JP6550044B2 - 遅効性グルコースを含むソフトビスケット - Google Patents
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Description
本願は、米国特許仮出願第61/886,996号(2013年10月4日出願、発明の名称「Soft Biscuit with Slowly Available Glucose」)の優先権を主張するものであり、参照することによりその全体が本願に組み込まれる。
特定の実施形態では、例えば以下が提供される:
(項目1)
約0.4以上の水分活性と、
穀物製品100g当たり約15g超のSAG含有量と、を含む、穀物製品。
(項目2)
前記穀物製品が焼成穀物製品である、項目1に記載の穀物製品。
(項目3)
約0.4〜約0.9の水分活性を含む、項目1に記載の穀物製品。
(項目4)
約5重量%以上の含水量を含む、項目1に記載の穀物製品。
(項目5)
約5重量%〜約40重量%の含水量を含む、項目1に記載の穀物製品。
(項目6)
柔らかい食感を含む、項目1に記載の穀物製品。
(項目7)
前記焼成穀物製品のマトリクスの食感から識別できる食感を有する含有物を含む、項目2に記載の穀物製品。
(項目8)
前記含有物が、前記焼成穀物製品の保存可能期間にわたってその食感を維持する、項目7に記載の穀物製品。
(項目9)
前記含有物が少なくとも約6か月間はその食感を維持する、項目7に記載の穀物製品。
(項目10)
前記含有物が穀物を含む、項目7に記載の穀物製品。
(項目11)
前記含有物がソバの粗挽き、ひき割り、及び/又はカットを含む、項目7に記載の穀物製品。
(項目12)
ソバの粗挽き、ひき割り、及び/又はカットを含む、項目1に記載の穀物製品。
(項目13)
種子を含む、項目1に記載の穀物製品。
(項目14)
前記穀物製品がドウベースである、項目1に記載の穀物製品。
(項目15)
前記ドウが約16重量%以上の含水量を含む、項目14に記載の穀物製品。
(項目16)
前記穀物製品が、未焼成SAG含有量と、焼成SAG含有量と、を有し、前記焼成SAG含有量が前記未焼成SAG含有量よりも約40%未満低い、項目2に記載の穀物製品。
(項目17)
前記穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
前記クラスト部分のSAG含有量が、クラスト部分100g当たり15g超、好ましくはクラスト部分100g当たり約18g超、クラスト部分100g当たり好ましくは15〜23g、より好ましくは18〜22g、最も好ましくは19〜21gであり、及び/又は
前記クラム部分のSAG含有量が、クラム部分100g当たり約15g超、クラム部分100g当たり好ましくは15〜20g、より好ましくは17〜19gである、項目1に記載の穀物製品。
(項目18)
前記穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
クラム部分100g当たりの前記クラム部分のSAG含有量が、クラスト部分100g当たりの前記クラスト部分のSAG含有量の少なくとも70%、クラスト部分100g当たりの前記クラスト部分のSAG含有量の好ましくは80〜95%、より好ましくは85〜90%である、項目1に記載の穀物製品。
(項目19)
(a)ドウを調製することと、
(b)前記ドウを成形してドウ片を準備することと、
(c)前記ドウ片を焼成して、焼成穀物製品を準備し、前記焼成穀物製品が、前記焼成穀物製品約100g当たり少なくとも約15gの焼成SAG含有量と、約0.4以上の水分活性と、を有するようにすることと、を含む、焼成穀物製品の調製方法。
(項目20)
前記焼成穀物製品が約0.4〜約0.9の水分活性を含む、項目19に記載の方法。
(項目21)
前記焼成穀物製品が約5重量%以上の含水量を含む、項目19に記載の方法。
(項目22)
前記焼成穀物製品が約5重量%〜約40重量%の含水量を含む、項目19に記載の方法。
(項目23)
前記焼成穀物製品が柔らかい食感を含む、項目19に記載の方法。
(項目24)
前記焼成穀物製品が、焼成穀物製品のマトリクスの食感から識別できる食感を有する含有物を含む、項目19に記載の方法。
(項目25)
前記含有物が、前記焼成穀物製品の保存可能期間にわたってその食感を維持する、項目24に記載の方法。
(項目26)
前記含有物が少なくとも約6か月間はその食感を維持する、項目24に記載の方法。
(項目27)
前記含有物が全粒を含む、項目24に記載の方法。
(項目28)
前記含有物がソバの粗挽き、ひき割り、及び/又はカットを含む、項目24に記載の方法。
(項目29)
