JPH10191885A

JPH10191885A - 大豆・菜種配合油

Info

Publication number: JPH10191885A
Application number: JP9017332A
Authority: JP
Inventors: Toshihisa Suzuki; 俊久鈴木; Takako Kiriyama; 貴子桐山; Akemi Fukushima; 朱美福島; Noriaki Kakihara; 徳彰垣原
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Priority date: 1997-01-14
Filing date: 1997-01-14
Publication date: 1998-07-28

Abstract

(57)【要約】【課題】保存時の戻り臭の発生を抑制し、加熱調理時
の発臭を低減させ得る大豆・菜種配合油を提供する。【解決手段】構成脂肪酸組成のリノレン酸含量が４重
量％以下の油脂を含む大豆種子から得られる大豆油と、
キャノーラ種等の菜種種子から得られる菜種油、より好
ましくは構成脂肪酸組成のリノレン酸含量が５重量％以
下及び／又はオレイン酸含量が７０重量％以上の前記菜
種油とを、大豆油／菜種油＝３０／７０〜７０／３０
（重量比率）でブレンドした大豆・菜種配合油。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存時の戻り臭や
酸敗臭の発生を抑制し、かつ加熱調理時の発臭を低減さ
せ得る大豆・菜種配合油に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】平成７年に我が国で消費された食用植物
油脂は約２０７万トンであり、その内訳は、菜種油が最
も多く約７６万トンで第１位であり、次いで大豆油が約
６７万トンとなっている。この両者の合計で実に全体の
約６９％を占めている。第３位は近年増加傾向にあるパ
ーム油であるが、約２９万トンと前記二品種に比べて量
的に大きな開きがある。この他にとうもろこし油、綿実
油、米ぬか油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油等が
あるが、これらをあわせても全体の約１７％にすぎな
い。

【０００３】菜種油や大豆油の使用形態は、マーガリン
やショートニング等の加工用および非食品用途のものを
除くと単体油としての使用量が大豆油で約５２万トン、
菜種油で約５０万トン（いずれも平成７年実績）であ
り、大部分が油そのままの形で、単独油または他種油と
の混合すなわち配合油として食用に供されている。

【０００４】原料の大豆は世界各国で生産されている
が、最も多いのは米国であり、我が国の大豆総輸入量の
約８５％が米国から輸入されている。食用油の搾油用に
使用される大豆も米国からの輸入ものが中心である。大
豆種子を搾油処理して得られる大豆油の一般的な脂肪酸
組成は、リノール酸が約５５重量％で最も多く、次いで
オレイン酸が約２０重量％強、パルミチン酸が約１０重
量％強である。大豆油に特徴的な脂肪酸はリノレン酸で
あり、全脂肪酸のうち約８重量％含まれている。通常の
食用植物油でリノレン酸が５重量％以上含まれるもの
は、大豆油と以下に述べる菜種油くらいしかない。

【０００５】このリノレン酸はω３系列（ｎ−３系列と
もいう）に属する多価不飽和脂肪酸の一種（α−リノレ
ン酸）で、炭素鎖中に３個の炭素−炭素二重結合をもつ
ため、空気中の酸素によって酸化反応を受けやすく、該
反応速度は２０℃においてオレイン酸を１とするとリノ
ール酸は約１０倍、リノレン酸は約２０倍になるといわ
れている。大豆油は、その風味に油にふさわしい特有の
うまみがあり、熱安定性は食用植物油の中で中位程度で
ある。

【０００６】一方、我が国の菜種の総輸入量の約９６％
がカナダからのものである。菜種は、近年、種子の品種
改良の研究が進められ、エルシン酸およびグルコシノレ
ートの両含量を低減させた所謂ダブル・ロー・タイプの
改良品種であるキャノーラ（Ｃａｎｏｌａ）種の種子が
開発され、これが食用菜種油の製造用原料の主流となっ
ている。菜種油の一般脂肪酸組成は、オレイン酸が最も
多くて約６０重量％、次いでリノール酸が約２０重量
％、リノレン酸は９〜１３重量％程度である。キャノー
ラ種子から得られる菜種油（以下、キャノーラ油という
ことがある）の脂肪酸組成は前記とほぼ同様であるか、
あるいはオレイン酸含量がさらに多いもの、リノレン酸
含量がさらに少ないもの等がある。菜種油の風味は淡白
で軽く、酸化安定性が高く、熱安定性も大豆油より優れ
ている。

