JP7235470B2 - 大豆油の青臭さ低減剤及び加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法 - Google Patents

Description

本発明は、加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さを低減する方法に関し、より詳細には、大豆油の青臭さ低減剤及び加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法である。

大豆油は、優れたコクと旨味を有しており、フライ調理用の食用油脂として多用されている。このような、大豆油は、独特の嫌な青臭さを有しており、精製工程において一旦は取り除かれるものの、経時や暴光によって、再び青臭さが生じてくることが知られている。

青臭さを有する大豆油を調理に供すると、該青臭さが食品に移り、風味を損ねるという問題を有していた。

このような課題に対して、特許文献１には、大豆油に対して焙煎ごま油、焙煎菜種油又は焙煎大豆油を添加することで、大豆油の青臭さを抑制できることが記載されている。

再公表２００９－０２８４８３号公報

しかしながら、特許文献１に記載の方法における大豆油の青臭さ低減効果は不十分であり、さらなる効果向上が求められている。

なお、特許文献１には、コーン由来の焙煎油が優れた大豆油の青臭さ抑制効果を有している点について、開示も示唆もない。

そこで、本発明は、大豆油の青臭さを低減することを可能とする大豆油の青臭さ低減剤及び加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意検討の結果、大豆油に対してコーン由来の焙煎油を所定量添加することによって、該大豆油を調理に供しても食品に含まれる大豆油の青臭さを低減可能であることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の大豆油の青臭さ低減剤は、コーン由来の焙煎油を有効成分として含有することを特徴とする。

本発明の加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法は、大豆油を含む加熱調理用油脂組成物にコーン由来の焙煎油を含有せしめることを特徴とし、前記加熱調理用油脂組成物を調理用材料に付与して、加熱調理するものである。

また、前記加熱調理用油脂組成物に対して、前記焙煎油を０．０１質量％以上１０質量％以下含有せしめることを特徴とする。

さらに、前記焙煎油は、少なくとも脱臭処理が施されてなる精製油であることを特徴とする。

またさらに、前記焙煎油は、９０℃以上１８０℃以下で焙煎したコーンジャームに由来するものであることを特徴とする。

そして、前記焙煎油は、０分間超９０分間以下で焙煎したコーンジャームに由来するものであることを特徴とする。

その上、前記加熱調理食品は、揚げ物であることを特徴とする。

本発明の大豆油の青臭さ低減剤によれば、容易に大豆油の青臭さを低減することを可能とする。

また、本発明の加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法によれば大豆油を用いて調理した場合においても、優れた風味を有する加熱調理食品を容易に提供することを可能とする。

本発明の大豆油の青臭さ低減剤及び加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法の実施形態について、以下に説明する。

[１．大豆油の青臭さ低減剤]
本発明の大豆油の青臭さ低減剤は、コーン由来の焙煎油を有効成分として含有していることが重要である。なお、以降の説明においては、「本発明の大豆油の青臭さ低減剤」を「本発明の低減剤」と称する。

コーン由来の焙煎油としては、油糧原料としてのコーンジャームを焙煎した後、圧搾・抽出等して得られる一般的な食品用の焙煎油を用いることができる。コーンジャームは、ウェットミリング法及びドライミリング法により得られたものがあり、好ましくはウェットミリング法により得られたものである。

焙煎条件は、一般的な焙煎油を得るための条件を採用することができるが、例えば、以下の焙煎温度及び焙煎時間を採用することが好ましい。焙煎条件は、以下の条件の範囲とすることにより、大豆油の青臭さ低減効果がより高く、風味も良好である。
・焙煎温度：９０℃以上１８０℃以下が好ましく、１１０℃以上１８０℃以下がより好ましく、１２０℃以上１８０℃以下がさらに好ましく、１４０℃以上１８０℃以下がさらにより好ましく、１４０℃以上１６５℃以下が特に好ましい
・焙煎時間：０分間超９０分間以下が好ましく、３分間以上９０分間以上がより好ましく、５分間以上９０分間以下がさらに好ましく、５分間以上６０分間以下がさらにより好ましい。