前記焼成穀物製品がソバの粗挽き、ひき割り、及び/又はカットを含む、項目19に記載の方法。
(項目30)
前記焼成穀物製品が種子を含む、項目19に記載の方法。
(項目31)
前記ドウが未焼成SAG含有量を有し、前記焼成穀物製品が焼成SAG含有量を有し、前記焼成SAG含有量が前記未焼成SAG含有量よりも約40%未満低い、項目19に記載の方法。
(項目32)
前記ドウが、前記ドウの約16重量%〜約40重量%の含水量を有する、項目19に記載の方法。
(項目33)
前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
前記クラスト部分のSAG含有量が、クラスト部分100g当たり15g超、好ましくはクラスト部分100g当たり約18g超、クラスト部分100g当たり好ましくは15〜23g、より好ましくは18〜22g、最も好ましくは19〜21gであり、及び/又は
前記クラム部分のSAG含有量が、クラム部分100g当たり約15g超、クラム部分100g当たり好ましくは15〜20g、より好ましくは17〜19gである、項目19に記載の方法。
(項目34)
前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
クラム部分100g当たりの前記クラム部分のSAG含有量が、クラスト部分100g当たりの前記クラスト部分のSAG含有量の少なくとも70%、クラスト部分100g当たりの前記クラスト部分のSAG含有量の好ましくは80〜95%、より好ましくは85〜90%である、項目19に記載の方法。
(項目35)
(a)約0.4以上の水分活性と、
(b)食品バー100g当たり約15g超のSAG含有量と、
(c)熱処理可能な結合剤と、
(d)前記食品バーの約15重量%以上の量のソバと、を含む、食品バー。
(項目36)
前記ソバが、ソバの粗挽き、ひき割り、及び/又はカットを含む、項目35に記載の食品バー。
(項目37)
(a)約77℃(170°F)以上の温度まで結合剤を加熱することと、
(b)前記結合剤をソバと混合することと、
(c)冷却して食品バーを形成し、冷却後に、前記食品バーが、前記食品バーの約15重量%以上の量のソバと、約0.4以上の水分活性と、食品バー100g当たり約15g超のSAG含有量と、を有するようにすることと、を含む、食品バーの調製方法。
(項目38)
前記ソバがソバの粗挽き、ひき割り、及び/又はカットを含む、項目37に記載の方法。
本発明のいくつかの実施形態の穀物製品は、最終製品中に所望のSAG濃度及び所望の柔らかい食感を含むように処方されてよい。いくつかの実施形態では、穀物製品は、所望の割合の炭水化物、脂肪、及びタンパク質を含む。いくつかの実施形態では、より高いSAG値は、未ゼラチン化澱粉の存在に関係する。澱粉のゼラチン化により、澱粉はより容易に分解されることができ、したがって、最終製品中のSAGを減少させてよい。いくつかの実施形態では、特定の成分を含めることにより、焼成製品におけるSAGの増加及び所望の食感をもたらしてよい。
炭水化物は、糖分、糖アルコール、オリゴ糖、澱粉画分及び非澱粉ポリサッカライドなどポリサッカライドの形態で穀物製品中に存在してよい。特定の炭水化物成分は、柔らかい食感の焼成穀物製品においてでも所望の濃度のSAGをもたらすことが判明している。いくつかの実施形態では、特定の炭水化物成分は、柔らかい食感の焼成穀物製品中の所望の濃度のSAGに加えて、所望の食感をもたらす。
本発明の穀物製品はまた、タンパク質を含んでよい。好適なタンパク質源としては、デュラム小麦若しくはカムートの粉末若しくはフレークなど高タンパク質小麦粉若しくはフレーク、ひよこ豆の粉末若しくはフレーク、エンドウ豆の粉末若しくはフレーク、大豆の粉末若しくはフレークなどマメ科植物の粉末若しくはフレーク、ホエータンパク質濃縮物若しくは分離物、大豆濃縮物若しくは分離物、カゼイン濃縮物若しくは分離物、乳タンパク質濃縮物及び分離物、グルテン、加水分解グルテン(hydrolized gluten)、又は卵タンパク質が挙げられてよいが、これらに限定されない。タンパク質は、粉末として、又はタンパク質クリスプの形態で処方されてよく、クリスプは、任意のタンパク質又はタンパク質の組み合わせ、及び場合によっては追加成分から調製されて、米クリスプに類似のパリパリした含有物を形成する。
本発明の穀物製品は、所望の量の脂肪を含んでよい。脂肪としては、ショートニング及び油が挙げられるが、これらに限定されない、任意の好適な原材料から穀物製品に添加されてよい。
いくつかの実施形態では、柔らかい食感の穀物製品を製造するには、十分な水分量を使用することが望ましい。いくつかの実施形態では、処方に含まれる水分量は、最終製品に所望の湿潤性をもたらすために必要な量によって決定される。