【０００７】我が国の家庭用食用油は二種類以上の食用
油の配合油で供給されるケースが多く、一般家庭向け天
ぷら油やサラダ油は、前述の大豆油と菜種油とを配合し
たものが主流である。大豆油と菜種油とを配合するの
は、先に述べたような大豆油および菜種油のそれぞれの
特長を活かして全体の味、風味をととのえ、熱安定性を
高めるといった理由に加え、原料の安定的な入手状況、
搾油時に発生する粕の生産量の調整等の意味合いもあ
る。大豆の搾油粕は、飼料に用いられるだけでなく、味
噌や醤油の原材料、大豆蛋白の原料等にも幅広く利用さ
れており、また菜種粕は飼料や肥料に用いられている。

【０００８】このように大豆・菜種の配合食用油は、供
給量が安定しており、価格の点でも比較的安価であるた
め、目玉焼き等の焼き物、野菜炒め等の炒め物、ドレッ
シング等の生食、天ぷらやフライ等の揚げ物等の各種料
理に汎用的に使用されている。食用油の商品は、通常、
缶、ガラス瓶、プラスチック等の種々の容器で販売され
ているが、一般家庭向けには４００ｇから１６５０ｇ程
度の容量のプラスチック容器入りの商品が流通および消
費者のハンドリング性等の利点から主流となっている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】前述のように、我が国
の家庭用食用油は大豆油および菜種油の配合油に依存す
る度合いが極めて高く、その供給安定性や搾油粕の需要
等を考慮すると、この両者の配合は将来も存続するもの
と考えられる。また、その商品形態も簡便さや作業性の
点からプラスチック容器入りのものが当面主流を占める
ものと思われる。なお、ここでいう食用油とは、製油時
に脱ガム、脱酸、脱色および脱臭といった精製工程を経
て製造された精製油をさす。

【００１０】このような状況下、大豆・菜種配合食用油
の品質上の問題のひとつとしてあげられることは、所謂
「戻り臭」の発生である。戻り臭は、油の劣化過程の初
期の、過酸化物価がほとんど上昇していない段階におい
て発生する異臭である。特に大豆油ではこの戻り臭が発
生しやすく、その臭いも強い。菜種油にも同様の傾向が
みられるが、大豆油に比べれば戻り臭の発生度合いはや
や弱い。戻り臭の発生の大きな要因として光の影響があ
る。このため、プラスチックやガラス瓶等の透明容器に
収容した食用油は、その品質保持上、戻り臭の発生が常
に大きな問題とされてきた。

【００１１】食用油の戻り臭の発生を防止する方法とし
て水素添加処理があるが、該処理は新たに水添臭と呼ば
れる独特の甘い加熱臭を発生させる原因となり、また同
時に、シス型が主体の油の不飽和脂肪酸をトランス化
し、必須脂肪酸としての栄養価の損失や融点の上昇とい
った弊害も引き起こしてしまう。プラスチック製容器に
紫外線吸収剤を配合して光透過性を抑制する工夫も検討
されているが、これが油そのものの本質的な改善手段で
はないことはいうまでもない。

【００１２】さらに、食用油でみられる課題として、加
熱時の異臭の発生があげられる。高温に加熱した多量の
食用油に食材を投入して行う加熱調理すなわち揚げ物調
理において、熱や水分、被調理品の成分等の影響により
油には様々な劣化が引き起こされる。油の熱劣化におい
ては、トリグリセリドから脂肪酸が遊離する加水分解反
応だけでなく、酸化反応の二次生成物である様々なケト
ンやアルデヒド等の化合物が空気中に揮散し、臭いの原
因となっている。これらの物質の中には、所謂「油酔
い」の原因と考えられるものも含まれており、調理者の
食欲減退を引き起こし、揚げ物調理を行う意欲を失わせ
ることにもつながっている。大豆・菜種の配合油におい
てもこれらの問題は同様にあり、その解決が望まれてい
る。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる実
情に鑑み、大豆油および菜種油の配合油（以下、大豆・
菜種配合油と略記することがある）における前記問題す
なわち保存時に発生する戻り臭および加熱時の発臭の解
決にあたり鋭意検討を重ねた結果、特定の条件を満たす
大豆油と菜種油とを用いることにより顕著な改善効果が
奏せられることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。

