KR101399637B1 - 쌀가루를 이용한 호두과자 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀가루를 이용한 호두과자 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 효소를 포함하는 쌀로 된 호두과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 쌀가루, 물, 설탕, 유미분, 콩가루, 계란 및 트랜스글루타미나아제를 혼합하여 이루어진 호두과자 반죽과 상기 반죽을 앙금 및 호두와 함께 구워서 제조한 호두과자로 이루어진다.
본 발명에 의해서, 박력분 밀가루에 비해서 경도가 낮으며 노화가 심한 쌀가루를 이용해서 동일한 식감과 미감을 가지는 새로운 호두과자 및 그 제조 방법이 제공된다. 또한, 호두과자는 한국인의 주식인 쌀로 이루어져 있어, 고속도로 휴게소의 간식에 머물러 있는 호두과자의 수요층을 넓히면서, 또한 쌀에 대한 다양한 소비처를 제공하게 된다.

Description

쌀가루를 이용한 호두과자 및 그 제조 방법{WALNUT COOKIES USING RICE AND MANUFACTURING METHODS THEREOF}
본 발명은 쌀가루를 이용한 호두과자 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 효소를 포함하는 쌀로 된 호두과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
호두과자는 호두를 포함하는 반죽을 이용하여 구워낸 과자로서, 천안지역의 호두과자는 명품 과자로 잘 알려져 있다. 초기 호두과자는 소비자가 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 받는 경우가 많았기 때문에, 이를 개선하기 위해, 반죽에 마가린이 다량 첨가되는 경향이 있어, 유통기간 중 단팥 앙금을 둘러싼 외피 내측에서 마가린 성분이 서로 엉기게 되는 본질적인 문제점을 가지고 있었다. 특히, 마가린은 융점이 매우 낮은 성분으로, 저온에서 쉽게 응고되므로, 호두과자의 저온보관을 힘들게 하였으며, 특히, 겨울철, 호두과자의 품질의 보존기간을 여름철에 비해 크게 감소시켜, 소비자에게 같은 품질의 호두과자를 지속적으로 공급하는데 많은 곤란함을 야기시켜 왔다.
대한민국 특허 제478102호에서는 이를 해결하기 위해서, 주성분들의 배합비를 최적의 범위 내에서 혼합하여, 제조된 호두과자가 계절에 상관없이 균일한 품질을 유지할 수 있고 또한 호두과자 외피의 식용감을 보다 좋게 할 수 있는 호두과자용 반죽의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 호두과자용 반죽을 공개하고 있다. 다수의 실험을 통해서 확립된 레서피는 밀가루 1 kg에 대해, 물 0.6 내지 0.72 kg, 특란 기준의 계란 6~8개, 설탕 0.7~0.9 kg, 용융상태의 마가린 0.05 내지 0.07 kg, 포도당 20 내지 25 g 및 베이킹 파우더 19 내지 22 g이 혼합된 것이었다.
하지만, 종래의 호두과자들은 전부 밀가루를 기반으로 제조된 제품이었기 때문에, 쌀을 주식으로 하는 소비자들이 여행 중 식사 대용으로 받아들여지기 어려웠고, 고속도로 등에서 간식으로서만 소비되는 한계가 있어왔다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 쌀로 이루어져 있으며 식감이 우수한 새로운 호두과자를 제공하는 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제는 쌀을 이용하여 식감이 우수한 새로운 호두과자를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제는 쌀을 베이스로 하면서도 밀가루를 베이스로 이용하는 호두과자와 대비하여 유사한 식감을 내는 호두과자 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해서, 본 발명에 따른 호두과자용 반죽은 쌀가루, 설탕, 식물성 유지, 콩가루, 계란, 트랜스글루타미나아제 및 물을 혼합하여 이루어진다.
