JPH03210155A

JPH03210155A - タンパク質低分子化物の製造法

Info

Publication number: JPH03210155A
Application number: JP2005265A
Authority: JP
Inventors: Tamotsu Shiyoushi; 昌子　有; Nobuaki Hachitsuka; 信明八塚; Makoto Nakamura; 誠中村; Takeshi Kanda; 剛神田; Yasuhiko Inoue; 康彦井上
Original assignee: Kobe Steel Ltd; Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Kobe Steel Ltd; Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1990-01-12
Filing date: 1990-01-12
Publication date: 1991-09-13
Anticipated expiration: 2013-10-30
Also published as: JP2818681B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、タンパク質起源のエキスの製造や、調味料、
飲料、液肥等の製造に利用可能なタンパク質低分子化物
の製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

タンパク質の低分子化は、調味料、エキス、飲料、液肥
等の分野で実施されている。その実施は、通常、酸もし
くはアルカリ加水分解法、酵素処理法、または微生物に
よる発酵法により行われている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記酸もしくはアルカリ加水分解法の場
合は、低分子化に大量の酸もしくはアルカリを必要とす
るばかりでなく、低分子化終了後に中和工程が必要とな
り、また、中和によって大量の塩が生成され、濃縮によ
る塩の除去や電気透析による脱塩工程が必要となる。ま
た、低分子化に長時間を要する。

また、上記酵素処理法の場合は、低分子化に酵素が必要
であり、また低分子化に長時間を要し、更に、低分子化
終了後に酵素を失活させるための加熱等の工程が必要と
なる。

また、上記の微生物による発酵法の場合も、低分子化に
酵母、カビなどの有用微生物が必要であリ、また低分子
化に長時間を要し、更に、低分子化終了後に微生物を死
滅、あるいは除去するための加熱や精密濾過等の工程が
必要となる。

本出願人は、先に、上記の従来法のような、酸もしくは
アルカリの添加や、後工程である中和、ａ過などの操作
を必要とせず、原料タンパク質に高温、高圧を負荷し、
タンパク質の低分子化を図る方法を提供した（特願昭６
１−１７５２３１号）が、該方法では、タンパク質を十
分に低分子化することが困難であった。

従って、本発明の目的は、上記の従来法のような、酸も
しくはアルカリの添加や後工程を必要とせずに、タンパ
ク質を十分に低分子化できる、タンパク質・低分子化物
の製造法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果
、原料タンパク質の水分含量及びＰＨをそれぞれ特定範
囲に調整した後、高温、高圧下に保持すると、タンパク
質の十分な低分子化が図れ、得られた低分子化物は、従
来の後処理を施さなくても、エキス、調味料、飲料、液
肥等にそのまま利用可能であることを知見した。また、
本発明者等は、原料タンパク質を高温、高圧に保持する
際、温度及び圧力の負荷の方法が低分子化に影響するこ
とを知見し、かかる知見にもとづき更に検討した結果、
温度及び圧力を特定の方法で負荷することによって、よ
り効率的にタンパク質低分子化物が得られることを知見
した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、水分含量
が５０％以上の原料タンパク質を、ｐＨを５．０以下に
調整し、保持温度が１３０〜２５０℃、保持圧力が保持
温度における飽和水蒸気圧以上、保持時間が５〜６０分
の、高温高圧下に所定時間保持することを特徴とするタ
ンパク質低分子化物の製造法を提供するものである。さ
らには、上記の本発明のタンパク賞低分子化物の製造法
における温度及び圧力の負荷において、少なくとも飽和
水蒸気圧までの加圧を先行し、しかる後昇温を行うこと
を特徴とするタンパク質低分子化物の製造法を提供する
ものである。

以下、上記特徴をもってなる本発明のタンパク質低分子
化物の製造法について詳述する。

本発明のタンパク質低分子化物の製造法において、原料
として用いられるタンパク質としては、通常、エキス、
調味料、飲料、液肥等の原料として従来より用いられて
いる動物起源のタンパク質、例えば、オキアミ、スケト
ウダラ、イワシなどの水産物のタンパク質、ウシ、ブタ
、ニワトリなどの畜産物のタンパク質、ダイズタンパク
質やグルテンなどの植物性タンパク質、あるいは、水産
、畜産加工工場の廃棄物である、動物内臓や魚肉、畜肉
晒し水、魚肉血合肉などが挙げられる。

