KR101510712B1

KR101510712B1 - 가열내성이 우수한 튀김용 유지 조성물의 제조방법

Info

Publication number: KR101510712B1
Application number: KR1020107006735A
Authority: KR
Inventors: 유조 야마다; 다케히코 세키구치; 케이코 아와에; 마사미 이노우에; 슈지 마츠모토; 히로시 시라마사
Original assignee: 제이-오일 밀스, 인코포레이티드
Priority date: 2007-08-29
Filing date: 2008-08-27
Publication date: 2015-04-10
Also published as: JP4095111B1; CA2697975A1; KR20100057076A; EP2183978A1; CN101854807B; US8241695B2; US20110059222A1; JP2009050234A; WO2009028175A1; CN101854807A

Abstract

가열시에 일어나는 착색 및 가열악취를 장기간에 걸쳐 억제하고, 나아가 풍미가 우수한 튀김용 유지 조성물의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 제조방법은 정제된 식용유지에 원유 및 중간적 유지로부터 선택되는 적어도 1종의 인 유래 성분을 인이 0.1 ~5.0 ppm이 되도록 첨가하는 것을 특징으로 한다.

Description

가열내성이 우수한 튀김용 유지 조성물의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING FAT AND OIL COMPOSITION FOR DEEP FRYING HAVING EXCELLENT HEATING RESISTANCE}

본 발명은 신규한 튀김용 유지 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 가열조리시에 있어서의 열화(劣化), 특히 착색 및 가열 악취를 억제하고 튀김 등의 식감을 개량하는 튀김용 유지 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

프라이, 튀김 등의 튀긴 음식을 조리하기 위한 기름으로는 대두유, 채종유 등의 액체유가 사용되고 있다. 이들 액체유(기름)는 값이 저렴하고 취급이 용이하나, 가열 조리시에 착색, 점도상승, 가열악취 등이 발생한다. 액체유의 열화가 진행되면, 튀김의 품질이 악화되기 때문에 액체유를 장기간 사용할 수 없다.

액체유로 튀김을 조리하는 경우의 가열착색을 억제하는 선행기술로서, 가열시 유지의 열화를 촉진하는 물질로 알려져 있는 인지질, 철(Fe) 성분 등을 가능한 한 제거하기 위한 정제조건을 강화하는 수단이 사용되고 있다. 그러나 현재 액체유의 정제조건은 상당히 강화되어 있고, 이것 이상의 정제강화는 역으로 유지를 손상시킬 가능성이 있다.

유지의 가열안정성을 향상시키기 위해서, 유화제 등을 배합하는 기술, 에스테르교환기술, 유류종자의 교배, 돌연변이, 유전자조합 기술 등에 의해 임의의 지방산을 조성하는 방법들이 제안되어 있다. 그러나, 이러한 기술은 고비용, 첨가물 등의 표시의무가 새롭게 발생할 수 있다.

유지 중 인 유래 성분을 일정량 잔존시키는 방법으로서 특허공개 2006-121990호 공보(특허문헌 1)에서는 원유에서 탈검(degumming) 처리를 행하지 않고, 감압하에서 탈기(degassing)·탈수(dehydration)처리에 의해 정제하는 방법이 제안되어 있다. 한편, 특개소58-194994호 공보(특허문헌 2)에서는 원유를 종래의 탈검처리 없이, 한외여과막을 사용하여 약제 등을 사용하지않고 인지질 등의 불순물을 제거하는 방법, 나아가, 특개평9-157687호 공보(특허문헌 3)에서는 대두유, 채종유 또는 옥수수유의 탈검공정 또는 탈산유를 그대로 탈취한, 라디칼 포착능을 가지는 정제도가 낮은 유지조성물을 수득하는 방법이 제안되어 있다. 이들은 전부 별개의 목적으로 시도되고 있는 방법이다.

