KR20110119966A - 쌀가루를 이용한 호두과자 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 호두과자 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세히 설명하자면 호두과자를 제조하기 위한 호두과자용 반죽을 제조할 시 상기 반죽에 쌀가루를 첨가하여 반죽을 제조하여 호두과자를 생산하는 것이다.
쌀은 밀가루에 비해 쌀 단백질에는 필수 아미노산인 리진 함량이 높아 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과가 있으며 쌀에는 그 밖에 여러 가지 비타민(비타민 B6, D, E, 엽산)과 기능성 물질도 많아 영양적으로 우수하다.
구체적인 제조방법에 있어서는 쌀가루, 정백당, 소금, 베이킹파우다, 소다(중탄산소다), 이스빠다, 달걀, 우유, 버터, 물을 개량하여 제조하며 먼저 계란과 우유를 섞은후 여기에 설탕과 소금을 넣고 믹서의 성능에 따라 5∼10분 동안 믹싱을하고, 여기에 베이킹파우다와 쌀가루를 체친 것을 넣고 섞어준다. 소다는 물에 녹여서 넣어주고 버터는 35∼40℃로 녹인후 넣고 잘 섞어준다. 이렇게 만든 쌀호두과자 반죽을 호두과자 구이기에 넣어 앙금과 함께 굽는 단계를 포함한다.

Description

쌀가루를 이용한 호두과자 제조방법 { Rice powder employed walnut cake and manufacturing method thereof }

본 발명은 호두과자 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세히 설명하자면 호두과자를 제조하기 위한 호두과자용 반죽을 제조할 시 상기 반죽에 쌀가루를 첨가하여 반죽을 제조하여 호두과자를 생산하는 것이다.

본 발명은 쌀가루를 함유한 호두과자에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 쌀가루를 호두과자반죽에 적정 비율로 첨가한 후 빵을 제조하는 제조방법에 관한 것이다.

종래에는 호두과자 제조 시 밀가루(소맥분)을 사용하여 제조하여 왔으나 쌀가루를 사용하는 것이다. 쌀은 밀가루에 비해 쌀 단백질에는 필수 아미노산인 리진 함량이 높아 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과가 있으며 쌀에는 그 밖에 여러 가지 비타민(비타민 B6, D, E, 엽산)과 기능성 물질도 많아 영양적으로 우수하다. 또한 우리가 먹는 밀가루는 대부분 수입된 것이며 수입 밀가루의 재배와 선적 과정에서 많은 농약과 약품이 살포된다는 사실도 고려해야 한다또한 쌀은 밀가루 사용 식품에 비해 훨씬 소화가 잘 된다. (백미의 소화율은 98％, 밀가루는 80％ 정도)또한 쌀에 있는 펩타이드란 물질은 혈압상승을 억제하며, 비타민E·엽산·토코트리에놀 같은 강력한 항산화제는 세포의 노화를 억제하며, 쌀 섬유질은 유해 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막고 변비를 예방한다.

밀가루는 대표적인 알레르기 유발물질로 현재 대부분 호두과자에 밀가루를 사용하고 있으나 건강과 맛, 알레르기 등을 방지하기 위하여 밀가루를 사용하지 않고 쌀가루를 사용하여 호두과자 제조방법을 제조하고자 한다.

최근 CO₂ 발생량을 줄이자는 것으로 에코(eco)식품과 건강에 관한 관심이 급증하면서 환경파괴를 최소화 하고 친환경적인 삶을 살아가려는 로하스(LOHAS) 제품을 연구가 진행되어왔다. 이에 본 연구는 쌀가루를 호두과자 제조에 이용한 것으로, 보다 상세하게는 쌀을 세척, 분쇄 하여 자연, 동결 건조 후 분말 또는 열풍건조 하여 분말화한 후 호두과자제조에 이용함으로써 쌀을 함유하는 기능성 호두과자를 제조함으로써, 쌀의 기능성 작용 및 밀가루에 의한 알레르기를 예방하고자 한다.

현재 쌀을 이용한 식품제조 방법이 개발되고 있으나, 실제 쌀가루를 이용하여 호두과자 반죽 및 적성을 검토한 제조방법에 관한 연구보고는 없었다.

따라서 본 발명자들은 쌀가루를 호두과자 제조 시 일정한 비율로 첨가하여 반죽의 물리적 특성, 반죽의 화학적 특성, 조직감, 및 관능검사를 실시하여 제조적성에 미치는 쌀가루의 영향을 검토함으로써 기능성 호두과자를 개발하고자 하였다.

