JP2769644B2

JP2769644B2 - 生ハーブを使用したカレールー及びカレーソース

Info

Publication number: JP2769644B2
Application number: JP2241443A
Authority: JP
Inventors: 正典山本; 誠司和田; 龍一佐々木; 綾子地頭所; 和香子松山
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1990-09-12
Filing date: 1990-09-12
Publication date: 1998-06-25
Anticipated expiration: 2013-06-25
Also published as: JPH04121174A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、生ハーブを使用したカレールー及びカレー
ソースに関する。詳細には、ハーブ原料として生ハーブ
を用い、かつそのハーブが一定の大きさで存在すること
を特徴とするカレールー、及びそのカレールーに水を加
えて作ったカレーソース、及びこのカレーソースに具材
を加えた具材含有のカレーソースに関するものである。

〔従来技術〕

従来、カレールー及びカレーソースに香味を付与する
ために乾燥したハーブ原料等が使用されていた。しか
し、乾燥したハーブは、乾燥工程において加熱処理等が
施され、これによりハーブの香味成分が相当量揮散し、
せっかくの香味が失われるという問題があった。又、こ
の乾燥ハーブを含むカレールーを肉等の具材とともに煮
込み食したときには、具材の臭みが充分に除去できない
という問題があった。

一方、生ハーブは保存、加工が難しく、これまでイン
スタント食品製造において使用例は少なく、特にインス
タントカレールー及びレトルト又は缶詰めのカレーソー
スには使用されていなかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、生ハーブ原料を使用することにより、生ハ
ーブの旨味、生ハーブによる高い香り、快い食感等の優
れた嗜好性を有し、さらに、ハーブの植物性繊維を多く
含む、健康に良いカレールー及びカレーソースを提供す
ることを目的とする。また、乾燥ハーブを含むカレール
ーを、肉等の具材とともに煮込み食したときに感じられ
た具材の臭みが無い、具材含有のカレーソースを提供す
ることを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、前記目的を達成するため、小麦粉、カレー
粉、調味料、油脂及びハーブを含むカレールーであっ
て、ハーブ原料として生ハーブを用い、かつカレールー
にハーブが目開き4800μｍパス〜目開き350μｍオンの
範囲の大きさで存在するカレールーを提供する。

また、本発明は、前記カレールーに水を加えたカレー
ソース中に生ハーブ原料が0.1〜15重量％（以下、％と
略称する。）の割合で含まれるカレーソース、及びこの
カレーソースに具材を加えた具材含有のカレーソースを
提供する。

本発明において、カレールーとはペースト状のもので
あって液体を加えてソース状になるもので20〜70％の水
分を含むものをいい、この水分は、製造中に添加される
水、又は原料中に含まれる水分、例えば牛乳、果実又は
果菜等からもたらされる。又、本発明において、カレー
ソースとは、カレールーに水を加えたソース状のもの、
即ちカレーを喫食するときにおける性状をいい、75〜85
％の水分を含むものである。

本発明で用いる小麦粉の種類は特に限定されず、例え
ば薄力粉等を用いることができ、カレールー中の含有量
は、一般的には０〜40％、好ましくは４〜25％であり、
カレーソース中の含有量は、０〜10％、好ましくは２〜
５％である。尚、カレーソース中の含有量とは、具材を
含まないカレーソースに対する量をいい、以下において
特定する各種原料のカレーソース中の含有量も同様とす
る。

本発明で使用する油脂としては、天然油脂、加工油脂
及びこれらの混合物のいずれをも使用することができ
る。例えば、豚脂、牛脂、バター等のように常温で固体
状の油脂、コーン油、パーム油、サフラワー油等の常温
で液状の油脂等を使用することができるが液状油脂を用
いた方がルーの流動性がよく容器等からとり出し易くな
り好ましい。

カレールー中の油脂の含有量は、固体状の油脂を使用
する場合には10〜50％、好ましくは10〜30％、液状の油
脂を使用する場合には、10〜30％、好ましくは10〜20％
である。この範囲に特定することにより、製品保存中の
油脂分離が生じ難く、また小麦粉、オニオン等の原料を
焦げなく焙煎処理することができる。又、カレーソース
中の油脂含有量は、油味のこく味が感じられるように５
〜15％、好ましく10〜20％にする。

本発明で使用するカレー粉及び調味料としては、通常
のカレールーの製造に使用されているものがあげられ
る。調味料として、具体的には食塩、各種ブイヨン等が
例示される。カレー粉及び調味料の含有量は、カレール
ー中ではそれぞれ2.0〜12.5％及び2.0〜25.0％であり、
カレーソース中では1.0〜2.5％及び1.0〜5.0％であり、
通常該含有量は、所望の風味、嗜好などに合わせて決め
られる。

