JPWO2019156225A1 - 巻き食品用外皮、巻き食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、油ちょう後に数時間経過しても、油ちょう直後の巻き食品に特有のパリパリとした食感が維持された巻き食品及びその製造方法を提供することを課題とする。本発明によれば、春巻などの巻き食品用の外皮であって、巻く前に焼成された外皮中のグルテンタンパク質の重合度が３２．００％以上であり、クリープメーターを用いて特定の測定条件で測定した破断強度が４．３０Ｎ以上であることを特徴とする巻き食品用の外皮、該外皮を用いた巻き食品、ならびにそれらの製造方法が提供される。

Description

本発明は、春巻などの巻き食品用の外皮、該外皮を用いた巻き食品、及びそれらの製造方法に関する。

巻き食品には、春巻き、ブリトー、タコス、クレープなど中具材を外皮で巻いた食品や、シガレットクッキーなど中具材を入れずに外皮だけをロール状に巻いた食品がある。例えば、春巻用の外皮である春巻皮は、通常、小麦粉などの穀類粉を主原料とするペースト状の原料を、春巻皮成形機を用いてその加熱ドラム上で焼成して製造される。揚げ春巻は、この焼成後の春巻皮に中具材を載せて成形した後、油ちょうすることによって製造される。揚げ春巻は、油ちょう直後の春巻に特有な「パリパリとした食感」が求められる。しかしながら、従来の春巻は、油ちょうした後、まだ温かい状態で容器にパックして販売したり、開放的トレイ等に盛られて販売したりする場合、数時間経過すると包装容器内の水蒸気や具材等の水分を吸水してしまう。そのため、そのまま喫食しても、または電子レンジで温めてから喫食しても、油ちょう直後の春巻に特有な「パリパリとした食感」の低下が著しいものであった。

これまで春巻の食感の経時的な低下を抑制する方法としては、春巻皮生地の原料の小麦粉や澱粉の改質処理、春巻皮生地の原料への酵素の添加、焼成工程の加熱ドラム表面や焼成後の生地表面への油脂の塗布など、様々な方法が提案されている。焼成前の春巻皮生地に特定の成分を含有させる例としては、小麦粉ドウを圧延した生地に、融点５０〜９０℃の油脂を生地に対して１〜１５％配合する方法（特許文献１）、膨張剤を春巻皮生地の原料に添加する方法（特許文献２）、二酸化炭素などのガスを春巻皮生地に含有させる方法（特許文献３）などが報告されている。しかしながら、従来の方法は、油ちょう直後の春巻に特有な「パリパリとした食感」を数時間維持することについて満足できるものではなかった。

