KR20060103238A - 조미료 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조미료의 제조, 보관, 유통 및 상기 조미료를 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통에 이르는 각 단계에서, 다양한 풍미 열화 스트레스에 대하여 어포, 축육 또는 야채와 같은 풍미 원료가 신선한 풍미를 유지하면서 풍미 열화를 방지하는 어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료를 제공한다.

통상적인 가다랑어 국물에 "톳"을 첨가함으로써, 가다랑어 국물의 풍미가 장시간 동안 열화되지 않는 현상을 발견함에 따라, 다양한 어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료의 제조, 유통, 보관 및 나아가서는 상기 조미료를 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통에 이르는 각 단계에서, 상기 조미료에 톳을 첨가함으로써 풍미 열화를 방지할 수 있다.

조미료, 톳, 가다랑어포, 풍미

Description

조미료 및 그의 제조 방법 {A SEASONING AND A PRODUCTION METHOD THEREOF}

[특허 문헌 1] 일본 특허 3458514호 공보

[특허 문헌 2] 일본 특허 공개 (평)3-294384호 공보

[특허 문헌 3] 일본 특허 공개 (평)5-311167호 공보

[특허 문헌 4] 일본 특허 공개 (평)6-24937호 공보

[특허 문헌 5] 일본 특허 출원 2005-002291호

본 발명은 어포류, 축육류 및 야채류 등을 풍미 원료로 한 조미료에 "톳" 또는 "톳 추출물"이 첨가됨으로써, 가열시 또는 보존시의 풍미 열화가 방지되는 어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 풍미가 중요한 어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료의 제조시에 "톳" 또는 "톳 추출물"을 첨가함으로써 상기 조미료의 제조, 살균, 보관 및 유통에서의 풍미 열화를 방지하고, "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상의 에탄올 추출물을 첨가함으로써 "톳"의 풍미 열화 방지의 효과를 지속시킴에 따라, 상기 조미료를 사용한 식품의 살균, 보관 및 유통의 각 단계에서의 가열 또 는 시간 경과에 따른 풍미 열화까지도 방지하는 어패계 조미료, 축육계 조미료, 야채계 조미료 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

가다랑어포, 건어물 및 다시마 등을 풍미 원료로 한 풍미 조미료, 국물류 및 엑기스류 등의 어패계 조미료, 및 돼지고기, 닭고기, 쇠고기 및 이들의 뼈 등을 풍미 원료로 한 추출 엑기스, 부용(bouillon) 및 콩소메(consomme) 등의 축육계 조미료, 및 파, 당근, 마늘 및 에샬롯(eschalot) 등의 야채를 풍미 원료로 한 야채 엑기스, 부용 및 콩소메 등의 야채계 조미료는 원료의 신선한 풍미가 중요하므로 본연의 맛 및 고급스러움을 창출하기 위해, 다양한 고안이 이루어져 왔다.

예를 들면, 추출시의 추출 용매에 초임계 이산화탄소를 이용하는 방법, 농축시에 역 침투막을 이용한 비가열 농축법, 저온하에서 농축할 수 있는 동결 농축법, 살균시에 막 필터를 이용한 비가열 살균법 및 이들의 발전된 방법이 알려져 있다. 이들 방법을 단독으로 또는 조합함으로써, 풍미계 조미료의 제조 직후에 풍미 원료가 신선한 풍미를 유지할 수 있다. 그러나, 이들 방법은 특수한 장치를 필요로 하며, 에너지 비용도 고가가 될 뿐만 아니라, 제조 후의 보관 및 유통에서의 시간 경과에 따른 열화 및 조미료를 사용한 식품의 가열 살균, 보관 및 유통 등 다양한 풍미 열화 스트레스에 대해서는 아무런 효과를 나타내지 않는다.

한편, 당과 아미노산에 글루타티온 또는 시스테인을 첨가하여 가열한 반응물에 의해, 조미료의 가열 또는 보관시에 일어나는 메일라드 반응을 억제하고, 풍미의 안정화를 도모하는 방법(일본 특허 3458514호 공보(특허 문헌 1))이 알려져 있다. 상기 발명은 메일라드 반응에 의해 생성된 멜라노이딘을 유효 성분으로 하고 있기 때문에, 본래 착색되어 있던 국간장 등의 한정된 용도로만 이용할 수 있다.

또한, "톳"에 대하여, "해조로부터 항산화성 물질의 제조법"(일본 특허 공개 (평)3-294384호 공보(특허 문헌 2)) 또는 "항산화성 물질의 제조법"(일본 특허 공개 (평)5-311167호 공보(특허 문헌 3)) 또는 "무코 다당류 단편화 억제제, 활성 산소 제거제, 항산화제 및 화장료"(일본 특허 공개 (평)6-24937호 공보(특허 문헌 4)) 등이 관련 기술로서 알려져 있다.

그러나, 이들 종래 기술은 식품의 풍미 열화 방지 효과에 관한 기술이 아니며, 불포화 지방산의 자동 산화 억제, 및 자외선에서의 피지의 산화 등과 생체 내 산화와 같은 매우 온화한 산화의 반응 억제에 관한 것이다.

또한, 본 발명자들이 먼저 출원한 "향미 강화된 어포류"(일본 특허 출원 2005-002291호(특허 문헌 5))에서는 어포류의 향기 개선을 목적으로 육감 강화를 위해 "톳"을 이용하고, 건포 향기 부여를 목적으로 "청김"을 이용하였다. 상기 방멸은 "톳" 및 "청김"으로부터 유래된 향기 성분을 어포류에 부여하는 것에 관한 발명이며, "향미 강화된 어포류"를 풍미 원료로 한 어패계 조미료에 육감 또는 건포 향기를 부여하고 향기를 개선시키나, 상기 조미료의 제조, 보관 및 유통 등에서의 가열 또는 시간 경과에 따른 풍미 열화 스트레스에 대하여 열화 방지 효과는 나타내지 않으며, 또한 상기 조미료를 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통에서의 풍미 열화 방지 효과도 나타내지 않는다.

본 발명은 종래 기술의 문제점을 극복하고, 상기 조미료의 제조, 보관, 유통 및 상기 조미료를 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통에 이르는 각 단계에서, 다양한 풍미 열화 스트레스에 대하여 어포, 축육 또는 야채와 같은 풍미 원료가 신선한 풍미를 유지할 뿐만 아니라 풍미 열화를 방지하는 어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료를 제공한다.