本発明では、ハーブ原料として生ハーブを用いること
を特徴とする。

本発明の生ハーブを例示すると、香菜、ターメリッ
ク、タイム、タラゴン、セージ、バジル、マジョラム、
ディル、オレガノ、チャービル、フェンネル等を挙げる
ことができる。特に、下線を引いた生ハーブは熱に弱
く、乾燥等の加熱処理を施すと香味が失われてしまう。
したがって、これらの熱に弱いハーブは生の状態で使用
する。これにより、ハーブのもつ旨味が維持され、カレ
ーソースの旨味、香り、及び快い食感等の向上を図るこ
とができる。尚、生の状態では青くさいにおいをもつ香
菜や土くさいにおいをもつターメリックは、80〜100
℃、10〜40分程度の熱を加えてまろやかさを発現させた
もので水分（50）〜（85）％程度の比較的生に近い状態
のものを使用するのがよい。

本発明で使用する生ハーブは、水洗をしてそのまま使
用するのがよいが、冷凍処理、塩漬処理等を施し保存し
ておいたものを使用してもよい。例えば塩漬処理は以下
の工程により行う。まず、生ハーブを水洗いして異物を
除き、食塩をまぶすか過飽和の食塩水に浸漬し、一晩放
置する。続いて、ブランチングを行って、酵素活性を止
め風味の劣化及び退色を防止する。

このブランチングは、クロロフィルの消失、ハーブの
煮崩れを防止するため、濃食塩水中（例えば、20％程
度）において高温短時間（例えば、100℃、１分）で行
う。次いで、常温の食塩水に浸漬して冷却し、固く絞っ
て水を切る。

このような処理を行うことにより、生ハーブの香りを
長期間保持することができる。また水分活性（以下、Aw
と略す。）を約0.75程度まで低下させることができる。
この程度にAwを調整した生ハーブをAwが同一程度に調整
されたカレールー中に添加することにより、Awを調整し
ていない生ハーブを添加するよりは、該カレールーとの
Awの差を小さくすることができるためカレールーの保存
中においてハーブの水浮きがなく乳化系を維持すること
ができる。

生ハーブ原料は、カレールー及びカレーソース中にお
いてその大きさが目開き4800μｍパス〜目開き350μｍ
オンの範囲となるように存在させる。この範囲に限定す
るのは、生ハーブの大きさが目開きを350μｍパスより
も小さいと香りが揮散してしまい、一方、目開き480μ
ｍオンのものを使用した場合、ハーブの粒子が口の中に
残り食感が悪くなるとともに、生ハーブの香りを十分引
き出すことができないからである。なお、生ハーブの種
類によっては、カレールー及びカレーソースを製造する
に当って施される加熱処理により、該処理前の大きさに
比べい収縮し小さくなるものがある。従って、このよう
な生ハーブについては、その大きさが目開き4800μｍパ
ス〜500μｍオンの範囲になるように粗砕しておくこと
が望ましい。

この粗砕を行う場合、香りの揮散が防止できる方法で
あれば特に方法は限定されない。一般に、低温域で行う
ことが好ましい。また、粗砕に当っては、コミトロー
ル、サイレントカッター等の装置を使用することができ
る。

このハーブ原料は、カレールー中においては、0.2〜5
0重量％、好ましくは４〜25％、カレーソース中では、
0.1〜15％、好ましくは2.0〜5.0％含まれるようにす
る。このような割合とするのは、生ハーブ量が少ないと
ソースに生ハーブの香りが付与されず、またソースの具
材の臭みを消せないからであり、一方、生ハーブ量が多
いと生ハーブの有している苦み、青臭みが強く感じられ
るからである。

本発明は、カレールー又はカレーソースを製造するに
当たり、オニオン、果実・果菜等の原料を使用すること
ができる。

ここで使用するオニオンは、予め焙煎処理を施したも
のがよく本発明のカレールーで作られるカレーソースに
甘味、こく味を付与するためのものであり、カレールー
全重量に対して２〜50％、好ましくは10〜40％、カレー
ソースに対して１〜10％、好ましくは５〜８％含有させ
る。

