KR940004887B1 - 향미조성물의 제조방법 - Google Patents

향미조성물의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

향미조성물의 제조방법
제1도는 반응기로 사용될 수 있는 봄브장치를 나타낸 것이다.
* 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명
10:600ml 용량 봄브 11:교반기
12:공기 주입구 13:공기 배출구
14:봄브 쟈켓 15:콜드 트랩(cold trap)
16:꼭지 17:공기 배출구
18:냉수 트랩 19:400ml의 물
20:공기 배출구 21:꼭지
22:지방 또는 오일물질
본 발명은 향미 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
미합중국 특히 제4,571,342호에는 지방 또는 오일막을 산소 존재하에 숯불구이향을 내기에 효과적인 시간동안 285-475℃ 온도범위에서 열을 가하고 생성된 지방 또는 오일을 수거함으로써 제조되는 숯불구이향의 향미 조성물의 제조방법이 제시되어 있다.
상기 특허 문헌에 개시된 방법에서 지방 또는 오일막에 연속 주입식 얇은막 반응기 중에서 상기 온도로 열을 가한다. 그러나, 상기 반응기 중에 신선한 물질이 계속 가해지므로 어느 순간에나 가열이 정도가 동일하기 때문에 조성 및 향에서 다른 분획들을 수득하는 것이 불가능하다. 더욱이, 원하는 향을 내기 위하여는 지방 또는 오일이 막 형태이어야 하고, 연속식 또는 배치식 반응 기어건간에 상기와 같은 고온에서는 지방 또는 오일막이 신속히 열분해 및 중합되어 뚜렷이 불쾌한 향을 갖게되기 때문에 이 온도에서의 처리기간이 매우 짧아야 한다.
미합중국 특히 제4,094,997호에는 동물성 지방을 130∼220℃에서 예비 가열하고 예비 가열된 지방을 달인 간장과 혼합하여 130∼220℃에서 5∼30분 동안 가열하고, 이후 혼합물을 증기 또는 유기 용매의 증기와 함께 증류하는 소고기량 물질의 제조방법이 개시되어 있다.
본 출원인은 놀랍게도 미합중국 특허 제4,571,342호 및 4,094,997호의 방법으로 수득되는 것과는 뚜렷하게 구별되는 원하는 각종 향을, 특정의 배치식 장치에서 300∼475℃의 온도에서 연장된 기간 동안 가열을 수행할 수 있는 액상 풀(pool)형태의 지방 또는 오일 출발 물질을 증류함으로써 수득할 수 있다는 사실을 발견하였다. 미합중국 특허 제4,094,997호에서의 지방의 130∼220℃에서의 초기 가열로 생성되는 휘발물 및 지방 및 간장 사이에 발생하는 반응 직후 증류에 의해 생성되는 소고기향 분자는 본 발명에서 단지 지방 또는 오일을 300∼475℃의 온도에서 가열하고 향미성 분자를 동시 증류함으로써 생성되는 휘발물과는 매우 차이가 있다.
따라서 본 발명은 액상 풀 형태의 지방 또는 오일 또는 2종 이상의 이의 지방 또는 오일의 혼합물을 산소 존재하에 300∼475℃의 온도로 기체 주입구 및 배출구 및 증류된 휘발물의 수거 장치가 장착된 배치식 장치에서 가열함을 포함하는 향미 조성물의 제조방법을 제공한다.
편리하게는 산소는 기체 주입구로 들어가서 증류된 휘발물과 함께 기체 배출구로 나가고 바람직하게는 대기중으로 배출되기 전 수기장치를 통과한다.
반응에서 증류된 휘발물의 수거는 콜드 트랩, 냉각기 또는 물 트랩과 같은 효과적인 종래의 방법에 의해 수행될 수 있다. 원하는 경우 몇 개의 트랩을 사용할 수도 있다. 예를들어, 냉각기를 사용하는 경우, 물 또는 냉각제를 이에 순환시킴으로써 예를들면 4∼19℃로 냉각시킬 수 있다.
바람직하게는 배치식 장치에 배출구에서 나온 산소가 대기로 배출되기 전 콜드 트랩 및 냉수 트랩을 통과하는 콜드 트랩 또는 냉각기 및 냉수 트랩을 장치한다. 배치식 장치는 사용되는 고온에 견딜 수 있어야 하므로 봄브 반응기가 특히 적당하다. 압력사용을 배제하지 않는다.