특허문헌 1의 방법은 인 유래 성분으로서 인지질을 많이 잔존시키는 것이 가능하지만 용도가 유지 가공식품에 대한 것이다. 인지질이 수 %로 유난히 높고, 가열조리시에 유지의 탁색(갈변)이 현격히 일어나는 것이 일반적으로 알려져 있기 때문에 이 방법은 튀김 등의 용도에는 사용할 수 없다. 또한, 인성분과 인지질 함량의 관계에 있어서 설명하면, 유류종자는 일반적으로 분자량이 750 ~ 800 정도의 인지질을 함유하고 있다. 인의 원자량은 31이기 때문에 인함량의 약 25배가 인지질에 상당하는 것이다.

특허문헌 2의 방법에서는 인 유래 성분으로서 인지질이 일정량 잔존하고 있으나, 비용이 높고 저비용의 대량생산에는 적당하지 않다. 또한, 가열조리에 있어서 기능성에 대해서, 실시예에 나타나 있는 바와 같이, 종래의 것에 대해 특히 품질의 개량은 인정되지 않았다. 특허문헌 3의 방법은 유지의 정제로서 탈색공정을 생략하여 인 유래 성분이 많이 잔존하지만 광산화를 촉진하는 인자로서 알려져 있는 클로로필(엽록소) 성분도 많이 잔존하기 쉽기 때문에, 유지 및 유지식품의 보존성에 악영향을 미칠 우려가 있다. 이와 같이, 종래기술의 방법은 튀김용 유지조성물의 가열착색을 억제하는 것이 어렵다.

특허문헌1: 특개2006-121990호 공보

특허문헌2: 특개소58-194994호 공보

특허문헌3: 특개평9-157687호 공보

그러므로, 본 발명의 목적은 튀김용 유지에 있어서 종래의 문제점인 가열착색을 억제함으로써, 기름에서 가열조리한 식품에 양호한 식감을 부여하고, 나아가 장기간의 사용에도 견딜 수 있는 유지 조성물의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명자들은 상기 목적을 달성하기 위해 예의 검토를 거듭한 결과, 식용유의 가열시 착색을 억제하는 물질의 하나는 인 성분이라는 것과, 그리고 그 성분을 식용유에 미량 잔존시키는 것에 의해 가열안정성이 향상되는 것을 발견하였다.

즉, 본 발명은 정제된 식용유지에 원유 및 중간적 유지(부분적으로 정제된 유지)로부터 선택되는 적어도 한 종류의 인 유래 성분을, 인이 0.1 ~ 5.0 ppm이 되도록 첨가하는 것을 포함하는, 180℃에서 가열내성이 우수한 튀김용 유지 조성물의 제조방법을 제공한다. 인 유래 성분이 되는 인지질이 가열시 유지를 열화시키는 요인이 된다는, 종래부터 여겨지는 상기 사실로부터 본 발명에서 극미량의 인성분을 첨가하는 것에 의해 가열착색이 억제될 수 있다는 것은 전혀 의외의 것이다.

상기 '원유'는 본 명세서에 있어서 유류 원료로부터 압착법, 추출법, 압추법 등에 의해 수득할 수 있는 원유를 의미한다. 상기 '중간적 유지'는 본 명세서에 있어서 탈검유, 탈산공정만을 생략한 조정제유 등을 의미한다.

「인 유래 성분」이라는 용어는 본 명세서에서는 인을 함유하는, 본 발명의 튀김용 유지 조성물의 원료가 되는 성분의 의미로 사용되고 있다.

본 발명에 따라 수득되는 유지 조성물에 의하면, 식용유지에 0.1 ~ 10.0 ppm의 인을 함유시킴으로써 종래 문제점인 가열조리시의 유지 안정성, 특히 가열착색 및 가열악취를 억제한다. 이러한 효과는 종래의 유지 조성물보다 각 단계에서 길게 계속된다. 따라서 본 발명에 의해 수득되는 유지 조성물은 장기간의 가열내성이 요구되는 튀김용 유지 조성물에 있어서 최적이다.

본 발명에 따라 수득되는 튀김용 유지 조성물은 이를 사용하여 조리되는 튀김의 외견을 향상시키고, 바삭바삭한 식감도 부여하는 효과도 나타낸다.

본 발명의 제조방법은 정제된 식용 유지에 인 유래 성분을 첨가하는 것으로, 상기 효과를 나타내는 튀김용 유지 조성물을 저렴하고 간편하게 제조한다.

