JP2015186446A - 油脂組成物及び食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の油脂組成物は、大豆を焙煎温度220〜300℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度210〜300℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有する。
【選択図】なし
Description
[1]大豆を焙煎温度220〜300℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度210〜300℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有することを特徴とする油脂組成物。
[2]前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎大豆油のみであることを特徴とする前記[1]に記載の油脂組成物。
[3]前記焙煎大豆油の焙煎温度が225〜260℃であることを特徴とする前記[1]又は[2]に記載の油脂組成物。
[4]前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎菜種油のみであることを特徴とする前記[1]に記載の油脂組成物。
[5]前記焙煎菜種油の焙煎温度が220〜260℃であることを特徴とする前記[1]又は[4]に記載の油脂組成物。
[6]前記焙煎油の油脂組成物中の含量が45〜100質量%であることを特徴とする前記[1]〜[5]のいずれか1つに記載の油脂組成物。
[7]前記油脂組成物が加熱調理用油脂であることを特徴とする前記[1]〜[6]のいずれか1つに記載の油脂組成物。
[8]前記[1]〜[7]のいずれか1つに記載の油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、大豆を焙煎温度220〜300℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度210〜300℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物に含有される焙煎大豆油は、原料である大豆を焙煎温度(品温)220〜300℃で焙煎する工程を経て得られる。焙煎温度の下限値は、225℃以上であることが好ましく、230℃以上であることがより好ましい。一方、焙煎温度の上限値は、280℃以下であることが好ましく、270℃以下であることがより好ましく、260℃以下であることがさらに好ましく、255℃以下であることが最も好ましい。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物に含有される焙煎菜種油は、原料である菜種を焙煎温度(品温)210〜300℃で焙煎する工程を経て得られる。焙煎温度の下限値は、220℃以上であることが好ましく、225℃以上であることがより好ましく、230℃以上であることがさらに好ましい。一方、焙煎温度の上限値は、280℃以下であることが好ましく、270℃以下であることがより好ましく、260℃以下であることがさらに好ましく、255℃以下であることが最も好ましい。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記焙煎油(焙煎大豆油及び焙煎菜種油)以外に、通常の食用油脂を含有することができる。通常の食用油脂としては、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂、これらの分別油脂、これらの水素添加油脂、及びこれらのエステル交換油脂等があり、これらの混合油脂であってもよい。これらの食用油脂は、精製油であることが好ましく、また、未焙煎油であることが好ましい。
また、本発明の実施の形態に係る油脂組成物には、本発明の効果を奏する限りにおいて、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸パルミテート、カロテン類等の酸化防止剤、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート、シュガーエステル、脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、シリコーンオイル等の消泡剤を添加することもできる。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、香ばしい風味があり、かつ焙煎油を含有していながらも酸化安定性を向上させることができるため、例えば、フライ油、炒め油、スプレー油等の加熱調理用油脂として好適に使用することができる。
本発明の実施の形態に係る食品は、上記の本発明の実施の形態に係る油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする。当該食品としては、例えば、揚げ物、天ぷら、炒め物、せんべい、菓子類、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等を挙げることができる。これらの食品は公知の常法で製造することができる。
家庭用ウォーターオーブン(商品名:ヘルシオAX−HC1、シャープ(株)製)の内部温度を表1に示す各焙煎温度に予加熱した後、オーブン内のトレー上に100gの大豆原料(皮付き大豆)を載せて10分間焙煎した。焙煎した大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎大豆油(抽出粗油)を得た。比較例1Aでは、未焙煎の大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎大豆油(抽出粗油)を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱ガム処理を行ない、焙煎大豆油(原油)を得た後、下記の酸化安定性試験を行った。
油脂(試料)を反応容器で120℃に加熱しながら、清浄空気を送り込む。酸化により生成した揮発性分解物を水中に補集し、水の導電率が急激に変化する折曲点までの時間を測定する。数値(時間)が大きいほど、酸化安定性が良いことを示す。
家庭用ウォーターオーブン(商品名:ヘルシオAX−HC1、シャープ(株)製)の内部温度を250℃に予加熱した後、オーブン内のトレー上に100gの大豆原料(皮むき、粗砕大豆)を載せて20分間焙煎した。焙煎した大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎大豆油(抽出粗油)を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱ガム処理を行ない、焙煎大豆油(原油)を得た後、実験1と同様にして酸化安定性試験(CDM試験)を行った。
家庭用ウォーターオーブン(商品名:ヘルシオAX−HC1、シャープ(株)製)の内部温度を表3に示す各焙煎温度に予加熱した後、オーブン内のトレー上に100gの菜種原料を載せて10分間焙煎した。焙煎した菜種原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎菜種油(抽出粗油)を得た。比較例1Bでは、未焙煎の菜種原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧でヘキサンを除去して焙煎菜種油(抽出粗油)を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱ガム処理を行ない、焙煎菜種油(原油)を得た後、実験1と同様にして酸化安定性試験(CDM試験)を行った。
家庭用ウォーターオーブン(商品名:ヘルシオAX−HC1、シャープ(株)製)の内部温度を250℃に予加熱した後、オーブン内のトレー上に100gの大豆原料(皮付き大豆)を載せて10分間焙煎した。焙煎した大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧(60〜100℃)でヘキサンを除去して焙煎大豆油(抽出粗油)を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱ガム処理を行なった。得られた焙煎大豆油(原油)に表4に示す配合比で未焙煎の大豆製品油(商品名:大豆サラダ油、日清オイリオグループ(株)製)(精製油)を配合した後、実験1と同様にして酸化安定性試験(CDM試験)を行った。
Claims (8)
- 大豆を焙煎温度220〜300℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度210〜300℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる1種以上の焙煎油を油脂組成物中に15〜100質量%含有することを特徴とする油脂組成物。
- 前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎大豆油のみであることを特徴とする請求項1に記載の油脂組成物。
- 前記焙煎大豆油の焙煎温度が225〜260℃であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の油脂組成物。
- 前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎菜種油のみであることを特徴とする請求項1に記載の油脂組成物。
- 前記焙煎菜種油の焙煎温度が220〜260℃であることを特徴とする請求項1又は請求項4に記載の油脂組成物。
- 前記焙煎油の油脂組成物中の含量が45〜100質量%であることを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物が加熱調理用油脂であることを特徴とする請求項1〜6のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品。
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