JP2009055862A - 加圧加熱処理済み密封食品 - Google Patents
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
【解決手段】植物油と焙煎油とを含有する半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量とすることで戻り臭や加熱臭等が抑制することができる。
【選択図】なし
Description
本発明において、加圧加熱処理済み密封食品とは、長期間保存させるために透明または半透明容器内に充填・密封後、レトルト処理等、加圧加熱処理を施した食品のことをいい、レトルト殺菌基準充足の有無は問わない。加圧加熱処理済み密封食品としては、様々な加工調理食品、例えば、和風、洋風、中華風およびパスタソースを含むソース類、和風、洋風、中華風等のスープ類、その他具材を含む調理食品、または栄養補給食品として流動食等が挙げられる。なお、本明細書において、流動食は、内容的に同等であることより、医薬品に分類される経腸栄養剤も含む。
本発明にて使用する植物油は、一般的に加圧加熱処理済み密封食品に用いられているものであれば特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油の精製油等が挙げられる。パーム油としてパームオレイン等のパーム油分別油を用いることもできる。これら植物油は、単独で使用してもよく、複数組み合わせて使用してもよい。
本発明において使用される焙煎油は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油の不快な臭い(例えば、青臭さ、戻り臭、加熱臭)等を抑制するために含有させる。本発明において使用される焙煎油は、脱臭処理せずに製造される未脱臭焙煎油や脱臭工程を経て製造される脱臭焙煎油が挙げられる。未脱臭焙煎油は、特に限定されないが、例えば、未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油を使用することが好ましい。また、脱臭焙煎油は、特に限定されないが、例えば、脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎菜種油を使用することが好ましい。これらの焙煎油は、1種または2種以上を用いることができる。
焙煎油の含有量は、植物油特有の不快な臭いを抑制し、かつ、加圧加熱処理済み密封食品において焙煎油の風味を実質的に感じない程度に含有させることが好ましい。なお、本願において、焙煎油の含有量は、焙煎油の量を、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油に相当する量(原料中に大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油を含むエステル交換油を含有する場合には、当該エステル交換油部分については、その原料のうちの大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油に相当する量)当たりに換算した値(質量割合)で表される。
未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油は、通常の焙煎油と同様な製法によって焙煎することができる。具体的には、原料であるゴマ、大豆、菜種等を焙煎した後、圧搾により搾油することにより製造することができる。未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油は、脱臭処理を行っていないものである。
通常、焙煎油は、それ自体の風味や芳香を生かした油であるため、焙煎油としては、精製を行わずに、原料を焙煎した後、圧搾により搾油することにより得られる粗油(本願における未脱臭焙煎油)がそのまま使用される。よって、油脂の一般的な精製方法である脱臭工程についても、通常、焙煎油の製造においては行われない。しかし、本発明で使用する脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油および脱臭焙煎菜種油等の脱臭工程を経て製造される焙煎油である脱臭焙煎油は、粗油(本願における未脱臭焙煎油)に脱臭処理を行ったものである。
本発明の加圧加熱処理済み密封食品に使用する原料は、食品の種類が例えば、ソース、パスタソース、スープ、流動食等によって適宜変更することができるが、上述した植物油および焙煎油以外に例えば、野菜類、根菜類、畜肉類、魚介類、乳製品、香辛料、砂糖、食塩、澱粉(化工澱粉を含む)、デキストリン、糖類、糖アルコール、甘味料、調味料、酸味料、香料、増粘剤、pH調整剤、乳化剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸等の食品、食品添加物および清水等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して使用することができる。
本発明の加圧加熱処理済み密封食品は、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制するために焙煎油が含有されているので、透明または半透明容器を用いても加圧加熱処理済み密封食品の風味が劣化しにくい。したがって、食品の中身が見えるとともに、長期間加圧加熱処理済み密封食品自体の風味を味わうことができる。
ゴマをゴマの品温が130〜200℃の範囲で約2分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、室温にて1週間静置し、沈殿物を分離した。さらに室温にて1週間静置し、沈殿物を分離して未脱臭焙煎ゴマ油を得た。
未脱臭焙煎ゴマ油に、焙煎油に対して0.1質量%のリン酸を添加し、同混合物に対して20%過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、90〜120℃で10〜20分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を250℃で90分間脱臭を行い脱臭焙煎ゴマ油を得た。
大豆を大豆の品温が130〜220℃の範囲で約10分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、約1日静置し、ろ過を行い未脱臭焙煎大豆油を得た。
未脱臭焙煎大豆油に、焙煎油に対して0.2質量%のリン酸を添加し、同混合物に対して20%過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、90〜120℃で10〜20分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を250℃で90分間脱臭を行い脱臭焙煎大豆油を得た。
菜種を菜種の品温が130〜200℃の範囲で約5分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、水脱ガム、乾燥、ろ過を行い未脱臭焙煎菜種油を得た。
未脱臭焙煎菜種油に、焙煎油に対して0.1質量%のリン酸を添加し、同混合物に対して20%過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、90〜120℃で10〜20分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を250℃で90分間脱臭を行い脱臭焙煎菜種油を得た。
(ペペロンチーノソース(パスタソース)への未脱臭焙煎ゴマ油の添加)
大豆油からなる植物油に対して未脱臭焙煎ゴマ油からなる焙煎油を2ppm含有させ、増量分を清水で補正することにより、植物油と焙煎油からなる混合物(以下、「油脂組成物」という。)を得た。
製造した透明容器入り試料A〜Jおよび透明容器入り対照区に蛍光灯照射試験機(ROOM TESTER RT−S型 ダイプラ・ウインテス社製)を用いて片面15000lxで両面から25℃で20時間蛍光灯照射することにより、曝光試験を行った(30000lx 20時間 25℃)。なお、未曝光の透明容器入り試料A〜Jおよび透明容器入り対照区を準備し、20時間冷蔵庫にて5℃で保存した。