特許2762116号公報 特開2010-187561号公報 特開2015-6152号公報

本発明の目的は、油ちょう後に数時間経過しても、油ちょう直後の巻き食品に特有のパリパリとした食感が維持された巻き食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、巻き食品用の外皮について、外皮のグルテンタンパク質の重合度及び破断強度と、パリパリとした食感との間に相関関係があること、すなわち、外皮のグルテンタンパク質の重合度及び破断強度が特定値以上である外皮を用いて製造した巻き食品は、パック詰め等されて数時間保存されても、油ちょう直後の巻き食品に特有のパリパリとした食感が維持されることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
［１］巻き食品用の外皮であって、巻く前に焼成された外皮が、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の特性を有することを特徴とする、巻き食品用の外皮。
（Ａ）外皮中のグルテンタンパク質の重合度が、３２．００％以上である。
（Ｂ）３ｃｍ×４．５ｃｍにカットし、８枚重ねた外皮を、クリープメーターを用いて、くさび型プランジャー（幅２ｃｍ）、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離１３ｍｍの測定条件で測定した破断強度が、４．３０Ｎ以上である。
［２］さらに、以下の（Ｃ）の特性を有することを特徴とする、［１］に記載の巻き食品用の外皮。
（Ｃ）１．５ｃｍ×５ｃｍにカットし、２枚重ねた外皮を、クリープメーターを用いて、移動速度１２０ｍｍ／分、伸長方向の移動距離２５ｍｍの測定条件で測定した引張強度が０．３４Ｎ以上である。
［３］巻き食品が春巻であって、外皮が春巻皮である、［１］又は［２］に記載の巻き食品用の外皮。
［４］［１］〜［３］のいずれかに記載の巻き食品用の外皮に中具材が巻かれてなる、巻き食品。
［５］油ちょうされている、［４］に記載の巻き食品。
［６］冷凍されている、［４］又は［５］に記載の巻き食品。
［７］巻き食品が春巻であって、外皮が春巻皮である、［４］〜［６］のいずれかに記載の巻き食品。
［８］以下の工程：
（１）小麦粉を主体とする粉原料に水及び食塩を加えて混捏し、生地を作製する工程；
（２）該生地に水を加えてバッターを作製する工程；及び
（３）該バッターを焼成する工程；
を含む、巻き食品用の外皮の製造方法。
［９］巻き食品が春巻であって、外皮が春巻皮である、［８］に記載の巻き食品用の外皮の製造方法。
［１０］［８］又は［９］に記載の製造方法によって得られた巻き食品用の外皮に中具材を載置し、巻き上げて成形する工程を含む、巻き食品の製造方法。
［１１］油ちょうする工程をさらに含む、［１０］に記載の巻き食品の製造方法。
［１２］冷凍する工程をさらに含む、［１０］又は［１１］に記載の巻き食品の製造方法。
［１３］巻き食品が春巻であって、外皮が春巻皮である、［１０］〜［１２］のいずれかに記載の巻き食品の製造方法。
本願は、２０１８年２月９日に出願された日本国特許出願２０１８−２２５２２号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。

本発明の巻き食品用外皮は、グルテンネットワークが強固に形成されているので、これを使用した巻き食品は、中具材からの水分移行が抑制され、油ちょう後にパック詰め等されて数時間経過しても、油ちょう直後のパリパリとした食感が維持される。従来の外皮を用いた巻き食品は、油ちょう直後のパリパリとした食感を維持するために、外皮と中具材の間に穀類粉体を含む食品素材を使用する必要があったが、本発明の巻き食品用の外皮は、前記食品素材の量を減らすか、あるいは使用しなくても、数時間保管後でも外皮のパリパリ感が維持された巻き食品を得ることができる。さらに、前記食品素材を使用する場合に起こる、粉っぽさや油っぽさを改善することも可能となる。

実施例１〜３（本発明品）及び比較例１（従来品）の春巻皮のグルテンタンパク質の重合度の比較を示す。 実施例１〜３（本発明品）及び比較例１（従来品）の春巻皮の破断強度の比較を示す。 実施例１（本発明品）及び比較例１（従来品）の春巻皮の引張強度の比較を示す（※：等分散を仮定したｔ検定による）。

以下、本発明を詳細に説明する。
１．巻き食品用の外皮及び巻き食品
本発明の巻き食品用の外皮は、巻き食品において中具材を巻くために使用されるシート状の皮であって、巻く前に焼成された外皮のグルテンタンパク質の重合度及び破断強度が特定値以上であることを特徴とする。

本発明において、「巻き食品」とは、中具材と、該中具材を巻く外皮とから成る食品で、例えば、春巻き、ブリトー、タコス、クレープ、パイ、ピエロギ、ラビオリ、ピタ、ファラフェル、焼売、餃子等が挙げられる。本発明の「巻き食品」は、中具材が外皮で巻かれていればよく、例えば、中具材全体が見えないように外皮で包まれている形態、中具材の一部が露出している形態のいずれであってもよい。例えば、巻き食品が春巻である場合は、所望の中具材を載置し、公知の方法により巻き上げて成形する。また、本発明の「巻き食品」は、油ちょうする前の巻き食品及び油ちょうした後の巻き食品の両方をいう。さらに、本発明の「巻き食品」は、冷凍された形態のものも含む。油ちょうする前の巻き食品及び油ちょうした後の巻き食品は、冷凍条件下で保存または流通させることができる。冷凍温度は、−４０℃〜−１８℃の範囲が好ましい。冷凍された巻き食品は、そのままで、または解凍後、油ちょうすることができる。

