JP2015006152A - 春巻皮の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】油ちょう後時間が経過した後や冷蔵または冷凍保存後にマイクロ波加熱した後にもクリスピーな皮の食感を有することができる春巻皮の提供。
【解決手段】焼成前の生地にガスを含有させることを特徴とする春巻皮の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、食感の向上した春巻皮の製造方法に関する。

春巻は、一般に薄いシート状の春巻皮で具材を巻き、油ちょうすることにより製造される。油ちょうされた皮のクリスピーな食感が春巻の特徴である。春巻は、家庭や飲食店で提供されるだけでなく、調理済みの惣菜や、電子レンジで調理可能な冷凍食品として提供されることも多い。しかしながら、油ちょうされた春巻は、時間の経過や、マイクロ波加熱などにより、中身の具材の水分が皮に移行してその特徴であるパリパリとした皮の食感が低下しやすい。時間経過後やマイクロ波加熱後にも皮食感の低下しにくい春巻が求められている。

特許文献１には、ベーキングパウダーなどの膨張剤を含む原料から製造された春巻皮で具材を巻き、油ちょうした後、油ちょう後の春巻の皮表面に液状油脂を付着させてから冷凍する冷凍春巻の製造方法、および当該冷凍春巻がマイクロ波加熱解凍後にもクリスピーな皮食感を有することが記載されている。

特開２０１０−１８７５６１号公報

本発明は、油ちょう直後だけでなく、時間経過後や冷蔵または冷凍保存後にマイクロ波加熱した後にもクリスピーな皮の食感を有することができる春巻皮を提供することに関する。

本発明者らは、春巻皮の食感を改善すべく鋭意研究を重ねた。その結果、春巻皮の生地の調製の段階で、焼成前の生地にガスを含有させ、次いでそのガスを含有する生地を焼成することにより得られた春巻皮を用いて製造された春巻が、クリスピーな食感を良好に維持することができることを見出した。また本発明者らは、上記方法で製造された春巻皮が、従来の春巻皮よりも空隙の多い特徴的な構造を有していることを見出した。

したがって、本発明は、焼成前の生地にガスを含有させることを特徴とする春巻皮の製造方法を提供する。
また本発明は、５％以上の空隙率を有する春巻皮を提供する。
また本発明は、上記春巻皮を用いて製造された春巻を提供する。

本発明の製造方法により得られた春巻皮を用いて製造された春巻は、油ちょうしてから時間が経過したり、冷蔵または冷凍保存後にマイクロ波加熱しても、クリスピーな皮の食感を維持することができる。したがって、本発明の製造方法により得られた春巻皮は、惣菜用、弁当用、または冷蔵もしくは冷凍流通される春巻用の皮として有用である。

春巻皮のマイクロスコープ撮影像（５０倍）

一般的な春巻用の皮は、小麦粉、澱粉、糖類などの粉原料に、水や油脂を加えて液状の生地を調製し、次いで、その液状の生地をシート状に焼成することにより製造される。さらに上述の特許文献１では、該粉原料にベーキングパウダーなどの膨張剤を添加する。添加された膨張剤は、生地の焼成中に化学的変化してガスを発生し、該生地を膨張させる。これに対し、本発明による春巻皮の製造方法は、焼成前の生地にガスを含有させることを特徴とする。すなわち、本発明の方法においては、春巻皮の生地の調製の段階で生地にガスを添加するので、焼成前の段階で、生地には既にガスが含まれている。このガスを含む生地を焼成することにより、本発明の春巻皮が製造される。このような未焼成の状態でガスを含む生地から春巻皮を製造することは、従来行われていなかった。

本発明の春巻皮の製造方法において、春巻皮の生地の粉原料は、穀粉類を主原料として含むものであればよい。穀粉類としては、小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉などが挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか単独でまたはいずれか二種以上を混合して用いることができる。当該粉原料は、さらに澱粉類やその他の材料を含んでいてもよい。澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等、およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等を施した加工澱粉、それらの混合物などが挙げられる。その他の材料としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤等が挙げられる。当該粉原料における穀粉類、および澱粉類やその他の材料の配合割合は、目的とする麺類の種類に応じて適宜決定すればよい。ただし、当該粉原料には、膨張剤（例えば、炭酸水素ナトリウムや、ベーキングパウダーなどの炭酸水素ナトリウムと酸性剤等の助剤との組成物のような焼成によりガスを発生する合成膨張剤、またはイーストなど）を添加する必要はない。本発明の春巻皮の生地における膨張剤の量は、未焼成の生地１００質量部に対する添加量として０．１質量部未満であり、好ましくは０．０５質量部未満である。上記粉原料は、水や油脂などの液体と混合されて液状または流動状態の生地へと調製される。

本発明の春巻皮の製造方法においては、上記のようにして得られた生地に焼成前の段階でガスを含有させる。ガスの種類としては、食品に用いることができる不活性ガスであればよく、二酸化炭素ガス、窒素ガスなどが好ましい。ガスを含有させる方法としては、ノズルなどから焼成前の生地中に気体の不活性ガスを吹き込む方法、液化もしくは固体化した不活性ガスを焼成前の生地中に添加する方法、焼成前の生地に炭酸水などの不活性ガスを含有する液体を添加する方法、などが挙げられる。このうち、焼成前の生地に炭酸水を添加する方法が好ましい。炭酸水としては、１〜７ガスボリューム程度のものが使用できる。焼成前の生地に炭酸水を添加する場合、生地調製に用いる液体の４０〜１００質量％程度を炭酸水に置き換えるとよい。例えば、炭酸水と水を４０：６０〜１００：０の質量比で、上述した粉原料に添加混合して、焼成前の生地にガスを含有させればよい。好ましくは、粉原料に添加される液体の１００質量％が炭酸水である。

