CH616059A5 - - Google Patents

Description

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une suspension aqueuse de soja, dans lequel on broyé des fèves de soja en présence d'eau et l'on en détruit le facteur antitrypsique par voie thermique.

On connaît d'innombrables façons de fabriquer à partir du soja des produits liquides ou pulvérulents destinés à la consommation humaine sous forme de véritables produits de soja, tels que des laits ou des fromages à base essentielle de soja, ou sous la forme d'élément ou de complément protéique entrant dans la composition d'aliments diététiques par exemple. De gros efforts ont été fournis en particulier pour éliminer de ces produits le goût amer caractéristique du soja et leur donner une consistance ou un attrait pour le palais comparable à ceux des produits laitiers analogues. Les efforts ont également porté sur l'amélioration des techniques d'élimination des sucres flatulents, Oligosaccharides responsables des phénomènes de flatulence, et d'inactivation du facteur antitrypsique mises en œuvre lors de la fabrication de ces produits de soja.

C'est ainsi que l'on sait maintenant que l'amertume des produits de soja est due à l'action d'une lipoxydase libérée lors du broyage des cotylédons, mais que celle-ci n'entraîne la dégradation des matières grasses que lorsqu'elle entre en contact avec elles en présence d'eau. C'est ainsi également que l'on sait maintenant le rôle prépondérant que joue la taille des particules de soja dans la sensation qu'un produit de soja laisse sur la langue. Quant aux sucres flatulents et au facteur antitrypsique, on connaît à ce jour aussi bien leur nature que leur mode d'action.

Dans un procédé récent connu de fabrication d'une base pour boisson dérivée de fèves de soja, on attendrit les fèves intactes, on inactive la lipoxydase par chauffage, on rompt ensuite les fèves pour en détacher la pelure que l'on écarte par un courant d'eau, on broyé en présence d'eau les fèves fragmentées et l'on homo-génise sous pression la dispersion aqueuse de fèves broyées pour obtenir une suspension aqueuse contenant tous les constituants de la fève entière. L'attendrissement s'effectue soit par trempage suivi du chauffage, soit par une combinaison du trempage et du chauffage. L'inactivation du facteur antitrypsique est censée être réalisée en même temps que celle de la lipoxydase, les températures recommandées étant de l'ordre de la température d'ébulli-tion de l'eau et les durées de traitement recommandées étant de l'ordre de 20 à 40 mn. Une attention particulière est vouée au degré d'attendrissement obtenu. Ce procédé connu soulève diverses questions. On peut se demander en particulier si un attendrissement des graines par un trempage à froid des fèves au cours duquel celles-ci se gorgent d'eau ne va pas à l'encontre du but recherché qui est d'éviter l'action de la lipoxydase sur les matières grasses de la fève. On peut se demander en outre si un traitement thermique suffisant pour inactiver la lipoxydase l'est aussi pour inactiver l'inhibiteur de trypsine et si donc, en se satisfaisant d'un traitement thermique modéré qui peut présenter l'avantage de moins dénaturer les protéines, on ne risque pas de diminuer la digestibilité du produit obtenu.

Dans un procédé connu de préparation d'un concentré de lait de soja, on trempe les fèves non pelées dans l'eau froide, on les passe sous l'eau chaude puis sous l'eau froide pour les désamé-riser, on leur ajoute de l'eau, on broyé le mélange, on obtient une dispersion aqueuse de fèves broyées que l'on chauffe à plus de 120°C durant 10 bonnes minutes, on refroidit la dispersion sous vide pour la désodoriser, on en sépare les insolubles, on standardise la composition de la fraction soluble par addition de sucre par exemple, on obtient un lait que l'on stérilise par chauffage au-dessus de 100°C et que l'on concentre par évaporation. On note également dans ce procédé connu l'étape dangereuse du trempage à l'eau froide. On voit qu'elle est logiquement suivie d'une étape de désamérisation dont on peut cependant se demander jusqu'à quel point elle est efficace. On note deux traitements thermiques prolongés à des températures supérieures à la température d'ébullition de l'eau. On remarque enfin que le produit final est amélioré par addition de sucre. Cette dernière étape n'a rien de surprenant si l'on songe que bien souvent on donne aux produits de soja une composition standardisée selon des critères nutritionnels ou réglementaires. Mais par contre, on ne peut se soustraire à l'idée que bien des produits de soja connus ne peuvent être décrits comme agréables de goût et dépourvus de la note amère caractéristique du soja que cette note peu appréciée du consommateur occidental est plus ou moins bien masquée par des additifs, cette remarque étant d'ailleurs aussi valable pour le premier procédé connu cité ci-dessus.

