TW201536184A - 油脂組成物及其食品 - Google Patents

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Abstract

本發明的問題在於提供提供一種經提升氧化安定性的含焙煎油的油脂組成物、及使用該油脂組成物所製造的食品。 為了解決上述問題，本發明的解決手段為提供一種油脂組成物，在該油脂組成物中含有15~100質量%的焙煎油，該焙煎油是從將大豆以焙煎溫度220~300℃焙煎而獲得的焙煎大豆油、及將菜籽以焙煎溫度210~300℃焙煎而獲得的焙煎菜籽油中選出的一種以上的焙煎油。

Description

油脂組成物及其食品
本發明關於一種油脂組成物及其食品，特別是關於一種含有焙煎油的油脂組成物及使用該油脂組成物製造而成的食品。
油脂組成物，在油炸烹調、煎炒烹調等伴隨加熱的烹調時、或在長時間儲藏時，容易被氧化，造成因氧化而使油脂組成物及其烹調物的品質的劣化。因此，尋求具有高氧化安定性的油脂組成物。
另一方面，作為含有焙煎油的油脂組成物，例如有記載在專利文獻1和2中的油脂組成物。
在專利文獻1中，揭示了一種焙煎大豆油及含有動植物油的油脂組成物，該焙煎大豆油是將大豆(黃豆)以焙煎溫度120~200℃進行焙煎處理，而將焙煎處理後的大豆的水分含量調節處理至7~13質量%後，將經調節水分含量的大豆進行壓榨處理來獲得。
根據專利文獻1所述的發明，提供一種焙煎大豆油的製造方法，其能夠輕易地以高產率來獲得具有大豆獨特的理想風味的大豆香味油；並且，在專利文獻1中也記載了可提供一種焙煎大豆油，該焙煎大豆油能夠作為與其他種類的 油混合的掩蓋劑來使用。
又，在專利文獻2中揭示了一種油脂組成物，其含有微量的將大豆以焙煎溫度130~220℃焙煎而獲得的焙煎大豆油(第[0095]段落)、或者含有微量的將菜籽以焙煎溫度130~200℃焙煎而獲得的焙煎菜籽油(第[0097]段落)。
在專利文獻2中記載了：大豆油、棕櫚類油脂、亞麻仁油、荏胡麻油等油脂，會具有原料特有的不被喜好的臭味；而根據專利文獻2中記載的發明，可抑制例如大豆油中的豆臭味、返味、加熱臭的發生，並且，因焙煎油的含量只有微量而不具焙煎油風味，所以烹調物不會被賦予焙煎油的風味。
[先前技術文獻] (專利文獻)
專利文獻1：日本特開2006-204266號公報
專利文獻2：國際公開第2009/028483號
但是，先前的以120~200℃左右的溫度所焙煎出來的焙煎油，會有氧化安定性尚未充分這樣的問題。
因此，本發明的目的在於提供一種經提升氧化安定性的含焙煎油的油脂組成物、及使用該油脂組成物所製造的食品。
本發明為了達到上述目的，提供下述[1]~[10]的發明。
[1]一種油脂組成物，其特徵在於：在該油脂組成物中含有15~100質量%的焙煎油，該焙煎油是從將大豆以焙煎溫度220~300℃焙煎而獲得的焙煎大豆油、及將菜籽以焙煎溫度210~300℃焙煎而獲得的焙煎菜籽油中選出的一種以上的焙煎油。
[2]如前述[1]所述的油脂組成物，其中，前述所選擇的焙煎油，僅是前述焙煎大豆油。
[3]如前述[1]所述的油脂組成物，其中，前述焙煎大豆油的焙煎溫度是225~260℃。
[4]如前述[2]所述的油脂組成物，其中，前述焙煎大豆油的焙煎溫度是225~260℃。
[5]如前述[1]所述的油脂組成物，其中，前述所選擇的焙煎油，僅是前述焙煎菜籽油。
[6]如前述[1]或所述的油脂組成物，其中，前述焙煎菜籽油的焙煎溫度是220~260℃。
[7]如前述[5]所述的油脂組成物，其中，前述焙煎菜籽油的焙煎溫度是220~260℃。
[8]如前述[1]~[7]中任一項所述的油脂組成物，其中，前述焙煎油在油脂組成物中的含量是45~100質量%。
