KR100806292B1 - 상황버섯과 톳 추출물을 이용한 육고기 양념첨가제 및 그제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상황버섯 추출물 및 톳 추출물을 혼합하여 이루어지는 육고기의 양념첨가제 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 (ⅰ) 물 2000㎖에 상황버섯 500g을 넣고 90℃의 열을 가하여 열탕 추출하여 상황버섯 초벌 추출액을 얻고, 다시 물 2000㎖을 가하여 상황버섯 재추출액을 얻고, 상기 상황버섯 초벌 추출액과 재추출액을 더하고, 이 더한 추출액을 동결건조하여 파우더 형태의 상황버섯 추출물을 얻는 단계와; (ⅱ) 톳 500g을 물에 씻어 소금기를 제거한 후 그늘에 말리고, 상기 건조된 톳을 잘게 빻은 후 추출용매인 30% 에탄올 수용액을 1:1의 비율로 혼합하고 24시간 동안 추출하여 제1 상등액을 취하고, 상기 제1 상등액을 취하고 얻은 침전물에 재차 30% 에탄올 수용액을 가하여 제2 상등액을 24시간동안 재추출한 다음, 상기 제1 상등액과 제2 상등액을 농축기로 에탄올을 증발시켜 톳 추출물을 얻는 단계; 및 (ⅲ) 상기 (ⅰ) 단계에서 얻은 상황버섯 추출물과 (ⅱ) 단계에서 얻은 톳 추출물을 1:0.3 중량비로 상호 배합하여 육고기 양념첨가제를 얻는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 상황버섯과 톳 추출물을 이용한 육고기 양념첨가제를 제조함으로써 항산화 효과 및 지질의 과산화 억제에 높은 효과를 얻을 수 있다.

상황버섯, 톳, 육고기, 양념첨가제, 항산화, 지질과산화

Description

상황버섯과 톳 추출물을 이용한 육고기 양념첨가제 및 그 제조방법{A SEASONING ADDITIVE OF MEAT USING EXTRACTS FROM PHELLINUS LINTEUS AND HIZIKIA FUSIFORME AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 상황버섯 추출물에 의한 인체 대장암 세포의 증식억제 실험결과 그래프.

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 톳의 에탄올 추출물에 의한 인체 대장암 세포의 증식억제 실험결과 그래프.

도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 상황버섯 추출물과 톳 추출물의 각 농도 혼합에 따른 암세포 생육억제 활성 실험결과 그래프.

도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 상황버섯 추출물과 톳 추출물의 항산화 효과 결과 그래프.

도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 상황버섯 추출물과 톳 추출물의 농도 혼합에 따른 항산화 효과 결과 그래프.

도 6은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 상황버섯 추출물과 톳 추출물의 혼합에 따른 지질의 과산화 억제 효과 결과 그래프.

본 발명은 상황버섯 및 톳 추출물을 이용한 육고기 양념첨가제 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상황버섯으로부터 추출한 면역활성 증진과 암발생 억제 작용성 추출물 및 톳으로부터 추출한 혈청 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도 저하, HDL-콜레스테롤 농도 상승, 동맥경화지수를 저하시켜 혈청 지질의 개선에 효과가 있는 추출물을 주성분으로 한 건강증진용 육고기의 양념첨가제 및 그 제조방법에 관한 것이다.

현대사회에서 식품의 기능은 영양을 위주로 하는 1차 기능, 맛과 기호성 측면에서의 2차 기능 그리고 질병의 예방과 치료에 도움이 되는 생체조절의 3차 기능으로 분류된다. 최근, 식품의 3차 기능이 강조된 기능성 식품에 대한 관심이 높아지면서 일반 식품으로부터 항암, 항노화, 항고혈압 등 다양한 생리활성을 나타내는 기능성 성분들에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다. 또한, 현대인의 식생활습관과 환경오염으로 발병율이 증가하고 있는 난치병의 치료에 소요되는 의료비의 과다지출과 한계성 때문에 21세기는 성인병을 기능성 식품의 개발로 치료보다는 예방차원에서 관리하는 것이 최선의 방법으로 인식되고 있다.

