SU460046A1 - Способ стабилизации окраски м сных изделий при их нагреве - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности .

Известен способ стабилизации окраски м сных изделий при их нагреве, предусматривающий введение в сырье нитрита вместе с посолочными ингредиентами и катализатора реакции денитрификации, причем в качестве последнего используют слабокислый водный раствор аскорбиновой кислоты и нзолиманной, которые оказывают синергическое действие иа развитие окраски.

Однако изолимонна  кислота труднорастворима , ее действие про вл етс  только в присутствии аскорбиновой кислоты, и, кроме того, она не обеспечивает равномерную окраску всего вещества при введении ее в м сопродукты в виде порошка.

С целью получени  равномерной окраски при высокотемпературном нагреве, например энергией СВЧ, по предлагаемому способу в качестве катализатора реакции денитрификации используют  нтарную кислоту. Ее ввод т в количестве 0,05-0,5% к весу сырь  в виде порошка, водного или солевого раствора.

Янтарна  кислота ускор ет ход реакции денитрификации и цветообразовани  в м се и, кроме того, разрыхл ет молекул рную структуру мышечных белков.

Янтарна  кислота - редуцирующее вещество , легко отдающее два иона водорода и ускор ющее ход реакции денитрификации.

Отдава  водород метмиоглобину,  нтарна  кислота переходит в фумаровую кислоту, а метмиоглобин переходит в миоглобин, который придает м сному продукту пурпурный цвет. Это обеспечивает по вление  ркой окраски в м сопродуктах.

Янтарна  кислота способствует ходу самой денитрификации, в присутствии ее нитрозопигменты (NO-гемоглобин) хорощо противосто т окислительному действию кислорода воздуха, что также стабилизирует окраску.

Янтарна  кислота - слаба  органическа  кислота, не имеюща  запаха и мало смещающа  рН. Добавление ее в продукт не вызывает изменений его вкуса и по вление постороннего запаха.

Янтарна  кислота, добавленна  в м со, способствует активизации де тельности протеолитических и окислительно-восстановительных ферментов м са, что приводит к разрыхлению молекул рной структуры мышечных белков н

увеличению усво емости белковых веществ м са организмом.

Пример 1. Дл  получени  м сных хлебов в СВЧ-электромагнитном поле подготавливают м сное сырье путем обвалки и жпловки,

измельчают по видам на волчке с решеткой,

диаметром 3 мм, сол т путем внесени  2,5% поваренной соли к весу сырь , внос т водный раствор нитрита (3 мг%) и аскорбината натри  (0,05%). Сырье выдерживают в посоле в течение 24 ч при 4°С.

После этого м со измельчают на волчке, обрабатывают на куттере в течение 5 мни, внос т муку, специи, сахар, лед, холодную воду (20% к весу сырь ), а также кристаллическую  нтарную кислоту в количестве 0,2% к весу сырь . Эту массу (гов жье м со I сорта 60%, свинину полужирную 23%, шпиг 15% и добавки) перемешивают в течение 10 мин. Полученный фарш закладывают в диэлектрические фторопластовые формы, нагревают в СВЧ-электромагнитном поле (частотой - 2375 мГц) в течение 15 мин (при мощности 1,5 квт) до подн ти  температуры в центре продукта до 68-72°С.

Готовый продукт имеет  ркую пурпурно-розовую окраску.

Пример 2. Дл  получени  сосисок без оболочек готов т и обрабатывают сырье как в примере 1, причем при измельчении сырь  на куттере в фарш вместо льда и воды добавл ют 30% к весу сырь  0,7%-ного водного раствора  нтарной кислоты, имеюш,его 4-6°С. По окончании куттеровани  фарш вымешивают в мешалке (50% м са гов жьего I сорта и 50% м са свиного жирного) в течение 10 мин.

Готовый фарш закладывают в металлическую эмалированную форму с электродами, через которые подают ток промышленной частоты в течение 2,5 мин до аовышенн  температуры в толш.е сосиски до 68-72°С.

Предмет изобретени 

Claims (3)

1.Способ стабилизации окраски м сных изделий при их нагреве путем введени  в сырье нитрита вместе с посолочными ингредиентами и катализатора реакции денитрификации, о тличаюшийс  тем, что, с целью получени  равномерной окраски при высокоинтенсивном нагреве, например, энергией СВЧ, в качестве катализатора реакции депитрификации используют  нтарную кислоту.

2.Способ по п. 1, отличаюшийс  тем, что  нтарную кислоту ввод т в количестве 0,05-0,5% к весу сырь .

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что  нтарную кислоту ввод т в сырье в виде порошка, водного или солевого раствора.