FI68950C - Foerfarande foer framstaellning av aromatkoncentrater ur vaext- och/eller djurbaserade aemnen. - Google Patents
Foerfarande foer framstaellning av aromatkoncentrater ur vaext- och/eller djurbaserade aemnen. Download PDFInfo
- Publication number
- FI68950C FI68950C FI811444A FI811444A FI68950C FI 68950 C FI68950 C FI 68950C FI 811444 A FI811444 A FI 811444A FI 811444 A FI811444 A FI 811444A FI 68950 C FI68950 C FI 68950C
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- water
- substance
- extract medium
- value
- extractable
- Prior art date
Links
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 15
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 33
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 20
- 239000012632 extractable Substances 0.000 claims description 15
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 9
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 9
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 2
- 241000222519 Agaricus bisporus Species 0.000 claims 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 claims 1
- 239000012188 paraffin wax Substances 0.000 claims 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 9
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N Dioxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000003849 aromatic solvent Substances 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 235000014541 cooking fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000005489 elastic deformation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003517 fume Substances 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 1
- 235000015143 herbs and spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N nitrogen Substances N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000002688 persistence Effects 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 239000012808 vapor phase Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/30—Meat extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/11—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained by solvent extraction
Landscapes
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
- Extraction Or Liquid Replacement (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Detergent Compositions (AREA)
Description
68950
Menetelmä aromitiivisteen valmistamiseksi kasvi- ja/tai eläinperäisistä aineista - Förfarande för framställning av aromatkoncentrater ur växt- och/eller djurbaserade ämnen
Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä aromisten uutteiden valmistamiseksi kasvi- ja eläinperäisistä aineista. Aromipitoiset uutteet jäävät syötävään, lipofiiliseen uute-aineeseen, ja saatuja tuotteita voidaan käsitellä edelleen puolijalosteina tai käyttää lopullisina tuotteina.
On tunnettua saada aromeja kasvi- ja eläinperäisistä aineista tislaamalla niissä olevia aromisia ainesosia, kts. esim. "Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients (The Chemical Runner Co., Cleveland 1970). Niissä normaalisti saadaan aineita puristamalla otettua niiden sisältämä mehu. Mehussa olevien aromien edelleen eroon tislaamiseksi mehu höyrystetään useimmiten alipaineessa toimivilla höyrystimillä. Silloin syntyvät kosteat höyryt johdetaan sitten aromin saamiseksi tislauslaitteeseen. Koska aromikomponentteja on näissä höyryissä vain pienissä erissä, on välttämätöntä toimia joko hyvin suurella paluuvirtauksella tai hyvin suurilla peruslukemilla. Ensiksi mainittu aikaansaa suuret kustannukset menetelmän heikon tehon vuoksi, jälkimmäinen vaatii taas suurempia invenstointikustannuksia. Tämän menetelmän varjopuolina ovat aineessa olevien aromikomponenttien huono uutos mehua valmistettaessa, arkojen aromikomponenttien negatiivinen muuttuminen mehua valmistettaessa, aromien heikko hyväksikäyttö mehua höyrystettäessä, aromien vahingoittuminen suuren termisen kuormituksen vuoksi tislauksen aikana. Edelleen on tunnettua, että hyvin tiivistyneet, esim. tislauksessa saadut, aromit, ovat hyvin reaktiiveja ja siten helposti hajoavia.
Kaikkia mainittuja varjopuolia voidaan tosin suuresti helpottaa lisäämällä menetelmäteknisiä vaiheita, mutta 2 68950 silloin menetelmä kuitenkin tulee oleellisesti monimutkaisemmaksi ja kalliimmaksi.
Lisähaittoina on nähtävä aromien fysikaalis-kemialliset ominaisuudet, kuten atseotroopin muodostus ja vastaavat veden ja aromaattiosien kiehumakäyrien tapahtumat. Nämä ominaisuudet tekevät välttämättömäksi johtaa höyryihin tislausta varten lisäaineita (kts. esim. DE-AS 23 27 477 ja US-PS 3,819,737. Sellaiset aineet ovat usein terveydellisesti sopimattomia ja koska näiden lisäaineiden täydellinen erottaminen aromeista ei ole mahdollista, katsovat monet ammattimiehet siten saatuja aromeja hyvin epäluuloisesti. Muutamat maat eivät salli niiden käyttöä elintarvikkeissa ensinkään.
