KR940002649B1 - 에멀젼화된 식물유를 이용한 어육소세지 및 그 제조방법 - Google Patents

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Description

에멀젼화된 식물류를 이용한 어육소세지 및 그 제조방법

본 발명은 에멀젼화된 식물류를 이용한 어육소세지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 통상의 어육소세지 재료에 첨가지방으로 에멀젼화된 식물류를 사용하여 어육소세지의 단백망상 조직속으로 더 많은 양의 지방이 포집되고 단단히 결착되게 함으로서, 기존 어육소세지보다 강한 탄력을 갖으면서 축육의 부드러운 풍미를 동시에 갖는 에멀젼화된 식물류를 이용한 어육소세지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 축육 소세지는 주원료로서 우육, 돈육, 계육 등의 축육과 돈지방등의 동물성지방을 사용하고 있었다. 따라서, 육색소의 변색방지와 미생물(세균)의 생장억제를 위하여 필수적으로 발색제를 첨가하여야 하였고, 돈지방등의 산패 방지를 위하여 황산화제를 사용하지 않으면 안되었다.

그런데, 축육 소세지에 발색제로서 사용되고 있는 아질산염은 인체내에서 제2급 및 제3급 아민류와 반응하여 발암물질로 알려진 nitrosamine을 생성하는 것으로 알려져 있고, 미국농무성(美國農務省)은 이러한 사실에 기인하여 아질산염의 육제품에의 사용을 제한하는 제안을 하기에 이르렀으며(U.S. Department of Agriculture, 1978) , 황산화제도 과량 섭치할 경우에 인체에 유해한 것으로 알려져 있다.

또한, 종래의 축육 소세지는 제품의 풍미개선, 질감의 향상을 위하여 돈지방을 다량 함유하고 있으므로 동물성 포회지방산에 의한 콜레스테롤의 함량이 높은 단점이 있으며 제품 생산시에 고온처리(훈연 및 살균공정)를 할 경우, 고온열에 의해 돈지방이 산화되거나 돈지방이 축육의 조직 밖으로 흘러나와 유분리 현상을 초래하므로, 저온에서 장시간 처리해야 하고 이로 인하여 생산성이 낮게 되며, 저온 살균에 의해 제품의 장기간 보관이 어려운 단점이 있었다.

한편 어육에 돈지방을 첨가하여 축육 소세지와 같은 풍미를 내고자는 하는 어육소세지도 있으나, 축육 소세지의 유화공정에서와 같이 고기갈이 완료 1∼2분전에 단순 첨가함으로써 어육단백질이 형성한 망상구조속으로 포집되지 않고 지방괴 상태로 존재하게 되며 따라서 많은 양의 지방첨가는 불가능하고, 가열시에 지방분이 쉽게 용출되어 훈연처리가 불가능한 문제점이 있었다.

본 발명은 좀더 축육 소세지의 풍미를 낼 수 있는 어육소세지를 연구하던중,어육소세지는 고기풀의 응고 과정중 망상구조를 형성하므로 지방의 단순첨가보다는 이것을 에멀젼화시킨 용액을 이용할때 물과 함께 다량의 지방 포집이 가능하여 풍미증진의 효과가 있고, 첨가된 지방이 단백질과 강하게 결합함으로 인해 열안정성이 증대되어 훈연공정이 가능하다는 것에 착안을 하여 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명은 통상의 어육소세지 재료에 첨가지방으로 에멀젼화된 식물류를 사용하여 기존 어육소세지보다 강한 탄력을 갖으면서 축육 소세지의 부드러운 풍미를 동시에 갖는 에멀젼화된 식물유를 이용한 어육소세지 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 주원료로서 어육과 식물유 에멀젼을 사용하고, 혼합 및 충진·성형 공정은 저온에서 행하며, 훈연 및 가열산균 공정은 고온에서 행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 에멀젼화된 식물유를 이용한 어육소세지는 순수어육 100중량부에 에멀젼화된 식물유 5∼30중량부, 전분 5∼15중량부, 식염 1∼4중량부, 기타 부재료 0.5∼4중량부, 그리고 배합수 30∼50중량부를 균일하게 혼합시켜 원료 혼합물을 얻고, 상기의 원료 혼합물을 통기성 있는 셀룰로우스 필름에 충진·성형하여 70℃∼90℃에서 20∼40분간 가열 훈연하고 냉각 건조시키며, 이를 감압탈기 포장한 후, 90℃∼120℃에서 5∼30분간 고온 살균시키고 냉각시켜 최종제품화 함으로써 제조된다.