本発明の巻き食品用の外皮は、巻く前に焼成されたものであって、焼成後の外皮は、下記の（Ａ）及び（Ｂ）の特性を有する。
（Ａ）グルテンタンパク質の重合度
本発明における「グルテンタンパク質の重合度」とは、巻き食品用の外皮のグルテンネットワークの強さの指標となる物性値であり、中具材からの水分移行抑制効果と相関する。グルテンタンパク質の重合度は、メルカプトエタノール（ME）を含有するタンパク質抽出用バッファー（+ME）とMEを含まない同バッファー（-ME）をそれぞれ用いてタンパク質を抽出し、MEが入った抽出バッファーで定量したタンパク質量（(+ME)タンパク質）とMEが入っていない抽出バッファーで定量したタンパク質量（(-ME)タンパク質）から下記式によって求めることができる。
重合度(%)=(（+ME）タンパク質-（-ME）タンパク質)/（+ME）タンパク質× 100

上記の(+ME)タンパク質と(-ME)タンパク質の定量は、具体的には以下に示す方法に従って行えばよい。
2 mLエッペンドルフチューブ2本に試料（焼成後の巻き食品用の外皮）を各100 mg量りとり、1本目にはMEを含有しないタンパク質抽出用バッファー（-ME）(組成： 5%SDS溶液 10mL、0.5M Tris-HCl Buffer (pH6.8) 10 mL、 蒸留水 80 mL)、2本目には1%濃度でMEを含有するタンパク質抽出用バッファー（+ME）(組成：5%SDS溶液 10 mL、0.5M Tris-HCl Buffer (pH6.8) 10 mL、ME 1 mL、蒸留水 79 mL)をそれぞれ1 mL加え、ボルテックスで完全に溶けるまで混ぜる。その後、振盪器（約2000 rpm）で1時間振盪し、遠心分離（6200 rpm, 10 min, 室温）後、上澄みを別のエッペンドルフチューブに移し、これらの液のタンパク質量をLowry法によりRCDCプロテインアッセイキット（Bio-Rad）を用いて測定する。

「グルテンタンパク質の重合度」は数値が高いほど、グルテンネットワークが強くなり、すなわち「パリパリとした食感」に優れることを意味する。本発明の巻き食品用の外皮中のグルテンタンパク質の重合度は、３２．００％以上であり、好ましくは３７．００％以上であり、より好ましくは４１．００％以上である。外皮中のグルテンタンパク質の重合度が３２．００％に満たないと、グルテンネットワークが弱くて水分バリアが不十分となり、油ちょう直後のパリパリとした食感（パリパリ感）が維持されない。また、外皮中のグルテンタンパク質の重合度が５５．００％を上回ると別の食感に悪影響が生じ（例えば噛み切りにくくなる等）、巻き食品として全体的な品質が劣るので好ましくない。ここで「パリパリ感」とは、香ばしく、クリスピーな感覚をいう。

（Ｂ）破断強度
本発明における「破断強度」とは、巻き食品用の外皮の物理的な硬さの指標であり、クリープメーター（プランジャーの型：前歯で噛み砕くことを想定したくさび型）を用いて特定条件下で測定した最大荷重（Ｎ）で表すことができる。「破断強度」は数値が高いほど、油ちょう後における巻き食品用の外皮の「パリパリとした食感」につながると考えられる。本発明の巻き食品用の外皮は、焼成後、３ｃｍ×４．５ｃｍにカットし、８枚重ねた外皮を、クリープメーターを用いて、くさび型プランジャー（幅２ｃｍ）、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離１３ｍｍの測定条件で測定された破断強度（最大荷重）が、４．３０Ｎ以上であり、好ましくは４．４５Ｎ以上であり、より好ましくは４．５０Ｎ以上である。破断強度が４．３０Ｎを下回ると噛んだときにパリパリとした油ちょう直後の食感が得られない。また、破断強度が６．００Ｎを上回ると噛んだときに砕けにくく、好ましくない。破断強度測定に用いるクリープメーターは、食品の食感に関する物性評価に汎用されているものであれば特に限定されないが、例えばクリープメーターCR-200D（(株)サン科学製）、クリープメーターRE2-33005C（(株)山電製）などを用いることができる。