Edelleen on tunnettua saada aromeja myös suoraan uuttamalla esimurskatuista raakamateriaaleista tai, kuten ensimmäisessä menetelmässä, kondensoiduista höyrystimen höyryistä (kts.
AT-PS 276.041 ja DE-OS 24 29 509). Tätä varten lisätään käsiteltävään tuotteeseen liuotinainetta, jonka absoluuttinen liuotuskyky uutettaviin aromeihin on hyvin paljon suurempi kuin veden. Useimmiten näillä liuottimilla on veden kanssa sekoitinsilta, jota käytetään uuttamisen jälkeen vähäaromisen vesifaasin ja aromikkaan 1iuotinfaas in erottamiseksi toisistaan. Koska tällöin käytetyt liuottimet useinkaan eivät ole terveellisiä, liuotinfaasi yleensä erotetaan tislaamalla puhtaaksi aromiseokseksi ja puhtaaksi liuottimeksi. Tämäkään erottaminen ei johda absoluuttisen liuottimettomaan aromiin, joten tässäkin pätevät samat periaatteet kuin aromien puhtaassa tislaamalla hankkimisessa.
Esillä olevan keksinnön tavoitteena on ratkaista tähänastisten menetelmien varjopuolet yksinkertaisella tavalla ja aikaansaada vain fysiologisesti sopivista komponenteista koostuva
II
3 68950 aromitiiviste, jota voidaan käyttää puolivalmisteena elintarviketeollisuudessa tai myös kuluttajalle kaupan olevana valmiina tuotteena.
Keksinnön mukainen menetelmä aromitiivisteiden valmistamiseksi kasvi- ja/tai eläinperäisistä aineista uuttamalla rasvoilla tai niiden kaltaisilla liuotinaineilla veden läsnäollessa on tunnettu siitä, että uutettava aine uuteväliaineen kanssa lämpökäsitellään suljetussa paineastiassa, jolloin vesimäärä mitoitetaan niin, että vesiaktiviteetti aw, eli kiinteän aineen sisältämän veden höyrynpaineen suhde vapaan veden höyrynpaineeseen samassa lämpötilassa vastaa vähintään aw-arvoa 0,5.
Vesiaktiviteetin tarkka pysyminen (aw-arvo) on hyvin merkitsevä.
Käsiteltävä eläin- tai kasviperusteinen uutettava aines sijoitetaan painesäiliöön. esim, autoklaaviin yhdessä vettä yleensä vain vähän sisältävän uuteväliaineen kanssa. Uute-väliaineiksi sopivat esim. fysiologisesti ajateltavissa olevat kaikenlaiset öljyt ja rasvat, kuten syötävät rasva-happoglyseridit, syötävät paraffiinit jne.
Uuteväliaineen painosuhde eläin- tai kasviperustaiseen uutettavaan aineeseen on yleensä kulloinkin halutusta aromitiivisteestä riippuen 1:2 - 30:1 riippuen raaka-aineen kuivuudesta. Kanan uuttamiseksi tämä painosuhde on esim.
1:2 - 4:1, Sinänsä voimakkaiden uutettavien aineiden, kuten yrttien ja mausteiden ollessa kyseessä tämä suhde voi olla 10:1 - 100:1.
Uutettaviksi aineiksi soveltuvat ennen kaikkea seuraavat aineet: 4 68950
Mausteet, yrtit, siemenet, sienet, pähkinät, hedelmät, vihannekset sekä naudan, sian, lampaan, vuonan, kanan, kalkkunan ja muiden eläinten rasva, liha, luut, sisälmykset ja iho, joita ihmiset yleensäkin käyttävät. Rasva ja liha voidaan käyttää raakana tai esikäsiteltynä, esim. suolattuna, savustettuna, paahdettuna jne. Sitä paitsi menetelmään soveltuvat merieläimet, kuten kotilot, äyriäiset, kalat jne.
