KR860000375B1 - 향미료 농축물의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]
향미료 농축물의 제조방법
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 식물성 및 동물성 물질에서 향미료가 풍부한 추출물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 식용의 친지방성 추출제중에 향미료 성분이 풍부한 추출물이 잔류되고 제조된 생성물은 준최종 생성물로써 공정에 더욱 이용되거나 최종생성물로써 사용될 수 있다.
식물성 및 동물성 물질중에 함유된 향미료가 풍부한 성분을 증류시킴으로써 향미료가 분리되는 것은 고지되어 있다.[참조 : 예를들면 Fenarolis Handbook of Flavor Ingredients(The Chemical Rubber Co., Cleveland 1970)]. 이러한 목적으로 통상의 물질을 압착시킴으로써 물질중 함유된 쥬스를 제조한다. 쥬스중에 용해되어 있는 향미료를 증류시키기 위해서는 쥬스를 통상 감압하에서 작동되는 증발기중에 증발시킨다. 생성된 증기는 증류장치를 사용하여 향미료 회수단위에 공급한다. 이들 증기중에는 향미료 성분이 단지 저농도로만 존재하기 때문에 환류속도를 매우 높이거나 매우 다수의 트레이를 사용하여 조작을 행할 필요가 있다. 전자는 공정의 효율이 낮아지므로 경비가 많이들고 후자는 투자경비가 매우 높아진다. 이 방법의 단점을 물질중 함유된 향미료 성분이 쥬스 제조단계중에서 소량 추출되며 쥬스제조 단계중 예민한 향미료 성분의 변화가 일어나고 쥬스증발시 향미료가 소량 수득되고 증류중 사용되는 고온으로 인해 향미료가 손상되는 점이다. 또한 증류시 상층 생성물로써 수득되는 고농축 향미료는 반응성이 높아 매우 용이하게 분해되는 것으로 알려져 있다.
언급된 단점은 모두 추가의 조작으로 거의 제거될 수 있으나 공정이 현저히 더욱 복잡하해지고 더욱 경비가 많이 들게 된다.
또한 향미료의 물리화학적 작용상의 단점으로는 공비물이 생성되고 물과 향료성분의 비등곡선이 동일한 모양을 지니게 되는 것이다. 이러한 성질로 증류시 증기에 또다른 물질을 첨가해야 할 필요가 있게 된다(참조 : 예를들면 독일연방공화국 공개공보 제 2,327,477호 및 미합중국 특허 명세서 제3,819,737호). 이들 물질은 흔히 보건면에서 전혀 허용되지 않으며 향미료로부터 이들 첨가물질을 환전히 분리시킬 수가 없기때문에 몇몇 전문가들은 이들 물질을 사용하여 제조된 향미료를 매우 신용하지 않고 있다. 몇몇 나라에서는 식료품에 이러한 향미료를 전혀 사용할 수가 없다.
또한 미리 분쇄시킨 원료물질로부터 또는 처음 방법에서와 같이 증발기에서 수득된 축합증기로부터 직접 추출하여서도 제조할 수 있는 것으로 알려져 있다.(참조 : 오스트리아 연방공화국 특허명세서 제276,041호 및 독일연방공화국 공개공보 제2,429,509호). 이러한 목적으로는 생성물에서보다 향미료가 더욱 많이 추출될 수 있는 무수용매를 가하여 처리한다. 통상 이들 용매는 물과의 혼합도에 차이가 있으며 이는 저향미료 함량의 수용액과 향미료가 풍부한 용매상을 추출후에 서로 분리시키는 데에 이용한다. 이러한 목적으로 사용되는 용매는 통상 보건면에서 전혀 허용되지 않으므로 일반적으로 용매상을 순수한 향미료 혼합물과 순후한 용매로 분리시킨다. 이러한 분리방법에 의해서도 완전히 용매가 제거된 향미료를 수득할 수 없으며 이러한 이유에서 이러한 분리법에서도 순수 증류법에 의한 향미료의 분리법에서와 동일하게 제한적 의미를 지닌다.
본 발명의 목적은 전술된 방법의 단점을 간단한 방법에 의해 극복하고 생리학적으로 허용되는 성분만을 함유하고 식료품 공업에서 준최종 생생물로써 이용되거나 소비자에게 판매될 수 있는 향미료 농축물을 제공하는 것이다.