본 발명에 있어서, 상기 쌀가루는 다양한 품종을 사용할 수 있으나, 호화와 관련된 강하점도가 박력분(밀가루)에 비해 우수한 보람찬 품종의 쌀을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 설탕은 호두과자의 반죽 부분에 적절한 단맛을 내기 위해서 사용되며, 바람직하게는 쌀가루 100 중량부에 대해서 20-60 중량부, 보다 바람직하게는 30-50 중량부, 가장 바람직하게는 35-45 중량부를 포함하는 것이 좋다. 상기 설탕의 함량이 낮아질 경우 호두과자의 반죽의 단맛이 낮아 식감이 떨어질 우려가 있으며, 상기 설탕의 함량이 높을 경우 호두과자의 단맛이 지나치게 강해질 우려가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 유미분은 식물성 유지, 전분당을 주성분으로 하는 제과, 제빵 등에 사용되는 제품으로, 이론적으로 한정된 것은 아니지만, 상기 유미분은 트랜스글루타미나아제가 단백질을 만나서 나선형 구조 즉 그물망 구조를 가져서 형태를 잡아주는 역할을 하여, 쌀에는 밀가루 성분인 글루텐(구조물 없음) 즉 아밀로오스와 아밀로펙틴을 형성시킨다. 본 발명에서, 유미분 뿐만 아니라 탈지분유. 전지분유(유청단백질)를 사용하는 것도 가능하며, 유미분의 경우 값이 저렴하여 상업적으로 유리하며, 상업적으로 구입해서 사용할 수 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 유미분은 쌀가루 100 중량부에 대해서 5-50 중량부, 보다 바람직하게는 10-20 중량부, 가장 바람직하게는 15 중량부 내외를 사용하는 것이 좋다. 상기 유미분의 함량이 지나치게 적을 경우에는 트랜스글루타미나아제의 활성이 낮아지는 문제가 있으며, 상기 유미분의 함량이 지나치게 많을 경우에는 과다한 유당으로 인해 호두과자를 굽는 과정에서 반죽이 탈 가능성이 있다.
본 발명에 있어서, 상기 콩가루는 콩을 건조하거나 볶아서 가루 형태로 제조한 것으로서, 콩에 들어 있는 단백질이 트랜스글루타미나아제 결착(즉 나선형구조)을 주는 효과를 가지고 있으며, 지방성분을 포함하고 있어서 유지량을 줄여서 사용하는 효과를 나타내게 된다.
본 발명에 있어서, 상기 콩가루는 쌀가루 100 중량부에 대해서 1-50 중량부의 범위로 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 5-30 중량부, 보다 더 바람직하게는 7-15 중량부의 범위로 사용하는 것이 좋다. 상기 콩가루의 양이 지나치게 효과의 증대 없이 원가만 높아질 우려가 있으며, 상기 콩가루의 양이 적을 경우에는 상기와 같은 콩의 효과가 나타나기 어렵게 된다.
본 발명에서 상기 계란은 단백가 100으로 안전식품으로서 호두과자를 만드는데 있어 영양적인 측면과 맛을 내기 위해서 사용하고 또한 제품 안전성(반죽의 흐름성) 및 유화제(카로틴) 역할을 함)로서 사용된다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 계란은 생란이나 생란을 가공해서 제조한 계란 분말을 사용할 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 계란은 프리믹스형태로 제조 시 물만 사용하여 간편식을 만들기 위해서 사용하는 것이 좋다. 본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 계란 분말은 호두과자의 맛과 영양, 및 식감을 고려하여 쌀가루 100 중량부에 대해서 1-20 중량부, 보다 바람직하게는 5-15 중량부, 가장 바람직하게는 7-10 중량부를 사용하는 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 박력분에 비해서 경도가 낮은 쌀가루 반죽의 경도를 높이고 박력분에 비해 노화의 정도가 빠른 쌀가루 특히, 보람찬 품종의 내노화성 개선을 위해서 사용되며, 박력분과 유사한 경도를 보유하여 박력분으로 제조되는 호두과자와 유사한 식감을 가질 수 있도록 쌀가루 100 중량부에 대해서 0.7-2.5 중량부, 보다 바람직하게는 0.9-1.5 중량부, 가장 바람직하게는 1.0 중량부의 범위로 포함되는 것이 바람직하다. 트랜스글루타미나아제의 함량이 상기 범위에 미치지 못할 경우 호두과자의 반죽의 경도가 낮아 박력분으로 이루어진 호두과자에 비해 식감이 떨어질 우려가 있으며, 상기 범위에 벗어날 경우 경도의 증가가 거의 일어나지 않으며, 오히려 경도의 저하가 나타날 우려가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 물은 반죽이 호두과자의 틀에 짜 넣을 수 있는 적절한 점도를 가질 수 있도록 쌀가루의 호화특성을 고려하여 조절되어야 하며, 바람직하게는 쌀가루 100 중량부에 대해 100-180 중량부, 보다 바람직하게는 110-160 중량부, 보다 더 바람직하게는 120-140 중량부, 가장 바람직하게는 130 중량부를 포함하는 것이 좋다. 상기 물의 함량이 적을 경우 쌀가루가 물을 흡수하여 반죽점도가 나오기 어렵고, 물의 함량이 높을 경우 반죽의 점도가 낮아져 호두과자의 틀에 짜서 넣기가 어려우며, 식감이 떨어지게 된다.
