JP4485784B2 - 大豆蛋白質含有含泡状食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は大豆蛋白質含有含泡状食品及びその製造方法に関する。より詳細には、新規な形態及び食感を有する大豆蛋白質含有含泡状食品及びその製造方法に関する。

大豆蛋白質は優れたアミノ酸バランスを有し、蛋白質源として広く食されてきた。また、大豆蛋白質は乳化性、ゲル化性、起泡性、皮膜形成性、保水性などの機能を有することから、食品素材としても利用されてきた。更に、大豆蛋白質は、コレステロール低下作用、骨粗鬆症防止作用などを有することも報告されている。
大豆蛋白質は、上記の特性を有することから、大豆蛋白質を含む食品が種々検討されてきた。その一環として、大豆蛋白質を含有する膨化食品（パン様食品、スナック食品）が提案されている。
特開平７−１４７９３６号公報 特開平１１−２３５１４８号公報

上記のように大豆蛋白質を含有する膨化食品は知られているが、これらの食品は小麦粉の一部を大豆蛋白質で置換したものが通常で、小麦粉を大豆蛋白質で置換すると、得られた食品は重い食感を呈するようになり、また歯切れや嚥下性が悪いという問題点があり、需要者の嗜好を十分に満足し得る食品とはなり得なかった。そのため、大豆蛋白質は良好な蛋白源であるにもかかわらず、大豆蛋白質含有膨化食品は一部の用途に製造されているのが現状である。
また、従来の大豆蛋白質含有膨化食品で使用されている化学的膨化剤や乳化剤なども問題視されている。
本発明は係る問題点を解消するものであり、大豆蛋白質を主成分として含有しているにもかかわらず、良好な食感を有し、需要者の嗜好を満足し得る大豆蛋白質含有含泡状食品及びその製造方法を提供するものである。

上記の課題を解決するためになされた本発明の大豆蛋白質含有含泡状食品は、大豆蛋白質を主成分として含有し、含泡状であって、押圧した際に崩壊性を有することを特徴とする大豆蛋白質含有含泡状食品であり、本発明の製造方法は上記の含泡状食品の製造方法であって、大豆蛋白質、水溶性アルギン酸塩及び水からなる含泡物にカルシウム塩を加えて凝固物を得、次いで乾燥することからなるものである。
なお、「押圧した際に崩壊性を有する」とは、人が指先で押圧した際に崩壊する状態をいう。

本発明の大豆蛋白質含有含泡状食品は、含泡の多孔質状の食品であって、クリスピーなサクサクとした食感を有するので、従来の大豆蛋白質含有食品の問題点である重い食感、歯切れや嚥下性の悪さを解消することができ、需要者の嗜好を満足し得る食品である。
また、本発明の製造方法は、上記の特性を有する含泡状食品の製造方法であって、本発明の方法であれば、当該含泡状食品を簡便且つ確実に製造することができる。

本発明は上記の構成からなり、原料混合物含泡物中の水溶性アルギン酸塩が、カルシウム塩により、水不溶性のアルギン酸カルシウムに変換され、大豆蛋白質などの成分はアルギン酸カルシウムで被包された状態で凝固し、含泡状（多孔質状）で安定な組織化物となり、大豆蛋白質含有含泡状食品が得られる。

上記の構成からなる本発明において、主成分である大豆蛋白質としては、例えば、豆乳粉末、脱脂大豆粉、分離大豆蛋白などが例示できる。
上記の大豆蛋白質は高純度品が好ましいが、少なくとも５０重量％（以下、特に明示のない限り、％は重量％である）、好ましくは６０％以上、より好ましくは８０％以上の大豆蛋白質を含有するものであれば使用することができる。また、既に市販されている各種大豆蛋白質を使用してもよく、例えばソヤフィット（商品名、調製豆乳粉末、不二製油社製）などが例示される。

水溶性アルギン酸塩としては、水溶性のアルギン酸塩であればいずれのものも使用できるが、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムなどが挙げられ、通常はアルギン酸ナトリウムが使用される。

カルシウム塩としては、例えば、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウムなどが例示できる。
カルシウム塩としては、水に難溶性の塩が好ましく、水溶性カルシウム塩を用いると凝固が急速に進行し過ぎ、制御が難しくなるおそれがある。

本発明の含泡状食品は種々の方法により調製することができるが、一例を示すと、まず大豆蛋白質、水溶性アルギン酸塩及び水を含む含泡物を調製する。係る含泡物の調製には種々の調製方法が採用できるが、好ましくは、水に大豆蛋白質及び水溶性アルギン酸塩を添加して激しく攪拌し、当初体積の３〜４倍程度に起泡させ含泡物を調製する。大豆蛋白質は起泡性を有するので起泡剤として作用する。

上記の含泡物中における大豆蛋白質、水溶性アルギン酸塩及び水の配合比に関し、水溶性アルギン酸塩は、水１００重量部に対して０．５〜５．０重量部程度、好ましくは１．０〜３．５重量部程度、より好ましくは２．０〜３．０重量部程度に調整される。アルギン酸塩が０．５重量部未満では凝固が不足し、また５．０重量部を超えると凝固が過多になり硬い食感を呈するおそれがある。

大豆蛋白質の配合量は、通常、水１００重量部に対して１０．０〜４０．０重量部程度、好ましくは１５〜３０重量部程度、より好ましくは２０〜３０重量部程度に調整され、１０重量部未満では食品中の大豆蛋白質含量が少なくなり、また４０重量部程度を超えると作業性が劣る問題がある。