Keksinnön oleellinen tunnusmerkki on se, että uutettavan aineen vesipitoisuus säädetään ennalta ahtaisiin rajoihin ts. siihen vaikutetaan seuraavassa kuvatuin toimenpitein niin, että vesimäärä uuttamiskäsittelyn aikana vastaa vesi-aktiviteettia, jonka aw-arvo on ainakin 0,5.
Vesiaktiviteetilla aw-arvolla ilmaistuna ymmärretään kiinteän aineen sisältämän veden höyrypainetta samassa lämpötilassa olevan vapaan veden höyrynpäineeseen (kts. esim. M. Loucin:
Die Grundlagen der Verfahrenstechnik in der Lebensmittel-forschung, Verlag Sauerländer, Aarau und Frankfurt/Main, 1969, sivulta 601 alkaen, tässä julkaisussa on kuvattu myös aw-arvon tai sen kanssa indenttisen "suhteellisen tavarakosteuden" määrittäminen).
Vesiaktiviteetin mittaamiseksi ylipainealueella käytetään edullisesti adiabaattista, isotermistä autoklaavia. Mittaus suoritetaan esim. silloin, kun ilmaston autoklaavin sisältö lämmitetään mitattavaan lämpötilaan, päästetään isotermi adiabaattiseen tilaan ja sitten suoritetaan paineen mittaus höyrytilassa ja lämpötilan mittaus nestefaasissa tai höyry-faasissa.
Vesihöyryn ominaisuustaulukolla sitten selitetään nestefaasin lämpötilalle kuuluva nimellishöyrypaine, ja vesiaktiviteetin arvo saadaan seuraavan kaavan jälkeen.
Il a PD ; PD * paine höyrytilassa aw ~ Γ- FS PS = kyllästymispaine 5 68950
Yllättäen havaittiin, että uutoksen tulos on hyvin paljon riippuvainen aw-arvosta ja siihen voidaan suuresti vaikuttaa säätämällä ja ohjaamalla tätä arvoa. Niinpä ilmeni esim. kanauutteessa enintään 0,8:n aw-arvolla ja edullisesti enintään 0,7:n ja sopivimmin enintään 0,6:n arvolla tiivisteessä selvä paistiaromi, kun taas sama kana samoissa lämpöjä paineolosuhteissa, mutta vähintään 0,9:n ja edullisesti ainakin 0,95:n aw-arvolla oli aromiltaan tyypillisesti keitetty.
Uutettava aine voidaan sen luonnollisten ominaisuuksien mukaan esimurskata tiettyyn määrään saakka. Kuitenkin on oleellista, että tämä esimurskaus ei ole liioiteltua. Murskattujen palasten tulisi yleensä olla ainakin 3 mm paksuja paitsi, jos kyseessä ovat esim. yrtit ja lehdet, joiden paksuus jo sinänsä on vähäisempi. Muut sellaisten lehtien geometriset ominaisuudet, kuten pituus ja leveys eivät ole keksinnölle oleellisia.
Uutettavan aineksen murskaus tapahtuu edullisesti jo uuteväli-aineessa, jotta vältyttäisiin aromien haihtumiselta. Sitä paitsi voidaan aineen vaihtamisen helpottamiseksi tulevassa uuttamisessa uutettava aines syväjäädyttää ennen uuttamista. Niinikään ovat muut esivalmistelutyöt, kuten marinointi jne. mahdollisia.
Sen mukaan, halutaanko seuraavassa uutoksessa reaktioita aromien erityisten vivahteiden kehittämiseksi jotka tarvitsevat happea tai eivät tarvitse, täytetään autoklaavin päätila yksinkertaisesti ilmalla tai puhtaalla hapella, tai muussa tapauksessa ilma korvataan typellä tai päätila 6 68950 tyhjennetään. Höyrytila voidaan myös tyhjentää hapesta.
Tämän jälkeen autoklaavia kuumennetaan. Kuumennus voi tapahtua keitettäessä suoraan tai epäsuoraan. Käytössä voidaan paineen ja suoran höyrylämmityksen yhdistelmällä välttää paikallisia ylikuumentumia.
