KR20130070079A - 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법, 그에 의해 제조된 배전 초임계 추출 콩기름, 이를 이용한 고소한 풍미가 높은 콩기름 및 그의 제조 방법 - Google Patents

배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법, 그에 의해 제조된 배전 초임계 추출 콩기름, 이를 이용한 고소한 풍미가 높은 콩기름 및 그의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본원 발명은 배전된 콩을 초임계 이산화탄소를 이용한 초임계 추출 방법으로 추출함으로써, 인지질 및 트랜스 지방을 거의 함유하지 아니하며 고소한 풍미가 강한 배전 초임계 추출 콩기름을 제조하는 방법 및 그 콩기름에 관한 것이다.
보다 구체적으로 본원 발명은 콩기름을 생산함에 있어서 초임계 이산화탄소를 이용한 초임계 추출 방법으로 추출함으로써, 인지질을 거의 함유하지 않아 별도의 탈검 공정을 거치지 않는 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법 및 배전 초임계 추출 콩기름에 관한 것이다.
또한 본원 발명은 고소한 풍미가 강하여 일반적인 정제 콩기름에 소량으로 첨가하여 콩 특유의 비린내가 없고, 부침, 튀김, 볶음 등의 조리에 사용시 요리에 고소한 풍미를 주는 고소한 콩기름의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법, 그에 의해 제조된 배전 초임계 추출 콩기름, 이를 이용한 고소한 풍미가 높은 콩기름 및 그의 제조 방법{Method for manufacturing soybean oil using supercritical extracting, and the soybean oil}
본원 발명은 배전된 콩을 초임계 이산화탄소를 이용한 초임계 추출 방법으로 추출함으로써, 인지질 및 트랜스 지방을 거의 함유하지 아니하며 고소한 풍미가 강한 배전 초임계 추출 콩기름을 제조하는 방법, 그에 의해 제조된 배전 초임계 추출 콩기름, 이를 이용한 고소한 풍미가 높은 콩기름 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로 본원 발명은 콩기름을 생산함에 있어서 초임계 이산화탄소를 이용한 초임계 추출 방법으로 추출함으로써, 인지질을 거의 함유하지 않아 별도의 탈검 공정을 거치지 않는 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법, 그에 의해 제조된 배전 초임계 추출 콩기름에 관한 것이다.
또한 본원 발명은 고소한 풍미가 강하여 일반적인 정제 콩기름에 소량으로 첨가하여 콩 특유의 비린내가 없고 부침, 튀김, 볶음 등의 조리에 사용시 요리에 고소한 풍미를 주는 고소한 콩기름 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
콩기름은 식물성 유지로서 예부터 널리 사용되어 온 식재료의 하나이다. 최근 건강에 대한 소비자들의 관심이 지속적으로 증대되면서, 동물성 유지 대신 포화 지방산의 함량이 적은 식물성 유지를 사용하려는 경향이 높아지고 있다.
일반적인 콩기름의 추출 방법은 용매를 이용한 추출 방법으로서, 용매를 이용하여 콩기름 원유를 추출하고, 상기 원유를 증류시켜 용매를 제거하는 단계로 구성되는 것으로 알려져 있다.
그러나 상기 용매 추출 방법에 의해 추출된 콩기름은 인지질을 다량 함유하고 있어서 상기 증류 단계 이후 인지질을 제거하는 별도의 탈검(degumming) 단계를 추가로 수행하여야 하는 번거로움이 있다. 또한, 상기 탈검 단계를 거치면서 처음 추출되었던 콩기름의 양에 비해 콩기름이 상당량 제거되는 결과, 콩기름의 수율이 떨어지게 된다. 따라서, 본 초임계 추출을 통한 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법은 인지질이 거의 없어 탈검 공정이 필요없는 경제적인 방법이라고 할 수 있다.
