JP2011050301A - 炊飯用油脂組成物及びこれを用いて得られる炒飯並びに炒飯の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の炊飯用油脂組成物は、炒飯用米飯を製造するための米飯の炊飯工程で用いられる炊飯用油脂組成物であって、該油脂組成物中に、HLB値が3.0以上8.0未満であり、かつ1.0質量%を超え18.0質量%以下の量のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び2.0〜15.0質量%の量のレシチンを含むことを特徴とする。
【選択図】なし
Description
すなわち、本発明の炊飯用油脂組成物は、
炒飯用米飯を製造するための米飯の炊飯工程で用いられる炊飯用油脂組成物であって、該油脂組成物中に、HLB値が3.0以上8.0未満であり、かつ1.0質量%を超え18.0質量%以下の量のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び2.0〜15.0質量%の量のレシチンを含むことを特徴とする。
また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が、30〜90%であるのが望ましい。
さらに、本発明の炒飯は、上記炒飯用米飯を用いて得られることを特徴とする。
本発明の炒飯の製造方法は、
(A)油脂組成物中に、HLB値が3.0以上8.0未満であり、かつ1.0質量%を超え18.0質量%以下の量のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び2.0〜15.0質量%の量のレシチンを含む炊飯用油脂組成物を用いて、米飯を炊飯することにより炒飯用米飯を得る工程、及び
(B)得られた炒飯用米飯を炒め油で加工することにより、炒飯を得る工程
を含むことを特徴とする。
また、前記炒め油が、乳化剤を含まないものであるのが望ましい。
本発明の炊飯用油脂組成物は、
炒飯用米飯を製造するための米飯の炊飯工程で用いられる炊飯用油脂組成物であって、該油脂組成物中に、HLB値が3.0以上8.0未満であり、かつ1.0質量%を超え18.0質量%以下の量のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び2.0〜15.0質量%の量のレシチンを含むことを特徴としている。
エステル化率=ポリグリセリンに結合している平均脂肪酸数/(ポリグリセリンの平均重合度+2)×100(%)・・・(I)
(A)油脂組成物中に、HLB値が3.0以上8.0未満であり、かつ1.0質量%を超え18.0質量%以下の量のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び2.0〜15.0質量%の量のレシチンを含む炊飯用油脂組成物を用いて、米飯を炊飯することにより炒飯用米飯を得る工程、及び
(B)得られた炒飯用米飯を炒め油で加工することにより、炒飯を得る工程
を含むことを特徴としている。
グリセリンと水酸化ナトリウムとを混合し、90℃に加熱した後、減圧乾燥した。次いで、200〜270℃に加熱し、攪拌して反応させた後に濾過して、ポリグリセリンを得た。かかるポリグリセリンと脂肪酸(オレイン酸)とを混合し、触媒として水酸化ナトリウムを添加して、窒素ガス気流下、200℃で反応させて乳化剤Aを得た。得られた乳化剤AのHLB値は6.5、ポリグリセリンに結合している平均脂肪酸数:12、エステル化率:71%であった。
なたね油(日清菜種サラダ油(S)、日清オイリオグループ(株)製)98.5質量%中に、レシチン(レシチンDX、日清オイリオグループ(株)製大豆レシチン)1.5質量%を均一に分散させ、試作品Xを調製した。
なたね油(日清菜種サラダ油(S)、日清オイリオグループ(株)製)96.5質量%中に、レシチン(レシチンDX、日清オイリオグループ(株)製大豆レシチン)3.0質量%、エマルジーMO(理研ビタミン(株)製グリセリン脂肪酸エステル)0.5質量%を均一に分散させ、試作品Yを調製した。
表1に示す配合処方により、各成分を60℃で5分間攪拌混合して炊飯用油脂組成物を得た。
次いで、生米480gに水を670gを加え、さらに上記炊飯用油脂組成物を生米100gに対して2gの量で添加し、常法に従って炊飯器を用いて炊飯することにより、炒飯用米飯を得た。
得られた炒飯用米飯を用い、以下の評価を行った。結果を表1に示す。
上記の方法により得られた炒飯用米飯をしゃもじで捌いた際の状態について、下記の基準に従って評価した。
5:非常にパラパラしている
4:パラパラしている
3:ダマにならず、ほぐれ易い
2:ややダマになり、粘りつく
1:ダマになり粘りつく