【００１４】すなわち、本発明によれば、含有油脂の脂
肪酸組成中リノレン酸含量が４重量％以下であるように
作種された大豆種子から得られる大豆油と、菜種油とか
ら構成される大豆・菜種配合油が提供される。該配合油
では、保存時の戻り臭の発生および加熱時の発臭を同時
に著しく低減ないしは抑制することができる。

【００１５】本発明で用いる大豆油は、大豆種子に含ま
れる油脂の脂肪酸組成中リノレン酸含量が４重量％以下
となるように品種改良された前記大豆種子から得られる
大豆油であることが重要であり、前記品種改良によって
作種（育種）された品種の大豆種子に少なくとも圧搾処
理および／または有機溶剤による抽出処理、および食用
油としての精製処理を施して得られる大豆油を意味す
る。

【００１６】なお、本発明においては、菜種油として前
記ダブル・ロー・タイプの菜種油すなわちキャノーラ種
の菜種種子を圧搾処理および／または抽出処理して得ら
れるものを採用することにより、前記効果がより一層明
確なものとなる。また、菜種油は、通常の菜種油でもキ
ャノーラ種の菜種油でも、その脂肪酸組成中のリノレン
酸含量が５重量％以下のものおよび／またはオレイン酸
含量が７０重量％以上のものであることが望ましく、さ
らにはその脂肪酸組成中のリノレン酸含量が１〜４重量
％のものおよび／またはオレイン酸含量が７０〜９５重
量％のものであることが好ましい。前記特定の大豆油と
菜種油との配合割合（重量比率）は、好ましくは大豆油
／菜種油＝３０／７０〜７０／３０であり、より好まし
くは４０／６０〜６０／４０である。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の大豆・菜種配合
油についてさらに詳細に説明する。この配合油は、前述
のように、種子に含まれる油脂の脂肪酸組成においてリ
ノレン酸含量が４重量％以下であるように作種された大
豆種子から得られる大豆油と、菜種油とから構成される
ものである。

【００１８】本発明では、大豆油は前記の特定の大豆種
子から得られるものを必須として用いる。大豆種子に含
まれる各種成分の含有量や性状を改変させる品種改良の
研究開発は従来から行われており、交配、突然変異、遺
伝子組換え等の技術による改良品種の大豆種子が開発さ
れている。本発明では、種子中の油脂の脂肪酸組成でリ
ノレン酸含量が４重量％以下となるように品種改良され
た大豆種子を原料とする。例えば米国特許第5,530,183
号、同5,534,425 号各公報に記載の方法で作種される大
豆種子は本発明で好適に使用できる。また、原料市場か
ら入手できるものとして、米国パイオニアハイブレッ
ド社（ＰｉｏｎｅｅｒＨｉ−ＢｒｅｄＩｎｔｅｒｎａ
ｔｉｏｎａｌＩｎｃ．）の低リノレン酸大豆種子等が
ある。

【００１９】かかる大豆種子を通常の大豆種子と同様に
搾油し、精製した大豆油を本発明で使用するが、この製
油処理方法および条件は特に限定されるものではなく、
一般の製油工程の手段すなわち圧搾処理および／または
ヘキサンや液化プロパン等の有機溶剤を用いる抽出処
理、脱ガム処理、アルカリ脱酸処理、活性炭や白土によ
る脱色処理および減圧脱臭処理等を適宜に採用できる。
本発明の目的を達成するためには、大豆油は十分に精製
されていることが望ましい。具体的には、日本農林水産
規格（ＪＡＳ）に定める精製油あるいはサラダ油の規格
に適合する程度の精製状態であることが望ましい。な
お、本発明の大豆油は、前記精製大豆油を対象とする
が、精製処理の前または後段階で公知の油脂加工処理例
えばウィンタリング処理、シリカゲルやアルミナ等の吸
着剤処理、ヘキサンやアセトン等の有機溶剤を用いて分
別処理等の単独または組み合わせの処理を施すことによ
って脂肪酸組成中のリノレン酸含量をさらに低減化でき
るため、このような処理を経て得られるものを必要に応
じて対象とすることも可能である。