また、コーン由来の焙煎油は、少なくとも脱臭処理が施された精製油であることが好ましく、コーンジャームを焙煎したことに起因する焦げ臭を低減することができる。より好ましくは、脱ガム処理・脱酸処理・脱色処理・脱臭処理が施された精製油であり、焙煎したコーンジャームの香りや風味、色素等が除かれて、これらの原料由来の性質が好まれない場合の需要に答えることができる。

各精製処理の条件は、一般的に食用油脂の精製に用いられる処理条件を採用することができる。具体的には、各精製処理は以下の条件を採用することができる。

（脱ガム工程）
水の使用量：油脂に対して、１質量％以上５質量％以下、好ましくは１．５質量％以上３質量％以下
脱ガム助剤：必要に応じて用いることが可能であり、シュウ酸、クエン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上の酸の水溶液が好ましい
脱ガム温度：３０℃以上９５℃以下、好ましくは３５℃以上６０℃以下
撹拌時間：０秒超６０分以下が好ましく、ラインミキサーを用いる場合には、１秒以上１０秒以下が好ましく、タンク内で撹拌する場合には、１０分以上６０分以下が好ましい

（脱酸工程）
アルカリの種類：炭酸ナトリウム、苛性ソーダ
アルカリ水溶液の濃度：３質量％以上４０質量％以下
アルカリ水溶液の使用量：油脂に対して０．１質量％以上５質量％以下、好ましくは０．５質量％以上３質量％以下
脱酸温度：２０℃以上１２０℃以下、好ましくは３５℃以上９５℃以下

（脱色工程）
活性白土の使用量：油脂に対して０．０５質量％以上５質量％以下、好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下
脱色温度：６０℃以上１２０℃以下、好ましくは７０℃以上１２０℃以下
脱色時間：５分以上１２０分以下、好ましくは５分以上８０分以下

（脱臭工程）
水蒸気の使用量：油脂に対して０．１質量％以上１０質量％以下、好ましくは０．３質量％以上８質量％以下
脱臭温度：１８０℃以上３００℃以下、好ましくは２００℃以上３００℃以下
脱臭時間：１０分以上２４０分以下、好ましくは２０分以上２４０分以下
減圧度：１５０Ｐａ以上１０００Ｐａ以下、好ましくは２００Ｐａ以上８００Ｐａ以下

コーン由来の焙煎油の含有量の下限は、本発明の低減剤中に、６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることがさらに好ましい。コーン由来の焙煎油の含有量の上限は、限定するものではないが、１００質量％であることが好ましい。

本発明の低減剤は、コーン由来の焙煎油以外にも、精製食用油脂；コーン以外の油糧原料由来の焙煎油；調味料；シリコーン；酸化防止剤；香料などを含有してもよい。

本発明の低減剤の有効添加量は、大豆油１００質量部に対して、コーン由来の焙煎油が０．０１質量部以上２０質量部以下となる添加量であることが好ましく、０．０４質量部以上１５質量部以下となる添加量であることがより好ましく、０．２質量部以上１２質量部以下となる添加量であることがさらに好ましい。

本発明の大豆油の青臭さ低減剤は、大豆油に所定量添加することにより、該大豆油の青臭さを低減することができる。

[２．加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法]
本発明の加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法は、大豆油を含む加熱調理用油脂組成物にコーン由来の焙煎油を含有せしめ、前記加熱調理用油脂組成物を調理材料に付与して、加熱調理することが重要である。なお、以降の説明においては、「本発明の加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法」を「本発明の低減方法」と称する。

本明細書において、「加熱調理食品」とは、食用油脂を供して加熱調理された食品であれば特に限定するものではないが、好ましくはフライ食品である。具体的には、天ぷら、フライドポテト、ハッシュドポテト、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、クルトン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメン等が挙げられ、表面にパン粉が付着しているコロッケ、とんかつ及び魚フライは本発明の低減方法がより好適な食品である。

