JPS63141551A

JPS63141551A - 蛋白食品素材の製造法

Info

Publication number: JPS63141551A
Application number: JP61288224A
Authority: JP
Inventors: Takahiko Soeda; 添田　孝彦; Yutaka Nishimura; 豊西村; Teruo Gomi; 五味　照雄
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1986-12-03
Filing date: 1986-12-03
Publication date: 1988-06-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は蛋白食品素材、その内でも特に水産練製品用蛋
白素材の製造法に関し、更に詳細には色調、風味とも良
好で、しかも魚肉すり身に添加して水産練製品を製造し
た場合に、優れた食感を与える水産練製品用蛋白素材の
製造法に関する。

〈従来技術〉水産練製品用食品素材としては澱粉及び植物蛋白（大豆
蛋白、小麦蛋白等）がそれぞれ単独又は組み合わされた
形で用いられている。

機能性という観点から見たこれら素材の共通した特徴は
保水性を有する点である。従って、これらの素材を魚肉
す）身に添加してカマノコ、揚げ蒲、竹輪などの水産線
製品？製造する場合は、ある程度加水を行いうろことが
できるので、それだけ原料すシ身の使用量を減らすこと
ができる。

しかしながら、このような利点がある反面、これらの素
材はそれぞれ以下のような欠点を有している。まず、澱
粉であるが、澱粉を用いる場合の欠点はその添加量の制
限にある。何故なら魚肉すり身に対して１０％以上添加
すると、食感、歯ごたえの面でしなやかさをなくシ、も
ろくなるからである。

また、冷蔵保存により老化が生じることも、添加量の制
限の一因となっている。次に、小麦１白、大豆蛋白等の
植物性蛋白を用いる場合の欠点は、各々、質は異なるが
異風味、異臭を有する点があげられる。

また、これらの植物性蛋白を用いて製造した水産練製品
は明らかに色調が悪い。更には、硬さは賦与できるが、
水産練製品特有の食感が失なわれる。即ち、しなやかな
食感がなくなる、足の強さが低下する、もろくなる等の
欠点が生じるわけである。もちろん、従来より上記問題
点を解決すべき工夫がなされている。特に、水産練製品
用植物性蛋白の改良については十分検討されて来ており
、例えば、脱脂大豆のアルコール処理（特開昭５４−２
０１６７．５５−１５３５８２．５５−８８６６２．６
０−７８５６１　）、ガム質、多糖類の併用（特開昭５
３−５０３６０．５３−８６０６３）、エマルジョン系
での使用（％開開５３−８８３５４．５３−１１５８５
０．５７−１０５１６４）などがみられる。

しかしながら、上記技術は色調の改良という点において
は十分な成果をあげているが、食感の改良という点にお
いては不十分と言わざる得ない。

まして、現時点においては、色調、風味とも良好で、し
かも魚肉すり身に添加して水産練製品を製造した場合に
優れた食感を賦与することができ、更には添加量の制限
がないというような全ての要′望を満足するような食品
素材は存在しない。

〈発明が解決しようとする問題点〉本発明の課題は色調、風味とも良好でしかも食品原料、
その中でも特に魚肉すり身に添加して水産練製品を製造
した場合に優れた食感を賦与することができ、更には添
加量の制限のない安価な蛋白食品素材の製造法の提供で
ある。

く問題点を解決するための手段〉本発明者等は上記課題を解決する為に、鋭意研究と重ね
た結果、蛋白原料をエクストルーダー処理して得られる
押出物を乾燥後粉末化することにより、上記課題が達成
されることを見い出し、本発明を完成するに至った。本
発明に使用される蛋白原料とは、分離され九蛋白質また
は蛋白質と非蛋白質との混合物のことを言う。