【００２０】なお、通常の大豆種子から得られる大豆油
の脂肪酸組成におけるリノレン酸含量は約８重量％であ
り、これを前記公知の油脂加工処理に供することによっ
て、脂肪酸組成中のリノレン酸含量が４重量％以下とな
る大豆加工油を得ることは可能であるが、かかる大豆加
工油では本発明の所望の効果を奏することができない。
この理由は明確ではないが、戻り臭および加熱臭の抑制
には単に低リノレン酸含量のみならず他の要因が寄与し
ているものと推測される。

【００２１】菜種油は、菜種種子を原料とし、前記大豆
油の場合と同様に一般の製油工程の処理を経て製造でき
る。菜種種子はグルコシノレート等の人体にとって好ま
しくない成分を多く含有するものを除けば限定されるも
のではないが、前記のようなキャノーラ種の菜種種子が
好ましい。キャノーラ種の種子はカナダで品種改良され
た後、近年ではカナダ以外に米国、欧州、豪州等の国々
でも生産されている。キャノーラ種の種子から得られる
油脂は、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が約６％と通常
の植物油の中では最も少ないこと、栄養的に脂肪酸のバ
ランスが優れていること等から、米国を中心にヘルシー
オイルとして食用油市場でシェアを拡げている。また、
キャノーラ種由来の菜種油の栄養価や酸化安定性を高め
るねらいから、構成脂肪酸の組成を改変するための種子
の品種改良研究も鋭意に続けられている。米国のパイオ
ニアハイブレッド社（前記）やカーギル（Ｃａｒｇｉ
ｌｌ）社等では、交配、突然変異、遺伝子組み換え等の
技術を利用してすでに種々の性状（脂肪酸組成等）をも
つ油脂を含有するキャノーラ種の種子を開発しており、
本発明で使用するキャノーラ種の種子もこれらの中から
選択することができる。含有される油脂の構成脂肪酸の
うち低リノレン酸および／または高オレイン酸であるキ
ャノーラ種の種子は本発明にとって好適である。

【００２２】本発明に用いるキャノーラ種の種子の産出
国には特に制限はないが、未熟種子であるグリーンシー
ドの混入はできるだけ低く抑えるのがよい。搾油処理
は、物理的な圧搾方法と、ヘキサン等の有機溶剤を用い
る抽出方法とがあり、これらのいずれか一方または両方
を使用できる。精製処理は、前述の大豆油の場合と同様
に、その方法および条件は特に限定されるものではない
が、ＪＡＳに定める精製油あるいはサラダ油の規格に適
合する程度の精製状態であることが望ましい。なお、本
発明で用いる精製菜種油は、精製処理の前または後段階
でウィンタリング処理、シリカゲルやアルミナ等の吸着
剤処理、ヘキサンやアセトン等の有機溶剤を用いた分別
処理等の油脂加工処理を適宜に施し、脂肪酸組成中のリ
ノレン酸含量をさらに低減化させたものを使用してもさ
しつかえない。

【００２３】本発明で用いる菜種油は、本発明の趣旨に
反しないかぎり通常の菜種種子から、より好ましくはキ
ャノーラ種の種子から得られるものであるが、その脂肪
酸組成中のリノレン酸含量が５重量％以下のものおよび
／またはオレイン酸含量が７０重量％以上のものが望ま
しい。さらには、リノレン酸含量が１〜４重量％のもの
および／またはオレイン酸含量が７０〜９５重量％のも
のがよい。リノレン酸含量が５重量％を上回ると加熱時
の発臭が強くなり、また、オレイン酸含量が７０重量％
を下回ると加熱時の安定性が低下する傾向が大きくな
る。リノレン酸含量が５重量％以下およびオレイン酸含
量が７０重量％以上の菜種油、該菜種油がキャノーラ種
の菜種種子から得られるものは本発明の望ましい態様で
ある。

【００２４】以上に述べたような大豆油と菜種油との混
合割合は、原則的には任意であるが、本発明の所望の効
果を確実にするためには、いずれか一方の比率が３０重
量％を下回らないこと、すなわち大豆油／菜種油＝３０
／７０〜７０／３０（重量比率）であることが好まし
い。さらに好ましくは大豆油／菜種油＝４０／６０〜６
０／４０（同基準）である。大豆油の割合が３０重量％
未満つまり菜種油が７０重量％超過では配合油の加熱時
の発臭がやや強くなり、逆に大豆油の割合が７０重量％
超過つまり菜種油含量が３０重量％未満では配合油の保
存時の戻り臭の発生の抑制がやや弱くなる場合がある。

