JPS62111640A - スナツク食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用外１ｆ） 本発明は大豆たんぱくを用いた歯ざわりのよい高たんぱ
くスナック食品の製法ｖｃ関する。

（従来の技術） 近年、スナック食品として多数のＰ１類の製品が市場に
出まわっている。

その多くは穀粉を主原料とするもので、これをたとえば
エクストルージＪン・クツキング法などによって処理し
、油揚げして製品とするものである。

原料【たん：ｉ　＜　宵を用いるスナック食品の製法も
撞々提案されている。

その例をあげるなら、丸大豆または脱脂大豆から→られ
る乾燥豆乳附末、あるいはこれを主成分とする凝固剤を
含まない混合物に対し７０〜１２０％の水を加えて混練
し、押出し成型したものを水中で加熱して凝固させ＃次
で７ライして膨張させることからなる方法（％開昭４８
−８５７５５）、でんぷんに小麦たんぱく、大豆たんぱ
く、チーズたんぱく、卵たんば＜、魚肉たんぱくのよう
な熱変性により膨張するたんぱく質、又はこれらたんぱ
く質の含有物を、でんぶん対たんぱく質の１ｉ量比が約
１００：５〜１５になるよう如加え、これに適量の水を
加えて均一な水分状順とし、これを加熱下でα化した後
、太さ１〜４　ａｍ　、ｆ１度の棒状に成形し、乾燥し
て水分が１０〜２０％で表面水分が内部水分より約１．
５％以上低い状態としたものを油揚げ又は砂籟きするこ
とからなる方法（特開昭５Ｏ−１０５８４３）、等があ
る。

これらの方法によれば、得られたスナック食品はたんぱ
く質に富み、＊−感くすぐれ、従来の穀粉を主原料とす
るものとは異なる′￥ｊ徴を有する製品となる。

また、オカラなどをスナック食品の原料に用い２食感改
良、高ぜんい化する方法も提案されている。

たとえば、＊化食品のａ造にあたり、オカラをでんぷん
に対して１０〜５０％１Ａ７ＪＱする方法（特公昭５６
−５４２５７）、吸水時で３０メツシユの網目を通過で
きる微細な大きさとした豆乳抽出残渣物と、と５もろこ
しでんぷんを主体としたβ−でんぷん質物を混練して、
水分が４５〜６５％の生地をｇＪ４製成形成形油で陽げ
て膨化乾燥させる方法（特開昭５６−５５１５４）１等
がある。これらの方法により、せんいを多く含み、歯ざ
わりの良い、香ばしい風味のスナック食品が得られる。

（５１明が解決しよ５とする問題点）′従来の製法によ
り得られるスナック食品は。

往々にして油っこい食感のものとなることが多かった。

この原因のひとつとして、油揚げ時の生地の膨化が不均
一であり、そのために油が偏在して油っこい食感となる
ことがあげられる。

従りて１本錆明者らは油揚げ時の生地の膨化が均一であ
り、油の偏在が生しないような生地の調製法につき研究
し、その解決法を見出した。

すなわち１本発明は油揚げ時の膨化が均一でありで油の
偏在が起らず、油つこさのないサクサクした食感のスナ
ック食品の製法を提供するものである。

（問題を解決するための手段） 本発明者らは、スナック食品の原料に用いる大豆たんぱ
くを、水、＠粉および必要により油脂と混合して生地と
し、好ましくは大豆たんぱく、水、および必要により油
とをあらかじめ混合、・撹拌してカード状物としたもの
を穀粉と混合して生地とし、これを成型、油揚げするこ
とてより、油揚げ時の生地の赤化が均一となり。

油の偏在が生じない製品が得られることを吃出した。こ
のときの大豆たんぱく、水、油の配合は、大豆たんぱく
１００部に対し、水５００〜１００部、油脂Ｏ〜１００
部が適当で、水の量は使用する大豆たんぱくの種・頃に
より！ｉｆＪ記の範囲内で適宜成形しやすい固さとなる
よう、調整される。