本発明の巻き食品用の外皮について、巻く前に焼成された外皮は、さらに下記の（Ｃ）の特性を有する。
（Ｃ）引張強度
本発明における「引張強度」とは、巻き食品用の外皮のグルテンネットワークの強さの指標となる物性値であり、クリープメーター（アダプターの型：前歯で噛み切ることを想定した引張測定用）を用いて特定条件下で測定した最大引張荷重（Ｎ）で表すことができる。「引張強度」は数値が高いほど、油ちょう後における巻き食品用の外皮の「パリパリとした食感」につながると考えられる。本発明の巻き食品用の外皮は、焼成後、１．５ｃｍ×５ｃｍにカットし、２枚重ねた外皮を、クリープメーターを用いて、移動速度１２０ｍｍ／分、伸長方向の移動距離２５ｍｍの測定条件で測定した引張強度（最大引張荷重）が、０．３４Ｎ以上であり、好ましくは０．３９Ｎ以上であり、より好ましくは０．４４Ｎ以上である。引張強度が０．３４Ｎを下回ると噛んだときにパリパリとした油ちょう直後の食感が得られない。また、引張強度が２．００Ｎを上回ると噛んだときに切断されにくく、好ましくない。クリープメーターは、食品の食感に関する物性評価に汎用されているものであれば特に限定されないが、例えばクリープメーターCR-200D（(株)サン科学製）、クリープメーターRE2-33005C(株)山電製）などを用いることができる。

２．巻き食品用の外皮及び巻き食品の製造方法
本発明の巻き食品用の外皮の製造方法は、（１）小麦粉を主体とする粉原料に水及び食塩を加えて混捏し、生地を作製する工程；（２）該生地に水を加えてバッターを作製する工程；及び（３）該バッターを焼成する工程を含む。本発明の巻き食品用の外皮の製造方法は、工程（１）で小麦粉を主体とする粉原料に水を加えて混捏することによって生地を作製した後、工程（２）で水を加えてバッターを作製することを特徴とする。

本発明において、工程（１）で作製される「生地」とは、小麦粉を主体とする粉原料に水を加えて混捏した粘弾性のある塊状の生地（ドウ）をいう。ここで加える水の量は、粉原料に対して５０重量％〜６０重量％が好ましい。５０重量％未満では、生地が硬くなり水を加えてバッターにすることが難しくなり、６０重量％を超えると生地が柔らかくなりすぎてまとまらず、ミキサー等の機械適性が失われるので好ましくない。

本発明の巻き食品用の外皮の原料には粉原料と水と食塩が含まれていればよく、通常の巻き食品に使用される原料を用いることができる。粉原料は、穀粉類を主原料として含むものであればよい。穀粉類としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、コーンフラワー、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられるが、小麦粉が好ましい。小麦粉は、通常、中力粉のみ、または中力粉に強力粉、準強力粉及び薄力粉の少なくとも１種を混合した混合物等の中力粉を主成分とする小麦粉が好ましい。これらの穀粉類は、いずれかを単独でまたは二種以上を混合して用いることができる。

本発明において、工程（２）で作製される「バッター」とは、工程（１）で得られる塊状の生地に水を加えた流動状の生地をいう。穀粉類として小麦粉を使用する場合、バッターに対する小麦粉量は３０重量％〜６０重量％が好ましい。３０重量％未満では、粘度が低すぎ、均一に焼成ドラム上に塗布できず、６０重量％を超えると粘度が上昇し、均一な薄い皮が得られないので好ましくない。また、バッターを工程（３）で焼成して得られる巻く前の皮を「巻き食品用の外皮」という。

粉原料には、さらに澱粉類、タンパク質類やその他の材料を含んでいてもよい。澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等、及びこれらにアルファ化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を行った加工澱粉、タンパク質類としては、小麦等を由来とするグルテン、大豆等を由来とする植物性タンパク質、卵等を由来とする動物性タンパク質、それらの混合物などが挙げられる。その他の材料としては、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、または本発明の効果や他の効果（皮の色調や艶の改善、粉原料の水への分散性の向上など）を付与するためのものであれば特に限定はされない。例えば、デキストリン、糖類、アミノ酸またはその塩（グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等）、油脂類（大豆油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油等の植物油及びその硬化油；豚脂、牛脂等の動物性油脂等）、食物繊維（トウモロコシの外皮、小麦ふすま、大麦ふすま、米糠；コーン、馬鈴薯、小麦、大麦、米等に含まれる澱粉中のセルロース、ヘミセルロース、リグニン、ペクチン等を主成分とするものやこれらの分解物等）、卵、乳類、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、増粘多糖類（キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、カラギーナン等）、乳化剤（有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）などが挙げられる。当該粉原料における穀粉類、澱粉類、タンパク質類やその他の材料の配合量は目的に応じて適宜設定することができる。