Dans un certain nombre de procédés connus, on prévoit au moins une étape au cours de laquelle une dispersion de particules de soja, telle qu'obtenue par broyage des fèves en présence d'eau par exemple, est soumise à un traitement physique violent, en sorte que les particules soient divisées en plusieurs corpuscules de plus faibles dimensions. Dans la plupart des cas, ce traitement consiste en une homogénéisation sous une haute pression, de l'ordre de plusieurs centaines d'atmosphères, dans un homogénéi-sateur conventionnel tel que fabriqué par la firme Manton-Gaulin par exemple. Dans un de ces procédés connus, on dit réduire

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ainsi les particules en corpuscules de dimensions comprises entre 4 et 40 (x observées au microscope électronique à balayage. Dans un autre, on dit réduire les particules en corpuscules de dimensions comprises entre 2 et 10 |i. On dit même séparer ensuite par centri-fugation les grands corpuscules de dimensions comprises entre 8 et 10 |i. Or, s'il est indéniable que des particules de trop grandes dimensions risquent de sédimenter rapidement, il semble que l'on ne peut réduire indéfiniment les dimensions des corpuscules sans courir le risque de conférer à la suspension une trop grande viscosité, sans compter que ces corpuscules semblent être de différents types qu'il peut être utile de distinguer.

La présente invention est issue de la recherche d'un procédé fiable de fabrication d'une suspension aqueuse de soja dont la désamérisation soit réelle, la dénaturation des protéines ne soit pas exagérée, la sédimentation soit pratiquement nulle et le goût et la consistance flattent le palais sans le concours d'additifs.

Le procédé selon la présente invention est caractérisé par le fait que l'on broyé les fèves en présence d'eau à une température de 90 à 100°C jusqu'à obtention d'une dispersion de particules dont la plupart présentent des dimensions de l'ordre de 100 à 500 |i, que l'on chauffe la dispersion par injection de vapeur à une température de 120 à 160°C et que l'on broyé la dispersion dans un moulin à billes jusqu'à obtention d'une suspension comprenant des corpuscules de protéine et de graisse, de dimensions de l'ordre de 2 à 10 p. et des débris de parois cellulaires dont les dimensions n'excèdent pas environ 40 à 100 |i.

Le produit obtenu par le présent procédé se distingue par des qualités étonnantes d'onctuosité, de douceur et de stabilité. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser comme matière première pour la fabrication de fromages, de flans ou de crèmes-desserts ou comme base pour la fabrication de boissons, par exemple. On peut également le sécher, tel quel ou après l'adjonction d'ingrédients idoines, pour en faire une poudre que l'on peut également utiliser pour la confection de fromages, flancs, crèmes-desserts ou boissons, par exemple.

Pour mettre en œuvre le présent procédé, on peut partir de n'importe quelle variété de fèves de soja. On peut partir de fèves entières ou décortiquées. Dans ce dernier cas, on pèle de préférence les fèves à sec, car on désire éviter un trempage dans l'eau froide qui peut favoriser l'action de la lipoxydase sur les huiles insaturées des fèves. Pour ce faire, on peut concasser les fèves dans un moulin à marteaux ou à disques dentelés. On peut éliminer les pelures qui se détachent lors du concassage au moyen d'une soufflerie. Par pelage des fèves à sec, on entend ici pelage, sans addition d'eau, de fèves dont le taux d'humidité est inférieur à environ 12% en poids. Au cas où ce pourcentage est supérieur, il est recommandé de soumettre les fèves à un séchage préalable.