항산화제는 산소를 제거하거나 흡수하는 것이 아니라 자유 라디칼(free radical)과 반응함으로써 특정 비타민류와 필수 아미노산 등의 손실을 최소화하거나, 유지 제품의 산패를 지연 또는 방지하는 목적으로 사용된다. 현재는 토코페롤(tocopherol)과 L-아스코르빈산(비타민 C)(L-ascorbic acid)가 천연 항산화제로 선호되고 있는데, 그 중 토코페롤(tocophrol)은 안정성이 높으나 단독으로는 산화 반응 저지능력이 낮으며, 가격이 비싸다는 단점이 있다. 화장품이나 식,의약품 등에 많이 사용되는 합성 항산화제로는 BHA(Butylated hydroxyanisole), BHT(Butylated hydroxytoluene), PG(Propyl gallate), TBHQ(Tertiary butylhydroquinone) 등이 있으나, 이들을 실험동물에 고농도로 투여할 경우에는 간 비대증이 유발되거나 발암성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 특히 BHT는 여러 연구 결과를 통하여 실험동물의 간에서 미세소체 효소(microsomal enzyme)의 작용을 증가시킨다는 것이 알려지면서, 이들 페놀계 합성 항산화제의 안전성에 대하여 논란이 제기되어 현재에는 그 사용량이 법적으로 규제되어 있다. 이에 따라 항산화 효과가 높으면서 안전하고 경제적인 식물기원의 천연 항산화제를 개발하고자 하는 많은 연구가 기대 속에서 이루어지고 있다. 현재까지 알려진 천연 항산화 물질로는 토코페롤(tocopherol), 플라보노이드(flavonoid), 노르디하이드로구아야콜(nordihydroguaiacol), 고시폴(gossypol), 세사몰(sesamol), 오리자놀(oryzanol) 및 비타민 C, 비타민 E 등을 들 수 있다.

상황(桑黃)버섯은 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel . em . Imaz)에 속하는 백색부후균으로서, 우리나라에서 상황버섯이라 함은 진흙버섯(Phellinus)을 지칭한다. 진흙버섯에 속하는 버섯으로서는 목질진흙버섯(Phellinus Linteus), 말똥진흙버섯(P. igniarius), 마른진흙버섯(P. gilvus), 낙엽진흙버섯(P. pini), 참진흙버섯(P. contiguus), 녹슨진흙버섯(P. ferruginosus)을 비롯하여 P.baumi, P.hartigii, P.punctatus, P.ribis, P.rimosus 등의 다수가 존재하고 있으며, 이 중에서 목질진흙버섯은 항암력이 매우 우수한 버섯으로 관심의 대상이 되고 있다.

상황버섯의 자실체 열수 추출물은 소화기 계통의 암에 저지효과가 있다고 알려지면서 많은 연구가 진행되어 항암활성 및 대장암과 방광암 등의 원인효소인 장내 세균 유해효소 저해효과 등 상황버섯의 다양한 생리활성이 보고되고 있다. 상황버섯에서 추출된 다당체가 체액성 및 세포성 면역반응을 항진시킨다는 연구보고도 있어 민간에서 많이 사용되고 있다. 또한, 인공재배 상황버섯과 자연 상황버섯의 자실체 열수추출 다당체의 항보체 활성이 비슷하여 면역활성 측면으로는 인공 상황버섯의 이용가능성이 있다고 보고하였으며, 위암, 식도암, 십이지장, 결장암, 직장암 등의 소화기계통의 암을 비롯해 간암 수술 후 화학요법을 병행할 때의 면역기능항진에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다. 이와 같이 상황버섯은 약초로서 항암효과는 물론 술, 담배, 스트레스로 지친 현대인의 위장, 소화기계통도 튼튼하게 지켜주는 탁월한 식품이라 할 수 있다.

