JP2735993B2

JP2735993B2 - 風味油脂の製造法

Info

Publication number: JP2735993B2
Application number: JP5113845A
Authority: JP
Inventors: 鉄雄三浦; 陽子木村; 雅子佐野
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-04-16
Filing date: 1993-04-16
Publication date: 1998-04-02
Anticipated expiration: 2013-04-02
Also published as: JPH06303903A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類のスープ等に特に
適した小粒状の固形脂を含有する風味油脂の製造法に係
り、更に詳しくは、スープに添加したときに脂粒として
スープ表面に浮かび上がり、スープに食欲をそそる外観
と動物脂本来の好ましい風味とを付与し得る、常温での
長期保存安定性に優れた風味油脂の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、動物脂としては、豚脂（ラー
ド）、牛脂（ヘッド）等が広く知られている。これらは
精製動物脂といわれるものであり、通常、次のようにし
て製造される。すなわち、まず、豚、牛等の畜肉類の屍
体を解体して脂肪組織（皮下、腎臓周囲、腹腔内、内臓
の脂肪等）を得る。次に、この脂肪組織から毛、血塊等
の異物を洗浄等によって除去し、生動物脂とする。次
に、この生動物脂を加熱、加圧等によって処理し、脂肪
分を抽出する。これが生ラード、生ヘッド等と呼ばれる
未精製動物脂である。次いで、この未精製動物脂を食塩
水等で洗浄したり、蒸留したりして精製することによ
り、一般に市販されているラード、ヘッド等が得られ
る。この精製動物脂は、不純物や水分が少なく、ほぼ１
００％脂肪であるから酸化しにくく、利用しやすい。し
かし、精製工程によって、本来動物脂が有する独特の食
欲をそそる好ましい風味の大部分が失われている。

【０００３】そこで、畜肉特有の風味を有する油脂を製
造するために、動物性油脂、肉、骨等の原料を細断し、
水を加え、加熱し、残渣とエキス分を分離した後、油脂
分を精製することが行われる。しかしながら、この方法
では肉の風味は付加されるものの、未精製動物油脂本来
の風味が得られない上に、精製時の水分除去のための加
熱により風味が損なわれやすく、油脂が保存中に酸化し
やすいという問題があった。

【０００４】その他の方法としては、油脂にアミノ酸や
糖類等を添加したものや、ねぎ、生姜等の香味野菜の香
味成分を移行させたいわゆる香油（シャンユ）が知られ
ている。例えば、特開昭６０−３０６６３号公報には、
アミノ酸と単糖類とを動植物油脂と共に加熱し、風味油
（香気味ロースト油）を得る方法が開示されている。こ
の風味油は、還元糖とアミノ酸とが反応するいわゆるメ
イラード反応によって油脂に独特の風味が与えられ、か
つ油脂の酸化が抑制されたものである。しかしながら、
この方法で得られる風味油は、メイラード反応によるロ
ースト臭が強いため、油脂独特の風味が失われる上に、
強いロースト臭のため汎用性に欠ける。

【０００５】また、特公平１−３９７３２号公報には、
野菜粉砕物を植物性食用油脂中に低温で浸漬した後、野
菜を分離した低温抽出油脂と、分離した野菜を更に別の
植物性油脂と共に加熱し、得られる高温抽出油脂とをそ
れぞれ水分除去した後混合することにより、野菜の風味
を増強し、保存性を改良した風味油の製造方法が開示さ
れている。しかしながら、この方法では、水分除去の
際、１１０〜１７０℃で、必要により６０分間以下加熱
するため、やはり油脂が酸化しやすい。

【０００６】ところで、上記精製動物脂は、ラーメン等
のスープにコクと風味を付加するために良く用いられ
る。また、添加した精製動物脂はスープ表面に細かい油
滴として点在し、スープに特有の光沢をもたらし、食欲
をそそらせる。この細かい油滴は、スープを調理すると
きの攪拌によって生じるものであるが、上記精製動物脂
はスープに添加すると、一旦は細かい油滴状に分散する
が、しばらくすると、油滴が集合して、スープの表面に
薄い油膜状となって広がってしまい、外観的に食欲をそ
そるものとはならない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、麺類のスープ等に添加したときに、小粒状の脂粒
として汁物表面に浮かび上がり、スープに食欲をそそる
外観と未精製の動物脂本来の好ましい風味とコクとを付
与し、かつ、常温での長期保存安定性に優れた汎用性の
高い風味油脂の製造法を提供するにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、動物脂に
香辛料抽出物を施与して風味油脂を製造するに際し、下
記（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次備えてなることを特徴と
する風味油脂の製造法によって達成される。（Ａ）水分４重量％（以下％と記す）以上の生動物脂を
粒状に成形する工程。（Ｂ）上記成形された生動物脂と、シソ科香辛料の非揮
発性抽出物とを混合する工程。（Ｃ）上記混合物を容器に充填、密封し、殺菌する工
程。

