JPH02117345A - フレーバ付与組成物の製造方法 - Google Patents

フレーバ付与組成物の製造方法

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JPH02117345A
JPH02117345A JP1227252A JP22725289A JPH02117345A JP H02117345 A JPH02117345 A JP H02117345A JP 1227252 A JP1227252 A JP 1227252A JP 22725289 A JP22725289 A JP 22725289A JP H02117345 A JPH02117345 A JP H02117345A
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  • Production Of Liquid Hydrocarbon Mixture For Refining Petroleum (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はフレーバ付与組成物の製造方法に関する。
従来技術 米国特許第４．５７１．３４２号明細書には木炭で焙焼
したフレーバを有するフレーバ付与組成物の製造方法が
記載される。この方法は木炭で焙焼したフレーバを発現
するのに有効な時間、酸素の存在で脂肪又は油の被膜を
２８５〜４７５℃の範囲内の温度に処理し、生成する脂
肪又は油を集めることにより製造する。この特許に記載
の方法では脂肪又は油の被膜は連続供給薄層反応器でこ
れらの温度に処する。しかし、このような反応器では新
鮮材料が絶えず添加されるので、組成やフレーバの異る
画分を得ることは不可能であり、これはいつでも同程度
の加熱が行なわれるためである。さらに、脂肪又は油は
望ましいフレーバを得るために被膜形であるので、これ
らの温度での処理時間は本質的に極端に短かい。その理
由は連続的反応器であろうとバッチ反応器であろうとこ
のような高温では、脂肪又は油の被膜は急速に熱分解し
、重合化し、そして明白に不快なフレーバを有するよう
になるからである。
米国特許第４．０９４．９９７号明細書はビーフフレー
バ物質の製造方法を記載する。この方法は動物脂肪を１
３０〜２２０℃に予備加熱し、予備加熱脂肪をしよう油
と混合し、１３０〜２２０℃で５〜３０分加熱すること
を含み、その後混合物は蒸気又は有機溶媒蒸気により蒸
留できる。
発明が解決しようとする課題 驚くべきことに、米国特許第４．５７１，３４２号およ
び第４．０９４．９９７号明細書の方法により得たもの
とは明らかに異る各種の望ましいフレーバは、液体プー
ル形の脂肪又は油出光材料を蒸留することにより得られ
ることが分った。この方法では加熱は特別のバッチタイ
プ装置で長時間３００〜４７５℃の温度で行なうことが
できる。
米国特許第４．０９４，９９７号明細書では１３０〜２
２０℃で脂肪を初めに加熱することにより生成する揮発
物および脂肪としよう曲間で反応を行なった後蒸留によ
ってのみ形成するビーフフレーバ分子は脂肪又は油のみ
を３００〜４７５℃の温度で加熱し、モしてフレーバ付
与分子の同時蒸留による本発明により形成される揮発物
とは非常に異る。
本発明は液体プール形の脂肪又は油又はその２種又はそ
れ以上の脂肪又は油の任意の混合物をガス流入口および
排出口および蒸留揮発物の収集要素を供されたバッチタ
イプの装置で、酸素の存在で、３００〜４７５℃の温度
に処することを含む、フレーバ付与組成物の製造方法を
供する。
有利には、酸素はガス流入口から入り、蒸留揮発物を担
持しながらガス排出口から排出し、゛好ましくは大気に
排出前に収集要素を通過する。
反応中の蒸留揮発物の回収は冷却トラップ、コンデンサ
ー又は水トラツプのような任意の有効な通例要素により
達成できる。所望の場合、数個のトラップを使用できる
。例えば、コンデンサーを使用する場合、例えば４〜１
０℃に水又は冷媒を循環することにより冷却できる。
好ましくはバッチタイプの装置は冷却トラップ又はコン
デンサーおよび冷却水トラップを供される。この装置で
は排出口から出る酸素は大気に排出される前に冷却トラ
ップおよび冷水トラップを通過する。バッチタイプの装
置は含む高温に耐え得なければならず、ボンベ反応器は
特に適する。
圧力の使用は除外しない。
脂肪又は油は任意の動物又は植物脂肪又は油又は任意の