본 발명자는 통상적인 가다랑어 국물에 "톳"을 첨가함으로써, 가다랑어 국물의 풍미가 장시간 동안 열화되지 않는 현상을 발견하여 예의 검토한 결과, 다양한 어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료의 제조, 유통, 보관 및 나아가서는 상기 조미료를 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통에 이르는 각 단계에서 풍미 열화를 방지하는 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은

(1) "어포류, 건어물류, 갑각류, 두족류, 해조류 및 조개류" 중 1종 이상 이상을 풍미 원료로 한 조미료로서, "톳" 또는 "톳 추출물"이 첨가된 것을 특징으로 하는 어패계 조미료,

(2) "축육류, 가금류, 축육골류, 가금골류" 중 1종 이상을 풍미 원료로 한 조미료로서, "톳" 또는 "톳 추출물"이 첨가된 것을 특징으로 하는 축육계 조미료,

(3) "야채류, 근채류 및 버섯류" 중 1종 이상 이상을 풍미 원료로 한 조미료로서, "톳" 또는 "톳 추출물"이 첨가된 것을 특징으로 하는 야채계 조미료,

(4) (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 있어서, "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상의 에탄올 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 어패계 조미료, 축육계 조미료 및(또는) 야채계 조미료,

(5) 톳과 함께 풍미 원료를 추출하는 것을 특징으로 하는 (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 기재된 어패계 조미료, 축육계 조미료 및(또는) 야채계 조미료의 제조 방법,

(6) "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상과 풍미 원료를 에탄올 추출하는 것을 특징으로 하는, (4)에 기재된 어패계 조미료, 축육계 조미료 및(또는) 야채계 조미료의 제조 방법, 및

(7) 풍미 원료 분말과, "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상의 에탄올 추출물" 및 "톳의 수추출물"을 혼합하는 것을 특징으로 하는 풍미 조미료의 제조 방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에서의 "어포류"란, 식용 가능한 가다랑어류 또는 고등어류, 갈고등어류, 정어리류, 다랑어류 및 유악류 등의 어육을 열수에 의해 자숙(煮熟)시킨 것 또는 증기에 의해 증자(蒸煮)한 것을 상수리나무 또는 졸참나무 등의 장작으로 훈건(熏乾)한 것을 말하며, 또는 이들에 곰팡이가 핀 것을 들 수 있다.

어종 또는 어육의 형상, 성상, 가열 방법, 장작의 종류, 훈건 방법 및 곰팡이 부여 방법 등에 특별히 한정되는 것은 아니며, 어육을 박편상 또는 민스(mince)상으로 재성형하거나, 다른 성분을 혼합하거나, 이들의 어육을 자숙시킬 때 자숙액에 다른 성분을 혼합하거나, 열수 또는 증기 대신에 과열 수증기 또는 마이크로 웨이브 및 통전 가열을 이용하거나 또는 상기 본 발명자들이 이미 출원한 "향미 강화 된 어포류"(일본 특허 출원 2005-002291호)에 기재된 어포류 등을 사용할 수 있다.

"건어물류"란, 식용 가능한 정어리류 등을 열수에 의해 자숙시킨 것 또는 증기로 증자한 것을 햇빛 또는 건조기로 건조시킨 것을 들 수 있으며, 어종 또는 어육의 형상, 성상, 가열 방법 및 건조 방법 등은 어포류와 마찬가지로 특별히 한정되는 것은 아니다.

"갑각류"란, 식용 가능한 게류나 새우류, 갯가재류 및 이들의 껍데기 등을 들 수 있으며, 어포류와 마찬가지로 이들의 형상, 성상 및 가공 정도 등은 특별히 한정되는 것은 아니다.

"두족류"란, 식용 가능한 오징어류 또는 문어류 및 이들의 껍질 등을 들 수 있으며, 이들의 성상, 형상 및 가공 정도 등은 어포류와 마찬가지로 특별히 한정되는 것은 아니다.

"해조류"란, 식용 가능한 다시마류 또는 미역류 및 김류 등을 들 수 있으며, 이들의 성상, 형상 및 가공 정도 등은 어포류와 마찬가지로 특별히 한정되는 것은 아니다.

"조개류"란, 식용 가능한 가리비류, 가막조개류, 모시조개류 및 홍합류 등을 들 수 있으며, 이들의 성상, 형상 및 가공 정도 등은 어포류와 마찬가지로 한정되는 것은 아니다.

또한, 상기 "어포류, 건어물류, 갑각류, 두족류, 해조류 및 조개류" 등을 가공할 때에 발생하는 삶은 국물 등을 이용하는 것도 가능하다.

"어패계 조미료"란, 상기에 예를 든 어패계 특유의 풍미를 갖는 풍미 원료의 풍미가 부여된 조미료이며, 예를 들면 어패계 국물류, 어패계 엑기스류, 어패계 수프류, 어패계 콩소메류 및 어패계 부용류 등을 들 수 있다.

본 발명에서의 "축육류, 가금류, 축육골류, 가금골류"란, 식용 가능한 닭고기, 돼지고기 및 쇠고기의 고기 부분, 내장 및 이들의 뼈 등을 들 수 있으며, 이들의 성상, 형상 및 가공 정도 등은 특별히 한정되는 것은 아니다.

"축육계 조미료"란, 상기에 예를 든 축육계 특유의 풍미를 가진 풍미 원료의 풍미를 부여한 조미료이며, 예를 들면 축육계 국물류, 축육, 가금육 또는 축육골, 가금골의 수프류, 육즙류 또는 엑기스류, 콩소메류 및 부용류 등을 들 수 있다.

본 발명에서의 "야채류, 근채류 및 버섯류"란, 양파, 파, 생강, 마늘, 에샬롯 및 셀러리 등의 향미 야채, 당근 및 호박 등의 녹황색 야채, 양배추 등의 엽물 야채, 우엉 등의 근채, 표고 버섯, 송이 버섯 및 차가 버섯 등의 버섯류를 들 수 있으며, 이들의 성상, 형상 및 가공 정도 등은 특별히 한정되는 것은 아니다.

"야채계 조미료"는 상기에 예를 든 야채계 특유의 풍미를 가진 풍미 원료의 풍미가 부여된 조미료이며, 예를 들면 야채계 국물류, 야채류 또는 버섯류의 수프, 야채류 또는 버섯류의 엑기스, 야채류 또는 버섯류의 콩소메, 야채류 또는 버섯류의 부용 등을 들 수 있다.

이들의 어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료의 형태는 특별히 한정되지는 않으며, 액체, 페이스트, 분말 및 과립 등의 원하는 형태로 할 수 있다. 또한, 상기 어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료는 풍미 원료를 2종 이상 조합하거나, 다른 조미료와 조합하는 것도 가능하다.

본 발명에서의 "톳"이란, 갈조류 모자반목(Fucales)의 해조이며 산지, 부위 및 가공 정도 등 어떠한 것에도 한정되지는 않지만, 바람직하게는 일반적으로 식용으로서 유통되고 있는 "메히지키" 또는 "히메히지키"로 불리는 건조된 작은 가지로부터 잎 부분을 이용하는 것이 바람직하다.

첨가할 수 있는 "톳"의 형태는 특별히 한정되지는 않으며, "톳"을 그대로 분말로 만든 것일 수도 있다.

"톳 추출물"이란, "톳"을 용매로 추출하여 고액 분리한 추출액이며, 추출 조건 중, 추출 용매로서 물이 바람직하고, 함수 알코올 등도 풍미 열화 방지 효과를 얻을 수 있지만, 조미료의 종류 등에 따라서는 보관 중에 약품적인 이취를 발생시키는 것도 있다.

추출 온도는 물리적으로 가능한 범위일 수 있지만, 바람직하게는 5 내지 120 ℃이며, 추출 효율 및 풍미의 측면에서, 더욱 바람직하게는 40 내지 100 ℃의 범위일 수 있다.

추출시의 pH로는 pH 5 내지 7이 가장 바람직하지만, 특별히 한정되지는 않는다.