【０００９】すなわち、本発明者らは、ラーメンの熱い
スープ等に添加しても、小粒状の固形脂が多数点在する
状態を保持し得る新規な風味油脂について検討を行っ
た。その結果、動物の脂肪組織を洗浄して細断しただけ
の水分の高い生動物脂は、その脂中の筋組織等が保持さ
れており、これを、粒状に成形したものをスープに浮か
べると、脂肪が溶出せずに固形状に保持し得ることが分
かった。更に、この生動物脂を細断後、特定の香辛料抽
出物と共に密封、殺菌すると、水分が高いにもかかわら
ず、長期保存中も安定であることを見出し本発明に到達
した。

【００１０】次に、本発明を詳しく説明する。本発明で
用いる生動物脂としては、牛、豚、鳥、羊、魚等の動物
の脂肪組織から血、毛等の異物を除去した生の動物脂が
挙げられる。この中でも特に、豚背脂と呼ばれる豚の背
側の脂肪組織は、加熱殺菌時に溶解しにくく、また、ス
ープに浮かべたときの形状保持が良好な点で好適であ
る。また、豚背脂は、脂肪組織中の蛋白質に由来する旨
味が多く、また、くせのない風味を有する点でも好適で
ある。なお、元来、動物脂肪組織中に含まれる水分は部
位によって異なるもののおおよそ５〜１０％であるが、
上記生動物脂の水分は、血、毛等の異物を除去、洗浄す
る際に、水分が付着して、１２〜１５％となっている。

【００１１】また、上記生動物脂とあわせて、ラード、
バター脂等の精製動物油脂や胡麻油、サラダ油等の植物
性油脂等を、単独もしくは数種組み合わせて用いてもよ
い。但し、これら他の油脂は、風味油脂の全体重量中、
３０％以下に設定することが、生動物脂の風味を生か
し、また、スープに入れたときに粒状の形態を保持し得
る点で望ましい。

【００１２】次に、本発明にて使用するシソ科香辛料の
非揮発性抽出物としては、ローズマリー、セージ等の非
揮発性抽出物が挙げられ、例えば、次のようにして調製
される。すなわち、まず、ローズマリー、セージ等のシ
ソ科の香辛料を、石油エーテルやエチルアルコール等の
有機溶媒を用いて抽出し、得られた抽出液から、減圧蒸
留等によって溶媒を回収すると同時に揮発性成分を除去
し、抽出物を得る。次に、溶媒回収後の抽出物を再度溶
媒で溶解後、減圧蒸留し、残っていた揮発性成分を除去
して非揮発性抽出物を得る。このようにして得られたシ
ソ科香辛料の非揮発性抽出物には、無味、無臭の４種類
の活性ジテルペンラクトンが含まれている。また、その
他の成分として、テルペノイド類、フラボノイド類、有
機酸等が含まれている。

【００１３】次に、上記生動物脂とシソ科香辛料の非揮
発性抽出物とを用いて本発明の風味油脂の製造法は、例
えば、次のようにして行われる。すなわち、まず、生動
物脂を、１〜１０ｍｍの粒状に成形する（（Ａ）工
程）。このとき、予め粒状に成形しておくことが、酸化
防止の点で必要である。すなわち、後述する（Ｂ）、
（Ｃ）工程の後に成形すると、成形して新たに表出した
脂肪組織面から酸化が起こり易く、（Ｂ）工程の効果が
得られない。また、生動物脂の形状は、ダイス状、円柱
状、球状等任意に設定すればよい。また、成形方法も、
特に限定するものではなく、カッター等の細断手段によ
り行っても、ミンサー、チョッパー等の押出手段により
行ってもよい。

