JP3597172B2 - 新規な即席食品加工物及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な即席食品加工物、さらに詳細には、食用脂肪組織を加熱処理して得られ、即席食品（例えば、インスタントラーメン、即席スープ類等）の具材或いは調味物として用いられる新規な即席食品加工物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
嗜好が多様化し、美味、珍味が追求される昨今である。社会の要求に応え各食品メーカーも加工技術を研鑽し新形態の食品を産み出し、なお競合商品の差別化に日夜努めている。
【０００３】
かくして、著名なレストラン、ホテルのシェフが調理する料理、例えばスープ等が、レトルト食品等いわゆる即席食品として、一般家庭でも容易に賞味出来る。一方、一般に油脂を加熱すると完全溶融し、残渣は無いものと思われがちであるが、実際は残渣は存在し廃物として廃棄されている。一部の中華料理店では、豚脂を加熱溶融した溶融油脂をメニュー商品の調味材としたりしているが、この固体油脂溶融残渣は即席食品用の素材としていまだ有効な活用はなされていないのが現状であり、かつ固体油脂溶融残渣が即席食品用素材として利用できることを示唆する先例もない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
著名なレストラン、ホテルのシェフが調理する料理例えばスープ等は、レトルト食品等として、即席化されている。しかしながら一部の中華料理店でメニュー商品に調味材として用いられる豚脂を加熱溶融した溶融残渣は、いまだ即席化はされていない。その理由としては、加熱溶融した溶融残渣は保存性に乏しく、一方、過度の加熱によって褐変が進み、喫食に耐えるものではなかった点等があげられる。
【０００５】
本発明は、上記問題を解決し、好ましい食感を持ち、保存性のある、新規な即席食品加工物（以下、「本発明品」と略記）及びその製造方法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
食用脂肪組織を加熱、あるいはフライして水分を除去することにより、“ぐにゃっとした食感”と、“油っぽさ”とが解消され、カリカリとしたクリスピーな食感を有し、長期にわたって保存が可能な新規な即席食品加工物が出来ること、また醤油、小麦粉、香辛料、アミノ酸、核酸、澱粉、糖類から選ばれた１種、または、複数種の組み合わせによる調味料によって味付けがなされた後に油揚げ処理を施すことにより、いっそう好ましい香りと味覚が得られること、さらに食用脂肪組織と組み合わせ調味料の配合比率に好ましい食感を有する適正範囲が存在することを見出し、本発明の完成に至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明について以下に更に詳述する。
本発明の即席食品加工物は、カットした食用脂肪組織を加熱又は油揚げ処理することにより得ることができる。
【０００８】
原料として用いることができる食用脂肪組織は、豚脂、牛脂、羊の脂等食用に供されるものであれば特に制限はない。また、かかる食用脂肪組織は、生物、冷凍物のどちらも用いることができるが、カットの作業性上冷凍物の方がより好ましい。
【０００９】
カットの形状は、球形、方形、星形等随意であるが、カットの作業性、収率を考慮すると方形が好ましい。本発明において、方形には、ダイス状（立方体）及びダイス状に準ずる形状（立方体を除く直方体形状）が含まれ、更に、カットの正確性に依存することなく概ね方形であることが好ましい。
【００１０】
カット体の大きさは、得られる即席食品加工物の大きさが４〜３０ｍｍとなる大きさが適当である。４ｍｍより小さいと、噛んで賞味することができず、異物と誤認する恐れすら有る。また、３０ｍｍより大きいと、口中での咀嚼が困難となる。食用脂肪組織に加熱又は油揚げ処理を施すと、脱水、脱脂等によりその大きさが縮小するが、当業者であれば、脂肪組織の処理条件等を考慮して、容易にそのカット体の大きさを決定することができる。