또한, 추출한 추출물을 특별히 한정되지 않는 방법으로 농축 또는 분말화시켜도 아무런 지장이 없다. "톳" 및 "톳 추출물"의 첨가량은, 풍미 원료의 풍미를 저해시키지 않는 범위이면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 풍미 원료 100 중량부에 대하여 "톳"으로부터 유래된 고형분 0.01 중량부 내지 50 중량부, 더욱 바람직하게는 0.1 중량부 내지 10 중량부이다.

첨가 시기에 있어서, 풍미 열화 스트레스를 받기 전에 가능한 한 빠른 시기가 바람직하며, 풍미 원료를 추출하기 전 또는 조미료를 살균하기 전에 첨가해 두는 것이 바람직하다.

첨가 방법에 있어서, 특별히 한정되지 않는 방법으로 첨가할 수 있다.

어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료의 풍미 열화는 제조, 보관 및 유통시 받는 풍미 열화 스트레스, 즉 추출시의 열, 가열 살균 또는 보관 및 유통 중에 받는 열 충격 등 급격히 또는 서서히 진행되는 아미노카르보닐 반응에 기인하는 각종 라디칼 또는 그 밖의 라디칼이 풍미 원료의 풍미 성분을 취하는 형태이며, 분해, 축합, 탈수 및 가수 등의 반응이 반복됨으로써 발생된다고 생각된다. "톳"이 이들 라디칼을 조기에 포착하여 연쇄 반응을 억제함과 동시에, "톳"이 갖는 다당류 등이 풍미 성분, 특히 향기 성분을 보호하여 풍미 열화를 방지하고 있는 것으로 생각된다.

또한, 풍미 원료에 어포류를 사용한 어패계 조미료에서는 "톳"의 풍미 열화 방지 효과, 즉 라디칼 포착능이 상승적으로 높아질 뿐만 아니라 강력하게 풍미 열화가 방지된다.

본 발명에서의 "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중, "파래과"란, 녹조류 파래목 파래과의 해조를 나타낸다. 특별히 한정되지는 않지만, 일반적으로 식용으로 이용되는 파래 또는 청김이 바람직하다. 파래속과 청김속은 일반적으로는 구별되는 경우가 적으며, 두 속은 합쳐서 "청김"으로 불리며 시판되고 있다.

"다시마과"란, 갈조류 다시마목 다시마과의 해조를 나타낸다. 특별히 한정되지는 않지만, 일반적으로 식용으로 이용되는 다시마 또는 미역이 바람직하다.

"돌가사리과"란, 홍조류 돌가사리목 돌가사리과의 해조를 나타낸다. 특별히 한정되지는 않지만, 일반적으로 해조 샐러드 등의 식용으로 이용되는 각시서실, 진두발, 돌가사리, 카에데노리 및 갈래곰보가 바람직하다.

"미림과"란, 홍조류 돌가사리목 미림과의 해조를 나타낸다. 특별히 한정되지는 않지만, 일반적으로 해조 샐러드 등의 식용으로 이용되는 백미림김이 바람직하다.

이들의 해조류의 형태는 특별히 한정되지는 않으며, 일반적인 해조 샐러드에 이용되는 정도의 건조된 크기로 단독이거나 혼합되거나, 또는 분말 상태일 수 있다.

본 발명에서의 에탄올 추출물이란, 무수 또는 함수 에탄올이며, 바람직하게는 에탄올 함량 40 ％ 이상의 함수 에탄올일 수도 있고, 더욱 바람직하게는 60 ％ 이상의 함수 에탄올을 용매로 하여 "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상을 추출하여 고액 분리한 액체를 말한다. 추출 조건, 추출 방법 및 고액 분리 방법 등은 "톳 추출물"과 마찬가지로 특별히 한정되지는 않는다.

또한, 특별히 한정된 방법에 따르지 않고, 농축 또는 분말화시켜도 전혀 상관없다.

"톳"을 포함한 어패계 조미료, 축육계 조미료 및 야채계 조미료에 상기 해조류 에탄올 추출물을 첨가함으로써, 상기 조미료의 제조, 보관 및 유통 뿐만 아니라 상기 조미료를 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통에서까지 "톳"의 풍미 열화 방지 효과를 지속시킬 수 있다.

상기 해조 에탄올 추출물의 첨가량은 조미료의 풍미를 저해시키지 않는 범위이면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 풍미 원료 100 중량부에 대하여, 해조로부터 유래된 고형분이 0.01 내지 50 중량부, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 10 중량부일 수 있다.

첨가 시기는 "톳"과 마찬가지로, 가열 살균 전 또는 추출 전과 같은 가능한 한 빠른 시기가 좋다.

이들의 해조류는 "톳"과 같은 강력한 라디칼 포착능이 없을 뿐만 아니라 "톳"의 라디칼 포착 효과의 역가를 증가시키지도 않는다. "톳"의 라디칼 포착 효과를 장기간에 걸쳐서 지속적으로 보충하는 것이다.

또한, 풍미 원료를 어포류로 하고, "다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상의 에탄올 추출물이 포함되는 경우에는 상승적으로 향상된 "톳"의 풍미 열화 방지 효과를 지속시킬 수 있다.

계속해서 본 발명의 제조 방법에 대하여 설명한다.

특별히 한정된 방법에 따르지 않고 풍미 원료로부터 추출된 국물 또는 추출 엑기스 등에 "톳 추출물" 또는 추가로 "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상의 에탄올 추출물을 간단히 첨가함으로써, 본 발명의 효과는 충분히 얻어진다.

그러나, 가장 저렴하고 일반적인 추출 방법인 열수 추출에서는 추출시의 열 이 풍미 원료의 신선한 풍미를 열화시켜 버린다.

따라서, 바람직하게는 풍미 원료를 열수 추출할 때 "톳"과 동시에 추출함으로써, 추출시의 열에 의한 풍미 열화를 방지할 수 있을 뿐만 아니라, "톳" 자체의 특유의 풍미가 풍미 원료의 풍미에 의해 마스킹된다. 추출 후, 특별히 한정된 방법에 따르지 않고, 일반적인 진공 농축 또는 막 농축 및 가열 살균을 할 수 있어, 풍미 열화가 방지된다. 그 후, 특별히 한정된 방법에 따르지 않고, 일반적인 분무 건조 또는 진공 건조 및 동결 건조법 등을 이용하여 분말화 또는 과립화 및 큐브화시킬 수도 있다.

또한, 풍미 원료의 신선한 향기 성분을 추출하기 위해, 에탄올 추출을 행할 수도 있다고 알려져 있지만, 에탄올 추출시 "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상과 풍미 원료를 동시에 추출함으로써, 해조의 독특한 풍미가 풍미 원료에 의해 마스킹될 뿐만 아니라, "톳"의 풍미 열화 방지 효과를 상기 조미료의 사용 및 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통까지 지속시킬 수 있다.

본 발명에서의 "풍미 조미료"란, 가다랑어 또는 다시마 및 건어물과 같은 풍미 원료 분말과 식염 또는 글루타민산 소다 및 효모 엑기스 분말 등과 혼합하고, 원하는 대로 과립화시키고 건조한 것 또는 큐브화시킨 것을 말하며, "톳 추출물" 및 "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상의 에탄올 추출물을 혼합함으로써, 과립시의 마찰열 또는 건조 등의 가열에서의 풍미 열화 방지 및 상기 조미료의 보관, 유통 시간 및 상기 조미료를 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통에서의 시간 경과에 따른 풍미 열화를 방지할 수 있다.