次いで、上記で調製された含泡物に、攪拌下、カルシウム塩の水分散液又は溶液を添加してアルギン酸塩と反応させる。
カルシウム塩の使用量は、アルギン酸カルシウム凝固物が調製できる量であればよく、通常、使用するアルギン酸塩に対して化学当量程度が使用されるが、この量に特に限定されるものではない。
上記のカルシウム塩の水分散液又は溶液は、通常水５０重量部当りカルシウム塩を２〜５重量部程度、好ましくは３〜４重量部程度分散又は溶解した液が使用される。
前述のようにカルシウム塩としては、水に難溶性の塩が好ましく、水溶性カルシウム塩を用いると凝固が急速に進行し過ぎ、制御が難しくなるおそれがある。

カルシウム塩を添加した含泡物には、攪拌後、成形容器に充填し静置し凝固させる。静置時間は特に限定されないが、通常１０〜２０時間程度静置するのが好ましい。
かくして静置し凝固させた後、所望の形状に切断し、乾燥させることにより、本発明の大豆蛋白質含有含泡状食品が得られる。
上記の切断物の乾燥は常法に準じて行うことができ、例えば、通風乾燥機を使用し、５０〜６０℃の条件で乾燥することができる。

なお、前記の含泡物の調製に際して、得られた食品の食感、風味、栄養などを改善するため、所望により種々の食品素材を添加することができ、係る食品素材としては、例えば、慣用の各種の添加物（例えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＫ等のビタミン類、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、トレハロース、ソルビトール、グリセリン等の保湿剤、柚子フレーバー等の香料、色素、食物繊維等）が例示できる。更に、種実類、豆類、海苔、青海苔などを添加することもできる。
係る成分は、上記の含泡物の調製に際して、当初の含泡物の調製の際、カルシウム塩を添加する際など適宜な時期に加えることができる。
なお、上記の各種成分を添加した後における含泡物において、非水成分（水以外の成分をいう）の含量は、全重量に対して１５〜３５ｗｔ％程度、好ましくは２０〜３０％程度に調整される。非水成分含量が１５％未満では食感が劣るおそれがあり、３５％を超えると流動性などの作業性に問題を生じるおそれがある。

また、本発明の含泡状食品は、上記の方法に限られず、例えば、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて攪拌後、大豆蛋白質を加えて凝固物を得る方法によっても調製することができる。
この方法によれば、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて反応をある程度進行させた後、大豆蛋白質を添加して凝固物を得ているので未反応のカルシウム塩の残量が少なくなり、未反応カルシウム塩に起因する苦味の低減を図ることができる。

本発明の方法で得られる含泡状食品は、多孔質状でかさ比重が低く、サクッとした軽くて良好な食感を有し、歯切れや嚥下性もよく、需要者の嗜好を満足しえる食品である。
本発明の含泡状食品は、そのまま食することもできるが、それを加工した食品であってもよい。係る加工食品としては、例えば、チョコレートでコーティングした形態、ジャムやクリームを挟んだサンドイッチ状の形態などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。

以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１
水４００ｇにアルギン酸ナトリウム１０ｇを溶解し、ここに調製豆乳粉末１００ｇ（商品名ソヤフィット２０００、不二製油社製）及びグラニュー糖５０ｇを加え、激しく撹拌して起泡させた。この含泡物に、硫酸カルシウム３．５ｇの水懸濁液（５０ｍｌ）を加えて攪拌した後、成形容器に移し、一夜静置して凝固させた。得られた凝固物を、約２．５×２．５×５ｃｍの形状に切断し、当該切断物を６０℃の通風乾燥機内で乾燥させて、本発明の含泡状食品を得た。
得られた含泡状食品は低かさ比重の多孔質状であり、サクサクして歯切れがよくまた飲み込み易く、良好な食感を有していた。

実施例２〜７
表１に示される原料を用いて、実施例１と同様な方法で本発明の含泡状食品を調製した。

実施例８
実施例１で得られた含泡状食品の表面を溶融したチョコレートでコーティングし、チョコレートで被包された含泡状食品を得た。

実施例９
実施例１において、調製豆乳粉末に代えて分離大豆蛋白質を使用する以外は同様な方法にて、本発明の含泡状食品を調製した。

実施例１０
水４００ｇにアルギン酸ナトリウム１０ｇ及びグラニュー糖５０ｇを溶解し、適量の大豆蛋白系起泡剤を添加後激しく撹拌して起泡させた。ここに硫酸カルシウム３．５ｇの水懸濁液（５０ｍｌ）を加えて攪拌した。次いで、調製豆乳粉末１００ｇ（商品名ソヤフィット２０００、不二製油社製）を添加して攪拌した後、成形容器に移し、一夜静置して凝固させた。得られた凝固物を、実施例１と同様に切断、乾燥して、本発明の含泡状食品を得た。

Claims (2)

1. 大豆蛋白質、水溶性アルギン酸塩及び水からなる含泡物にカルシウム塩を加えて凝固物を得、次いで乾燥することにより得られる、大豆蛋白質を主成分として含有すると共にアルギン酸カルシウムを含有し、含泡状であって、押圧した際に崩壊性を有することを特徴とする大豆蛋白質含有含泡状食品。
   
2. 大豆蛋白質、水溶性アルギン酸塩及び水からなる含泡物にカルシウム塩を加えて凝固物を得、次いで乾燥することからなる、請求項１記載の大豆蛋白質含有含泡状食品の製造方法。