한편, 선행 기술로, 배전 기름의 냄새를 억제하기 위하여 배전 참기름을 첨가하는 방법을 통해 기름의 이취를 억제하는 방법이 있으나, 마스킹제로 사용하는 유지가 참기름이고, 참기름은 참깨를 원료로 하여 추출한 기름으로서 콩기름과는 그 원료뿐만 아니라, 향 및 풍미가 전혀 상이한 유지에 해당한다. 또한, 참기름의 풍미가 콩기름에 비해 상대적으로 강하여, 이를 콩기름에 적용할 경우 콩기름의 이취를 억제할 수는 있을지라도, 강한 참기름의 향에 의해 콩기름 특유의 맛과 향이 소실되는 문제가 있다. 또한, 국내 식품 위생법상 참기름을 다른 유지와 혼합할 수 없다. 따라서, 콩기름 자체의 고소한 풍미 향상과 이의 이용을 위해서 본 연구를 수행하였다.
일본공개특허공보 A 제2007-236206호(2007.09.20)
본 발명자들은 상기의 문제를 해결하기 위하여, 배전된 콩을 초임계 이산화탄소를 이용한 초임계 추출 방법으로 추출함으로써, 인지질 및 트랜스 지방을 거의 함유하지 아니하며 고소한 풍미가 강한 배전 초임계 추출 콩기름을 제조하는 방법, 그에 의해 제조된 배전 초임계 추출 콩기름, 이를 이용한 고소한 풍미가 높은 콩기름 및 그의 제조 방법을 개발하기에 이르렀다.
본원 발명은 콩기름을 생산함에 있어서 초임계 이산화탄소를 이용한 초임계 추출 방법으로 추출함으로써, 인지질을 거의 함유하지 않아 별도의 탈검 공정을 거치지 않는 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법 및 그에 의해 제조된 배전 초임계 추출 콩기름을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본원 발명은 별도의 정제 공정이 필요없는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법 및 배전 초임계 추출 콩기름을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본원 발명은 트랜스 지방을 거의 함유하지 않는 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법 및 배전 초임계 추출 콩기름을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본원 발명은 고소한 풍미가 강하여 일반 정제 콩기름에 소량으로 첨가하여 조리시, 요리에 고소한 풍미를 부여하는 배전 초임계 추출 콩기름이 첨가된 고소한 풍미가 높은 콩기름 및 그의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본원 발명은 배전된 콩을 초임계 이산화탄소를 이용하여 초임계 추출함으로써 배전 초임계 추출 콩기름을 제조하는 방법, 그에 의해 제조된 배전 초임계 추출 콩기름, 이를 이용한 고소한 풍미가 높은 콩기름 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
본원 발명의 일 양태는,
a) 원료콩을 배전하는 단계;
b) 상기 배전된 콩을 분쇄하는 단계;
c) 상기 분쇄된 배전콩을 초임계 이산화탄소를 사용하여 초임계 추출하는 단계; 및
d) 상기 c)에서 제조된 배전 초임계 추출 콩기름을 정제 콩기름에 0.1 내지 3.0%로 혼합하는 단계;
를 포함하는, 배전 초임계 추출 및 고소한 콩기름의 제조 방법을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 별도의 탈검(degumming) 단계를 포함하지 않는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 배전 단계는 200 내지 300℃에서 1 내지 20분 동안 수행되는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 분쇄 단계는 콩의 평균 입경 크기를 2 mm 이하로 분쇄하는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기 초임계 추출 단계는 온도 40 내지 80℃, 압력 300 내지 600 bar, 및 유속 0.001 내지 0.01 m/sec인 조건하에서 수행되는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기의 방법으로 제조된 배전 초임계 추출 콩기름을 정제 콩기름에 0.1 내지 3.0%로 첨가하여 고소한 풍미가 높은 콩기름의 제조 방법을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 인지질 함량이 5 ppm 이하이고, 트랜스 지방 함량이 10 ppm 이하인, 배전 초임계 추출 콩기름을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 고소한 콩기름으로서 정제 콩기름에 상기 배전 초임계 추출 콩기름을 0.1 내지 3.0% 배합시 고소한 풍미가 높아 요리에 고소한 풍미를 부여하는 고소한 콩기름의 제조 방법을 제공한다.
본원 발명은 배전된 콩을 초임계 이산화탄소를 이용한 초임계 추출 방법으로 추출함으로써, 인지질 및 트랜스 지방을 거의 함유하지 아니하며 고소한 풍미가 강한 배전 초임계 추출 콩기름을 제조하는 방법을 제공하는 효과를 갖는다.