<발명을 실시하기 위한 최선의 형태>

이하, 본 발명을 실시예에 기초하여 더욱 상세히 설명한다. 단, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

풍미의 변화에 대해서는 잘 훈련된 패널리스트 16명에 의해, 관능평가를 실시하였다. 또한, 비교적 안정된 라디칼을 발생시키는 1,1-디페닐-2-피크릴히드라질(이하 DPPH)의 라디칼의 파장 514 ㎚에서의 흡광도(이하 OD514)를 측정하고, 라디칼 포착능(이하 RC％) 및 DPPH 라디칼 30 μM를 50 ％ 감소키는데 필요한 물질량(이하 RD50값)을 이하의 수학식에 의해 산출하여, 풍미 열화 방지 효과의 상승 작용 또는 지속성에 대하여 보완적으로 평가하였다.

<산출식 RC％>

RC％=((블랭크 OD514-샘플 OD514)/블랭크 OD514)×100

<산출식 RD50>

RD50=(50-b)/ΔT

ΔT=(샘플 RC％-10배 희석 RC％)/(샘플 톳량-10배 희석 톳량)

b=샘플 RC％-ΔT×톳량

[비교예 1]

Φ 5 ㎜로 조쇄한 가다랑어포(가부시끼 가이샤 마루모) 15 ㎏을 물 500 ㎏에 넣고 90 ℃에서 20분간 열수 추출하고, 원심 분리기에 의해 고액 분리한 액체를 가다랑어 국물로 하여, 당도계에 의한 고형분의 양을 1.5로 제조하였다.

[실시예 1]

Φ 5 ㎜로 조쇄한 가다랑어포(가부시끼 가이샤 마루모) 15 ㎏과 "톳 No.1"(가부시끼 가이샤 야마츄) 1 ㎏을 물 500 ㎏에 넣고 90 ℃에서 20분간 열수 추출하고, 원심 분리기에 의해 고액 분리한 액체를 가다랑어 국물으로 하여, 당도계에 의한 고형분의 양을 1.5로 제조하였다.

풍미 원료에서의 톳 고형분의 양은 6.7 중량부였다.

비교예 1과 실시예 1에 대하여 60 ℃의 온도에서 관능평가를 실시하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다. 또한, 표 중의 수치는 선택한 인원수를 나타낸다.

[비교예 2]

비교예 1을 진공 농축기로 당도계에 의한 고형분량이 15가 될 때까지 농축하였다.

[실시예 2]

실시예 1을 진공 농축기로 당도계에 의한 고형분량이 15가 될 때까지 농축하였다.

비교예 2 및 실시예 2를 10배 희석하여 60 ℃에서 관능평가를 행하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

또한, 표 중의 수치는 선택한 인원수를 나타낸다.

[비교예 3]

비교예 2를 90 ℃에서 30분간 가열 살균하였다.

[실시예 3]

실시예 2를 90 ℃에서 30분간 가열 살균하였다.

비교예 3 및 실시예 3을 10배 희석하여 60 ℃에서 관능평가를 행하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

또한, 표 중의 수치는 선택한 인원수를 나타낸다.

비교예 1 내지 3 및 실시예 1 내지 3의 비교에 의해, 가다랑어 국물의 추출, 농축 및 살균의 각 공정에서 "톳"을 첨가한 것에서는 풍미의 열화가 양호하게 방지됨을 알게 되었다.

[비교예 4]

일본산 톳(가부시끼 가이샤 야마츄) 5 ㎏을 물 150 ㎏으로 90 ℃에서 20분간 열수 추출하고, 원심 분리기로 고액 분리하여, 톳 열수 추출물을 얻었다.

[실시예 4]

Φ 5 ㎜로 조쇄한 고등어포 2.5 ㎏(가부시끼 가이샤 마루모)과 일본산 톳 2.5 ㎏을 비교예 4와 마찬가지로 열수 추출하여 국물을 얻었다. 풍미 원료에 대한 톳량은 50 ％이다.

비교예 4 및 실시예 4의 DPPH에 대한 라디칼 포착능을 OD514로 측정하여, 산출식 RC％ 및 산출식 RD50에 의해 DPPH 라디칼을 50 ％ 감소시키는데 필요한 "톳"의 양을 산출하였다.

이 수치는 수치가 작을 수록 강력한 라디칼 포착능 RC％를 갖는 것을 의미한다. 즉, 풍미의 열화가 적음을 나타낸다.

결과를 하기 표에 나타낸다.

실시예 4에 대해 비교예 4의 RD50은 1.9배가 되지만, 실제 톳의 첨가량은 비교예 4에 비해, 실시예 4는 절반이다. 따라서, 톳에서의 RD50은 3.8배이므로, 톳이 가다랑어포 풍미의 열화 방지에 상승적으로 작용하고 있다는 것을 알게 되었다.

또한, 비교예 4의 "톳" 대신에 고등어포를 이용하여 고등어포 국물을 마찬가지로 평가한 경우의 RD50값은 260(mg/dl)이므로, 고등어포류는 라디칼 포착능이 강력하지 않을 뿐만 아니라 상가적으로 작용하지 않음이 명백하다.

[비교예 5]

Φ 5 ㎜로 조쇄한 가다랑어포 50 ㎏을 50 ％ 에탄올 용액 50 ㎏으로 실온에서 2 시간 동안의 에탄올 추출을 행하며, 원심 분리기로 고액 분리하여 가다랑어포 에탄올 추출물을 얻었다.

이어서, 조쇄한 가다랑어포 100 ㎏을 물 1500 ㎏으로 90 ℃에서 30분간 열수 추출하고, 원심 분리기로 고액 분리한 액체를 당도계에 의한 고형분이 10이 될 때까지 진공 농축기로 농축하였다.

비교예 5의 가다랑어포 에탄올 추출물과 농축액을 혼합하고, 90 ℃에서 30분간 가열 살균 후, 당도계에 의한 고형분 14.0으로 조정하여 가다랑어포 엑기스를 제조하였다.

[실시예 5]

비교예 5의 가다랑어포 열수 추출시에 일본산 톳 3 ㎏을 첨가하여 열수 추출하였다. 풍미 원료에 대한 톳의 양은 2 ％였다. 톳을 첨가한 것을 제외하고는 비교예 5와 마찬가지로 가다랑어포 엑기스를 제조하였다.

[실시예 6]

실시예 5의 가다랑어포 에탄올 추출시에 일본산 청김(가부시끼 가이샤 야마츄)을 0.5 ㎏ 첨가하였다.

풍미 원료에 대한 청김의 양은 0.3 ％였다. 청김을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 5와 마찬가지로 가다랑어포 엑기스를 제조하였다.

잘 훈련된 패널리스트 16명에 의해, 비교예 5, 실시예 5 및 실시예 6의 3 ％ 용액을 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

비교예 5와 실시예 5의 비교에 의해, 가다랑어포 엑기스 중의 농축 및 살균 공정에서의 가열 등의 풍미 열화 스트레스에 대하여 "톳"은 풍미 열화 방지 효과를 발휘하고 있다. 이 시점에서, 청김을 첨가한 실시예 6은 실시예 5와 유의한 차이를 보이지 않는다.