본 발명에 있어서, 상기 호두과자의 반죽은 소비자의 기호에 따라 부재료, 예를 들어, 반죽의 부풀림을 위해서 사용되는 베이킹파우더와 소다, 반죽의 간을 맞추기 위한 소금, 반죽의 향을 내기 위한 바닐라향 등이 사용될 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 베이킹파우더와 소다 및 소금은 쌀가루 100 중량부에 대해서 각각 1-5 중량부, 바닐라향은 0.1-1 중량부의 범위로 사용될 수 있다.
본 발명의 실시에 있어서, 상기 호두과자용 반죽은 쌀가루 100 중량부에 대해서 설탕 20-60 중량부, 유미분 5-50 중량부, 콩가루 1-50 중량부, 계란 분말 1-20 중량부 및 트랜스글루타미나아제 0.7-2.5 중량부, 및 물 100-180 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 바람직한 실시에 있어서, 상기 호두과자용 반죽은 쌀가루 100 중량부에 대해서 설탕 35-45 중량부, 유미분 10-20 중량부, 콩가루 7-15 중량부, 계란 분말 7-10 중량부 및 트랜스글루타미나아제 0.9-1.5 중량부, 및 물 120-140 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 호두과자 반죽은 반죽에 사용되는 원부재료 중 가루분을 채쳐 준비하고, 준비된 가루분에 계란, 설탕, 및 소금을 넣은 뒤 섞어주고 물을 넣어 풀어주는 방식으로 제조된다. 제조된 반죽을 짤 주머니에 넣고, 호두과자의 형틀을 160-170 ℃로 조정한 후, 형틀에 짤 주머니를 압착하여 반죽을 토출하고, 별도로 준비한 호두와 단팥을 넣고 구워서 호두과자를 제조하게 된다.
본 발명에 의해, 박력분 밀가루에 비해서 경도가 낮으며 노화가 심한 쌀가루를 이용해서 동일한 식감과 미감을 가지는 새로운 호두과자 및 그 제조 방법이 제공되었다.
또한, 본 발명에 따른 호두과자는 한국인의 주식인 쌀로 이루어져 있어, 고속도로 휴게소의 간식에 머물러 있는 호두과자의 수요층을 넓히면서, 또한 쌀에 대한 다양한 소비처를 제공하게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 호두과자의 특성을 검사하는 방법을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 계란을 이용한 호두과자의 제조 방법을 도시한 것이다.
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 어떠한 경우에도 발명의 내용을 한정하기 위한 것으로 해석될 수 없으며, 본 발명의 범위는 이하 기재되는 특허청구범위에 기재된 것에 따른다.
1. 트랜스글루타미나아제의 함량에 따른 쌀가루의 경도 변화
쌀가루 100 중량부에 트랜스글루타미나아제를 농도별로 혼합하여 반죽을 제조하고 박력분과의 경도를 대비하였다. 박력분의 경도 43.3 g/sec와 대비하여 쌀가루 100 중량부에 대해서 트랜스글루타미나아제 1 중량부의 경우 가장 좋은 경도를 나타내었다. 이하, 표 1에 트랜스글루타미나아제 함량 변화에 따른 반죽의 경도 측정 결과를 도시하였다. 트랜스글루타미나아제의 함량을 결정하기 위한 호두과자 반죽 레서피는 전체 100에서 베이킹파우더 0.61, 바닐라향 0.06, 계란 7.63, 설탕 11.45, 탈지분유 4.12, 쌀가루 20.96, 소금 0.31, 쌀가루 28.27, 콩가루 3.05, 소다 0.23 및 나머지는 물로 이루어지며, 트랜스글루타미나아제 함량은 쌀가루를 기준으로 첨가하였다.
Figure 112011103467298-pat00001
2. 쌀가루의 성능 개선을 위한 쌀가루와 박력분의 아밀로그램 대비
보람찬 품종의 쌀가루를 이용하여 반죽을 제조하고, 제조된 반죽의 아밀로그램을 측정하여 박력분과 비교하였다. 비교결과는 표 2에 나타내었다. 아밀로그램 특성 중 호화와 관련이 있는 강하점도는 대조구인 박력분 보다 높고 노화와 관련이 있는 치반 점도는 낮아 보람찬이 우수하게 평가되었다.