脂肪酸のグリセリド、例えばビーフ脂肪、ビーフタロー
、チキン脂肪、タラ肝油のような魚油、ヒマワリ種子油
（高オレイン酸）、亜麻仁、オリーブ、黒スグリ種子、
ブドウ種子、低エルカ酸ナタネ、ココナツト、落花生、
綿種子、パーム、コーン、部分水素添加大豆油、又はそ
の任意の混合物でよい。所望の場合、脂肪又は油は１種
又はそれ以上の脂肪酸、例えばラウリン酸、バルミチン
酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸と、又はバ
ター酸、乳酸、チーズ酸のような脂肪酸混合物、オリー
ブ油又はココナツ油のような酵素加水分解植物油又は酵
素加水分解動物脂肪と混合して使用できる。このような
混合物の例は２：１〜４：１比のビーフ脂肪とオレイン
酸の混合物および２：１〜６：１比のチキン脂肪とリノ
ール酸の混合物である。
「液体プール形」とは、脂肪又は油出発材料は被膜形で
あってはならない、すなわち薄層、シート、小滴形であ
ってはならない、特に５＋ｎｍより薄い厚さを有する被
膜であってはならないことを意味する。有利には、脂肪
又は油出発材料は反応器の底部に液体又は溶融プールと
して存在することである。
所望の場合、フレーバ前駆体、例えばシスティン、シス
チン、メチオニン、チアミン、硫化水素のような含硫化
合物、又はタマネギ、ニンニク又はアブラナ科に属する
ような植物からの含硫抽出物を熱処理前に脂肪又は油に
添加してフレーバを増強できる。
好ましくは、脂肪又は油又はその混合物を処理する温度
は３１０〜４００℃で、特に３２５〜３７５℃である。
処理時間は数秒、例えば１０秒〜数時間、−層通例的に
は１分〜６時間、好ましくは５分〜４時間である。実際
の選択時間は一般にローストし、グリルし、そして煙よ
うである所望のフレーバノートを生成するのに有効な時
間であり、一般に長時間は一層ローストしたフレーバノ
ートを生成する。
本発明方法により創造したフレーバ付与剤は使用脂肪又
は油に依存し、そしてバッチタイプ装置の使用は蒸留揮
発物又は反応器からの空気流により担送される揮発物を
集めてフレーバ付与剤として使用できるので特に有利で
ある。さらに、蒸留物は経時的に分画して一層広い範囲
の、それぞれが異るフレーバを有するフレーバ付与剤を
製造する利点を与える。これらは個々に、又は他の両分
と組み合せ、同様に広い範囲のフレーバ付与剤を得るた
めに使用することができる。脂肪又は油の高温反応にお
いて不快であるが回避できない副生成物である何らかの
重合物質は反応器内に残留し、フレーバ付与剤には存在
しないという別の利点を蒸留物は与える。さらに、通例
バッチタイプ装置では発生する揮発物と同時に有意量の
水が蒸留され、この水が揮発物から分離される場合、こ
れはフレーバ付与剤として使用することもできる。従っ
て、初めの使用脂肪又は油材料、反応温度、揮発物の収
集に使用する時間間隔および両分の特別組み合せを変え
ることにより、無数のフレーバノートは単一脂肪又は油
から発生させることができる。さらに、本発明の異る方
法から得た２つ又はそれ以上の画分はフレーバ付与剤と
して使用することができる。
本発明方法に従って、使用出発脂肪又は油、使用温度お
よび揮発性画分を採取する特別時間および両分の組み合
せにより各棟内、チキン、魚又はチーズを特に目標とす
ることができるフレーバを得ることができる。
処理中存在する酸素は空気から得ることが有利であり、
好ましくは空気は脂肪又は油材料をｌＯ〜５０００ｍｌ
／分、特に１５〜３０００ｍｌ／分／１００ｇの脂肪又
は油材料の割合で、例えば泡立てることにより通過させ
る。十分な酸素を供するために加圧反応の使用は除外さ
れない。
本発明方法により製造したフレーバ付与組成物は粉末形
で使用でき、これはフレーバ付与組成物をカプセル化す
ることができる担体、例えばアラビアガム、加工したマ
ルトデキストリン、食用澱粉、デキストリン又はゼラチ
ンのようなタン白と混合して噴霧乾燥により得ることが
できる。有利には、フレーバ付与組成物および担体の溶
液又はエマルジョンを形成し、例えば噴霧乾燥により乾
燥する。フレーバ付与組成物含量は通例フレーバ付与組
成物および担体の全重量基準で２．５〜５０％、好まし
くは５〜３０重量％である。生成蒸留物は非常に揮発性
であるので、好ましくはカプセル化に使用する技術は次
にフレーバ付与剤と混合する他物質との間の反応を妨害
する。
フレーバ付与組成物はそれ自体で、脂肪に分散して、又
は担体と混合して、各種食品に添加し、被覆するために