이와같은 제조공정에 의해 제조된 에멀젼화된 식물유를 이용한 어육소세지는 발색제(아질산염), 황산화제(에리소르빈산)등의 합성첨가물을 전혀 사용할 필요가 없으며, 포화지방산 함량이 높은 동물성 지방(특히, 돈지방) 대신에 소화흡수력이 뛰어나고 불포화 지방산이 다량 함유된 식물유를 사용하므로 성인병 발생의 주원인이 되는 콜레스테롤의 저하 효과를 갖는 등의 장점이 있으며, 가열 훈연시간을 단축하여도 지방함량이 낮으므로 훈연착색 효과가 양호하고, 살균 공정시 제품 품질의 변화 없이 고온에서 장시간 살균이 가능하므로 기존의 축육 소세지보다 장기 보존이 가능하고, 또한 가열훈연 공정을 고온에서 단시간 내에 처리함으로써 종래의 축육 소세지 제조시에 비하여 처리시간이 1/2∼1/3정도 밖에 소요되지 않으므로 제품 생산성 향상에도 크게 기여할 수 있다.

또한 본 발명은 기존 어육소세지보다 다량의 지방 첨가가 가능해지고, 첨가된 지방들이 단백분자와 강하게 결착되어 열안정성이 증대됨으로 훈연처리가 가능하게 되어, 강한 탄력을 갖으면서 축육 소세지와 같은 풍미를 내는 개선효과를 나타낸다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 원료 혼합공정.

원료 혼합공정은 원료어육에 식염을 투입하고 교반 혼련한 후 식물유에멀젼과 전분 및 기타 부재료를 동시에 또는 순차적으로 투입 혼련하되, 배합수는 0∼5℃의 물이나 얼음물로서 혼합초기에서 마칠때까지 균일하게 또는 간헐적으로 투입한다.

본 발명에 있어서, 원료어육은 수분함량 78∼82%인 순수어육을 사용하거나 냉동어육을 해동시켜 사용한다. 전분은 옥수수 전분, 소맥전분, 감자전분, 고구마 전분, 찹쌀전분, 그리고 이들의 변성전분을 사용하며, 기타 부재료로는 향신료, 조미료, 인산염 등을 사용한다.

본 발명에 있어서, 에멀젼화된 식물유는(植物油)를 식물성 유화제와 함께 물에 용해시켜 에멀젼화시킨 것을 의미하며, 물 : 식물성 유화제 : 식물유 = 10 : 1∼5 : 5∼25의 비율로 투입하여 고속으로 교반 혼합하여 제조한다.

이때, 식물유는 대두유, 해바라기유, 옥수수유, 팜유, 아마인유 또는 이들의 혼합물을 사용하고, 제조공정시 산화 및 열안정성등을 고려하여 사전에 수소첨가 반응시킨 것이 바람직하다. 식물성 유화제는 분리 대두단백(Isolated Soy Protein ; ISP), 대두인지질(Soybean Phospholipids), 또는 카제인산 나트륨(Sodium Caseinate) 중에서 적어도 1종이상을 사용하며, 이는 상기의 식물유를 물에 용해시켜 식물유에멀젼을 제조가능토록 함으로써 결국 원료어육의 조직내의 식물류가 고르게 분산 침투하도록 해준다.

또한, 상기의 물은 0∼5℃의 냉수나 얼음물 사용하는 것이 바람직하며, 이는 원료 혼합물 전체의 온도를 10℃이하로 낮추는데 기여한다.

본 발명에 있어서, 에멀젼화된 식물유는 원료어육 100중량부에 5∼30중량부를 사용하며, 5중량부 이하로 사용할 경우엔 전체 식물유의 사용량이 적으므로 식감이 좋지 못하고, 30중량부 이상으로 사용할 경우엔 가공시에 유분리현상이 발생하며 식감 역시 느끼하므로 바람직스럽지 못하다. 또한, 혼합공정에서 사용되는 에멀젼화된 식물유는 원료어육에 어떠한 종류의 식물유를 사용할 것인가의 여부에 달려 있으나, 최종제품의 식미식감등을 고려할 때 대두유와 분리 대두단백을 물에 용해시켜 제조하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다.

본 발명에 있어서, 배합수를 0∼5℃의 물이나 얼음물로 사용하는 것은 원료 혼합물의 전체 온도를 10℃이하로 낮춤으로써, 가열훈연 공정에서 제품을 고온처리할 경우 제품에 양호한 탄력성을 얻기 위함이다.

2. 성형충진 공정.

균일하게 혼합된 원료 혼합물을 자동충진기로 훈연처리를 위해 통기성 있는 셀룰로오스 필름에 충진 성형한 후, 필름의 주름을 펴고 충진물의 내부 중심온도가 10℃이하가 되도록 0∼5℃의 냉수로 분무 수세한다.

3. 가열 훈연 공정.

충진 성형물을 훈연기내에 장착한 후 70℃∼90℃에서 20∼40분 동안 고온으로 단시간 훈연처리한다.