蛋白原料の蛋白はその起源に制約されることはないが、
普通、植物性蛋白を用いる。植物性蛋白としては油糧穂
子（大豆、落花生、綿実、なたね等及び全脂種子粉末ま
たはフレーク、及びその脱脂物ならびにそれよシ分離し
た蛋白または濃縮物）、穀物蛋白（小麦グルテン、コー
ングルテン、米蛋白等）が用いられる。これらの植物性
蛋白はそれぞれ単独で用いてもよいし、又、２つ以上組
み合せて用いてもよい。

しかし、好ましくは蛋白原料として大豆蛋白（尚、本明
細書にお＾ては大豆蛋白とは、大豆、全脂大豆粉、全脂
大豆フレーク、脱脂大豆、分離大豆蛋白及び濃縮大豆蛋
白を含むものとする。）を単独で又は大豆蛋白と小麦グ
ルテンを組み合せて用いる。また、大豆蛋白と小麦グル
テンを組み合せて用いる場合、その割合は特に制限はな
いが好ましくは９０　：　１０〜５０　：　５０の重量
比率で用いるとよい。

本発明に係る大豆蛋白は上記のもの、即ち大豆、全脂大
豆粉、全脂大豆フレーク、脱脂大豆、分離大豆蛋白及び
濃縮大豆蛋白のいずれを用いてもよいが、色、風味にお
いて良好な製品を得る為に、水溶性窒素指数（以下、Ｎ
ＳＩと記す）が５０以上のものを用いるのが好ましい。

次だ水分含量であるが、本発明は従来のように組織化手
段としてエクストルーダーを用いる場合とは異なり、蛋
白質の分子状態を剪断力により変化させ、魚肉蛋白との
親和性を保有させることにあるために、水の量も１白素
材により適宜選択されるものである。

しかし一般的には水分含量を最終蛋白屈成物中１０〜６
０重量％、好ましくは２０〜４５重量％に調整すればよ
い。本発明においては、あえて積極的に外部より油脂及
び／又は澱粉を添加する必要はない。何故ならば、本発
明においては蛋白原料だけで十分な効果を発揮できるか
らである。さて本発明においては、蛋白原料と水を個々
に直接エクストルーダーに投入してもよいし、又、ニー
ダミキサーにより事前に混練しておいてから投入しても
よい。

本発明は一部エクストルーグーでも二軸エフスートルー
ダ−でも行うことができるが、好ましくは一゛軸エクス
トルーダーを用いる方がよｈ０何故な・フーラハ、二軸エクストルーダーの方が剪断力のコントロ
ールが容易であるからより品質の高い水産練製品用１白
素材を得ることができるからである。

本発明で使用されるエクストルーダーは原料供給口、バ
レル、スクリ、つ、ダイ、スクリ、つ駆動部から構成さ
れる通常のエクストルーダーである。

また必要に応じて脱気装置をつけてもよい。

さて、次に、エクストルーダー内に投入された原料は加
圧、加熱下に処理される。この処理の操作条件としては
、スクリュー構成、スクリュー回転数、品温などが大き
な因子としてあげられる。

前述の蛋白原料のレオロジカルな性質とこれらの操作に
関する因子との組合せにより本発明特有の剪断力を蛋白
質に与えることが可能となり、その結果として目的とす
る蛋白食品素材を得ることができる。本発明のエクスト
ルーダー処理条件は従来より行なわれている蛋白の組織
化の条件とは異なる。

蛋白の組織化の場合は、特開昭６０−２２１０４１に示
されたように蛋白原料に強力な剪断力をかげることが必
要である。しかし、本発明においてはこのような強力な
剪断力をかけると、目的とする蛋白食品素材を得ること
はできない。

即ち、本発明においては、球状蛋白を一部はぐすが、し
かし分子間のインターラクションをおこさせない程度の
適度の剪断力をかけなければならない。もちろん剪断力
かよりすぎてもいけない。

さて、目的とする蛋白食品素材を得る為には、まずエク
ストルーダー運転条件で品質、スクリュー／４ターン、
スクリュー回転数、加水量をエクストル−グー出口の押
出量当シの消費電力が０．１ｋＷｈ　ｒ／に９以上とな
るように選択しなければならない。

