JP2941416B2 - 組織化物の脱臭加工処理方法 - Google Patents
組織化物の脱臭加工処理方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は新規な組織化物の脱臭加工処理方法に関する
ものである。
ものである。
魚肉ソーセージ、缶詰等、魚介肉を原料として高温加
熱処理されて得られる食品では一般的に原料中のタンパ
ク質の熱分解により硫化水素等による不快臭が発生する
ため著しく品質を損なうことが多い。
熱処理されて得られる食品では一般的に原料中のタンパ
ク質の熱分解により硫化水素等による不快臭が発生する
ため著しく品質を損なうことが多い。
近年魚介肉を二軸クッキングエクストルーダーで高
温、高圧処理してえられる繊維状の組織化物はカニ様、
畜肉様の食感を有し、多くの人々に賞味されているが、
このようなエクストルーダー組織化物では魚肉ソーセー
ジ等よりもさらに高い温度（150℃以上）で処理される
ため非常に強い不快臭が発生する。その本体は硫化水素
である。これを防ぐために原料に亜硫酸ナトリウム等の
抑臭剤を添加して悪臭を抑制することが試みられている
がこれでも必らずしも満足されるものではない。これら
のことから組織化物を二次処理して脱臭を行なわなけれ
ばこれを食品材料として用いる際に大きな問題となる。
温、高圧処理してえられる繊維状の組織化物はカニ様、
畜肉様の食感を有し、多くの人々に賞味されているが、
このようなエクストルーダー組織化物では魚肉ソーセー
ジ等よりもさらに高い温度（150℃以上）で処理される
ため非常に強い不快臭が発生する。その本体は硫化水素
である。これを防ぐために原料に亜硫酸ナトリウム等の
抑臭剤を添加して悪臭を抑制することが試みられている
がこれでも必らずしも満足されるものではない。これら
のことから組織化物を二次処理して脱臭を行なわなけれ
ばこれを食品材料として用いる際に大きな問題となる。
かくして本発明はかかる問題を解決してエクストルー
ダー組織化物の悪臭を良好に除去することを目的とする
ものである。
ダー組織化物の悪臭を良好に除去することを目的とする
ものである。
本発明は、魚介類すり身又は落し身原料を必要に応じ
て加える副原料とともに高温、高圧処理して得られる組
織化物を、凍結した後加熱処理することを特徴とする組
織化物の脱臭加工処理方法を提供するものである。
て加える副原料とともに高温、高圧処理して得られる組
織化物を、凍結した後加熱処理することを特徴とする組
織化物の脱臭加工処理方法を提供するものである。
本発明は、また、第二、第三の態様によれば上記組織
化物を酸化剤又は還元剤の溶液中で加熱処理することを
特徴とする方法、更にまた上記組織化物を凍結した後、
酸化剤又は還元剤の溶液中で加熱処理することを特徴と
する方法を提供するものである。
化物を酸化剤又は還元剤の溶液中で加熱処理することを
特徴とする方法、更にまた上記組織化物を凍結した後、
酸化剤又は還元剤の溶液中で加熱処理することを特徴と
する方法を提供するものである。
本発明を以下に詳しく説明する。
本発明では魚介類の肉のすり身又は落し身を原料とし
て用いる。魚肉としてサバ、イワシ、タラ、スケソウタ
ラ等各種魚体から頭、肉、内臓、骨等不可食部分を除去
し、魚肉採取器により採肉された落し身状のもの又は水
さらししてすり身状にしたものが用いられる。またカ
ニ、エビ等の甲殻類の肉、その他各種貝肉、軟体動物肉
も用いられる。これらは一種のみでもよく、又数種組合
わせてもよい。
て用いる。魚肉としてサバ、イワシ、タラ、スケソウタ
ラ等各種魚体から頭、肉、内臓、骨等不可食部分を除去
し、魚肉採取器により採肉された落し身状のもの又は水
さらししてすり身状にしたものが用いられる。またカ
ニ、エビ等の甲殻類の肉、その他各種貝肉、軟体動物肉
も用いられる。これらは一種のみでもよく、又数種組合
わせてもよい。
本発明ではかかる魚介類の肉のみでもよいが、又必要
に応じて各種副原料を添加することができる。副原料の
例としてはたとえば小麦粉、大豆粉、バレイショ澱粉を