본 발명에 따라 식물성 및/또는 동물성 물질을 지방 또는 지방양 용매로 물 존재하에 추출하여 향미료 농축물을 제조하는 방법은 추출시킬 물질을 추출제로 밀폐된 압력용기 중에서 처리시킴을 특징으로 하며 이때 단 수분함량은 0.5 이상의 aw치에 상응하는 수분활성도를 갖는 정도이다.
수분활성도(aw치)를 정확히 일치시켜야 할 것이 극히 중요하다.
추출용 동물성 또는 식물성 물질을 압력용기 예를 들면 오오토클레이브중에 추출제와 함께 충진시키고 이때 일반적으로 물은 소량만을 취한다. 적절한 추출제의 예로는 모든 타입의 생리학적으로 허용되는 오일 및 지방 예를들면 식용지방산 글리세리드, 식용파라핀 등을 들수 있다.
원하는 향미료 농도에 따라 추출제 : 추출용 동물성 또는 식물성 물질의 중량비율은 일반적으로 1 : 2 내지 30 : 1이며 원료물질은 고체함량을 기준으로한다. 병아리를 추출할 경우 이러한 중량비는 예를들면 1 : 2 내지 4 : 1이다. 식용식물 및 향미료에서와 같이 추출용 물질자체가 강한 향미를 지닐 경우에는 이 비율은 10 : 1 내지 100 : 1이 될수 있다.
다음 물질이 특히 추출용 물질로써 적합하다 : 향신료, 식용식물, 종자, 진균, 견과, 과일, 야채와 지방, 육류, 뼈, 생선육류 폐기물 및 식용우, 돼지, 양, 새끼양, 병아리, 칠면조 및 기타 통상 식용되는 동물의 피부. 지방 및 육류는 원료상태로 또는 염장, 훈연 또는 절이는 등의 전처리를 행하여 사용할 수 있다. 섭조개, 게, 생선과 같은 해산물 등이 또한 적합하다.
본 발명의 근본적인 특징은 추출용 물질의 수분함량을 처음부터 한정된 범위내로 조절하거나 하기에 기술되는 방법에 의해 조절하여 추출중 수분량이 aw치 0.5 이상이 활성도에 상응하도록 하는 것이다.
aw치로 표시되는 수분활성도는 동일 온도에서의 유기상태의 수분의 증기압에 대한 고체중에 함유된 수분의 증기압의 비율을 나타낸다. (참조 : 예를들면 M. Loucin Die Grundlagen der Verfahrenstechnik in der Lebensmittelforschung(Basic Principles of Process Technology in Foodstuffs Research), Verlag Sauerlander, Aarau und Frankfure/Main , 1969, Pages 601 et Seq the method of determination for the aw value or the"relative moisture content of the material"동일 본문에 기술됨).
과도한 압력 범위에서 수분활성도를 측정하기 위해서는 단열적 등은 오오토클레이브를 사용하면 유리하다. 예를들면 대기와 유리되어 있는 오오토클레이브의 이르기가지 기다린후 증기역에서 압력을 측정하고 액체 또는 증기역에서 온도를 측정한다.
수증기의 증기표를 사용하여 액체중의 온도에서의 포화증기압을 구하고 다음식을 사용하여 수분 활성도치를 얻는다.
aw =
Figure kpo00001
상기식중
Pv = 증기압
Ps = 포화증기압
놀랍게도 추출결과는 aw치에 매우 크게 좌우되며 이 aw치를 정확히 조절하였는가에 따라 거의 영향을 받는다. 따라서 예를들면 병아리를 추출하는 경우 aw치가 0.8이하, 바람직하게는 0.7이하, 특히는 0.6이하일때에는 농축물이 구운닭의 독특한 향미를 지니나 동일한 병아리를 동일온도 및 압력조건하에서 그러나 치가 0.9이상, 바람직하게는 0.95이상에서 추출하는 경우에는 삶은 닭의 향미를 지닌다.
천연성분에 따라 추출용 물질을 어느정도 미리 분쇄한다. 그러나 이러한 전분쇄 처리는 너무 오래 하지 않는것이 원칙이다. 식용식물의 경우에서와 같이 추출용물질이 잎으로써 자체의 두게가 3mm이하인 경우외에는 분쇄된 편은 일반적으로 3mm이상의 두께를 지녀야 한다. 이러한 방법에 의해 얻어진 소형편의 길이 및 넓이와 같은 기타의 기하학적 크기는 본 발명에서 중요하지 않다.
