JPS6317671A

JPS6317671A - 調味料の製造方法

Info

Publication number: JPS6317671A
Application number: JP61164127A
Authority: JP
Inventors: Hideo Takahama; 高浜　秀郎
Original assignee: TOTTORI KANZUME KK
Current assignee: TOTTORI KANZUME KK
Priority date: 1986-07-11
Filing date: 1986-07-11
Publication date: 1988-01-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は調味料の製造方法に関する。

〈従来の技術〉従来、醤油・味噌・酸等の調味料は、原材料である大豆
・麦・及び米等の中に含まれる植物性の蛋白質及び澱粉
を麹菌の酵素により醗酵・分解したものである。

〈発明が解決しようとする問題点〉しかし従来の醤油等の調味料は、呈味力と風味に欠ける
為、化学調味料や鰹風味等を補足する必要があった。

一方、一般に「ダシ」と称せられる調味料は、煮干しく
イリコ：油脂分の少ない幼魚を湯煮し油脂やアクを分遊
離し乾燥したもの）、鰹節等を水に浸漬乃至は加熱して
取っている。このダシ用原料はそれ自身がもつ油脂分の
経時変化（主として油脂分の酸化）によって品質の劣化
を来す難点があった。従って、多獲性の程よい大きさ且
つ多脂質の魚体は不向きであり、また使用してもその魚
臭などによって一般的嗜好には遠かった（魚醤など）。

本発明は上記点の改良を目的とする。

く問題点を解決するための手段〉そこで本発明は、動物・魚介類等のエキス抽出法におい
て油を熱交換の媒体として含有水分を蒸発せしめる脱水
工程と、該脱水工程後に油分抽出装置を用いて行う脱油
工程と、該脱油工程後に脱水・脱油工程を経た後の原料
１部に対し、水９〜１０部を加え、食用酸を用いてＰＨ
を酸性側に一定保持し且つ一定温度に保持する事により
エキスを溶出させるエキス抽出工程よりなる事を特徴と
する調味料の製造方法を提供するものである。更に上記
工程を経て得たエキスを他の調味料へ混合する工程を用
意したちのである。

〈作　用〉エキスは脱水・脱油工程を経た後の原料１部に対し、水
９〜ｌＯ部を加え、食用酸を用いてＰＨを酸性側に一定
保持し且つ一定温度に保持する事により水溶させて抽出
する事が可能である。（魚臭などの不快臭物質は、油温
脱水中に油質への移行、減圧排気による強制排気及び連
続油分抽出装置での概ね完全な脱油によって除かれる。

）〈実施例〉以下に図面を参照にして、この発明の好適な実施例を例
示的に詳しく説明する。ただし、この実施例に記載され
ている構成部品の寸法、形状、材質、その相対配置など
は、特に特定的な記載がないかぎりは、この発明の範囲
をそれらのみに限定する趣旨のものではなく、単なる説
明例にすぎない。

本発明方法の実施例を鰯の処理について説明する。

新鮮な鰯を水洗・水切り後、熱媒体で間接加熱した動物
油又は植物油の中へ、投入し、魚体が含有する水分を油
温により蒸発させる脱水完了は、油温の上昇で感知出来
る。この鰯は脱水前には水分食有量が６５％内外である
が、脱水後は８％以下程度となり、殆ど完全に近く乾燥
された物質が得られるのでこれを取り出し、更にストレ
ーナ−で油をきり、更に連続油分抽出装置でｎ−ヘキサ
ンで含有油分を抽出した後、脱溶剤装置で溶剤を完全除
したものを粉末化する。

この粉末物質は、蛋白質分、エキスト分（アミノ酸・核
酸など水溶性分）及び灰分よりなる。

以上述べた脱水方法に依れば、動物、魚介類等の多量に
水分を含有する原料を微粉砕し得る程度に完全な脱水、
脱脂、乾燥を行うことが出来るので、従来のｆ４％・圧
搾（脱水）・乾燥方法では水溶性物質の流出を余儀なく
されていたが、本方法ではこの水溶性有効物質を活用す
ることが出来るし更に油分も採取出来るので国家経済上
莫大な利益となり、然も本発明の方法に依ればその装置
も簡単にすることが出来るし実施も容易であり且つ迅速
に脱水、乾燥の目的が達せられ、特に公害問題等の障害
を最少限にすることが出来るので極めて理想的な脱水方
法ということが出来る。

