JPS62662B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、魚肉を常法により加工してすり身を
製造する際に特定な大豆たん白および油脂を混合
することにより品質が改良された冷凍すり身を製
造する方法に関するものである。 すり身は、たら、すけとうだら、あじ、かれい
等を常法により調製し、蒲鉾、竹輪、揚蒲鉾、魚
肉ハム・ソーセージなどの原料として使用され、
おもに、冷凍すり身の形態で流通されている。冷
凍すり身は長期冷凍保存されることも多く、すり
身の凍結変性防止のために砂糖、りん酸塩などを
加え、また品質改良剤（弾力補強剤）として大豆
たん白を添加することも多々ある。しかしなが
ら、大豆たん白を添加した冷凍すり身は、添加し
ていないものにくらべ、水産練製品の弾力を補強
する効果は大きいにもかかわらず、色調を重んじ
る蒲鉾には使用されていない。これは、大豆たん
白自体の淡黄色が蒲鉾の白色を損なうという欠点
によつている場合が多い。 本発明の目的は上記のような大豆たん白入り冷
凍すり身の欠点を改良し、水産練製品全般にわた
り使用可能な品質を改良した冷凍すり身を製造す
ることである。 本発明者らはかかる目的を達成すべく研究を重
ねた結果、魚肉を常法によりすり身に加工する際
に含水アルコールにより処理した大豆たん白と共
に油脂を添加することで、冷凍すり身の色調を明
るくでき、それを使用した水産練製品の風味、食
感および色調を向上できることを見い出した。 本発明は上記の知見に基づいて完成されたもの
で、魚肉を常法により加工してすり身を製造する
際に含水アルコールにより処理した大豆たん白を
油脂と共に混合し、凍結することを特徴とする冷
凍すり身の製造法である。 本発明で含水アルコールにより処理される大豆
たん白としては脱脂大豆、アルカリもしくは水抽
出による抽出大豆たん白、酸洗浄による濃縮大豆
たん白およびアルカリもしくは水抽出および酸沈
殿による分離大豆たん白などである。 含水アルコールで処理しない大豆たん白の場
合、脱脂大豆は風味に難点があり、分離大豆たん
白および抽出大豆たん白は、魚肉に混合する際に
ダマが発生しやすく、製造作業上の問題がある。
また酸洗浄濃縮大豆たん白は水和状態で凍結する
と凍結変性を起こし、海綿状、繊維状に組織化す
るため冷凍すり身には使用できない。これに対し
て、含水アルコールにより処理した大豆たん白
は、風味に優れ、凍結変性の程度が非常に小さく
油脂と共に混合でき凍結中の油脂とのなじみもよ
い。 アルコール処理に用いるアルコールとしては低
級１価アルコールが使用可能であるが、食品の見
地からエタノールが好ましい。含水アルコール処
理は大豆蛋白を含水アルコールに浸漬することに
よつて達成される。含水アルコール中のアルコー
ル濃度は50％（重量）以上であることが望まし
く、これ未満では凍結変性防止効果が十分でな
い。浸漬時間は５分以上、浸漬温度は15〜60℃が
適当である。 油脂としては大豆白絞油、菜種白絞油などの食
用植物油やラード、ヘツドなどの食用動物脂も使
用できるが、冷凍すり身が通常８℃以下の品温で
製造されるものであるから固型脂では大豆たん白
および魚肉と均一に混合されないので、液状油を
用いることが望ましい。 大豆たん白と油脂の添加量は、添加後の全体の
固形分に対し、それぞれ２〜30％（重量。以下同
じ）、１〜20％、望ましくは、それぞれ４〜20
％、２〜10％が適当である。大豆たん白と油脂の
添加量がそれぞれ２％、１％未満では、大豆たん
白と油脂による品質改良の効果がなく、また、そ
れぞれ30％、20％を越すとすり身のもつ独特の食
感を損なうため好ましくない。なお上記の大豆た
ん白の量は、その水分を６％とした値である。 通常、すけとうだらなどのすり身原料魚は水揚
げ直後採肉機にかけた後、その落し身を充分水晒
しし、スクリユープレスで脱水後、裏漉しして得
た脱水肉に砂糖、リン酸塩等を加え、らいかい後
冷凍されるが、本発明の実施に当つては、このよ
うなすり身製造工程中、砂糖、りん酸塩等の添加
剤とともに大豆たん白と油脂を加えればよく作業
上なんら問題なく品質を改良した冷凍すり身を得
ることができる。なお、本発明の方法は、大豆た
ん白の他に、さらに凍結変性を起さないたん白、
たとえば小麦グルテンを油脂とともに併用して実
施することも可能である。 かくして得られた品質を改良した冷凍すり身を
原料とした蒲鉾などの水産練製品は、同じ原料魚
を使用した冷凍すり身を原料として製造したもの
にくらべ、風味、食感、色調が優れている。さら