また、本発明の低減方法における「加熱調理用油脂組成物を調理材料に付与して、加熱調理する」方法は、特に限定するものではないが、例えば、予め１４０℃～２００℃程度に加熱しておいた加熱調理用油脂組成物中に調理材料を浸漬させるものであり、より具体的にはフライ調理である。

本発明の低減方法においては、油脂組成物中に、焙煎油を０．０１質量％以上１０質量％以下含有していることが好ましく、０．０４質量％以上８質量％以下含有していることがより好ましく、０．２質量％以上８質量％以下含有していることがさらに好ましい。

大豆油の含有量の下限は、前記加熱調理用油脂組成物中に、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましく、４０質量％以上であることがさらにより好ましい。大豆油の含有量の上限は、特に限定するものではないが、大豆油と前記焙煎油の合計量が１００質量％以下であることが好ましい。

また、前記焙煎油は、少なくとも脱臭処理が施された精製油であることが好ましく、脱ガム処理・脱酸処理・脱色処理・脱臭処理が施された精製油であることがより好ましい。各処理については、[１．大豆油の青臭さ低減剤]の項目にて説明した内容と同じであるので省略する。

さらに、前記焙煎油は、９０℃以上１８０℃以下の焙煎温度で焙煎したコーンジャームに由来するものであることが好ましい。また、前記焙煎油は、０分間超９０分間以下の焙煎時間で焙煎したコーンジャームに由来するものであることが好ましい。より好ましい焙煎温度及び焙煎時間については、[１．大豆油の青臭さ低減剤]の項目にて説明した内容と同じであるので省略する。

加熱調理用油脂組成物は、大豆油及び前記焙煎油以外にも、大豆油以外の精製食用油脂；コーン以外の油糧原料由来の焙煎油；調味料；シリコーン；酸化防止剤；香料などを含んでいてもよい。

本発明の加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法は、コーン由来の焙煎油を含有することにより、大豆油を含む加熱調理用油脂組成物を用いて調理した場合においても、優れた風味を有する加熱調理食品を容易に提供することを可能とする。

以下に、本発明の低減剤及び本発明の低減方法の具体的な実施例を説明する。

＜コーン由来の焙煎油の調製方法＞
まずは、本実施例において用いたコーン由来の焙煎油の調製方法について説明する。ウェットミリングで得られたコーンジャームを１５０℃で３０分間焙煎し、圧搾して焙煎油を得た。前記焙煎油に対して、以下の精製条件にて、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理及び脱臭処理を施して精製油とした。
（脱ガム処理）
水の使用量：油脂に対して１．５質量％
脱ガム助剤：リン酸
脱ガム温度：８５℃
撹拌時間：３０分
（脱酸処理）
アルカリの種類：苛性ソーダ
アルカリ水溶液の濃度：１５質量％
アルカリ水溶液の使用量：酸価が０．１になるまで添加
脱酸温度：９０℃
（脱色処理）
活性白土の使用量：油脂に対して１質量％
脱色温度：８０℃
脱色時間：３０分
（脱臭処理）
水蒸気の使用量：油脂に対して２質量％
脱臭温度：２４０℃
脱臭時間：５０分
減圧度：３００Ｐａ

本実施例において用いた食用油脂を以下に挙げる。
１．大豆油：Ｊ大豆白絞油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
２．コーン油：Ｊコーン油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
３．パームオレイン：ヨウ素価６７、株式会社Ｊ－オイルミルズ製

