JP3475774B2 - 水産練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、水産練製品中の
具材の食感をよりはっきりと感じる水産練製品の製造法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、大豆蛋白を水産練製品に用いる方
法には、魚肉に大豆蛋白を粉末添加する方法、或いは、
大豆蛋白水和物を魚肉に混練あるいは混和させる方法が
あった。食塩等の塩類は魚肉と大豆蛋白或いは大豆蛋白
水和物を混練する際に添加されるのが通常であった。

【０００３】従来の魚肉に大豆蛋白を粉末添加したり、
水和物として添加する際に食塩等塩類を添加した水産練
製品の食感は、均質で固くなり、具材を添加してもつな
ぎとしての水産練製品の食感に具 の微妙な食感が隠さ
れてしまい、具材の添加効果は半減したものとなってし
まう。

【０００４】一方、予め大豆蛋白凝固性の塩類（苦汁、
カルシウムやマρネシウムのようなアルカリ土類金属の
塩）を大豆蛋白水和物に添加しておき、該水和物と魚肉
を混練する方法が知られ、脆い水産練製品生地を得るこ
とが出来るが、大豆蛋白凝固性の塩類は温度の高低によ
り大豆蛋白との反応 速度が異なり、安定して脆いカー
ドを得たり、均質な食感の水産練製品を得にくいという
難点がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本髪明は、上記の問題
点を解消し、具材の食感をはっきりと感じさせ、かつバ
ランスのとれた良好な水産練製品の安定した製造法を提
供することを目的とした。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題に
つき鋭意研究を行った結果、大豆蛋白水和物に予め食塩
等の大豆蛋白非凝固性塩類を添加して得られるカード状
物を利用することにより得られた水産練製品が、具材の
食感をはっきりと感じる知見を得て本発明を完成するに
到った。

【０００７】本発明は、大豆蛋白水和物に予め大豆蛋白
非凝固性塩類を添加・混合した後のカード状物を魚肉或
いは魚肉摺身に混練あるいは混和することを特徴とちる
水産練製品の製造法である。大豆蛋白非凝固性塩類は大
豆蛋白１００重量部（分離大豆蛋白換算）に対して１．
２〜４．８重量部が好ましい。水産練製品は具材を含む
ことが適当である。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に用いる大豆蛋白水和物
は、大豆蛋白と水との水和物、或いは、大豆蛋白、水及
び油脂からなる水和物等が適当である。本発明の大豆蛋
白は、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などの蛋白含量が乾
物換算で６０％以上のものが適当であり、脱脂大豆など
の蛋白質含量の低いものは適当ではない。特に分離大豆
蛋白が好ましいが、分離大豆蛋白と油脂を乳化後粉末化
したものでも良い。本発明に用いる水は、大豆蛋白に対
してその乾燥重量の約３〜６倍程度が適当である。又、
大豆蛋白水和物に油脂を用いる際には、混練或いは混和
によりエマルジョンカードとすることが出来る。油脂の
量は大豆蛋白の乳化力により異なるが、通常前記加水の
等量以下用いられる。換言すれば大豆蛋白の乾燥重量の
６倍未満とすることが出来る。

【０００９】本発明に用いる大豆蛋白非凝固性塩類は、
塩化ナトリウム，塩化カリウム等のアルカリ金属塩が好
ましい。苦汁やカルシウム塩，マグネシウム塩等のアル
カリ土類金属塩及びアンモニウム塩等の大豆蛋白凝固性
塩類は温度上昇に応じて水産練製品の生地を早く硬くし
易く好ましくない。

【００１０】大豆蛋白非凝固性塩類を含む大豆蛋白水和
物において、大豆蛋白非凝固性塩類は大豆蛋白（粉末状
分離大豆蛋白に換算）に対して１．２〜４．８重量％が
適当であり、好ましくは１．５〜４．５重量％がよい。
本発明において、上記大豆蛋白水和物と大豆蛋白非凝固
性塩類、必要により油脂 を混合或いは必要により均質
化してカード状物とすることが出来る。本発明のカード
状物は、大豆蛋白質の乾燥固形分量が魚肉等に対して３
％〜65％程度となるように魚肉等に添加することができ
る。好ましくは４％以上が適当である。水産練製品中の
具材の食感を最も感じやすく仕上げることが出来るから
である。従来のように大豆蛋白非凝固性塩類無添加のカ
ードを魚肉等に添加する際に大豆蛋白非凝固性塩類を用
いた水産練製品は、経時的に固さや変形の多い弾力に富
んだ水産練製品になり、微妙な食感を有する具材を引き
立てることに適していない。しかし、本発明のカード状
物は、時間が経過しても固さや変形が少ないため、魚肉
等と混練した場合に、得られる水産練製品が、たわみの
弱いさっくりとした適度な固さを有する。

