CN100506064C - 硫化氢气味得到控制的蛋白质食品材料及控制硫化氢气味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明要提供一种控制硫化氢气味的方法，该气味是在高温高压加工蛋白质材料的过程中产生的。具体地说，本发明要提供一种控制硫化氢气味的方法，该气味是在具有纤维结构的食品材料的制备过程中产生的，该制备过程是通过用挤出机高温高压加工而进行的。此外，本发明要提供一种硫化氢气味得到控制的食品材料，该食品材料通过高温高压加工蛋白质材料而获得。[解决问题的方法]在可通过高温高压加工蛋白质材料而获得的食品材料的制备过程中，通过添加抗坏血酸类物质(优选为抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或其盐)来控制硫化氢气味。该方法适用于制备食品材料，其中上述高温高压加工是用挤出机进行的加工，该方法还适用于制备具有纤维结构的食品材料。此外，鱼类或贝类材料是优选的蛋白质材料。

Description

硫化氢气味得到控制的蛋白质食品材料及控制硫化氢气味的方法

技术领域

本发明涉及一种通过高温高压加工蛋白质材料而制成的食品材料。例如，本发明涉及一种控制硫化氢气味的方法以及一种硫化氢气味得到控制的食品材料，该气味是在高温高压加工蛋白质材料的过程中产生的。具体地说，本发明涉及一种控制硫化氢气味的方法，该气味是在具有纤维结构的食品材料的制备过程中产生的，该制备过程是通过用挤出机在高温高压下进行的。

根据本发明，上述高温高压加工是指在110℃或110℃以上、1个大气压或1个大气压以上的加工过程，而且是指对蛋白质材料进行热处理过程中产生硫化氢气味的加工。

背景技术

在通过高温热处理所制得的食品(例如肠衣香肠和罐装食品)中，由于作为原料使用的蛋白质热分解，所以通常会产生气味难闻的硫化氢，因此在某些情况下会使食品质量受损。

具有纤维结构的食品材料通过用双螺杆挤出机在高温高压下加工鱼肉或贝肉而制成，该食品材料具有蟹肉或扇贝肉口感并得到广泛应用(参见专利文献1)。因为这类通过挤出机加工而制备的食品材料的加工温度(150℃或150℃以上)比肠衣香肠等的更高，所以前者的硫化氢的产生量也会格外多，因此会产生非常强烈的难闻气味。

为了避免在由高温高压加工而制成的食品材料中产生硫化氢气味，人们提出了一种制备肠衣香肠的方法，其中把亚硫酸钠等添加到肉酱中(参见非专利文献1)；人们还提出了一种用挤出机制备食品材料的方法，其中食品材料在制成之后二次冷冻，然后在溶液中进行热处理，该溶液中含有氧化剂或还原剂(参见专利文献2)。但是，上述方法抑制硫化氢产生的效果并不太好，并且不能完全控制难闻的气味。此外，在后一种进行二次加工的方法中，需要使用进行冷冻和煮沸等二次加工的设备，并且还会延长生产周期。

因此，开发一种更为有效的控制硫化氢气味的方法已经成为通过挤出机加工来制备食品材料所面临的重要课题。

专利文献1：日本专利号2628220

专利文献2：日本专利号2941416

非专利文献1：M.Yamasawa，M.Murase和K.Shiga，Nissui Shi(Journal of the Japanese Society of Scientific Fisheries)，No.47(2)，223-228(1981)

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的目标是控制硫化氢气味，该气味是在用挤出机等在高温高压下加工蛋白质材料以制备食品材料时产生的。

解决问题的方法

本发明涉及一种控制硫化氢气味的方法，该方法包括在食品材料制备过程中添加抗坏血酸类物质(优选为抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或其盐)，所述食品材料是可通过在高温高压下加工蛋白质材料及可任选的辅料而获得的食品材料。该方法适用于制备食品材料，其中上述高温高压加工是用挤出机来实施的，该方法特别适用于制备具有纤维结构的食品材料。此外，鱼肉和贝肉蛋白质是优选的蛋白质材料。