【００１１】
本発明においては、加熱又は油揚げ処理の前に、カットした食用脂肪組織に味付けを施してもよい。味付けを施した後に加熱又は油揚げ処理を行うことにより、喫食者の嗜好に合わせたいっそう好ましい香りと味覚を得ることができる。
【００１２】
味付けは、醤油、小麦粉、香辛料、アミノ酸、核酸、澱粉、糖類から選ばれた１種、または、複数種の組み合わせによる調味料によって行われる。
上記食用脂肪組織と組み合わせ調味料の比率は、１００：１〜１００：１５０であることが好ましい。１００：１よりも小さいと脂肪組織の生臭さ、油っぽさが残り、１００：１５０より大きくなると味付けが濃くなり素材自身の旨味を消してしまう。
【００１３】
本発明の一態様においては、カットした食用脂肪組織を油揚げ処理することにより本発明品を得ることができる。油揚げ処理を行う場合には、揚げ油としてパーム、ラード等通常の食用油脂を用いることができる。本発明品の保存性を向上するためには、揚げ油に抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、当技術分野において通常使用されるものを使用する。さらに、水素添加された食用油脂を用いると保存性をいっそう向上することができる。
【００１４】
また、本発明の別の態様においては、カットした食用脂肪組織を加熱し、加熱によりその脂肪組織から溶融した油脂でフライ状態とすることにより本発明品を得ることができる。
【００１５】
加熱又は油揚げ処理は、本発明品の保存性から仕上がり製品の水分を１５％以下とするよう、１６０℃、４分程度が好ましい。さらに、加熱又は油揚げ処理を減圧下で行うことにより保存性を一段と向上することができる。処理条件は、カット体の大きさ等を考慮して適宜決定されるが、一例をあげれば、６０ｍｍＨｇ、１００℃、１５分が例示できる。
【００１６】
また、加熱又は油揚げ調理される食品において慣用的に行われるように、加熱又は油揚げ処理を行う前に、全卵・卵白・卵黄及びその粉末等の卵類、澱粉・加工澱粉・デキストリン等の多糖類、小麦粉・グルテン・パン粉等の小麦加工品、大豆蛋白粉末、動植物油脂・粉末油脂等の油脂加工品、グアガム・キサンタンガム・アルギン酸等の増粘剤、カラギーナン・ペクチン・寒天・ゼラチン等のゲル化剤等から選択された１種あるいは複数種の材料を食用脂肪組織にまぶすことにより表面被膜処理を施してもよい。
【００１７】
本発明品を即席食品の具材として用いる場合、通常食品包装に用いられるプラスチックフィルムを用いて密封包装すれば良く、また、アルミ箔がラミネートされた包装フィルムを用いると遮光性があり、かつ酸素バリア性が高いため保存性が向上してより良い。
【００１８】
個包装において、窒素、炭酸ガス等不活性ガスを充填する、いわゆるガス置換包装方法を採用すれば、保存性は数段向上する。
【００１９】
【実施例】
【００２０】
【実施例１】
冷凍豚脂をダイス状（１２ｍｍ角）にカットしたもの１０００重量部に、表１の配合Ａに示す組成よりなる調味料１０重量部を加え調味したものを、パーム油１０００に対しビタミンＥを１の比で加えたもので１６０℃、４分油揚げ処理を行い本発明品１を得た。
【００２１】
該製品は概ねダイス状（８〜１０ｍｍ角）であり、“ぐにゃっとした食感”と“油っぽさ”とが無く、カリカリとしたクリスピーな食感を有していた。また、成分としては、水分１．１％、蛋白質４．９％、脂質９２．５％であった。
【００２２】
油揚げ処理前後の検体を室温に放置しておいたところ、処理前の検体は、１日で腐敗してしまったが、処理後の検体（本発明品１）はなんの変化もみられなかった。
【００２３】
さらに本発明品１の３ｇを、ナイロン１５μｍ／アルミ７μｍ／ポリエチレン１７μｍよりなる包材に密封包装し、室温で６ケ月保存後のＡＶ（Ａｃｉｄ Ｖａｌｕｅ）、ＰＯＶ（Ｐｅｒｏｘｉｄｅ Ｖａｌｕｅ）を測定した。その結果を表２に示す。
【００２４】
【表１】