Kuumenemisnopeus, suurin saavutettu lämpötila, tässä lämmössä pitoaika sekä siihen liittyvä jäähdyttäminen ovat kullekin materiaalille ja tapaukselle erilaisia, ja ne voi ammattimies saada selville yksinkertaisin kokein.
Lämpötilat ovat yleensä 100°C ja sen lämpötilan välillä, jota käytetyt aineet kestävät vahingoittumatta, yleensä ei yli 250°C; edullisesti käytetään lämpötiloja 100 - 180°C, etenkin 120 - 160°C.
Tunnetuilla menetelmäteknisillä toimenpiteillä, kuten kondensaattorin rakentamisella autoklaavin höyrytilaan, liikutus-laitteella, kierrättämällä jne. säädetään pysyvä epätasapaino. Siten aikaansaadaan, että höyrystynyt vesi ja myös höyrystyneet aromiosaset johdetaan taas nestefaasiin ja saatetaan uudelleen ainesvaihtoon uuteväliaineen kanssa.
Aromisiirtymän nopeus on kuvattua menetelmää käyttämällä ällistyttävän suuri. Yleensä saavutetaan lähes täydellinen uuteväliaineen aromisoituminen enintään 90 minuutin kuluessa, kuten seuraavista esimerkeistä nähdään. Tavallisesti menetelmä kestää vähemmän aikaa.
Kuten jo mainittu uutettavan aineen vesisisällöllä on oleellinen osa. Ensinnäkin monet elintarvikkeet muuttavat kuiva-essaan makuaan. Tästä esimerkkinä mainittakoon sienet, jotka kuivaamalla kehittävät oleellisesti tyypillisemmän sieniaromin
II
7 68950 kuin tuoreet sienet. Edelleen voidaan uutossa järjestellä vesipitoisuutta ohjaamalla keitto- tai paistiaromin suuntaan. On nimittäin tunnettua, että aineet, jotka samalla sisältävät vettä, hiilihydraatteja ja proteiineja, saavat termisessä kuormituksessa ns. Maillars-reaktion, ts. tunnetun sokerin reaktion amiinien kanssa. Siitä johtuu myös elintarvikkeiden tunnettu ruskistuminen tiristettäessä. Tiristysaineen korkean lämpötilan vuoksi höyrystyy tiristettävän aineen pinnalla hyvin paljon vettä niin, että vesiaktiviteetti laskee siellä ja pinta rukistuu.
Tämän keksinnön etu on ohjata tätä ruskistumista sopivin toimenpitein. Sitä varten uuteainesta ei käsitellä avoimessa säiliössä, vaan paineastiassa.
Siipikarjan tiristäminen painesäiliöissä on jo patentoitu useana muunnelmana. Tästä esimerkkeinä ovat: US-PS 3,194,662 sekä US-PS 3,245,800. Esillä olevan keksinnön tavoitteena ei kuitenkaan ole, kuten näissä patenteissa kuvataan, lyhentää tiristysaikaa, vaan huolehtia menetelmän kestäessä siitä, että uutettava aines saa aivan tietyn, ennalta valitun vesiaktivi-teetin. Siten nimittäin mahdollistetaan kaikissa aineissa, joiden koostumus vastaa mainittuja edellytyksiä, aineen vesipitoisuutta säätämällä Maillard-reaktio tai estetään se. Luonnollisestikin pitäisi ottaa huomioon lisää parametrejä, jotka vaikuttavat aineen vesiaktiviteettiin. Nämä ovat: aineen vesiaktiviteetti paineesta ja lämpötilasta riippuen, uuteväliaineen vesiaktiviteetti paineessa ja lämmössä, autoklaavin täytösaste, suhde uutettava aine:uuteväliaine, tilavuuden muutokset lämpölaajenemisesta ja elastisesta muodonmuutoksesta paineessa ja lämmössä. Ellei vesiaktiviteettiin riittävästi saateta vaikuttaa mainituilla parametreillä niin voidaan, jos vesiaktiviteetti on liian korkea, ainetta säästeliäästi asteittain vähentää vedestä tai, jos 68950 arvo on liian matal, lisätä tarpeellinen määrä vettä autoklaaviin.