실시예 4와 마찬가지로 DPPH에 의한 라디칼 포착능 측정에 의해, RD50을 산출하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

DPPH에 의한 RD50값에 대해서도 실시예 5와 실시예 6에 대해서는 큰 차이가 보이지 않았다. 또한, 실시예 5 및 실시예 6의 라디칼 포착능 RC％ 평가액 중의 톳 함량은 0.523(mg/dl)이며, 이 톳량에 상당하는 라디칼 포착능 RC％는 0.92 ％였다.

(실시예 5-비교예 5)의 라디칼 포착능 RC％ 차는 6.0 ％이며, (실시예 6-비교예 5)의 라디칼 포착능 RC％ 차는 6.9 ％였다. 따라서, 톳의 라디칼 포착능 RC％는 실시예 5에서 6.5배(6.0÷0.92), 실시예 6에서 7.5배(6.9÷0.92)가 되어, 라디칼 포착능 RC％가 상승적으로 작용하고 있다는 것을 알게 되었다.

상기를 통합하여 하기 표에 나타낸다.

이어서, 비교예 5, 실시예 5 및 실시예 6을 50 ℃의 항온조에 넣고 보존하였다. 10일 후 및 30일 후에 3 ％ 희석액에 의한 관능평가 및 RD50값을 측정하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

상기 결과를 통해, 청김이 첨가된 실시예 6에서는, 50 ℃에서 30일 동안 보관해도 가다랑어 풍미가 우수하며, 라디칼 포착능 RC％ 효과가 지속됨을 알게 되었다.

[비교예 6]

Φ 5 ㎜로 조쇄한 가다랑어포(가부시끼 가이샤 마루모) 15 ㎏을 물 500 ㎏에 넣고 90 ℃에서 20분간 열수 추출하고, 원심 분리기에 의해 고액 분리한 액체를 가다랑어 국물로 하였다.

하기 배합에 의해, "면 요리용 국물"을 제조하고, 120 ℃에서 10분간 레토르트 살균하였다.

[실시예 7]

비교예 6과 마찬가지로 가다랑어 국물을 추출할 때, 가다랑어포와 함께 일본산 톳 0.1 ㎏을 첨가하여 추출하고, 고액 분리 후, 가다랑어 국물로 사용하였다. 풍미 원료인 가다랑어포에 대한 톳량은 0.67 ％에 상당한다.

비교예 6과 마찬가지로 "면 요리용 국물"을 제조하고, 레토르트 살균하였다.

[실시예 8]

미역 0.01 ㎏을 60 ％ 에탄올 0.1 ㎏으로 정치 추출하여 고액 분리 후, 미역의 에탄올 추출액을 0.09 ㎏ 얻었다.

이 미역 에탄올 추출액을 실시예 7과 마찬가지로, 가다랑어 국물을 제조할 때, 톳과 함께 첨가하여 추출하고, 고액 분리 후, 가다랑어 국물로 사용하였다. 풍미 원료인 가다랑어포에 대한 미역 고형분의 양은 0.07 ％였다.

실시예 7과 마찬가지로 "면 요리용 국물"을 제조하고, 레토르트 살균하였다.

비교예 6, 실시예 7 및 실시예 8에 대하여 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

상기 결과로부터, 가다랑어 국물을 사용한 식품인 "면 요리용 국물"의 제조 직후, "톳"을 첨가한 실시예 7 및 실시예 8에서는 가다랑어포가 신선한 풍미를 유지하면서, 레토르트에서의 불쾌한 훈제 냄새의 발생을 억제하였다.

50 ℃에서 보관 30일 후, 실시예 8의 "미역"을 첨가한 것에서는 풍미 열화 방지 효과가 지속되며, 비교예 6 및 실시예 7과 유의하게 풍미 열화가 방지되었다.

[비교예 7]

건어물(가부시끼 가이샤 마루모) 10 ㎏과 일본산 톳 0.5 ㎏을 물 100 ㎏으로 90 ℃에서 30분간 열수 추출하고, 원심 분리기에 의해 고액 분리 하였다. 얻어진 국물에 식염 및 에탄올을 각각 10 ％ 및 5 ％가 되도록 첨가하였다. 이 국물에 95 ％ 에탄올을 1 ％가 되도록 혼합하였다.

[실시예 9]

이하에 나타낸 해조류를 건조 중량으로 10 ％가 되도록 95 ％ 에탄올로 추출하고, 원심 분리기로 고액 분리하여, 해조류의 에탄올 추출물을 얻었다.

이 에탄올 추출물을 비교예 7의 국물에 1％가 되도록 첨가하고, 관능평가 및 DPPH에 의한 RD50값을 구하였다. 50 ℃에서 2주간 보관 후 다시 관능평가 및 RD50값을 측정하였다. 또한, 관능평가 기준을 이하와 같이 정하여 평가하였다.

결과를 하기 표에 일람하였다.

상기 결과로부터, 파래과 및 다시마과의 해조는 RD50의 증가율이 낮을 뿐만 아니라 관능평가도 높기 때문에, 매우 우수한 풍미 열화 방지 지속성 효과가 있으며, 또한 미림과 및 돌가사리과에서도 효과가 나타남을 알게 되었다.

[비교예 8]

하기 표의 원료를 혼합하여 유동층 과립 건조기(후로인트 산교 가부시끼 가이샤)에 의해 과립화시켜 다시마 풍미 조미료로 만들었다.

건조 온도는 80 ℃로 하였고, 과립화 결합제로는 α화 전분을 사용하였다.

[실시예 10]

비교예 8의 원료 혼합시에 톳 10 ％의 열수 추출물을 비교예 8의 배합에 1.0 ％ 첨가하고, 비교예 8과 마찬가지로 과립화시켜 다시마 풍미 조미료로 만들었다.

[실시예 11]

실시예 10의 원료 혼합시에 95 ％ 에탄올로 다시마 가루(우에다 곤부 가부시끼 가이샤) 10 ％를 추출하고, 고액 분리한 추출물을 비교예 8의 배합에 0.5 ％ 첨가하고, 실시예 10과 마찬가지로 과립화시켜 다시마 풍미 조미료로 만들었다.

비교예 9, 실시예 10 및 실시예 11을 열수 1 ％ 용액으로 만들어 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

상기 결과로부터 "톳 열수 추출물"을 첨가한 실시예 10 및 실시예 11은 유동층 과립시의 건조 가열에 의한 풍미 열화 스트레스로부터 다시마 풍미의 열화를 방지함을 알게 되었다.

이 시점에서 실시예 10과 실시예 11의 유의한 차이는 보이지 않는다.

이어서, 50 ℃에서 1개월 동안 보관하고, 다시 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

상기 결과로부터 명백한 바와 같이, 비교예 8과 실시예 11에는 동일한 다시마가 포함되어 있지만, 알코올 추출물을 첨가한 실시예 11에서 높은 풍미 열화 방지 효과의 지속성이 관찰되었다.

[비교예 9]

하기 표의 원료를 혼합하고, 유동층 과립 건조기(후로인트 산교 가부시끼 가이샤)에 의해 과립화시켜 새우 풍미 조미료로 만들었다.