【００１１】本発明に用いる魚肉或いは魚肉摺身として
は生魚、魚肉摺身などの水産練製品原料を用いることが
できる。魚の種類、摺身原料魚の種類は特に限定しな
い。

【００１２】又、本発明の水産練製品は具材を含むこと
が出来る。具材としては、従来のように大豆蛋白と魚肉
摺身を混練する際に具材を混合したのでは該水産練製品
の生地の硬さとの食感的区別が極めてつきにくいような
柔らかい具材を用いることが出来る。そのような具材
は、食感的に水産練製品の生地と同等の硬さか或いはそ
れより柔らかい微妙な食感を有する具材で、例えば、カ
ニ蒲鉾、コンニャク、麺類、米飯、ホウレンソウ、ツ
ナ、ヒジキなどに代表される藻類、キノコ類などをあげ
ることが出来る。

【００１３】次に、上記カード状物と魚肉或いは魚肉摺
身と混練或いは混和することが出来るが、これらの手段
としては公知の装置を用いることが出来、例えばサイレ
ントカッターのような混練器あるいはミキサーのような
混和器等を用いることが出来。上記カード状物が、油脂
を添加したエマルジョンカードである場合は、乳化機能
を有するサイレントカッターのような混練器を用いてエ
マルジョンカードを調製し、これに魚肉或いは魚肉摺身
を混練するほうが好ましい。

【００１４】上記方法によって製造した水産練製品は、
大豆蛋白と摺身等を混練する際に大豆非凝固性塩類を添
加する方法で製造した水産練製品と比較して、以下のよ
うな利点を有する。 a.さっくりとした歯切れの良い適度の弾力を有するた
め、具材の食感を引き立てる。 b.大豆臭が感じられなくなる等の風味が改良される。 c.大豆蛋白を多量使用可能で経粧効果が期待できる。 d.カード状物が短時間に作成可能なため、魚肉との混練
時間の短縮が行え、作業時間の効率化が行える。 e.様々な具材が縦横に使用できるために、様々な惣菜が
製造可能になる。

【００１５】

【実施例】以下に比較例,及び実施例を掲げてこの発明
を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの
例示に限定されない。なお、例中に示す部及び％は 重
量基準を意味する。

【００１６】比較例１、２、３、実施例１、２、３ 粉末状分離大豆蛋白（「ニューフジプロ−ＳＥ」；不二
製油株式会社製）１０部に対して、５重量倍の水を添加
し、サイレントカッターにて水によるカード（以下カー
ドと記す）及び食塩を添加したカード（以下加塩カード
と記す）を作製した。大豆蛋白に対する食塩濃度は実施
例１で２％、実施例２で３％、実施例３で４％となって
いる。また比較例１では０％（従来のカード法）、比較
例２で１％、比較例３で５％とした。

【００１７】このようにして作製したカード及び加塩カ
ードを使用し、表１の配合によりすり身生地を調製し、
キザミ蒲鉾を混合した後、蒸し蒲鉾を作製した。なお、
蒸し蒲鉾中の食塩量、水分量は一定とした。尚、ここで
具材として使用したキザミ蒲鉾とは、キザミカニ風味蒲
鉾を指したもので、具材として使用した場合、最も食感
の感じられにくいものであった。

【００１８】 表１ ---------------------------------------------------------------- 原材料 比較例１ 同２ 実施例１ 同２ 同３ 比較例３ ---------------------------------------------------------------- （カード及び加塩カード） ニューフジプロＳＥ 10 10 10 10 10 10 水 50 50 50 50 50 50 食塩※1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 ---------------------------------------------------------------- （魚肉） スケソウ二級すりみ 100 100 100 100 100 100 ---------------------------------------------------------------- （その他） 食塩※2 3 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 砂糖 3 3 3 3 3 3 ＭＳＧ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 馬鈴薯澱粉 10 10 10 10 10 10 延ばし水 60 60 60 60 60 60 ---------------------------------------------------------------- 小 計 236.5 236.5 236.5 236.5 236.5 236.5 ---------------------------------------------------------------- キザミカニ風味蒲鉾 133.25 133.25 133.25 133.25 133.25 133.25 ---------------------------------------------------------------- 合計 394.75 394.75 394.75 394.75 394.75 394.75 ---------------------------------------------------------------- （単位：重量部） 食塩※1はカードを調製する際に加える食塩であり、食塩※2はカードと摺身を混 練して水産練製品生地を調製する際に加える食塩である。（以降の実施例、比較 例においても同様。）

