JPH01153065A - すりみ組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、赤身魚すりみ組成物。

〔従来の技術〕

魚肉に食塩を加えてすり潰した肉糊に調味料やデンプン
などを加えて混和し、成型、加熱ゲル化させて製造され
るかまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージなどの魚肉ねり製
品は、古くから汎用されてきている。

そして魚肉ねり製品には、従来からスケトウダラのよう
な白身魚が、魚肉の変質のしにくさ、加工のしやすさ、
食感等の点から主として使用されてきたが、２００力イ
リ漁業水域時代に入すスケトウダラなどの白身魚の充分
な量の確保に不安が生じており、また価格も高いものに
なってきている。このため近年になって、イワシやサバ
などの多獲性赤身魚を魚肉ねり製品に利用することが試
みられている。そして、魚肉ねり製品の製造に際しては
、白身魚および赤身魚のいずれを用いる場合にも、ねり
製品の色や臭い等の品質の向上、足の増強、耐凍性の付
与などの点から、原料魚から分離した魚肉を水でよく洗
って精製するいわゆる水晒し処理がすり潰し工程の前に
行われており、特に血合肉や油分等の含有量が多く、肉
の変質も速い赤身魚を用いる場合には水晒し処理が重要
である。しかしながら、この水晒し処理は多量の水を必
要とし、またそこから排出される廃水は血液や油脂等を
多量に含有し悪臭もあるために環境汚染等の問題が生じ
ている。しかもこの水晒し処理およびそれに伴うその後
の脱水処理はねり製品の製造工程を複雑にし、また多く
の装置やスペース等をも必要とする。

一方で、イワシ、サンマ、サバ等の赤身魚に多量に含ま
れるエイコサベンクエン酸（以後、ｒＥＰＡＪという）
、ドコサへ牛すエン酸（以１麦、ｒＤＨＡＪという）な
どの高級不飽和脂肪酸が成人病の予防に有効であること
か近年注目されており、この点からも赤身魚の食品への
有効利用が試みられている。しかしながら、その場合に
はＥＰＡＳＤＨＡなどの高度不飽和脂肪酸を含む脂質の
酸化による品質の低下が問題になっている。

〔発明の構成〕

本発明者等は、イワシ、サバ、サンマ等の赤身魚の食品
への有効利用を目的として赤身魚ねり製品の品質や製造
方法等を改良すべ（種々研究を続けてきた。その結果、
赤身魚すりみ中に特定のグルテンを含有させると、魚肉
を水晒し処理せずにそのまますりみに利用でき、しかも
魚肉の脂質中に含まれる不飽和脂肪酸の酸化を防止でき
、品質、食感がよく耐凍性のある魚肉すりみを非常に簡
単に製造しうろことを見出し本発明を完成させるに至っ
た。

すなわち本発明は、ペースト状グルテンを含有すること
を特徴とする赤身魚すりみ組成物である。

本発明においては、赤身魚として、イワシ、サバ、サン
マ、カツオ、マグロ、ブリ等を使用することができる。

そのうちでもイワシ、サバ、サンマのような多獲性赤身
魚かＥＰＡＳＤＨＡ等の高度不飽和脂肪酸の含有量、す
りみへのしやすさ、価格等の点から望ましく、特にイワ
シが望ましい。

本発明で用いるペースト状グルテンとは、小麦グルテン
の粘弾性を低下させてペースト状にしたグルテンをいい
、小麦グルテンを還元剤で処理してペースト状にしたも
の、小麦グルテンをアルカリ処理または酸処理したのち
中和し、ついで還元処理してペースト状にしタモノ、小
麦グルテンに還元剤とともに脂質分解酵素または蛋白質
分解酵素を作用させてペースト状にしたものまたは、小
麦グルテンにアスコルビン酸、エリソルビン酸またはこ
れらの塩、油および水を混合してペースト状にしたもの
が使用できる。

ペースト状グルテンは、魚肉すりみ組成物の全重量を基
準にして通常５〜４０％の割合で含有させる。５％より
低いと脂質中の不飽和脂肪酸の酸化防止に効果がな（，
４０％より高いとグルテンの粘弾性が出て魚肉自体の風
味が失われるので望ましくない。