[9]如前述[1]~[7]中任一項所述的油脂組成物，其中，前述油脂組成物是加熱烹調用油脂。
[10]一種食品，其特徵在於：使用如前述[1]~[9]中任一項所 述的油脂組成物來製造而成。
若根據本發明，能夠提供一種經提升氧化安定性的含焙煎油的油脂組成物、及使用該油脂組成物所製造的食品。
[油脂組成物]
本發明的實施形態中的油脂組成物，在該油脂組成物中含有15~100質量%的焙煎油，該焙煎油是從將大豆以焙煎溫度220~300℃焙煎而獲得的焙煎大豆油、及將菜籽以焙煎溫度210~300℃焙煎而獲得的焙煎菜籽油中選出的一種以上的焙煎油。
[焙煎大豆油]
本發明的實施形態的油脂組成物中所含有的焙煎大豆油，是經過將原料也就是大豆以焙煎溫度(食品的溫度)220~300℃進行焙煎的步驟來獲得。焙煎溫度的下限值，較佳是225℃以上，更佳是230℃以上。另一方面，焙煎溫度的上限值，較佳是280℃以下，更佳是270℃以下，進一步更佳是260℃以下，最佳是255℃以下。
焙煎時間雖然根據焙煎溫度、焙煎處理量、焙煎處理機等而不同，但較佳是以上述溫度實行1~30分鐘左右，更佳是3~25分鐘左右，進一步更佳是5~20分鐘左右。升溫的方法沒有特別的限制，但較佳的是以固定的升溫率(例如，上升10~20℃/分鐘)緩慢地升溫。
焙煎方法沒有特別的限制，例如能夠藉由過熱水蒸氣、電熱、熱風、燃燒器、微波等從外部對大豆加熱來實行。又，使用的焙煎機並沒有特別限制，例如能夠使用旋轉流化床式、旋轉筒式、旋轉窯式等。
作為原料的大豆，除了大豆原材料以外，也能夠使用粉碎的大豆、切碎的大豆或者壓扁的大豆。又，作為大豆的種類，可使用美國產食品用大豆IOM(印第安那州、俄亥俄州、密西根州的縮寫)、美國產一般榨油用大豆(ordinary)、日本國產大豆、巴西產大豆、中國產大豆等，不論基因改造大豆或非基因改造大豆皆能夠使用。
本發明的實施形態中的油脂組成物，在該油脂組成物中含有15~100質量%的焙煎油，該焙煎油是從上述焙煎大豆油和後述的焙煎菜籽油中選出的一種以上的焙煎油。亦即，可以是僅含有焙煎大豆油的情形、僅含有焙煎菜籽油的情形、含有焙煎大豆油和焙煎菜籽油的情形的任一種。焙煎油(焙煎大豆油和焙煎菜籽油的總量)在此油脂組成物中的含量的下限值，較佳是20質量%以上，更佳是30質量%以上，進一步更佳是40質量%以上，最佳是45質量%以上。若油脂組成物中的上述焙煎油的含量小於15質量%，就幾乎無法獲得本發明的效果(氧化安定性的提升)。
經焙煎處理的大豆，以壓榨機進行機械性的壓榨，將油份(oil content)榨取出來。利用將油份過濾來獲得焙煎大豆油。
壓榨機不論型式，例如能夠適合地使用螺旋式壓榨 機，該螺旋式壓榨機是由形成圓筒狀的汽缸與旋轉自如地設置在其內部的螺桿(screw)所構成。轉速和處理量等，能夠適當地調整。
加上壓榨處理、或亦可取代壓榨處理，而使用己烷等有機溶劑的萃取處理、及藉由之後的減壓蒸餾所實行的有機溶劑的去除，來獲得焙煎大豆油(萃取粗油)。萃取處理，能夠利用公知的方法來實行。
所獲得的焙煎大豆油(壓榨粗油或萃取粗油)，雖然能夠直接使用，例如在溫度70~110℃、水添加量3質量%(相較於粗油)的條件下，利用離心分離機進行離心分離來完成脫膠處理(以下，稱為水脫膠處理)，然而較佳是經過再過濾的處理。藉此來獲得焙煎大豆油(原油)。
如此實施而獲得的焙煎大豆油，不必進行脫酸、脫色、脫臭的精製處理便可提供食用。當然，亦可用一般的方法來實行這些處理，但壓榨粗油為了保留風味，較佳是不進行這些處理，由除去有機溶劑的觀點來考量，萃取粗油較佳是實行脫臭。
(焙煎菜籽油)