Pour obtenir la dispersion de particules dont la plupart ont des dimensions de l'ordre de 100 à 500 jx, on broyé donc les fèves en présence d'eau à une température comprise entre 90 et 100° C. Mais avant ce broyage, on peut, quoique ce ne soit pas absolument nécessaire, tremper les fèves quelques heures dans une eau à plus de 90° C, ou les faire passer en continu dans une enceinte chauffée et sous un ruissellement d'eau à une température maintenue entre 90 et 100° C. On peut réaliser ce blanchiment en continu dans une vis d'Archimède inclinée à double manteau, par exemple. On peut alimenter la vis en fèves par le bas et en eau par le haut, dans des conditions telles que le temps de séjour des fèves dans la vis soit de 5 à 15 mn et que le débit d'eau corresponde à 6 à 10 fois le débit en poids de fèves. On peut réaliser le broyage en présence d'eau à l'aide de toutes sortes d'appareils adéquats bien connus de l'homme du métier, tels qu'un moulin à marteau ou un moulin à cône suivi d'un moulin à pierre, en une seule ou en plusieurs étapes, par exemple. Pour ce broyage, les fèves peuvent être mélangées à l'eau dans un rapport pondéral compris entre 'A et '/s.

On peut réaliser l'étape du chauffage de la dispersion par injection de vapeur à une température de 120 à 160°C à l'aide d'un appareil muni d'une buse d'injection idoine telle que celles utilisées en industrie laitière, par exemple, pour stériliser le lait à une haute température en un temps bref. On a constaté qu'un tel traitement permet d'inactiver efficacement le facteur antitrypsique. Il est dès lors préférable à tout autre traitement thermique destiné au même but, du fait de sa brièveté et de la moindre dénaturation des protéines qui en résulte. La durée du traitement peut en effet ne pas excéder 5 à 30 s. Elle correspond au temps de passage dans l'appareil compté à partir du moment où la dispersion pénètre sous pression dans la buse où la vapeur est injectée jusqu'au moment où la dispersion passe une vanne de décompression après avoir traversé une zone de mélange.

A la sortie de l'appareil d'injection de vapeur, on peut profiter de refroidir la dispersion à une température de 75 à 85° C par une détente au cours de laquelle peuvent être éliminés d'éventuels composants volatils responsables d'odeurs encore perceptibles.

L'étape suivante du broyage dans un moulin à billes présente une importance toute particulière du fait de son incidence directe sur l'onctuosité et sur la stabilité de la suspension obtenue. On a constaté en effet non seulement que le traitement d'une dispersion aqueuse de soja dans un appareil de ce type est possible, mais qu'il peut donner des résultats tout à fait extraordinaires quant aux qualités organoleptiques du produit obtenu. Ces qualités dépendent pour une bonne part du degré de désintégration des particules de soja, autrement dit des dimensions des corpuscules de la suspension obtenue, que l'on peut déterminer par un choix adéquat de la dimension des billes ainsi que de la durée et de l'intensité du traitement. On a constaté à l'examen au microscope qu'il faut distinguer, d'une part, les corpuscules de protéine et de matière grasse libérés des cellules au cours de la désintégration et, d'autre part, les débris des parois cellulaires, si l'on veut décrire avec réalisme la suspension obtenue. C'est ainsi que dans le présent procédé, on réalise le broyage de la dispersion au moulin à billes de telle manière que la suspension obtenue comprenne des corpuscules de protéine et de graisse de 2 à 10 n et des débris de parois cellulaires de 40 à 100 |i. On a constaté qu'un broyage plus poussé pouvait avoir pour résultat une augmentation trop grande de la viscosité, voire une augmentation exagérée du pH accompagnée d'une modification indésirable du goût et de la couleur de la suspension. Au contraire, un broyage moins poussé ne permet guère d'obtenir les résultats flatteurs attendus. A cet égard, si l'on destine la suspension à être consommée telle quelle ou simplement aromatisée, il est avantageux de fixer les quantités d'eau mises en jeu ainsi que l'intensité du broyage au moulin à billes en sorte que la suspension obtenue ait une viscosité comprise entre 10 et 100 cPo à 20° C pour une teneur en matière sèche comprise entre 6 et 13% en poids. Il est également recommandé de veiller à ce que le pH de la suspension obtenue reste compris entre 6,6 et 7.

