JPH0330651A - 油よう用食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油煤後に相当時間が経過しても揚げたでのク
リスピー（カリカリとした食感）で歯切れの良い食感を
維持することができる、揚げギョーザ、揚げシューマイ
、春巻等の油煤用食品を提供するものである。

〔従来の技術〕

この種の油煤用食品は揚げた直後では好ましい食感であ
るが、時間の経過と共に、クリスピーで歯切れの良い食
感は次第に消失し、粘着性のある固いモチ様の食感とな
り、歯切れが非常に悪くなる。熱凝固性のタンパク質や
天然高分子系のゲル化剤を生地に配合することで食感の
経時的な劣化を防ぐ試みがなされているが、効果は不十
分であり、単に固くなるのみで粘着性のある歯切れの悪
い食感へと変化することを防ぐことはできない。

〔発明が解決しようとする課題〕

油煤用食品はすべて油煤直後は好ましい食感であるが、
品温の低下、水分の吸湿、デンプン等の成分の変化等に
伴なう、経時的な食感の劣化が生じるという問題点があ
った。それは、特に小麦粉ドウを圧延した生地の部分に
おいて著しく、油煤直後の好ましい食感を長時間維持す
ることができる油煤用食品が望まれていた。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、この面題点を解決するためのもので、高融点
の油脂を生地中に１〜１５％配合し、練込むことによっ
て、油煤後長時間を経過しても油煤直後のクリスピーで
歯切れの良い好ましい食感を維持する油煤用食品を提供
するものである。

本発明の油煤用食品は、小麦粉に水を加えて混捏したド
ウを圧延した生地単独または生地に具を包んだ成型品を
油煤して食する食品であり、例として揚げギョーザ、揚
げシューマイ、春巻き等を挙げることができるが、形状
や具の種類等これに限定されるものではない。冷凍又は
冷蔵する油煤用食品も当然含まれる。

また生地の材料も、小麦粉と水に限定されるものではな
く、食塩、糖質、デンプン、グルテン、調味料、着色料
、香料、かん水等が配合される。

本発明に用いる油脂は、５０℃〜９０℃の融点であるこ
とが必要であり、５０℃未満では効果が不十分であるか
または、まったく効果がない。９１００以上では効果は
あるが、ロウ様の食味が発現し好ましくない。生地に配
合する量も、生地に対して１％未満では不十分であり、
１６％以上ではロウ様の食味が発現するので不適当であ
る。

油脂の種類は、ラード、牛脂、魚油、大豆油。

パーム油、ナタネ油、コーン油、綿実油、米４１１その
他の動植物油脂のいずれも使用できるが、その融点が５
０〜９０℃であるためには、水素添加された硬化油かま
たは分別時の結晶化する固型脂等を使用することにある
。

また、５０℃〜９０℃の油脂を得るために、油脂に油溶
性の可食物質を加えることもできる。

油溶性の可食物質とは、グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ワックス
類、ステリン類であり、１種類単独または２種以上の組
合せ使用が可能である。

油脂の形状はフレーク状でも使用可能であるが、生地中
に均一に混合するにはビーズ状または粉末状であるこが
好ましい。

油脂を生地に配合する方法は、小麦粉等とあらかじめ混
合しておくプレミックスとしての使用法、ドウ調製時に
直接加える使用法等が挙げられるが、これらに限定され
るものではなく、油脂が生地中に均一に混合されるなら
ば、どのような方法でも自由に選択できることはいうま
でもない。

〔実施例〕

つぎに本発明を実施例、比較例および試験例により詳細
に説明する。

実施例１ 粉末状で融点７０℃の大豆硬化油５ｇを、小麦粉９９ｇ
１食塩１ｇ１水１００ＩＣと共に混合して、生地を調製
し、薄く圧延して２００℃で１５秒間加熱して春巻きの
皮を作成した。この皮で具を包んで成型し、油煤用食品
である春巻きを得た。

これを−２０℃でｌＯ日間冷凍した後、冷凍状態のまま
１７０〜１８０℃の油で５分間揚げ３時間後に食感の評
価試験を行ない良好な結果を得た。その結果を第３表に
示す。

実施例２〜６、比較例１〜５ 第１表に示す油脂を用いて、実施例１と同様に冷凍の春
巻きを得、同様の評価試験を行った結果を第１表に示す
。

第１表の結果から本発明の油脂を配合した実施例のもの
が、好ましい食感を長時間維持することができるのは明
らかである。

実施例７ 小麦粉７０ｇ、米デンプン３０ｇ０食塩２ｇ、調味料３
ｇ、水８０ｃｃを混捏してドウを調製し、薄い円板状に
成型して、約１８０℃で６分間油煤し、これを２枚使用
して具をサンドイッチのようにはさんだフライスナック
において、ドウの調製時に融点５５°Ｃの牛脂硬化油の
粉末を、生地に対して６．５％加えた。この本発明によ
るフライスナックは、油煤後６時間経過しても揚げたて
の好ましい食感を維持していた。

〔発明の効果〕

以上実施例に見られる様に本発明より得られる沈埋用食
品は、油煤後数時間が経過しても、油煤直後のクリスピ
ーで歯切れの良い好ましい食感を維持する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉ドウを圧延した生地に具を内包して成型し
   た後油■するか又は生地を単独で油■する油■用食品に
   おいて、生地に融点５０℃〜９０℃の油脂を生地に対し
   て１〜１５％配合することを特徴とする油■用食品。
2. （２）油脂がビース状または粉末状である請求項１記載
   の油■用食品。
3. （３）油脂単独かまたはグリセリン脂肪酸エステル、ソ
   ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
   エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ワックス
   類、ステリン類から選ばれた油溶性可食物質を１種類以
   上含む油脂である請求項１記載の油■用食品。