此外，本发明还涉及一种具有纤维结构的食品材料的制备方法，该方法包括向蛋白质材料中添加抗坏血酸类物质(优选为抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或其盐)、以及辅料，随后用挤出机在高温高压下进行加工。

此外，本发明还涉及一种具有纤维结构的食品材料的制备方法，该方法包括向蛋白质材料中添加抗坏血酸类物质(优选为抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或其盐)、以及辅料，随后用挤出机在高温高压下进行加工，再进行冷冻处理和热处理。

此外，本发明还涉及一种可通过在高温高压下加工蛋白质材料及可任选的辅料而获得的食品材料，其中通过添加占蛋白质材料的0.01％到3.0％、优选0.05％到1.0％的以抗坏血酸计算的抗坏血酸类物质(优选为抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或其盐)，食品材料的硫化氢气味受到了控制。该方法适用于制备食品材料，其中上述高温高压加工是用挤出机来实施的，该方法特别适用于制备具有纤维结构的食品材料。此外，鱼肉和贝肉蛋白质是优选的蛋白质材料。

本发明的效果

在高温高压下加工蛋白质材料时所产生的硫化氢气味可以受到控制。仅通过向将被加热的材料中添加抗坏血酸类物质(优选为抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或其盐)，就可以控制由高温高压加工所产生的硫化氢气味。

本发明的最佳实施方式

根据本发明，任何物质只要是蛋白质(例如鱼肉或其它肉类)，就可以用作蛋白质材料，但是使用生鱼或生贝肉酱或者是切碎的鱼肉或贝肉作为原料的产品是特别适合的。对于鱼的种类没有特别限定，可以使用各种鱼类的躯干，例如鲭鱼、沙丁鱼、歧须鮠、鳕鱼和阿拉斯加绿鳕，在去掉头、肠道器官和骨头等不能食用的部位之后，使用采鱼肉机把鱼制成肉末，或者通过水洗制成肉酱。此外，还可以使用甲壳纲动物的肉(例如蟹肉和虾肉)以及其它各种贝类的肉和软体动物的肉。可以单独使用上述肉类或者使用其中二者或二者以上的组合。

根据本发明，虽然可以仅用蛋白质材料作为原料，但是也可任选地添加各种辅料。辅料包括(例如)小麦粉、大豆粉和土豆淀粉。通常用于制备蛋白质食品材料的各种辅料都可以使用。其种类、混合比等是可任选的，并且根据所作的选择，可以获得各种各样的食物制品。此外，还可以加入添加剂，例如调味品和着色剂。

根据本发明，所述高温高压加工是指在110℃或110℃以上、1个大气压或1个大气压以上的加工过程，且当对蛋白质材料进行热处理时会产生硫化氢气味。所述加工可以是为了灭菌或烹饪而对肠衣包装食品、可蒸馏的袋装食品、罐装食品等进行的蒸馏加工，也可以是挤出机加工等。

根据本发明，可以用常用的挤出机对蛋白质材料以及可任选添加的辅料进行高温高压加工。因为材料含水量高，所以双螺杆挤出机是优选的。众所周知，挤出机可以在短时间内进行温度加工或机械加工，例如转移、压缩、混合、捏合、剪切、加热、灭菌、膨化和成形，因此可用于制备各种类型的食品。挤出机由5部分构成：进料器、机筒、螺杆、模头和加热器。此外，可以结合模头任选地设置具有扁平状、圆形、双圆柱状等形状的导流喷嘴(induction nozzle)，或者以可拆除的方式把上述导流喷嘴安装在模头顶部。

可任意确定挤出机的加工条件，但优选的是：混合物的加料速度为50到3000g/min，所述混合物由蛋白质材料和可任选加入的辅料添加剂组成，螺杆转速为100到200rpm，机筒温度为50到250℃。此外，如果设置了导流喷嘴，则优选的是：把溶融的蛋白质在轴顶端的温度设定为110到200℃的热溶融状态，然后，在导流喷嘴的前半部分升高或保持该温度，但将导流喷嘴的后半部分冷却，使产品温度设定为100℃或更低。