신속점도측정계(Model RVA-4, Newport Scientific Ltd., Warriewood Australia)를 사용하여 쌀가루 3 g에 증류수 25 mL를 넣어 잘 혼합한 후 호화 정도를 측정 하였다.
Figure 112011103467298-pat00002
3. 품종별 호두과자의 Texture 특성 분석
박력분과 트랜스글루타미나아제를 포함하지 않은 보람찬 품종의 쌀가루와 트랜스글루타미나아제를 쌀가루 100 중량부에 대해서 1 중량부 포함하는 반죽을 제조하여, 시간경과에 따른 경도, 부착성, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성과 같은 특성을 조사하였다. 특성은 하기 표 3에 기재하였다.
박력분은 저장기간이 길어질수록 경도는 높고, 부착성, 탄성과 응집성이 현격하게 감소되었으며, 보람찬 품종의 경우, TG 첨가와 무첨가 비교 시 TG를 첨가한 호두과자의 경우 경도는 증가하는 경향을 보였고, 부착성, 탄성과 응집성은 무첨가 시 보다 느리게 감소되어 노화가 억제됨을 알 수 있었다. 이를 통해, 트랜스글루타미나아제의 함량 조절을 통해 쌀가루 반죽의 문제점, 즉, 경도 저하 및 약한 내노화성의 문제를 해결할 수 있음을 확인하였다.
Figure 112011103467298-pat00003
실시예: 호두과자의 제조
실시예 1
보람찬 품종의 쌀을 건식 분말로 제조한 쌀가루 185 중량부와 콩가루 20 중량부, 계란분말 10 중량부, 설탕 75 중량부, 베이킹파우더 4 중량부, 소다 1.5 중량부, 유미분 27 중량부, 트랜스글루타미나아제 1.85 중량부, 바닐라향 0.4 중량부, 및 소금 2 중량부에 물 240 중량부를 넣고 풀어서 반죽을 제조하였다. 제조된 반죽을 호두과자의 짤주머니에 넣고, 160-170 ℃로 유지되는 호두과자 틀에 팥앙금과 호두와 함께 반죽을 넣고서 구워서, 쌀로된 호두과자를 제조하였다. 제조된 호두과자를 도 1과 같이 잘라서 TPA를 측정하였다. 측정 결과는 표 4에 기재하였다.
실시예 2
보람찬 품종의 쌀을 건식 분말로 제조한 쌀가루 185 중량부와 콩가루 20 중량부, 계란분말 15 중량부, 설탕 75 중량부, 베이킹파우더 4 중량부, 소다 1.5 중량부, 유미분 27 중량부, 트랜스글루타미나아제 1.85 중량부, 바닐라향 0.4 중량부, 및 소금 2 중량부에 물 240 중량부를 넣고 풀어서 반죽을 제조하였다. 제조된 반죽을 호두과자의 짤주머니에 넣고, 160-170 ℃로 유지되는 호두과자 틀에 팥앙금과 호두와 함께 반죽을 넣고서 구워서, 쌀로 된 호두과자를 제조하였다. 제조된 호두과자를 도 1과 같이 잘라서 TPA를 측정하였다. 측정 결과는 표 4에 기재하였다.
실시예 3
보람찬 품종의 쌀을 건식 분말로 제조한 쌀가루 185 중량부와 콩가루 20 중량부, 계란분말 18 중량부, 설탕 75 중량부, 베이킹파우더 4 중량부, 소다 1.5 중량부, 유미분 27 중량부, 트랜스글루타미나아제 1.85 중량부, 바닐라향 0.4 중량부, 및 소금 2 중량부에 물 240 중량부를 넣고 풀어서 반죽을 제조하였다. 제조된 반죽을 호두과자의 짤주머니에 넣고, 160-170 ℃로 유지되는 호두과자 틀에 팥앙금과 호두와 함께 반죽을 넣고서 구워서, 쌀로 된 호두과자를 제조하였다. 제조된 호두과자를 도 1과 같이 잘라서 TPA를 측정하였다. 측정 결과는 표 4에 기재하였다.
비교예 1
보람찬 품종의 쌀을 건식 분말로 제조한 쌀가루 185 중량부와 콩가루 20 중량부, 계란 10 중량부, 설탕 75 중량부, 베이킹파우더 4 중량부, 소다 1.5 중량부, 유미분 27 중량부, 바닐라향 0.4 중량부, 및 소금 2 중량부에 물 240 중량부를 넣고 풀어서 반죽을 제조하였다. 제조된 반죽을 호두과자의 짤주머니에 넣고, 160-170 ℃로 유지되는 호두과자 틀에 팥앙금과 호두와 함께 반죽을 넣고서 구워서, 쌀로 된 호두과자를 제조하였다. 제조된 호두과자를 도 1과 같이 잘라서 TPA를 측정하였다. 측정 결과는 표 4에 기재하였다.