本発明で用いられる上記原料タンパク質は、固体状、粉
体状、液体状、あるいは懸濁液状のどのような形態でも
よいが、低分子化の際に水分を５０％以上存在させる必
要がある。水分含量が５０％未満であると、後に実施例
で説明するように、十分な低分子化が行えない。

また、本発明で用いられる上記原料タンパク質は、ｐＨ
が５．０以下に調整される。ｐＨが５．０を超えると、
十分な低分子化が起こり難くなる。

本発明のタンパク質低分子化物の製造法は、しかる原料
タンパク質を高温、高圧に、所定時間保持するものであ
るが、この場合の原料タンパク質の保持温度は、１３０
〜２５０℃、好ましくは１３０〜１９０°Ｃである。保
持温度が１３０°Ｃ未満であると、タンパク質の低分子
化が困難で、均一な低分子化物が得られず、反対に、２
５０°Ｃを超えると、タンパク質の過剰分解が起こり、
揮発性物質の増加や、炭化を生じ、食品として好ましく
ない。

また、上記の原料タンパク質の保持圧力は、保持温度に
おける飽和水蒸気圧以上で、好ましくは１０００ｋｇ／
ｃｉｉ以下である。保持圧力が飽和水蒸気圧未満である
と、タンパク質の低分子化を図り難く、また１０００ｋ
ｇ／Ｃ−を超えると、タンパク質の低分子化に及ぼす圧
力上昇の効果が少なくなり、実用面を考慮した場合、こ
れ以上の圧力上昇をしても設備価格の上昇を招き、意義
が少ない。

また、上記の原料タンパク質の圧力保持時間は、通常５
〜６０分、好ましくは５〜２０分である。

保持時間が５分未満であると、タンパク質の低分子化を
図り難く、反対に６０分を超えると、タンパク質の過剰
分解が起こり、揮発性物質の増加や炭化を生し、好まし
くない。

而して、本発明の方法の実施に際しては、以上の条件を
適宜組合せ、最適な条件を選択して低分子化を実施する
。

本発明の方法において上記の原料タンパク質の処理に用
いられる装置としては、温度及び圧力を任意に設定でき
るものであればよく、本発明は、連続、ハツチ式のいず
れの方式で行ってもよい。

この際、加熱、加圧の方法としては、少なくとも飽和水
蒸気圧までの加圧を先行し、しかる後に昇温を行う方が
、低分子化の効率がよくなり望ましい。

上述のように低分子化された原料タンパク質（タンパク
質低分子化物）は、その低分子化の程度に応して、その
まま、エキス、調味料、飲料、各種の食品への添加物、
液肥等として利用され、酸もしくはアルカリ加水分解法
、酵素分解法、あるいは発酵法等の従来法により処理さ
れたものと異なり、低分子化終了後の後処理工程を必要
としない。

（実施例〕次に、実施例を挙げ、本発明のタンパク質低分子化物の
製造法を更に具体的に説明する。

実施例１種々の水分含量に乾燥し、ｐＨを４．０に調整したオキ
アミむき身１００ｇを耐圧容器に充填し、圧力５００ｋ
ｇ／ｃｊ、温度１７０℃、保持時間２０分の条件で処理
した。この際、所定圧力に加圧後、圧力を一定に保持し
て加熱する方法をとった（以下同じ）。得られたものの
オキアミむき身タンパク質の低分子化の度合いを調べる
ため低分子化率を測定した。その結果を下記表１に示す
。

ンパク　　　　　　　　全アミノ酸（タンパク質、ペプ
チド由来アミノ酸と遊離アミノ酸の総量）含量中に占め
るペプチド由来のアミノ酸と遊離アミノ酸含量の割合。

全アミノ酸含量は、常法に従い、試料を６Ｎの塩酸で、
１１０“Ｃ１２２時間加熱したものの総アミノ酸量で示
した。ペプチド由来アミノ酸と遊離アミノ酸含量は、試
料のトリクロル酢酸可溶上澄部を、常法に従い、６Ｎの
塩酸で、１１０℃、２２時間熱したものの総アミノ酸量
で示した。総アミノ酸量は、自動アミノ酸分析装置で測
定した。