得られた炒飯用米飯を200gずつラップに包み、50℃の温度に保持された状態の米飯(200g)と、下記に示す具材、調味料及び香辛料と、各々表1に示す炒め油とを材料として用いた。
材料:
卵 Lサイズ1個
長ねぎ 15g
醤油 小さじ2(10g)
塩 2g
うまみ調味料 1g
こしょう 少々(0.1g)
炒め油 大さじ1(14g)
上記炒飯の調理中、及び調理後に得られた炒飯について、下記に示す方法又は基準に従って各評価を行った。結果を表1に示す。
炒飯の製造中において、炒飯用米飯を入れた後の炒め作業性につき、混ぜ易さや焦げ付きの有無等を総合的に判断し、評価した。
○:良好
△:普通
×:不良
上記の方法により得られた炒飯の食感及び状態を下記の基準に従って評価した。
5:非常にパラパラしている
4:パラパラしている
3:ダマにならず、ほぐれ易い
2:ややダマになり、粘りつく
1:ダマになり粘りつく
製造後の各炒飯の風味を評価した。
○:良好
△:普通
×:不良
調理後の炒飯の外観を観察し、下記の基準に従って目視により評価した。
A:炒飯はツヤがあり、米飯粒はパラパラしている。
B:炒飯はツヤが少なく、米飯粒はパラパラしている。
C:炒飯はツヤがなく、米飯粒は部分的にダマがみられ、一部がつぶれている。
D:炒飯は乾いてツヤがなく、米飯粒の随所にダマがみられ、全体的につぶれが多い。
上記得られた炒飯を200gずつラップに包み、−20℃の冷凍庫で一週間保存した。得られた冷凍保存用炒飯を皿に載せ、ラップをして電子レンジでレンジ500W、3分40秒間加熱することにより解凍した。解凍後の炒飯を用いて、下記に示す方法又は基準に従って各評価を行った。結果を表1に示す。
上記の方法により得られた冷凍保存用炒飯の解凍後の食感を下記の基準に従って評価した。
5:非常にパラパラしている
4:パラパラしている
3:ダマにならず、ほぐれ易い
2:ややダマになり、粘りつく
1:ダマになり粘りつく
解凍後の各炒飯の風味を評価した。
○:良好
△:普通
×:不良
解凍後の炒飯の外観を観察し、下記の基準に従って目視により評価した。
A:炒飯はツヤがあり、米飯粒はパラパラしている。
B:炒飯はツヤが少なく、米飯粒はパラパラしている。
C:炒飯はツヤがなく、米飯粒は部分的にダマがみられ、一部がつぶれている。
D:炒飯は乾いてツヤがなく、米飯粒の随所にダマがみられ、全体的につぶれが多い。
※2:SYグリスターMO−3S(モノオレイン酸テトラグリセリン)、阪本薬品工業(株)製、HLB:8.8、ポリグリセリンに結合している平均脂肪酸数:1、エステル化率:17%
※3:サンソフトQ−1710S(デカオレイン酸デカグリセリン)、太陽化学(株)製、HLB:3.0、ポリグリセリンに結合している平均脂肪酸数:10、エステル化率:83%
※4:サンソフトQ−175S(ペンタオレイン酸デカグリセリン)、太陽化学(株)製、HLB:4.5、ポリグリセリンに結合している平均脂肪酸数:5、エステル化率:42%
※5:レシチンDX、日清オイリオグループ(株)製大豆レシチン
※6:日清菜種サラダ油(S)、日清オイリオグループ(株)製
特に、実施例4は、炊飯後の米飯、炒飯、冷凍品の全てに亘り、良好な風味や炒め作業性、食感等のバランスに優れていた。
Claims (6)
- 炒飯用米飯を製造するための米飯の炊飯工程で用いられる炊飯用油脂組成物であって、該油脂組成物中に、HLB値が3.0以上8.0未満であり、かつ1.0質量%を超え18.0質量%以下の量のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び2.0〜15.0質量%の量のレシチンを含むことを特徴とする炊飯用油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が、30〜90%であることを特徴とする請求項1に記載の炊飯用油脂組成物。
- 請求項1又は2に記載の炊飯用油脂組成物を用いて米飯を炊飯することにより得られることを特徴とする炒飯用米飯。
- 請求項3に記載の炒飯用米飯を用いて得られることを特徴とする炒飯。
- (A)油脂組成物中に、HLB値が3.0以上8.0未満であり、かつ1.0質量%を超え18.0質量%以下の量のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び2.0〜15.0質量%の量のレシチンを含む炊飯用油脂組成物を用いて、米飯を炊飯することにより炒飯用米飯を得る工程、及び
(B)得られた炒飯用米飯を炒め油で加工することにより、炒飯を得る工程
を含むことを特徴とする炒飯の製造方法。 - 前記炒め油が、乳化剤を含まないことを特徴とする請求項5に記載の炒飯の製造方法。
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