油脂の添加は必須ではないが、油脂を添加した方が生地
の、奮化状態がより良く２通常、大豆たんぱくに対して
５％以上使用される。ただし。

油脂を大豆たんぱくと等鷺以上に配合すると。

膨化状態に悪影響が生ずる。

油脂の添加によって生地はより均一に膨化するよ５釦な
り、これを油揚げした製品は食感に油りこさがなくなり
て噛ざわりの良いものとなる。

用いる油としては通常の天然動植物油脂のほか、マーガ
リン、シ厘−トニング他のｎｎ工油脂でもよい。

原料【用いる大豆たんぱくとしては、大豆粉、脱脂大豆
粉、豆乳およびその乾燥物、濃縮たんぱく２分離たんぱ
く等があげられる。このうち大豆粉としては、大豆の青
臭みを適宜の手段で除去した。いわゆる脱臭大豆粉な用
いるのがよ（、これにより大豆夷のないスナック食品を
得ることができる。

この目的に使用する脱臭大豆粉としては、たとえば特願
昭５８−１４８００４号の方法により製造した無臭大豆
を粉砕して１０たものなどが好適である。

これら大豆たんぱくは、ＮＳＩの高いもの程生地は良く
膨化する傾向にあり、従ってＮＳＩの高い大豆たんぱく
を用いる程、油っこい食感のない２ｍざわりの良いスナ
ック食品が得られる。

大豆たんぱくのＮ８Ｉは、−投に４０以上であればよく
、特に良好な膨化を必要とする場合にはより高いＮｆ９
Ｉのものを選択する。

なお大豆たんぱく−は、前記の２４類以上のものを適宜
混合使用して差支えないことはいうまでもない。

本発明では、好ましくは上記の大豆たんぱく、水２Ｍよ
び必要により油を、いりたん混合。

攪存して乳化させ、カード状とする。この目的にはミキ
サー、ホモ２ナイザ一等２通常食品の攪ｆ＊、混合の目
的で使用される機器を適宜選用する。

次でこのカード状物を穀粉と混合し、生地を得る。

カード状物と穀粉との混合比率は、カード状物１００に
対し穀粉１０〜２００が好Ｊａである。

穀粉がこの比率より少ないときは、得られるスナック食
品はボッボッしたもろい食感となり。

一方、穀粉がこの比率より多い場合には生地が膨化しに
くくなり、密で硬い食感のスナック食品となる。

穀粉としては小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、と５もろこし
扮、米粉など、穀類の粉砕物のほか、ばれいしょでんぷ
ん、と５もろこしでんぷん、小麦でんぷん、その他ので
んぷん類をも用いることができる。

なお２本発明では上記のよう丸大豆たんぱく等をいつた
んカード状物とし、これに穀粉を混合して生地とするの
が好適であるが、すべての配合成分を一時く混合、ｉ＆
押して生地としても差支えない。但し、この場合には穀
粉が急速に水を吸い、均一（混合、攪咋することが困難
となる場合があるので１強力な攪存を行５等の配慮が必
要となる。いったんカード状物を調製して、これに穀粉
を混合する場合には、ｆ％合、Ｉｔ拌に手間どることも
なく、容易に生地が得られる。

また、カード状物とする場合くは全体を均一に乳化させ
てエマルジーン状態とすることが容易に出来るので、生
地は均一に膨化し、油を多、少多目に配合しても、油っ
こさを感じさせない製品とすることが出来るが、全配合
物を一時に混合、攪律する場合には、＊記穀粉の急速な
吸水のこともあって全体を均一化することが雌しく、従
つて油（至）げに際して生地の膨化が不均一となり、往
々にして油りこい食感の製品となることもある。