表１水分含量（％）　　　　　低分子化率（％）８７．０（
未乾燥）　　　　　９４．４以上のように、水分含量が
５０％未満の原料であると、低分子化率が低く、また、
著しい炭化と異臭の発生が見られ好ましくなかった。し
たがって、本発明のタンパク質低分子化物の製造に供す
る原料の水分含量は５０％以上であることが必要であり
、固体や粉体状などの水分含量が５０％以下である可能
性のある原料の低分子化の場合は、適宜、水を添加する
必要がある。

実施例２オキアミむき身をｐ　Ｈ４，０に調整した後、耐圧容器
に充填し、１００〜３００°Ｃの範囲の温度で、圧力５
００ｋｇ／ｃｉｆｉ、保持時間２０分の条件で処理し、
冷却、降圧後、得られたものの低分子化率を測定した。

その結果を下記表２に示す。

表２温　　度（°Ｃ）　　　　　低分子化率（％）００８０．２以上のように、１３０°Ｃ未満の温度の処理では、低分
子化率が低く、十分な低分子化が行えなかったが１３０
°Ｃ以上では、低分子化率が９０％以上を示しており、
十分に低分子化が行えた。一方、温度が２５０°Ｃを越
えると、低分子化率が下がる傾向があり、また、炭化や
異臭の発生が見られるようになり好ましくない。したが
って、本発明のタンパク質低分子化物の製造の際の温度
は１３０〜２５０’Ｃ，好ましくは１３０〜１９０°Ｃ
であることが必要である。また、ｐＨを調整しないオキ
アミむき身（ｐＨ６，６）を用いて上記と同様の低分子
化を行うと、得られたものの低分子化率は、１３０°Ｃ
以上の温度の処理で、４０〜６０％の範囲にあり、十分
な低分子化は行えなかった。したがって、十分な低分子
化に原料のｐＨ調整は有効であることが示された。

実施例３オキアミむき身をｐ　Ｈ４，０に調整した後、耐圧容器
に充填し、２〜５０００ｋｇ／Ｃｉの範囲の圧力で、温
度１７０°Ｃで、保持時間２０分の条件で処理し、冷却
、降圧後、得られたものの低分子化率を測定した。その
結果を下記表３に示す。

表３以上のように、圧力９ｋｇ／ｃｆｆｌ未溝の処理では、
低分子化率が低く、十分な低分子化が行えなかった。９
　ｋｇ　／　ｃｒＡ以上の圧力では、低分子化率が９０
％以上を示しており、十分に低分子化が行えた。

したがって、この実施例（保持温度１７０°Ｃ）におけ
るタンパク質低分子化物の製造の際の圧力は９　ｋｇ　
／　ｃａ以上であることが必要である。また、ｐＨを調
整しないオキアミむき身（ｐＨ６，６）を用いて上記と
同様の低分子化を行うと、得られたものの低分子化率は
、９　ｋｇ　／　ｃｍ以上の圧力の処理で、４０〜５０
％の範囲にあり、十分な低分子化は行えなかった。した
がって、十分な低分子化に原料のｐＨ？Ａ整は有効であ
ることが示された。

実施例４オキアミむき身をＰＨ４，０に調整した後、耐圧容器に
充填し、圧力５００　ｋｇ／ｃｊ、温度１７０°Ｃ〜保
持時間１〜１２０分の条件で処理し、冷却、降圧後、得
られたものの低分子化率を測定した。その結果を下記表
４に示す。

表４保持時間（ＩＩｉｎ）　　　　　　低分子化率（％）　
２０８４．８以上のように、５分以内の処理では、低分子化率が低く
、十分な低分子化が行えなかったが、５分以上では、低
分子化率が９０％以上を示しており、十分に低分子化が
行えた。一方、６０分を超えた処理では、低分子化率が
下げる傾向にあり、また、炭化や異臭の発生が見られる
ようになり好ましくない。したがって、本発明のタンパ
ク質低分子化処理の時間は５〜６０分、好ましくは５〜
３０分であることが必要である。また、ＰＨを調整しな
いオキアミむき身（ｐＨ６，６）を用いて上記と同様の
低分子化を行うと、得られたものの低分子化率は、５分
以上の処理で、４０〜６０％の範囲にあり、十分な低分
子化は行えなかった。したがって、十分な低分子化に原
料のｐＨＵＡ整は有効であることが示された。

