JP6697775B2 - 炒め物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、香ばしさが付与された炒め物の製造方法に関する。

スーパーマーケットやコンビニエンスストア等の店頭にならぶ炒飯等の炒め物は、調理してから時間を経過しているため、調理直後の風味が低下してしまうことが課題となっている。

レシチンは大豆等の油脂を精製する際に副産物として抽出される。レシチンは離型性を有する乳化剤である。そのため、レシチンを油脂に配合することで、離型性を高めた炒め用の油脂組成物等を作ることができる（特許文献１、２）。

一方、レシチンを含有する油脂を加工し、炒め物に添加することで、香ばしさを付与できることは、これまで報告されていなかった。

特開２００９−３９０２１号公報 特開２０１３−８１４７５号公報

このように、炒め物の香ばしさは保存とともに低下してしまう。そこで、本発明では、香ばしさが付与された炒め物の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、加熱処理したレシチン含有油脂を炒め物に添加することで、炒め物に香ばしさを付与できることを見出した。

すなわち、本発明は、炒め物の製造方法であって、
食材を炒める工程、および、
７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理して得られたレシチン含有油脂を含む油脂組成物を、炒める工程中および／または炒める工程後の前記食材に添加する工程
を含む、前記製造方法である。

さらに、前記レシチン含有油脂の加熱処理する時間が、０．５時間以上２４０時間以下であることが好ましい。

さらに、前記レシチン含有油脂の加熱処理後の４００ｎｍの吸光度から加熱処理前の４００ｎｍの吸光度を引いた値が０．１以上２５以下であることが好ましい。

さらに、前記レシチン含有油脂のレシチン含有量が０．０１質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。

さらに、前記レシチン含有油脂がレシチンを添加した食用油であることが好ましい。

さらに、前記食材に対し、加熱処理前のレシチンが５ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下になるように前記油脂組成物を添加することが好ましい。

また、本発明は、７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理して得られるレシチン含有油脂を含む油脂組成物を、炒める工程中および／または炒める工程後の食材に添加することを特徴とする、炒め物に香ばしさを付与する方法である。

本発明の製造方法により、炒め物に香ばしさを付与することができる。

本発明において用いられるレシチンは、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものである。具体的には、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生、米糠などを原料とした植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状レシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分別レシチン、さらにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンである。好ましくはペースト状レシチンおよび分別レシチンから選ばれる１種または２種であり、より好ましくはペースト状レシチンである。
また、レシチンの原料は特に問わないが、好ましくは大豆または米糠由来のレシチンであり、より好ましくは大豆由来のレシチンである。
また、レシチンの酸価は１０以上３５以下が好ましく、１０以上３０以下がより好ましい。ここでいう酸価は、社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（２．３．１−１９９６ 酸価）に準じて測定されたものである。

レシチン含有油脂の油脂としては、特に限定はなく、食用油として用いられるものであればよく、特に大豆油、菜種油、コーン油、パーム油とその分別油、及び、綿実油のいずれか１種または２種以上が好ましく、大豆油、菜種油、コーン油、及び、パーム油とその分別油のいずれか１種または２種以上がより好ましく、大豆油、菜種油、及び、パームオレインのいずれか１種または２種以上がさらに好ましく、大豆油が最も好ましい。

本発明で使用される油脂には、レシチン含有油脂の他に、食用油として用いられるものを含んでいてもよい。食用油の種類には特に限定はないが、具体例として、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの２種以上を混合したものが挙げられる。

また、レシチン含有油脂は、食用油にレシチンを添加した油脂でもよく、レシチンが残存するように精製した油脂でもよい。レシチンの含有量の調整のしやすさの点で、好ましくは食用油にレシチンを添加したものがよい。レシチンの含有量は０．０１質量％以上２０質量％以下が好ましく、０．０５質量％以上１２質量％以下がより好ましく、０．０５質量％以上１０質量％以下がさらに好ましく、０．５質量％以上１０質量％以下が最も好ましい。

レシチン含有油脂の加熱処理の温度は７０℃以上１６０℃以下であり、好ましくは８０℃以上１４０℃以下であり、より好ましくは９０℃以上１４０℃以下であり、さらに好ましくは１０５℃以上１４０℃以下である。
また、加熱処理の時間は、好ましくは０．５時間以上２４０時間以下であり、より好ましくは２．５時間以上１２０時間以下であり、さらに好ましくは２．５時間以上８０時間以下であり、最も好ましくは３時間以上４８時間以下である。