지방 또는 오일은 동물성 또는 식물성 지방 또는 오일 또는 지방산 글리세리드로 소지방, 소외 수지, 닭의 지방, 대구간유 같은 어유, 잇꽃, 종자유(고급 올레익), 아마씨, 올리브, 블랙커런트(blackcurrant) 종자, 포도씨, 저급 에루크산, 평지씨, 코코닛, 땅콩, 목화씨, 야자, 옥수수, 특히 수소화 두유 또는 이의 혼합물을 예로 들 수 있다. 원하는 경우, 지방 또는 오일을 1종 이상의 지방산, 예를들어 라우르산, 팔미드산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 또는 버터산, 낙능산(dairy acid), 치즈산 같은 지방산 혼합물, 올리브유 또는 코코닛유 같은 효소 가수분해 된 식물섬유, 또는 효소 가수분해된 동물성 지방의 혼합물로 사용할 수도 있다. 상기 혼합물로는 소 지방 및 올레산의 2:1∼4:1비율의 혼합물 및 닭지방 및 리놀레산의 2:1∼6:1 비율의 혼합물을 예로 들 수 있다.
"액상 풀 형태"라는 용어는 지방 또는 오일 출발물질이 필름, 즉 얇은막, 시트 또는 방울 및 특히 두께가 50mm미만인 필름의 형태가 아니어야 함을 의미한다. 편리하게는 지방 또는 오일 출발물질은 반응기의 바닥에 액상 또는 응용된 풀의 상태이다.
원하는 경우, 향미 전구체, 예를들어 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 티아민, 황하수소 같은 황 함유 화합물, 또는 양파, 마늘, 또는 브라시카(Brassica)과의 일종 같은 식물로부터의 황함유 추출물 향을 증가시키기 위하여 열처리 이전에 지방 또는 오일에 가할 수도 있다.
지방 또는 오일 또는 이의 혼합물에 가하는 온도는 310∼400℃, 특히 325∼375℃가 바람직하다. 처리 시간은 수초, 예를들어 10초∼수시간, 더욱 통상적으로는 1분∼6시간, 그리고 바람직하게는 5분∼4시간이다. 선택되는 실제 시간은 일반적으로 구이, 석쇠구이 및 훈제된 원하는 향의 특징을 만들기에 효과적인 시간으로 하며 시간이 길면 일반적으로 구운 향의 특징이 더욱 나타난다.
본 발명의 방법에 의해 만들어지는 향미제는 사용되는 지방 또는 오일에 의존하며, 배치식 장치의 사용 반응기에서 나온 기류에 의해 증류 또는 답지되는 향미제로 수거 및 사용될 수 있으므로 특히 유리하다. 그외에, 증류액은 시간별로 휘발물을 분획하여 각각 다른 향을 갖으며 단독으로 또는 다른 분획과 조합하여 사용하여 더욱 광범위한 향미제를 수득할 수 있다는 광범위하게 향미제를 제조하는 장점을 제공한다. 증류액은 지방 또는 오일의 고온 반응에서의 원치않는 그러나 불가피한 부생성물인 중합성 물질이 반응기 내에 남아있고 향미제 중에는 존재하지 않는다는 다른 장점을 제공한다. 더욱이, 배치식 장치에서 상당량의 물이 통상적으로 생성된 휘발물과 함께 증류되며, 물이 휘발물로부터 분리된 경우 또한 이것은 향미제로 사용될 수 있다. 그러므로 사용된 최초의 지방 또는 오일물질, 반응온도, 휘발물을 수거하는데 소요되는 시간 간격 및 분획의 특정 배합을 변화시킴으로써 단일 지방 또는 오일로부터 수많은 향 특정을 만들 수 있다. 그외에 본 발멩에 따르는 다른 방법으로 수득된 2종 이상의 분획을 향미제로 사용할 수도 있다.
본 발명의 방법에서 분획의 배합 뿐만 아니라 사용된 지방 또는 오일 출발물질, 사용 온도 및 휘발물 분획이 처해진 특정 시간에 따라서 고기, 닭, 생선 또는 치즈를 특별히 대상으로 하는 향이 수득된다.
처리시 존재하는 산소는 공기로부터 편리하게 수득되며 100g의 지방 또는 오일물질당 10∼5000ml/분, 특히 15∼3000ml/분의 속도로 공기를 예를들어 기포로 지방 또는 오일에 통과시키는 것이 바람직하다. 충분한 산소를 공급하기 위한 가압 반응의 사용을 배제하지 않는다.