보다 구체적으로 본원 발명은 콩기름을 생산함에 있어서 초임계 이산화탄소를 이용한 초임계 추출 방법으로 추출함으로써, 인지질을 거의 함유하지 않아 별도의 탈검 공정을 거치지 않는 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법 및 배전 초임계 추출 콩기름을 제공하는 효과를 갖는다.
또한 본원 발명은 별도의 탈검 공정을 거치치 않음으로써, 제조 공정을 간략화시키고 별도의 공정에 들어가는 비용이 절약되어 경제적인 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법을 제공하는 효과를 갖는다.
또한 본원 발명은 트랜스 지방을 거의 함유하지 않는 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법을 제공하는 효과를 갖는다.
또한 본원 발명은 고소한 풍미가 강하여 정제 콩기름에 소량으로 첨가하여도 콩기름에 고소한 풍미를 부여하는 배전 초임계 추출 콩기름 함유 고소한 콩기름 및 그의 제조 방법을 제공하는 효과를 갖는다.
도 1은 초임계 유체를 이용하여 배전 콩으로부터 콩기름을 생산하는 공정을 도시한 개략도이다.
이하, 본원 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본원 명세서에 기재되지 아니한 사항은 본원 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
본원 발명의 일 양태는,
a) 원료콩을 배전하는 단계;
b) 상기 배전된 콩을 분쇄하는 단계;
c) 상기 분쇄된 배전콩을 초임계 이산화탄소를 사용하여 초임계 추출하는 단계; 및
d) 상기 c)에서 제조된 배전 초임계 추출 콩기름을 정제 콩기름에 0.1 내지 3.0%로 혼합하는 단계;
를 포함하는, 배전 초임계 추출 및 고소한 콩기름의 제조 방법을 제공한다.
상기 원료콩을 배전하는 단계는 바람직하게는 200 내지 300℃의 온도 범위에서 수행될 수 있으며, 보다 바람직하게는 220 내지 260℃에서 수행될 수 있다. 상기 범위 내에서 배전시 적절한 수분 함량을 나타내며 콩 특유의 고소한 풍미를 충분히 발현시킬 수 있다. 200℃ 미만의 온도로 배전하는 경우 날콩의 비린 향미를 가지며, 300℃를 초과하는 온도로 배전하는 경우 원료콩이 타게 되는 문제점이 있다.
상기 배전 단계는 바람직하게는 1 내지 20분 동안 수행될 수 있으며, 보다 바람직하게는 6 내지 10분 동안 수행될 수 있다. 상기 범위 내에서 적절한 수분 함량을 나타내며 콩 특유의 고소한 풍미를 충분히 발현시킬 수 있다. 1분 미만의 시간으로 배전하는 경우 날콩의 비린 향미를 가지며, 20분을 초과하는 시간으로 배전하는 경우 원료콩이 타게 되는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 분쇄 단계에서는 바람직하게는 콩의 평균 입경이 2 mm 이하가 되도록 분쇄할 수 있으며 보다 바람직하게는 1.3 mm 이하가 되도록 분쇄할 수 있다. 상기 범위 내에서 콩기름의 추출 수율을 효과적으로 높일 수 있다.
상기에서 평균 입경이 2 mm(또는 1.3 mm) 이하라 함은, 그 하한을 정함에 있어서 수치적으로 0 이하인 범위를 포함하는 것은 아니며, 현실적으로 존재할 수 있는 크기의 미세 입자의 입경을 의미한다.
상기 초임계 추출이란, 초임계 유체를 사용하여 추출하는 방법을 의미한다.
상기 초임계 유체란 임계점(critical point) 이상의 온도 및 압력 조건하에 존재하는 유체를 의미하는 것으로서, 상기 초임계 유체는 액체와 기체의 중간적인 특성을 지니며, 온도 및 압력 변화를 통해 유체의 밀도를 연속적으로 변화시킬 수 있어 용해도, 점도 등이 쉽게 조절되는 성질을 갖는다.
상기 초임계 유체는 낮은 점도, 낮은 표면 장력 및 높은 확산 계수의 특성을 가짐으로써 고체 물질 내부로의 침투가 효과적으로 이루어진다는 점에서, 유효성분을 추출하는 공정에 사용되기에 적합하다. 따라서, 상기 초임계 유체를 이용한 추출 방법은 기존의 추출 공정에 비하여 추출 효율이 높을 뿐만 아니라 추출물의 순도 면에 있어서도 우수한 장점이 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 상기 초임계 유체로는 초임계 이산화탄소를 들 수 있다.
