CN104938647A - 油脂组合物及其食品 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于提供一种经提升氧化稳定性的含焙煎油的油脂组合物、及使用该油脂组合物所制造的食品。为了解决上述课题，本发明的解决方法为提供一种油脂组合物，在该油脂组合物中含有15～100质量％的焙煎油，该焙煎油是从将大豆以焙煎温度220～300℃焙煎而获得的焙煎大豆油、及将菜籽以焙煎温度210～300℃焙煎而获得的焙煎菜籽油中选出的一种以上的焙煎油。

Description

油脂组合物及其食品
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物及其食品，特别是涉及一种含有焙煎油的油脂组合物及使用该油脂组合物制造而成的食品。
背景技术
油脂组合物，在油炸烹调、煎炒烹调等伴随加热的烹调时、或在长时间储藏时，容易被氧化，造成因氧化而使油脂组合物及其烹调物的品质的劣化。因此，寻求具有高氧化稳定性的油脂组合物。
另一方面，作为含有焙煎油的油脂组合物，例如有记载在专利文献1和2中的油脂组合物。
在专利文献1中，揭示了一种焙煎大豆油及含有动植物油的油脂组合物，该焙煎大豆油是将大豆(黄豆)以焙煎温度120～200℃进行焙煎处理，而将焙煎处理后的大豆的水分含量调节处理至7～13质量％后，将经调节水分含量的大豆进行压榨处理来获得。
根据专利文献1所述的发明，提供一种焙煎大豆油的制造方法，其能够轻易地以高产率来获得具有大豆独特的理想风味的大豆香味油；并且，在专利文献1中也记载了可提供一种焙煎大豆油，该焙煎大豆油能够作为与其它种类的油混合的掩盖剂来使用。
又，在专利文献2中揭示了一种油脂组合物，其含有微量的将大豆以焙煎温度130～220℃焙煎而获得的焙煎大豆油(第[0095]段落)、或者含有微量的将菜籽以焙煎温度130～200℃焙煎而获得的焙煎菜籽油(第[0097]段落)。
在专利文献2中记载了：大豆油、棕榈类油脂、亚麻仁油、荏胡麻油等油脂，会具有原料特有的不被喜好的臭味；而根据专利文献2中记载的发明，可抑制例如大豆油中的豆臭味、返味、加热臭的发生，并且，因焙煎油的含量只有微量而不具焙煎油风味，所以烹调物不会被赋予焙煎油的风味。
[现有技术文献]
(专利文献)
专利文献1：日本特开2006-204266号公报
专利文献2：国际公开第2009/028483号
发明内容
但是，先前的以120～200℃左右的温度所焙煎出来的焙煎油，会有氧化稳定性尚未充分这样的问题。
因此，本发明的目的在于提供一种经提升氧化稳定性的含焙煎油的油脂组合物、及使用该油脂组合物所制造的食品。
本发明为了达到上述目的，提供下述[1]～[8]的发明。
[1]一种油脂组合物，其特征在于，在该油脂组合物中含有15～100质量％的焙煎油，该焙煎油是从将大豆以焙煎温度220～300℃焙煎而获得的焙煎大豆油、及将菜籽以焙煎温度210～300℃焙煎而获得的焙煎菜籽油中选出的一种以上的焙煎油。
[2]如前述[1]所述的油脂组合物，其中，前述所选择的焙煎油，仅是前述焙煎大豆油。
[3]如前述[1]所述的油脂组合物，其中，前述焙煎大豆油的焙煎温度是225～260℃。
[4]如前述[2]所述的油脂组合物，其中，前述焙煎大豆油的焙煎温度是225～260℃。
[5]如前述[1]所述的油脂组合物，其中，前述所选择的焙煎油，仅是前述焙煎菜籽油。
[6]如前述[1]所述的油脂组合物，其中，前述焙煎菜籽油的焙煎温度是220～260℃。
[7]如前述[5]所述的油脂组合物，其中，前述焙煎菜籽油的焙煎温度是220～260℃。
[8]如前述[1]～[7]中任一项所述的油脂组合物，其中，前述焙煎油在油脂组合物中的含量是45～100质量％。