건조 온도는 80 ℃로 하였고, 과립화 결합제로는 α화 전분을 사용하였다.

[실시예 12]

비교예 9의 원료 혼합시에 톳 10 ％의 열수 추출물을 1.0 ％ 첨가하고, 비교예 10과 마찬가지로 과립화시켜 새우 풍미 조미료로 만들었다.

[실시예 13]

실시예 12의 원료 혼합시에 갈래곰보(가부시끼 가이샤 야마츄) 10 ％를 95 ％ 에탄올로 추출하고, 고액 분리한 추출물을 0.5 ％ 첨가하고, 실시예 12와 마찬가지로 과립화시켜 새우 풍미 조미료로 만들었다.

비교예 9, 실시예 12 및 실시예 13을 열수 1 ％ 용액으로 만들어 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

상기 결과로부터, "톳 열수 추출물"을 첨가한 실시예 12 및 실시예 13은 유동층 과립시의 건조 가열에 의한 풍미 열화 스트레스로부터 새우 풍미의 열화를 방지함을 알게 되었다.

이 시점에서 실시예 12와 실시예 13의 유의한 차이는 보이지 않는다.

이어서, 50 ℃에서 1개월 동안 보관하고, 다시 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

이 결과로부터 명백한 바와 같이, 새우 풍미 조미료 제조 중에서의 풍미 열화 스트레스는 실시예 12의 "톳 추출물"로 충분히 포착되어 있지만, 갈래곰보의 알코올 추출물을 첨가한 새우 풍미 원료인 실시예 13에서는 풍미 열화 방지 효과의 지속성이 인정되었다.

[실시예 14]

비교예 5 및 실시예 5, 실시예 6의 가다랑어포 엑기스를 염분이 적은 된장(미야사까 죠조 가부시끼 가이샤)에 5 ％ 첨가하고, 90 ℃에서 20분간 가열 살균하여, 국물용 된장으로 만들었다. 37 ℃에서 3개월간 보관하고, 관능평가하였다.

결과를 하기 표에 나타낸다.

상기 결과로부터 명백한 바와 같이, "톳"이 첨가된 실시예 5의 가다랑어포 엑기스에서는 조미료를 사용한 식품인 "국물용 된장"의 제조 직후까지는 풍미 열화가 양호하게 방지되었다. 또한, "톳"과 함께 "청김 에탄올 추출물"이 첨가된 가다랑어포 엑기스인 실시예 6을 사용한 "국물용 된장"에서는 풍미 열화 방지 효과가 지속되어, 상기 조미료를 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통에 이르기까지 풍미 원료의 신선한 풍미가 유지됨을 알게 되었다.

[비교예 10]

하기 배합에 의해 돼지뼈 수프를 제조하였다.

재료를 냄비에 넣고, 쓴맛을 우려내면서 5 시간 동안 가열하였다. 가열 후, 20 메시의 체로 고액을 분리하고, 얻어진 수프를 당도계에 의한 고형분으로 3.5로 조정한 것을 돼지뼈 수프로 하였다.

[실시예 15]

비교예 10의 배합에 0.1 ㎏의 일본산 건조 톳(가부시끼 가이샤 야마츄)를 첨가하고, 마찬가지로 쓴맛을 우려내면서 5 시간 동안 가열하였다. 가열 후, 200 메시의 체로 고액을 분리하고, 얻어진 수프를 당도계에 의한 고형분으로 3.5로 조정한 것을 돼지뼈 수프로 하였다. 톳 첨가량으로서는 풍미 원료인 돼지뼈에 대하여, 5 ％에 상당하였다.

비교예 10에서 얻은 돼지뼈 수프와 실시예 15에서 얻은 돼지뼈 수프를 관능평가하였다.

결과를 하기 표에 나타내었다.

톳이 첨가된 실시예 15에서는 돼지뼈 수프에 중요한 돼지뼈 풍미, 진한 맛 및 야채의 순한 풍미가 5 시간의 장시간 가열 추출에서도 양호하게 유지되고, 추출시의 가열에 의한 풍미 열화가 방지되었므로 돼지뼈 수프와 같은 것으로 평가되었다.

[비교예 11]

하기 배합에 의해 닭뼈 수프를 제조하였다.

재료를 냄비에 넣고, 쓴맛을 우려내면서 2 시간 동안 가열하였다. 가열 후, 200 메시의 체로 고액를 분리하고, 얻어진 수프를 당도계에 의한 고형분으로 3.5로 조정한 것을 닭뼈 수프로 하였다.

[실시예 16]

비교예 11에 0.1 ㎏의 중국산 건조 톳(가부시끼 가이샤 야마츄)를 첨가하고, 마찬가지로 쓴맛을 우려내면서 2 시간 동안 가열하였다. 가열 후, 200 메시의 체로 고액를 분리하고, 얻어진 수프를 당도계에 의한 고형분으로 3.5로 조정한 것을 닭뼈 수프로 하였다. 톳 첨가량으로서는 풍미 원료인 닭뼈에 대하여 5 ％에 상당한다.

비교예 11에서 얻은 닭뼈 수프와 실시예 16에서 얻은 닭뼈 수프를 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타내었다.

톳이 첨가된 실시예 16에서는 닭뼈 수프에 중요한 닭뼈 풍미, 진한 맛 및 야채의 순한 풍미가 장시간 가열 추출에서도 양호하게 유지되고, 추출시의 가열에 의한 풍미 열화가 방지되므로 닭뼈 수프와 같은 것으로 평가되었다.

[비교예 12]

파 5 ㎏을 길이 3 ㎝ 정도로 자르고, 물 50 ㎏에 넣고, 90 ℃에서 1 시간 동안 파 엑기스를 추출하였다. 추출 후, 200 메시의 체로 고액를 분리하고, 얻어진 엑기스를 당도계에 의한 고형분으로 0.5로 조정한 것을 파 엑기스로 하였다.

[실시예 17]

한국산 톳(가부시끼 가이샤 야마츄) 50 g을 40 ％ 에탄올 용액 500 g에 넣고, 실온에서 2 시간 동안 정치 추출하고, 200 메시의 체로 고액 분리한 톳 에탄올 추출물을 비교예 12의 파 엑기스에 0.1 ㎏ 첨가하였다.

[실시예 18]

한국산 톳(가부시끼 가이샤 야마츄) 50 g을 물 500 g에 넣고, 90 ℃에서 30분간 열수 추출하고, 200 메시의 체로 고액 분리한 톳 열수 추출물을 비교예 3의 파 엑기스에 0.1 ㎏ 첨가하였다.

풍미 원료에 대한 톳 열수 추출물의 톳 상당량은 0.2 ％이다.

비교예 12의 파 엑기스와 실시예 17 및 실시예 18의 파 엑기스를 90 ℃에서 30 분간 가열 살균하여 관능평가하였다.

풍미 원료를 "파"로 한 경우에서도, 톳의 풍미 열화 방지 효과는 유의하였다. 또한, "톳"의 함수 에탄올 추출에서는 풍미의 열화 방지 효과는 나타나지만 약품적인 이취가 느껴지기 때문에 바람직하지 않았다.