Keksinnön mukaisella menetelmällä aikaansaadaan yllättävästi aromin täydellinen siirtyminen uutevällaineeseen. Uutettu aines on yleensä mautonta. Jos tätä ainetta on tarkoitus käyttää edelleen, voidaan menetelmää ohjata siten, että aineeseen jää tietty määrä aromia.
Seuraavassa menetelmää selitetään muutamien esimerkkien avulla. Mikäli muuta ei mainita, aine autoklaavikäsittelyn jälkeen erotetaan useampivaiheisella sentrifugoinnilla kiinteiksi faaseiksi (osaksi vedetön tavara), vedeksi ja aromisoiduksi uuteväliaineeksi. Aromisoitua uuteväliainetta voidaan käyttää aromia-antavana aineksena keitoissa, kastikkeissa tai muissa sopivissa elintarvikkeissa, myydä suoraan mausteena tai sekoitettuna suolaan, glutamaatin jne. jauhemaisena mausteena kaupassa.
Yhdistelemällä uuteainetta antioksidatiivisesti vaikuttaviin yrtteihin (kts. P.A. Dewney: Natural Fat-Solube Antioxidants, Leatherhead Survey n:o 96, 1977) aikaansaaden erinomainen aromisoidun uutevällaineen suojautuminen oksidatiivisia vaikutuksia vastaan. Tuotteen säilyvyys on siten valottomassa tilassa jopa yli kaksi vuotta.
Vertailukoe 70 g kaupan olevia laakerinlehtiä (vesipitoisuus 6,8 %) pannaan autoklaaviin yhdessä 3,3 kg maapähkinäöljyä ja 3,3 kg kovetettua maapähkinärasvaa käsittävän erän kanssa. Rasvat ja autoklaavi kuumennetaan ennalta 60°C:een. Sen jälkeen autoklaavi suljetaan ja sitä kuumennetaan epäsuorasti, kunnes rasvan lämpötila on 120oc> paine nousee silloin 0,20
II
barin ylipaineeksi. 40 minuutin 120°C lämmön jälkeen auto klaavi jälleen jäähdytetään.
9 68950
Tutkimus osoittaa:
Rasva: Heikko laakerin tuoksu
Laakerinlehdet: Aivan muuttumattomat alkuun nähden. aw = 0,051.
Esimerkki 1 70 g kaupan olevia laakerinlehtiä (vesipitoisuus 6,8 %) liotetaan 630 g:ssa vettä 16 tunnin ajan. Sen jälkeen liuotetut laakerinlehdet sijoitetaan yhdessä liuotusveden kanssa autoklaaviin saman rasvamäärän kanssa kuin vertailukokeessa. Seos käsitellään kuten edellä. Nyt paine nousee 1,0 barin ylipaineeseen.
Tutkimus osoittaa:
Rasva: Voimakas laakerin maku, n. kymmenen kertaa voimakkaampi kuin vertailukokeessa.
Laakerinlehdet: Ei laakerin makua ensinkään. aw = 0,99.
Esimerkki 2 4 kg kaupan olevaa raakaa kananlihaa (vesipitoisuus 60 %, rasvapitoisuus 20 %) sijoitetaan autoklaaviin yhdessä 4 kg:n naudanrasvaerän kanssa. Kananliha on ennalta puhdistettu. Autoklaaviin lisätään vielä 50 g vettä. Sitten autoklaavi suljetaan ja kuumennetaan, kunnes sisältö kiehuu. Kylmäloukun kautta ennalta lisätty 50 g vettä poistetaan jälleen autoklaavista sen varmistamiseksi, että päätilassa ei enää ole vettä. Sitten autoklaavi suljetaan täysin ja sisältö lämmitetään 120ocjeerli silloin paine nousee 1,0 barin ylipainee- 10 68950 seen. 60 minuutin jälkeen autoklaavi jälleen jäähdytetään.