상기 초임계 이산화탄소는 임계 온도가 약 31℃로서 상온(25℃)에 가까워 다루기 쉬운 장점이 있다. 또한 초임계 이산화탄소는 불연성이고 무독성이며 재활용이 용이한 천연 용매로서 추출물과의 반응성 및 부식성이 거의 없고 가격이 비교적 저렴하다는 장점이 있다. 또한, 오일 종자에 포함된 오일을 선택적으로 빠르게 추출할 수 있으며, 인산 지질을 거의 추출하지 않기 때문에 별도의 탈검 공정을 생략할 수 있어 추출 효율이 높다는 장점이 있다.
상기 초임계 추출을 수행하는 장치는 특별히 한정되지 아니하며 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 장치를 사용할 수 있다.
본원 발명에서 사용되는 초임계 추출 장치는 예를 들어, CO2 <Super Critical Flude> Extraction Plant(Natex 사)를 사용할 수 있다.
본원 발명에서 사용 가능한 배전 초임계 추출 콩기름의 추출 장치를 개략적인 형태는 도 1과 같다.
본원 발명에서 사용 가능한 배전 초임계 추출 콩기름의 추출 장치를 보다 구체적으로 살펴보면, 도 1에 도시된 바와 같이, 2개 이상의 추출기(1)에 원료인 배전콩을 충진하고, 열교환기(2)를 통하여 초임계 이산화탄소를 추출기(1)의 하단부에 공급한다. 이때, 공급밸브(12), (13)는 각각의 추출기(1)에 공급되는 초임계 이산화탄소의 공급을 조절한다.
이렇게 공급된 초임계 이산화탄소는 충진된 배전콩과 접촉하여 콩기름을 추출하며 상승한 뒤 추출기 밖으로 방출되는데, 이때 방출되는 이산화탄소와 콩기름의 혼합물은 배출밸브(10), (11)에 의해 방출량이 조절되며, 추출된 초임계 이산화탄소와 콩기름의 혼합물은 감압밸브(9)를 경유하여 감압되면서 감압기(8)로 이송된다.
감압기(8)에서는 추출된 참기름과 이산화탄소가 분리되며, 분리된 이산화탄소는 저장조(6)로 순환되어 재사용되며, 감압 이산화탄소가 보충될 수 있다.
저장조(6)에 저장된 이산화탄소는 펌프(3)를 통하여 가압되어 초임계 상태로 열교환기(2)를 통하여 추출기에 공급된다.
이러한 과정은 배전콩으로부터 목표로 정한 콩기름 추출 수율에 이를 때까지 연속적으로 진행된다. 또한 연속운전을 위하여, 추출기(1)는 2개 이상을 설치하여 다수의 공급밸브(12), (13)와 다수의 배출밸브(10), (11)를 조절하여 교대로 사용하는데, 사용하지 않는 추출기에서는 추출이 끝난 폐콩을 제거하고 새로운 배전콩을 충진하여 다음번의 추출에 대비한다.
상기 초임계 추출 단계는 바람직하게는 온도 40 내지 80℃에서 수행될 수 있다.
상기 초임계 추출 단계는 바람직하게는 압력 300 내지 600 bar에서 수행될 수 있으며, 보다 바람직하게는 400 내지 500 bar에서 수행될 수 있다.
상기 초임계 추출 단계는 바람직하게는 유속 0.001 내지 0.01 m/sec로 수행될 수 있으며, 보다 바람직하게는 0.003 내지 0.0085 m/sec로 수행될 수 있다.
상기 제시된 온도, 압력 및 유속 조건하에서 초임계 추출을 수행하는 경우, 콩기름에 있어서 콩 특유의 맛과 향을 풍부하게 할 수 있고 콩기름의 추출 수율을 효과적으로 높일 수 있다.