[9]如前述[1]～[7]中任一项所述的油脂组合物，其中，前述油脂组合物是加热烹调用油脂。
[10]一种食品，其特征在于，其使用前述[1]～[9]中任一项所述的油脂组合物来制造而成。
若根据本发明，能够提供一种经提升氧化稳定性的含焙煎油的油脂组合物、及使用该油脂组合物所制造的食品。
具体实施方式
[油脂组合物]
本发明的实施方式中的油脂组合物，在该油脂组合物中含有15～100质量％的焙煎油，该焙煎油是从将大豆以焙煎温度220～300℃焙煎而获得的焙煎大豆油、及将菜籽以焙煎温度210～300℃焙煎而获得的焙煎菜籽油中选出的一种以上的焙煎油。
[焙煎大豆油]
本发明的实施方式的油脂组合物中所含有的焙煎大豆油，是经过将原料也就是大豆以焙煎温度(食品的温度)220～300℃进行焙煎的步骤来获得。焙煎温度的下限值，优选是225℃以上，更优选是230℃以上。另一方面，焙煎温度的上限值，优选是280℃以下，更优选是270℃以下，进一步更优选是260℃以下，最优选是255℃以下。
焙煎时间虽然根据焙煎温度、焙煎处理量、焙煎处理机等而不同，但优选是以上述温度实行1～30分钟左右，更优选是3～25分钟左右，进一步更优选是5～20分钟左右。升温的方法没有特别的限制，但优选的是以固定的升温率(例如，上升10～20℃/分钟)缓慢地升温。
焙煎方法没有特别的限制，例如能够根据过热水蒸气、电热、热风、燃烧器、微波等从外部对大豆加热来实行。又，使用的焙煎机并没有特别限制，例如能够使用旋转流化床式、旋转筒式、旋转窑式等。
作为原料的大豆，除了大豆原材料以外，也能够使用粉碎的大豆、切碎的大豆或者压扁的大豆。又，作为大豆的种类，可使用美国产食品用大豆IOM(印第安纳州、俄亥俄州、密西根州的缩写)、美国产一般榨油用大豆(ordinary)、日本国产大豆、巴西产大豆、中国产大豆等，不论基因改造大豆或非基因改造大豆皆能够使用。
本发明的实施方式中的油脂组合物，在该油脂组合物中含有15～100质量％的焙煎油，该焙煎油是从上述焙煎大豆油和后述的焙煎菜籽油中选出的一种以上的焙煎油。即，可以是仅含有焙煎大豆油的情形、仅含有焙煎菜籽油的情形、含有焙煎大豆油和焙煎菜籽油的情形的任一种。焙煎油(焙煎大豆油和焙煎菜籽油的总量)在此油脂组合物中的含量的下限值，优选是20质量％以上，更优选是30质量％以上，进一步更优选是40质量％以上，最优选是45质量％以上。若油脂组合物中的上述焙煎油的含量小于15质量％，就几乎无法获得本发明的效果(氧化稳定性的提升)。
经焙煎处理的大豆，以压榨机进行机械性的压榨，将油份(oil content)榨取出来。利用将油份过滤来获得焙煎大豆油。
压榨机不论型式，例如能够适合地使用螺旋式压榨机，该螺旋式压榨机是由形成圆筒状的汽缸与旋转自如地设置在其内部的螺杆(screw)所构成。转速和处理量等，能够适当地调整。
加上压榨处理、或亦可取代压榨处理，而使用己烷等有机溶剂的萃取处理、及根据之后的减压蒸馏所实行的有机溶剂的去除，来获得焙煎大豆油(萃取粗油)。萃取处理，能够利用公知的方法来实行。
所获得的焙煎大豆油(压榨粗油或萃取粗油)，虽然能够直接使用，例如在温度70～110℃、水添加量3质量％(相较于粗油)的条件下，利用离心分离机进行离心分离来完成脱胶处理(以下，称为水脱胶处理)，然而优选是经过再过滤的处理。由此来获得焙煎大豆油(原油)。
如此实施而获得的焙煎大豆油，不必进行脱酸、脱色、脱臭的精制处理便可提供食用。当然，亦可用一般的方法来实行这些处理，但压榨粗油为了保留风味，优选是不进行这些处理，由除去有机溶剂的观点来考量，萃取粗油优选是实行脱臭。
(焙煎菜籽油)