本発明のすりみ組成物を製造するにあたっては、赤身魚
を丸ごとあるいはドレスカットまたはテイルカットした
赤身魚を使用して、水晒し処理することなくそのままペ
ースト状グルテンと混合して砕細、捕潰する方法が採用
される・それによりＥＰＡ、ＤＨＡ等の高度不飽和脂肪
酸を含む脂質がそのまま多量にすりみ組成物中に含有さ
れることになり栄養価の高いすりみ組成物が得られる。

色や臭いのより改善されたすりみ組成物を得たい場合に
は、ドレスカットした魚を更に三枚におろしてからすり
み用に使用してもまた、水晒し処理を行ってからすりみ
用に使用してもよいが、水晒し処理をした場合には、有
効不飽和脂肪酸の含有量は低下する。

魚肉の砕細、儒漬時の温度は魚肉の変性を防止し、雑菌
の繁殖等を防止する意味からも１５℃以下に保つことが
望ましい。

砕細、捕潰には、魚肉の砕細、捕潰に常用されている種
々の方法、装置が採用できる。

本発明のすりみ組成物には、この種の製品において通常
用いられている食塩のほかにでん粉、他の植物性タンパ
ク、重合リン酸塩などの弾力増強剤、砂糖、ミリン、化
学調味料などの調味料、食用色素や卵白などの色調、光
沢改良剤、保存料などを必要に応じて適宜添加してもよ
い。

本発明のすりみ組成物は、生の状態のままにしておいて
も、また加熱を施しておいてもよい。

生の状態のままにしておく場合は、冷蔵または冷凍して
おくのがよく、特に、−１８℃以下に急速冷凍した冷凍
すりみ組成物は、脂質中の不飽和脂肪酸の酸化がなく、
高品質のまま長期間保存可能である。加熱を施す場合に
は、加熱法としては、蒸し、油煤１．焼成、電子レンジ
等による加熱法が採用できる。加熱はゲル化の程度や殺
菌等の点から通常品温約６０〜１００℃で約５〜３０分
間行うとよい。しかしながら、赤身魚の種類、組成物の
組成、目的とする最７終製品の形態等により、加熱条件
は当然変わり得る。

また、本発明のすりみ組成物は任意の形に成型しておく
ことができる。

〔発明の効果〕

本発明では赤身魚のすりみ中にペースト状グルテンを配
合したことによって魚肉中の脂質に含まれる不飽和脂肪
酸の酸化が階下”ｃ　Ｍ、　７−に面間にわたって食味
、色、臭い等の品質における低下のない赤身魚のすりみ
組成物が得られる。

また、本発明では、ペースト状グルテンの使用によって
赤身魚の魚肉を水晒しせずにそのまますりみ組成物に用
いることができ、しかもその結果得られた組成物は、品
質、足の強さ、耐凍性等の諸性質においても優れており
且っＥＰＡ、ＤＨＡなどの有用な不飽和脂肪酸を多量に
含有する。

〔実施例〕

以下に本発明を例を用いて説明するが、本発明はそれら
に限定されるものではない。

対照例　１ ドレスカットマイワシ５ｋｇを５ｘｘφ目ダイスのチョ
ッパーで砕細し、このものを儒潰機で１０分間摺り上げ
た。その時の摺り上げ温度は７°Ｃであった。得られた
イワシペーストをブロック状にトレイ詰めを行い−３０
’Ｃにて凍結した。

実施例　ｌおよび２ 小麦生グルテン５Ｊ９に次亜硫酸ナトリウム１５００ｕ
を加えて８°Ｃで３０分間混合して還元処理ペースト状
グルテン５ｋｇを製造した。

ドレスカットしたマイワシ９＆９に上記の還元処理ペー
スト状グルテン１ｋｇを加えて対照例１と同様に砕細、
捕潰、ブロック詰め、凍結して冷凍生すりみ組成物を得
た（実施例１）。