上記の生地の原料は全てを同時に水に混合する必要はなく、分割して混合することもでき、最終的に生地の原料全体が水に均一に分散、懸濁していればよい。

工程（３）のバッターの焼成は、通常、春巻皮等の巻き食品を焼成する際に用いる鉄板型焼成機若しくはドラム型焼成機を用いて行うことができ、工程（２）で得られたバッターを適量供給して加熱し、固化させた後に所望の大きさに裁断することにより行なうことができる。焼成条件は、公知の条件から適宜選択することができる。例えば、焼成温度は、通常９０〜１６０℃、好ましくは１００〜１５０℃の範囲である。９０℃未満では、バッターの凝固が不十分になる恐れがあり、１６０℃を超える場合には皮が硬くなりすぎ具材を巻上げることが困難になるので好ましくない。一方、焼成時間は、通常１０〜１２０秒、好ましくは１５〜４５秒の範囲である。１０秒未満では、バッターの凝固が不十分になる恐れがあり、１２０秒を超える場合には皮が硬くなりすぎ具材を巻き上げることが困難になるので好ましくない。

本発明の巻き食品は、上記の本発明の巻き食品用外皮を用いる以外は、通常の手順にて製造することができる。中具材としては、従来より巻き食品の中具材に用いられてきたものであれば特に限定はされず、例えば、畜肉類又は畜肉加工品（牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、ベーコン、ソーセージ等）、魚介類（エビ、イカ、タコ、アサリ、ホタテ等）、野菜類（タマネギ、ピーマン、ニンジン、パプリカ、キャベツ等）、きのこ類（しめじ、しいたけ、マッシュルーム、マイタケ等）、豆類（大豆、えんどう豆、レンズ豆、ひよこ豆等）、種実類（アーモンド、ピーナッツ、クルミ等）、はるさめ、油脂、澱粉、糊料、調味料、香辛料などが挙げられる。また、中具材として、リンゴ、バナナ、イチゴ、キウイ、パイナップル、ブルーベリー等の果物類、チョコレート、ジャム、ナッツ類、カスタードクリーム、餡類等の菓子類を用いることもでき、ガレットやクレープのような菓子感覚の巻き食品とすることもできる。あるいは、トマト味をつけた野菜類やチーズを入れたピザ様の具材、カレー味をつけた野菜類や肉類の具材など、味にバリエーションを持たせた具材を用いることもでき、新感覚の巻き食品とすることもできる。巻き食品の形状や大きさ、油ちょうの時間や温度などは常法どおり行えばよい。

以下、実施例及び比較例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの内容は本発明を限定するものでない。

(実施例１、比較例１)春巻皮及び春巻の製造
（１）春巻皮の製造
表１に示す配合割合（重量％）で春巻皮生地原料を用い、実施例１の春巻皮は製法Ａに従い、比較例１の春巻皮は製法Ｂに従い、それぞれ製造した。
なお、表１の原料について、小麦粉（中力粉）は「金すずらん」（日清製粉（株））、水あめは「ハローデックス」((株）林原）、油は「大豆白絞油」((株）Ｊオイルミルズ）、乳化油脂は「サテライト」（理研ビタミン(株））、食塩は「食塩」((株）日本海水）、ベーキングパウダーは「トップふくらし粉５４０」(奥野製薬工業(株））を用いた。

＜製法Ａ：本発明方法＞
小麦粉（中力粉）75 kg、食塩1.29 kg、ベーキングパウダー0.87 kgをミキサー（(株)オシキリ製、HM300-140T）に投入し、低速で混合した。得られた混合物に水42.17 kg、水あめ8.31 kgを投入し、低速で3分間、高速で3分間混合して生地を得た（生地調製時の小麦粉に対する加水量：56重量％）。