本发明的实施方式中的油脂组合物所含有的焙煎菜籽油，是经过将原料也就是菜籽以焙煎温度(食品的温度)210～300℃进行焙煎的步骤来获得。焙煎温度的下限值，优选是220℃以上，更优选是225℃以上，进一步更优选是230℃。另一方面，焙煎温度的上限值，优选是280℃以下，更优选是270℃以下，进一步更优选是260℃以下，最优选是255℃以下。
关于焙煎时间、焙煎方法，与前述焙煎大豆油的情况相同。又，关于压榨或萃取方法、脱胶处理方法、精制处理方法，亦与前述焙煎大豆油的情形相同。
作为原料的菜籽，并没有特别限制，能够采用在制造食用油时所采用的各种品种的菜籽。当然亦能够使用因品种改良而研发出的芥花(Canola)籽。
(油脂组合物中的其它油脂)
本发明的实施方式中的油脂组合物，除了上述焙煎油(焙煎大豆油和焙煎菜籽油)以外，能够含有通常的食用油脂。作为通常的食用油脂，有：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、胡麻油、紫苏油、亚麻仁油、花生油、红花油、高油酸红花油、葵花油、高油酸葵花油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲胡桃油、榛果油、番瓜籽油、胡桃油、山茶油、茶籽油、荏胡麻油、玻璃苣油、橄榄油、米油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可豆油、牛油、猪油、鸡油、奶油、鱼油、海豹油、藻油、因品种改良而饱和脂肪酸较少的这些油脂、这些油脂的分馏油脂、这些油脂的氢化油脂及这些油脂的酯交换油脂等，亦可为这些油脂的混合油脂。这些食用油脂，优选是精制油，又，优选是未焙煎油。
(油脂组合物中的其它成分)
又，本发明的实施方式中的油脂组合物，在发挥本发明的效果的情形下，能够添加：维生素E、酯化维生素C、胡萝卜素等抗氧化剂；聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、聚山梨糖醇酯、糖酯、脂肪酸单甘油酯、去水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等乳化剂；硅油等消泡剂。
(用途)
本发明的实施方式中的油脂组合物，具有香气的风味，且含有焙煎油的同时亦可因而提升氧化稳定性，例如可适合作为：煎炸油、炒菜油、喷雾油等加热烹调用油脂来使用。
(食品)
本发明的实施方式中的食品，其特征在于，其使用上述本发明的实施方式中的油脂组合物来制造而成。作为该食品，可列举例如：油炸食品、天妇罗、煎炒食品、仙贝、点心类、酱料、美乃滋、人造奶油、脂肪涂抹食品(Fatspread)、酥油等。这些食品可用公知的常用方法来制造。
接下来，根据实施例来说明本发明，但本发明并不限于这些实施例。
[实施例]
〈实验1〉
将家庭用水波炉(Water oven，シャープ(株)公司制造，商品型号：HEALSIO AX-HC1)的炉内温度预先加热至表1所示的各个焙煎温度后，将100g的大豆原料(带皮大豆)置于炉内的烤盘上焙煎10分钟。粉碎经焙煎的大豆原料后，利用己烷萃取后，以减压(60～100℃)去除己烷来获得焙煎大豆油(萃取粗油)。在比较例1A中，是将未焙煎的大豆原料粉碎后，利用己烷萃取后，以减压(60～100℃)去除己烷来获得焙煎大豆油(萃取粗油)。对所获得的萃取粗油以前述方法实行水脱胶处理，获得焙煎大豆油(原油)后，实行下述的氧化稳定性试验。
作为油脂的氧化稳定性试验，依照日本基准油脂分析试验法(2.5.1.2-1996)来实行电导测定法(CDM，Conductometric DeterminationMethod)试验。使用自动油脂稳定性试验装置(メトローム·シバタ(株)公司制造，商品型号：Rancimat 743型)。
(CDM试验的方法)
将油脂(试验材料)在反应容器内加热至120℃的同时，送入干净的空气。将因氧化而生成的挥发性分解物采集于水中，来测定达到水的导电度急速变化的转折点的时间。数值(时间)越大，表示氧化稳定性越佳。