On peut également ajouter à la dispersion de soja avant le broyage dans le moulin à billes des additifs ou compléments alimentaires usuels pour conférer au produit des propriétés particulières nutritives, organoleptiques, physiques ou de conservation. Notamment, si la dispersion de soja est destinée à entrer finalement dans la composition d'un aliment élaboré tel qu'une crème ou un flan, les autres ingrédients entrant dans la composition, tels que du sucre ou du cacao par exemple, peuvent être broyés dans le moulin à billes en même temps que la dispersion.

Le présent procédé présente encore l'avantage de pouvoir être mis en œuvre en continu. Si l'on retient ce mode de réalisation, il est recommandé d'utiliser la technique de l'ultrafiltration ou de la diafiltration pour éliminer les sucres flatulents qui réduisent fortement la digestibilité du produit obtenu. Sinon, on peut avoir recours à d'autres techniques connues telles que la fermentation par certaines levures ou un traitement enzymatique, par exemple, pour éliminer ou dégrader ces sucres. On peut éliminer ou dégrader les sucres flatulents avant ou après le broyage au moulin à billes.

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Les exemples qui suivent sont donnés à titre d'illustration. Les pourcentages sont pondéraux.

Exemple 1 :

On fait gonfler 50 kg de fèves de soja entières en provenance du Canada dans 3001 d'eau déminéralisée dans laquelle on a ajouté 250 g de bicarbonate de soude. On lave les fèves 10 mn à l'eau du robinet. On introduit dans une pompe à gorge ouverte, à l'aide d'un appareil de dosage Gericke, 2,5 kg/mn de fèves trempées et lavées et 6 kg/mn d'eau. La pompe alimente une ligne de broyage comprenant successivement un moulin Brogli à dents, un moulin Fryma à cône et un moulin Fryma à pierre. On chauffe le mélange broyé de fèves et d'eau par injection de vapeur à 140° C durant 30 s et on le refroidit ensuite par détente. On obtient une dispersion aqueuse, à 6,5% de matière sèche, de particules de soja dont les dimensions s'échelonnent entre environ 100 et 400 p.. On broyé cette dispersion dans un moulin à billes de laboratoires Dyno KDL de la maison Bachofen, travaillant en continu. Ce moulin présente une chambre de broyage de 0,6 de volume libre, dans laquelle tournent 4 disques agitateurs de 6,4 cm de diamètre à vitesse circonférentielle réglable. On remplit la chambre de broyage aux quatre cinquièmes avec des billes de broyage de 1 à 1,5 mm de diamètre. On broyé la dispersion à un pH initial de 7,1 à un débit de 2,5 1/h, à une température de 25 à 28° C et à une vitesse circonférentielle des agitateurs de 15 m/s. On obtient une suspension intéressante quant à la finesse des corpuscules, qui présente un arôme peu agréable, une couleur légèrement grise et un pH de 9,6.

Exemple 2:

On reprend la dispersion obtenue à l'exemple 1 et on la broyé au moulin à billes dans les mêmes conditions que celles décrites à l'exemple 1, à l'exception du fait que l'on abaisse le pH de la dispersion à 5,1 à l'aide d'acide chlorhydrique avant de la passer au moulin. On obtient une suspension dont les corpuscules ont pour la plupart des dimensions inférieures à 15 n, qui présente une fla-veur neutre, une couleur blanche et un pH de 6,3.

Exemple 3:

On concasse des fèves de soja entières dans un moulin Excel-sior équipé de disques dentelés. On en sépare les pelures au moyen d'une soufflerie. On trempe 5 kg de fèves concassées et pelées dans 401 d'eau dont on maintient la température à 95° C durant 30 mn. On broyé le mélange de fèves trempées et d'eau à 95° C à l'aide d'un broyeur à dispersion Polytron durant 30 mn. On chauffe le mélange broyé par injection de vapeur à 125°C durant 30 s. On obtient une dispersion aqueuse, à 8,2% de matière sèche, de particules de soja dont les dimensions sont de l'ordre de 400 à 500 |i. On broyé cette dispersion dans un moulin à billes Dyno KDL tel que décrit à l'exemple 1, à un pH initial de 6,9, à un débit de 21/h, avec des billes de broyage de 1 à 1,5 mm de diamètre déplaçant 480 ml de volume total, à une température de 25 à 28° C et à une vitesse circonférentielle des agitateurs de 10 m/s. On obtient une première suspension qui présente un pH de 7,7 et qui, examinée au microscope, révèle bien l'origine des corpuscules qui la composent, à savoir des fragments du contenu des cellules des cotylédons et des débris de parois cellulaires. On repasse cette première suspension dans le moulin à billes dans des conditions identiques à celles du premier passage. On obtient une deuxième suspension, de pH 9, d'une viscosité de 250 cPo, d'un arôme peu agréable, d'une couleur légèrement grise et dont pratiquement tous les corpuscules ont des dimensions inférieures à 10 jj.. On abaisse le pH de cette deuxième suspension à 7 par addition d'acide chlorhydrique, ce qui a pour effet de faire disparaître l'arôme peu agréable et la nuance grise de la couleur. Cette suspension est parfaitement colloïdale, stable et se prête fort bien à des essais de préparation de crèmes-desserts et de flans au chocolat.

Exemple 4:

On concasse des fèves de soja en provenance des USA dans un concasseur Frewitt à pointes type BM. On écarte les pelures à l'aide d'un séparateur à courant d'air Aéromatic. Par l'intermédiaire d'un appareil de dosage Gericke, on alimente à raison de 1 kg/mn de fèves pelées pour 6 kg/mn d'eau à 95° C une vis d'Ar-chimède à double paroi dans laquelle on maintient une température de 95 à 98° C. Le passage dans la vis dure 10 mn. On broyé ensuite le mélange d'eau et de fèves en provenance de la vis à l'aide d'un moulin Fitzmill à couteaux équipé d'une grille à mailles de 1 mm, fonctionnant à vitesse 3 et dans lequel on maintient une température de 98° C. On chauffe le mélange broyé à 140° C durant 20 s et on le refroidit à 80° C par détente. On obtient une dispersion aqueuse, à 13% de matière sèche, de particules de soja parmi lesquelles on distingue presque exclusivement des fragments de cellules de grandeur allant jusqu'à 200 n et des morceaux de tissu de 300 à 600 n comprenant des cellules entières pleines.

On broyé cette dispersion dans un moulin à billes Dyno KDL tel que décrit à l'exemple 1, à un pH initial de 6,6 à une température de départ de 20° C, avec des billes de broyage de 1 à 1,5 mm de diamètre remplissant la chambre de broyage aux trois quarts et avec une vitesse circonférentielle des agitateurs de 10 m/s. On règle le débit en sorte que le temps de résidence dans l'appareil, autrement dit la durée du traitement, soit de 2,4 mn. On note au cours du traitement une augmentation de température de 9°C. Le pH monte, lui, de 0,5 unité. On obtient une suspension qui ne présente pas trace de sédimentation après 50 h d'attente et dont la viscosité est de 80 à 90 cPo. Elle contient des corpuscules de protéines et de matières grasses de 2 à 3 [i et des débris de parois cellulaires qui n'excèdent pas 40 à 70 |j.. Elle présente un arôme et un goût neutres, une consistance agréable ainsi qu'une belle couleur blanche.

Exemple 5:

On prépare une dispersion aqueuse de soja de la manière décrite à l'exemple 4. On y ajoute du sucre et des amandes concassées, à raison de 40% et respectivement 3% en poids de la matière sèche du soja. On ajoute également un arôme d'amandes amères (de la maison V. Mane Fils, N° 101507). On broyé le tout au moulin à billes de la manière décrite à l'exemple 4. On obtient une crème.

Exemple 6:

On prépare une dispersion aqueuse de soja de la manière décrite à l'exemple 4. On y ajoute du cacao et du sucre, à raison de 40% et respectivement 30% en poids de la matière sèche du soja. On ajoute également de la gélatine, à raison de 0,5% en volume de la dispersion. On broyé le tout au moulin à billes de la manière décrite à l'exemple 4. On obtient un flan.

