JPH02171156A - 膨化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は膨化食品の製造方法に関する。さらに詳細には
、大豆成分を高度に含有した膨化食品の製造方法に関す
る。

〈従来の技術及び発明が解決しようとする課題〉大豆は
、必須アミノ酸バランが際立って優れた蛋白質を含有す
ると共にリノール酸、リルイン酸等の必須脂肪酸を高度
に含む油脂成分を含有し、さらに血中コレステロール低
下作用などの生理活性を有する極めて優れた食品源であ
ることが知られている。昨今の健康食品指向と相俟って
、大豆蛋白を含有する食品等が種々研究されており、そ
のような研究の一環として、大豆蛋白を含有するパン様
食品が検討されている。このような大豆蛋白を含有する
膨化食品は、植物性蛋白である大豆蛋白を高度に含をす
る栄養バランスに優れた食品となり得、例えば、本願発
明者も、分離大豆蛋白、小麦粉、卵系起泡剤及び膨化剤
からなる混合物をマイクロ波加熱して膨化食品を製造す
る方法を提案し、このものは膨化度及び食感に優れた食
品であった（特願昭６２−４６１０１号参照）。

従来、このような大豆蛋白含有膨化食品には、大豆蛋白
を高度に含有させるため、蛋白含量の高い分離大豆蛋白
が使用されているが、分離大豆蛋白は高価なので得られ
る膨化食品も高価となり、小麦粉を用いたパンのように
は広く食用に供することができない。また分離大豆蛋白
は、大豆蛋白を化学的手段で高度に精製した加工蛋白で
あるので、蛋白含有量は高いものの自然食品とはいい難
く、分離大豆蛋白を用いた膨化食品は大豆が本来有する
優れた特性をそのまま生かし難いという問題がある。

本発明は上記従来技術の有する課題に鑑み、発明者が大
豆蛋白及び脂質を高度に含有する膨化食品を鋭意研究し
た結果創案されたもので、食感に優れると共に大豆の有
する食品としての特性を損なうことなく且つ簡便な方法
にて大豆成分含１ｆ膨化食品が得られる膨化食品の製造
方法を提供することを目的とする。

く課題を解決するための手段及び作用〉上記の課題を解
決すべくなされた本発明の膨化食品の製造方法は、全脂
大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆蛋白との配合比が夫々１：
０．２〜３．０（重量比）である混合物１００重量部、
起泡剤０．５〜３重量部（固形分換算）及び水６０〜３
００重量部からなる生地を加熱することを特徴とするも
のである。

本発明は上記の構成よりなり、起泡剤により生じた原料
生地中の微細な気泡が加熱及び水分の蒸発により発泡す
ると共に、全脂大豆粉等に含有される大豆蛋白のゲル化
特性により適度なゲル形成が進行して膨化食品が得られ
る。

特に、起泡剤として酵素分解大豆蛋白を使用した場合、
酵素分解大豆蛋白は起泡性等に優れるので、生地及び加
熱後の膨化食品の性状をさらに向上させることができる
。

また、起泡剤と水との混合物を攪拌し起泡させた後、全
脂大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆蛋白の混合物を添加し混
捏して生地を得る方法によれば、起泡剤の起泡力を損な
うことがないので、良好な起泡状態の生地を得ることが
できる。

上記構成からなる本発明において使用される全脂大豆粉
（無臭大豆粉と称されることもある）とは、大豆を脱皮
、脱胚芽した後、加熱処理をして脱臭した大豆粉であり
、大豆成分の蛋白質、油脂、繊維等を殆どそのままの組
成で含有しており、大豆蛋白の優れたアミノ酸組成、大
豆油が高度に含有するリノール酸、リルイン酸等の必須
脂肪酸、大豆蛋白及び大豆油の血中コレステロール低下
作用など、大豆が本来有する優れた特性をそのまま生か
せる自然素材であり、また安価である。このような全脂
大豆粉としては、具体的には、ソイソーラＤ及びソイソ
ーラＮ（いずれも商品名、フジ産業■）、全脂大豆ＰＳ
Ｍ　（Ｆ２００）（商品名、旭フーズ（）＄４）、５ｅ
ｓｐｏ（商品名、ＮＫシンワ■）等が販売されている。