【００２５】
【表２】

【００２６】
【実施例２】
冷凍豚脂、冷凍牛脂を表３のサイズにカットしたものを、実施例１に準じて調味した後、表３の条件により油揚げ処理をした。
【００２７】
得られた各検体を、パネラー５名による官能検査（臭い、味、食感、咀嚼感に関し、良５点→否１点の５段階評価）を行った。パネラー５名の評価を平均点として表３に示す。
【００２８】
【表３】

【００２９】
【実施例３】
カットサイズ１２ｍｍ角の豚脂ダイスを表１の配合Ｂによる調味料で調味した。豚脂と調味料の比率を表４に示す。前記調味された豚脂を実施例１に準じて油揚げ処理をした。
【００３０】
得られた検体を実施例２に準じて官能検査を行った。その評価点を表４に示す。また、本発明品１３の成分分析値としては、水分１．１％、蛋白質１１．７％、脂質７２．８％であった。
【００３１】
【表４】

【００３２】
【実施例４】
実施例１における調味済み豚脂ダイスを減圧下のもとで油揚げ処理をした。条件は、６０ｍｍＨｇ、１００℃、１５分で行った。
【００３３】
得られた検体（本発明品１６）は、成分分析値としては、水分０．９％、蛋白質４．９％、脂質９２．７％であり、形態、食感とも概ね本発明品１と同等であった。
【００３４】
ここに例示した組み合わせ調味料の配合種、配合比は単なる一例であり、任意に変化させられることは無論のことである。
食用脂肪組織の大きさ、組み合わせ調味料との配合比、加熱加工条件等も適正範囲中で任意に設定できる。
【００３５】
【発明の効果】
以上上述の如く、本発明者等は「食用脂肪組織を加熱溶融すると完全に溶解してしまう」という一般通念が誤った認識であり、実際には意外と溶融残渣が残ることに着目し、従来は単に廃棄されていたこの食用脂肪組織加熱溶融残渣を有効利用すべく、鋭意工夫を凝らし本発明を完成させた。
【００３６】
本発明品は、インスタントラーメン、即席スープ類等を代表とする即席食品の具材、調味物として使用されるのみではなく、スナック菓子としても利用できるものである。

Claims (9)

1. カットされた食用脂肪組織が１６０℃で油揚げ処理され、水分が１５％以下であり、カリカリとしたクリスピーな食感を有することを特徴とする新規な即席食品加工物。
2. カットされた食用脂肪組織が１６０℃で加熱され、加熱により溶融した油脂でフライ状態とされた、水分が１５％以下であり、カリカリとしたクリスピーな食感を有することを特徴とする新規な即席食品加工物。
3. カットされた食用脂肪組織が味付けを施された後１６０℃で油揚げ処理された、水分が１５％以下であり、カリカリとしたクリスピーな食感を有することを特徴とする新規な即席食品加工物。
4. カットされた食用脂肪組織が味付けを施された後１６０℃で加熱され、加熱により溶融した油脂でフライ状態とされた、水分が１５％以下であり、カリカリとしたクリスピーな食感を有することを特徴とする新規な即席食品加工物。
5. カットされた食用脂肪組織が味付けと表面被膜処理が施された後１６０℃で油揚げ処理された、水分が１５％以下であり、カリカリとしたクリスピーな食感を有することを特徴とする新規な即席食品加工物。
6. 味付けが、醤油、小麦粉、香辛料、アミノ酸、核酸、澱粉、糖類から選ばれた、１種、または、複数種の組み合わせによる調味料によってなされることを特徴とする、請求項３〜５のいずれか１項に記載の新規な即席食品加工物。
7. 形状が概ねダイス状、あるいはダイス状に準ずる形状であって、その長径が４〜３０ｍｍであることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の新規な即席食品加工物。
8. カットした食用脂肪組織に味付けを施した後、１６０℃で油揚げ処理して水分を１５％以下とする、カリカリとしたクリスピーな食感を有する新規な即席食品加工物の製造方法。
9. カットした食用脂肪組織に味付けと表面被膜処理を施した後、１６０℃で油揚げ処理して水分を１５％以下とする、カリカリとしたクリスピーな食感を有する新規な即席食品加工物の製造方法。