JPH04112770A - 低脂肪ソーセージおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は低脂肪ソーセージおよびその製造方法に関する
ものである。

（従来の技術） 近年、健康志向的な食生活が認識されてくるにつれて、
脂肪の摂取量を少なくする努力かなされている。そのた
めに、低脂肪の食品か健康志向的な消費者の間から要求
されていた。

ソーセージにおいても低脂肪のものが求められていたが
、従来、そのような低脂肪ソーセージの技術として特開
平１−１１２９６９号公報に記載されるものがあった。

従来の一般的なソーセージに脂肪が２０〜３０重量％含
まれているのに比べて、前記公報に記載されるものは脂
肪の少ない畜肉の挽き肉に乳化組成物を脂肪分としてソ
ーセージに対して５〜１５重量％配合してカッティング
を行いながら、氷水、結着補強剤、香辛料、調味料等を
加え、次いで澱粉等の賦形剤を加えて練り上げ、ケーシ
ングしてソーセージを製造していた。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、−船釣に言えば、単に脂肪量を減少させ
る目的で脂肪の少ない肉、例えば赤身の肉の量を多くし
、添加する豚脂の量を少なくして製造したソーセージは
食感かカマボッ様であり、また、豚脂が少ないので風味
が乏しいものであった。そのため、一般の消費者に好ま
れてきた従来のソーセージとは、官能的に大きく異なり
、満足されるものではなかった。

前記公報に記載の技術のものは、通常のソーセージより
脂肪含有重量％を少なくすることを目的としており、乳
化組成物を脂肪分としてソーセージに対して５〜１５重
量％配合してソーセージを製造したものである。このよ
うに、前記公報に記載の技術は、通常のソーセージに比
べて脂肪分が少ないものの、製品中の脂肪含有量は５％
をこえるものであり、しかも脂肪分をソーセージの原料
として添加して加えることを必須の要件とするものであ
る。そして、加える油脂の種類によって、出来上がった
ソーセージの風味が大きく影響されるものであった。

そこで本発明の目的は、ソーセージの製造において脂肪
分を特に添加することなく、従来から親しまれてきたソ
ーセージ本来の食感と風味を損なうことのない脂肪分５
重量％以下の低脂肪ソーセージを提供することを目的と
する。

（課題を解決するための手段） 本発明は、上記目的を達成するために、脂肪分５重量％
以下の畜肉５０〜６０重量％、動物の皮５〜１５重量％
、水２５〜３５重量％からなる材料を用いて低脂肪ソー
セージを製造することとしたものである。また、ソーセ
ージの製造方法において、脂肪分５重量％以下の畜肉５
０〜６０重量％に、動物の皮と水とを磨り潰したものを
最終製品中に動物の皮か５〜１５重量％となるように加
え、次に、これをカッターにより粉砕混合し、更に、最
終製品中に水分が２５〜３５重量％になるように水を加
え、再びカッターにより粉砕混合することを特徴とする
脂肪分５重量％以下の低脂肪ソーセージの製造方法とし
たものである。

本発明の主原料の−っである、脂肪分の５重量％以下の
畜肉とは、例えば、豚肉、牛肉、羊肉などのできるだけ
脂肪分を取り除いた脂肪分５％以下の部位や赤身肉と呼
ばれ、通常、脂肪分５％以下の部位をいう。

また、本発明の主原料の一つである、動物の皮と水とを
磨り潰したものとは豚などの動物の皮に水を加えてコロ
イドミルで磨り潰したものいう。

動物の皮と加える水の量の割合は、通常動物の皮５０重
量％に対して、水を５０重量％加える。

（実施例） 豚赤身肉５．５ｋｇを挽き自機で挽き肉にしたものをサ
イレントカッターに入れた。別の箇所で、豚皮と水を同
重量に混合してコロイドミルで磨り潰したものを２キロ
グラム、食塩０．１３ｋｇをそれぞれ前記サイレントカ
ッターに入れた。これらの材料を前記サイレントカッタ
ーで４０秒攪拌した。次に、氷水１ｋｇをこのサイレン
トカッターに入れ６０秒攪拌した。次に、再び氷水１ｋ
ｇをこのサイレントカッターに入れ１００秒攪拌した。

次に、澱粉を０．４ｋｇ及びスパイスを少々この中に入
れて７０秒攪拌してペースト状物を得た。このペースト
状物をケーシングに充填し、中心温度が７０°Ｃになる
゛まで加熱したのち、冷却して低脂肪のソーセージを得
た。

本実施例においては製法を変化させて、種々の製品を製
造した。即ち、ケーシングは羊腸、ノジャックス（商品
名、ユニオンカーバイト社製）、塩ビの３種についてお
こなった。加熱は、羊腸ケーシングについては■乾燥処
理→スモーク処理→スチーム処理としたものと■乾燥処
理→スチーム処理としたものの２種類をおこなった。ノ
ジャックス（商品名、ユニオンカーバイト社製）ケーシ
ングについての加熱は、■乾燥処理→スモーク処理→ス
チーム処理としたもの、■乾燥処理→スチーム処理とし
たもの、及び■スチーム処理のみをしたものの３種類を
おこなった。塩ビケーシングについての加熱は■湯浴中
でボイルした。

本発明の低脂肪ソーセージと一般的なソーセージとの成
分比較を次の表１に示す。

表１ 表２ 最終製品の脂肪分の重量パーセントか５重量％の範囲内
でソーセージの製造段階て豚の背脂肪を加えて製品とし
てもよい。

つぎに、パネル数２０の訓練されたパネラ−に対して当
山願人の最上級商品のソーセージを対照として食感、お
よび風味の官能テストをおこなった。

その結果を表２に示す。

評価は５段階評価でおこなった。危険率は５％以下とし
た。

（発明の効果） 以上、詳細に説明したように、本発明によれば、次のよ
うな効果を奏することができる。

脂肪分を２０〜３０重量％含む通常のソーセージに比べ
て、脂肪分が５％以下であるにもかかわらず、食感及び
風味は通常のソーセージと育意差のないものか得られる
。

特許出願人　プリマハム株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）次のａ〜ｃの材料を用いたことを特徴とする脂肪
   分５重量％以下の低脂肪ソーセージ、 ａ、脂肪分５重量％以下の畜肉５０〜６０重量％、ｂ、
   動物の皮５〜１５重量％、 ｃ、水２５〜３５重量％。
2. （２）ソーセージの製造方法において、脂肪分５重量％
   以下の畜肉５０〜６０重量％に、動物の皮と水とを磨り
   潰したものを最終製品中に動物の皮が５〜１５重量％と
   なるように加え、次に、これをカッターにより粉砕混合
   し、更に、最終製品中に水分が２５〜３５重量％になる
   ように水を加え、再びカッターにより粉砕混合すること
   を特徴とする脂肪分５重量％以下の低脂肪ソーセージの
   製造方法。
3. （３）前記動物の皮と水との摩砕物の動物の皮と水との
   材料の割合が約等重量である請求項２記載の低脂肪ソー
   セージの製造方法。