JP2788071B2 - フレーバ付与組成物の製造方法 - Google Patents

フレーバ付与組成物の製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はフレーバ付与組成物の製造方法に関する。
従来技術 米国特許第4,571,342号明細書には木炭で焙焼したフ
レーバを有するフレーバ付与組成物の製造方法が記載さ
れる。この方法は木炭で焙焼したフレーバを発現するの
に有効な時間、酸素の存在で脂肪又は油の被膜を285〜4
75℃の範囲内の温度に処理し、生成する脂肪又は油を集
めることにより製造する。この特許に記載の方法では脂
肪又は油の被膜は連続供給薄層反応器でこれらの温度に
処する。しかし、このような反応器では新鮮材料が絶え
ず添加されるので、組成やフレーバの異る画分を得るこ
とは不可能であり、これはいつでも同程度の加熱が行な
われるためである。さらに、脂肪又は油は望ましいフレ
ーバを得るために被膜形であるので、これらの温度での
処理時間は本質的に極端に短かい。その理由は連続的反
応器であろうとバツチ反応器であろうとこのような高温
では、脂肪又は油の被膜は急速に熱分解し、重合化し、
そして明白に不快なフレーバを有するようになるからで
ある。
米国特許第4,094,997号明細書はビーフフレーバ物質
の製造方法を記載する。この方法は動物脂肪を130〜220
℃に予備加熱し、予備加熱脂肪をしよう油と混合し、13
0〜220℃で５〜30分加熱することを含み、その後混合物
は蒸気又は有機溶媒蒸気により蒸留できる。
発明が解決しようとする課題 驚くべきことに、米国特許第4,571,342号および第4,0
94,997号明細書の方法により得たものとは明らかに異る
各種の望ましいフレーバは、液体プール形の脂肪又は油
出発材料を蒸留することにより得られることが分つた。
この方法では加熱は特別のバツチタイプ装置で長時間30
0〜475℃の温度で行なうことができる。米国特許第4,09
4,997号明細書では130〜220℃で脂肪を初めに加熱する
ことにより生成す揮発物および脂肪としよう油間で反応
を行なつた後蒸留によつてのみ形成するビーフフレーバ
分子は脂肪又は油のみを300〜475℃の温度で加熱し、そ
してフレーバ付与分子の同時蒸留による本発明により形
成される揮発物とは非常に異る。
課題を解決するための手段 本発明は液体プール形の脂肪又は油又はその２種又は
それ以上の脂肪又は油の任意の混合物をガス流入口およ
び排出口および蒸留揮発物の収集要素を供されたバツチ
タイプの装置で、酸素の存在で、300〜475℃の温度に処
することを含む、フレーバ付与組成物の製造方法を供す
る。
有利には、酸素はガス流入口から入り、蒸留揮発物を
担持しながらガス排出口から排出し、好ましくは大気に
排出前に収集要素を通過する。
反応中の蒸留揮発物の回収は冷却トラツプ、コンデン
サー又は水トラツプのような任意の有効な通例要素によ
り達成できる。所望の場合、数個のトラツプを使用でき
る。例えば、コンデンサーを使用する場合、例えば４〜
10℃に水又は冷媒を循環することにより冷却できる。
好ましくはバツチタイプの装置は冷却トラツプ又はコ
ンデンサーおよび冷却水トラツプを供される。この装置
では排出口から出る酸素は大気に排出される前に冷却ト
ラツプおよび冷水トラツプを通過する。バツチタイプの
装置は含む高温に耐え得なければならず、ボンベ反応器
は特に適する。圧力の使用は除外しない。
脂肪又は油は任意の動物又は植物脂肪又は油又は任意
の脂肪酸のグリセリド、例えばビーフ脂肪、ビーフタロ
ー、チキン脂肪、タラ肝油のような魚油、ヒマワリ種子
油（高オレイン酸）、亜麻仁、オリーブ、黒スグリ種
子、ブドウ種子、低エルカ酸ナタネ、ココナツト、落花
生、綿種子、パーム、コーン、部分水素添加大豆油、又
はその任意の混合物でよい。所望の場合、脂肪又は油は
１種又はそれ以上の脂肪酸、例えばラウリン酸、パルミ
チン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸と、又
はバター酸、乳酸、チーズ酸のような脂肪酸混合物、オ
リーブ油又はココナツ油のような酸素加水分解植物油又
は酸素加水分解植物脂肪と混合して使用できる。このよ
うな混合物の例は2:1〜4:1比のビーフ脂肪とオレイン酸
の混合物および2:1〜6:1比のチキン脂肪とリノール酸の