尚、オニオンの焙煎処理は、目開き480μｍパス〜目
開き500μｍオンに粗砕したオニオンに油脂を添加後90
〜130℃の温度で20〜60分加熱処理し歩留まりが24〜45
％（油脂の量を除いた歩留まりとしては７〜30％）とな
るように調整して行う。ここで、油脂はオニオン100部
に対して５〜35部用いるのがよい。油脂の量が５部より
少ないとオニオンが炒めにくく、35部を越えると油っぽ
いカレーとなり、又製品保存中に油脂の分離が生じるか
らである。また、加熱温度が90℃よりも低いと、香ばし
い風味がでず、一方130℃を越えると、焦げが生じてし
まう。

本発明では果実又は果菜原料としては、リンゴ、トマ
ト、バナナ、パイン、マンゴー等を粉砕或いは裏漉しし
たものや、種々のチャツネやピューレなどを用いる。

本発明で上記果実又は果菜を用いるのは、最終製品で
あるカレーソースの風味をより良好にするためである。

本発明では、上記原料を用いてカレールーを種々の方
法で製造することができる。製造方法の一例を挙げる。

まず、粗砕した香菜、ターメリック等の生ハーブ原料
10〜20部、焙煎処理を施こしたオニオン50〜60部を90〜
105℃で歩留り60〜70％になるまで焙煎処理をする。

なお、必要に応じて、ジンジャーペースト及びガーリ
ックペーストをそれぞれ３〜６部加えてもよい。

続いて、小麦粉10〜25部、カレー粉７〜13部及び油脂
12〜20部を加え、120〜140℃で10〜120分間加熱してブ
レンドルーを得る。

次に前記焙煎処理したハーブ原料、オニオンの混合物
45〜55部、ブレンドルー30〜40部、粗砕生ハーブ１〜５
部、果実又は果菜原料20〜60部、食塩１〜３部、及び調
味料１〜５部を混合する。

得られたペースト状カレールー170部を容器に充填後
密封し、70〜80℃で10〜40分間の条件で加熱殺菌処理を
行う。

このカレールーを用いてハーブ入りカレーソースを製
造する。ハーブの含有量が0.1〜15％になるように水300
〜350部、畜肉等の肉類、ニンジン、オニオン等の野菜
類を具材として50〜200部を加え、これを５〜60分間煮
込んで、カレーソースを得る。

〔発明の効果〕

本発明により、生ハーブの旨味、生ハーブによる高い
香り、快い食感等の優れた嗜好性を有し、かつ、ハーブ
の植物性繊維を多く含み、健康に良いハーブ入りカレー
ソースが得られ、さらにこのカレーソースは、肉等の具
材の臭みが解消されたものである。

〔実施例〕

実施例１目開き4800μｍパス〜目開き710μｍオンの範囲の大
きさに粗砕したオニオン120重量部に液状の植物油脂８
重量部を加え、約97℃で歩留り40％に液状の植物なるま
で約40分間焙煎処理を施し、この時点でジンジャーペー
スト４重量部、ガーリックペースト５重量部、目開き48
00μｍパス〜目開き500μｍオンの範囲の大きさに粗砕
した生のターメリック10重量部と生の香菜６重量部を添
加し、更に約93℃で歩留り30％になるまで20分間焙煎処
理し、焙煎処理した粗砕ハーブ含有ペーストを得た。

一方、小麦粉20重量部、カレー粉10重量部に液状の植
物油脂15重量部を加え、130℃に達するまで約90分間加
熱してブレンドルーを得た。

次に、上記焙煎処理した粗砕ハーブ含有ペースト50重
量部、ブレンドルー40重量部、リンゴピューレ、トマト
ペースト、チャツネ等のペースト原料65重量部と食塩と
調味料の混合物15重量部、更に加熱処理を施していない
生ハーブ原料として上記生ハーブの大きさと同様のタイ
ムとタラゴンの混合物を１重量部混合した。次いで、こ
の混合物を容器に充填して70℃、30分間の条件で加熱殺
菌処理を施したペースト状のカレールー（カレールー中
のハーブ原料の大きさ：目開き4800μｍパス〜目開き35
0μｍオン、カレールー中のハーブ量:9％）を得た。

得られたカレールーにハーブの含有量がカレーソース
全体量に対して3.4重量％になるように水330重量部を加
え、更にこれに牛肉等の具材130重量部を加え、これを
約20〜30分間煮込んで具材含有のカレーソースを得た。