【００１４】次に、この形成された生動物脂に、必要に
応じて他の油脂類を添加し、シソ科香辛料の非揮発性抽
出物と共に混合する（（Ｂ）工程）。好ましくは、５０
〜９０℃に温めて１０〜３０分間程度攪拌、混合すれば
よい。

【００１５】上記シソ科香辛料の非揮発性抽出物の添加
量は、風味油脂全体重量中、好ましくは０．００５〜
０．４％、更に好ましくは０．０１〜０．２％とする。
非揮発性成分抽出物が０．００５％未満だと、保存中の
風味油脂の酸化防止効果が得られにくい傾向にある。逆
に０．４％を超えると、僅かに残存する香辛料特有の香
りが感じられ、風味油脂の汎用性が乏しくなる傾向にあ
る。

【００１６】なお、このとき、必要に応じて、塩味と静
菌性付与のために食塩を風味油脂全体重量中、０．１〜
３．０％添加してもよい。添加した食塩は、生動物脂組
織に本来含まれている水分と洗浄時に付着した水分とに
溶解する。生動物脂組織に本来含まれている水分は、生
動物脂中に網目状に存在する蛋白質によって油脂に吸着
した状態で存在するために、上記混合、攪拌中も生動物
脂から分離することなく、生動物脂全体に均一に行き渡
っている。従って、これにより、風味油脂の水分活性は
低下し、風味油脂を後述するように加熱殺菌した後も、
耐熱性菌や好塩菌等に汚染されにくくなるので好適であ
る。

【００１７】次に、上記のようにして得られた風味油脂
を、容器に充填、密封し、加熱加圧殺菌する。密封容器
は、レトルト用パウチ、缶、瓶等の加熱、加圧に耐え得
る材質の密閉可能な容器であれば良く、また、その形状
も適宜選択すればよい。また、加熱加圧殺菌条件は、風
味油脂の充填量、容器の形状によっても異なるが、通
常、１１５〜１３０℃、圧力１．５〜２．８ｋｇ／ｃｍ
²、Ｆ値４〜２５の範囲で設定される。Ｆ値が４未満で
あると、原料生動物脂に由来する耐熱性菌が残存し易く
なり、逆に２５以上を超えると、油脂の酸化、風味の劣
化が促進されやすい傾向にある。また、上記Ｆ値になる
よう、充填量は、例えば、レトルト用パウチの場合に
は、１パウチ当たり５ｋｇ以下にすることが好適であ
る。

【００１８】上記のようにして得られた風味油脂を、ラ
ーメン等麺類のスープ、中華風スープ等に添加すると、
動物脂がスープ表面に細かい脂粒として点在し、良好な
風味とコクとを付与し得ると共に、スープに特有の光沢
をもたらす。また、本発明に係る風味油脂は、製造後、
容器から取り出してそのまま用いてもよく、あるいは密
封状態のままで、常温以下で保存し、必要時に開封して
使用するようにしてもよい。この場合、風味油脂の品質
及び風味は約６か月保持することが可能である。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、本発明の風味油脂の製造
法は、生動物脂を精製することなく、単に洗浄しただけ
の水分の高い状態で細断して用いているので、脂肪組織
が保持されており、高温のスープ等に浮かべても、溶解
してしまうことなく、小粒状の固形状態を保持し、食欲
をそそる外観を付与することができる風味油脂を提供す
ることができる。また、精製工程を経ていないので、動
物脂本来の好ましい風味が生かされた風味油脂を得るこ
とができる。また、本発明に係る風味油脂は、高水分の
生動物脂を用いているにも拘わらず、シソ科の香辛料の
非揮発性成分の存在によって、常温で長期保存しても安
定である。また、上記シソ科香辛料の非揮発性抽出物の
風味が、動物脂の風味や料理の味を損なうことがなく、
各種料理に用いることができる汎用性の高い風味油脂で
ある。

【００２０】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〉（非揮発性抽出物の調製）ローズマリーの非揮発性抽出
物を、次のようにして調製した。すなわち、まず、乾燥
粉砕したローズマリー３０重量部にエチルアルコール３
００重量部を加えて、常温で１０時間攪拌しながら抽出
を行い、濾過して得た抽出液を減圧蒸留してエチルアル
コールを回収し、残渣に５重量部のエチルアルコールを
加えて攪拌し、再度減圧蒸留してエチルアルコールを回
収し、非揮発性抽出物を得た。収量は、２重量部であっ
た。