あげることができる。その種類、配合比等任意であり、
これらの選択により種々バラエティーにとむ組織化食品
を得ることができる。この外、調味料、着色剤等の添加
物を加えることもできる。
に応じて各種副原料を添加することができる。副原料の
例としてはたとえば小麦粉、大豆粉、バレイショ澱粉を
あげることができる。その種類、配合比等任意であり、
これらの選択により種々バラエティーにとむ組織化食品
を得ることができる。この外、調味料、着色剤等の添加
物を加えることもできる。
本発明ではこのように魚介類肉のすり身又は落し身に
必要に応じて加える副原料とともに高温、高圧処理する
のであり、その場合通常二軸型のクッキングエクストル
ーダーが用いられる。周知のようにこのエクストルーダ
ーでは温度処理と機械処理、具体的には移送、圧縮、混
合、混練、剪断、加熱、殺菌、膨化、成形などの処理を
短時間に行なう能力を有しており、各種食品の製造に役
立っている。エクストルーダーの構成は、フィーダー、
バレル、スクリュー、ダイ、ヒーター（又は冷却部）の
五つからなり、必要に応じてそのダイと一体に又はダイ
の先端に脱着自在に扁平状、円形状、二重円筒状などの
誘導ノズルが設けられる。
必要に応じて加える副原料とともに高温、高圧処理する
のであり、その場合通常二軸型のクッキングエクストル
ーダーが用いられる。周知のようにこのエクストルーダ
ーでは温度処理と機械処理、具体的には移送、圧縮、混
合、混練、剪断、加熱、殺菌、膨化、成形などの処理を
短時間に行なう能力を有しており、各種食品の製造に役
立っている。エクストルーダーの構成は、フィーダー、
バレル、スクリュー、ダイ、ヒーター（又は冷却部）の
五つからなり、必要に応じてそのダイと一体に又はダイ
の先端に脱着自在に扁平状、円形状、二重円筒状などの
誘導ノズルが設けられる。
エクストルーダーの処理条件は適宜定められるが、魚
介類肉のすり身又は落し身の原料と必要に応じて加える
副原料乃至添加物の供給速度は毎分50〜3000g、スクリ
ューの回転数は毎分100〜150回転、、バレル温度は70〜
200℃が好ましい。又誘導ノズルを設けるときは軸先端
部で加熱溶融状態となし、次いで誘導ノズルの前半部で
温度を上昇させるか又はそのまゝにして組織化を行ない
更に誘導ノズルの後半部で冷却し、品温を100℃以下に
するのが好ましい。
介類肉のすり身又は落し身の原料と必要に応じて加える
副原料乃至添加物の供給速度は毎分50〜3000g、スクリ
ューの回転数は毎分100〜150回転、、バレル温度は70〜
200℃が好ましい。又誘導ノズルを設けるときは軸先端
部で加熱溶融状態となし、次いで誘導ノズルの前半部で
温度を上昇させるか又はそのまゝにして組織化を行ない
更に誘導ノズルの後半部で冷却し、品温を100℃以下に
するのが好ましい。
このようにして高温、高圧処理してえられた組織化物
を本発明の第一の態様では、凍結した後加熱するのであ
る。実際には、約−10℃〜−30℃、好ましくは約−20℃
以下に凍結した後、相当量例えば10倍量又はそれ以上の
湯中にて１時間以上の間沸騰せしめるのである。このよ
うにすれば、低温で溶解度が増大する故、まず凍結する
ことによって、組織化物肉中に存在する水に硫化水素を
溶解させた後、次に加熱することによって硫化水素を組
織化物外へ溶出させ、揮発させて効率的に脱臭すること
ができる。
を本発明の第一の態様では、凍結した後加熱するのであ
る。実際には、約−10℃〜−30℃、好ましくは約−20℃
以下に凍結した後、相当量例えば10倍量又はそれ以上の
湯中にて１時間以上の間沸騰せしめるのである。このよ
うにすれば、低温で溶解度が増大する故、まず凍結する
ことによって、組織化物肉中に存在する水に硫化水素を
溶解させた後、次に加熱することによって硫化水素を組
織化物外へ溶出させ、揮発させて効率的に脱臭すること
ができる。
又、第二の態様ではかかる組織化物を凍結することな
く、臭素酸カリウム、過酸化水素等の酸化剤又はアスコ
ルビン酸、亜硫酸ナトリウム等の還元剤の溶液中で加熱