実施例２生ハーブ原料の含有量をカレーソース全体量に対して
８重量％にする以外は実施例１と同様の方法により生ハ
ーブを使用した具材含有のカレーソースを得た。

比較例１生ハーブ原料の含有量をカレーソース全体量に対して
0.05重量％にする以外は実施例１と同様の方法により生
ハーブを使用した具材含有のカレーソースを得た。

実施例３粗砕したオニオン120重量部に液状の植物油脂８重量
部を加え、約97℃で歩留り40％になるまで約40分間焙煎
処理を施し、この時点でジンジャーペースト４重量部、
ガーリックペースト４重量部、生ハーブ原料として目開
き4800μｍパス〜目開き500μｍオンの範囲の大きさに
粗砕した生のターメリック10重量部と生の香菜６重量部
を添加し、更に約97℃で歩留り40％になるまで５分間焙
煎処理し、焙煎処理した粗砕ハーブ含有ペーストを得
た。

一方、小麦粉20重量部、カレー粉10重量部に液状の植
物油脂15重量部を加え、125℃に達するまで約70分間加
熱してブレンドルーを得た。

次に、上記焙煎処理した粗砕ハーブ含有ペースト60重
量部、ブレンドルー40重量部、リンゴピューレ、トマト
ペースト、チャツネ等のペースト原料70重量部と食塩と
調味料の混合物15重量部、更に加熱処理を施していない
生ハーブ原料として上記生ハーブの大きさと同様のタイ
ムとタラゴンの混合物１重量部を混合した。次いで、上
記した原料の混合物に生ハーブ原料の含有量がカレーソ
ース全体量に対して３重量％になるように水330重量部
を加え、更にこれに牛肉等の具材70重量部を加え、これ
を容器に充填して121℃、20分間の条件で加熱殺菌処理
を施し生ハーブ原料を含有した液状のカレーソースを得
た。

比較例２生ハーブ原料の含有量をカレーソース全体量に対して
20重量％にする以外は実施例１と同様の方法により生ハ
ーブを使用した具材含有のカレーソースを得た。

比較例３目開き500μｍパスの大きさの生ハーブを使用する以
外は実施例１と同様の方法により生ハーブを使用した具
材含有のカレーソースを得た。

比較例４目開き4800μｍオンの大きさの生ハーブを使用する以
外は実施例１と同様の方法により生ハーブを使用した具
材含有のカレーソースを得た。

上記実施例１〜３、比較例１〜４から得られたカレー
ソースを官能的に評価した結果を以下に示す。

〔官能試験評価〕

実施例１各々の生ハーブの香りが適度に感じられ、この香りが
カレー風味とマッチし食欲を増進させる香りを醸し出し
ていた。一方において具材の臭みはこの香りにマスキン
グされて全く感じられなかった。

実施例２各々の生ハーブの香りが少し強く感じられたがカレー
風味とマッチしており生ハーブが有する苦味、青臭みを
感じない食欲を増進させる香りを醸し出していた。一方
において具材の臭みはこの香りにマスキングされて全く
感じられなかった。

実施例３高い温度により加熱殺菌されているが各々の生ハーブ
の香りが適度に感じられ、この香りがカレー原料とマッ
チし食欲を増進させる香りを醸し出していた。一方にお
いて具材の臭みはこの香りにマスキングされて全く感じ
られなかった。

比較例１生ハーブの香りをほとんど感じることができず、具材
の臭みが強く感じられた。

比較例２生ハーブが有する苦味、青臭みが強く感じられた。

比較例３生ハーブの香りが弱く、シャープ感のないぼやけた風
味になっており、具材の臭みが強く感じられた。

比較例４生ハーブが口の中に残留してザラツキを感じ、極めて
食感の悪いものであった。また、生ハーブの香りもあま
り感じられなかった。

フロントページの続き (72)発明者地頭所綾子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者松山和香子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/39 - 1/40

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉、カレー粉、調味料、油脂及びハー
ブ原料を含むカレールーであって、ハーブ原料として生
ハーブを用い、かつカレールーにハーブが目開き4800μ
ｍパス〜目開き350μｍオンの範囲の大きさで存在する
ことを特徴とする、カレールー。
【請求項２】ハーブ原料が、カレールー中に0.2〜50重
量％の割合で含まれる、請求項（１）に記載のカレール
ー。
【請求項３】小麦粉、カレー粉、調味料、油脂及びハー
ブ原料を含みハーブ原料として生ハーブを用い、かつハ
ーブが目開き4800μｍパス〜目開き350μｍオンの範囲
の大きさで存在するカレールーに、水を加えたカレーソ
ースであって、ハーブ原料がカレーソース中に0.1〜15
重量％の割合で含まれることを特徴とするカレーソー
ス。
【請求項４】カレーソースに具材を添加してなる、請求
項（３）記載のカレーソース。