비교예 2
보람찬 품종의 쌀을 건식 분말로 제조한 쌀가루 185 중량부와 콩가루 20 중량부, 계란 분말 18 중량부, 설탕 75 중량부, 베이킹파우더 4 중량부, 소다 1.5 중량부, 유미분 27 중량부, 바닐라향 0.4 중량부, f-50 첨가제(유화제) 2 중량부 및 소금 2 중량부에 물 260 중량부를 넣고 풀어서 반죽을 제조하였다. 제조된 반죽을 호두과자의 짤주머니에 넣고, 160-170 ℃로 유지되는 호두과자 틀에 팥앙금과 호두와 함께 반죽을 넣고서 구워서, 쌀로 된 호두과자를 제조하였다. 제조된 호두과자를 도 1과 같이 잘라서 TPA를 측정하였다. 측정 결과는 표 4에 기재하였다.
비교예 3
보람찬 품종의 쌀을 건식 분말로 제조한 쌀가루 140 중량부와 콩가루 45 중량부, 보리가루 20 중량부, 계란 분말 18 중량부, 설탕 75 중량부, 베이킹파우더 6 중량부, 소다 1.5 중량부, 유미분 27 중량부, 바닐라향 0.4 중량부, 솔비톨 31.5 중량부, f-50 첨가제 2 중량부(유화제) 및 소금 2 중량부에 물 253 중량부를 넣고 풀어서 반죽을 제조하였다. 제조된 반죽을 호두과자의 짤주머니에 넣고, 160-170 ℃로 유지되는 호두과자 틀에 팥앙금과 호두와 함께 반죽을 넣고서 구워서, 쌀로 된 호두과자를 제조하였다. 제조된 호두과자를 도 1과 같이 잘라서 TPA를 측정하였다. 측정 결과는 표 4에 기재하였다.
Figure 112011103467298-pat00004

Claims (8)

  1. 쌀가루, 설탕, 유미분, 콩가루, 계란, 트랜스글루타미나아제 및 물을 포함하고, 쌀가루 100 중량부에 대해서 설탕 20-60 중량부, 유미분 5-50 중량부, 콩가루 1-50 중량부, 계란 분말 1-20 중량부 및 트랜스글루타미나아제 0.7-2.5중량부 및 물 100-180 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 호두과자 반죽.
  2. 제1항에 있어서, 상기 호두과자 반죽은 베이킹파우더, 소다, 소금, 및 향료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 호두과자 반죽.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 호두과자 반죽은 쌀가루 100 중량부에 대해서 설탕 35-45 중량부, 유미분 10-20 중량부, 콩가루 7-15 중량부, 계란 분말 7-10 중량부 및 트랜스글루타미나아제 0.9-1.5 중량부, 및 물 120-140 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 호두과자 반죽.
  5. 제1항에 있어서, 상기 계란은 계란 분말인 것을 특징으로 하는 호두과자 반죽.
  6. 쌀가루, 설탕, 유미분, 콩가루, 계란, 트랜스글루타미나아제 및 물을 포함하고, 여기서 쌀가루 100 중량부에 대해서 설탕 20-60 중량부, 유미분 5-50 중량부, 콩가루 1-50 중량부, 계란 분말 1-20 중량부 및 트랜스글루타미나아제 0.7-2.5중량부 및 물 100-180 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 호두과자 반죽과 호도 및 앙금을 구워서 만들어진 호두과자.
  7. 삭제
  8. 쌀가루, 설탕, 유미분, 콩가루, 계란, 트랜스글루타미나아제 및 물을 포함하고, 여기서 쌀가루 100 중량부에 대해서 설탕 20-60 중량부, 유미분 5-50 중량부, 콩가루 1-50 중량부, 계란 분말 1-20 중량부 및 트랜스글루타미나아제 0.7-2.5중량부 및 물 100-180 중량부를 포함하는 호두과자 반죽의 제조 단계; 및
    상기 제조된 호두과자 반죽을 형틀에 짜서 호도 및 앙금과 함께 굽는 단계;
    를 포함하는 호두과자 제조 방법.
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