表1
〈实验2〉
将家庭用水波炉(シャープ(株)公司制造，商品型号：HEALSIO AX-HC1)的炉内温度预先加热至250℃后，将100g的大豆原料(去皮的粗碎大豆)置于炉内的烤盘上焙煎20分钟。粉碎经焙煎的大豆原料后，利用己烷萃取后，以减压(60～100℃)去除己烷来获得焙煎大豆油(萃取粗油)。对所获得的萃取粗油以前述方法实行水脱胶处理，获得焙煎大豆油(原油)后，实行与实验1相同的氧化稳定性试验(CDM试验)。
表2
〈实验3〉
将家庭用水波炉(シャープ(株)公司制造，商品型号：HEALSIO AX-HC1)的炉内温度预先加热至表3所示的各个焙煎温度后，将100g的菜籽原料置于炉内的烤盘上焙煎10分钟。粉碎经焙煎的菜籽原料后，利用己烷萃取后，以减压(60～100℃)去除己烷来获得焙煎菜籽油(萃取粗油)。在比较例1B中，是将未焙煎的菜籽原料粉碎后，利用己烷萃取后，以减压(60～100℃)去除己烷来获得焙煎菜籽油(萃取粗油)。对所获得的萃取粗油以前述方法实行水脱胶处理，获得焙煎菜籽油(原油)后，实行与实验1相同的氧化稳定性试验(CDM试验)。
表3
〈实验4〉
将家庭用水波炉(シャープ(株)公司制造，商品型号：HEALSIO AX-HC1)的炉内温度预先加热至250℃后，将100g的大豆原料(带皮大豆)置于炉内的烤盘上焙煎10分钟。粉碎经焙煎的大豆原料后，利用己烷萃取后，以减压(60～100℃)去除己烷来获得焙煎大豆油(萃取粗油)。对所获得的萃取粗油以前述方法实行水脱胶处理。所获得的焙煎大豆油(原油)依表4所示的调配比例与未焙煎的大豆产品油(日清奥利友集团株式会社制造，商品名称：大豆色拉油)(精制油)混合后，进行与实验1相同的氧化稳定性试验(CDM试验)。
表4
比较例1C(大豆产品油/焙煎大豆油＝100/0)的油脂，含在口中时不醇厚、也没有焙煎风味，相对于此，实施例1C～5C的油脂组合物，含在口中时皆醇厚并有具有香气的焙煎风味。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，
在该油脂组合物中含有15～100质量％的焙煎油，该焙煎油是从将大豆以焙煎温度220～300℃焙煎而获得的焙煎大豆油、及将菜籽以焙煎温度210～300℃焙煎而获得的焙煎菜籽油中选出的一种以上的焙煎油。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，前述所选择的焙煎油，仅是前述焙煎大豆油。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，前述焙煎大豆油的焙煎温度是225～260℃。
4.如权利要求2所述的油脂组合物，其中，前述焙煎大豆油的焙煎温度是225～260℃。
5.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，前述所选择的焙煎油，仅是前述焙煎菜籽油。
6.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，前述焙煎菜籽油的焙煎温度是220～260℃。
7.如权利要求5所述的油脂组合物，其中，前述焙煎菜籽油的焙煎温度是220～260℃。
8.如权利要求1～7中任一项所述的油脂组合物，其中，前述焙煎油在油脂组合物中的含量是45～100质量％。
9.如权利要求1～7中任一项所述的油脂组合物，其中，前述油脂组合物是加热烹调用油脂。
10.一种食品，其特征在于，其使用权利要求1～9中任一项所述的油脂组合物来制造而成。
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