Exemples 7-10:

On réalise différentes opérations de broyage dans le moulin à billes Dyno KDL à partir de la même dispersion aqueuse de soja, obtenue de la manière décrite à l'exemple 4, mais diluée en sorte qu'elle contienne 6,5% de matière sèche. On varie tout d'abord le temps de résidence dans le moulin, puis la vitesse circonférentielle des agitateurs. On travaille, pour le reste, dans les mêmes conditions que celles décrites à l'exemple 1. Les conditions particulières des différents traitements ainsi que les résultats chiffrables obtenus sont regroupés dans le tableau ci-dessous.

(Tableau en tête de la page suivante)

Aucune des suspensions obtenues ne présente la moindre trace de sédimentation après 50 h de repos. Elles contiennent toutes des corpuscules de protéines et de matières grasses dont les dimensions sont de l'ordre de 2 à 3 n et les variations dans le degré de broyage semblent n'influencer ici que les dimensions maximales

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Exemples N° 7 8 9 10

Conditions

Vitesse circonférentielle des agitateurs (m/s) 10 10 10 6,7

Temps de résidence (mn) 2,4 3,6 7,2 2,4

Résultats

Grandeur maximale des débris de parois cellulaires (|i)

40-60

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Augmentation du pH (unités)

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Augmentation de température (°C)

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que peuvent encore avoir les débris cellulaires. Toutes les quatre suspensions présentent un arôme et un goût neutres, une consistance agréable ainsi qu'une belle couleur blanche, mais un jury de dégustateurs avisés décerne la palme à la suspension de l'exemple 10. A titre de contrôle, on soumet cette dernière à un examen 2o de sa teneur en inhibiteur de trypsine. On trouve que cette teneur est de 110 unités par mg d'azote, soit '/se de la teneur normale du soja. Cela signifie que l'inhibiteur de trypsine a été réduit à un niveau tel au cours du présent procédé que le produit obtenu se prête fort bien à la consommation humaine. 25

Exemples 11-16:

On prépare une dispersion aqueuse de soja de la manière décrite à l'exemple 4, mais en sorte que la dilution soit environ deux fois plus grande. On obtient une dispersion aqueuse à 6,9% 30 de matière sèche, de particules de soja dont les plus grandes ne dépassent pas 500 à 600 p. Celle-ci présente une viscosité de 84 cPo et un pH de 6,6. A partir de cette dispersion, dont environ 40% de la matière sèche sédimente rapidement, on réalise différents essais de broyage dans un moulin à billes semi-industriel Netzsch LM 20 qui présente une chambre de broyage de 19 1 de volume libre, dans laquelle tournent des agitateurs à refroidissement à 3 disques radiaux de 17 cm de diamètre et 4 disques de 16 cm de diamètre disposés de biais et en alternance avec les premiers. On réalise les essais avec différents débits et différentes concentrations en adoptant ou en gardant par ailleurs des conditions identiques, à savoir un pH initial de 6,6, une température initiale de 15-17°C, une vitesse circonférentielle des agitateurs de 10 m/s et des billes de 1 à 1,5 mm de diamètre qui remplissent la chambre de broyage aux quatre cinquièmes. Les conditions particulières des différents essais ainsi que les résultats obtenus sont regroupés dans le tableau ci-dessous.

Exemples N° .11 12 13 14 15 16

Conditions

Débit (1/h) 100 140 180 100 140 250

Concentration (%) 7 7 7 10 10 10

Résultats

Grandeur maximale des débits de parois cellulaires (|i) 100 200 200-300 200 200-300 200-400

Viscosité (cPo) 17-18 15 14 65 55 54-57

Sédimentation nulle très faible pratiquement aucune,

(appréciation) sur 3 j sur 3 j suspension très épaisse

Le pH de toutes les suspensions obtenues est monté au maximum à 6,8. Les dimensions des corpuscules de protéines et de matières grasses des suspensions des exemples 11 et 16 ne dépassent pratiquement pas 10 p. <

Exemple 17:

On prépare une suspension aqueuse de soja de la manière décrite à l'exemple 12. On en remplit des flacons Erlenmeyer de 5 1 à raison de 21 par flacon. On stérilise par chauffage à 115°C durant 8 mn. Après refroidissement, on inocule chaque flacon en y introduisant 200 ml d'une suspension du microorganisme Streptococus thermophilus. On incube durant 6 h à 40° C. On obtient un produit complètement coagulé que l'on découpe et que l'on filtre. On obtient un caillé en morceaux qui contient 20% de matière sèche dont 40% de protéine. Ce caillé présente des propriétés organoleptiques très proches de celles d'un caillé lactique.