また別に、ドレスカットマイワシ７ｋｇに対して上記の
還元処理ペースト状グルテン３に９を加えた外は、実施
例１と同様にして冷凍生すりみ組成物を得た（実施例２
）。

実施例　３および４ 小麦生グルテン５ｋｙに６Ｎ　ＮａＯＨ１９０ｍ１２を
加えてホモミキサーにより均一に混合してｐＨ１２とし
た。約６０分後、当量の６Ｎ　ＨＣ（！により中和して
Ｉ）Ｈａ、　８とした。つぎに次亜硫酸ナトリウム１５
００Ｈを加えて１０’Ｃで２０分間混合してアルカリ処
理／還元処理ペースト状グルテン５ｋｇを得た。

ドレスカットしたマイワシ９ｋｙに上記のアルカリ処理
／還元処理ペースト状グルテン１ｋｇを加えて対照例１
と同様に砕細、捕潰、ブロック詰め、凍結して冷凍生す
りみ組成物を得た（実施例３）。

また別に、ドレスカットマイワシ７に９に対して上記の
アルカリ処理／還元処理ペースト状グルチン３ｋｇを加
えた外は、実施例３と同様にして冷凍生すりみ組成物を
得た（実施例４）。

実施例　５および６ 生グルテン（ｐＨ６）１ｋｇにＩＮ酢酸５０ｘＣを加え
て、ホモミキサーにより均一に混合してＩ）１１４．５
とした。約６０分後、当量の水酸化カルシウムにより中
和してｐＨ６とした。次に次亜硫酸ナトリウム４００　
ｍｇ（３６０ｐｐｍ）を加えて１０°Ｃで２０分間混合
して酸処理／還元処理ペースト状グルテンｌａｙを得た
。

ドレスカットしたマイワシ９に９に上記の還元処理ペー
スト状グルテン１ｋｇを加えて対照例１と同様に砕細、
捕潰、ブロック詰め、凍結して冷凍生すりみ組成物を得
た（実施例５）。

また別に、ドレスカットマイワシ７ｋｇに対して上記の
酸処理／還元処理ペースト状グルテン３ｋｇを加えて外
は、実施例５と同様にして冷凍生すりみ組成物を得た（
実施例６）。

上記の対照例および実施例１〜６の冷凍マイワシすりみ
組成物を一３０’Ｃで１ケ月間冷凍保存した後に９５°
Ｃで１５分間加熱したものの過酸化物価（ＰＯＶ）を測
定したところ、下記の表−１に示すとおりであった。

〔表−１］ 対照例１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１３
６実施例１　還元処理ペースト状グ　　　１０　　　５
２ルチン 実施例２　　　　　　　　　　　　　　３０　　　　５
２実施例４　　　　　　　　　　　　　　３０　　　　
５２実施例６　　−〃　　　　　　　　　３０　　　３
２上記の結果から、ペースト状グルテンを含有する実施
例１〜６の本発明のすりみ組成物が、ペースト状グルテ
ンを含有しない対照例のすりみ組成物に比べて、非常に
酸化されにくいことがわかる。

実施例　７ テイルカツトしたマイワシ４．１５に９に実施例１で用
いたのと同じ還元処理ペースト状グルテン２５０ｇをス
テファンカッターを用いて１０℃で１０分間混和した。

このものを−口火の大きさにして９５℃で３０分間加熱
してつみれを製造した。

対照例　２ 還元処理ペースト状グルテンのかわりに未処理グルテン
を使用した以外は実施例７と同様にしてつみれを製造し
た。

対照例　３ 還元処理ペースト状グルテンのかわりにグルテンをアル
カリに溶解して噴霧乾燥して得たペースト状でないアル
カリ処理グルテン８０９および水１７０ｇを使用した以
外は実施例７と同様にしてつみれを製造した。

対照例　４ 還元処理ペースト状グルテンのかわりにでん粉を使用し
た以外は実施例７と同様にしてつみれを製造した。

実施例７および対照例２〜４で得られたつみれの食感は
下記の表−２に示すとおりであった。

〔表−２〕

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ペースト状グルテンを含有することを特徴とする赤身魚
   すりみ組成物。