SU446265A1

SU446265A1 - Способ производства колбасных изделий

Info

Publication number: SU446265A1
Application number: SU1892053A
Authority: SU
Inventors: Виктор Васильевич Пальмин; Владимир Кузьмич Призенко; Галина Александровна Федорова
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1973-03-09
Filing date: 1973-03-09
Publication date: 1974-10-15

Description

Изобретение огноситс к пройзводству м сных изделий, в частности к способам производства колбасных изделий.

Известен способ производства колбасных изделий, по которому окраску фарша стабилизируют путем введени в него нитрита и солей аскорбиновой кислоты.

Однако такие колбасные издели содержат повышенные количества остаточного нитрита, что вредно дл человеческого организма.

С целью уменьшени остаточного нитрита в готовых издели х и получени интенсивной их окраски по предлагаемому способу в фарш дополнительно ввод т динатриевую соль хлористого гемина в количестве , преимущественно равном 0, от веса фарша.

Динатриевую соль хлористого гемина получают из отходов производства глобина крови убойных животных , т.е. она вл етс утильным продуктом и ее применение в производстве м сных изделий не повышает их себестоимость.

Охланденное сырье (гов жье м со высшего сорта и полу1сирна свинина) после обвалки и жиловки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, сол т СУХИМ методом в течение 16 час при ч- С. При посоле сырь внос т 2,55S соли. Перед 0 куттерованием составл ют фарш докторской колбасы высшего сорта, %: М со гов жье высшего сорта 25 М со свиное полужирное 70 Яйца или меланж куриные 3 5 Молоко сухое2

Затем фарш куттеруют в течение 7-9 мин, добавл при этом воду в количестве 20 и предварительно охлажденный и выдержанный при в течение 30 мин водный раствор смеси. Последн содержит динатриевую соль хлористого гемина 0,, аскорбинат натри 0, и нитрит 0,003. При этом происходи восстановление железа динатриевой I соли хюристого гемина до двухвалентного состо ни и образование О-гемохроыогвна, обуславливащего в дальнейшей товарную окраску готового продукта.

Затем ввод т специи; сахар-песок 0,2 и мускатный орех или кардамон 0,.

После куттеровани производ т набивку батонов, выдержку дл осадка при комнатной температуре в течение 40-60 мин и обжарку в течение 30 мин. Температура внутри батона равна 40-42ч;. Колбаса варитс 40 мин до достижени температуры внутри продукта 68-72 С.

После термической обработки колбасные издели охлаждают под вод ным душем, а затем при комнатной температуре.

Полученные по предлагаемому способу вареные колбасные издели на разрезе имеют интенсивно-розовую окраску, равномерно распределенную по всей поверхности.

Такой способ может использоватьс при производстве других м сных изделий (например, ветчины в форме окорока и др.).

Смесь может вводитьс , например , инъекцией на какой-либо стадии изготовлени м сных изделий.

ПРЕДМЕТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1,Способ производства колбасных изделий путем введени в фарш нитрита и солей аскорбиновой кислоты , отличающийс тем что, с целью уменьшени остаточног нитрита в готовых издели х и получени интенсивной их окраски, в фарш дополнительно ввод т динатриевую соль хлористого геыина.

2.Способ по П.1, отличающийс тем, что динатриевую соль хлористого гемина ввод т в количестве, преимущественно равном 0,005 от веса фарша.