본 발명의 제조방법에 있어서, 가열훈연 공정을 70℃ 이하에서 장시간 행하면 제품의 탄력성이 떨어지고, 90℃ 이상에서 행하면 훈연착색이 고르지 못하게 된다.

이와 같이 본원 발명이 종래의 축육 소세지와는 달리 고온에서 단기간에 가열 훈연처리할 수 있는 이유는 수소첨가 식물유의 열안정성이 뛰어나 종래의 돈지방과는 달리 고온에서 산화되거나 유분리현상이 일어나지 않기 때문이며, 어육 프랑크 소세지 특유의 양호한 탄력성을 제공하고 지방함량이 낮은 소세지표면의 훈연착색을 신속히 진행시키기 위함이다.

4. 냉각공정.

훈연처리 후 10∼20℃의 유수에서 1∼10분간 세척 및 냉각 처리하고, 제품표면의 수분을 건조시킨다.

5. 포장공정.

훈연처리된 제품을 일정길이로 절단한 후, 포장재에 일정 개수씩 담고 감압탈기 포장(진공포장)한다.

6. 고온살균 공정.

포장된 제품을 고온·고압솥에 넣고 90∼120℃, 2.5Kg/C㎡이하에서 5∼30분동안 고온 살균시킨 후, 상온으로 급냉시킨다. 90℃ 이하에서는 장시간 살균시켜도 고온세균을 사멸시킬 수 없고, 120℃ 이상에서는 최단시간내에 고온세균등을 사멸시킬 수는 있으나 제품조직의 변성과 식물유의 유분리현상을 고려하여 120℃ 이하에서 행하는 것이 바람직하다.

이상의 공정의 이하에서 기재되는 실시예에 의해 더욱 구체화 된다.

[실시예]

냉동어육 100㎏을 세절하여 배합기에 넣고 식염 2㎏과 인산염 0.1㎏을 넣어 충분히 교반하여 호상(糊狀)의 상태가 된 후, 대두유에멀젼 22.5㎏과 밀가루10㎏, 복합향신료 1㎏, 후추 0.2㎏, 조미료 0.9㎏을 넣고 교반한다. 이때, 0∼5℃의 얼음물(배합수)을 간헐적으로 첨가하여 원료 혼합물의 배합온도가 10℃를 넘지 않도록 하고, 교반을 마칠때까지 40㎏을 첨가한다.

한편, 상기의 에멀젼화된 대두유는 또다른 배합기에 분리대두단백(콩가루) 2.5㎏을 투입한 후, 4℃의 냉각수 10㎏을 서서히 첨가시키면서 100r.p.m으로 교반하고, 다시 수소첨가 대두유 10㎏을 서서히 첨가시키면서 1700r.p.m으로 교반하여 얻은 것을 사용한다.

배합이 끝난 원료 혼합물을 자동 충진기로 셀룰로오스 필름에 충진한 후 4℃의 냉수로 분무수세하고, 수세가 끝난 충진제품을 가열훈연기 내에 장착하여 훈연처리한다. 훈연처리는 70℃에서 5분간 건조훈연→80℃에서 5분간 가열훈연→80℃에서 19분간 스팀훈연→85℃에서 5분간 쿠킹→85℃에서 1분간 건조의 순서로 행한다.

훈연처리가 끝난 제품은 냉수로 충분히 분무수세시키고 20분간 자연방치하여 셀룰로오스 필름 표면의 물기를 자연 건조시킨다. 물기가 마르면 연결된 마디를 11㎝길이로 절단한 후, 나일론 피이 포장재에 5개씩 담고 진공포장한 다음, 고온 고압솥에 넣고 115℃ 2㎏/C㎡하에서 20분간 살균처리 한다.

살균처리가 끝난 제품은 곧 냉각 공정을 거쳐 냉각시키고, 생산 경로별로 품질검사를 거쳐 1∼10℃의 냉장고에 보관 관리한다.

Claims (3)

1. 어육의 고기갈이 단계와, 지방과 전분등의 부재료 혼합, 충진, 가열, 냉각 등의 단계로 구성된 어육소세지의 제조방법에 있어서, 지방으로는 식물유 : 유화제 : 물을 5∼25 : 1∼5 : 10의 중량비로 에멀젼화된 식물유를 첨가하며, 배합물의 가열방법으로는 70∼90℃에서 훈연처리함을 특징으로 하는 에멀젼화된 식물유를 이용한 어육소세지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 식물유는 수소 첨가반응을 시킨 대두유, 해바라기유, 팜유, 아마인유 중에서 선택된 1종 이상이며, 식물성 유화제는 분리 대두단백, 대두인지질, 카제인산 나트륨 중에서 선택된 적어도 1종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 에멀젼화된 식물유를 이용한 어육소세지의 제조방법.
3. 제1항 내지 2항중 어느 한 항에 의해 제조된 에멀젼화된 식물유를 이용한 어육소세지.