본 발명의 방법으로 제조되는 향미 조성물은 향미 조성물을 캡슐화 하는 담체, 예를들어 아라비아 고무, 변성된 말토-덱스트린, 식품 전분, 덱스트린 또는 젤라틴 같은 단백질과의 혼합물로 분무 건조에 의해 수득될 수 있는 분체 형태로 사용될 수도 있다. 유리하게는 향미 조성물 및 담체의 용액 또는 유탁액을 예를들어 분무 건조로 건조하여 형성한다. 향미 조성물의 현존량은 향미 조성물 및 담체의 총량을 기준하여 통상적으로 약 2.5∼50%, 바람직하게는 5∼30%이다. 생성된 증류액은 매우 휘발성이므로, 이를 캡슐화 하는데 사용되는 기법은 바람직하게는 향미제와 후에 혼합될 수 있는 다른 물질과의 사이에 일어날 수도 있는 반응을 실질적으로 억제하여야 한다.
향미 조성물은 예를들어 고기, 소스, 술 같은 다양한 음식물에 특정향을 부여코자 배합 또는 코팅하기 위하여 그 자체로, 지방 중에 분산되어, 또는 담체와의 혼합물로 사용될 수 있다.
본 발명을 반응기로 사용될 수 있는 봄브 장치를 나타내는 제1도의 도면을 참조로 하여 실시예로 더 설명하기로 한다.
제1도에서, 장치는 교반기(11), 공기 주입구(12) 및 공기 배출구(13)가 설비되어 있고 가열장치(도면에는 나타내지 않음)가 장착된 봄브 자켓(14)으로 둘러싸인 600ml 봄브(10)를 포함한다. 공기 배출구(13)는 꼭지(16)가 장착된 콜드 트랩(15)의 윗부분 및 공기 배출구(17)를 통과하고 차례로 400ml의 물(19)을 함유하고 대기로의 공기 배출구(20) 및 꼭지(21)가 장착된 냉수 트랩(18)의 윗부분을 통과한다. 양 트랩(15) 및 (18)은 얼음 옥조(도면에는 나타내지 않음)에 침지되어 온도 4℃로 유지된다.
조작시, 100g의 지방 또는 오일물질(22)을 봄브 내로 도입하고 공기를 공기 주입구(12)를 통하여 2000ml/분으로 통과시켜 교반기(11)로 교반되고 적당한 온도로 가열된 지방 또는 오일 물질에 기포가 생기도록 한다. 공기 배출구(13)는 공기 및 지방 또는 오일 물질로부터 증류된 휘발물을 기체 스트립핑(stripping)에 의해 콜드 트랩(15)으로 통과하게 한다. 콜드 트랩(15)을 통과하는 휘발물은 공기 배출구(17)를 통과하여 콜드 트랩(18)에서 더 수거될 수 있다.
콜드 트랩(15)에서 수거된 휘발물을 0∼5분 사이에 봄브(10)로부터 콜드 트랩(15)으로 증류된 모든 휘발물질을 꼭지(16)로 유출시켜 제1향미제로 수거하고, 그리고 5∼10분 사이에 트랩으로 증류된 휘발물을 제2향미제로 수거하고, 10∼15분 사이의 것을 제3향미제로 수거하는 등 더 이상의 휘발물이 봄브로부터 생성되지 않을 때까지 분획을 더 수거하는 방식으로 시간별로 더 분획한다. 수거된 각 분획은 다른 향을 갖는다. 상당량의 물이 봄브에서 생성된 저용성 휘발물과 함께 증류되고, 이 물은 또다른 향미제로 분리된다. 물 트랩(18)에서 수거된 휘발물질을 꼭지(21)로 유출시켜 다른 향으로 수거한다.
후술하는 실시예로 본 발명을 더 설명한다.
[실시예 1]
제1도에 도해된 장치를 사용하여 200g의 닭지방을 봄브에 넣고 교반하면서 350℃로 가열한다. 공기를 3100ml/분으로 통풍시킨다. 온도가 350℃에 이르고 5분 후, 제1분획을 수거하고, 후술하는 바와 같이 분획을 계속한다 :
Figure kpo00001
각가의 상기 분획 15mg을 2.8g의 가수분해된 식물 단백질과 혼합하고 240ml의 끓는 물로 수화한다. 가수분해된 식물 단백질과 각각의 분획의 감각 수용성 평가는 [전술한 바와 같다.
[실시예 2]
실시예 1에 기술된 바와 유사한 과정에 의하여, 220g의 녹인 돼지 베이컨 지방을 사용하여 일련의 비교되는 향 분획을 후술하는 바와 같이 수득한다 :
Figure kpo00002
상기의 각 향미제 24mg을 2.8g의 가수분해된 식물 단백질과 혼합하고 240ml의 끓는 물로 수화한다. 각각의 분획의 감각수응성 평가는 전술한 바와 같다.
[실시예 3]
실시예 1에 기술된 바와 같이 유사한 과정에 따라서, 200g의 마하덴(Mahaden) 이유를 사용하고, 공기를 2920ml/분의 속도를 통풍하여 일련의 향 분획을 후술하는 바와 같이 수득한다 :
Figure kpo00003
상기 분획 15mg을 2.8g의 가수분해된 식물 단백질과 혼합하고 240ml의 끓는 물로 수화한다. 감각수용성 평가는 전술한 바와 같다.