Lihan, rasvan ja vesifaasin tutkimus osoittaa: aw = 0,99 _Maku_Tuoksu__Ulkonäkö_
Liha Tyypillinen Tyypillinen Kuten keitetty _keitetty kana_keitetty kana_kana_ Öljy Voimakkaasti Voimakkaasti Kuten kanan keitetty kana keitetty kana keitinrasva, _hieman vaaleampi
Kosteat Epämiellyttävä, Epämiellyttävä, Ruskehtava höyryt ei kana_ei kana_ n
Claims (10)
1. Menetelmä aromitiivisteiden valmistamiseksi kasvi- ja/tai eläinperäisistä aineista uuttamalla rasvalla tai sen kaltaisilla liuottimilla veden läsnäollessa, tunnettu siitä, että uutettava aine uuteväliaineen kanssa lämpökäsi-tellään suljetussa paineastiassa, jolloin vesimäärä mitoitetaan niin, että vesiaktiviteetti aw, eli kiinteän aineen sisältämän veden höyrynpaineen suhde vapaan veden höyrynpai-neeseen samassa lämpötilassa vastaa vähintään aw-arvoa 0,5.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että uutettava aine pienennetään levyiksi, joiden keskimääräinen paksuus on noin 3 mm ja/tai syväjäädytetään.
3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että uutettavan aineen pienentäminen tapahtuu uuteväli-aineessa.
4. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että uuteväliaineet ovat rasvahappoglyseridejä tai paraffiiniöljyjä ja -vahoja.
5. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että uutettava aine on eläinperäistä tuotetta, kuten esim. nautaa, sikaa, lammasta ja siipikarjaa tai kasviperäistä tuotetta, esim. sieniä, vihanneksia, yrttejä, mausteita.
6. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että suhde uute-väliaine :uutettava aine on 1:2 - 30:1 riippuen uutettavan aineen kuiva-ainepitoisuudesta. 12 68950
7. Patenttivaatimuksen 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että uutettava aine on kana ja uuteväliaineen ja uutettavan aineen painosuhde on 1:2 - 4:1.
8. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että uutettavat aineet ovat yrttejä tai mausteita ja uuteväliaineen ja uutettavan aineen paino-suhde on 10:1 - 30.1.
9. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä paahdetun tai paistetun makuisen aromitiivisteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että vesipitoisuus säädetään niin, että prosessin aikana vesiaktiviteetti vastaa aw-arvoa enintään 0,8, edullisesti enintään 0,7 ja sopivimmin enintään 0,6.
10. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä keitetyn makuisen aromitiivisteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että raaka-aine ennalta järjestetään vesipitoisuudeltaan sellaiseksi, että prosessin aikana vesi-aktiviteetti vastaa aw-arvoa vähintään 0,9, edullisesti vähintään 0,95 lisäämällä vettä paineastiaan. li = , h, 63950
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH378080 | 1980-05-14 | ||
| CH3780/80A CH647654A5 (de) | 1980-05-14 | 1980-05-14 | Verfahren zur herstellung von aromakonzentraten aus pflanzlichen und/oder tierischen stoffen. |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI811444L FI811444L (fi) | 1981-11-15 |
| FI68950B FI68950B (fi) | 1985-08-30 |
| FI68950C true FI68950C (fi) | 1991-11-20 |
Family
ID=4263321
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI811444A FI68950C (fi) | 1980-05-14 | 1981-05-12 | Foerfarande foer framstaellning av aromatkoncentrater ur vaext- och/eller djurbaserade aemnen. |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0040178B1 (fi) |
| JP (1) | JPS575665A (fi) |
