JPS61239863A

JPS61239863A - 動物の骨・肉・内臓等のエキス抽出法

Info

Publication number: JPS61239863A
Application number: JP60078934A
Authority: JP
Inventors: Shuzo Nakazono; 中園　修三
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-04-12
Filing date: 1985-04-12
Publication date: 1986-10-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）　産業上の利用分野この発明は、動物の骨・肉・内臓等のエキス抽出法に関
する。

（ロ）　従来の技術従来、動物の骨・肉・内臓等からエキスを抽出するには
、上記原料を熱水にて蒸煮して煮汁を取出し、同煮汁を
煮つめて濃縮するという方法がとられていた。

（ハ）　発明が解決しようとする問題点しかしながら、
煮つめ濃縮には長時間を要し煮汁を濃縮する過程におい
て、原料から煮汁に溶出した蛋白質が高水分下での長時
間加熱により分解されて呈味成分が減少したり悪臭成分
が発生したり、栄養面が低下したりする欠点があった。

（ニ）　問題点を解決するための手段この発明では、原料の動物魚介類の骨・肉・内臓等を熱
水にて蒸煮して煮汁を取出し、同煮汁をクツカー中に収
容した所定温度の加熱油中に投入撹拌すると共に、クツ
カー内部を初段階では軽度の減圧、次段階では強度の減
圧の二段階減圧条件下で煮汁の水分を蒸発させて同煮汁
を濃縮し、引続き減圧条件下で加熱油を濃縮した煮汁か
ら分離することを特徴とする動物の骨・肉・内臓等のエ
キス抽出法を提供せんとするものである。

（ホ）　作　用この発明では、原料から煮出た煮汁を、所定温度の加熱
油を熱媒体として、初段階では軽度の減圧、次段階では
強度の減圧の煮段階減圧条件下での脱水処理を行うこと
により、煮汁を比較的低温度で、しかも短時間で各種呈
味成分、栄養素を分解させることな（濃縮し、引続き減
圧条件下での脱油処理により、分離した煮汁中の残油量
を低くするものである。

（へ）　効　果この発明によれば、原料から煮出した煮汁を、加熱油を
熱媒体として、二段階減圧条件下にて脱ｊ　　　水濃縮
し、引続き減圧条件下で加熱油の分離を行うことなく、
煮汁中の各種呈味成分及び栄養素を失うことなく、また
悪臭成分を発生させることなく濃縮したエキスを得るこ
とができる。

（ト）　実施例本発明の実施例を詳説すれば、次の通りである。

まず、原料の動物魚介類の骨・肉・内臓等を一定サイズ
以下に分断又は破砕し、熱水中にて蒸煮して、各種栄養
成分及び呈味成分を煮汁中に溶出せしめ、次いで、蒸煮
汁と固形物とを分離して煮汁のみを取出しておく。

一方、４．５ｍ３のクツカー中に動物油、植物油、鉱物
油、動植物油脂等の単−油又は混合油を投入し、同油を
６０〜１２０℃の一定温度に加熱して加熱油としておく
。

そして、上記煮汁を加熱油中に、投入してクツカーを閉
蓋する。

次に加熱油を６０〜１２０℃の一定温度に保持しながら
クツカー内を撹拌し、更にクツカー内を減圧状態にする
。

かかる減圧処理は、原料の加熱油への浸漬後の初期３０
分程度は蛋白質が熱凝固し易い軽度の減圧条件下、即ち
、１０〜２０ｍｍ１−１の減圧を行い、次いで強度の減
圧条件下、即ち、７４０〜７５０ｍｍＨａの減圧の略真
空条件下で約６０程度度にて処理を行い、含水率２０〜
３０％前後まで脱水濃縮する。　すなわち、減圧初期に
おいて、油温と、１０〜２０ｍ１ｌｌＨ！ＩＩの軽度の
減圧条件とによってまず動物・魚介類の水溶性蛋白質及
びゼラチン質を凝固安定化せしめ、これらの呈味成分の
流出、分解を防止し、これらの呈味成分流出に伴う脂肪
、ビタミン類の流出をも防止しうるよう構成している。

また、かかる条件下においては、煮汁中の水溶性蛋白質
も凝固安定化されて流出、分解が防止され、これら流出
に伴う炭水化物、無機塩類、ビタミン類の流出をも防止
しうるちのである。

また油温と処理中途からの７４０〜７５０ｍｍＨＱの強
度の減圧条件とによって、煮汁に含まれる水分を蒸散せ
しめつつ、短時間での脱水処理を可能としている。した
がって、煮汁中の水溶性蛋白質、ゼラチン質、脂肪、ビ
タミンこの流出、変質を防止できると共に、煮汁中の悪
臭成分たる塩基性チッ素を油温により変性して消失せし
められるものである。

また、煮汁中の水溶性蛋白質、無機塩類、ビタミン類の
変質、流出を防止できるものである。引続き減圧条件を
継続したまま、クツカーの加熱を停止し、冷却をかねて
クツカーを静置して比重差により加熱油と濃縮煮汁を分
離して、油分を除去濃縮煮汁を製品の動物の骨・肉・内
臓等のエキスとするものである。

更に、エキス中油分の除去を要する場合は、エキスを超
遠心分離機等により油分を除去することが可能である。

なお、鰹節、鯖節等を原料とし、同様の方法にて上記エ
キスを製することも可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

１）原料の動物魚介類の骨・肉・内臓等を熱水にて蒸煮
して煮汁を取出し、同煮汁をクッカー中に収容した所定
温度の加熱油中に投入撹拌すると共に、クッカー内部を
初段階では軽度の減圧、次段階では強度の減圧の二段階
減圧条件下で煮汁の水分を蒸発させて同煮汁を濃縮し、
引続き減圧条件下で加熱油を濃縮した煮汁から分離する
ことを特徴とする動物の骨・肉・内臓等のエキス抽出法
。