SU578050A1

SU578050A1 - Способ приготовлени пищевого фарша и пасты из рыбы

Info

Publication number: SU578050A1
Application number: SU7502122616A
Authority: SU
Inventors: Александр Петрович Черногородцев; Рамзия Гумеровна Разумовская
Original assignee: Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Priority date: 1975-04-08
Filing date: 1975-04-08
Publication date: 1977-10-30

Description

бу нагревают водой до 65-75°С в течение 20-40 сек., не допуска повышени температуры выше предельной.

Затем готов т рабочий раствор пищевого протосубтилина с концентрацией 0,04-0,06% и протеолитической активностью 15-20 ед/г.

В ванну с циркулирующим ферментным раствором при 30-40°С загружают контейнеры с рыбой и выдерживают в течение мин дл гидролиза белков кожи и внутренностей . В процессе гидролиза непрерывную циркул цию ферментного раствора осуществл ют насосом со скоростью 0,5 м/сек по сечению ванны или путем барботировани воздухом. В случае обработки соленой рыбы в ферментный раствор добавл ют поваренную соль в количестве 5-15%.

Далее удал ют продукты гидролиза с рыбы промывкой циркулирующими водой или раствором поваренной соли концентрацией 5-10% в течение 1-2 мин нри 30-40°С, а затем вторично нри 10-20°С, также в течение 1-2 мин.

В зависимости от вида сырь промывку осуществл ют раствором поваренной соли.

При обработке кусков или тушек соленой рыбы с исходной соленостью 12-14% содержание соли снижаетс до 4-8%. Дл уменьшени солености удлин ют врем вторичной промывки без циркул ции воды.

Ферментный раствор используют многократно в течение 1-2 час, затем его фильтруют через х/б ткань или капрон. Отработанный раствор передают на использование дл кормовых или технических целей.

Затем от кусков и тушек рыбы отдел ют кости и измельчают дл получени фаршей и паст.

Из кусков и тущек рыбы после удалени кожного покрова и остатка кищечника готов т фарш и насты следующих видов.

Рыбный фарш измельчают на волчке без предварительного удалени костей скелета. Такой вид фарша из свежей рыбы иснользуют дл приготовлени стерилизованных консервов в виде фрикаделек, тефтелей и т. д.

Рыбный фарш и насту из свежей рыбы с предварительным удалением костей скелета иснользуют дл приготовлени кулинарной и колбасной продукции.

Рыбную пасту из соленого сырь , полученную с предварительным удалением костей, скелета и последуюшего кутировани (растирани ) фарша.

В некоторых случа х продукцию готов т

из обезшкуренных кусков и тушек рыбы без измельчени .

Claims

1. Способ нриготовлени пищевого фарша и насты из рыбы путем резки ее на куски или тушку, промывки их дл удалени внутренностей , нагрева и протирки, отличающийс тем, что, с целью обеспечени более полного удалени кожи и внутренностей и повышени качества нолучаемого продукта, нагрев поверхности рыбы осуществл ют водой до 65-75°С в течение 20-40 сек, после чего рыбу выдерживают в циркулирующем ферментном растворе при 30-40°С в течение 5-15 гидролиза белков кожи и внутренностей и удал ют продукты гидролиза с рыбы промывкой сначала при 30-40°С, а затем при 10--20°С.

2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что при обработке соленой рыбы в ферментный раствор добавл ют поваренную соль в количестве 5-15%.

3.Способ по н. 1, отличающийс тем, что при удалении продуктов гидролиза промывку

осуществл ют водой или раствором поваренной соли концентрацией 5-10% в течение 1-2 мин.

4.Способ по п. 1, отличающийс тем, что 8 качестве ферментного раствора используют

раствор нротосубтилина.

Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельствоСССР

№ 360064, кл. А 23L 1/325, 1971.