使用し、特異的フレーバを例えば、肉、ソース、スープ
などに付与できる。
本発明は図面を引用して例としてさらに説明する。第１
図は反応器として使用できるボンベ装置を示す。
第１図を引用すると、装置は撹拌機１１、空気流入口１
２、および空気排出口１３を装置し、加熱要素（図示せ
ず）を供されたボンベジャケット１４で囲んだ６００　
ｍｌボンベ１０を含む。空気排出口１３はタップ１６お
よび空気排出口１７を有する冷却トラップ１５に連絡し
、これは順次４００ｍ１の水１９を含み、大気への空気
排出口２０およびタップ２１を備えた冷水トラップ１Ｂ
の上部に連絡する。トラップ１５および１８の双方は水
浴（図示せず）に浸漬することにより４℃の温度に維持
する。
操作では、１００　ｇの脂肪又は油材料２２をボンベに
導入し、空気は空気流入口１２を通して２０００ｍ１／
分で流し、撹拌機１１で撹拌し、適当な温度に加熱する
脂肪又は油材料を通して泡立てる。空気排出口１３は空
気および脂肪又は油材料から蒸留した揮発物を「ストリ
ッピング」により冷却トラップ１５に移すことができる
。冷却トラップ１５を通過するどんな揮発物も空気排出
口１７を通して冷却トラップ１Ｂにさらに集めることが
できる。
冷却トラップ１５に集めた揮発物は経時的にさらに分画
し、それによって０〜５分間にボンベ１０から冷却トラ
ップ１５に蒸留したすべての揮発物質はタップ１６に流
入し、第１フレーバ付与剤として集め、５〜１０分間に
トラップに蒸留した揮発物は第２フレーバ付与剤として
集め、１０〜１５分間のものは第３フレーバ付与剤とし
て集める、等であり、そしてボンベからそれ以上揮発物
が発生しなくなるまでさらに両分を集める。集めた各画
分は異るフレーバを有する。有意量の水はボンベで発生
した脂溶性揮発物と一緒に蒸留され、この水は分離して
さらにフレーバ付与剤を得る。
水トラツプ１８に集めた揮発性物質はタップ２１から流
出させ、集めて尚別のフレーバを得る。
次側はさらに本発明を説明する。
例１ 第１図に図示の装置を使用して、２００ｇのチキン脂肪
をボンベに入れ、撹拌しながら３５０℃に加熱した。空
気は３１００ｍｌ／分で通した。温度が３５０℃に到達
後５分で、第１画分を集め、分画は次のように続けた： 両分　　時間　　収量軸） 官能評価 −Ｕ Ｇ−２５ ４，３ ２０，７ ３２，５ １７，６ １４，６ 白色チキン肉 ローストした皮 ＢＢＱチキン パリパリした皮 合せた水相 全収量 ９．２　　−層内ようのグリルフレーバ９８．９ 上記画分の各１５■を２．８ｇの加水分解植物タン白と
混合し、２４０　ｍｌの沸騰水で水和した。
加水分解植物タン白を含むそれぞれの両分の官能評価は
上記の通りである。
例２ 例１記載と同じ方法に従ったが、２２０ｇの精製肝脂を
使用し、対比フレーバ画分シリーズを次のように得た： 画分 時間 収量（ｇ）　　官能評価 両分　　時間 収量（ｇ）　　官能評価 ６，５ ３５，０ ２３，２ １１，２ ８，７ 肉ようで薄いスープよう ボーク皮ノートを有する 肉よう ロースト ロースト 合せた水相　　　　９．８　　　コーヒーよう背景ノー
ト全収量　　　　　　９４．４ 上記フレーバの各２４■はそれぞれ加水分解植物タン白
２．８ｇと混合し、２４０ｍ１の沸騰水で水和した。各
画分の官能評価は上記の通りである。
例３ 例１記載と同じ方法に従ったが、２００ｇのニシン魚油
を使用し、空気は２９２０ｍ１／分の割合で通して、一
連のフレーバ画分を次のように得た：０−９分 合せた水相 全収量 ３６．３ １８．９ １０．０ ！４．３ 強い魚フレーバ 過度のローストフレーバ 過度のローストフレーバ 過度のローストフレーバ ８．２ ８７．７ １５■の上記画分を２．８ｇの加水分解植物タン白と混
合し、２４０　ｍｌの沸騰水で水和した。官能評価は上
記の通りである。
例４ 例１記載と同じ方法に従ったが、２００ｇのビーフ脂肪
を使用し、空気は３０４０ｍ１／分で通し、一連のフレ
ーバ画分を次のように得た：画分 時間 収量（ｇ）　　官能評価 ＋　　　　　１ｌ−Ｉｔ　　　　　９．６２　　　　８
−１９　　２１．３ ３　　　１９−２９　　１７．６ ４　　　２９−３６　　　９．６ 合せた水相　　　　Ｉ５．２ 全収量　　　　　　８２．４ ０−スト、バターよう 木炭でロースト グリル、肉よう ガスでグリル 両分 時間　流速　収量（ｇ） （ｍｌ７分） １　　　　６０　　３８０Ｇ　　　　Ｏ，５グリーンの
植物ノート２　　６Ｇ−１２０３８００３，０イ＜らが