[실시예 4]
실시예 1에 기술된 바와 유사한 과정에 따라서 200g의 소고기 지방을 사용하고, 공기를 3040ml/분으로 통풍하여 일련의 향 분획을 후술하는 바와 같이 수득한다 :
Figure kpo00004
각각의 상기 향 분획 15mg을 2.8g의 가수분해된 식물 단백질과 혼합하고 240ml의 끓는물로 수화한다. 감각수용성 평가는 전술한 바와 동일하다.
[비교예 A]
제1도에 도해된 장치를 사용하여 200g을 소고기 지방을 봄브에 넣고 교반하면서 250℃로 가열한다. 공기는 처음에는 2030ml/분의 속도로 하고 60분 후에는 3800ml/분으로 증가시켜 통풍하여, 단지 0.5g의 증류액을 수거한다. 250℃에서의 가열 120분 후 3.0g의 제2분획을 수거한다.
Figure kpo00005
각각의 분획 15mg을 2.8g의 가수분해된 식물 단백질과 혼합하고 240ml의 끓는물로 수화한다. 감각수용성 평가는 전술한 바와 같다.
[비교예 B]
제1도에 도해된 장치를 사용하여 200g의 소고기 지방을 교반하면서 275℃로 가열한다. 공기를 처음에는 2800ml/분의 속도로 통풍한 다음, 30분 후 3800ml/분으로 증가시킨다. 제1분획을 52분 후에 수거하고 제2분획을 92분 후에 수거한다.
Figure kpo00006
각각의 상기 분획 15mg을 2.8g의 가수분해된 식물 단백질과 혼합하고 240ml의 끓는물로 수화한다. 각각 수용성 평가는 전술한 바와 같다.

Claims (16)

  1. 얇은 막, 시트 또는 방울의 형태가 아닌 액상 또는 용융된 풀(pool) 상태의 지방, 오일, 또는 이들 각각의 2종 이상의 혼합물을 기체 주입구 및 배출구 및 증류된 휘발물의 수거 장치가 장착된 배치식 장치에서 산소 존재하에 300∼475℃ 온도로 가열함을 특징으로 하는 향미 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 산소가 기체 주입구로 들어가서 증류된 휘발물을 담지하고서 기체 배출구로 나가고 대기로 배출되기전 수거장치를 통과하는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 수거장치는 콜드 트랩 또는 냉각기 및 냉수 트랩으로 설비되어 있고 기체 배출구에서 나온 기체가 대기로 배출되기 전 콜드 트랩 및 냉수 트랩을 통과하는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 배치식 장치가 봄브 반응기인 방법.
  5. 제1항에 있어서, 처리시간이 1분∼6시간인 방법.
  6. 제1항에 있어서, 지방 또는 오일에 가하는 온도가 310∼400℃인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 지방 또는 오일 100g당 10∼5000ml/분의 속도로 지방 또는 오일을 통과하는 공기에 의해 산소를 공급하는 방법.
  8. 제1항에 있어서, 수거된 휘발물을 시간별로 분획하여 다수의 다른 향미제를 제조하는 방법.
  9. 제1항에 있어서, 수거된 휘발물을 시간별로 분획하고 이중 2종 이상을 혼합하여 다수의 다른 향미제를 제조하는 방법.
  10. 제1항에 있어서, 휘발물과 함께 증류된 물을 휘발물 분획으로부터 분리하여 임의에 따라 혼합될 수 있는 제조하는 방법.
  11. 제3항에 있어서, 콜드 트랩을 통과하고 냉수 트랩으로 들어간 휘발물을 냉수 트랩에서 물과 함께 수거하여 향미제를 제조하는 방법.
  12. 제1항에 있어서, 제1항에 따르는 다른 방법에 의해 수득된 2종 이상의 분획을 혼합하여 향미제를 제조하는 방법.
  13. 제1항에 있어서, 제조된 향미 조성물을 담체와 혼합하는 방법.
  14. 제13항에 있어서, 향미 조성물 및 담체의 혼합물의 용액 또는 유탁액을 제조하고 분무 건조로 건조하는 방법.
  15. 제13항에 있어서, 향미 조성물의 현존량이 향미 조성물 및 담체의 총 중량을 기준하여 5∼30중량%인 방법.
  16. 제1항에 있어서, 제조된 향미 조성물을 그 자체로, 지방 중에 분산시키거나 또는 담체와의 혼합물로 음식물에 배합 또는 코팅하는 방법.
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