次に、得られた生地に水27.0 kgを少量ずつ添加しながら低速で混合した後、水4.11 kg、大豆白絞油5.17 kg、乳化油脂0.45 kg、水あめ6.78 kgを投入し、高速で混合してバッターを得た。得られたバッターを焼成ドラム（大英技研(株)製、HT-45）で焼成し、帯状の春巻皮を得た。得られた帯状物をカッターにて裁断し、大きさ約21 cm×21 cm、重さが23 gの春巻皮を調製した。

＜製法Ｂ：従来法＞
水73.28 kg、食塩1.29 kg、ベーキングパウダー0.87 kg、大豆白絞油5.17 kg、水あめ15.09 kgをミキサー（東京産業(株)製、KS200）に投入し、混合した。
続いて、小麦粉75 kgを低速で混合しながら添加し、さらに高速で混合してバッターを得た。このバッターを上記と同様に焼成し、裁断し、春巻皮を調製した。

（２）春巻の製造
（１）で製造した春巻皮（1枚約23 g）に、中具材27 gを包み、公知の方法により巻き上げて成形した。中具材は、豚肉、しいたけ、春雨、にんじん及び調味料等一般的な春巻の中具材に使用する食材を用いて作製した。成形した春巻は、約-35℃で1時間程度凍結し、乾燥しないように包装して-18℃で保管した。

(実施例２）春巻皮及び春巻の製造
（１）春巻皮の製造
小麦粉（中力粉）75 kg、食塩1.29 kg、ベーキングパウダー0.87 kgをミキサー（(株)オシキリ製、HM300-140T）に投入し、低速で混合した。得られた混合物に水45.0 kg、水あめ8.31 kgを投入し、低速で3分間、高速で3分間混合して生地を得た（生地調製時の小麦粉に対する加水量：60重量％）。

次に、得られた生地に水24.17 kgを少量ずつ添加しながら低速で混合した後、水4.11 kg、大豆白絞油5.17 kg、乳化油脂0.45 kg、水あめ6.78 kgを投入し、高速で混合してバッターを得た。得られたバッターを焼成ドラム（大英技研(株)製、HT-45）で焼成し、帯状の春巻皮を得た。得られた帯状物をカッターにて裁断し、大きさ約21 cm×21 cm、重さが23 gの春巻皮を調製した。

（２）春巻の製造
（１）で製造した春巻皮を用いて実施例1と同様にして春巻を製造した。

(実施例３）春巻皮及び春巻の製造
（１）春巻皮の製造
小麦粉（中力粉）75 kg、食塩1.29 kg、ベーキングパウダー0.87 kgをミキサー（(株)オシキリ製、HM300-140T）に投入し、低速で混合した。得られた混合物に水39.75kg、水あめ8.31 kgを投入し、低速で3分間、高速で3分間混合して生地を得た（生地調製時の小麦粉に対する加水量：53重量％）。

次に、得られた生地に水29.42 kgを少量ずつ添加しながら低速で混合した後、水4.11 kg、大豆白絞油5.17 kg、乳化油脂0.45 kg、水あめ6.78 kgを投入し、高速で混合してバッターを得た。得られたバッターを焼成ドラム（大英技研(株)製、HT-45）で焼成し、帯状の春巻皮を得た。得られた帯状物をカッターにて裁断し、大きさ約21 cm×21 cm、重さが23 gの春巻皮を調製した。

（２）春巻の製造
（１）で製造した春巻皮を用いて実施例1と同様にして春巻を製造した。

（試験例１）春巻皮の物性評価
（１）グルテンタンパク質の重合度
実施例１の春巻皮（26検体）、実施例２の春巻皮（10検体）、実施例３の春巻皮（10検体）及び比較例１の春巻皮（33検体）を凍結乾燥し、粉砕したものをグルテンタンパク質の重合度測定に供した。重合度測定には、メルカプトエタノール（ME）を含有するタンパク質抽出用バッファー（+ME）とMEを含まない同バッファー（-ME）の2種類を予め準備した（表２参照）。