【００１９】表１の配合により作製したすりみ生地を、
折り径４８ｍｍ塩化ビニール製のケーシングに充填し、
９０℃の温浴中で中心温度が８５℃になるまで加熱した
後、一晩冷却して官能評価を行った。

【００２０】官能評価は、以下の基準に従って行なっ
た。具材の食感（具材の存在感）に関しては以下の通り
である。 ２−：全く感じない −：ほとんど感じない ＋：感じる ２＋：強く感じる

【００２１】 表２ ---------------------------------------------------------- 官能結果 比較例１ 同２ 実施例１ 同２ 同３ 比較例３ ---------------------------------------------------------- 具材の食感 （２−） （−） （＋）（２＋）（２＋）（＋） ---------------------------------------------------------- 備考 蒲鉾的 蒲鉾的 良好 良好 ヤヤ脆い ボソつき ----------------------------------------------------------

【００２２】上記の官能評価結果からわかるように、比
較例１の食塩０％の従来のカードを使用したものは、食
感自体が蒲鉾的であり、具材の食感が全く感じられなか
った。また比較例２のように、食塩を大豆蛋白に対して
１％添加しても、具材の食感を殆ど感じられなかった。
実施例１のように大豆蛋白に対して食塩を２％添加し
て、初めて具材の食感が感じられるようになった。実施
例２の大豆蛋白に対する食塩３％添加区では、具材の食
感が非常に感じられるものとなっている。実施例３で食
塩を大豆蛋白に対して４％添加した区は、具材の食感が
非常に感じられるものの、蒲鉾の食感がやや脆い傾向と
なっていた。比較例３で、食塩の添加量が大豆蛋白に対
して５％になると、具材の食感は、はっきりと感じられ
るものの、ボソついた食感となり、食品としてはやや好
ましくない傾向となっていた。

【００２３】実施例４、５、６、７及び比較例４、５ 加塩カードを上記と同様に作製し、各々その食塩量を変
化させて、揚げ蒲鉾を製造した。使用した大豆蛋白は、
粉末乳化油脂（「サンラバー１５；不二製油株式会社
製、分離蛋白を約３分の２含んでいる）であり、その１
５部に対して３．５重量倍の水を添加して、食塩を添加
したカードを作成した。使用した混練機は、サイレント
カッターを使用してカードの調整を行った。大豆蛋白
（分離大豆蛋白換算）に対する食塩濃度は、比較例４が
０％、実施例４が２．２５％、また実施例５が３％、実
施例６が３．７５％、実施例７が４．５％である。なお
豆腐蒲鉾様の配合であるため、魚の黒皮が少なく色の白
い、スケソウＦＡ級すりみを使用した。

【００２４】 表３ ------------------------------------------------------------------ 原材料 比較例４ 実施例４ 同５ 同６ 同７ 比較例５ ------------------------------------------------------------------ （カード及び加塩カード） サンラバー１５ 15 15 15 15 15 15 水 52.5 52.5 52.5 52.5 52.5 52.5 食塩※1 0 0.225 0.3 0.375 0.45 0.6 ------------------------------------------------------------------ （魚肉） すりみ 100 100 100 100 100 100 ------------------------------------------------------------------ （その他） 、食塩※2 3 2.275 2.2 2.125 2.05 1.9 砂糖 3 3 3 3 3 3 ＭＳＧ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 大豆白絞油 30 30 30 30 30 30 馬鈴薯澱粉 10 10 10 10 10 10 延ばし水 90 90 90 90 90 90 ------------------------------------------------------------------ 小 計 304 303.5 303.5 303.5 303.5 303.5 ------------------------------------------------------------------ キザミカニ風 味蒲鉾 150.5 150.5 150.5 150.5 150.5 150.5 ------------------------------------------------------------------ 合計 454.5 454 454 454 454 454 ------------------------------------------------------------------

【００２５】表３の配合により作製したすりみ生地を、
直径２０ｍｍのスタハーで押し出し成形し、６０ｇに整
え、蒸し機で９０℃１５分間蒸し加熱を行い、一晩冷却
後、翌日官能評価を行った。

【００２６】 表４ ------------------------------------------------------------------ 官能結果 比較例４ 実施例４ 同５ 同６ 同７ 比較例５ ------------------------------------------------------------------ 具材の食感 （−） （＋） （２＋）（２＋）（＋） （−） ------------------------------------------------------------------ 備考 蒲鉾的 良好 良好 良好 良好 ベタつき ------------------------------------------------------------------