| KR (1) | KR860000375B1 (fi) |
| AT (1) | ATE8728T1 (fi) |
| AU (1) | AU540841B2 (fi) |
| CH (1) | CH647654A5 (fi) |
| DE (1) | DE3165201D1 (fi) |
| ES (1) | ES502201A0 (fi) |
| FI (1) | FI68950C (fi) |
| GR (1) | GR75641B (fi) |
| IE (1) | IE51242B1 (fi) |
| NO (1) | NO165822C (fi) |
| PH (1) | PH17329A (fi) |
| PT (1) | PT72958B (fi) |
| TR (1) | TR21467A (fi) |
| YU (1) | YU42009B (fi) |
| ZA (1) | ZA812796B (fi) |
Families Citing this family (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS585145B2 (ja) * | 1981-05-18 | 1983-01-29 | 帝人製機株式会社 | 弁スプ−ルのマツチング研削法 |
| JPS58162258A (ja) * | 1982-03-19 | 1983-09-26 | Kao Corp | 液体スパイスの製造法 |
| JPS60256344A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Takasago Corp | 調味油の製造法 |
| JPS624788A (ja) * | 1985-07-01 | 1987-01-10 | キッコーマン株式会社 | 香気物質の抽出方法 |
| FR2609238B1 (fr) * | 1987-01-07 | 1989-04-21 | Rougereau Andre | Procede de preparation d'extraits aromatiques a partir de matieres premieres d'origine vegetale ou animale |
| JPH0620109U (ja) * | 1992-03-19 | 1994-03-15 | 株式会社西部プロジェクト | 呼吸装置 |
| JPH066192U (ja) * | 1992-06-26 | 1994-01-25 | 一夫 八木 | 潜水具の警報装置 |
| FR2694300B1 (fr) * | 1992-09-16 | 1994-10-14 | Pierre Chevereau | Procédé d'extraction et de fixation d'arômes sur un substrat non aqueux, machine pour mettre en Óoeuvre le procédé et produit obtenu selon le procédé. |
| ES2114982T3 (es) * | 1993-08-17 | 1998-06-16 | Nestle Sa | Procedimiento de extraccion de antioxidante vegetal en forma liquida. |
| US5585130A (en) * | 1993-08-17 | 1996-12-17 | Nestec S.A. | Concentration of antioxidants in fats |
| US5902622A (en) * | 1996-06-04 | 1999-05-11 | Konstantinos Poulgouras | Natural heat stable flavorings for bakery applications |
| KR100454414B1 (ko) * | 2001-06-25 | 2004-10-26 | 주식회사 진생사이언스 | 산소를 이용한 개량 홍삼의 제조 방법 |
| DE102009040048A1 (de) * | 2009-09-03 | 2011-03-10 | Krones Ag | Verfahren und Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Kwasswürze |
| LU92675B1 (fr) * | 2015-03-06 | 2016-09-07 | Citrus Junos Sarl | Extraction et concentration de saveurs alimentaires |
| US11122822B2 (en) | 2015-03-06 | 2021-09-21 | Citrus Junos S. A R.L. | Extraction and concentration of food flavours |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3245800A (en) * | 1962-09-26 | 1966-04-12 | Kentucky Fried Chicken Co | Process of producing fried chicken under pressure |
| US3194662A (en) * | 1963-06-04 | 1965-07-13 | Ballantyne Instr And Electroni | Method of deep fat frying and cooking |
| FR2218060A1 (en) * | 1973-02-21 | 1974-09-13 | Laran Georges | Protein aroma water-sol. extract from animal matter - obtd. by physical and mechanical means only |
| FR2235190A1 (en) * | 1973-06-29 | 1975-01-24 | Dufour Michel | Ethereal fruit oil and oleoresin extn. - from food-plant using water-soluble solvents pref. methylal |
| JPS51136865A (en) * | 1975-05-20 | 1976-11-26 | Shinji Kurihara | Production of animal edible seasonings |
-
1980
- 1980-05-14 CH CH3780/80A patent/CH647654A5/de not_active IP Right Cessation
-
1981
- 1981-04-01 IE IE971/81A patent/IE51242B1/en unknown
- 1981-04-28 ZA ZA00812796A patent/ZA812796B/xx unknown
- 1981-04-30 PT PT72958A patent/PT72958B/pt unknown
- 1981-05-01 AU AU70060/81A patent/AU540841B2/en not_active Ceased
- 1981-05-06 NO NO81811529A patent/NO165822C/no unknown
- 1981-05-08 EP EP81810180A patent/EP0040178B1/en not_active Expired