本發明的實施形態中的油脂組成物所含有的焙煎菜籽油，是經過將原料也就是菜籽以焙煎溫度(食品的溫度)210~300℃進行焙煎的步驟來獲得。焙煎溫度的下限值，較佳是220℃以上，更佳是225℃以上，進一步更佳是230℃。另一方面，焙煎溫度的上限值，較佳是280℃以下，更佳是270℃以下，進一步更佳是260℃以下，最佳是255℃以下。
關於焙煎時間、焙煎方法，與前述焙煎大豆油的情況相同。又，關於壓榨或萃取方法、脫膠處理方法、精製處理方法，亦與前述焙煎大豆油的情形相同。
作為原料的菜籽，並沒有特別限制，能夠採用在製造食用油時所採用的各種品種的菜籽。當然亦能夠使用因品種改良而研發出的芥花(Canola)籽。
(油脂組成物中的其他油脂)
本發明的實施形態中的油脂組成物，除了上述焙煎油(焙煎大豆油和焙煎菜籽油)以外，能夠含有通常的食用油脂。作為通常的食用油脂，有：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、胡麻油、紫蘇油、亞麻仁油、花生油、紅花油、高油酸紅花油、葵花油、高油酸葵花油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲胡桃油、榛果油、南瓜籽油、胡桃油、山茶油、茶籽油、荏胡麻油、玻璃苣油、橄欖油、米油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可豆油、牛油、豬油、雞油、奶油、魚油、海豹油、藻油、因品種改良而飽和脂肪酸較少的這些油脂、這些油脂的分餾油脂、這些油脂的氫化油脂及這些油脂的酯交換油脂等，亦可為這些油脂的混合油脂。這些食用油脂，較佳是精製油，又，較佳是未焙煎油。
(油脂組成物中的其他成分)
又，本發明的實施形態中的油脂組成物，在發揮本發明的效果的情形下，能夠添加：維生素E、酯化維生素C、胡蘿蔔素等抗氧化劑；聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、聚山梨糖醇酯、糖酯、脂肪酸單甘油酯、去水山梨醇脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑；矽油等消泡劑。
(用途)
本發明的實施形態中的油脂組成物，具有香氣的風味，且含有焙煎油的同時亦可因而提升氧化安定性，例如可適合作為：煎炸油、炒菜油、噴霧油等加熱烹調用油脂來使用。
(食品)
本發明的實施形態中的食品，其特徵在於：使用上述本發明的實施形態中的油脂組成物來製造而成。作為該食品，可列舉例如：油炸食品、天婦羅、煎炒食品、仙貝、點心類、醬料、美乃滋、人造奶油、脂肪塗抹食品(Fat spread)、酥油等。這些食品可用公知的常用方法來製造。
接下來，藉由實施例來說明本發明，但本發明並不限於這些實施例。
[實施例] 〈實驗1〉
將家庭用水波爐(Water oven，夏普股份有限公司製造，商品型號：HEALSIO AX-HCl)的爐內溫度預先加熱至表1所示的各個焙煎溫度後，將100公克的大豆原料(帶皮大豆)置於爐內的烤盤上焙煎10分鐘。粉碎經焙煎的大豆原料後，利用己烷萃取後，以減壓(60~100℃)去除己烷來獲得焙煎大豆油(萃取粗油)。在比較例1A中，是將未焙煎的大豆原料粉碎後，利用己烷萃取後，以減壓(60~100℃)去除己烷來獲得焙煎大豆油(萃取粗油)。對所獲得的萃取粗油以前述方法實行水脫膠處理，獲得焙煎大豆油(原油)後，實行下述的氧化安定性試驗。
作為油脂的氧化安定性試驗，依照日本基準油脂分析試驗法(2.5.1.2-1996)來實行電導測定法(CDM，Conductometric Determination Method)試驗。使用自動油脂安定性試驗裝置(Metrohm日本股份有限公司製造，商品型號：Rancimat 743型)。