また、醗酵大豆粉とは、脱皮大豆を麹酵素で消化し、更
に酵母で醗酵させ、乾燥粉末化したものであり、消化が
よいと共に大豆臭がなく、さらに蛋白含量が通常５０％
以上であるという特徴を有する。このような醗酵大豆粉
としては、具体的には、ソイ−スト（商品名、フジ産業
■）等が販売されている。

さらに、本発明で使用される大豆蛋白としては、ゲル化
性及び非ゲル化性を問わず、いずれの大豆蛋白も使用す
ることができる。上記のゲル化性人豆蛋白とは、加水加
熱処理によりゲルを形成することができる大豆蛋白であ
り、蛋白含量が高く、ゲル化性に優れると共に白色度、
無臭性等の面から分離大豆蛋白（蛋白含量、通常８５〜
９０％）が好ましい。分離大豆蛋白の粒度等は特に限定
されず、市販の分離大豆蛋白を使用することができる。

また、非ゲル化性大豆蛋白とは、加水加熱処理をしても
ゲルを形成しないかまたはゲル形成能が小さい大豆蛋白
であり、非ゲル化性大豆蛋白としては、上記の非ゲル化
特性を示すものであればいずれのものも使用でき、例え
ば、所謂水分散性分離大豆蛋白（蛋白含量、通常８５〜
９０％）、濃縮大豆蛋白（蛋白含量、通常６０〜８５％
）等が例示される。水分散性分離大豆蛋白としては、分
離大豆蛋白、酸沈大豆蛋白等をペプシン等の蛋白分解酵
素を用いである程度酵素分解したもの、脱脂大豆フレー
クを温和な条件下でアルカリ抽出し、酸沈し、必要に応
じて再度アルカリ処理したもの等が挙げられ、具体的に
は、例えば、ミラプロ１２１（商品名、ステリー社製）
、ミラプロＮＶＰ　　（商品名、ステリー社製）、フジ
プロＣＬ（商品名、不二製油■製）等が例示される。

また、濃縮大豆蛋白としては、市販゛のものを使用する
ことができ、具体的には、例えば、ブロミンＤＳ、ブロ
ミンＨＶ　（いずれもセントラル　ソーヤ社製）等が例
示できる。

なお、本発明で使用される大豆蛋白としては、得られた
膨化食品の膨化度、食感のソフトさから、非ゲル化性大
豆蛋白を用いるのがより好ましい。

本発明においては、全脂大豆粉と併せて、醗酵大豆粉又
は大豆蛋白が使用される。全脂大豆粉と醗酵大豆粉又は
大豆蛋白との配合比は、夫々１：０．２〜３．０（重量
比）、好ましくは夫々１：０．２５〜２．５（重量比）
、より好ましくは１：０．６〜２．０（重量比）程度と
され、この範囲であれば醗酵大豆粉と大豆蛋白を併用し
てもよい。

全脂大豆粉１に対して、重量比で醗酵大豆粉及び／又は
大豆蛋白が０．２未満であると、膨化度、ゲル化度等が
不足する場合があり、また醗酵大豆粉及び／又は大豆蛋
白が３を越えると、全脂大豆粉の効果が薄れる。

上記の全脂大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆蛋白との混合物
に加えられる起泡剤としては、この分野で慣用される起
泡剤のいずれも使用することができ、例えば、卵白、卵
白粉末、全卵等の卵系起泡剤、分離大豆蛋白をペプシン
等の蛋白分解酵素で酵素分解して分子量を３．０００〜
１０．０００に低下させた酵素分解大豆蛋白系起泡剤、
凍結乾燥山芋粉などが例示され、これら起泡剤は２種以
上を混合して用いてもよい。該起泡剤において、酵素分
解大豆蛋白系起泡剤は起泡力が大きく、気泡安定性及び
熱安定性が高いので特に好ましく、さらに大豆蛋白を高
度に含有させるという本発明の目的により合致する。酵
素分解大豆蛋白系起泡剤としては、例えば、パーサホイ
ップ、ミラフオーム（商品名、いずれもステリー社製）
等が例示できる。また凍結乾燥山芋としては、自然薯、
長いも、やまといも、いちょういも等を凍結乾燥したも
のが挙げられ、粉末状のものを用いるのが好ましい。上
記の起泡剤にはカルボキシメチルセルロース、キトサン
等の気泡安定化剤を併用してもよい。