톳(Hizikia fusiforme)은 복합 다당류와 미네랄 및 식이 섬유가 풍부한 해조류의 일종으로, 우리나라의 제주와 완도 해역에서 대량 생산되고 있다. 톳에는 칼슘, 철, 인, 칼륨, 요소 등의 미네랄과 식이섬유가 풍부하여 혈액을 깨끗하게 하고 동맥경화 예방 효과가 있다. 또한, 기능성 물질인 퓨코산틴(Fucozanthin)이 다량 함유되어 있어서 항 돌연변이 효과, 면역기능증강, 항산화 작용이 있는 것으로 보고 되고 있으며, 톳은 혈청 콜레스테롤의 주된 운반형으로 동맥경화 유발을 촉진하는 LDL-콜레스테롤과 VLDL-콜레스테롤 농도를 저하시킨다고 하였다. HDL-콜레스테 롤은 말초 조직 및 혈관벽에 축적된 콜레스테롤을 이화, 제거하여 콜레스테롤 에스테르로 만들고 이를 간장으로 운반하여 담즙산으로 배설시킴으로서 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시킨다고 보고되고 있다. 따라서 톳 추출액은 혈청 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도 저하, HDL-콜레스테롤 농도 상승, 동맥경화지수를 저하시켜 혈청 지질의 개선에 효과가 있다.

따라서, 육고기의 섭취시 유발되는 각종 암 유발과 콜레스테롤 농도의 상승 등에 탁월한 건강기능 성분을 함유하는 상황버섯 및 톳을 주원료로 하여 육고기의 양념첨가제로서의 개발이 요구되고 있다.

따라서, 본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 상황버섯 추출물과 톳 추출물을 이용하여 그 성분을 분석하고 그 유효성분과 작용효과를 알아내고, 이들 유효성분을 주원료로 한 육고기 양념첨가제 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 상황버섯 및 톳 추출물을 이용한 육고기와 혼합하여 조리하는 양념첨가제의 제조방법은, (ⅰ) 물 2000㎖에 상황버섯 500g을 넣고 90℃의 열을 가하여 열탕 추출하여 상황버섯 초벌 추출액을 얻고, 다시 물 2000㎖을 가하여 상황버섯 재추출액을 얻고, 상기 상황버섯 초벌 추출액과 재추출액을 더하고, 이 더한 추출액을 동결건조하여 파우더 형태의 상황버섯 추출물을 얻는 단계와; (ⅱ) 톳 500g을 물에 씻어 소금기를 제거한 후 그늘에 말리고, 상기 건조된 톳을 잘게 빻은 후 추출용매인 30% 에탄올 수용액을 1:1의 비율로 혼합하고 24시간 동안 추출하여 제1 상등액을 취하고, 상기 제1 상등액을 취하고 얻은 침전물에 재차 30% 에탄올 수용액을 가하여 제2 상등액을 24시간동안 재추출한 다음, 상기 제1 상등액과 제2 상등액을 농축기로 에탄올을 증발시켜 톳 추출물을 얻는 단계; 및 (ⅲ) 상기 (ⅰ) 단계에서 얻은 상황버섯 추출물과 (ⅱ) 단계에서 얻은 톳 추출물을 1:0.3 중량비로 상호 배합하여 육고기 양념첨가제를 얻는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 상황버섯 추출물 및 톳 추출물을 배합하여 이루어지는 육고기 양념첨가제를 제공하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 상황버섯 추출물 및 톳 추출물을 이용한 육고기 양념첨가제 및 그 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같으며, 이들 실시예는 본 발명의 예시적인 기재이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.

먼저, 본 발명에 따른 상황버섯과 톳 추출물을 이용한 육고기 양념첨가제의 제조방법에 대하여 살펴보기로 한다.