【００２７】上記の官能結果からわかるように、比較例
４の食塩０％の加塩のカードを使用したものは、食感自
体が蒲鉾的であり、具材の食感が全く感じられない。ま
た比較例５のように、食塩を多すぎて添加した区は、蒲
鉾全体の食感が弱く、脆くなっており、具材の食感を感
じる以前に、全体の食感がバランスを欠いたものとなっ
ている。実施例４の食塩添加区から、実施例７の食塩添
加区までは、具材の食感を感じる良好な食感となってお
り、特に実施例５の食塩添加区、実施例６の食塩添加区
は、咀嚼中にキザミカニ風味蒲鉾の食感を良好に感じる
ものであった。

【００２８】上記表３の配合で得た揚げ蒲鉾の官能評価
基準は実施例１、２、３及び比較例１、２、３と同様に
行った。結果は表４に示したものである。

【００２９】実施例８、９、１０、１１、１２及び比較
例６、７ 表３の処方中の、実施例５と同様の、食塩２％（対「サ
ンラバー」）の加塩カードを作成し、その添加量を変化
させて具材を感じる食感の効果を確認した。尚、加塩カ
ードの処方、原材料及び副資材は、表３の処方と同様に
調整をおこなった。

【００３０】 表５ ----------------------------------------------------------------- 原材料 比較例６ 実施例８ 同９ 同10 同11 同12 比較例７ ----------------------------------------------------------------- （カード及び加塩カード） サンラバ１５ 2 4 8 20 50 60 70 水 7 14 28 70 175 210 245 食塩※1 0.04 0.08 0.16 0.4 1 1.2 1.4 ----------------------------------------------------------------- （魚肉） すりみ 100 100 100 100 100 100 100 ----------------------------------------------------------------- （その他） 、食塩※2 2.96 2.92 2.84 2.6 2 1.8 1.6 砂糖 3 3 3 3 3 3 3 ＭＳＧ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 大豆白絞油 30 30 30 30 30 30 30 馬鈴薯澱粉 10 10 10 10 10 10 10 延ばし水 90 90 90 90 90 90 90 ----------------------------------------------------------------- 小 計 245.5 254.5 272.5 326.5 461.5 506.065 551.5 ----------------------------------------------------------------- キザミカニ 風味蒲鉾 122.75 127.25 136.25 163.25 230.75 253.25 275.75 ----------------------------------------------------------------- 合計 368.25 381.75 408.75 489.75 692.25 759.75 827.25 -----------------------------------------------------------------

【００３１】上記のように調整した蒸し蒲鉾の官能評価
を行い、具材の食感の現れ方に関して確認した。

【００３２】 表６ ------------------------------------------------------------------- 原材料 比較例６ 実施例８ 同９ 同10 同11 同12 比較例７ ------------------------------------------------------------------- 具材の食感 （−） （＋） （＋） （＋） （＋） （＋） （−） ------------------------------------------------------------------- 備考 蒲鉾的 良好 良好 良好 良好 良好 ベトツキ -------------------------------------------------------------------

【００３３】表６の官能評価でみられるように、比較例
６では大豆蛋白が対すりみ２％で、添加量が少なく、食
感が均一な蒲鉾的であり、具材としてのカニキザミ蒲鉾
の食感がかくれて、感じられなくなっている。しかし、
対すりみ４％添加区の実施例８、８％添加区の実施例
９、２０％添加区の実施例10、５０％添加区の実施例1
1、６０％添加区の実施例12では、具材の食感がはっき
りと感じられるものとなっていた。しかし比較例７の７
０％添加区では、食感全体がベトツキが感じられ、違和
感があり、具材の本来認められる良好な食感も変化して
感じられなくなっていた。これは、すりみに対する大豆
蛋白の添加量が増加しすぎたため、すりみの本来持つゲ
ル形成能が阻害されたためと思われる。

【００３４】

【発明の効果】本発明は、予め蛋白非凝固性塩類を大豆
蛋白質水和物に添加、混合してカード状物を作成し、こ
れに魚肉または魚肉すりみを添加混練することにより、
従来の製造法の水産練製品生地では感じることの難しか
ったような生地の柔らかさに似たような柔らかい具材を
使用した場合でも、その具材の食感を感じさせることが
可能となったものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 木崎 正敏 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社つくば研究開発セ ンター内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/325 A23L 1/20 A23J 3/16

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白水和物に予め塩化ナトリウムまた
   は塩化カリウムを添加・混合した後のカード状物を魚肉
   或いは魚肉摺身に混練あるいは混和することを特徴とす
   る水産練製品の製造法。
2. 【請求項２】塩化ナトリウムまたは塩化カリウムが大豆
   蛋白１００重量部（分離大豆蛋白換算）に対して１．２
   〜４．８重量部である請求項１記載の水産練製品の製造
   法。
3. 【請求項３】具材を含む請求項１又は請求項２記載の水
   産練製品の製造法。