上記の起泡剤は、全脂大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆蛋白
との混合物１００重量部に対して、固形分換算で０．５
〜３重量部、好ましくは０．６〜１．０重量部添加され
る。起泡剤が上記混合物１００重量部に対し０．５重量
部未満であると、起泡力が不足し、加熱処理した際の膨
化が不十分でローフ容量の低い食品となり、また３重量
部を越えると膨化が過度に進行し空洞部分の多い食品と
なり好ましくない。

水の使用量は、全脂大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆蛋白と
の混合物１００重量部に対し、６０〜３００重量部、好
ましくは７５〜１５０重量部程度とされる。水の使用量
が、上記混合物１００重量部に対して６０重量部未満で
あると、得られる生地が硬く、伸びが不十分であり、ま
た３００重量部を越えて添加すると、生地がべたつき作
業性に劣ると共に加熱処理した際の膨化が過度となり好
ましくない。

なお、本発明で得られる膨化食品には、所望する栄養の
バランス、食品の形態等に応じて、食品業界で慣用され
ている種々の添加物を加えてもよい。このような添加物
としては、例えば、油脂類、澱粉類、穀粉類、種実類、
動植物性蛋白等が挙げられる。油脂類としては、植物性
、動物性のいずれでもよいが、植物性油脂が好ましい。

植物性油脂としては、大豆油、ナタネ油、とうもろこし
油、綿実油、パーム油、糠油、サフラワー油、ごま油等
が挙げられる。この他、牛脂、豚脂、バターマーガリン
等も用い得る。なお、これらの植物性、動物性の油脂は
適宜併用してもよい。これらの油脂成分は、全脂大豆粉
と醗酵大豆粉又は大豆蛋白との混合物１００重量部に対
して、通常、３０ｆｆｉ量部以下、好ましくは５〜２０
重量部添加される。

これらの油脂を添加することにより、栄養のバランスが
改良されると共に風味、食感を改良することができる。

また、澱粉類、穀粉類、種実類、動植物性蛋白等として
は、例えば、おから、マツシュポテト、グルカン等の糖
質、小麦蛋白、落花生蛋白、ゴマ蛋白等の大豆蛋白以外
の植物性蛋白、米、小麦、大麦、とうもろこし等の穀類
、じゃがいも、さつまいも、こいも等のいも類、アーモ
ンド、麻の実、えごま、カシューナツツ、かぼちゃの種
、かやの実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナツツ、ピ
スタチオ、ヘーゼルナツツ、松の実、落花生等の種実類
、ぬか、ふすま類、さらには海藻類、野菜類、キノコ類
、エビ、タコ、貝、魚肉、フィツシュミール等の魚介類
、牛肉、羊肉、豚肉、鶏肉等の肉類や動物の骨など食品
原料が挙げられる。なお、これらの食品原料は抽砕した
り、粉砕したりして、全脂大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆
蛋白との混合物１００重量部に対し、通常３０重量部程
度まで添加することができる。

さらに、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ
、グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、オリゴ糖
蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、グア
ーガム、アルギン酸ナトリウム等の糊料、ビタミンＡ１
ビタミンＢ類、ビタミンＥ１ビタミンに等のビタミン、
乳酸カルシウム、軽質炭酸カルシウム、グルコン酸亜鉛
、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、可
食性植物繊維など、この分野で慣用の食品添加物を適宜
加えてもよい。