[문헌1] A23G3/34 , A23G3/36 , A23G3/48 [문헌] 출원번호 : 1020080067721 A21D13/04 , A21D2/36 , A23G3/48 , A21D13/00

본 발명은 밀가루(소맥분)으로 인한 알레르기에 관한 문제점을 해결하고 쌀의 다양한 영양적 기능성을 부여하기 위하여,쌀가루 분쇄 후 열풍건조 한 분말을 호두과자 제조시 일정한 비율로 첨가하여 반죽의 물리적 특성, 조직감, 및 관능검사를 실시하여 제조적성에 미치는 쌀가루의 영향을 검토함으로써 기능성 호두과자를 개발하고자 하였다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 일반적인 쌀의 건식제분으로는 전분의 손상 및 입자모양이 침상(針狀)이 되므로 호두과자의 맛과 품질에 영향을 미치므로 습식제분 및 건조 과정을 거친다. 또한 쌀가루의 입도에 따른 호두과자의 품질이 좌우되므로 입도에 따른 반죽의 물리적 특성, 조직감 검사를 하였으며 쌀의 이물을 제거하고 세척, 불림, 1차분쇄, 2차분쇄하고 열풍건조를 통해 얻은 쌀가루를 사용한다.

본 발명은 현재 밀가루 글루텐의 알레르기 및 발아억제제등에 따른 소비자의 식품안전성 부문에 대한 우려 사항을 반영하여 밀가루를 함유하지 않은 호두과자를 개발함으로써, 식품안전성이 확보된 간식용 제품 및 CO₂ 발생량을 줄이자는 것으로 에코(eco)식품의 호두과자 제품을 제조하는 발명이다.

도 1은 본 발명에 따른 호두과자 제조용 쌀가루 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 의한 쌀가루를 이용한 호두과자 제조방법을 나타낸 공정도이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 일반적인 쌀의 건식제분으로는 전분의 손상 및 입자모양이 침상(針狀)이 되므로 호두과자의 맛과 품질에 영향을 미치므로 습식제분 및 건조 과정을 거친다. 또한 쌀가루의 입도에 따른 호두과자의 품질이 좌우되므로 입도에 따른 반죽의 물리적 특성, 조직감 검사를 하였으며 쌀의 이물을 제거하고 세척, 불림, 1차분쇄, 2차분쇄하고 열풍건조를 통해 얻은 쌀가루를 사용한다. 최종 입도를 180 mech를 통과한 쌀가루를 사용한다.

* 쌀가루 가공 공정 *

불순물 제거 -> 세척 -> 침지 -> 1차 분쇄 -> 2차 분쇄 -> 열풍건조 -> 체침

＜실시예 1＞

본 실험에 사용한 쌀가루는 세척, 침지, 분쇄 후 열풍건조한 분말을 180 매쉬(mesh) 이상으로 분쇄하여 사용하였다. 그 외 정백당, 베이킹파우다, 소다, 달걀, 우유, 버터 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.

본 실시예에서 쌀가루를 함유한 기능성 호두과자의 반죽적성 및 관능검사 등을 하여 가장 바람직한 쌀가루의 첨가량을 결정하였다. 반죽물의 구성은 밀가루 100％를 기준으로 표 1과 같이 각 재료들을 배합하였고 제빵공정은 직접 반죽법(Straight dough method)에 준하여 실시하였다.

[표 1] 쌀가루가 함유된 호두과자 반죽의 배합비(Unit : g)

<대조구>

달걀 120％와 우유 10％를 넣어 섞어준 후 여기에 설탕 90％, 소금 1％를 넣고 5∼10분 정도 비터를 이용하여 믹싱한 후 베이킹파우다 2％와 밀가루 100％를 같이 체쳐 넣어 교반하여 섞어준다.물 30％에 소다 0.5％를 녹인후 투입하고 버터 10％를 35∼40℃로 녹여 잘 섞이도록 교반한다. 최종온도를 20℃ 이하로 하여 냉장에서 보관후 제조한다.