混合物である。
「液体プール形」とは、脂肪又は油出発材料は被膜形
であつてはならない、すなわち薄層、シート、小滴形で
あつてはならない、特に5mmより薄い厚さを有する被膜
であつてはならないことを意味する。有利には、脂肪又
は油出発材料は反応器の底部に液体又は溶融プールとし
て存在することである。
所望の場合、フレーバ前駆体、例えばシステイン、シ
スチン、メチオニン、チアミン、硫化水素のような含硫
化合物、又はタマネギ、ニンニク又はアブラナ科に属す
るような植物からの含硫抽出物を熱処理前に脂肪又は油
に添加してフレーバを増強できる。
好ましくは、脂肪又は油又はその混合物を処理する温
度は310〜400℃で、特に325〜375℃である。処理時間は
数秒、例えば10秒〜数時間、一層通例的には１分〜６時
間、好ましくは５分〜４時間である。実際の選択時間は
一般にローストし、グリルし、そして煙ようである所望
のフレーバノートを生成するのに有効な時間であり、一
般に長時間は一層ローストしたフレーバノートを生成す
る。
本発明方法により創造したフレーバ付与剤は使用脂肪
又は油に依存し、そしてバツチタイプ装置の使用は蒸留
揮発物又は反応器からの空気流により担送される揮発物
を集めてフレーバ付与剤として使用できるので特に有利
である。さらに、蒸留物は経時的に分画して一層広い範
囲の、それぞれが異るフレーバを有するフレーバ付与剤
を製造する利点を与える。これらは個々に、又は他の画
分と組み合せ、同様に広い範囲のフレーバ付与剤を得る
ために使用することができる。脂肪又は油の高温反応に
おいて不快であるが回避できない副生成物である何らか
の重合物質は反応器内に残留し、フレーバ付与剤には存
在しないという別の利点を蒸留物は与える。さらに、通
例バツチタイプ装置では発生する揮発物と同時に有意量
の水が蒸留され、この水が揮発物から分離される場合、
これはフレーバ付与剤として使用することもできる。従
つて、初めの使用脂肪又は油材料、反応温度、揮発物の
収集に使用する時間間隔および画分の特別組み合せを変
えることにより、無数のフレーバノートは単一脂肪又は
油から発生させることができる。さらに、本発明の異る
方法から得た２つ又はそれ以上の画分はフレーバ付与剤
として使用することができる。
本発明方法に従つて、使用出発脂肪又は油、使用温度
および揮発性画分を採取する特別時間および画分の組み
合せにより各種肉、チキン、魚又はチーズを特に目標と
することができるフレーバを得ることができる。
処理中存在する酸素は空気から得ることが有利であ
り、好ましくは空気は脂肪又は油材料を10〜5000ml/
分、特に15〜3000ml/分/100gの脂肪又は油材料の割合
で、例えば泡立てることにより通過させる。十分な酸素
を供するために加圧反応の使用は除外されない。
本発明方法により製造したフレーバ付与組成物は粉末
形で使用でき、これはフレーバ付与組成物をカプセル化
することができる担体、例えばアラビアガム、加工した
マルトデキストリン、食用澱粉、デキストリン又はゼラ
チンのようなタン白と混合して噴霧乾燥により得ること
ができる。有利には、フレーバ付与組成物および担体の
溶液又はエマルジヨンを形成し、例えば噴霧乾燥により
乾燥する。フレーバ付与組成物含量は通例フレーバ付与
組成物および担体の全重量基準で2.5〜50％、好ましく
は５〜30重量％である。生成蒸留物は非常に揮発性であ
るので、好ましくはカプセル化に使用する技術は次にフ
レーバ付与剤と混合する他物質との間の反応を妨害す
る。
フレーバ付与組成物はそれ自体で、脂肪に分散して、
又は担体と混合して、各種食品に添加し、被膜するため
に使用し、特異的フレーバを例えば、肉、ソース、スー
プなどに付与できる。
本発明は図面を引用して例としてさらに説明する。第
１図は反応器として使用できるボンベ装置を示す。
第１図を引用すると、装置は撹拌機11、空気流入口1
2、および空気排出口13を装置し、加熱要素（図示せ
ず）を供されたボンベジヤケツト14で囲んだ600mlボン
ベ10を含む。空気排出口13はタツプ16および空気排出口
17を有する冷却トラツプ15に連絡し、これは順次400ml
の水19を含み、大気への空気排出口20およびタツプ21を
備えた冷水トラツプ18の上部に連絡する。トラツプ15お
よび18の双方は氷浴（図示せず）に浸漬することにより
４℃の温度に維持する。