因为以此方式获得的食品材料中会产生硫化氢，所以其气味使食品质量大大受损，除非进行了特别的加工。根据本发明，加热前，在把辅料添加到蛋白质材料中的同时，还加入占鱼肉或贝肉量的0.01％到3.0％、优选0.05％到1.0％的抗坏血酸类物质(优选为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠或二氢抗坏血酸)，通过上述方法，可以控制食品材料所产生的硫化氢。抗坏血酸类物质是指经过分解等以与抗坏血酸相同的方式发挥作用的物质，例如各种抗坏血酸酯，包括抗坏血酸硬脂酸酯和抗坏血酸棕榈酸酯，或各种抗坏血酸酯的盐。此外，抗坏血酸的氧化形式(例如二氢抗坏血酸)也是有效的。

此外，当将本发明的食品材料静置并保持其在制成之后的状态时，硫化氢的量会逐渐减小。即使在加热之后，组织中的抗坏血酸等也被认为会继续与硫化氢反应。取决于肉酱的加热过程，抗坏血酸成为氧化的抗坏血酸，而氧化的抗坏血酸与所产生的硫化氢反应并转化为不溶物，因此硫化氢气味受到控制。

通过添加抗坏血酸或抗坏血酸类化合物，可以通过与不添加任何物质的情况相同的方式获得优异的食品材料，而不会影响食品材料的制备条件。此外，即使是以后再进行煮沸、冷冻和解冻，同样可获得本发明的效果。

以下描述本发明的实施例，但本发明并不受其限定。

实施例1

试验例：在蒸馏加工模型系统(高温高压系统)中，受热鱼肉所产生的硫化氢的量

(方法)

将100g的生歧须鮠肉酱与1g土豆淀粉和1.2g白蛋白捏合，把一份10g的该混合物装入圆筒状压力容器中(容量为10cc)并密封，然后在油浴中加热。在100到180℃加热10分钟后，用18℃的自来水冷却被装在压力容器中的混合物20分钟，冷却结束后，取出容器内的内容物并将其用作经高温加工的食品材料的模型样品。关于硫化氢的量，把每个重10g的食品材料模型样品分别密封在100cc容量的小瓶中并在25℃保持30分钟，然后用气体检测管(由Gastec株式会社制造)测定顶部空间(head space)中硫化氢的量。在对压力容器的加热结束之后30分钟(25℃保持30分钟)，开始进行硫化氢的测定。

(结果)

结果示于图1。虽然在100℃加热的情况下，硫化氢的产生量约为25ppm，但是在160℃加热的情况下，硫化氢的产生量为400到450ppm。因为在实际使用挤出机的情况下，硫化氢的产生量为350到400ppm，所以，160℃加热条件的结果与具有纤维结构的食品材料在其制备条件下所产生硫化氢的量最为接近。

实施例2

鱼肉蛋白质中添加抗坏血酸的除臭效果

(方法)

使用生歧须鮠肉酱，通过与实施例1相同的方法制备经高温高压加工的模型样品。在本方案中，加热条件设定为在160℃下保持10分钟。测定在肉酱中没有添加任何物质(无添加物)的样品以及在肉酱中添加了1％抗坏血酸的样品的硫化氢产生量。分别在加热结束之后的30分钟、2小时、3小时和20小时的时候，开始用与实施例1相同的方法测定硫化氢的量。

(结果)

结果示于图2。在肉酱中没有添加任何物质的样品即使在冷藏20小时之后，仍表现出约为50ppm的残余硫化氢。当样品添加有抗坏血酸时，在加热之后30分钟的时候，其硫化氢的残余量就小于无添加物的情况，此外，20小时后其硫化氢的残余量约为0.5ppm。

结果表明：抑制硫化氢生成的效果和除臭效果是通过向肉酱中添加抗坏血酸而获得的。

实施例3

在使用大豆蛋白质作为原料的情况下，硫化氢的产生量和抗坏血酸钠的除臭效果

(方法)

通过与实施例1相同的方法制备经高温高压加工的模型样品。用大豆蛋白质作为原料，并且在将其含水量调节到70％后再进行加热。把在大豆蛋白质中没有添加抗坏血酸的样品和其中添加了1％抗坏血酸钠的样品的硫化氢的量进行对比。分别在加热结束之后的30分钟、2小时、3小时和20小时的时候，开始测定硫化氢的量。