【００２５】本発明の大豆・菜種配合油は、前述したよ
うな大豆油および菜種油をブレンドして製造できる。通
常は各精製油を混合すればよいが、未精製油を混合後に
精製処理を施してもよい。また、本発明の大豆・菜種配
合油にコーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、
オリーブ油、ごま油、パーム油等をさらに適宜に配合す
ることは本発明の範囲に属する。本発明の配合油は、加
熱重合物の含量が少ないことも特徴のひとつにあげられ
る。例えば、１８０℃で５時間加熱時の重合物の含量は
１０重量％以下であり、前記の好ましい態様の場合には
７重量％を下回る。なお、この配合油には特定の機能を
付与するため、必要に応じてレシチン、グリセリン脂肪
酸エステル等の乳化剤、ビタミンＥ、トコフェロール等
の酸化防止剤、ガーリックやペッパー等の香辛料、香料
等を適量添加してもさしつかえない。また、本発明の配
合油は分別処理やエステル交換処理を施して製品とする
ことも可能である。本発明の配合油の収納容器としては
缶、ガラス瓶、プラスチック、紙等の公知のものを用い
ることができ、とりわけ透明な容器の場合に本発明の効
果が著しく発揮される。本発明の配合油は、従来の大豆
・菜種配合油と同様の用途に利用できる。

【００２６】

【実施例】

製造例１米国パイオニアハイブレッド社から入手した低リノレ
ン酸大豆種子を圧搾処理して得た大豆原油３Ｋｇを、攪
拌しながら６０℃にて７５Ｖ／Ｖ（容量／容量）％リン
酸を対原油０．１重量％添加し、水洗を繰り返して脱ガ
ム処理を行い、次いで、１６度ボーメの苛性ソ−ダ水溶
液を遊離脂肪酸のケン化に必要な量の５０％過剰量加
え、７０℃で攪拌を続けながら１５分間保持後、水洗液
が中性（フェノールフタレイン指示薬による）になるま
で水洗を繰り返し、脱酸処理を行った。その後、真空ポ
ンプを用いて減圧状態で１００℃に加熱して乾燥した。
引き続き、この乾燥油に対該油１重量％の活性白土（水
澤化学（株）製、商品名：Ｖ２）を加え、前記同様に減
圧状態で１１０℃で２０分間保持した後、８５℃にて白
土を濾別し、脱色処理を行った。さらに、脱色油を２５
０℃に加熱し、８０分間、水蒸気を吹き込み脱臭処理を
行った。水蒸気の吹き込み総量は対脱色油４重量％であ
った。なお、この脱臭処理の終了前に１５０℃まで冷却
し、１０重量％濃度のクエン酸水溶液を２０ｐｐｍ濃度
になるように添加した。次いで、室温まで冷却して脱臭
油を再度濾別して精製大豆油２．１Ｋｇ（対原油歩留：
６５％）を得た。酸価：０．０５、過酸化物価：０、色
度（ロビボンド法、１３３．４ｍｍセル。以下同様）：
４Ｙ／０．４Ｒであった。この大豆油の構成脂肪酸をガ
スクロマトグラフィー（ＧＬＣ）で分析した結果（脂肪
酸組成）を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】比較製造例１汎用的な米国産の大豆種子を８０℃に加熱後、圧扁ロー
ラーで厚さ約１ｍｍにフレーク化したもの３０Ｋｇにヘ
キサンを加え、抽出後、ヘキサンを留去して抽出油を
得、さらに製造例１の大豆油の場合と同条件で精製処理
して精製大豆油を製造した。酸価：０．０５、過酸化物
価：０、色度：４．５Ｙ／０．４Ｒであった。この大豆
油の脂肪酸組成を表２に示す。