2 mLエッペンドルフチューブ2本に試料を各100 mg量りとり、1本目にはバッファー（-ME）を、2本目にはバッファー（+ME）をそれぞれ1 mL加え、ボルテックスで完全に溶けるまで混ぜた。振盪器（約2000 rpm）で1時間振盪し、遠心分離（6200 rpm, 10 min, 室温）後、上澄みを別のエッペンドルフチューブに移した。

これらの液のタンパク質量をLowry法によりRCDCプロテインアッセイキット（Bio-Rad）を用いて測定した。バッファー（+ME）による抽出液のタンパク質量を（+ME）タンパク質、バッファー（-ME）による抽出液のタンパク質量を（-ME）タンパク質とし、重合度を、下記の計算式に従って算出した。

重合度(%) = （+ME）タンパク質−（-ME）タンパク質)／（+ME）タンパク質 × 100

測定データは外れ値検定を実施した。実施例１及び比較例１の春巻皮のグルテンタンパク質の重合度の測定結果を表３−１に、実施例２及び実施例３の春巻皮のグルテンタンパク質の重合度の測定結果を表３−２に示す。また、実施例１〜３及び比較例１の春巻皮のグルテンタンパク質の重合度の平均値、標準偏差値（σ）、平均値±2σをまとめた結果を表３−３に示す。また、実施例１〜３及び比較例１の春巻皮のグルテンタンパク質の重合度（各検体の平均値）を図１に示す。

表３−３に示されるように、実施例１〜３（本発明品）の春巻皮のグルテンタンパク質の重合度は、比較例１（従来品）の春巻皮のグルテンタンパク質の重合度より大きく、平均値-2σより、本発明の春巻皮のグルテンタンパク質の重合度を32.00％以上と定めた。また、図１に示されるように、Ｔｕｋｅｙの検定により、比較例１に対して実施例１、２、３はそれぞれ、p＜0.01で有意差が確認された。

（２）破断強度
（測定方法）
実施例１〜３及び比較例１の春巻皮を試料として用いた。試料（各12検体）の春巻皮を8枚重ねにし、約3cm×4.5cmの長方形の形にカットし、その中心部分を測定することにより破断強度を求めた。破断強度は、クリープメーター（(株)サン科学製、CR-200D）を用い、くさび形（2cm）のプランジャーにより、60 mm/分の移動速度、進入距離13 mm、クリアランス2 mmに設定した場合に得られた、最大荷重（N）を測定することにより求めた。

（測定結果）
測定データは外れ値検定を実施した。実施例１〜３及び比較例１の春巻皮の破断強度の測定結果を表４−１に示す。また、実施例１〜３及び比較例１の春巻皮の破断強度の平均値、標準偏差値（σ）、平均値±2σをまとめた結果を表４−２に示す。また、実施例１〜３及び比較例１の春巻皮の破断強度（各検体の平均値）を図２に示す。

表４−２に示されるように、実施例１〜３（本発明品）の春巻皮の破断強度は、比較例１（従来品）の春巻皮の破断強度より大きく、平均値-2σより、本発明の春巻皮の破断強度を4.30 N以上と定めた。また、図２に示されるように、Ｔｕｋｅｙの検定により、比較例１に対して実施例１、２、３はそれぞれ、p＜0.01で有意差が確認された。

（３）引張強度
（測定方法）
実施例１及び比較例１の春巻皮を試料として用いた。試料（実施例１の春巻皮：11検体、比較例１の春巻皮：12検体）の春巻皮を2枚重ねにし、1.5cm×5cmの長方形の形にカットし、その両端を引張強度測定用のアダプターで固定することにより引張強度を求めた。引張強度は、クリープメーター（(株)サン科学製、CR-200D）を用い、アダプターは麺引張タイプ（SUN RHEOMETER、Adaptor21）のものを使用し、120mm/分の移動速度で伸張方向に移動距離25mmに設定した場合に得られた、最大の引張応力（N）を測定することにより求めた。

（測定結果）
測定データは外れ値検定を実施した。実施例１及び比較例１の春巻皮の引張強度の測定結果を表５−１に示す。また、実施例１及び比較例１の春巻皮の引張強度の平均値、標準偏差値（σ）、平均値±2σをまとめた結果を表５−２に示す。また、実施例１及び比較例１の春巻皮の引張強度（各検体の平均値）を図３に示す。