또한, 초임계 이산화탄소를 추출기에 공급할 때 보조 용매를 같이 공급하여 사용하면 추출 효율이 크게 증가하는데, 보조 용매로는 주로 알코올류가 많이 사용된다. 그러나 본 발명에서는 순수 콩기름만을 추출하여 불순물이 없이 콩기름의 순도를 높이기 위해 보조 용매는 사용하지 않았다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기의 방법에 의해 제조된 배전 초임계 추출 콩기름을 제공한다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 인지질 함량이 5 ppm 이하이고, 트랜스 지방 함량이 10 ppm 이하인, 배전 초임계 추출 콩기름을 제공한다.
상기 인지질 함량은 바람직하게는 전체 콩기름 100 중량부를 기준으로 0.01 중량부 이하일 수 있으며, 보다 바람직하게는 인지질이 거의 존재하지 않을 수 있다.
인지질(phospholipids)은 동식물, 미생물 계에 널리 분포하고 있으며, 특히 단백질과 함께 세포의 각종 막을 형성하고 있다. 인지질은 인체의 필수적인 구성 성분으로서 영양학적으로는 좋은 물질이나 일반적으로 사용하는 정제 식용유에 잔존하게 되면 가열해서 사용할 경우 착색, 거품 발생 등의 원인이 되기 때문에 일반적인 정제 공정에서 제거된다.
상기 트랜스 지방 함량은 바람직하게는 전체 콩기름 100 중량부를 기준으로 0.01 중량부 이하일 수 있으며, 보다 바람직하게는 트랜스 지방이 거의 존재하지 않을 수 있다.
본원 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 상기의 제조 방법에 의하여 제조된 배전 초임계 추출 콩기름을 정제 콩기름에 소량 첨가하여 고소한 풍미를 가지는 고소한 콩기름 및 그의 제조 방법을 제공한다.
상기 방법에 의하여 제조된 배전 초임계 추출 콩기름은 콩 특유의 맛과 향이 강하여, 조리시 요리에 고소한 향미를 부여한다.
상기 배전 초임계 추출 콩기름은, 바람직하게는 정제 콩기름에 전체 콩기름 100 중량부를 기준으로 0 초과 내지 10 중량부로 첨가될 수 있다.
상기 배전 초임계 추출 콩기름이 정제 콩기름에 첨가되는 함량은 보다 바람직하게는 전체 콩기름 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 3 중량부일 수 있다. 상기 범위 내에서 일반적인 요리에 사용 가능하고 고소한 풍미를 부여하는 고소한 콩기름이 제조될 수 있다.
본원 발명의 배전 초임계 추출 콩기름은 드레싱, 튀김, 볶음, 스프레드, 쇼트닝 등 각종 유지 식품에 사용될 수 있으며, 배전 초임계 추출 콩기름과 정제 콩기름이 혼합된 콩기름은 부침, 튀김 등 정제유를 사용하는 일반적인 요리에 다방면으로 사용 가능하다.
본원 명세서에 사용된 용어, "정제 콩기름"은 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 정제된 콩기름을 의미하는 것으로서, 원료콩을 추출하는 추출 공정 후, 일반적인 정제 공정, 즉 탈산, 탈색 및 탈취 공정을 거쳐 제조된 콩기름을 의미한다.
이하, 실시예를 기술함으로써 본원 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 하기의 실시예는 본원 발명의 일 예시에 불과하며, 본원 발명의 내용이 이에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
실시예 1
배전 초임계 추출 콩기름의 제조
시중의 원료콩 1 kg을 입수하여 250℃에서 10분 동안 배전하고, 상기 배전된 콩을 평균 입경 1.3 mm 이하가 되도록 분쇄하였다. 그 다음, 상기 분쇄된 콩을 CO2 <Super Critical Flude>Extraction Plant(Natex 사)의 초임계 추출 장치에 투입한 후 상기 장치를 밀폐시키고 초임계 이산화탄소를 유속 0.0057 m/sec의 유속으로 투입하였다. 초임계 추출은 온도 80℃, 압력 450 bar, 유속 0.0057 m/sec의 조건하에서 수행하였다.
실시예 2
원료콩의 형태에 따른 배전 초임계 추출 콩기름의 추출 수율
원료콩의 형태에 따른 콩기름의 추출 수율을 측정하기 위하여, 실시예 1에 있어서 배전된 콩의 분쇄 시, 콩의 형태를 달리하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 추출을 수행하였다.