추출용 물질의 분쇄는 향미의 손실을 막기 위해 추출제중에 미리 넣어 시행하는 것이 바람직하다. 연속 추출용 물질의 추출을 용이하게 하기 위해서는 또한 추출용 물질을 추출전에 심부 냉동시킬수 있다. 마리네이팅과 같은 기타의 처리방법도 가능하다.
연속추출시 특정향미료의 추출에 어떠한 반응이 요구되는가에 따라, 이 반응은 산도가 요구될 수도 있고 요구되지 않을수 있음, 오오토클레이브의 상부 공간을 대기하에 방치시키거나 순수한 산소로 충진시킬수 있으며 다른 경우에는 공기를 질소로 치환시키거나 상부 공간을 진공으로 할수 있다. 증기역에는 또한 증기를 주입시켜 산소를 제거시킬 수도 있다.
다음에 오오토클레이브를 가열한다. 추출용 물질이 삶아진 향미가 요구될때는 직접 또는 간접적으로 가열시킬수 있고 구어진 향미가 요구될때에는 일반적으로 간접적으로 가열한다. 가열을 시작할때 고압 및 직접 증기가열을 조합하여 행하면 국소적 과열을 예방할 수 있다.
최대온도에 도달시까지의 가열속도, 이 온도 및 잇다졸 냉각처리시의 유지시간은 각 물질 및 목적에 따라 상이하며 이는 본 분야의 숙련자에 의해 간단히 시험하여 결정될 수 있다.
온도는 일반적으로 100℃ 내지 사용된 물질이 손상되지 않고 견딜 수 있는 온도이며 일반적으로 250℃ 이하이다 ; 바람직하게는 온도가 100 내지 180℃ 이며 특히 120 내지 160℃ 이다.
연속적으로 평평되지 못하면 오오토클레이브중의 증기역에 콘덴서를 장치하는 공지의 방법이나 교반기에 의해 또는 펌핑하여 재순환시켜 조절한다. 이러한 처리의 효과로 증발된 수분 및 증발된 향미료성분이 액체역으로 재순환되어 다시 추출제에 의해 물질이 추출된다.
기술된 방법을 사용하면 향미료의 전이속도가 놀랄만클 높다. 일반적으로 다음 실시예에서도 알수 있는 바와같이 최대90분 내에는 추출제 중으로 향미료가 실질적으로 완전 전이된다. 공정에 걸리는 시간이 통상 더욱 짧다.
이미 언급된 바와같이 추출용 물질의 수분함량은 특이적인 역할을 한다. 우선 많은 식품의 맛은 건조시에 변화된다. 이러한 식품의 예로는 진균이 있으며 이는 건조시 신선한 진균의 정형적 향미가 현저히 더욱 강하다. 또한 수분함량을 조절하면 향미가 삶은 물질의 향미 또는 구운물질의 향미로 변환될 수 있다. 특히 물, 탄화수소 및 단백질을 동시에 함유하는 물질을 가열하면 당과 아민과의 공지의 반응인 소위 마이라드 반응이 일어나는 것은 공지되어 있다. 식료품에 기름을 많이 넣어 튀기던 갈색화되는 것은 이 반응에 기인된다. 식료품에 기름을 많이 넣어 튀길경우에는 고온으로 튀겨지는 식료품표면에서 매우 다량의 수분이 증발되므로 수분활성도가 떨어져 표면의 갈색화가 일어난다.
본 발명의 한가지 장점은 적절한 처리법에 의해 이 갈색화 단계를 방지하는 것이다. 이러한 목적으로는 추출용 물질을 개봉된 용기중이 아니라 압력용기중에서 처리한다.
압력용기 중에서 닭을 기름에 튀기는 방법은 이미 여러가지 변형법으로 특허되어 있다. 이의 예를들면 미합중국 특허명세서 제 3,194,662호 및 미합중국 특허명세서 제 3,245,800호가 있다. 그러나 본 발명의 목적은 이들 특허에 기술된 바와같이 튀김에 걸리는 시간을 단축시키는 것이 아니라 공정중에 추출용 물질이 매우 특히적으로 선택된 수분활성도를 미리 지니게 되는 것이다. 특히 이러한 방법에 의해 조성물이 그러한 반응 조건하에 있는 모든 물질의 수분함량을 미리 조절함으로써 마이라드 반응을 일으키거나 또는 이들 반응을 예방시킬 수 있다. 이들 매개 변수에는 다음이 있다 : 압력 및 온도에 따르는 물질의 수분 활성도, 압력 및 승온하에서의 추출제의 수분활성도, 오오토클레이브에 추출용 물질을 충진시키는 속도 : 압력 및 승온하에서 열팽창 및 탄성변형으로 인한 추출제의 용적변화.