＜実施例１＞
本実施例においては、食用油脂として大豆油を用い、前記コーン由来の焙煎油を表１に示す添加量にて添加して加熱調理用油脂組成物を調製した。また、大豆油の青臭さに対する加熱劣化の影響を検討するべく、該加熱調理用油脂組成物を１８０℃で２４時間空加熱した劣化した加熱調理用油脂組成物を調製した。該加熱調理用油脂組成物及び劣化した加熱調理用油脂組成物を用いてフライ調理したトンカツを食して大豆油の青臭さの低減効果について評価した。評価は、専門パネラー３名の官能評価にて行った。なお、評価は、以下に示す評価指標に基づいて０．５点刻みで点数づけをおこない、３名の平均値を結果として得た。得られた評価結果を表１に示す。

＜比較例＞
比較例１－１においては、大豆油のみを用いてトンカツをフライ調理した。比較例１－２においては、大豆油のみを１８０℃で２４時間空加熱した劣化大豆油を用いてトンカツをフライ調理した。

＜揚げ条件＞
１７０℃に熱した加熱調理用食用油脂又は劣化した加熱調理用油脂組成物３．５ｋｇで、冷凍豚カツ２枚（製品名：やわらかとんかつ１６０、味の素冷凍食品株式会社）を５分間揚げた。

＜評価指標＞
５：青臭さを全く感じない（コーン油で油ちょうしたトンカツ相当）
４：青臭さをわずかに感じる
３：青臭さを少し感じる
２：青臭さを感じる（前記劣化大豆油で調理したトンカツ相当）
１：青臭さを強く感じる
０：青臭さを非常に強く感じる

表１に示すように、実施例１－１乃至実施例１－１４は、大豆油に対して、前記コーン由来の焙煎油を添加した加熱調理用油脂組成物又は劣化した加熱調理用油脂組成物とすることにより、空加熱の有無に関係なくトンカツに含まれる大豆油の青臭さを低減できた。

より具体的には、前記加熱調理用油脂組成物においては、実施例１－１乃至１－７に示すように、前記コーン由来の焙煎油を０．０４質量％以上５質量％以下添加することによって大豆油の青臭さ低減効果が得られた。また、前記コーン由来の焙煎油の添加量は、０．１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．２５質量％以上５質量％以下であることがより好ましく、０．４質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましいことが分かった。

また、劣化した加熱調理用油脂組成物においては、実施例１－８乃至１－１４に示すように、前記コーン由来の焙煎油を０．０４質量％以上５質量％以下添加することによって大豆油の青臭さ低減効果が得られた。また、前記コーン由来の焙煎油の添加量は、０．１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．２５質量％以上５質量％以下であることがより好ましく、０．４質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましいことが分かった。

実施例１の結果から、大豆油に対して、コーン由来の焙煎油を添加することにより、優れた大豆油の青臭さ低減効果を得られることが明らかとなった。

＜実施例２＞
本実施例においては、大豆油を５０質量％、コーン油を３０質量％及びパームオレインを２０質量％混合して得た調合油に対して、前記コーン由来の焙煎油を表２に示す添加量にて添加して加熱調理用油脂組成物を調製した。また、大豆油の青臭さに対する加熱劣化の影響を検討するべく、該加熱調理用油脂組成物を１８０℃で２４時間空加熱した劣化した加熱調理用油脂組成物を調製した。該加熱調理用油脂組物及び劣化した加熱調理用油脂組成物を用いてフライ調理したトンカツを食して大豆油の青臭さの低減効果について評価した。評価は、実施例１と同じ方法にて行った。得られた評価結果を表２に示す。なお、トンカツの調理及び評価は＜実施例１＞と同じ方法にて行った。

＜比較例＞
比較例２－１においては、前記調合油のみを用いてトンカツをフライ調理した。比較例２－２においては、前記調合油のみを１８０℃で２４時間空加熱した劣化調合油を用いてトンカツをフライした。なお、トンカツの調理及び評価は＜実施例１＞と同じ方法にて行った。

表２に示すように、実施例２－１乃至実施例２－１４は、調合油に対して、前記コーン由来の焙煎油を添加した加熱調理用油脂組成物とすることにより、空加熱の有無に関係なく、トンカツに含まれる大豆油の青臭さを低減できた。