하기 표 1은 원료콩의 형태에 따른 배전 초임계 추출 콩기름의 추출 수율을 나타낸 것이다.
원료콩 형태 콩기름 추출 수율(%)
종자 형태 2.2
플레이크(Flake) 형태 17.1
입자 형태(평균 입경 1.3 mm 초과) 88.2
미세 입자 형태(평균 입경 1.3 mm 이하) 97.7
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 콩기름의 추출 수율은 원료콩의 형태 및 크기에 영향을 받으며, 입자의 크기가 작을수록 추출 수율이 높은 것으로 확인되었다. 이는 원료와 초임계 유체와의 접촉 면적이 증가되어 추출 효율이 높아진 것으로 판단된다.
실시예 3
원료콩의 배전 온도 및 시간 변화에 따른 배전 초임계 추출 콩기름의 품질 평가
원료콩의 배전 온도 및 시간 변화에 따른 콩기름의 품질을 평가하기 위하여, 실시예 1에 있어서 배전 온도 또는 배전 시간을 달리한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 추출을 수행하였다.
하기 표 2는 배전 온도에 따른 배전 초임계 추출 콩기름의 품질 평가 결과를 나타낸 것이다. 여기서 배전 시간은 모두 동일하게 10분으로 하여 수행하였다.
배전 온도(℃) 220 230 240 250 260
수분( 중량부 ) 0.041 0.031 0.032 0.028 0.029
산가 1.20 1.28 1.36 1.48 1.54
인지질( 중량부 ) 0 0 0 0 0
벤조피렌( 중량부 ) 0.62 0.60 0.64 0.67 0.71
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 배전 온도가 상승함에 따라 콩 내의 수분이 감소함을 확인할 수 있었다. 또한, 산가는 증가하는 경향을 보였으며, 벤조피렌의 함량은 큰 변화 없었다. 인지질 함량은 0을 나타내었다.
하기 표 3은 배전 시간에 따른 배전 초임계 추출 콩기름의 품질 평가 결과를 나타낸 것이다. 여기서 배전 온도는 모두 동일하게 250℃로 하여 수행하였다.
배전 시간(분) 6 7 8 9 10
수분( 중량부 ) 0.043 0.043 0.039 0.030 0.028
산가 1.27 1.34 1.40 1.42 1.48
인지질( 중량부 ) 0 0 0 0 0
벤조피렌( 중량부 ) 0.62 0.61 0.61 0.63 0.67
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 배전 시간이 증가함에 따라 콩 내의 수분이 감소함을 확인할 수 있었다. 또한, 산가는 증가하는 경향을 보였으며 벤조피렌 함량은 큰 변화 없었다. 인지질의 함량은 0을 나타내었다.
실시예 4
초임계 유체의 유속 및 온도 변화에 따른 배전 초임계 추출 콩기름의 추출 수율
초임계 유체의 유속 및 온도 변화에 따른 추출 수율을 측정하기 위하여, 실시예 1에 있어서 이산화탄소의 유속 또는 온도를 달리하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 추출을 수행하였다.
하기 표 4는 초임계 이산화탄소의 온도에 따른 배전 초임계 추출 콩기름의 추출 수율을 나타낸 것이다. 여기서 초임계 이산화탄소의 압력은 모두 동일하게 450 bar로 하여 수행하였다.
온도(℃) 40 50 60 70 80
수율(%) 93.3 94.1 95.8 96.5 97.7
상기 표 4에 나타난 바와 같이 온도가 40 내지 80℃인 범위에서 추출 수율이 상당히 높았으며, 초임계 유체의 온도가 높을수록 콩기름의 추출 수율이 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
하기 표 5는 초임계 이산화탄소의 유속에 따른 배전 초임계 추출 콩기름의 추출 수율을 나타낸 것이다,
유속(m/ sec ) 0.0014 0.0028 0.0057 0.0085
수율(%) 94.8 95.4 97.7 97.5
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 유속이 0.001 내지 0.01 m/sec인 범위에서 추출 수율이 상당히 높았고, 특히 0.0057 m/sec인 경우에 가장 수율이 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 5
배전 초임계 추출 콩기름 및 정제 콩기름의 품질 평가
배전 초임계 추출 콩기름과 정제 콩기름의 품질을 평가하기 위하여, 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 추출한 배전 초임계 추출 콩기름 및 시중의 정제 콩기름을 입수하여 각각의 품질을 평가하였다.