処理するのである。
く、臭素酸カリウム、過酸化水素等の酸化剤又はアスコ
ルビン酸、亜硫酸ナトリウム等の還元剤の溶液中で加熱
処理するのである。
この処理方法は通常組織化物の10倍量の湯中に0.05〜
0.5％の量添加される。上記湯中で30分又はそれ以上ボ
イルされる。このようにすることにより硫化水素を不溶
性の物質に変化させて脱臭することができる。
0.5％の量添加される。上記湯中で30分又はそれ以上ボ
イルされる。このようにすることにより硫化水素を不溶
性の物質に変化させて脱臭することができる。
又、第三の態様においては、上記のようにして得られ
た組織化物を約−10〜−30℃、好ましくは約−20℃以下
に凍結した後に（又は冷蔵した後に）上記の如き酸化剤
又は還元剤の溶液中で加熱処理するのであり、このよう
にして硫化水素を除去し、更に良好に脱臭を図ることが
できる。又加熱の際にオゾンを発生させなから加熱する
とより効果があることを知見した。
た組織化物を約−10〜−30℃、好ましくは約−20℃以下
に凍結した後に（又は冷蔵した後に）上記の如き酸化剤
又は還元剤の溶液中で加熱処理するのであり、このよう
にして硫化水素を除去し、更に良好に脱臭を図ることが
できる。又加熱の際にオゾンを発生させなから加熱する
とより効果があることを知見した。
以下に実施例と試験例をあげて本発明を更に説明す
る。
る。
実施例１ すけそうたらすり身100kgとバレイショ澱粉5kgとを、
直径24mmの円筒状の冷却ダイを有する二軸クッキングエ
クストルーダー（株式会社末広鉄工所製）を用いて高
温、高圧処理した。その際の供給速度は500g/分、スク
リュー回転数は200rpm、バレル温度は200℃に維持し
た。得られた組織化物を−20℃以下に凍結した後、外組
織化物重量に対して10倍量の95℃の湯中で１時間ボイル
した。
直径24mmの円筒状の冷却ダイを有する二軸クッキングエ
クストルーダー（株式会社末広鉄工所製）を用いて高
温、高圧処理した。その際の供給速度は500g/分、スク
リュー回転数は200rpm、バレル温度は200℃に維持し
た。得られた組織化物を−20℃以下に凍結した後、外組
織化物重量に対して10倍量の95℃の湯中で１時間ボイル
した。
実施例２ 実施例１のようにして厚さ7mmの帯状の組織化物を
得、これを酸化剤として濃度0.05％の臭素酸カリウムの
湯中（組織化物重量に対して10倍量の水）に投入し、95
℃で30分ボイルした。
得、これを酸化剤として濃度0.05％の臭素酸カリウムの
湯中（組織化物重量に対して10倍量の水）に投入し、95
℃で30分ボイルした。
実施例３ 直径26mmの円筒状の冷凍ダイを用いた以外実施例１と
同様にしてつくられた冷凍の組織化物を、還元剤として
0.1％の亜硫酸ナトリウムを含む湯（組織化物重量に体
して10倍量の水）中に投入して95℃で１時間ボイルし
た。
同様にしてつくられた冷凍の組織化物を、還元剤として
0.1％の亜硫酸ナトリウムを含む湯（組織化物重量に体
して10倍量の水）中に投入して95℃で１時間ボイルし
た。
試験例 上記の実施例１〜３のように脱臭処理してえられた組
織化物を10名のパネラーにより以下の評価基準に基づい
て官能検査を行ない、悪臭の除去度合を判定した。但し
悪臭除去処理前の組織化物の評価点は全員が５という評
価であった。
織化物を10名のパネラーにより以下の評価基準に基づい
て官能検査を行ない、悪臭の除去度合を判定した。但し
悪臭除去処理前の組織化物の評価点は全員が５という評
価であった。
評価点 評価基準 ５ とても強い臭いを感じる ４ 強い臭いを感じる ３ 弱い臭いを感じる ２ かすかに臭いを感じる １ 全く臭いを感じない 得られた結果は次の表のとおりであった。
〔発明の効果〕 クッキングエクストルーダーにより高温、高圧処理さ
れた組織化物を本発明により凍結と加熱の併用処理する
ことによって、硫化水素による悪臭を良好に除去するこ
とができる。凍結のみ又は加熱処理のみでは効果的に脱
臭することができない。
れた組織化物を本発明により凍結と加熱の併用処理する