(结果)

结果示于图3。在大豆蛋白质中没有添加任何物质的样品即使在冷藏20小时之后，仍表现出约为50ppm的硫化氢残余量。当样品添加有抗坏血酸时，在加热之后30分钟的时候，其硫化氢的残余量就小于无添加物的情况，此外，3小时后其硫化氢的残余量约为0.4ppm。

结果表明：抑制硫化氢生成的效果和除臭效果是通过向大豆蛋白质中添加抗坏血酸而获得的。

实施例4

与二次除臭加工方法的对比(日本专利No.2941416的方法)

(方法)

使用生歧须鮠肉酱，通过与实施例1相同的方法制备经高温高压加工的模型样品。把在肉酱中没有添加任何物质的经高温高压加工的样品在-25℃冷冻，随后在10倍体积的热水中煮沸1小时。在该煮沸和随后的冷却过程之后，测定硫化氢的量。对于在肉酱中添加了抗坏血酸的样品，在冷藏20小时后用与试验实施例1相同的方法测定硫化氢的量。

(结果)

在表1中示出了二次加工方案和添加抗坏血酸方案的硫化氢残余量的对比结果。当进行了二次加工(例如冷冻、解冻和煮沸)时，即使在加工后也会观测到约为20ppm的残余硫化氢，然而当添加了抗坏血酸时，在冷藏20小时的过程中观测到约为0.2ppm的残余硫化氢。因此，我们发现，通过添加抗坏血酸得到的除臭效果要好于通过二次加工(例如煮沸)得到的除臭效果。

结果表明：本发明所获得的除臭效果好于用二次加工所获得的除臭效果。

表1

 

试验方案	顶部空间的硫化氢(ppm)
		冷冻、解冻和煮沸	18.7±2.3
添加1％的抗坏血酸(静置20小时)	0.5±0.1

实施例5

抗坏血酸类化合物的除臭效果

(方法)

使用生歧须鮠肉酱，通过与实施例1相同的方法制备经高温高压加工的模型样品。在本实施例中，制备了在肉酱中没有添加任何物质的样品以及在肉酱中分别添加了抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠作为辅料的样品，添加量为1％。把经高温高压加工的样品冷藏，并用与试验实施例1相同的方法分别测定硫化氢的量，直到冷藏达20小时。

(结果)

实验中各样品硫化氢的量的变化示于图4。在添加有抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠的各种情况中，冷藏20小时后硫化氢的残余量均为0.2到0.5ppm，这表明它们具有相似的除臭效果。

结果表明：抗坏血酸类化合物具有类似于抗坏血酸的除臭效果。

实施例6

抗坏血酸浓度及其除臭效果

(方法)

使用生歧须鮠肉酱，通过与实施例1相同的方法制备经高温高压加工的模型样品。在本实施例中，把抗坏血酸钠以0到1.0％的量添加到肉酱中。对于经高温高压加工的样品，把它们冷藏，并用与试验实施例1相同的方法分别测定硫化氢的量，直到冷藏达20小时。

(结果)

在试验中各样品硫化氢的量的变化示于图5。其结果是，20小时后残余硫化氢的降低量取决于抗坏血酸钠的浓度。此外，我们发现即使其添加量为0.5％，20小时后硫化氢的残余量也约为4ppm。

实施例7

把抗坏血酸添加到由挤出机制备的经高温高压加工的样品中所产生的除臭效果

(方法)

用双螺杆挤出机(由Suehiro EPM制造)对100kg的生歧须鮠肉酱、1kg土豆淀粉和1.2kg白蛋白进行高温高压加工，该挤出机配有圆筒状冷却模头。在此方案中，肉酱的进料速度保持为800g/min，螺杆转速保持为165rpm，机筒温度保持为200℃。分别测定在肉酱中没有添加任何物质的样品和在肉酱中添加了0到0.5％抗坏血酸钠的样品中硫化氢的量。分别在制备后4小时和20小时的时候，用与试验实施例1相同的方法测定硫化氢的量。