以上のよ５ＶＣＬ、て得られた生地は、常法に従うて適
宜の形状に成型され、油揚げしたのち必要九より嶋宜ｔ
Ａ味等を施し、スナック食品を得る。

なお食塩、グル曹その他の調味料、香辛料等は生地の凋
幣中の適宜の１橿で配合し、あらかじめ生地中に含有さ
せてお（こともできる。

（実施例） 実施例１ 次の配合てよりスナック食品を製造した。

（いずれも重址部） 、１６　　　　　１２　　３　　４ 汁踊フ（σりＡＪ？＜　　　　　１００　　１００　　
１００　　１０゜ひまわりサラダ油　　　　　　ａ　　
　ｓｏ　　　１ａａ　　　１ｓａ水　　　　　　　　２
５０　　２５０　　２５０　　２５０ばれいしょでんぷ
ん　　　１６０　１６０　１６０　１６０まず分離大豆
たんば（、ひまわりサラダ油、水をサイレントカッター
で混合して均一なカード状物を得１次でこれにばれいし
ょでんぷんを加えて混合、攪律し、生地を得た。

これを６χ×５０％×２％の大きさに成型し、１１５°
Ｃの油で８分２次いで１８０〜１９０°Ｃの油で２分油
揚げしてスナック食品を得た。

これを試食したところ１次のよ５な＃Ｖ価を得た。

濁１　やや膨化不均一であるが１食感は良い。

、毫２　膨化状＊＊めて良好。

歯ざわり２食感良好。

浦３同上 ・Ｔ６４　膨化状態は良いが、油っこい食感。

実施例２ 次の配合によりスナック食品を製造ｊ−た・、に　　　
　　５　６　７　８ 分離大豆たんぽ＜　　　　　５０　　５０　　５０　　
５０＊脱臭大豆扮　　５０　５０　５０　５０大豆サラ
ダ油　　５０　５０　５０　５０水　　　　　　　２５
０　　２５０　　２５０　　２５０と５もろこしでんぷ
ん　８０　１２０　１．２００　１５００＊特顆昭５８
−１４８００４号の方法により碍た無臭大豆（ＮＳＩ４
８）を微粉砕したもの。

スナック食品の製造は実施例１同様だ行い、これを試食
して次のような評価が得られた。

／緬５　ボッボッのもろい食感。

、＃６６　膨化状態１食感ともに良好。

膚　７　　同　　　　上 ・に８　膨化状態良くない。

極めて硬い組織。

実施例３ 次の配合により実施例１間様くスナック食品を製造し、
＄化状ｔｑ１食感ともに極めて良好な製品を得た。

無実大豆粉　　１００ サフラワーサラダ油　　　　　　　　５０水　　　　　
　　　　５００ 小　　　麦　　　粉　　　　１５０ なお、これと同じ配合で、全配合物を一時に攪＋１！、
混合して生地をつくり、油揚げしてスナック食品を製造
したところ、あらかじめカード状物としたものよりやや
油つこい食感のものとなった。

（発明の効果） 本発明法により、極めて歯ざわりの良い、かつ油っこさ
の感じられないスナック食品が得られる。

そして１本発明法により得られたスナック食品は大豆た
んぱくを用いているため。

従乗のでんぷん質系のものに比べて高たんぱくであり、
又、せんいの多い大豆たんぼくを用いるならばせんいを
多葉に含む製品を得ることもできて、憾東食品としても
有用である。

更に、ＩＩ法は極めて容易かつ経済的であるので、この
点でも纜業上有用である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆たんぱく１００部、水５００〜１００部、油
   ０〜１００部、および前記大豆たんぱく、水、油（必要
   により）の合計１００部に対して１０〜２００部の穀粉
   からなる生地を油揚げすることを特徴とするスナツク食
   品の製法。
2. （２）大豆たんぱく、水、油（必要により）もあらかじ
   め混合撹拌してカード状物となし、これに穀粉を加えて
   生地とする特許請求の範囲第１項に記載のスナツク食品
   の製法。
3. （３）大豆たんぱくのＮＳＩが４０以上である特許請求
   の範囲第１項または第２項に記載のスナツク食品の製法
   。