上記の諸原料を混捏することにより生地が得られる。生
地の製造方法としては、原料の混合順序を適宜変更する
ことにより種々の方法を採り得るが、その好ましい一例
を示すと、まず所定量の水及び起泡剤を混捏器に仕込み
、ホイツパ−を用いて低速攪拌して起泡剤を溶解させた
後、必要に応じて前記の油脂、調味料等を添加し、急速
攪拌し十分に起泡させる。上記起泡液に、所定量の全脂
大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆蛋白との混合物及びその他
の添加物を徐々に添加し十分に攪拌する。

次いで、ホイツパ−をフックに変更すると共に所望に従
って前記の食品原料等を添加し、十分に混捏した後、適
当な大きさに秤量し、成形して生地を得る。この方法に
よれば、起泡剤の起泡力が損なわれず、また諸原料が均
一に混合された生地を得ることができる。生地中の固形
分含量は、３０〜５０重量％程度に調整するのが好まし
く、固形分が３０％未満であると水分が多く生地の形状
を維持することが困難となり、固形分が５０重量％を越
えると膨化度が不足する場合がある。

本発明の膨化食品は、上記で得られた生地を加熱し膨化
させることにより製造される。この際、生地を熟成させ
る必要性は特になく、得られた生地を直ちに加熱しても
よく、また冷凍された生地は解凍してもよいが解凍する
ことなく加熱しても風味、食感の良好な膨化食品が得ら
れる。

生地を加熱する手段は特に限定されず、オーブン加熱、
マイクロ波加熱等の慣用の方法を用いることができるが
、マイクロ波加熱が好ましい。マイクロ波加熱によれば
、生地の内部から加熱することができ、ローフ容量が大
きくかつ均一な膨化食品が得られる。さらに、マイクロ
波加熱を送風条件、好ましくは風温７０〜１１０℃の送
風条件下で行えば、マイクロ波照射室壁への結露が防止
できると共に水分を効率よく蒸発できるのでより好まし
い。また、生地に照射されるマイクロ波の出力を経時的
に変化させることにより、膨化度を調整することができ
、また生地が過度に加熱されたり、焦げることを防止す
ることができる。

上記のマイクロ波加熱は、マイクロ波を前記の生地に照
射することにより行われ、使用されるマイクロ波の周波
数は特に限定されないが、通常、１３Ｍ　Ｈｚ　〜１８
．ｏｏＯＭ　Ｈｚの周波数が用いらレル。

また使用されるマイクロ波の出力も、生地中の水分量、
照射時間等により適宜選択される。このマイクロ波照射
の際、蒸発した水分の照射室壁への結露を防止すると共
に水分を効率よく蒸発させるために、送風条件下に行な
うことが好ましい。送風量は生地の仕込み量等により適
宜選択され、また風温も特に限定はされないが、通常７
０〜１１０℃程度の風温が効率的で好ましい。

マイクロ波の照射は、バッチ方式や連続方式の何れの方
式でも実施でき、送風機付きの回転テーブル方式の装置
を用いてもよい。また、加熱が均一に行なわれるように
、マイクロ波透過性のよい、例えばテフロンコートをし
たガラス繊維や強化プラスチック等からなるメツシュや
、メツシュベルト等の上に生地を並べ、生地にマイクロ
波を上下から照射する方法が好ましい。

マイクロ波加熱の好ましい態様としては、生地に照射す
るマイクロ波の出力を経時的に変化させて、脱水、膨化
を行なうもので、例えば、連続した複数の部屋からなり
、第１室等、照射初期の室のマイクロ波出力が大きく、
それから順次小さくなるように形成されたマイクロ波照
射装置を用い、生地を連続的に上記第１室から通過させ
ることにより、当初に大量の水分を蒸発させ、次いで膨
化の程度によりマイクロ波の出力を調整する方法が例示
される。より詳細には、連続した４つの部屋からなるマ
イクロ波照射装置を用いた場合を例にとって説明すると
、第１室及び第２室のマイクロ波の出力として、例えば
、２．６ｇｗ又は５．２ｇｗ等、出力を多段に切替えで
きるようにすると共に、第３室及び第４室のマイクロ波
の出力として、例えば、０〜５Ｋｗ等の範囲内で出力を
微調整可能にすることが好ましく、このようなマイクロ
波照射装置を用い、各室の出力を制御することにより、
過剰な照射により膨化食品が焦げるのを防止したり、膨
化度の異なるものを容易に調製したりすることができる
と共に、膨化食品の形態をも調整することができる。