하기 표 6은 실시예 1 및 정제 콩기름의 품질 평가 결과를 나타낸 것이다.
구분 산가 인지질( ppm ) 벤조피렌( ppb )
정제 콩기름 0.033 8.4 0.41
실시예 1 1.48 0 0.67
상기 표 6에 나타난 바와 같이, 정제 콩기름의 경우 인지질을 8.4 ppm 함유하고 있으나, 실시예 1에 의한 배전 초임계 추출 콩기름은 인지질을 함유하지 않는 것으로 확인되었다. 따라서, 실시예 1의 콩기름의 경우 별도의 인지질 제거 공정인 탈검 단계를 수행함이 없이 콩기름을 제조할 수 있어 생산 공정면에서 효율적일 것으로 판단된다.
실시예 6
배전 초임계 추출 콩기름 및 정제 콩기름의 지방산 조성 비교
배전 초임계 추출 콩기름과 정제 콩기름의 지방산 조성을 비교하기 위하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 추출한 배전 초임계 추출 콩기름 및 시중의 정제 콩기름을 입수하여 각각의 지방산 조성을 비교하였다.
하기 표 7은 실시예 1 및 정제 콩기름의 지방산 조성을 나타낸 것이다.
구분 정제 콩기름 실시예 1
포화 지방산계( 중량부 ) 15.77 16.04
불포화 지방산계( 중량부 ) 83.98 83.96
트랜스 지방산계( 중량부 ) 0.25 0
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 실시예 1에 의한 배전 초임계 추출 콩기름과 정제 콩기름은 전반적으로 유사한 지방산 조성을 보였으나, 정제 콩기름의 경우 인체에 유해한 트랜스 지방산을 0.25 중량부로 함유하고 있는 반면, 실시예 1의 콩기름은 트랜스 지방산을 함유하지 않는 것으로 확인되었다.
실시예 7
배전 초임계 추출 콩기름 및 정제 콩기름 혼합 시료를 활용한 치킨 너겟의 관능 평가
실시예 1에 따른 배전 초임계 추출 콩기름과 정제 콩기름의 혼합 비율에 따른 기호도를 평가하기 위하여, 이를 활용한 치킨 너겟을 이용하여 관능 평가를 실시하였다.
평가 방법은 관능 검사 요원 50명을 대상으로, 상기 실시예 1에 다른 배전 초임계 추출 콩기름과 정제 콩기름의 혼합 비율을 달리한 시료로 치킨 너겟을 조리하여 시식하게 한 후, 각각의 외관, 고소한 풍미 및 전반적인 맛으로 항목을 나누어 평가하였다. 평가 점수는 5점 만점을 기준으로 하여 평가하였다.
하기 표 8은 각 시료의 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
혼합비( 중량부 ) 외관 고소한 풍미 전반적인 맛
정제 콩기름 실시예 1
100.0 0.0 3.5 2.5 3.0
99.9 0.1 3.5 2.7 3.5
99.5 0.5 3.5 3.0 3.8
99.0 1.0 3.5 3.8 4.3
98.5 1.5 3.3 3.8 4.3
98.0 2.0 3.3 3.8 4.3
97.5 2.5 3.0 3.8 4.3
97.0 3.0 3.0 3.5 4.0
상기 표 8에 나타난 바와 같이, 정제 콩기름만을 사용한 경우보다 실시예 1에 따른 배전 초임계 추출 콩기름을 혼합하여 사용한 경우 고소한 풍미 및 전반적인 맛이 크게 향상됨을 확인할 수 있었다. 특히, 전체 콩기름 100 중량부를 기준으로 10 중량부 이하의 배전 초임계 추출 콩기름을 첨가하여 정제유에 혼합한 경우, 고소한 풍미와 맛이 가장 뛰어난 것으로 확인되었다.