상기의 매개변수에 의해 수분활성도가 충분히 조절되지 않는다면 수분활성동가 너무 높을 경우에는 온화한 조건하에서 물질을 천천히 탈수시키며 수분 활성도가 낮을 경우에는 필요한 량을 수분을 오오토클레이브에 가한다.
놀랍게도 본 발명에 따르는 방법에 의해 향미료가 추출제중으로 완전히 전이된다. 추출된 후의 물질은 일반적으로 맛이 완전히 없다. 이 물질을 계속 사용할 경우에는 물질중에 향미성분이 어느정도 남아있도록 방법을 조절할 수 있다.
본 방법을 하기의 여러 실시예에서 설명한다.
달리 표시된 바가 없다면 오오토클레이브 처리후 다단계 원심분리법에 의해 이 물질을 고체상(특히 탈수된 물질), 물 및 향미료를 함율하고 있는 추출제로 분리시킨다. 향미료를 함유하는 추출제는 수우프, 소오스 또는 이러한 목적에 적합한 기타의 식료품 제제시 향미물질로써 사용할 수 있으며 조미료로써 직접 판매되거나 글루타메이트와 같은 염과의 혼합물로써 분발형 조미료로 시판될 수도 있다.
추출용 물질을 항산화 작용을 지닌 식용식물과 배합하면 향미료를 함ㅁ유하는 추출제가 산화에 의해 소멸되는 것을 탁월하게 방지할 수 있다(참조 P.A.DewPney : Natural Fat-Soluble Anttioxidants, Letherhead Survey No. 96, (1977)차관시킨 경우에는 생성물이 2년이상 안정하다.
[비교실시예]
시판용 월계수 잎(수분함량 6.8%) 70g을 낙화생유 3.3g 및 경화시킨 낙화생지방 3.3g과 함께 오오토클레이브에 충진시킨다. 지방과 오오토클레이브는 60℃로 전가열시킨다. 오오토클레이브를 닫고 지방의 온도가 120℃가 될때까지 간접적으로 가열한다. 0.20바 이상의 압력가지 압력을 높인다. 120℃에서 40분후 오오토클레이브를 다시 냉각시킨다.
시험결과는 다음과 같다.
지방 : 약간의 월계수 잎 냄새
월계수잎 : 처음과 실적적으로 변화없음
aw = 0.051
[실시예 1]
시판용 월계수잎(수분함량 : 6.8%) 70g을 물 630g에 16시간동안 담그어 놓는다. 침지시킨 월계수 잎과 침지액을 비교실시예에서와 동일한 량의 지방과 함께 오오토클레이브에 넣는다. 혼합물을 전술된 방법에 의해 처리한다. 1.0바 이상의 압력으로 압력을 높인다.
시험결과는 다음과 같다.
지방 : 월계수 잎의 맛이 비교실시예에서의 맛보다 약 10배 강함
월계수잎 : 월계수 잎의 맛이 없음
aw = 0.99
[실시예 2]
손으로 뻐를 골라낸 생닭고기 4kg(수분함량 60%, 지방함량 20%)을 쇠고기 4kg과 함게 65℃에서 오오토클레이브에 넣는다. 닭고기는 미리 패싱머쉰에 통과시킨다. 또한 물 50g을 오오토클레이브에 가한다. 미리 가해진 물 50g을 냉트랩을 통해 오오토클레이브로부터 응축시켜 상부 공간이 공기를 함유하지 않고 있음을 확인한다. 다음에 오오토클레이브를 환전히 밀폐하고 내용물을 120℃로 가온한다. 1.0바 이상의 압력을 높인다. 60분후 오오토클레이브를 다시 냉각시킨다.
육류, 지방 및 수용액상을 시험하여 다음 결과를 나타냈다 :
aw = 0.9
Figure kpo00002

Claims (1)

  1. 식물성 및/또는 동물성 물질을 수분존재하에, 단 수분함량은 수분활성도가 0.5이상의 aw치에 상응하는 량, 밀폐된 압력용기중에서 지방 또는 지방양 용매추출제로 추출함을 특징으로 하여 향미료 농축물을 제조하는 방법.
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