上記手順で調製されたガスを含有する生地を焼成することにより、春巻皮を製造することができる。生地の焼成は、常法に従って行うことができる。例えば、流動状の生地を、加熱ドラム上に薄く塗布するかまたは回転する加熱ドラム上に流し入れて、シート状に焼成すればよい。焼成の温度は、常法よりやや低め、例えば１３０〜１６０℃程度に設定することが好ましい。必要に応じて、焼成したシート状の生地をさらに好みの形に裁断してもよい。焼成後の春巻皮の厚さは特に限定されないが、０．２〜２ｍｍ程度が好ましい。

以上の手順で得られた春巻皮は、通常の方法で得られた春巻皮と比べて、多くの空隙を有している。本発明により製造される春巻皮の空隙率は、好ましくは５％以上、より好ましくは７％以上、さらに好ましくは１０％以上である。本明細書において、春巻皮の空隙率は、以下の手順で測定された値をいう：春巻皮の表面をデジタルマイクロスコープで撮影する；得られた画像を画像解析ソフトで解析（例えば二値化処理および面積計測）して、画像上の春巻皮中の空隙の面積を測定する；測定された空隙の合計面積の、画像上の空隙を含む春巻き皮の全面積に対する百分率を計算し、当該春巻皮の空隙率とする。

本発明の製造方法により得られた春巻皮は、従来の春巻皮と同様の手順で春巻の製造に用いることができる。すなわち、本発明の製造方法により得られた春巻皮で具材を巻き、油ちょうなど加熱調理することにより、調理済み春巻を製造することができる。具材としては、従来春巻きの具材に用いられてきた食材、例えば、肉、魚介、野菜、調味料、油脂、澱粉、糊料等の添加剤などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。春巻の形状や大きさ、油ちょうの時間や温度などは常法どおりでよい。製造された調理済み春巻は、冷凍、チルドまたは冷蔵条件下で保存または流通させることができる。当該冷凍、チルドまたは冷蔵保存された春巻は、自然解凍、または油ちょうやマイクロ波加熱などにより再加熱されて喫食される。

あるいは、本発明の製造方法により得られた春巻皮で具材を巻いた後、加熱調理せずに未調理の春巻を製造してもよい。この未調理の春巻は、加熱調理されないまま冷凍、チルドまたは冷蔵条件下で保存または流通され、適時、油ちょうなどにより加熱調理されて喫食される。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。

（製造例１〜４）
市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上ＫＥＮＭＩＸ」）に、表１に示す原料を全て投入し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して流動状生地を調製した。必要に応じてさらに水を加えて、全ての生地が同等の粘度（約１３０００Ｐａ・ｓ）になるように調整した。次いで、得られた流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５〜０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。

製造例１〜４の各春巻皮の表面をデジタルマイクロスコープで撮影（３０倍および５０倍）した。図１に示すとおり、炭酸水の添加により焼成前にガスを含有させた生地から製造された春巻皮（製造例３）は、膨張剤無添加またはベーキングパウダーを添加した生地から製造された春巻皮（製造例１および４）と比べて多くの空隙を有していた。さらに、撮影した画像をソフトウェア上で二値化処理後、面積計測し、画像上の空隙の面積を測定した。次いで、測定された空隙の合計面積の、画像上の空隙を含む春巻皮の全面積に対する百分率を計算して、当該春巻皮の空隙率（％）を求めた。結果を表１に示す。

製造例１〜４の各春巻皮で具材（調理した肉、野菜、春雨等）を巻き、油ちょうして春巻を製造した。油ちょう後室温で４時間保存した春巻、および油ちょう後冷凍保存した後に電子レンジで再加熱（５００Ｗ、２分間）した春巻について、食感官能試験を行った。試験は、１０名のパネラーにより下記評価基準に基づいて実施した。評価結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。

＜硬さ＞
５点：硬く、パリパリとした食感が充分にあり、非常に良好。
４点：硬く、パリパリとした食感があり、良好。
３点：パリパリ感とした食感が多少ある。
２点：ややパリパリとした食感に欠け、やや不良。
１点：パリパリ感とした食感がなく、不良。

＜歯切れ＞
５点：歯切れが非常に良好。
４点：歯切れが良好。
３点：歯切れがある程度ある。
２点：歯切れがやや不良。
１点：歯切れが不良。

＜食感の軽さ＞
５点：食感が程よく軽く、非常に良好。
４点：食感が軽く、良好。
３点：食感がやや軽い。
２点：食感がやや重い。
１点：食感が重い。

Claims (8)

1. 焼成前の生地にガスを含有させることを特徴とする春巻皮の製造方法。
2. ガスが二酸化炭素ガスまたは窒素ガスである、請求項１記載の方法。
3. 焼成前の生地に炭酸水を添加してガスを含有させる、請求項１または２記載の方法。
4. 炭酸水と水を４０：６０〜１００：０の質量比で粉原料に添加混合して、焼成前の生地にガスを含有させる、請求項３記載の方法。
5. ガスを含有させた生地を１３０〜１６０℃で焼成する、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. ５％以上の空隙率を有する春巻皮。
7. 請求項１〜５のいずれか１項記載の方法で製造されたものである、請求項６記載の春巻皮。
8. 請求項６または７記載の春巻皮を用いて製造された春巻。