消費電力が０．１　ｋｗｈｒ／に９以下であると剪断力
か弱すぎて、原料蛋白自体が全く影響を受けないからで
ある。

次に品温であるが、最高品温は７０〜１５０℃に調節す
ればよい。この温度範囲は一般的な蛋白の組織化条件に
おける１５０℃以上とは明らかに異なるものである。即
ち、１５０℃以上においては、コダ臭、ロースト臭が強
くなり、かつ色調も褐変反応により黄褐色となり好まし
くない。また、７０℃以下であれば原料・ｌ白質が本来
有する黄色、青豆臭が残り、また機能性も改良されず、
原料に近い品質しか示さない、７しかし、本発明のように品温７０℃以上、１５０℃以下
好ましくは１００℃以上１３０℃以下で、０、１　ｋＷ
ｂｒＡ９以上の消費１力で処理すると、蛋白原料、特に
大豆蛋白の有する黄色み青豆臭は改質され、黄色みが減
少し青豆臭は消失してしまう。かつ魚肉すり身へ添加し
た場合本発明の技術ポイントである４、魚肉九ん白の加
熱ダルに対するダル強度補強効果を発現するものである
。

コノヨうにして、品温７０〜１５０℃テ０．１ｋＷｈ　
ｒ／ｋｇ以上の消費電力で処理された押出物はひき続い
て乾燥工程に入る。乾燥条件も通常の乾燥条件を用いれ
ばよい。具体的には３０℃〜７０℃で１０分〜６時間程
度行なえばよ１ハ。ついで、乾燥物を粉砕する。粉砕手
段についても特に制限はない。但し粒径が荒いと魚肉た
ん白と混合したもの的に高品質のものを得るには、エク
ストルーダーよシ押出された直後の押出物又はこの押出
物の乾燥物、又は粉末化後の処理物を６０重２％以上の
含水アルコールで常温もしくは７０℃以下で２分〜３０
分間浸透処理すればよい。もちろん乾燥工程以後てアル
コール処理したものについては脱アルコール処理は必要
である。

アルコール処理に関しては、前述のように特開昭５４−
２０１６７．５５−１５３８２などにみられるが、いず
れも脱脂大豆を直接、アルコール処理するものであるが
、この方法であると、含有たん白の収率が悪くなり、か
つアルコールによる着色原因物質の除去も不十分である
。ところが本発明によるアルコール処理は、エクストル
ーダー処理物を対象とすることにより、簡単に着色原因
物質がアルコールにより除去されることが顕著な効果と
してあげられ、かつ収率も高いものであった。

さて、本発明に係る蛋白素材の魚肉すり身への添加ｉは
、一般的に魚肉すり身１００重量部あたり１〜２０重量
部である。尚、本発明の蛋白素材の用途は水産練製品以
外にも畜肉加工品、麺類、７９ン等の製造にも十分利用
することができる。

く効果〉本発明の蛋白素材は色調、風味とも良好でしかも魚肉す
り身等の食品原料に添加して食品を製造した場合に、優
れた食感を賦与することができる。

また、本発明の蛋白食品素材は安価でしかも汎用性の有
るものである。

〈実施例１〉二軸型エクストルーダー（スクリ、り径５０　Ｉｆ！Ｉ
Ｉ。

！、／Ｄ　（バレル長さく雛）／スクリュー径（鴫））
冑１８．９．６分割バレル）に脱脂大Ｈ（Ｎｓｘ＝６ｏ
　）ｆｃ４０ｋｙ／ｈｒの割合で定量供給した。ま丸木
は原料中の水分が４０％になるように定量的に供給し次
。

スクリューノンターンはフィード部付近ニ二−デスクリ
、−回転数は２５０ｒｐｍｓバレル加熱昌度は最高品温
が８０℃〜１８０℃になるように任意に変えた。

かまぼと分試作した。なお押出物無添加をコントロール
とした。

表−１このように製造したかまぼこの食感（かたさ、あしの強
さ）、色調、風味について♂（１練され九１０名の・９
ネルにより官能評価を行った。結果は表−２に示した。

以上の結果よシ、品温ｔ−８０℃〜１４００、特に１０
０〜１２０℃でエクストルーダー処理し九押出物の添加
により、非常に食感、色調のすぐれたかまぼこを得るこ
とができた。