実施例５オキアミむき身をｐ　Ｈ１，０〜９，０の範囲に調整し
た後、耐圧容器に充填し、圧力５００　ｋｇ／ｃＪ、温
度１７０℃、保持時間２０分の条件で処理し、冷却、降
圧後、得られたものの低分子化率を測定表５ｐ　Ｈ低分子化率（％）９．０３９．９以上のように、原料のｐＨが５．０を超えると、低分子
化率が低く、十分な低分子化が行えなかったが、Ｐ　Ｈ
５，０以下では、低分子化率は９０％以上を示しており
、十分に低分子化が行えた。したがって、本発明のタン
パク質低分子化物の製造における原料のｐＨは５．０以
下であることが必要である。

実施例６実施例２におけるオキアミむき掛原料（ｐＨ４゜０に調
整）の処理の際の各保持温度に対して、処理物の低分子
化率が９０％以上を示す最低の保持圧力を調べると下記
表６のようになった。表６の右欄には、その保持温度での飽和水蒸気圧を示した。

表６２５０　　　　　　　４５、０　　　　　　　　４０．
１表６に示されるように、十分な低分子化を行うには、
低分子化の際の保持圧力を保持温度での飽和水蒸気圧以
上に設定することが必要である。なお、保持温度、時間
の低分子化に及ぼす効果は、上記に規定の保持圧力の範
囲において、実施例２及び４に示した効果と同様である
ことが認められた。

実施例７処理時の条件として、上記の各実施例は、原料の加圧を
行ってから加熱するという加圧先行による処理の例であ
ったが、これを加熱先行（即ち、原料を加熱してから加
圧する）にすると、処理物の低分子化率は低くなること
が認められた。

オキアミむき身のｐＨを４．０に調整した後、圧力１０
ｋｇ／ｃ＋１１、温度１７０°Ｃ２保持時間２０分の処
理を行い低分子化を試みた。この時、加圧先行と加熱先
行の２つの処理を行い、処理物の低分子化率を測定した
。その結果を下記表７に示す。

表７処理形態０　　　　　低分子化率（％）表７に示される
ように、加熱先行の処理では低分子化率が低く、十分な
低分子化が行われなかった。したがって、処理の際は、
加圧を先行させることが、原料タンパク質の低分子化に
はより有効である。

実施例８オキアミむき身（水分８０％）、マグロ血合肉（水分６
１％）、イワシ落し身（水分６４％）、イカ（水分８２
％）、フィツシュミール（４０％水懸濁液）、豚肉（水
分７２％）、牛肉（水分６５％）、ダイズタンパク質（
３０％水懸濁液）の８つのタンパク質を、ｐ　Ｈ４，０
に調整した後、耐圧容器に充填し、圧力５０ｋｇ／ｃ＋
ａ、温度１５０℃、保持時間５分の条件で処理し、冷却
、降圧後、得られたものの低分子化率を測定した。その
結果を下記表８に示す。

表８低分子化率（％）以上のように、どの原料でも低分子化率は、９０％以上
を示しており、十分に低分子化が行えた。

したがって、本発明のタンパク質低分子化物の製造法は
、あらゆるタンパク質に適用でき、十分な低分子化が短
時間で行えるきわめて有効な方法である。得られたタン
パク質低分子化物は、懸濁物がなく透明な液体で、その
まま、エキス、調味料、飲料、各種の食品への添加物、
液肥等として利用可能と考えられ、好ましかった。

〔発明の効果〕

本発明のタンパク質低分子化物の製造法によれば、従来
法のような、酸もしくはアルカリの添加や後工程を必要
とせずに、タンパク質を十分に低分子化できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水分含量が５０％以上の原料タンパク質を、ｐＨ
を５．０以下に調整し、保持温度が１３０〜２５０℃、
保持圧力が保持温度における飽和水蒸気圧以上、保持時
間が５〜６０分の、高温高圧下に所定時間保持すること
を特徴とするタンパク質低分子化物の製造法。
（２）前記温度及び前記圧力の負荷において、少なくと
も飽和水蒸気圧までの加圧を先行し、しかる後昇温を行
うことを特徴とする請求項（１）記載のタンパク質低分
子化物の製造法。