JPH06237737A - 肉製品用素材、その製造法及び肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 肉色素溶液に発色剤及び発色助剤を添加して
溶解させ、これを加熱して肉色素をクックドキュアドカ
ラーとし、これにゲル形成能のある水溶性高分子化合物
を添加溶解し、ゲル化させて得られる肉製品素材。その
製造法及び該素材を加えて得られる肉製品。 【効果】 ピンク色の肉製品特有の色調を呈し、低脂肪
で肉組織及びジューシー感のある荒挽きソーセージ等の
肉製品を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉様組織と、発色した
肉色を加熱固定したときに得られる色調とを有する肉製
品用素材、その製造法及びそれを混入して製造された肉
製品に関する。

【０００２】従来、肉様組織を有する素材を人工的に製
造する試みは数多くなされている。例えば、肉を細切し
たものを原料として肉様組織素材を製造する方法とし
て、紡糸装置を用いる方法（特開昭６１−１５６５２号
公報）、エクストルーダーを用いて成型する方法（特開
昭６０−２４１８７３号公報）等が知られている。しか
しながら、これらの方法で製造した肉様組織素材は、肉
製品に望ましいピンク色を有せず、肉あるいは血液など
の添加によって自然な肉色（クックドキュアドカラー）
を付与しようとしても、加熱条件等が苛酷過ぎて、肉色
素の変色が起こり、自然なピンク色の肉製品素材を製造
することは困難であった。

【０００３】なお、本明細書で述べるクックドキュアド
カラーは、肉色素のミオグロビン、血液色素のヘモグロ
ビンが亜硝酸根と結び付いてそれぞれニトロソミオグロ
ビン、ニトロソヘモグロビンとなったものを、６０℃あ
るいはそれ以上に加熱して、ニトロソミオクロモーゲ
ン、ニトロソヘモクロモーゲンとなって自然なピンク色
となったものをいう。

【０００４】近年、主として健康上の理由から肉製品の
低脂肪化を要求する消費者ニーズはますます高まって来
ており、このようなニーズに対応するために、低脂肪の
ソーセージを提供する技術は数多く開示されている。例
えばエマルジョンタイプのソーセージに利用できるもの
として特開平１−１１２９６９号公報、特開昭６２−３
７６８号公報が挙げられ、荒挽タイプのソーセージに利
用できるものとして特開平２−２５７５３０号公報があ
る。これらは、いずれも食品用脂肪代替物を添加するも
のであり、いずれも乳化されているため製品中に肉製品
特有のジューシー感を付与することができなかった。肉
製品の低脂肪化は、脂肪の量を減らし、赤身肉の量を増
やせばよい。しかし、赤身肉を増やすとコストの上昇を
招く。また、荒挽ソーセージの場合赤身肉のみを増やす
と製品自体パサパサした状態になり、肉製品特有のジュ
ーシー感がなくなる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような消
費者の要求とそれに対応するための従来の肉製品製造に
おける問題点を解決しようとするものである。すなわ
ち、本発明は肉製品中において肉製品の有する肉色と変
わらない色を有し、ジューシー感を与え、さらに肉製品
組織を有し、脂肪含有量は皆無で、低脂肪肉製品の製造
に用いられる肉製品用素材を得ることを目的としたもの
である。また、本発明はこのような素材を用いて得られ
る色調がよく、ジューシー感があり、低脂肪の肉製品を
得ることを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、クックドキュ
アドカラーとなった肉色素がゲル形成能のある水溶性高
分子化合物中に分散溶解され、これがゲル化されている
肉製品用素材に関する。また、本発明は、肉色素溶液に
発色剤、発色助剤を添加し、所定温度に加熱してクック
ドキュアドカラーを生成させたのち、ゲル形成能のある
水溶性高分子化合物に分散溶解させ、凝固させてゲル化
させることによりなる肉製品用素材の製造法に関する。
さらに、本発明はこのようにして得られた素材を混入し
て得られる天然の肉の色調を有し、低脂肪で肉製品組織
及びジューシー感のある肉製品に関する。

【０００７】本発明に使用する肉色素溶液は、分離乾燥
したミオグロビン、ヘモグロビンを水に溶解したものが
ある。さらに、豚または牛の血液あるいは畜肉を細切し
たスラリーも使用することができる。肉色素の濃度は水
１００重量部に対し、ヘム量として０．１重量部から
０．５重量部となるようにすることが好ましい。この範
囲において肉製品と変わらない肉色を呈する。この肉色
を安定させるために、亜硝酸ナトリウム等の発色剤、ア
スコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等
の発色助剤をそれぞれ添加する。添加量は０．１重量部
に対し発色剤０．０１〜０．０２％（重量％、以下同
じ）、発色助剤０．０５〜０．１％が好ましい。このよ
うな量添加し、所定の温度に加熱し、その温度に維持し
てクックドキュアドカラーを形成させる。この温度とし
ては、５０〜５９℃が望ましい。６０℃以上では肉色素
は変成して茶褐色となり、５０℃未満では安定したクッ
クドキュアドカラーは得られない。