【００２９】

【表２】

【００３０】製造例２カナダ産キャノーラ種子（Ｎｏ．１グレード）を８０℃
に加熱後、圧搾処理して菜種原油を得、さらに製造例１
の大豆油の場合と同条件で精製処理して精製菜種油を製
造した。酸価：０．０５、過酸化物価：０、色度：５Ｙ
／０．５Ｒであった。この菜種油の脂肪酸組成を表３に
示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】製造例３カナダのＬｅｓＡｌｉｍｅｎｔｓＣａｎＡｍｅｒａ
Ｆｏｏｄｓ社から入手した低リノレン酸キャノーラ種
子を原料として得られた菜種油を２５０℃にて８０分
間、水蒸気吹き込み脱臭処理（水蒸気吹き込み総量：対
油２．０重量％）して精製低リノレン酸菜種油を製造し
た。この菜種油の酸価：０．０５、過酸化物価：０、色
度：６Ｙ／０．６Ｒであり、脂肪酸組成は表４に示すと
おりであった。

【００３３】

【表４】

【００３４】製造例４米国のパイオニアハイブレッド社から入手した高オレ
イン酸キャノーラ種子を原料として得られた菜種油を製
造例３と同条件で精製処理し、精製高オレイン酸菜種油
を製造した。この菜種油の酸価：０．０５、過酸化物
価：０、色度：５Ｙ／０．５Ｒであり、脂肪酸組成は表
５に示すとおりであった。

【００３５】

【表５】

【００３６】製造例５製造例１で得た大豆油を高速液体クロマトグラフィー
（ＨＰＬＣ：ＯＤＳカラム、溶離液としてアセトニトリ
ル／イソプロピルエーテル混合溶媒を使用）を用いて分
画処理し、低不飽和脂肪酸の分別大豆油を得、同様に精
製処理した。この大豆油の酸価：０．０４、過酸化物
価：０であり、構成脂肪酸の組成は表６に示すとおりで
あった。

【００３７】

【表６】

【００３８】比較製造例２比較製造例１で得た大豆油を製造例５と同様の方法で分
画および精製処理した。この大豆油の酸価：０．０４、
過酸化物価：０であり、構成脂肪酸の組成は表７に示す
とおりであった。

【００３９】

【表７】

【００４０】比較製造例３比較製造例１に記載の方法で調製した大豆脱色油を水素
添加処理（ニッケル触媒（日揮化学（株）製、ＡＦ−
３）を対油０．１重量％、水素圧：０．５Ｋｇ／ｃｍ²
加圧、温度：１８０℃、３０分間）し、触媒を濾別後、
製造例１と同様に脱臭処理して水素添加精製大豆油を製
造した。この大豆油の酸価：０．０８、過酸化物価：
０、色度：８Ｙ／０．８Ｒであり、構成脂肪酸中のリノ
レン酸含量は３．０重量％であった。

【００４１】実施例１〜８、比較例１〜３製造例１〜５および比較製造例１〜３で製造した精製大
豆油および精製菜種油を混合し、表８に示す組成の大豆
・菜種配合油を調製した。そして、これらの各種配合油
の品質を以下の方法で評価した。この評価結果を表９に
まとめた。

【００４２】

【表８】

【００４３】（評価１）表８の各配合油をそれぞれ５０
ｍｌの蓋付き無色透明ガラス瓶（直径３ｃｍ）に３０ｇ
入れ、２０℃の室内で、蛍光灯の光を瓶の側面から３，
０００ルックス（瓶の外周面で測定）となるように照射
した状態で２４時間保存した。保存後の各配合油の生の
風味および１２０℃に加熱した際の臭いについて、専門
パネラー２０名により官能評価を行った。評価結果は、
７段階（７点：全く無味・無臭である、６点：ごくわず
かに異味・異臭が感じられる、５点：わずかに異味・異
臭がある、４点：異味・異臭はあるが問題ない程度であ
る、３点：異味・異臭がやや強い、２点：異味・異臭が
強い、１点：異味・異臭が激烈である）で評点をつけ、
Ｔ検定によって評点の検定を行った。