〈実施例２〉実施例１と同様の２軸エクストルーダーを用い量（′Ｋ
ｇ）、従って、Ｐ／Ｑは押出量当りの消費電圧を変化さ
せるためにスクリュー回転数やスクリュー・ぐターン（
す・臂−ススクリユーの数）を色々と変ニー・臂ターン
を用いた。なお最高品温は１２０℃とした。ダイは７鴎
φの２穴丸ダイを使用した。

こうして得られた押出物を実施例１と同様に処理し、表
−１の配合にてかまぼこと試作した。コントロールは押
出物無添加とした。このようにして試作したかまぼこを
訓練された１０名のパネルによシ評価した。結果は表−
３に示した。

表−３の結果より　Ｐ／Ｑが０．１以上で良好なかまぼ
こが得られた。

〈実施例３〉実施例１と同様の２軸エクストルーダーを用い脱脂大豆
（ＮＳＩ　８０　）に対し各比率において、小麦グルテ
ン（商品名［ＡグルーＳＳＪグリコ栄養食品（株）製）
を添加し、４０　ｋｇ／ｈｒで定量供給した。

水を原料中の水分が４０重量％になるようにした。

スクリューノ卆ターン、スクリュー回転数は実施例１と
同様とじＰ／Ｑを０．１２、最高品温が１２０℃になる
ように加熱温度を設定した。ダイは７鴎φの２穴グイ。

こうして得られ九押出物を実施例１と同様に処理し、か
１１２こへの利用評価を行った。

債果は表−４に示した。尚、かまぼこの試作時の各、原
料の配合は表−１に従い、コントロールは押出物無添加
とした。

〈実施例４〉実施例１と同様の２軸エクストルーダーを用い全脂大豆
粉（ＮＳＩ＝９０）を３０　’Ｑ／ｈｒの割合で定量供
給した。またこれを原料中の水分が２５重量％になるよ
うに定量供給した。スクリュー−４ターン、回転数、ダ
イは実施例１と同様とし、最高品温は１３０℃になるよ
うにバレル加熱温度を設定した。（設定温度はバレル各
に１００℃−１３０’Ｃ−１３０℃−１５０℃−１５０
℃に設定した。）こうして得られ九押出物を実施例１と
同様に処理−し表−５に示す配合によシあげがまを試作
し、その利用評価を行った。尚、コントロールは押出物
無添加とした。

表−５単位；ｌ訓練された１０名のパネルてより官能評価の結果、押出
物添加あげかまぼこはコントロールと比較して食感、風
味、色調の全ての点において差はなく良好であった。

〈実施例５〉実施例１と同様の２軸エクストルーダーを用い、脱脂大
豆粉（ＮＳＩ９０）を４０　ｋｌｌ／ｈｒの割合で定量
供給した。水分は原料中４０％になるようにした。

スクリューパターン、回転数、ダイは実施例１と同様と
し、最高品温は１２０℃になるようにバレル加熱１度を
設定した。得られた押出物を２等分し一方を７５’％含
水エタノール中に１０分、他方ｔ−７５％含水エタノー
ル中で２４０分浸透した。

この後、両方のエタノールを除去し乾燥後粉末とし、た
ん白製品を得た。実施例１に記載のかまほこ試作要領に
従って試作し１０名の訓練され＆／”ネルにより評価し
た。結果を表−６に示した。尚、コントロールはエクス
トルーダー処理物無添加のものを用いた。