この処理後に得た粉末状物質（以下原料という）を第１
図に示す如く、（１）のロークリバルブより定期的に（
２）の本体に投入する。（３）のチェーンコンベアーに
入った原料は、（４）の脱溶剤機にはいる迄にｎ−ヘキ
サンと接触して、原料に含まれている油分を溶解させ、
（５）からオーバーフローにてｎ−ヘキサンと、油分と
を取出す。（４）の脱溶剤機に入った原料は、油分は含
まれていないが、ｎ−ヘキサンが含まれている為に、ス
チーム（４ｋｇ／　ｃｍＧ）間接加温により、（４）を
通る間にｎ−ヘキサンを蒸発される。又、スチームはボ
イラーにより供給される配管中に減圧弁を設ける。又、
脱溶剤機には、安全弁を設けている。

一装　置　工　程− ■　原料は原料ホラバー、パケットエレベータ−、チェ
ーンコンベアにて注入抽出機本体（２）上部の入口ホッ
パーに送られる。

■　人口ホッパーには、上、中、下限のレベルスイッチ
を取り付は投入量の制御を行う。

■　人ロホソバー下部には、ロータリバルブ＋１１を取
り付は定量供給を行うとともに、抽出本体と人口ホッパ
ーとの［６作用をする。

■　本体は、内部に仕切りを存するチェーンコンベア（
３）があり、原料はその枠内に適量のかさに充填され、
０．５〜４／ｈｒの速度で移動する。

上部より原料にｎ−ヘキサンを平均に散布し、原料中を
ｎ−ヘキサンが浸透する間に、原料中の油分を抽出する
。

油分を含んだｎ−へキチン（ミセラ）は、コンベア下部
のミセラ受タンクに受けられ繰り返し原料に散布しミセ
ラ濃度が２５％程度となるようにする。

ミセラは本体下部に落ちて、スラッジ分をスクリューコ
ンベア（６１により分離されミセラはミセラフィルター
に送られる。

抽出された原料は、スクリューコンヘア＋６）によりミ
セラ分を分離しながら、出口に送られロークリバルブ（
７）を通してＨＱ　溶削機（４）に送られる。

■　脱溶剤機（４）に入った原料は、弯気ジャケットに
よる間接加熱により加熱され、撹拌されながら、原料中
のｎ−ヘキサン分を弯発させ製品となり、ロータリバル
ブ（８１を経て排出される。

■　ミセラフィルター中のミセラは、沈礫作用を利用し
て、スラッジ分とミセラ部とに分離させスラッジ分は抽
出様本体へ、またミセラは熱交換器に送られる。

■　熱交換器は、蒸留塔及びストリッパーよりの蒸発ガ
スの熱を利用して、ミセラフィルターからのミセラを予
熱し、ミセラ予（１１１１ｑ留缶に送られる。

■　ミセラ予備蒸留缶にはいったミセラは、渾気コイル
により加熱され一部は７発し、ｎ　−ヘキサンガスとな
り冷却コンデンサーへ加熱されたミセラは、ミセラ蒸留
缶及びストリッパーに送られて、蒸気ジャケット及び生
蒸気により油とｎ−ヘキサンガスに分離し、油は原油補
助タンクを経てドラム缶等へ圧送し、またｎ−ヘキサン
ガスは冷却コンデンサーへ送られる。

■　溶剤ガス冷却コンデンサーは、ｎ−ヘキサンガスを
冷却水により凝縮さ廿ｎ−ヘキサンとなり、水分分離タ
ンクを経て溶剤タンクへ返される。

■　冷却コンデンサーでの未凝縮のガスは冷凍コンデン
サーにて過冷却され、ｎ−ヘキサンとして回収される。

■　冷却コンデンサーは、冷凍コンデンサーでの未凝縮
のガスを再度冷却水にてコンデンスし、凝縮できないエ
アーは排出され、凝縮されたｎ−ヘキサンは溶剤ガス冷
却コンデンサーに送られる。

溶剤タンクに入っているｎ−へキサンは、本体で油と混
合された後、ミセラフィルターに入って、原料からの微
粒子のスラッジを取り、熱交換器に入って、スチーム間
接加熱により７発さセる。

尚且つ、油分の中にｎ−へキチンが残っているために、
ミセラ予偵蒸留缶、ミセラ莫留塔、ストリッパーを通し
て、油分とｎ−へキサンを完全に分離させる油分につい
ては原油タンクに入れて、ポンプ圧送に因り、ドラム缶
で、取り出す。

機本体、脱溶剤機、熱交換器及び蒸留塔関係で蒸発した
わ−へキチンは、冷却コンデンサーにより、気体から液
体に変わり、水分分離タンクで水と分離した後、地下溶
剤タンクにもどる。