[비교예 13]

오징어 껍질 10 ㎏을 물 100 ㎏으로 90 ℃, 30분간 추출하고, 원심 분리한 후, 추출액에 30 ％의 덱스트린(마쓰따니 가가꾸 가부시끼 가이샤)을 첨가하고, 분무 건조기(니로재팬)에 의해 분말화하였다. 분무 건조기의 조건은 열풍 온도 140 ℃, 출구 온도 90 ℃로 하였다.

얻어진 오징어 엑기스 분말을 하기 배합에 의해 조미액으로서, 구운 전병 반죽을 담그고 80 ℃에서 30분간 건조시켜 전병을 제조하였다.

[실시예 19]

비교예 13의 오징어 껍질을 열수 추출할 때, 중국산 나가히지키(가부시끼 가이샤 야마츄) 1 ㎏을 첨가하였다.

그 후, 비교예 13과 마찬가지로 전병을 제조하였다.

[실시예 20]

40 ％ 함수 에탄올 1.0 ㎏에 "각시서실"(가부시끼 가이샤 야마츄) 0.1 ㎏을 넣고, 교반하면서 실온에서 2 시간 동안 추출하여 원심 분리 후, "각시서실" 에탄올 추출물 0.9 ㎏을 얻었다. 실시예 19의 열수 추출시에 상기 "각시서실" 에탄올 추출물을 0.9 ㎏ 넣고, 그 후 실시예 19와 마찬가지로 전병을 제조하였다.

비교예 13과 실시예 19 및 실시예 20의 조미액 및 전병을 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

각 조미액에서, 비교예 13은 이미 오징어 풍미가 거의 없어지고 비린맛이 나타났지만, 실시예 19 및 실시예 20은 오징어 풍미를 양호하게 유지하였다.

조미액에 전병 반죽을 담그고, 건조시킨 후에 톳을 첨가한 실시예 19에서는 풍미의 잔존이 적었지만, 톳 이외에 "각시서실" 에탄올 추출물을 첨가한 실시예 20에서는 상기 조미료를 사용한 식품에서도 풍미 열화 방지 효과가 지속되었다.

상기 조미료를 사용한 식품을 더 보존하면, 풍미 열화 방지 효과의 지속 효과가 보다 명확하게 나타남을 알게 되었다.

[비교예 14]

하기 배합의 분말을 혼합하고, 3 ％의 물을 첨가하여 압출 과립기(하따께 세이사꾸죠 가부시끼 가이샤)에 의해 과립화시켰다.

과립물을 유동 건조기(후로인트 산교 가부시끼 가이샤)에 의해 80 ℃에서 10분간 건조시켜 우엉 풍미 조미료를 제조하였다.

[실시예 21]

일본산 톳 0.1 ㎏을 물 1 ㎏으로 90 ℃에서 30분간 열수 추출하고, 원심 분리 후, 추출액으로서 톳 열수 추출물을 얻었다.

비교예 14의 가수 대신에 상기 "톳 열수 추출물"을 첨가하여, 비교예 14와 마찬가지로 우엉 풍미 조미료를 제조하였다.

[실시예 22]

백미림김(가부시끼 가이샤 야마츄) 0.1 ㎏을 85 ％ 함수 에탄올 0.5 ㎏에서 실온에서 정치 추출하고, 원심 분리기에 의해 고액 분리하여, 추출액으로서 "백미림김 에탄올 추출물"을 얻었다.

실시예 21의 "톳 열수 추출물"에 "백미림김 에탄올 추출물"을 첨가하여, 실시예 21과 마찬가지로 우엉 풍미 조미료를 제조하였다.

비교예 14 및 실시예 21, 실시예 22를 열수 1％ 용액으로 만들어 관능평가하였다.

결과를 하기 표에 나타낸다.

우엉 풍미에서도, 실시예 21 및 실시예 22는 과립화시의 마찰열 또는 건조시의 열에 대하여, 풍미 열화 방지 효과가 양호하게 얻어졌다.

이어서, 50 ℃에서 3개월간 보관한 후, 마찬가지로 관능평가하였다.

백미림김의 에탄올 추출물을 첨가한 실시예 22에서는 "톳"의 풍미 열화 방지 효과의 지속 효과가 양호하게 나타났다.

[비교예 15]

하기 배합의 분말을 혼합하고, 3 ％의 물을 첨가하여 압출 과립기(하따께 세이사꾸죠 가부시끼 가이샤)에 의해 과립화시켰다.

과립물을 유동 건조기(후로인트 산교 가부시끼 가이샤)에 의해 80 ℃에서 10분간 건조시켜 표고 버섯 풍미 조미료를 제조하였다.

[실시예 23]

일본산 톳 0.1 ㎏을 물 1 ㎏으로 90 ℃에서 30분간 열수 추출하고, 원심 분리 후, 추출액으로서 톳 열수 추출물을 얻었다.

비교예 15의 가수 대신에, 상기 "톳 열수 추출물"을 첨가하여 비교예 15와 마찬가지로 표고 버섯 풍미 조미료를 제조하였다.

[실시예 24]

카에데노리(가부시끼 가이샤 야마츄) 0.1 ㎏을 50 ％ 함수 에탄올 0.5 ㎏으로 실온에서 정치 추출하고, 원심 분리기에 의해 고액 분리하여 추출액으로서 "카에데노리 에탄올 추출물"을 얻었다.

실시예 23의 "톳 열수 추출물"에 "카에데노리 에탄올 추출물"을 첨가하여 실시예 23과 마찬가지로 표고 버섯 풍미 조미료를 제조하였다.

비교예 15 및 실시예 23, 실시예 24를 열수 1％ 용액으로 만들어 관능평가하였다.

결과를 하기 표에 나타낸다.

표고 버섯 풍미에서도, 실시예 23 및 실시예 24는 과립시의 마찰열 또는 건조시의 열에 대하여, 풍미 열화 방지 효과가 양호하게 얻어졌다.

이어서, 50 ℃에서 3개월간 보관 후, 마찬가지로 관능평가하였다.

카에데노리 에탄올 추출물을 첨가한 실시예 24에서는 "톳"의 풍미 열화 방지 효과의 지속 효과가 양호하게 나타났다.

[비교예 16]

하기 배합의 분말을 혼합하고, 3 ％의 물을 첨가하여 압출 과립기(하따께 세이사꾸죠 가부시끼 가이샤)에 의해 과립화시켰다.

과립물을 유동 건조기(후로인트 산교 가부시끼 가이샤)에 의해 80 ℃에서 10분간 건조시켜 톳 풍미 조미료를 제조하였다.

[실시예 25]

일본산 톳 0.1 ㎏을 물 1 ㎏으로 90 ℃, 30분간 열수 추출하고, 원심 분리후, 추출액으로서 톳 열수 추출물을 얻었다.

비교예 16의 가수 대신에, 상기 "톳 열수 추출물"을 첨가하여 비교예 16과 마찬가지로 톳 풍미 조미료를 제조하였다.

[실시예 26]

참다시마(가부시끼 가이샤 야마츄) 0.1 ㎏을 무수 에탄올 0.5 ㎏으로 실온에서 정치 추출하고, 원심 분리기에 의해 고액 분리하여 추출액으로서 "다시마 에탄올 추출물"을 얻었다.

실시예 25 "톳 열수 추출물"에 "다시마 에탄올 추출물"을 첨가하여 실시예 25와 마찬가지로 톳 풍미 조미료를 제조하였다.