ことによって、硫化水素による悪臭を良好に除去するこ
とができる。凍結のみ又は加熱処理のみでは効果的に脱
臭することができない。
また、上記組織化物を、本発明の第二、第三の態様の
ように、凍結して又はせずに、酸化剤又は還元剤を含む
液中にて加熱処理すると更に良好に脱臭することができ
て有効である。
ように、凍結して又はせずに、酸化剤又は還元剤を含む
液中にて加熱処理すると更に良好に脱臭することができ
て有効である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/325
Claims (3)
- 【請求項１】魚介類すり身又は落し身原料を必要に応じ
て加える副原料とともに高温、高圧処理して得られた組
織化物を凍結した後加熱処理することを特徴とする、組
織化物の脱臭加工処理方法。 - 【請求項２】魚介類すり身又は落し身原料を必要に応じ
て加える副原料とともに、高温、高圧処理して得られた
組織化物を、酸化剤又は還元剤の溶液中で加熱処理する
ことを特徴とする、組織化物の脱臭加工処理方法。 - 【請求項３】魚介類すり身又は落し身原料を必要に応じ
て加える副原料とともに、高温、高圧処理して得られた
組織化物を、凍結した後、酸化剤又は還元剤の溶液中で
加熱処理することを特徴とする組織化物の脱臭加工処理
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2331687A JP2941416B2 (ja) | 1990-11-29 | 1990-11-29 | 組織化物の脱臭加工処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2331687A JP2941416B2 (ja) | 1990-11-29 | 1990-11-29 | 組織化物の脱臭加工処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04197159A JPH04197159A (ja) | 1992-07-16 |
| JP2941416B2 true JP2941416B2 (ja) | 1999-08-25 |
Family
ID=18246460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2331687A Expired - Lifetime JP2941416B2 (ja) | 1990-11-29 | 1990-11-29 | 組織化物の脱臭加工処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2941416B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100506064C (zh) * | 2003-10-16 | 2009-07-01 | 日本水产株式会社 | 硫化氢气味得到控制的蛋白质食品材料及控制硫化氢气味的方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7464362B2 (ja) * | 2018-12-27 | 2024-04-09 | 株式会社ニッスイ | 高温・高圧処理して得られる組織化物の製造方法 |
-
1990
- 1990-11-29 JP JP2331687A patent/JP2941416B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100506064C (zh) * | 2003-10-16 | 2009-07-01 | 日本水产株式会社 | 硫化氢气味得到控制的蛋白质食品材料及控制硫化氢气味的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04197159A (ja) | 1992-07-16 |
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