【０００８】クックドキュアドカラーを形成した肉色素
溶液にゲル形成能を有する水溶性高分子化合物を加え
る。このような高分子化合物は、溶解後ゲル化すること
ができるもの、特に、溶解してから冷却あるいは２価カ
チオンを作用させるかまたは冷却と２価カチオンとの相
互作用によりゲル化されるものであれば特に制限はな
い。例えば、カラギーナン、ゼラチン、コラーゲン、ア
ルギン酸ナトリウム、ペクチン、ローカストビーンガム
等が用いられる。特にカラギーナンの単独使用あるい
は、これにローカストビーンガム、ゼラチン、コラーゲ
ンを少なくとも１種添加すると組織を肉組織様にするこ
とができるので望ましい。これら水溶性高分子化合物
は、肉色素溶液１００重量部に対し、１〜５重量部とす
ることがよい。この範囲で堅さ、組織とも肉製品と類似
したものとなり、かつ添加してジューシー感を与えるこ
とができる。１重量部未満では素材の組織が脆弱となり
すぎ、５重量部を超えると組織が堅くなり過ぎてジュー
シー感も失われるので、前記の量が好ましい。

【０００９】この溶液をゲル化して固化させる。ゲル化
する手段としては、冷却してもよくあるいは２価カチオ
ンを添加してゲル化させてもよい。このようにして得ら
れた肉製品添加素材は、通常の手段により細切し、肉製
品製造に通常用いられる原料、例えばソーセージ製造に
用いられる豚肉、豚脂、香辛料、調味料等と、全体１０
０重量部に対し５〜２０重量部混合して、通常肉製品製
造に用いられるカッター、ミキサー等の機械を使用し、
常法により肉製品を製造できる。例えば、この肉製品素
材を荒挽きソーセージの脂肪原料の代替物として添加す
ると、外観は肉様に、食感、ジューシー感は通常の配合
の荒挽きソーセージと同様に感じられるが、素材に脂肪
は含まれていないので、脂肪含有量の少ない荒挽きソー
セージを製造することができる。このさい、前記素材の
添加量が５重量部より少ないと脂肪量低下効果少なく、
２０重量部を超えると風味の低下を招くので、原料肉１
００重量部に対し５〜２０重量部の使用が望ましい。こ
の、肉製品素材は従来の食品用脂肪代替物と併用して添
加することもできる。これにより、従来の食品用脂肪代
替物の欠点である組織が肉らしくないこととジューシー
感がないことを改善することができる。本発明における
肉製品としては、前記したようなソーセージあるいはハ
ム類、ハンバーグ等を例示することができる。

【００１０】

【実施例】次に本発明について実施例を挙げ具体的に説
明する。 牛ヘモグロビン粉末０．０５重量部を水１００
重量部に溶解し、亜硝酸ナトリウム０．０１重量部、ア
スコルビン酸ナトリウム０．０５重量部を加え、１分間
撹拌混合し、さらに湯浴中で温度が５０℃になるまで撹
拌する。５０℃になった後、カッパータイプのカラギー
ナン２重量部を溶解し、バットに流しこんで温度が１０
℃になるまで冷却してゲル化し肉製品用素材を得た。こ
のものは、色は肉製品内部の色と変わらず、加熱調理し
た肉特有の味がする。

【００１１】豚赤肉７８重量部、豚背脂肪１２重量部を
５ｍｍ目のプレートを付けたチョッパーでチョッピング
し、前記方法で得た肉製品用素材１０重量部、食塩１．
５重量部、その他調味料、香辛料、発色剤を１．２重量
部を加えて常法によりミキシングして荒挽きタイプのソ
ーセージ練り肉を得た。この練り肉を充填径１６ｍｍの
羊腸に常法により充填して捻り、中心温度７０℃に到達
するまで加熱して荒挽きタイプのウィンナソーセージを
得た。

【００１２】

【比較例】豚赤肉８８重量部、豚背脂肪１２重量部を５
ｍｍ目のプレートを付けたチョッパーでチョッピング
し、食塩１．５重量部、その他調味料、香辛料、発色剤
を１．２重量部を加えて常法によりミキシングして荒挽
きタイプのソーセージ練り肉を得た。この練り肉を充填
径１６ｍｍの羊腸に常法により充填して捻り、中心温度
７０℃に到達するまで加熱して荒挽きタイプのウィンナ
ソーセージを得た。

【００１３】実施例と比較例の各ソーセージを訓練され
た官能検査パネル７名を用いて試食比較しディスカッシ
ョンして評価した。評価は５段階に分けて行い、その平
均値を表に示した。表にみられるように、実施例による
と、赤肉量を増やして低脂肪化した比較例と比べ、風
味、ジューシー感の点で優れており、色と組織では素材
の肉への混入が判明せず、本発明の効果が認められた。
また、原価試算をしてコストダウンとなり、経済的に有
利であることを確認した。

【００１４】

【表１】 ジューシー感は多いを＋＋＋、少なくぱさぱさするを−
とし、脂肪の味については、あるを＋＋＋、しないを−
とし、また製品の色は肉の自然なピンク色があるを＋＋
＋、暗褐色に変色しているを−とし、それぞれ５段階に
分け、その平均を記載した。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 クックドキュアドカラーとなった肉色素
   がゲル形成能のある水溶性高分子化合物中に分散溶解さ
   れ、これがゲル化されている肉製品用素材。
2. 【請求項２】 肉色素溶液に発色剤及び発色助剤を添加
   して溶解させ、所定温度に加熱して肉色素をクックドキ
   ュアドカラーとし、これにゲル形成能のある水溶性高分
   子化合物に分散溶解させ、凝固させてゲル化することを
   特徴とする肉製品用素材の製造法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の肉製品用素材を混入して
   製造された低脂肪でジューシー感のある肉製品。