(CDM試驗的方法)
將油脂(試驗材料)在反應容器內加熱至120℃的同時，送入乾淨的空氣。將因氧化而生成的揮發性分解物採集於水中，來測定達到水的導電度急速變化的轉折點的時間。數值(時間)越大，表示氧化安定性越佳。
〈實驗2〉
將家庭用水波爐(夏普股份有限公司製造，商品型號：HEALSIO AX-HCl)的爐內溫度預先加熱至250℃後，將100公克的大豆原料(去皮的粗碎大豆)置於爐內的烤盤上焙煎20分鐘。粉碎經焙煎的大豆原料後，利用己烷萃取後，以減壓(60~100℃)去除己烷來獲得焙煎大豆油(萃取粗油)。對所獲得的萃取粗油以前述方法實行水脫膠處理，獲得焙煎大豆油(原油)後，實行與實驗1相同的氧化安定性試驗(CDM試驗)。
[表2]
〈實驗3〉
將家庭用水波爐(夏普股份有限公司製造，商品型號：HEALSIO AX-HCl)的爐內溫度預先加熱至表3所示的各個焙煎溫度後，將100公克的菜籽原料置於爐內的烤盤上焙煎10分鐘。粉碎經焙煎的菜籽原料後，利用己烷萃取後，以減壓(60~100℃)去除己烷來獲得焙煎菜籽油(萃取粗油)。在比較例1B中，是將未焙煎的菜籽原料粉碎後，利用己烷萃取後，以減壓(60~100℃)去除己烷來獲得焙煎菜籽油(萃取粗油)。對所獲得的萃取粗油以前述方法實行水脫膠處理，獲得焙煎菜籽油(原油)後，實行與實驗1相同的氧化安定性試驗(CDM試驗)。
〈實驗4〉
將家庭用水波爐(夏普股份有限公司製造，商品型號：HEALSIO AX-HCl)的爐內溫度預先加熱至250℃後，將100公克的大豆原料(帶皮大豆)置於爐內的烤盤上焙煎10分鐘。 粉碎經焙煎的大豆原料後，利用己烷萃取後，以減壓(60~100℃)去除己烷來獲得焙煎大豆油(萃取粗油)。對所獲得的萃取粗油以前述方法實行水脫膠處理。所獲得的焙煎大豆油(原油)依表4所示的調配比例與未焙煎的大豆產品油(日清奧利友股份有限公司製造，商品名稱：大豆沙拉油)(精製油)混合後，進行與實驗1相同的氧化安定性試驗(CDM試驗)。
比較例1C(大豆產品油/焙煎大豆油=100/0)的油脂，含在口中時不醇厚、也沒有焙煎風味，相對於此，實施例1C~5C的油脂組成物，含在口中時皆醇厚並有具有香氣的焙煎風味。

Claims (10)

  1. 一種油脂組成物，其特徵在於：在該油脂組成物中含有15~100質量%的焙煎油，該焙煎油是從將大豆以焙煎溫度220~300℃焙煎而獲得的焙煎大豆油、及將菜籽以焙煎溫度210~300℃焙煎而獲得的焙煎菜籽油中選出的一種以上的焙煎油。
  2. 如請求項1所述的油脂組成物，其中，前述所選擇的焙煎油，僅是前述焙煎大豆油。
  3. 如請求項1所述的油脂組成物，其中，前述焙煎大豆油的焙煎溫度是225~260℃。
  4. 如請求項2所述的油脂組成物，其中，前述焙煎大豆油的焙煎溫度是225~260℃。
  5. 如請求項1所述的油脂組成物，其中，前述所選擇的焙煎油，僅是前述焙煎菜籽油。
  6. 如請求項1所述的油脂組成物，其中，前述焙煎菜籽油的焙煎溫度是220~260℃。
  7. 如請求項5所述的油脂組成物，其中，前述焙煎菜籽油的焙煎溫度是220~260℃。
  8. 如請求項1~7中任一項所述的油脂組成物，其中，前述焙煎油在油脂組成物中的含量是45~100質量%。
  9. 如請求項1~7中任一項所述的油脂組成物，其中，前述油脂組成物是加熱烹調用油脂。
  10. 一種食品，其特徵在於：使用如請求項1~9中任一項所述的油脂組成物來製造而成。
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