(未脱臭焙煎ゴマ油の風味の有無)
未曝光の透明容器入り試料A〜Jおよび透明容器入り対照区を20℃に保ちながら官能試験を行った。官能試験の評価は、20名のパネルにより行った。未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが5名以下の場合を「○」とし、未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが10名以下の場合を「△」とし、未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが11名以上の場合を「×」とした。結果を表2に示す。
曝光試験後の試料A〜Jおよび対照区を20℃に保ちながら官能試験用の試料とした。官能試験の評価は、20名のパネルにより行い、5点法の評価を行った。対照区を最も戻り臭が強い対象として、5点とし、対照区と同様に製造した試料を上記曝光試験を行わないものを1点とした。よって、5点が最も戻り臭が強く、1点が最も戻り臭が弱い。
(ペペロンチーノソース(パスタソース)への脱臭焙煎ゴマ油の添加)
試験例1の焙煎油を脱臭焙煎ゴマ油に変え、その含有量を表3の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表3に示す。
(ペペロンチーノソース(パスタソース)への未脱臭焙煎大豆油の添加)
試験例1の焙煎油を未脱臭焙煎大豆油に変え、その含有量を表4の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表4に示す。
(ペペロンチーノソース(パスタソース)への脱臭焙煎大豆油の添加)
試験例1の焙煎油を脱臭焙煎大豆油に変え、その含有量を表5の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表5に示す。
(ペペロンチーノソース(パスタソース)への未脱臭焙煎菜種油の添加)
試験例1の焙煎油を未脱臭焙煎菜種油に変え、その含有量を表6の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表6に示す。
(ペペロンチーノソース(パスタソース)への脱臭焙煎菜種油の添加)
試験例1の焙煎油を脱臭焙煎菜種油に変え、その含有量を表7の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表7に示す。
(アラビアータソース(パスタソース))
大豆油に対して500ppmとなるように脱臭焙煎ゴマ油を含有させ、表8に示したようなトマト等の原料を配合させ、適量の清水を加えて10分間90℃に保持することによりアラビアータソースを5kg調製した後、試験例1〜6と同様の透明容器に150g充填・シールし、120℃で30分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封されたアラビアータソースを試験例1〜6と同様に曝光試験を行った。
(ポモドーロソース(パスタソース))
大豆油に対して5000ppmとなるように未脱臭焙煎大豆油を含有させ、表9に示したようなトマト等の原料を配合させ、適量の清水を加えて10分間90℃に保持することによりポモドーロソースを5kg調製した後、試験例1〜6と同様の透明容器に150g充填・シールし、120℃で30分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封されたポモドーロソースを試験例1〜6と同様に曝光試験を行った。
(ポモドーロソース(コーンポタージュスープ))
大豆油に対して10000ppmとなるように脱臭焙煎大豆油を含有させ、表10に示したような脱脂粉乳等の原料を配合させ、10分間90℃に保持することによりポモドーロソースを5kg調製した後、試験例1〜6と同様の透明容器に150g充填・シールし、120℃で30分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封されたポモドーロソースを試験例1〜6と同様に曝光試験を行った。
(流動食(経腸栄養剤))
大豆油に対して10000ppmとなるように脱臭焙煎菜種油を含有させ、表11に示したようなデキストリン等の原料を配合させ、10分間90℃に保持することにより流動食を5kg調製した後、試験例1〜6と同様の透明容器に150g充填・シールし、120℃で30分間加圧加熱殺菌を施した。この透明容器に密封された流動食を試験例1〜6と同様に曝光試験を行った。
Claims (11)
- 大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油と焙煎油とを含有する透明または半透明容器入り加圧加熱処理済み密封食品であって、
前記焙煎油の含有量が、前記植物油自体が有する劣化臭気を実質的に抑制し、かつ、前記焙煎油の風味を実質的に感じない量である加圧加熱処理済み密封食品。 - 前記焙煎油が、未脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油、脱臭焙煎菜種油のうち1種または2種以上含んでなる、請求項1に記載の加圧加熱処理済み密封食品。
- 前記焙煎油が前記未脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎ゴマ油を2〜5000ppm含んでなる、請求項1または2いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
- 前記焙煎油が前記脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎ゴマ油を10〜25000ppm含んでなる、請求項1または2いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
- 前記焙煎油が前記未脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎大豆油を25〜100000ppm含んでなる、請求項1または2いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
- 前記焙煎油が前記脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎大豆油を100〜250000ppm含んでなる、請求項1または2いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
- 前記焙煎油が前記未脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎菜種油を25〜100000ppm含んでなる、請求項1または2いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
- 前記焙煎油が前記脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎菜種油を100〜250000ppm含んでなる、請求項1または2いずれかに記載の加圧加熱処理済み密封食品。
- 前記加圧加熱処理済み密封食品が、ソースまたはスープである、請求項1乃至8いずれか1項記載の加圧加熱処理済み密封食品。
- 前記加圧加熱処理済み密封食品が、流動食である、請求項1乃至8いずれか1項記載の加圧加熱処理済み密封食品。
- 大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油に焙煎油を含有させることにより、加圧加熱処理済み密封食品の劣化臭気、および加圧加熱処理済み密封食品の油脂の劣化臭気と前記焙煎油の風味を同時に抑制する方法。
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