【００２１】（風味油脂の調製）毛、血塊等の異物を水
洗及び切削により除去した生豚背脂塊１０００重量部
を、直径３ｍｍの円形ノズル穴を有するチョッパーにか
けて円柱状に押出成形した。これを二重釜に投入して７
０℃まで加熱混合し、上記ローズマリーの非揮発性成分
抽出物０．２重量部と食塩１０重量部とを加え、混合し
た。次に、レトルト用パウチ（１２０×１５０ｍｍ、ア
ルミニウム製包材）に上記調製油脂を１００ｇ充填、密
封し、１２１℃で１５分間加熱加圧殺菌し、Ｆ値５．３
にして風味油脂を得た。

【００２２】〈実施例２〉非揮発性抽出物の原料とし
て、ローズマリー１５重量部とセージ１５重量部とを併
用して非揮発性抽出物を調製する他は、実施例１と同様
にして風味油脂を得た。

【００２３】〈実施例３〉容器としてレトルト用パウチ
２７０×３５０ｍｍ（アルミニウム製包材）を用い、充
填量を１．５ｋｇにして、１２１℃で３５分間加圧加熱
殺菌し、Ｆ値６．０にする以外は実施例１と同様にして
風味油脂を得た。

【００２４】〈実施例４〉油脂として、生豚背脂塊８０
０重量部と精製ラード２００重量部とを併用し、３ｍｍ
角の正方形ノズル穴を有するチョッパーで押出成形する
他は、実施例１と同様にして風味油脂を得た。

【００２５】〈実施例５〉非揮発性抽出物を０．０５重
量部添加する他は、実施例１と同様にして風味油脂を得
た。

【００２６】〈実施例６〉非揮発性抽出物を４．０重量
部添加する他は、実施例１と同様にして風味油脂を得
た。

【００２７】〈比較例１〉非揮発性抽出物を添加しない
他は、実施例１と同様にして風味油脂を得た。

【００２８】〈比較例２〉油脂として水分０．１％以下
の精製ラード８００重量部を用いる他は実施例１と同様
にして風味油脂を得た。

【００２９】〈比較例３〉非揮発性抽出物の代わりにト
コフェロール０．４重量部を添加する他は、実施例１と
同様にして風味油脂を得た。

【００３０】〈比較例４〉非揮発性抽出物の代わりにロ
ーズマリーの乾燥粉砕物０．２重量部を用いる他は、実
施例１と同様にして風味油脂を得た。

【００３１】（油脂の浮遊状態の評価）上記実施例及び
比較例の風味油脂を、９５℃の湯が入った直径１５ｃｍ
の容器に１０ｇ添加して３分後の油脂の浮遊状態を目視
にて確認した。

【００３２】（風味の評価）上記実施例及び比較例の風
味油脂入りレトルト用パウチを密封した状態のまま４０
℃で３０日間保管後、その風味を専門パネラー２０名に
て１０点満点で評価し、その平均点を四捨五入して整数
で表した。

【００３３】（酸化の測定）上記実施例及び比較例の風
味油脂について、調製直後及び４０℃で３０日間保管後
のＡＶ、ＰＯＶをそれぞれ測定し、その上昇値を算定し
た。以上の結果を表１に併せて示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】以上の結果から、実施例の風味油脂は、い
ずれも、湯に浮かべたときに粒状の形態を保持した外観
的に食欲をそそるスープを提供し得るものであり、ま
た、風味油脂の風味も良好であった。また、油脂の劣化
も少なかった。これに対し、比較例の風味油脂は、湯に
浮かべたときに溶解して大きな油膜となって広がった
り、生の動物脂本来の好ましい風味に乏しかったり、油
脂の劣化が著しかったりして好ましくなかった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】動物脂に香辛料抽出物を施与して風味油
脂を製造するに際し、下記（Ａ）〜（Ｃ）の工程を順次
備えてなることを特徴とする風味油脂の製造法。（Ａ）水分４重量％以上の生動物脂を粒状に成形する工
程。（Ｂ）上記成形された生動物脂と、シソ科香辛料の非揮
発性抽出物とを混合する工程。（Ｃ）上記混合物を容器に充填、密封し、殺菌する工
程。