また、レシチン含有油脂の加熱処理は、レシチン含有油脂の４００ｎｍの吸光度に基づいておこなうことが好ましい。レシチン含有油脂の４００ｎｍの吸光度は、通常の分光光度計での測定値、もしくはレシチン含有油脂に４００ｎｍの吸光度が０の液状油を加えて希釈油脂を調製し、前記希釈油脂の分光光度計での測定値に希釈倍率を乗じた値である。加熱処理後の４００ｎｍの吸光度から加熱処理前の４００ｎｍの吸光度を引いた値（加熱処理後の吸光度−加熱処理前の吸光度）が０．１以上２５以下になるようにすることが好ましく、０．５以上２０以下がより好ましく、１以上１５以下がさらに好ましく、２以上１２以下が最も好ましい。

また、レシチン含有油脂の加熱方法は特に限定されず、通常油脂等の加熱に使用される方法を用いればよい。例えば、直火、電熱器、ＩＨヒーター、オイルバス、蒸気、恒温槽などで加熱することができる。加熱時にレシチン含有油脂を撹拌することは必須ではないが、均一に加熱できるため撹拌することが好ましい。また、消泡を目的としてシリコーンを添加しても良い。

また、レシチンの沈降防止のため、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやショ糖脂肪酸エステルを含有することが好ましい。

本発明の油脂組成物の油脂含有量は、特に限定されないが、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である。特に上限はないが、レシチンと油脂の合計が１００質量％以下である。前記油脂組成物は、レシチン含有油脂を加熱処理して得られる油脂を含有するが、レシチン含有油脂を加熱処理して得られる前記油脂の含有量は特に限定されず、１００質量％であってもよい。
また、前記油脂組成物は、加熱処理前のレシチンが０．０１質量％以上２０質量％以下になるようにレシチン含有油脂を加熱処理して得られる前記油脂を含有することが好ましく、０．０５質量％以上１２質量％以下がより好ましく、０．０５質量％以上８質量％以下がさらに好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下が特に好ましい。

本発明の炒めるとは、例えば、油脂を少量用いて食品を撹拌しながら加熱を行う調理方法である。通常、１２０℃〜２４０℃で加熱をおこなう。具体的な加熱方法としては、直火、電磁誘導加熱、スチーム加熱、マイクロ波加熱などが挙げられる。

本発明の炒め物とは、食材を炒めたことによって得られる食品である。例えば、焼きそば、チンジャオロース、ホイコウロウ、八宝菜、炒飯、一般的な肉類、野菜類、魚介類の炒め物等、その他これらに関するものが挙げられる。

本発明の食材とは、炒め物の材料を意味している。例えば、焼きそばの場合には、麺、肉、野菜等が前記食材に該当する。

本発明の製造方法で使用する油脂組成物の添加する工程において、その添加方法は特に限定されない。また、前記油脂組成物を炒める工程中および／または炒める工程後の食材に添加するタイミングも特に限定されないが、好ましくは、炒める工程後である。なお、非加熱のレシチン含有油脂を炒め油として用いた場合には、本発明の効果は得られない。

また、本発明の製造方法で使用する油脂組成物の炒め物中の含有量は、加熱処理前のレシチンが５ppm以上１０００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下であることがより好ましく、２０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。

また、本発明では、効果に影響のない範囲で通常食用として使用するものを添加できる。

以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。なお、「部」は「質量部」を意味する。

実施に際しては、以下のものを使用した。

＜レシチン＞
ＡＹ：レシチンＡＹ（株式会社J−オイルミルズ社製；ペースト状レシチン、大豆由来、酸価 １９．８）
ＦＡ：レシチンＦＡ（株式会社J−オイルミルズ社製；ペースト状レシチン、大豆由来、酸価 ２３．７）
ＣＬ：レシチンＣＬ（株式会社J−オイルミルズ社製；ペースト状レシチン、大豆由来、酸価 ２６．１）
ＢＥ：ベネコート（花王株式会社製；酵素分解レシチン、大豆由来）
ＳＡ：ＳＬＰ−パウダーＡ（辻製油株式会社製；分別レシチン、大豆由来）
ＲＬ：ライスレシチンオイル（築野食品工業株式会社製；ペースト状レシチン、米糠由来）
＜油脂＞
大豆油（製品名：J 大豆白絞油NS、株式会社J−オイルミルズ社製）
菜種油（製品名：AJINOMOTO さらさらキャノーラ油、株式会社J−オイルミルズ社製）
コーン油（製品名：AJINOMOTO 胚芽の恵みコーン油、株式会社J−オイルミルズ社製）
綿実油（製品名：J 綿実油NS、株式会社J−オイルミルズ社製）
パームオレイン（ヨウ素価６７、株式会社J−オイルミルズ社製）
＜その他＞
PGPR:ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＳＹグリスター ＣＲ−ＥＤ、阪本薬品工業株式会社製）
SE:ショ糖エルカ酸エステル（リョートーシュガーエステル ＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製）