より具体的には、前記加熱調理用油脂組成物においては、実施例２－１乃至２－７に示すように、前記コーン由来の焙煎油を０．０４質量％以上５質量％以下添加することによって大豆油の青臭さ低減効果が得られた。前記コーン由来の焙煎油の添加量は、０．１質量％以上５質量％以下添加であることが好ましく、０．２５質量％以上５質量％以下であることがより好ましいことが分かった。

また、劣化した加熱調理用油脂組成物においては、実施例２－８乃至２－１４に示すように、前記コーン由来の焙煎油を０．０４質量％以上５質量％以下添加することによって大豆油の青臭さ低減効果が得られた。前記コーン由来の焙煎油の添加量は、０．１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．２５質量％以上５質量％以下であることがより好ましく、０．４質量％以上５質量％以下であることがさらに好ましいことが分かった。

実施例２の結果から、大豆油を含む調合油に対して、コーン由来の焙煎油を添加することにより、優れた大豆油の青臭さ低減効果が得られることが明らかとなった。

また、実施例１及び２の結果から、大豆油を４７．５質量％以上９９．９６質量％以下含む加熱調理用油脂組成物において大豆油の青臭さ低減効果を確認できた。

＜実施例３＞
大豆由来の焙煎油を調製して得た焙煎大豆油と、前記コーン由来の焙煎油との大豆油の青臭さ低減効果を比較検討した。焙煎大豆油としては、大豆をそのまま１５０℃で３０分間焙煎し、溶剤抽出して得た焙煎油を脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理及び脱臭処理して精製油とした。焙煎大豆油の精製条件は、本実施例に用いた前記コーン由来の焙煎油に付した精製条件と同じである。

大豆油に対して、前記焙煎大豆油又は前記コーン由来の焙煎油をそれぞれ０．４質量％添加した加熱調理用油脂組成物を調製し、該加熱調理用油脂組成物を用いてフライ調理したトンカツを食して、実施例１と同様に大豆油の青臭さ低減効果について実施例１と同じ方法にて評価した。

上記トンカツをそれぞれ食した結果、前記焙煎大豆油では評価結果は３であり、前記コーン由来の焙煎油は４．５であった。実施例１－１の結果と比較すると、コーン由来の焙煎油と同等の効果を得るためには、焙煎大豆油を１０倍量添加する必要があった。

本発明の大豆油の青臭さ低減剤及び加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法は、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の効果を損なわない範囲で、種々の変更が可能である。

Claims (6)

1. コーン由来の焙煎油を有効成分として含有し、大豆油を含む加熱調理用油脂組成物中に前記焙煎油を０．０１質量％以上１０質量％以下含有せしめるようにして用いて、前記加熱調理用油脂組成物を調理用材料に付与して加熱調理した加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さを低減させるためのものである、大豆油の青臭さ低減剤。
2. 大豆油を含む加熱調理用油脂組成物にコーン由来の焙煎油を含有せしめ、
   前記加熱調理用油脂組成物を調理用材料に付与して、加熱調理する、加熱調理食品に含まれる大豆油の青臭さ低減方法であって、前記加熱調理用油脂組成物中に対して、前記焙煎油を０．０１質量％以上１０質量％以下含有せしめる、該低減方法。
3. 前記焙煎油は、少なくとも脱臭処理が施されてなる精製油である、請求項２記載の低減方法。
4. 前記焙煎油は、９０℃以上１８０℃以下で焙煎したコーンジャームに由来するものである、請求項２又は３記載の低減方法。
5. 前記焙煎油は、０分間超９０分間以下で焙煎したコーンジャームに由来するものである、請求項２乃至４のいずれか１項に記載の低減方法。
6. 前記加熱調理食品は、揚げ物である、請求項２乃至５のいずれか１項に記載の低減方法。