JPH0667305B2 - 低脂肪ソーセージおよびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は低脂肪ソーセージおよびその製造方法に関する
ものである。

（従来の技術） 近年、健康志向的な食生活が認識されてくるにつれて、
脂肪の摂取量を少なくする努力がなされている。そのた
めに、低脂肪の食品が健康志向的な消費者の間から要求
されていた。

ソーセージにおいても低脂肪のものが求められていた
が、従来、そのような低脂肪ソーセージの技術として特
開平１−112969号公報に記載されるものがあった。従来
の一般的なソーセージに脂肪が20〜30重量％含まれてい
るのに比べて、前記公報に記載されるものは脂肪の少な
い畜肉の挽き肉に乳化組成物を脂肪分としてソーセージ
に対して５〜15重量％配合してカッティングを行いなが
ら、氷水、結着補強剤、香辛料、調味料等を加え、次い
で澱粉等の賦形剤を加えて練り上げ、ケーシングしてソ
ーセージを製造していた。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、一般的に言えば、単に脂肪量を減少させ
る目的で脂肪の少ない肉、例えば赤身の肉の量を多く
し、添加する豚脂の量を少なくして製造したソーセージ
は食感がカマボコ様であり、また、豚脂が少ないので風
味が乏しいものであった。そのため、一般の消費者に好
まれてきた従来のソーセージとは、官能的に大きく異な
り、満足されるものではなかった。

前記公報に記載の技術のものは、通常のソーセージより
脂肪含有重量％を少なくすることを目的としており、乳
化組成物を脂肪分としてソーセージに対して５〜15重量
％配合してソーセージを製造したものである。このよう
に、前記公報に記載の技術は、通常のソーセージに比べ
て脂肪分が少ないものの、製品中の脂肪含有量は５％を
こえるものであり、しかも脂肪分をソーセージの原料と
して添加して加えることを必須の要件とするものであ
る。そして、加える油脂の種類によって、出来上がった
ソーセージの風味が大きく影響されるものであった。

そこで本発明の目的は、ソーセージの製造において脂肪
分を特に添加することなく、従来から親しまれてきたソ
ーセージ本来の食感と風味を損なうことのない脂肪分５
重量％以下の低脂肪ソーセージを提供することを目的と
する。

（課題を解決するための手段） 本発明は、上記目的を達成するために、脂肪分５％以下
の畜肉50〜60重量％、動物の皮５〜15重量％、水25〜35
重量％からなる材料を用いて低脂肪ソーセージを製造す
ることとしたものである。また、ソーセージの製造方法
において、脂肪分５重量％以下の畜肉50〜60重量％に、
動物の皮と水とを磨り潰したものを最終製品中に動物の
皮が５〜15重量％となるように加え、次に、これをカッ
ターにより粉砕混合し、更に、最終製品中に水分が25〜
35重量％になるように水を加え、再びカッターにより粉
砕混合することを特徴とする脂肪分５重量％以下の低脂
肪ソーセージの製造方法としたものである。

本発明の主原料の一つである、脂肪分の５重量％以下の
畜肉とは、例えば、豚肉、牛肉、羊肉などのできるだけ
脂肪分を取り除いた脂肪分５％以下の部位や赤身肉と呼
ばれ、通常、脂肪分５％以下の部位をいう。

また、本発明の主原料の一つである、動物の皮と水とを
磨り潰したものとは豚などの動物の皮に水を加えてコロ
イドミルで磨り潰したものいう。動物の皮と加える水の
量の割合は、通常動物の皮50重量％に対して、水を50重
量％加える。

（実施例） 豚赤身肉5.5kgを挽き肉機で挽き肉にしたものをサイレ
ントカッターに入れた。別の箇所で、豚皮と水を同重量
に混合してコロイドミルで磨り潰したものを２キログラ
ム、食塩0.13kgをそれぞれ前記サイレントカッターに入
れた。これらの材料を前記サイレントカッターで40秒撹
拌した。次に、氷水1kgをそのサイレントカターに入れ6
0秒撹拌した。次に、再び氷水1kgをこのサイレントカッ
ターに入れ100秒撹拌した。次に、澱粉を0.4kg及びスパ
イスを少々この中に入れて70秒撹拌してペースト状物を
得た。このペースト状物をケーシングに充填し、中心温
度が70℃になるまで加熱したのち、冷却して低脂肪のソ
ーセージを得た。

本実施例においては製法を変化させて、種々の製品を製
造した。即ち、ケーシングは羊腸、ノジャックス（商品
名、ユニオンカーバイト社製）、塩ビの３種についてお
こなった。加熱は、羊腸ケーシングについては乾燥処
理→スモーク処理→スチーム処理としたものと乾燥処
理→スチーム処理としたものの２種類をおこなった。ノ
ジャックス（商品名、ユニオンカーバイト社製）ケーシ
ングについての加熱は、乾燥処理→スモーク処理→ス
チーム処理としたもの、乾燥処理→スチーム処理とし
たもの、及びスチーム処理のみをしたものの３種類を
おこなった。塩ビケーシングについての加熱は湯浴中
でボイルした。

本発明の低脂肪ソーセージと一般的なソーセージとの成
分比較を次の表１に示す。

最終製品の脂肪分の重量パーセントが５重量％の範囲内
でソーセージの製造段階で豚の背脂肪を加えて製品とし
てもよい。

つぎに、パネル数20の訓練されたパネラーに対して当出
願人の最上級商品のソーセージを対照として食感、およ
び風味の官能テストをおこなった。その結果を表２に示
す。

評価は５段階評価でおこなった。危険率は５％以下とし
た。

（発明の効果） 以上、詳細に説明したように、本発明によれば、次のよ
うな効果を奏することができる。

脂肪分を20〜30重量％含む通常のソーセージに比べて、
脂肪分が５％以下であるにもかかわらず、食感及び風味
は通常のソーセージと有意差のないものが得られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】次のａ〜ｃの材料を用いたことを特徴とす
   る脂肪分５重量％以下の低脂肪ソーセージ、 a.脂肪分５重量％以下の畜肉50〜60重量％、 b.動物の皮５〜15重量％、 c.水25〜35重量％。
2. 【請求項２】ソーセージの製造方法において、脂肪分５
   重量％以下の畜肉50〜60重量％に、動物の皮と水とを磨
   り潰したものを最終製品中に動物の皮が５〜15重量％と
   なるように加え、次に、これをカッターにより粉砕混合
   し、更に、最終製品中に水分が25〜35重量％になるよう
   に水を加え、再びカッターにより粉砕混合することを特
   徴とする脂肪分５重量％以下の低脂肪ソーセージの製造
   方法。
3. 【請求項３】前記動物の皮と水との摩砕物の動物の皮と
   水との材料の割合が約等重量である請求項２記載の低脂
   肪ソーセージの製造方法。