【００４４】（評価２）表８の各配合油１００ｇをそれ
ぞれ３００ｍｌの三角フラスコに採り、毎分１０℃の割
合で加熱した。油温が１８０℃に到達後、三角フラスコ
の口に内径４ｍｍのガラス管と内径２ｍｍの空気抜き用
穴を付設したシリコーン栓を取り付け、ガラス管の一端
が油液面から１０ｃｍの高さに位置するようにセット
し、他端には長さ１ｍのタイゴンチューブ（ノートン
（株）製、Ｒ−３６０３）を介してアルデヒド類用の検
知管（（株）ガステック製）を取り付けた。吸引ポンプ
を用いて５０ｍｌ／分の速度で２００ｍｌの気体を吸引
し、前記検知管で検知された測定値をその配合油の加熱
時の揮発成分量とした。結果は各配合油について相対値
で示した。

【００４５】（評価３）表８の各配合油３０ｇをそれぞ
れ１００ｍｌビーカーに採り、１８０℃で５時間加熱
後、油化学、第４３巻、Ｎｏ．３、第２３７頁〜第２４
２頁、１９９４年に記載の方法で重合物の含量を測定し
た。すなわち、加熱油をテトラヒドロフランに溶解して
約１％とし、赤外線検出器（日本分光（株）製、ＨＰＩ
Ｒ−１００、検出波長：１７３０ｃｍ^-1）を備えたゲル
浸透クロマトグラフィー（ＴＳＫｇｅｌＧ２０００ＨＸ
Ｌ_X２、東ソー（株）製）に供し、トリアシルグリセリ
ン単量体よりはやく溶出する成分を重合物とし、そのピ
ーク面積の全体に対する百分率を重合物含量とした。こ
の結果を各配合油の相対値で示した。

【００４６】（評価４）幅２．５ｍ、奥行き３．５ｍ、
高さ２．２ｍの密閉可能な隣合った２部屋を用意し、一
方の部屋に実施例３の配合油１Ｋｇを入れた電気式フラ
イヤー（（株）東芝製、型式：ＨＧＰ−１０６Ｆ）を置
き、他方の部屋には比較例１の配合油１Ｋｇを同様にセ
ットした。各部屋を密閉した状態で、ジャガイモコロッ
ケ３個を１８０℃にて３分間フライする操作を３回繰り
返した。フライ調理を終了後も各部屋を密閉した状態に
保ち、フライ操作の終了から３０分経過時点で、２０〜
３０才台の女性３０名に各部屋の臭気を嗅ぎ比べさせ、
２点嗜好試験法により臭いの強弱を評価させた。臭いが
少ないと回答した人数で示した。

【００４７】（評価５）表８の各配合油５０ｇをそれぞ
れ２００ｍｌビーカーに採り、１８０℃まで電気加熱
し、専門パネラー５名で臭気を嗅ぎ、その特徴をコメン
トした。

【００４８】

【表９】注１）、２）、３）：比較例１の各値に対して危険率
１％で有意差あり。

【００４９】以上の評価結果から、本発明に係る大豆・
菜種配合油では、保存時の戻り臭および加熱時の発臭が
抑制ないしは低減されることが明らかになった。また、
本発明の配合油は加熱による揮発成分および重合物の発
生も少ないことが認められた。さらに、フライ等の加熱
調理時に部屋内が臭気で汚染されることも少ない。

【００５０】

【発明の効果】本発明によれば、保存時の戻り臭の発生
を抑制し、かつ加熱調理時の発臭を低減させ得る大豆油
および菜種油の配合油を提供できる。また、本発明の配
合油は加熱重合物の含量も少ない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】含有油脂の脂肪酸組成中リノレン酸含量
が４重量％以下であるように作種された大豆種子から得
られる大豆油と、菜種油とから構成される大豆・菜種配
合油。
【請求項２】菜種油がキャノーラ種の菜種種子を圧搾
処理および／または抽出処理して得られるものである請
求項１に記載の大豆・菜種配合油。
【請求項３】菜種油が、その脂肪酸組成中のリノレン
酸含量が５重量％以下のものおよび／またはオレイン酸
含量が７０重量％以上のものである請求項１または２に
記載の大豆・菜種配合油。
【請求項４】菜種油が、その脂肪酸組成中のリノレン
酸含量が１〜４重量％のものおよび／またはオレイン酸
含量が７０〜９５重量％のものである請求項３に記載の
大豆・菜種配合油。
【請求項５】大豆油／菜種油＝３０／７０〜７０／３
０（重量比率）である請求項１〜４のいずれか１項に記
載の大豆・菜種配合油。