以下エキス抽出工程について説明する。

抽出条件の決定に当たっては、温変、ＰＨ。

水量、衛生環境（変敗防止）及び抽出物質の量と呈味性
について十分考慮を重ねてｊテゎなければならない、鮮
度の良い魚介原料を油瓜脱水法と連続油分抽出法で処理
し、これをエキス抽出の原料として使用する。

本書においては、好結果を得たものの中から一例を示す原　料　（鰯を原料とした脱脂乾燥品）ｌｋｔｒ冷　水
　（５℃に冷やした水道水）　　　９部食　　酢　　　
（殺吻酸ＢＸ５　　＠　）　　　　　　　　１．８＃温
　　度　　　　５　℃、　　　ＰＨ４，０〜４．４（食
酢で抽出完了まで調節）時　間　　４０時間　攪拌６時間毎　他装置抽出終了後
、濾布にて濾過した。（粗濾し）更にこれを濾紙で再濾
過し琥珀色の透明な濾液を得た。収量９．２　ｋｇ　（
水分収量８５．２％、成分収量は洗浄すれば更に高率可
能である。）本濾液は呈味力の秀れた良好な調味料液で
あった。別表分析表の示すように、当該原料の保有する
アミノ酸、タウリン、イノシン酸を高収率で抽出してい
る。

更に、用途に応じて１／２．１／３．１１５　と濃縮（
短詩加熱による）を行い好結果を得た。

濃縮液を原液迄希釈してパネラ−によって、呈味力の官
能テストを行ったが有意差は認められなかった。

（※１　ｋｇのパウダーを水分９　ｋｇ十食塩１．８ｋ
ｇで抽出した意味で１０．８倍に希釈しであると考えて
いる。

−抽出エキスを使用した調味料の製造実施例−１）　抽
出エキスをそのまま使用する例（鰯エキス入り醤油の製
造）本醸造体ｔＪ％１部に対して抽出エキス１部を加え、こ
れに不足する全窒素分を食用アミノ酸液を添加すること
により補填調整することを主体として、熟成後濾過、火
入れして製品化した。

２）　抽出エキスを濃縮して使用する例（ｐｆ４エキス
入り高級醤油の製造）本醸造生揚１部に対して、濃縮（１／３濃縮）抽出エキ
ス０．４５部を加え、これに不足する全窒素分を本醸造
再仕込生揚（生揚より高濃度品）を添加することにより
補填調整することを主体として、熟成後、濾過、火入れ
して製品化した。（高級化のためには抽出エキスの濃縮
の要がある。）３）　鰯入り、調味料食酢の製造側濃縮（１／２）抽出エキス１部と濃厚食酢約２部を混合
して、所定の酸度に調合した。これにより、調合食酢は
まろやかな風味を有する製品となった。

更にこれに適量の砂糖、みりん等を、また醤油を附加す
れば、好みの三杯酢、三杯酢をつくることが出来る。

く効　果〉（Ａ）味噌、食酢、醤油、各種ソース等の既存の調味料
に加える事が可能な水溶性の抽出エキスが得られる。（
その際魚臭さを残さない。）（８）上記抽出エキスを使
用して、従来の調味料である醤油、食酢、味噌、各種ソ
ースにエキスの有する栄養素（タウリン、核酸、カルシ
ウム、燐、必須アミノ酸等）を付与すると共に、まろや
かな風味を加味する事が可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図に本発明の一実施例の説明図を示す。児１図

Claims

【特許請求の範囲】１、動物、魚介類等のエキス抽出法において、油を熱交
換の媒体として含有水分を蒸発せしめる脱水工程と、該
脱水工程後に油分抽出装置を用いて行う脱油工程と、該
脱油工程後に水を加えてエキスを溶出させるエキス抽出
工程よりなる事を特徴とする調味料の製造方法。２、上記エキス抽出は脱水・脱油工程を経た後の原料１
部に対し、水９〜１０部を加え、食用酸を用いてＰＨを
酸性側に一定保持し且つ一定温度に保持する事によりエ
キスを溶出せしめてなる事を特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の調味料の製造方法。３、動物、魚介類等のエキス抽出法において、油を熱交
換の媒体として含有水分を蒸発せしめる脱水工程と、該
脱水工程後に油分抽出装置を用いて行う脱油工程と、該
脱油工程後に水を加えてエキスを溶出させるエキス抽出
工程と、該エキス抽出工程後に、該エキスを味噌、食塩
、醤油、各種ソース等の他の調味料へ混合する調味料の
混合工程とよりなる事を特徴とする調味料の製造方法。