Exemple 18:

On prépare un caillé de soja de la manière décrite à l'exemple 17. On y ajoute de l'huile de tournesol, à raison de 30% en poids de matière sèche du caillé. On y ajoute également 0,5%

d'hydrolysat de protéine végétale, 9% de NaCl et 0,2%o d'extrait d'oignons, les % et les %o étant calculés en poids de la matière sèche du caillé initial. On homogénéise et l'on obtient une pâte à 50 tartiner qui présente un aspect, une odeur et un goût agréables.

Exemple 19:

On sépare une suspension aqueuse de soja de la manière décrite à l'exemple 4. On réduit le volume de la suspension aux % 55 de son volume initial par ultrafiltration à 20° C sous une pression d'entrée de 5 kg/cm2 et une pression de sortie de 3 kg/cm2. On continue l'ultrafiltration dans les mêmes conditions, mais en maintenant le volume du rétentat constant par addition d'eau, c'est-à-dire que l'on lave le rétentat, jusqu'à ce que 70% des 60 sucres du soja se soient écoulés avec le perméat. On ultrafiltre un lait entier de vache. On mélange le rétentat de soja au perméat de lait de vache dans une proportion de 9 parties de matière sèche du rétentat pour 5 parties de matière sèche du perméat en question. On concentre le mélange par évaporation sous vide. On le stérilise 65 par injection de vapeur à 105° C durant 2 mn. On le sèche par pulvérisation. On obtient une poudre qui, après reconstitution par addition d'eau, donne un substitut de lait de vache demi-écrémé d'excellente qualité. .

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Claims (10)

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1. Procédé de fabrication d'une suspension aqueuse de soja, dans lequel on broyé des fèves de soja en présence d'eau et l'on en détruit le facteur antitrypsique par voie thermique, caractérisé par le fait que l'on broyé les fèves en présence d'eau à une température de 90 à 100° C jusqu'à obtention d'une dispersion de particules dont la plupart présentent des dimensions de 100 à 500 |x, que l'on chauffe la dispersion par injection de vapeur à une température de 120 à 160°C et que l'on broyé la dispersion dans un moulin à billes jusqu'à obtention d'une suspension comprenant des corpuscules de protéine et de graisse de dimensions de 2 à

10 (i et des débris de parois cellulaires dont les dimensions n'excèdent pas 40 à 100 (i.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on pèle les fèves en concassant à sec les fèves entières et en écartant les pelures par soufflage avant de les broyer en présence d'eau.

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REVENDICATIONS

3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'une fois concassées et pelées, on blanchit les fèves durant 5 à 15 mn à l'aide d'eau dont la température est maintenue entre 90 et 100° C, à raison de 6 à 10 parties en poids d'eau pour 1 partie en poids de fèves, avant de les broyer en présence d'eau.

4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, pour le broyage en présence d'eau, les fèves sont mélangées à l'eau dans un rapport pondéral compris entre !4 et '/s.

5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on chauffe la dispersion par injection de vapeur durant 5 à 30 s.

6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on refroidit la dispersion à une température de 75 à 85° C par détente après l'injection de vapeur.

7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on obtient une suspension dont la viscosité est comprise entre 10 et 100 cPo à 20° C pour une teneur en matière sèche comprise entre 6 et 13% en poids.

8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on obtient une suspension dont le pH est compris entre 6,6 et 7.

9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute à la dispersion de soja, avant le broyage dans le moulin à billes, des additifs ou compléments alimentaires pour conférer au produit des propriétés nutritives, organoleptiques, physiques ou de conservation particulières.

10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on soumet la suspension à une fermentation lactique.