上記で説明したような加熱方法により得られた膨化食品
は、膨化率２〜５倍程度、固形分７５〜９５重量％程度
のパン様の膨化食品で、例えば、小片にスライスした後
トーストして食用に供される。特に、自然食品よりなる
ので健康食品として最適であり、また老化性の少ない大
豆蛋白を主成分とするので、得られた膨化食品は良好な
風味を長期間保持することができ、さらに冷凍保存する
こともできる。

〈実施例〉 以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない
。

実施例１ 混捏器に水３００に、パーサホイップ５００（商品名、
ステクー社製酵素分解大豆蛋白系起泡剤）２ｇを加え、
緩く攪拌し起泡剤を溶解した。次いでスィートオリゴ（
日本甜菜製糖■製）６０ｇ及びグアバツクＰＭ−１（商
品名、大日本製薬■製グアーガム）６ｓｒを添加し、激
しく攪拌して起泡させたところ、極めて粘稠な真白な泡
が１６００１１生成した。得られた起泡液に、攪拌下、
ソイソーラＮ（商品名、フジ産業■、全脂大豆粉）２０
０ｇ及びミラプロ１２１（商品名、ステソー社製水分散
性分離大豆蛋白）１００ｓｒを徐々に添加した。

十分に混捏し、団子状（約５０ｇ／個）に成形して生地
を得た。

次いで、上記で得られた生地を幅２８ｃｏ＋のテフロン
メツシュ製ベルト上に並べ、連続式マイクロ波加熱試験
機（全長８０ｃｍ、周波数２４５０ＭＨ２１出力５００
ｗ）を用い、風温１１０℃の送風条件下、生地の上下か
らマイクロ波を照射しながら、マイクロ波照射室を３分
間かけて通過させ、膨化度約５倍のパン様の膨化食品（
固形分約９５重量％）を得た。得られた膨化食品は極め
て細かく均質な気泡からなり、小片にスライスし、ト一
ストしたところ、風味、食感とも良好な食品であった。

なお、上記で得られた膨化食品をポリ袋に入れ、脱気密
封後、庫内温度−８０℃のコンタクトフリーザー内に５
分間放置し凍結させ、次いで庫内温度−１８℃の冷凍庫
に２週間保存した後、解凍１７、上記と同様にトースト
したところ、風味、食感とも劣化は認められなかった。

実施例２〜７ 第１表に示される原料（使用原料の単位はいずれもぎで
ある）を用い、実施例１と同様な方法で生地を得ると共
にマイクロ波加熱を行い、パン様の膨化食品を得た。得
られた膨化食品はいずれも膨化度３〜５倍程度、固形公
約８０〜９０重量％程度であり、気泡の細かさ、風味、
食感は実施例１のものと同様に良好であった。

（以下余白） 実施例８〜１１ 実施例１おけるミラプロ１２１に代え、ソイ−スト（商
品名、フジ産業■、醗酵大豆粉）を用い、第２表に示さ
れる原料（使用原料の単位はいずれもｇである）を用い
、実施例１と同様な方法で生地を得ると共にマイクロ波
加熱を行い、パン様の膨化食品を得た。

得られた膨化食品はいずれも膨化度２〜４倍程度、固形
公約８０〜９０重量％程度であり、気泡の細かさ、風味
、食感は実施例１のものと同様に良好であった。

第２表 実施例１２〜１７ 実施例１おけるミラプロ１２１に代え、フジプロＫ（商
品名、不二製油■製分離大豆蛋白）を用い、第３表に示
される原料（使用原料の単位はいずれもｇである）を用
い、実施例１と同様な方法で生地を得ると共にマイクロ
波加熱を行い、パン様の膨化食品を得た。