表５−２に示されるように、実施例１（本発明品）の春巻皮の引張強度は、比較例１（従来品）の春巻皮の引張強度より大きく、平均値-2σより、本発明の春巻皮の引張強度を0.34 N以上と定めた。また、図３に示されるように、等分散を仮定したｔ検定により、比較例１と実施例１はp＜0.01で有意差が確認された。

（試験例２）春巻の官能評価
実施例１〜３及び比較例１で製造し、凍結保管した春巻を175℃の大豆白絞油で5分間油ちょうした。油ちょうした揚げ春巻を、穴有りパック(エフピコ社製SA-20(Ｖ))に、1パックあたり3本入れ、恒温器（タバイ社製PL-2KP；温度23℃、湿度50％）内で2時間又は4時間保管した。

油ちょう直後の揚げ春巻、保管後の揚げ春巻について、「パリパリ感」の官能評価を行った。評価は、専門パネル5名にて実施した。比較例１（従来品）の春巻皮を用いた揚げ春巻の保管後のパリパリ感を3.0点、油ちょう直後のパリパリ感を5.0点とし、1.0（パリパリ感がない）〜5.0（パリパリ感がある）点の間で点数を付けた。結果を表６に示す。

表６に示されるように、比較例１の春巻皮を用いた揚げ春巻の4時間保管後のパリパリ感が3.0点に対し、実施例１の春巻皮を用いた揚げ春巻は4.0点、実施例２、３の春巻皮を用いた揚げ春巻は3.8点となり、実施例１〜３の春巻皮を用いた揚げ春巻は、油ちょう後4時間経過してもパリパリ感が持続していた。

本発明は、春巻などの巻き食品の製造分野において利用できる。

本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims (13)

1. 巻き食品用の外皮であって、巻く前に焼成された外皮が、以下の（Ａ）及び（Ｂ）の特性を有することを特徴とする、巻き食品用の外皮。
   （Ａ）外皮中のグルテンタンパク質の重合度が、３２．００％以上である。
   （Ｂ）３ｃｍ×４．５ｃｍにカットし、８枚重ねた外皮を、クリープメーターを用いて、くさび型プランジャー（幅２ｃｍ）、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離１３ｍｍの測定条件で測定した破断強度が、４．３０Ｎ以上である。
2. さらに、以下の（Ｃ）の特性を有することを特徴とする、請求項１に記載の巻き食品用の外皮。
   （Ｃ）１．５ｃｍ×５ｃｍにカットし、２枚重ねた外皮を、クリープメーターを用いて、移動速度１２０ｍｍ／分、伸長方向の移動距離２５ｍｍの測定条件で測定した引張強度が０．３４Ｎ以上である。
3. 巻き食品が春巻であって、外皮が春巻皮である、請求項１又は２に記載の巻き食品用の外皮。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の巻き食品用の外皮に中具材が巻かれてなる、巻き食品。
5. 油ちょうされている、請求項４に記載の巻き食品。
6. 冷凍されている、請求項４又は５に記載の巻き食品。
7. 巻き食品が春巻であって、外皮が春巻皮である、請求項４〜６のいずれか１項に記載の巻き食品。
8. 以下の工程：
   （１）小麦粉を主体とする粉原料に水及び食塩を加えて混捏し、生地を作製する工程；
   （２）該生地に水を加えてバッターを作製する工程；及び
   （３）該バッターを焼成する工程；
   を含む、巻き食品用の外皮の製造方法。
9. 巻き食品が春巻であって、外皮が春巻皮である、請求項８に記載の巻き食品用の外皮の製造方法。
10. 請求項８又は９に記載の製造方法によって得られた巻き食品用の外皮に中具材を載置し、巻き上げて成形する工程を含む、巻き食品の製造方法。
11. 油ちょうする工程をさらに含む、請求項１０に記載の巻き食品の製造方法。
12. 冷凍する工程をさらに含む、請求項１０又は１１に記載の巻き食品の製造方法。
13. 巻き食品が春巻であって、外皮が春巻皮である、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の巻き食品の製造方法。

Images