본 발명에 사용되는 식용유지가 기본유가 된다. 그 종류로는 제한 없이 식용유로서 사용되고 있는 것이라면 어느 것이나 무방하다. 구체적인 예로서는 래종류, 대두유, 옥수수유, 올리브유, 참깨유, 홍화유, 해바라기유, 면실유, 미(米)유, 야자유, 팜유 등 식물성 기름을 들 수 있다. 식용유지는 한 종류 단독으로도, 두 종류 이상을 병용하여도 좋다. 이 중에서, 채종유(rapeseed oil) 및 대두유가 바람직하고, 특히 채종유 또는 채종유 함유 유지인 것이 바람직하다.

상기 식용유지는, 그 유류 원료로부터 압착추출 및/또는 용제추출에 의해 원유를 수득한 후, 원유를 더욱 추출·정제하는 것에 의해 제조하는 것이 가능하다.

압착추출은 원료에 고압을 가해 세포 중의 유분을 짜내는 것이다. 압착추출은 참깨와 같은 비교적 유분이 높은 식물원료에 적합하다.

용제추출은 원료가 되는 유류종자를 압편 또는 압착추출 후의 잔사에 용제를 접촉시키고, 유분을 용제용액으로 추출하여 수득된 용액으로부터, 용제를 증류시켜 유분을 얻는 방법으로 행해진다. 용제추출은 대두와 같은 함유량이 적은 원료에 적합하다. 용제로는 헥산 등을 사용한다.

정제수단으로는 식물유의 일반적인 정제공정을 적용하는 것이 가능하다. 즉, 일반적으로, (추출유) 원유 → 탈검유 →탈산유 → 탈색유 → 탈취유 (정제유)의 순으로 불순물이 제거되고, 각각의 사이에의 조작인 「탈검 처리」, 「탈산 처리」, 「탈색 처리」, 「탈취 처리」 공정은 각 자체로서 일반적인 탈검처리, 탈산처리, 탈취처리 등이 채용된다.

탈검(degumming) 처리는 유분 중에 함유되어 있는 인지질을 주성분으로 하는 검(gum)을 수화제거하는 공정이다.

탈산처리는 알카리수(alkaline water)로 처리하는 것에 의해 유분 중에 함유되어 있는 유리 지방산을 비누 성분으로 제거하는 공정이다.

탈색처리는 유분 중에 함유되어 있는 색소를 활성백토에 흡착시켜 제거하는 공정이다.

탈취처리는 감압하에서 수증기 증류하는 것에 의해 유분 중에 함유되어 있는 휘발성 유취 성분을 제거하는 공정이다. 또한, 올리브, 참깨, 홍화 및 해바라기에 대해서는 압착추출 및/또는 용제추출된 원유를 그대로, 또는 해당 원유를 간단한 수세정 처리를 하는 것으로도 식용에 도움이 되는 경우도 있다.

본 발명의 유지 조성물에 함유된 인 유래 성분은, 후술하는 바와 같이 원유, 탈검유 등 각종 인 성분을 많이 함유하는 유지이다. 원유나 탈검유의 유지 종류에 특별히 제한은 없고 기본이 되는 식용유지 이외의 것이 있어도 사용가능하다.

본 발명의 인 성분은 0.1 ~ 10.0 ppm이고, 바람직하게는 0.1 ~ 5.0 ppm이다. 인 성분이 0.1ppm보다 적으면 가열착색 억제효과가 불충분하게 되고, 역으로 10ppm보다 많으면 가열착색이 촉진된다.

본 발명의 유지 조성물은 인 성분이 0.1 ~ 10.0 ppm 함유되는 것이 필수적이므로, 정제된 식용유지(즉, 탈취처리까지 된 인 성분이 없는 것)에 인 유래 성분을 첨가한다. 정제된 식용유지에 인 유래 성분을 첨가하는 방법은 미량의 인 성분의 조정이 용이한 점에서 바람직하다.