(结果)

结果示于图6。在肉酱中没有添加任何物质的样品即使在冷藏20小时后，也表现出约为50ppm的硫化氢残余量。但是，当添加有0.5％的抗坏血酸钠时，20小时后硫化氢残余量约为3ppm。此外，即使是添加有0.1％的抗坏血酸钠，加热后20小时的时候硫化氢残余量也只有约11ppm。

结果表明，抑制硫化氢生成的效果和除臭效果是通过向肉酱中添加抗坏血酸而获得的，在用挤出机制备的经高温高压加工的样品的情况下也是如此。

工业适用性

根据本发明，在高温高压下加工蛋白质材料而制备食品材料的过程中，可以通过简单的方法来控制硫化氢气味。此外，本发明可以提供一种硫化氢气味得到控制的食品材料，该食品材料是通过在高温高压下加工蛋白质材料而获得的。

附图说明

图1示出了加热温度和硫化氢产生量之间的关系。

图2示出了通过向鱼肉蛋白质中添加抗坏血酸而引起的硫化氢残余量的变化。

图3示出了通过向大豆蛋白质中添加抗坏血酸钠而引起的硫化氢残余量的变化。

图4示出了抗坏血酸类化合物的加入对硫化氢残余量的影响。

图5示出了抗坏血酸钠的添加量和硫化氢残余量之间的关系。(在图中，AsANa表示抗坏血酸钠。)

图6示出了在使用挤出机制备的经高温高压加工的样品中，抗坏血酸钠的加入对硫化氢残余量产生的效果。

Claims (12)

1.一种控制硫化氢气味的方法，该方法包括在食品材料的制备过程中，添加抗坏血酸类物质，所述食品材料是通过高温高压加工蛋白质材料和可任选的辅料而获得的食品材料，其中所述抗坏血酸类物质是抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或这些酸的盐。

2.根据权利要求1所述的控制硫化氢气味的方法，其中所述的高温高压加工是用挤出机实施的。

3.根据权利要求1所述的控制硫化氢气味的方法，其中所述的通过高温高压加工而获得的食品材料是具有纤维结构的材料。

4.根据权利要求1所述的控制硫化氢气味的方法，其中所述的蛋白质材料是鱼类蛋白质或贝类蛋白质。

5.一种具有纤维结构的食品材料的制备方法，该方法包括向蛋白质材料中添加抗坏血酸类物质和辅料，随后用挤出机进行高温高压加工，其中所述抗坏血酸类物质是抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或这些酸的盐。

6.根据权利要求5所述的具有纤维结构的食品材料的制备方法，所述方法还包括在所述的高温高压加工之后，进行冷冻处理和热处理。

7.根据权利要求5所述的具有纤维结构的食品材料的制备方法，其中所述的蛋白质材料是鱼类蛋白质或贝类蛋白质。

8.一种通过在高温高压下加工蛋白质材料和可任选的辅料而获得的食品材料，其中通过加入占所述蛋白质材料的0.01％到3.0％的以抗坏血酸计算的抗坏血酸类物质，所述食品材料的硫化氢气味得到了控制，其中所述抗坏血酸类物质是抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或这些酸的盐。

9.一种通过在高温高压下加工蛋白质材料和可任选的辅料而获得的食品材料，其中通过加入占所述蛋白质材料的0.05％到1.0％的以抗坏血酸计算的抗坏血酸类物质，所述食品材料的硫化氢气味得到了控制，其中所述抗坏血酸类物质是抗坏血酸、异抗坏血酸、二氢抗坏血酸或这些酸的盐。

10.根据权利要求8或9所述的硫化氢气味得到控制的食品材料，其中所述的高温高压加工是用挤出机实施的。

11.根据权利要求8或9所述的硫化氢气味得到控制的食品材料，其中所述的通过高温高压加工而得到的食品材料是具有纤维结构的食品材料。

12.根据权利要求8或9所述的硫化氢气味得到控制的食品材料，其中所述的蛋白质材料是鱼类蛋白质或贝类蛋白质。

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