以下に、加熱処理したレシチン含有油脂の調製例を示す。

＜加熱処理の方法＞
レシチン含有油脂を三口フラスコに加え、撹拌しながらオイルバスによる加熱をおこなった。所定温度になるまで加熱した後一定時間保温した。保温後、冷却して加熱処理レシチン含有油脂を得た。

＜吸光度の測定方法＞
吸光度の測定には紫外可視分光光度計（ＵＶ−２４５０；株式会社島津製作所社製、１ｃｍガラスセル）を用いた。ブランク測定には菜種油を用いた。調整例９−１の加熱処理レシチン含有油脂の吸光度は、菜種油で４倍に希釈してから測定し、その測定値を４倍して算出した。

（加熱時間１）
表１に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表１に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。なお、調製例１−４のレシチン含有油脂の加熱処理後の吸光度（４００ｎｍ）から加熱処理前の吸光度（４００ｎｍ）を引いた値は０．９５２であった。

（加熱処理時のレシチン濃度）
表２、３に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表２、３に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。また、調製例３−１のレシチン含有油脂の加熱処理後の吸光度（４００ｎｍ）から加熱処理前の吸光度（４００ｎｍ）を引いた値は３．７８７であった。

（加熱温度）
表４に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表４に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。

（加熱時間２）
表５に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表５に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。また、各レシチン含有油脂の加熱処理前後の吸光度（４００ｎｍ）を測定した。

（ベース油脂）
表６に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油等に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表６に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。

（レシチンの種類）
表７に示す濃度になるよう種々のレシチンを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表７に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。

（乳化剤添加）
表８に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表８に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。加熱処理レシチン含有油脂に表８に記載の乳化剤を添加し、乳化剤配合加熱処理レシチン含有油脂を得た。

（香ばしさの評価）
表９に示す濃度になるようレシチンＡＹを大豆油に添加し、レシチン含有油脂を調製した。各レシチン含有油脂を表９に示す条件で加熱し、加熱処理レシチン含有油脂を得た。また、各レシチン含有油脂の加熱処理前後の吸光度（４００ｎｍ）を測定した。
得られた加熱処理レシチン含有油脂１部に対し、菜種油３部を加えて、添加油を調製した。

炊飯した米飯１００部に対し、酢（醸造酢、株式会社ＭＩＺＫＡＮ社製）３部添加し、よく混ぜ合わせて酢配合米飯を得た。その後下記の材料で炒めて炒飯を作った。炒め油として、菜種油もしくはレシチン含有油脂（レシチンＡＹ（１．２５質量％）含有菜種油：加熱処理していないもの）を使用した。調理した炒飯９９部に対して添加油1部を添加し混ぜ合わせた。電子レンジで温めた後、食して、香ばしさの有無について評価した。その結果を表１０、１１に示す。

（材料）
酢配合米飯 ２００ｇ
卵 ５０ｇ
長ネギ １０ｇ
塩 少々
胡椒 少々
醤油 ２ｇ
炒め油 １５ｇ

（香ばしさの評価基準）
○：香ばしさを感じる
×：香ばしさを感じられない

実施例１〜６に示したように加熱処理レシチン含有油脂を含む油脂組成物を添加油として使用すると香ばしさが付与された。一方、比較例２、４に示したように、炒め油として加熱処理していないレシチン含有油脂を使用しても、香ばしさは付与されなかった。また、比較例４に示したように、加熱処理していないレシチン含有油脂を添加油として使用しても香ばしさが付与されなかった。

Claims (5)

1. 炒め物の製造方法であって、
   食材を炒める工程、および、
   ７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理して得られたレシチン含有油脂を含む油脂組成物を、炒める工程中および／または炒める工程後の前記食材に添加する工程
   を含み、
   前記レシチン含有油脂の加熱処理をする時間が、０．５時間以上２４０時間以下であり、前記レシチン含有油脂がレシチンを添加した食用油である、
   前記製造方法。
2. 前記レシチン含有油脂の加熱処理後の４００ｎｍの吸光度から加熱処理前の４００ｎｍの吸光度を引いた値が０．１以上２５以下である請求項１に記載の製造方法。
3. 前記レシチン含有油脂のレシチン含有量が０．０１質量％以上２０質量％以下である請求項１または２に記載の製造方法。
4. 前記食材に対し、加熱処理前のレシチンが５ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下になるように前記油脂組成物を添加する、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. ７０℃以上１６０℃以下の温度で加熱処理して得られるレシチン含有油脂を含む油脂組成物を、炒める工程中および／または炒める工程後の食材に添加することを特徴とする、炒め物に香ばしさを付与する方法。