상기 인 유래 성분으로서는 압착법, 추출법, 압추법 등에 의해 수득된 원유 및 탈검유, 탈산공정만을 생략한 조정제유 등 중간적 유지로 구성된 군에서 선택되는 적어도 1종을 사용하는 것이 가능하다. 상기 인 유래 성분은 바람직하게는 압착 및/또는 추출유, 탈검유이다.

실시예

이하, 실시에 및 비교예를 통해서, 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 이하의 실시예는 본 발명을 한정하는 것은 아니다. 또한 「부」는 중량부를 의미한다.

[실시예 1~3]

통상의 정제공정을 통해 제조한 정제 채종유(제품명:채종백효유, (주)J-오일밀즈, 인 성분 0.0ppm, 클로로필 0.0ppm)에 인 유래 성분인 채종원유(압착추출 및 용제추출을 행하여 수득한 원유) 또는 채종탈검유(압착추출유에 물을 첨가하여 인지질을 주성분으로 하는 검을 수화제거한 기름)을 표 1에 표시한 배합으로 첨가함으로써, 튀김용 유지 조성물을 조제하였다.

표1 중의 인 성분은 상기 인 유래 성분의 첨가에 의해 수득한 유지 조성물을 분석한 결과이다. 인 성분의 분석에는 고주파 플라즈마 발광분광법을 사용하였고, 클로로필의 분석에는 흡광광도법(기준 유지 분석시험법)을 사용하였다.

상기 유지 조성물에 대하여 이하의 가열시험을 행하였다. 자성기기에 600g 유지를 채워넣고, 180℃에서 80시간 가열하였다. 가열 개시로부터 20, 40, 60 및 80 시간 후에 기름을 샘플링하여 기름의 색조를 측정하였다. 이 때, 기름의 색조는 Lovibond 비색계(tintometer)에 의해, 1 인치 cell을 이용하여 측정하였고, 10R+Y값으로 표시하였다.

실시예 3에서는 가열악취의 측정을, 180℃, 80시간 가열한 유지의 악취를 각 12명의 패널이 관능적으로 평가하는 것으로 수행하였다. 평가는 전체 악취의 강도, 자극취(격하게 찌르는 듯한 악취) 강도, 및 열화한 악취의 강도의 3종류를 이하의 기준으로 수행하였다.

평점

5.0 : 매우 강한 악취

4.0 : 강한 악취

3.0 : 보통 악취

2.0 : 흐릿한 악취

1.0 : 매우 약한 악취

0.0 : 무취

[비교예 1]

실시예 1에 있어서 정제 채종유만을 이용한 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법으로 가열시험을 행하였다. 그 결과를 표 1에 나타냈다. 또한 가열악취 측정을 실시예 3과 동일한 방법으로 수행하였다. 결과를 표 1에 나타냈다.

표 1에 있어서, 비교예 1 및 실시예 3의 관능평가를 비교해보면, 가열 후의 전체 악취, 자극취, 열화된 악취의 강도 어느 것이나 본 발명의 유지 조성물의 경우가 우수하다는 것을 알 수 있다.

[실시예 4 및 5, 비교예 2 ~ 4]

실시예 2에 있어서, 채종탈검유의 첨가량을 변경한 이외에는 동일한 방법에 의해 튀김용 유지 조성물을 조제하였다. 가열시험은 스테인레스 용기(직경 5cm)에 10g의 조성물을 채워넣고 180℃에서 7.5시간 가열한 후 기름의 색조를 측정하였다.

색조는 Lovibond 비색계(tintometer)에 의해, 1 인치 cell을 이용하여 측정하였고, 10R+Y값으로 표시하였다.

[참고예 6 ~ 9]

실시예 1에서 이용한 정제채종유에 인 유래 성분인 대두레시틴(제품명 : 레시틴 CL, (주)J-오일밀즈), 인산(85%용액, 와코순약공업(주)제), 또는 인산이수소나트륨이수화물(와코순약공업(주)제)을 첨가하는 것에 의해, 표 3에 나타난 인 성분의 튀김용 유지 조성물을 조제하였다.

가열시험은 스테인레스 용기(직경 5cm)에 10g의 조성물을 채워넣고 180℃에서 7.5시간 가열한 후 기름의 색조를 측정하였다. 색조는 Lovibond 비색계(tintometer)에 의해, 1 인치 cell을 이용하여 측정하였고, 10R+Y값으로 표시하였다.