[ 실시예 1]

상황버섯 500g을 물 2000㎖에 상황버섯 500g을 넣고 90℃의 열을 가하여 열탕 추출을 하여 물의 양이 1/3까지 줄어들 때까지 추출하여 상황버섯 초벌 추출액을 얻는다. 다시 새로운 물을 갈아 넣어 같은 방법으로 상황버섯 재추출액을 얻는다. 상기 상황버섯 초벌 추출액과 재추출액을 더하면 약 600㎖가 되는데, 이 추출액을 동결건조하여 파우더 형태의 상황버섯 추출물을 얻었다.

상기의 방법으로 추출된 상황버섯 추출물(프로테오글리칸;proteoglycan)에 의한 인체 대장암 세포의 증식억제를 나타내는 그래프는 도 1과 같다.

도 1에 나타난 바와 같이, 대장암 세포(HCT116과 HT29)에 본 발명에 따른 상황버섯 추출물을 48시간 동안 처리한 결과 인체 대장암세포에서 처리농도 의존적으로 세포 생존율이 감소하였음을 알 수 있다. 특히, 추출물 처리농도가 1mg/㎖ 일 때 50% 이상 암세포 생존율이 억제되었으며, 그 이상의 농도에서 70-80% 정도 생존율 감소를 보였다.

다음으로, 톳의 에탄올 추출물을 얻는 방법을 설명하기로 한다.

먼저 톳 500g을 물에 씻어 소금기를 제거한 후 그늘에 잘 말린다. 이를 잘게 빻은 후 같은 부피의 에탄올을 가하여 24시간 동안 추출하여 제1 상등액을 취한다. 침전물에 다시 같은 부피의 에탄올을 가하여 24시간 동안 재추출하여 제2 상등액을 취한 다음, 상기 제1 상등액과 제2 상등액을 농축기로 에탄올을 제거하여 톳 추출물을 얻는다.

상기의 방법으로 추출된 톳의 에탄올 추출물에 의한 인체 대장암 세포의 증식억제를 나타내는 그래프는 도 2와 같다.

도 2에 나타난 바와 같이 대장암 세포(HCT116과 HT29)에 본 발명에 따른 톳의 에탄올 추출물을 가하여 48시간 동안 처리한 결과, 인체 대장암 세포에서 톳 추출물 처리농도에 의존적으로 암세포 생존율이 감소하였다. 추출물 농도 0.2mg/㎖에서 약 50% 생존 억제를 보였으며 0.3mg/㎖의 농도에서는 약 60%, 이 이상의 농도에서는 약 80% 이상의 생존억제 효과를 보였다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의하면 상황버섯 추출물과 톳의 에탄올 추출물의 혼합처리에 의한 항암기능의 상승효과를 나타내는 육고기의 양념첨가제로 제조 할 수 있다.

상세하게는 상황버섯 추출물 1mg/㎖을 1로 하고, 그에 대한 톳의 에탄올 추출물을 각각 1, 0.7, 0.5, 0.3, 0.1 즉, 상황버섯 추출물 : 톳 추출물 = ①1:1, ②1:0.7, ③1:0.5, ④1:0.3, ⑤1:0.1로 하였을 때 대장암 세포(HCT116과 HT29)의 생육억제 활성을 비교하였다.

그 결과 도 3에서 보이는 바와 같이, 상황버섯 추출물과 톳 추출물 비율 1:1, 1:0.7, 1:0.5, 1:0.3에서 거의 80% 가까운 암세포 억제활성을 보였다. 이 결과는 상황버섯 추출물이나 톳 추출물 단독 처리 활성치보다 월등한 상승 효과를 보이는 결과였다. 그 중 상황버섯 추출물 : 톳 추출물 = 1:0.3의 혼합비율이 가장 효율적인 것으로 나타났다.

이하에서는 본 발명에 따른 상황버섯 추출물 및 톳의 에탄올 추출물의 항산화 활성 및 지질과산화 억제율에 관한 실험을 실시하였다.