肉ようノート、しかしグリーン 合せた水相 全収量 １．０ ４．５ｇ 各１５■の上記フレーバ画分を２．８ｇの加水分解植物
タン白と混合し、２４０　ｍｌの沸騰水で水和した。官
能評価は上記の通りである。
比較例Ａ 第１図に図示の装置を使用して、２００ｇのビーフ脂肪
をボンベに入れ、撹拌しながら２５０℃に加熱した。空
気は当初２０３０ｍ１／分の割合で通し、次いで６０分
後に３８００ｍｌ／分に増加した。僅か０．５ｇの蒸留
物を集めた。第２画分３．０ｇを２５０℃で１２０分加
熱後集めた。
各１５■の上記画分を２．８ｇの加水分解植物タン白と
混合し、２４０ｍ１の沸騰水で水和した。
官能評価は上記の通りである。
比較例Ｂ 第１図に図示の装置を使用して、２００ｇのビーフ脂肪
を撹拌しながら２７５℃に加熱した。
空気は当初２８００ｍ１／分の割合で通し、次いで３０
分後３８００ｍｌ／分に増加した。第１画分は５２分後
に集め、第２画分は、９２分後に集めた。
両分　　時　間　　収量（ｇ）　　官能評価１　　　０
−５２　　　２．１　　　ロースト２　　５２−９２　
　　２．５　　　僅かにグリルしたビーフ合せた水相　
　　　　２．０　　　肉よう各１５■の上記画分を２６
８ｇの加水分解植物タン白と混合し、２４０　ｍｌの沸
騰水で水和した。
官能評価は上記の通りである。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明で反応器として使用できるボンベ装置を
示す。

Claims (16)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）脂肪又は油又は２種以上のその脂肪又は油の任意
    の混合物を液体プール形で、ガス流入口および排出口お
    よび蒸留揮発物の収集要素を装着したバッチ−タイプ装
    置で酸素の存在下３００〜４７５℃の温度に熱すること
    を特徴とする、フレーバ付与組成物の製造方法。
  2. （２）酸素はガス流入口から入り、蒸留揮発物を担持し
    ながらガス排出口から排出し、大気に排出する前に収集
    要素を通過する、請求項１記載の方法。
  3. （３）収集要素には冷却トラップ又はコンデンサーおよ
    び冷水トラップがあり、ガス排出口から排出するガスは
    大気に排出前に冷却トラップおよび冷水トラップを通過
    する、請求項１記載の方法。
  4. （４）バッチ−タイプ装置はボンベ反応器である、請求
    項１記載の方法。
  5. （５）処理時間は１分〜６時間である、請求項１記載の
    方法。
  6. （６）脂肪又は油を処理する温度は３１０〜４００℃で
    ある、請求項１記載の方法。
  7. （７）酸素は１０〜５０００ｍｌ／分／１００ｇ脂肪又
    は油の割合で空気を脂肪又は油に通すことによつて供す
    る、請求項１記載の方法。
  8. （８）収集した揮発物は経時的に分画して多数の異るフ
    レーバ付与剤を得る、請求項１記載の方法。
  9. （９）収集した揮発物は経時的に分画捕集して多数の異
    るフレーバ付与剤を製造し、その任意の２種又はそれ以
    上の付与剤を混合する、請求項１記載の方法。
  10. （１０）揮発物と一緒に留出する水を揮発物画分から分
    離してフレーバ付与剤を製造し、これは任意に混合でき
    る、請求項１記載の方法。
  11. （１１）冷却トラップを通り、冷水トラップに入る揮発
    物は冷水トラップの水により集めてフレーバ付与剤を製
    造する、請求項３記載の方法。
  12. （１２）請求項１記載の各種方法により得た２つ以上の
    画分を混合してフレーバ付与剤を製造する、請求項１記
    載の方法。
  13. （１３）製造したフレーバ付与組成物を担体と混合する
    、請求項１記載の方法。
  14. （１４）フレーバ付与組成物と担体の混合物の溶液又は
    エマルジョンを製造し、噴霧乾燥により乾燥する、請求
    項１３記載の方法。
  15. （１５）フレーバ付与組成物含量はフレーバ付与組成物
    および担体の全重量基準で５〜３０重量％である、請求
    項１３記載の方法。
  16. （１６）製造したフレーバ付与組成物はそれ自体で、脂
    肪に分散して、又は担体と混合して食品に添加し、又は
    食品上に被覆する、請求項１記載の方法。
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