비교예 16 및 실시예 25, 실시예 26을 열수 1％ 용액으로 만들어 관능평가하였다.

결과를 하기 표에 나타낸다.

상기 결과로부터 명백한 바와 같이, 비교예 16의 톳 가루에서는 풍미 열화 방지 효과가 나타나지 않았으며, "톳 열수 추출물"을 첨가한 실시예 25 및 실시예 26에서는 과립화시의 마찰열 또는 건조시의 열에 대하여, 풍미 열화 방지 효과가 양호하게 얻어졌다.

이어서, 50 ℃에서 3개월간 보관 후, 마찬가지로 관능평가하였다.

다시마의 무수 에탄올 추출물을 첨가한 실시예 26에서는 "톳"의 풍미 열화 방지 효과의 지속 효과가 양호하게 나타났다.

[비교예 17]

하기 배합의 분말을 혼합하고, 3 ％의 물을 첨가하여 압출 과립기(하따께 세이사꾸쇼가부시끼 가이샤)에 의해 과립화시켰다.

과립물을 유동 건조기(후로인트 산교 가부시끼 가이샤)에 의해 80 ℃에서 10분간 건조시켜, 가리비 수프의 재료를 제조하였다.

[실시예 27]

일본산 나가히지키 0.1 ㎏을 물 1 ㎏으로 90 ℃에서 30분간 열수 추출하고, 원심 분리 후, 추출액으로서 톳 열수 추출물을 얻었다.

비교예 17의 가수 대신에, 상기 "톳 열수 추출물"을 첨가하여 비교예 17과 마찬가지로 톳 풍미 조미료를 제조하였다.

[실시예 28]

미역(가부시끼 가이샤 야마츄) 0.1 ㎏을 50 ％ 함수 에탄올 0.5 ㎏으로 실온에서 정치 추출하고, 원심 분리기에 의해 고액 분리하여 추출액으로서 "미역 에탄올 추출물"을 얻었다.

실시예 27 "톳 열수 추출물"에 "다시마 에탄올 추출물"을 첨가하여 실시예 27과 마찬가지로 톳 풍미 조미료를 제조하였다.

비교예 17 및 실시예 27, 실시예 28을 하기 배합으로 미역 수프로 만들어 관능평가하였다.

결과를 하기 표에 나타낸다.

상기 결과로부터, "톳 열수 추출물"이 첨가된 실시예 27 및 실시예 28은 가리비 풍미를 양호하게 유지하면서, 풍미 열화를 방지하였다.

이어서, 50 ℃에서 3개월간 보관 후, 마찬가지로 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

또한 "미역 에탄올 추출물"이 첨가된 실시예 28은 50 ℃에서의 3개월간 보관 후에도 가리비 풍미를 양호하게 유지하므로 미역 수프로서 바람직하다고 평가되었다.

[비교예 18]

가다랑어포 제조 공정 중에 발생한 당도계에 의한 고형분 4.0의 가다랑어 국물을 원심 분리로 유지분 또는 고형분을 제거하고, 얻어진 국물을 90 ℃에서 30분간 살균하고, 진공 농축기(이즈미푸드 머시너리 가부시끼 가이샤)로 농축 온도 60 ℃에서 당도계에 의한 고형분이 50이 될 때까지 농축하고, 그 후 90 ℃에서 30분간 살균하여, 가다랑어 국물 엑기스를 제조하였다.

[실시예 29]

일본산 톳 1 ㎏을 물 10 ㎏에 첨가하고, 90 ℃에서 30분간 열수 추출하고, 원심 분리하여 고형분을 제외한 "톳 열수 추출물"을 9 ㎏ 얻었다.

비교예 18의 원심 분리 후의 국물 100 ℓ에 대하여 상기 "톳 열수 추출물"을 첨가하여, 비교예 18과 마찬가지로 가다랑어 국물 엑기스를 제조하였다.

[실시예 30]

청김(가부시끼 가이샤 야마츄) 0.1 ㎏을 75 ％ 함수 에탄올 1 ㎏에 첨가하고, 원심 분리하여 고형분을 제거한 "청김 에탄올 추출물"을 0.9 ㎏ 얻었다.

이 "청김 에탄올 추출물"을 실시예 29에서 제조한 가다랑어 국물 엑기스에 첨가하였다.

비교예 18 및 실시예 29, 실시예 30을 관능평가하였다. 결과를 하기 표에 나타낸다.

상기 결과로부터, 국물 엑기스 등에서 발생되기 쉬운 불쾌한 비린맛의 발생이 억제됨을 알게 되었다.

50 ℃에서 1개월간 보관 후, 마찬가지로 관능평가한 결과를 하기에 나타낸다.

"톳 열수 추출물"만 첨가된 실시예 29에서는 비린맛의 발생이 다소 나타나지만, 실시예 29에 "청김 에탄올 추출물"을 첨가한 실시예 30에서는 비린맛 억제가 지속됨을 알게 되었다.

본 발명에 의해, 풍미 원료의 풍미 부여를 목적으로 한 조미료에 "톳"을 함유시킴으로써 조미료의 제조, 보관 및 유통시에서의 다양한 풍미 열화 스트레스를 포착하여 풍미의 열화를 방지할 수 있다.

또한, "파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조" 중 1종 이상의 에탄올 추출물을 함유시킴으로써, "톳"의 풍미 열화 방지 효과를 지속시키며, 상기 조미료를 사용한 식품의 제조, 보관 및 유통까지 풍미 열화 방지 효과를 발휘한다.

또한, 풍미 원료로서 어포류를 이용한 경우에는 "톳"의 풍미 열화 방지 효과가 상승적으로 높아지고, 풍미가 섬세해지며, 일본 음식에 필수적인 "국물류" 또는 가다랑어포 엑기스류에 매우 유효하다.

Claims (7)

1. 어포류, 건어물류, 갑각류, 두족류, 해조류, 조개류 중 1종 이상 이상을 풍미 원료로 한 조미료로서, 톳 또는 톳 추출물이 첨가된 것을 특징으로 하는 어패계 조미료.
2. 축육류, 가금류, 축육골류, 가금골류 중 1종 이상 이상을 풍미 원료로 한 조미료로서, 톳 또는 톳 추출물이 첨가된 것을 특징으로 하는 축육계 조미료.
3. 야채류, 근채류 및 버섯류 중 1종 이상 이상을 풍미 원료로 한 조미료로서, 톳 또는 톳 추출물이 첨가된 것을 특징으로 하는 야채계 조미료.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조 중 1종 이상의 에탄올 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 어패계 조미료, 축육계 조미료 및(또는) 야채계 조미료.
5. 톳과 함께 풍미 원료를 추출하는 것을 특징으로 하는, 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 어패계 조미료, 축육계 조미료 및(또는) 야채계 조미료의 제조 방법.
6. 파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조 중 1종 이상과 풍미 원료를 에탄올 추출하는 것을 특징으로 하는, 제4항에 기재된 어패계 조미료, 축육계 조미료 및(또는) 야채계 조미료의 제조 방법.
7. 풍미 원료 분말과, 파래과, 다시마과, 돌가사리과 및 미림과의 해조 중 1종 이상의 에탄올 추출물 및 톳의 수추출물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 풍미 조미료의 제조 방법.