<쌀가루 첨가구1>

달걀 120％와 우유 10％를 넣어 섞어준 후 여기에 설탕 90％, 소금 1％를 넣고 5∼10분 정도 비터를 이용하여 믹싱한 후 베이킹파우다 2％와 밀가루 50％와 쌀가루 50％를 같이 체쳐 넣어 교반하여 섞어준다. 물 30％에 소다 0.5％를 녹인후 투입하고 버터 10％를 35∼40℃로 녹여 잘 섞이도록 교반한다. 최종온도를 20℃ 이하로 하여 냉장에서 보관후 제조한다.

<쌀가루 첨가구2>

달걀 120％와 우유 10％를 넣어 섞어준 후 여기에 설탕 90％, 소금 1％를 넣고 5∼10분 정도 비터를 이용하여 믹싱한 후 베이킹파우다 2％와 쌀가루 100％를 같이 체쳐 넣어 교반하여 섞어준다.물 30％에 소다 0.5％를 녹인후 투입하고 버터 10％를 35∼40℃로 녹여 잘 섞이도록 교반한다. 최종온도를 20℃ 이하로 하여 냉장에서 보관후 제조한다.

<쌀가루 첨가구3>

달걀 120％, 우유 10％, 물 30％를 넣어 섞어준 후 여기에 설탕 90％, 소금 1％를 넣고 5∼10분 정도 비터를 이용하여 믹싱한 후 이스빠다 2％와 쌀가루 100％를 같이 체쳐 넣어 교반하여 섞어준 후 버터 10％를 35∼40℃로 녹여 잘 섞이도록 교반한다. 최종온도를 20℃ 이하로 하여 냉장에서 보관후 제조한다.

[표 2] 쌀가루 첨가 제품에 따른 호두과자의 관능 품질비교 효과

(5: 매우좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)

상기 표 2의 조사결과에서 보는것과 같이 쌀가루를 이용한 호두과자가 밀가루를 사용한 호두과자에 비해 관능적으로 큰 차이가 없음을 알 수 있다.

＜실시예 2＞

밀가루를 첨가하였을 때와 쌀가루를 첨가하였을 때 호두과자 물성비교 실험으로 본 발명에 개시된 방법에 의해 제조된 호두과자와 종래의 밀가루를 사용한 호두과자를 조직분석기(Texture analyzer)에 의하여 그 경도 및 기타 물성들을 측정하였다.

[표 3]

시간경과에 따른 조직(texture)측정 (TPA 셋업 조건은 시험전 속도: 5.0mm/s, 시험속도 : 0.5mm/s, 시험후 속도 10.0 mm/s, 스트레인 : 70％, 시간 : 2.0s)

상기 표 3의 조사결과에서 보는 바와 같이 호두과자의 굽기후 시간 경과에 대한 조직 분석결과 쌀가루를 넣은 제품이 경도 및 점착성에 있어서 밀가루를 넣은 제품에 비하여 노화가 큰 차이가 없음을 알 수 있었다.

.(실시예 2의 실험1제품은 대조구 제품이며 실험 2제품은 쌀가루 첨가구2 제품으로 비교실험함)

Claims (6)

1. 전처리 공정에서 쌀을 침지후 분쇄하여 열풍건조 한 다음 180 메쉬(mesh) 이상으로로 체쳐 사용하는 분쇄건조건 공정
2. 호두과자 제조시 밀가루를 사용하지 않고 쌀가루를 사용하여 제조하는 하는것
3. 달걀 100∼150 중량부,우유 5∼20 중량부, 설탕 80∼100 중량부, 소금 0.5∼2 중량부, 베이킹파우다 1∼3 중량부, 물 20∼50 중량부, 소다 0.2∼1 중량부, 버터 5∼15중량부 에 밀가루 50 중량부와 쌀가루 50중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 호두과자.
4. 달걀 100∼150 중량부,우유 5∼20 중량부, 설탕 80∼100중량부, 소금 0.5∼2중량부, 베이킹파우다 1∼3중량부, 물 20∼50중량부, 소다 0.2∼1 중량부, 버터 5∼15중량부에 쌀가루 100 중량부를 혼합하여 밀가루가 들어가지 않고 제조된 것을 특징으로 하는 쌀가루를 함유하는 기능성 호두과자.
5. 호두과자 제조시 기존에 별도로 사용하던 베이킹파우다, 소다를 사용하지 않고 소다와 염화암모늄이 첨가된 이스빠다를 사용하는 팽창공정
6. 반죽의 최종 온도를 20℃이하로 하고 냉장에서 5시간 이상 숙성시키는 냉장숙성공정

Images