표 1~3의 결과로부터 유지 조성물은 인 유래 성분을 첨가하는 것으로 가열시의 착색이 억제되는 것을 알 수 있다.

[실시예 10](프라이 시험)

본 발명에 따라 수득되는 튀김용 유지 조성물을 이용하여 튀김을 실제로 조리하는 프라이 실험을 수행하였다. 유지 조성물에는 실시예 2에 있어 채종탈검유의 첨가량을 변경한 이외에는 동일한 방법에 의해 제조한 튀김용 유지 조성물을 이용하였다. 또한, 비교예로서 비교예 1의 유지 조성물을 사용하였다.

상기 유지 조성물을 이용하여, 냉동튀김닭고기(제품명 : 일본식 튀김 닭고기, (주)아지노모토 냉동 식품)의 프라이 시험을 행하였다. 20L 프라이 용기에 유지를 16.5kg 채워넣고 180℃에서 1일마다 10시간 가열하고, 닭고기 10kg을 튀겼다. 동일한 조작을 6일간 행하였다. 프라이 개시로부터 10, 20, 30, 40, 50, 60시간 후에 유지를 샘플링하여 기름의 색조를 측정하였다. 이 때, 색조는 Lovibond 비색계(tintometer)에 의해, 1 인치 cell을 이용하여 측정하였고, 10R+Y값으로 표시하였다. 그 결과를 표 4에 나타냈다.

표 4에 있어서, 종래의 유지 조성물에 닭고기 프라이에 의해 50시간 후에 나타나는 유지 색조는, 본 발명의 유지 조성물의 60시간 후 색조와 동등하였다. 따라서, 본 발명의 유지 조성물은 유지 가열착색이 종래보다도 장기간에 걸쳐서 억제되는 것이라고 말할 수 있다. 이와 같은 장기간에 걸친 가열 안정성은 업무용, 가정용 튀김용 유지 조성물 어느 것에 있어서도 매우 적절하다.

[실시예 11](식감시험)

통상의 정제공정을 통해 제조한 정제대두유(인 성분 0.0ppm, 클로로필 0.0ppm)와 정제채종유(사라사라 카놀라유, (주)J-오일밀즈, 인 성분 0.0ppm, 클로로필 0.0ppm)을 중량비 60:40으로 배합하고, 이 혼합물 97.5중량부에 채종탈검유(압착추출유에 물을 첨가하고, 인지질을 주성분으로 하는 검을 수화제거한 기름)을 2.5중량부 배합함으로써, 튀김용 유지 조성물을 조제하였다. 이 조성물의 인 성분은 2.0ppm이었다.

상기 유지 조성물의 튀김 조리시험에서 관능평가를 수행하였다. 튀김에 의한 관능평가는 스테인레스 용기에 유지 조성물 600g을 넣고, 두께 5mm로 절단한 고구마를 튀김옷(제품명: (주)니신 밀가루제 니신 밀가루-100g, 달걀 약 60g 및 냉수 150g)을 입히고, 180℃에서 3분간 튀겼다. 결과를 표 5에 표시하였다.

[비교예 5]

실시예 11에 있어, 채종탈검유를 첨가하지 않은 것 이외는 동일한 방법으로 유지 조성물을 제조하였다. 이 조성물의 인 성분은 0ppm이었다. 이 유지 조성물의 관능평가를 실시예 11과 동일한 방법으로 수행하였다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.

평가기준

◎ : 양호

○ : 보통

× : 불량

표 5의 결과로부터 본 발명에 따라 수득되는 튀김용 유지 조성물은 튀김의 외관을 향상시키고, 바삭바삭한 식감을 부여하는 것을 알 수 있다.

Claims

정제된 식용유지에 원유 및 중간적 유지로부터 선택되는 적어도 1종의 인 유래 성분을 인이 0.1 ~5.0 ppm이 되도록 첨가하는 것을 포함하는, 180℃에서 가열내성이 우수한 튀김용 유지 조성물의 제조방법.