[ 실험예 1]

도 4는 DPPH 방법에 따른 상황버섯 추출물 및 톳의 에탄올 추출물의 항산화 활성 측정을 나타내는 그래프이다.

[원리] 수소 공여능에 사용되는 1.1-diphenyl 2-hydrazyl(DPPH)는 안정한 자유 라디칼(free radical)로서 그것의 홀수 전자에 의해 528nm 부근에서 흡수 그대로 나타내는데 전자 혹은 수소를 받으면 흡광도가 감소하여 다시 산화되기 어렵다. 즉 보라색이 투명하게 나타나는 원리이다.

[시약조제] 0.008g의 DPPH를 50㎖의 에탄올에 녹인 후 100㎖가 될 때까지 증 류수를 채운 다음, 필터 페이퍼(filter paper)로 여과해 사용한다. 이때 빛에 민감하기 때문에 호일을 씌운다.

[측정방법] 0.008%의 DPPH 2.5㎖에 0.5㎖ 샘플을 첨가하여 섞은 후 5분 간격으로 30분가량 528nm에서 O.D 값을 측정하였다. 대조군으로 샘플 대신 0.5㎖의 증류수 혹은 비교군으로 0.5㎖의 BHT를 첨가하여 같은 방법으로 O.D를 측정한 다음 샘플의 O.D 값과 비교하였다.

페놀화합물은 페놀성 히드록시(phenolic hydroxyl)기를 가지기 때문에 단백질 및 기타 거대 분자들과 결합하는 성질을 가지며, 항산화 효과 등의 생리활성기능을 가지는 것으로 알려져 있어, 추출물에 함유된 페놀성 화합물의 함량을 조사하였다. 이와 같이, 흡광도를 이용하여 각각 추출물의 총 페놀성 화합물의 함량을 측정한 결과 각 0.5%의 기준에서 상황버섯은 416.9ug/㎖, 톳은 93.9ug/㎖이었다. 상황버섯의 총 페놀 화합물의 함량이 톳 추출물의 약 4.5배 높았다.

이후의 항산화 실험은 각각의 농도를 기준으로 하여 실험을 행하였다.

전자공여능이 시료에 함유되어 있는 플라보노이즈(flavonoids) 및 페놀성 화합물을 환원시키거나 상쇄시키는 능력이 크면 높은 항산화 활성 및 활성 산호를 비롯한 다른 라디칼에 대한 소거 활성을 기대할 수 있고 인체 내에서는 자유 라디칼(free radical)에 의한 노화를 억제하는 척도로도 이용할 수 있다. 상황버섯 추출물 및 톳 추출물의 전자공여능을 측정한 결과 도 4와 같이 나타났다.

상황버섯 추출물 0.05 ~ 0.5% 농도 범위에서 시간경과에 따른 항산화 활성을 측정한 결과, 처리 후 15분까지는 농도 의존적인 양상으로 항산화 활성이 증가했으 며, 그 이후 시간에서 거의 변화가 없었다. 톳의 에탄올 추출물도 상황버섯 추출물과 같은 양상을 보였으며, 0.5% 농도에서 처리 후 25분에서 상황버섯 추출물 및 톳의 항산화 활성을 도 4에 나타내었다. 도 4에서와 같은 0.5%농도에서 상황버섯 추출물과 톳의 항산화 활성의 차이를 보이는 것은 총 페놀(phenol) 함량의 차이에서 비롯된 것으로 추정된다.

[ 실험예 2]

도 5는 DPPH 방법에 따른 상황버섯 추출물 및 톳의 에탄올 추출물의 혼합처리에 의한 항산화 활성의 상승효과를 나타낸 그래프이다.

상황버섯 추출물 0.1%를 기준으로 그에 대한 톳의 에탄올 추출물을 각각 0.05, 0.1, 0.5%의 비율로 혼합하여 항산화 활성을 비교하였다. 상황버섯 추출물 : 톳 추출물 비율이 1:1과 1:5에서 높은 활성을 보였으며, 최고의 항산화 활성을 보인 비율은 상황버섯 추출물 : 톳 추출물 = 1:5였다. 이때 도 5에 도시된 바와 같이 단독 처리보다 상황버섯 추출물과 톳의 추출물의 혼합처리가 더 높은 항산화 활성 효과를 보였다.