得られた膨化食品はいずれも膨化度２〜５倍程度、固形
公約８０〜９０重量％程度であり、気泡の細かさ、風味
、食感は実施例１のものと同様に良好であった。

（以下余白） 〈発明の効果〉 以上のように、本発明の膨化食品の製造方法番こよれば
、原料として、大豆成分の蛋白質、油脂、繊維等を殆ど
そのままの組成で含有した全脂大豆粉が使用されている
ので、大豆蛋白及び大豆油脂等の優れた特性を生かした
膨化食品を得ることができ、しかも安価に製造すること
ができる。さらに得られた膨化食品は自然食品からなり
、また風味、食感に優れると共に保存性に優れ、長期間
安定に保存することができるという効果を奏する。

特許出願人　　庭　　野　　七　　部 手　　続 補　　正 書（自発） １、事件の表示 昭和６３年　特　許　願第３２７１７５号２、発明の名
称 膨化食品の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　　特許出願人 住　所　　兵庫県西宮市甲子園春風町６−１０氏　名　
　　庭　　野　　七　　部 ４、代理人 住　所　　　大阪市北区西天満５丁目１３番３号５、補
正命令の日付（自発） ８、補正の内容 （１）明細書第１４頁、第３行の「場合がある。」を、
「場合がある。また、成形された生地の形状は特に限定
されず、所望する膨化食品の形状に応じて適宜な形状と
することができ、例えば、板状、棒状、団子状、小径球
状、動物の形状等が挙げられる。また、その成形方法と
しても型枠成形、機械成形等の各種方法を用いることが
できる。」と訂正する。

■同書第１７頁、第７行〜９行の「パン様の膨化食品で
、〜〜〜供される。」を、 「パン様ないしスナッ゛り菓子様の膨化食品で、例えば
、小片にスライスした後トーストして食用に供されたり
、加工食品の素材として利用される。」と訂正する。

（３）同書第２４頁、初行の「〈発明の効果〉」の前に
、下記の文章を挿入する。

「実施例１８〜２０ 第４表に示される原料（使用原料の単位はいずれもｇで
ある）を用い、実施例１と同様な方法で生地を得、得ら
れた生地を直径５〜１０１１ＩＩ程度の球状に成形した
。次いで、球状の生地を実施例１と同様な方法でマイク
ロ波加熱し、アラレ様の膨化食品を得た。

得られた膨化食品はいずれも膨化度２〜５倍程度、固形
分約８５〜９５重量％程度であり、気泡の細かさ、風味
、食感は実施例１のものと同様に良好であった。

第４表 本１： 米粉を使用 ＊２：小麦粉を使用 以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、全脂大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆蛋白との配合比が
   夫々１：０．２〜３．０（重量 比）である混合物１００重量部、起泡剤 ０．５〜３重量部（固形分換算）及び水 ６０〜３００重量部からなる生地を加熱す ることを特徴とする膨化食品の製造方法。 ２、全脂大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆蛋白との混合物が
   、全脂大豆粉と大豆蛋白との混 合物であり、その配合比が夫々１：０．５ 〜２．０（重量比）である請求項１記載の 膨化食品の製造方法。 ３、大豆蛋白が非ゲル化性大豆蛋白である請求項２記載
   の膨化食品の製造方法。 ４、全脂大豆粉と醗酵大豆粉又は大豆蛋白との混合物が
   、全脂大豆粉と醗酵大豆粉との 混合物であり、その配合比が夫々１： ０．２〜１．５（重量比）である請求項１ 記載の膨化食品の製造方法。 ５、起泡剤が酵素分解大豆蛋白である請求項１から４の
   いずれかに記載の膨化食品の製 造方法。 ６、加熱手段がマイクロ波加熱である請求項１から５の
   いずれかに記載の膨化食品の製 造方法。 ７、生地が、起泡剤と水との混合物を攪拌し起泡させた
   後、全脂大豆粉と醗酵大豆粉又 は分離大豆蛋白との混合物を添加し混捏し て得られたものである請求項１から６のい ずれかに記載の膨化食品の製造方法。