にこの冷凍すり身は長期冷凍保存した場合にも品
質の劣化は、ほとんど認められない。 以下に実施例および対照例を示す。なお実施例
および対照例で使用した、含水アルコール処理し
た濃縮大豆たん白は脱脂大豆に５倍量のアルコー
ル濃度65wt％の含水エタノールを加え、60℃で
30分間浸漬後、アルコールと共にアルコール可溶
性物質を除いて得た、粗たん白65％、NSI8、水
分６％のアルコール洗浄濃縮たん白である。 実施例 １ 水揚げ直後のすけとうだらを採肉機にかけて得
た魚肉を水晒しした後、85％水分になるようにス
クリユープレスで脱水し、裏漉し機で裏漉しした
もの100Kgをらいかい機でらいかいし、含水アル
コール処理した濃縮大豆たん白１Kgおよび大豆白
絞油0.5Kgを添加、混合し、さらに砂糖５Kg、ポ
リリン酸ソーダ0.25Kgを加えすり身とした後、パ
ンに詰め成形後凍結して冷凍すり身を得た。こう
して得られたすり身をサンプルNo.１とする。 実施例 ２ すけとうだらの魚肉を水晒しした後、87％水分
になるようにスクリユープレスで脱水し、裏漉し
機で裏漉ししたもの100Kgをらいかい機でらいか
いし、含水アルコール処理した濃縮大豆たん白３
Kg、大豆白絞油1.5Kg、砂糖５Kg、ポリリン酸ソ
ーダ0.25Kgを加え、すり身とした後パンに詰め成
型後凍結して冷凍すり身を得た。こうして得られ
たすり身をサンプルNo.２とする。 実施例 ３ すけとうだらの魚肉を水晒しした後、90％水分
になるようにスクリユープレスで脱水し、裏漉し
機で裏漉ししたもの100Kgをらいかい機でらいか
いし、含水アルコール処理した濃縮大豆たん白７
Kg、大豆白絞油４Kg、砂糖５Kg、ポリリン酸ソー
ダ0.25Kgを加えすり身とした後、パンに詰め成型
後凍結して冷凍すり身を得た。こうして得られた
すり身をサンプルNo.３とする。 以上のようにして得られたサンプルNo.１〜３は
−30℃で３カ月保存して解凍後、その性状を調べ
たが、外観的に海綿様、繊維様の組織形成もな
く、また、油の遊離もなく良好であつた。 比較のため含水アルコール処理をしない分離大
豆たん白を用いて実施例２と同様の方法ですけと
うだらの魚肉に混合後、−30℃で３カ月凍結保存
したが、このもの（対照品１とする）は、すり身
中に組織状の大豆たん白が存在し、油の遊離が見
られる不均一なものであつた。 対照例 すけとうだらの魚肉を水晒しした後、86％水分
になるようにスクリユープレスで脱水し、裏漉し
機で裏漉ししたもの100Kgをらいかい機でらいか
いし、含水アルコール処理した濃縮大豆たん白３
Kg、砂糖５Kg、ポリリン酸ソーダ0.25Kgを加え、
すり身とした後、パンに詰め成型後凍結して冷凍
すり身を得た。こうして得られた、油脂を添加し
ないすり身を対照品２とする。 −30℃、３カ月保存後のサンプルNo.１〜３およ
び対照品１〜３と、これらの凍結前のものとを用
い、かまぼこ試験を行つた。なお対照品３は、大
豆たん白および油脂を添加しない通常のすり身を
用いたものである。 かまぼこの配合を表―１に、結果を表―２に示
す。

【表】

【表】 上表の結果より明らかなように、本発明の方法
により製造されたかまぼこ（サンプルNo.１〜３）
は通常のかまぼこ（対照３）より明度（Ｌ値）が
高く、またゼリー強度も高い。３カ月冷凍保存後
は、含水アルコール処理大豆たん白を使用してい
ないもの（対照品１）では凍結によるゼリー強度
の低下が著しく、通常のかまぼこ（対照品３）で
も同様の傾向を示した。このことは食感について
Kramerの手法により解析したところ、凍結前で
有意差が認められなかつたのに対し、冷凍保存３
カ月後では、含水アルコール処理濃縮大豆たん白
を使用していないもの（対照１および対照３）は
危険率１％で有意差があり本発明によるものより
食感が劣つている。 またサンプルNo.２が対照品２にくらべて明度
（Ｌ値）が高く、大豆たん白を使用しても油脂の
添加により色調が改良される効果が認められる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉を常法により加工してすり身を製造する
   際に、含水アルコールにより処理した大豆たん白
   を油脂と共に混合し、凍結することを特徴とする
   冷凍すり身の製造法。 ２ 全体の固形分に対して、含水アルコールによ
   り処理した大豆たん白を２〜30重量％（たん白の
   水分を６％として）、油脂を１〜20重量％混合す
   る特許請求の範囲第１項記載の製造法。