[ 실험예 3]

도 6은 TBARS의 측정방법에 따른 상황버섯 추출물과 톳의 에탄올 추출물의 지질과산화 억제율 상승 효과를 나타낸 그래프이다.

[측정방법] 50㎖ Tris-Hcl(pH7.5) 완충용액 1.5㎖에 샘플(6.0mg/㎖) 0.2㎖, 각 조직분획 0.1㎖, 0.1mM ascorbate 0.1㎖, 5mM FeSO₄ 0.1㎖를 각각 첨가하여 잘 혼합한다. 이 혼합물을 37℃ 진탕 항온수조(shaking water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 3M 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 0.5㎖ 첨가하여 잘 섞은 다음 3000rpm에서 10분간 원심분리한다. 원심분리 후 상등액 1㎖을 취하여 0.67% TBA(thiobarbutric acid) 1㎖을 첨가하여 혼합한 후 끓는 물에 30분 동안 발색시킨 다음 얼음에 냉각한 후 3000rpm에서 10분간 원심분리하여 상등액을 취하여 535nm에서 흡광도를 측정한다.

과산화 저해율(%) = (샘플 흡광도/대조군 흡광도)×100으로 나타낸다.

도 6에 도시된 바와 같이, 지질의 과산화 저해율은 BHT를 100%로 기준하였을 때 0.5% 상황버섯 추출물의 경우 60%였고, 0.5% 톳의 경우 약 56%였다. 그리고 0.5% 상황버섯 추출물과 0.5% 톳의 추출물을 혼합하였을 경우 90%로 나타났다. 따라서 두 추출물의 혼합처리는 각각의 단독 처리보다 지질과산화 저해활성이 높았으므로 혼합에 의한 상승효과를 기대할 수 있었다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은, 상황버섯 추출물 및 톳 추출물을 배합한 양념첨가제를 제조함으로써 항산화 효과 및 지질의 과산화 억제에 높은 효과를 얻을 수 있다.

Claims (2)

1. 육고기와 혼합하여 조리하는 양념첨가제의 제조방법에 있어서,

   (ⅰ) 물 2000㎖에 상황버섯 500g을 넣고 90℃의 열을 가하여 열탕 추출하여 상황버섯 초벌 추출액을 얻고, 다시 물 2000㎖을 가하여 상황버섯 재추출액을 얻고, 상기 상황버섯 초벌 추출액과 재추출액을 더하고, 이 더한 추출액을 동결건조하여 파우더 형태의 상황버섯 추출물을 얻는 단계;

   (ⅱ) 톳 500g을 물에 씻어 소금기를 제거한 후 그늘에 말리고, 상기 건조된 톳을 잘게 빻은 후 추출용매인 30% 에탄올 수용액을 1:1의 비율로 혼합하고 24시간 동안 추출하여 제1 상등액을 취하고, 상기 제1 상등액을 취하고 얻은 침전물에 재차 30% 에탄올 수용액을 가하여 제2 상등액을 24시간동안 재추출한 다음, 상기 제1 상등액과 제2 상등액을 농축기로 에탄올을 증발시켜 톳 추출물을 얻는 단계; 및

   (ⅲ) 상기 (ⅰ) 단계에서 얻은 상황버섯 추출물과 (ⅱ) 단계에서 얻은 톳 추출물을 1:0.3 중량비로 상호 배합하여 육고기 양념첨가제를 얻는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 상황버섯 추출물과 톳 추출물을 이용한 육고기 양념첨가제의 제조방법.
2. 제 1 항의 제조방법으로 제조된 상황버섯 추출물과 톳 추출물을 배합하여 이루어지는 육고기 양념첨가제.

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