操作では、100gの脂肪又は油材料22をボンべに導入
し、空気は空気流入口12を通して2000ml/分で流し、撹
拌機11で撹拌し、適当な温度に加熱する脂肪又は油材料
を通して泡立てる。空気排出口13は空気および脂肪又は
油材料から蒸留した揮発物を「ストリツピング」により
冷却トラツプ15に移すことができる。冷却トラツプ15を
通過するどんな揮発物も空気排出口17を通して冷却トラ
ツプ18にさらに集めることができる。
冷却トラツプ15に集めた揮発物は経時的にさらに分画
し、それによつて０〜５分間にボンベ10から冷却トラツ
プ15に蒸留したすべての揮発物質はタツプ16に流入し、
第１フレーバ付与剤として集め、５〜10分間にトラツプ
に蒸留した揮発物は第２フレーバ付与剤として集め、10
〜15分間のものは第３フレーバ付与剤として集める、等
であり、そしてボンベからそれ以上揮発物が発生しなく
なるまでさらに画分を集める。集めた各画分は異るフレ
ーバを有する。有意量の水はボンベで発生した脂溶性揮
発物と一緒に蒸留され、この水は分離してさらにフレー
バ付与剤を得る。水トラツプ18に集めた揮発性物質はタ
ツプ21から流出させ、集めて尚別のフレーバを得る。
次例はさらに本発明を説明する。
例１ 第１図に図示の装置を使用して、200gのチキン脂肪を
ボンベに入れ、撹拌しながら350℃に加熱した。空気は3
100ml/分で通した。温度が350℃に到達後５分で、第１
画分を集め、分画は次のように続けた： 上記画分の各15mgを2.8gの加水分解植物タン白と混合
し、240mlの沸騰水で水和した。加水分解植物タン白を
含むそれぞれの画分の官能評価は上記の通りである。
例２ 例１記載と同じ方法に従つたが、220gの精製豚脂を使
用し、対比フレーバ画分シリーズを次のように得た： 上記フレーバの各24mgはそれぞれ加水分解植物タン白
2.8gと混合し、240mlの沸騰水で水和した。各画分の官
能評価は上記の通りである。
例３ 例１記載と同じ方法に従つたが、200gのニシン魚油を
使用し、空気は2920ml/分の割合で通して、一連のフレ
ーバ画分を次のように得た： 15mgの上記画分を2.8gの加水分解植物タン白と混合
し、240mlの沸騰水で水和した。官能評価は上記の通り
である。
例４ 例１記載と同じ方法に従つたが、200gのビーフ脂肪を
使用し、空気は3040ml/分で通し、一連のフレーバ画分
を次のように得た： 各15mgの上記フレーバ画分を2.8gの加水分解植物タン
白と混合し、240mlの沸騰水で水和した。官能評価は上
記の通りである。
比較例Ａ 第１図に図示の装置を使用して、200gのビーフ脂肪を
ボンベに入れ、撹拌しながら250℃に加熱した。空気は
当初2030ml/分の割合で通し、次いで60分後に3800ml/分
に増加した。僅か0.5gの蒸留物を集めた。第２画分3.0g
を250℃で120分加熱後集めた。
各15mgの上記画分を2.8gの加水分解植物タン白と混合
し、240mlの沸騰水で水和した。官能評価は上記の通り
である。
比較例Ｂ 第１図に図示の装置を使用して、200gのビーフ脂肪を
撹拌しながら275℃に加熱した。空気は当初2800ml/分の
割合で通し、次いで30分後3800ml/分に増加した。第１
画分は52分後に集め、第２画分は、92分後に集めた。
各15mgの上記画分を2.8gの加水分解植物タン白と混合
し、240mlの沸騰水で水和した。官能評価は上記の通り
である。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明で反応器として使用できるボンベ装置を
示す。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 C11B 9/00 - 9/02 ＥＰＡＴ（ＱＵＥＳＴＥＬ)

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】脂肪又は油又は２種以上のその脂肪又は油
    の任意の混合物を液体プール形で、ガス流入口および排
    出口および蒸留揮発物の収集要素を装着したバッチ−タ
    イプ装置で酸素の存在下300〜475℃の温度に熱すること
    を特徴とする、フレーバ付与組成物の製造方法。
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