表−６〈実施例６〉一部エクストルーダー（スクリュー径２０　ｙｘｍ、Ｌ
／Ｄ＝２０）を用い水分３０％に調湿した脱脂大豆粉（
ＮＳＩ　＝　９０　）を２嬌乍ｒの割合で定量を供給し
た。スクリ、−は圧縮比３：１のフルフライトスクリ、
−を用い２００回転で運動した。最高品温は８０〜１８
０℃になるようにバレル加熱温度を調製した。またダイ
は１大の５Ｂφラウンドを用いた。

得られた押出物を実施例１と同様に処理し、かまぼこへ
の利用評価を行ったので結果を表−７に示す。尚、コン
トロールは押出物の無添加とした。

以上の結果から１２０℃前後で、非常に良好なかまぼこ
を得ることができた。

〈実施例７〉二軸エクストルーダー（スクリ、つ径５０１１Ｌ／Ｄ　
１　ｇ、　９．６分割パレ／Ｉ／）に脱脂大豆（ＮＳＩ
＝８０）を４０　ｋｌＦ／ｈｒの割合で定量供給し九。

また、水は原料中の水分が４０ｅｓになるように定量的
に供給した。スクリ、−・譬ターンはツイード部付近に
ニー最高品温は１２０℃になるように条件を測定した。

。　尚、ダイは７■φの２大丸ダイを使用した。

倚１１このようにして得られた押出物を実施ｌＡ１と同様に処
理し、かまぼこへの利用評価を行った。尚、コントロー
ルとしてはエクストルーダー処理物無添加区（魚肉すり
身のみで調製）を用い九。また、比較の為にエクストル
ーダー処理していない、無処理の脱脂大豆を添加して調
製したかまぼこも評価した。

かまぼこ調製時の配合は表−８に、評価結果を表−９に
それぞれ示した。

表−８単位はＩ表−９（注）評価は訓練された１０名のノ臂ネルによるコント
ロール（すり身だけで調製したかまぼこ）との比較で行
った。

○：コントロールと同等 Δ：　コントロールに比較してやや悪いＸ：　コントロ
ールに比較して悪い以上の結果より、エクストルーダー処理した脱脂大豆の
み効果が認めちれた。

〈実施例８〉実施列６にしいて、最高品温を１２０℃に調節して得た
一部エクストルーダー処理済みの粉末物を用いてきまぼ
こを試作した。また比較の為に魚肉すり身だけで九１製
したかまぼこ、エクストル−ダー処理していない脱脂大
豆粉を魚肉すり身に添加して調製したかまぼこ、澱粉の
み魚肉すり身に添加して調製したかまぼこを同時に評価
した。かまぼこ調製時の配合は表−１０に、評面績果は
炎１１に示した。

表−１０（巣位Ｉ）表−１１（注）！！価はｉＩＩｗＬされた１０名のパネルによる
コントロール（すり身だけで調製したかまぼこ）との比
較で行った。

Ｏ：コントロールと同等 △：コントロールに比較してやや悪い ×：コントロールに比較して悪いるエクストルーダーのバレル及びスクリューの概略断面
図である。

尚、図中のスクリュ一番号はそれぞれ以下のスクリュー
に対応する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蛋白原料をエクストルーダー処理して得られる押
出物を乾燥後粉末化することを特徴とする蛋白食品素材
の製造法。
（２）蛋白原料が大豆蛋白単独又は大豆蛋白と小麦グル
テンを組み合せたものであることを特徴とする特許請求
の範囲第（１）項記載の製造法。
（３）エクストルーダーが二軸エクストルーダーである
ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の製造
法。
（４）エクストルーダー処理が下記の条件、すなわち（ａ）消費電圧：押出量当り０．１ｋＷｈｒ／ｋｇ以上
（ｂ）品温：７０〜１５０℃ で行なわれることを特徴とする特許請求の範囲第（１）
項記載の製造法。
（５）蛋白食品素材が水産練製品用蛋白食品素材である
ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の製造
法。
（６）押出物が、乾燥前、乾燥後又は粉末化後に含水ア
ルコールにて浸透処理されることを特徴とする特許請求
の範囲第（１）項記載の製造法。