실시예 8
배전 초임계 추출 콩기름 및 정제 콩기름 혼합 시료를 활용한 달걀 프라이의 관능 평가
실시예 1에 따른 배전 초임계 추출 콩기름과 정제 콩기름의 혼합 비율에 따른 기호도를 평가하기 위하여, 이를 활용한 달걀 프라이를 이용하여 관능 평가를 실시하였다.
평가 방법은 관능 검사 요원 50명을 대상으로, 상기 실시예 1에 다른 배전 초임계 추출 콩기름과 정제 콩기름의 혼합 비율을 달리한 시료로 달걀 프라이를 조리하여 시식하게 한 후, 각각의 외관, 고소한 풍미 및 전반적인 맛으로 항목을 나누어 평가하였다. 평가 점수는 5점 만점을 기준으로 하여 평가하였다.
하기 표 9은 각 시료의 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
혼합비( 중량부 ) 외관 고소한 풍미 전반적인 맛
정제 콩기름 실시예 1
100.0 0.0 3.0 2.5 2.8
99.9 0.1 3.0 2.7 2.9
99.5 0.5 3.1 2.9 3.0
99.0 1.0 3.1 3.6 3.6
98.5 1.5 3.0 3.6 3.6
98.0 2.0 3.0 3.6 3.6
97.5 2.5 2.9 3.4 3.4
97.0 3.0 2.9 3.4 3.3
상기 표 9에 나타난 바와 같이, 정제 콩기름만을 사용한 경우보다 실시예 1에 따른 배전 초임계 추출 콩기름을 혼합하여 사용한 경우 고소한 풍미 및 전반적인 맛이 크게 향상됨을 확인할 수 있었다. 특히, 전체 콩기름 100 중량부를 기준으로 10 중량부 이하의 배전 초임계 추출 콩기름을 첨가하여 정제 콩기름에 혼합한 경우, 고소한 풍미와 맛이 가장 뛰어난 것으로 확인되었다.
도 1에 표시된 기호의 설명은 하기와 같다.
1: 추출기 2: 열 교환기 3 및 4: 펌프
5: 보조 용매 저장조 6: 초임계 유체 저장조
7: 보조 용매 분리기 8: 감압기 9: 감압 밸브
10 및 11: 배출 밸브 12 및 13: 공급 밸브

Claims (10)

  1. a) 원료콩을 배전하는 단계;
    b) 상기 배전된 콩을 분쇄하는 단계; 및
    c) 상기 분쇄된 배전콩을 초임계 이산화탄소를 사용하여 초임계 추출하는 단계;
    를 포함하는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 별도의 탈검(degumming) 단계를 포함하지 않는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 배전 단계는 200 내지 300℃에서 1 내지 20분 동안 수행되는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 분쇄 단계는 콩의 평균 입경 크기를 2 mm 이하로 분쇄하는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 초임계 추출 단계는 온도 40 내지 80℃, 압력 300 내지 600 bar, 및 유속 0.001 내지 0.01 m/sec인 조건하에서 수행되는, 배전 초임계 추출 콩기름의 제조 방법.
  6. 인지질 함량이 5 ppm 이하이고, 트랜스 지방 함량이 10 ppm 이하인, 배전 초임계 추출 콩기름.
  7. 제6항에 있어서, 상기 배전 초임계 추출 콩기름은 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 기재된 방법으로 제조된 콩기름인, 배전 초임계 추출 콩기름.
  8. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 기재된 방법으로 제조된 배전 초임계 추출 콩기름과, 정제 콩기름이 혼합된 고소한 풍미가 높은 콩기름.
  9. 제8항에 있어서, 상기 배전 초임계 추출 콩기름은, 상기 혼합된 전체 콩기름 100 중량부 대비 0 초과 10 이하의 중량부로 첨가되는 콩기름.
  10. a) 원료콩을 배전하는 단계;
    b) 상기 배전된 콩을 분쇄하는 단계;
    c) 상기 분쇄된 배전콩을 초임계 이산화탄소로 초임계 추출하여 배전 초임계 추출 콩기름을 수득하는 단계;
    d) 상기 원료콩으로부터 정제 콩기름을 수득하는 단계; 및
    e) 상기 배전 초임계 추출 콩기름과 상기 정제 콩기름을 혼합하는 단계;
    를 포함하는, 고소한 풍미가 높은 콩기름의 제조 방법.
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