- 1981-05-08 AT AT81810180T patent/ATE8728T1/de not_active IP Right Cessation
- 1981-05-08 DE DE8181810180T patent/DE3165201D1/de not_active Expired
- 1981-05-11 TR TR21467A patent/TR21467A/xx unknown
- 1981-05-11 YU YU1192/81A patent/YU42009B/xx unknown
- 1981-05-12 FI FI811444A patent/FI68950C/fi not_active IP Right Cessation
- 1981-05-13 JP JP7088881A patent/JPS575665A/ja active Granted
- 1981-05-13 GR GR64936A patent/GR75641B/el unknown
- 1981-05-13 ES ES502201A patent/ES502201A0/es active Granted
- 1981-05-14 KR KR1019810001664A patent/KR860000375B1/ko not_active Expired
- 1981-05-14 PH PH25632A patent/PH17329A/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR830005661A (ko) | 1983-09-09 |
| JPH0217145B2 (fi) | 1990-04-19 |
| ZA812796B (en) | 1982-04-28 |
| EP0040178A2 (en) | 1981-11-18 |
| FI68950B (fi) | 1985-08-30 |
| YU42009B (en) | 1988-04-30 |
| AU540841B2 (en) | 1984-12-06 |
| PT72958B (de) | 1982-03-29 |
| PH17329A (en) | 1984-07-20 |
| EP0040178B1 (en) | 1984-08-01 |
| KR860000375B1 (ko) | 1986-04-16 |
| IE810971L (en) | 1981-11-14 |
| NO165822B (no) | 1991-01-07 |
| AU7006081A (en) | 1981-11-19 |
| ATE8728T1 (de) | 1984-08-15 |
| NO165822C (no) | 1991-04-17 |
| ES8207417A1 (es) | 1982-10-01 |
| NO811529L (no) | 1981-11-16 |
| YU119281A (en) | 1983-09-30 |
| ES502201A0 (es) | 1982-10-01 |
| DE3165201D1 (en) | 1984-09-06 |
| PT72958A (de) | 1981-05-01 |
| GR75641B (fi) | 1984-08-02 |
| TR21467A (tr) | 1984-06-28 |
| JPS575665A (en) | 1982-01-12 |
| CH647654A5 (de) | 1985-02-15 |
| EP0040178A3 (en) | 1982-07-28 |
| IE51242B1 (en) | 1986-11-12 |
| FI811444L (fi) | 1981-11-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI68950C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av aromatkoncentrater ur vaext- och/eller djurbaserade aemnen. | |
| Jully et al. | Antioxidant effect of spent, ground, and lyophilized brew from roasted coffee in frozen cooked pork patties | |
| US5079017A (en) | Flavor production | |
| WO2009069114A2 (en) | Composition for protecting meat or fish | |
| Abril et al. | Supercritical co2 deodorization of dried pork liver | |
| US4891231A (en) | Process for inhibiting liquid oxidation in food | |
| KR101094514B1 (ko) | 항산화 활성이 증진된 간장의 제조방법 | |
| KR101128759B1 (ko) | 즉석 김치찌개용 블록 및 이를 이용한 즉석 김치찌개의 제조방법 | |
| HU193714B (en) | Method for producing food compositions of inhibited oxidation | |
| JPH0581214B2 (fi) | ||
| DE68908460T2 (de) | Getrockenes Fleischprodukt. | |
| US2345378A (en) | Coffee extraction process | |
| JP2002186448A (ja) | 呈味賦与剤 | |
| US3607304A (en) | Stable dried defatted egg product | |
| JP3520313B2 (ja) | 呈味性を改良したエキス系調味料及びその製造方法 | |
| JP6746023B1 (ja) | 食肉加工品のマスキング剤及びマスキング方法 | |
| JPH03127973A (ja) | コーヒー豆からの抗酸化剤の製造方法 | |
| US1273072A (en) | Prepared food and process for making the same. | |
| JPH0677512B2 (ja) | 魚節類フレーバーの抽出方法 | |
| JPH02131541A (ja) | 風味油およびその製造法 | |
| KR920003052B1 (ko) | 마늘의 정유성분과 추출농축물을 이용한 마늘향신 제품의 제조방법 및 마늘 정유성분의 증류장치 | |
| KR100271560B1 (ko) | 당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법 | |
| CA1336241C (en) | Preserving agent and method for its productions | |
| JPH0873886A (ja) | 良質で安定な香気回収物の製造方法 | |
| Zahran | Quality of sausage prepared with grape seeds as natural antioxidants |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM | Patent lapsed | ||
| MM | Patent lapsed |
Owner name: CPC INTERNATIONAL INC. |