本発明の穀物製品は、好適な含有物を含んでよい。含有物は、食感、審美性、及び栄養上の利益をもたらしてよい。本発明のいくつかの実施形態の穀物製品では、含有物は、グルテン又はドウマトリクスの一部とはならない、穀物製品の成分として理解される。かかる含有物は、穀物製品内の実体として視覚的に、又は触覚的に区別できてよい。いくつかの実施形態では、穀物製品は、果実、マメ科植物、穀粒、疑似穀粒、並びに/又は種子、例えば、オート麦、ソバ、ライ麦、大麦、スペルト小麦、カムート、小麦、スペルト小麦、ソバ、キビ、ソルガム、カムート、ライ小麦、キヌア、及び/若しくはアマランスなどを含んでよい。これらの含有物は、例えば、ひき割り、粗挽き、カット、フレーク、米クリスプ、タンパク質クリスプ(ホエー、大豆、カゼイン、又は組み合わせ)及び/若しくはチョコレートチップ、ヌガー、カラメル含有物、クリスプ(タンパク質、米など)、任意の他の好適な含有物、又はこれらの組み合わせなど様々な形態であってよい。好適な穀粒含有物は、上記の炭水化物の項に記載した量でこれらの穀粒及び種子を含んでよい。好適な果実含有物としては、ブルーベリー、イチゴ、ラズベリー、バナナ、モモ、レーズン、クランベリーなどが挙げられてよいが、これらに限定されない。
いくつかの実施形態の穀物製品はまた、乳化剤、緩衝剤、膨張剤、調味料、保存料、及び甘味料など成分を含む。好適な膨張剤としては、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、又はこれらの混合物が挙げられてよいが、これらに限定されない。一実施形態では、穀物製品は、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム、及び酸性ピロリン酸ナトリウムの組み合わせを含む。別の実施形態では、穀物製品は、重炭酸ナトリウム及び酸性ピロリン酸ナトリウムの組み合わせを含む。
本発明の穀物製品はまた、例えば、充填剤の層を有する穀物製品、つまりサンドイッチ型スナックを製造するために、充填剤を含んでよい。甘味又は香味を有する充填剤など任意の好適な充填剤が含まれてよい。いくつかの実施形態では、好適な充填剤は、脂肪ベース又は糖分ベースであってよい。いくつかの実施形態では、好適な充填剤は、サンドイッチ型穀物スナックに所望の栄養特性、食感特性、及び/又は風味特性をもたらすように処方される。充填剤は、任意の好適な方法で穀物製品に添加されてよく、いくつかの実施形態では、充填剤は、穀物製品の焼成後に添加される。
いくつかの実施形態では、本発明の穀物製品は、最終製品で所望のSAG濃度を維持しつつも、伝統的なビスケット調製で使用される方法など任意の好適な方法に従って調製されてよい。いくつかの実施形態では、本発明の穀物製品は、最終穀物製品で所望の濃度のSAG及び水分を達成するのに好適な条件に従って調製されてよい。いくつかの実施形態では、より高いSAG含有量は、低せん断加工条件及び/又は低温加工条件を使用して達成される。いくつかの実施形態では、加工条件は、穀物製品の処方において、澱粉に対する損傷を最小化するように選択される。いくつかの実施形態では、本発明の穀物製品は、参照することによりその全体が本明細書に組み込まれる、国際公開第2012/155154号に記載の方法に従って調製されてよい。
上記のように、焼成穀物製品中のSAG含有量は、処方及び穀物製品の調製条件に応じて異なってよい。
本発明の穀物製品は、望ましい栄養及び感覚特性を含むように処方されてよい、及び/又は調製されてよい。例えば、本発明の穀物製品は、これらの所望の栄養及び感覚特性をなお維持しつつも高いSAG含有量を含むように処方されてよい、及び/又は調製されてよい。所望の栄養は、本明細書に記載のように、特定濃度の全粒、脂肪、繊維、タンパク質、ビタミン、及び/又は糖分を含んでよい。感覚特性としては、2種類の食感を有するビスケットにおける、サクサクした含有物を含む柔らかい食感など食感特性を含んでよい。高SAG、望ましい栄養、及び望ましい感覚特性の組み合わせは、特に柔らかい食感の製品において予想外である。高SAG値及び/又は望ましい栄養特性を備える製品は、多くの場合、過剰に硬い、又は乾燥した食感など望ましくない感覚特性を伴う。しかしながら、本発明の実施形態の製品は、柔らかい、しっとりした食感を含み、かつ製品の保存可能期間にわたってサクサクした含有物を含んでよい。
いくつかの実施形態では、穀物製品は、クラスト部分と、クラム部分と、を含み、クラスト部分はクラム部分を囲い込む。クラスト部分は外側部分であり、クラム部分は内側部分である。これらの用語は当技術分野の用語であり、当業者は、穀物製品のクラストか、クラムかを区別できる。クラストは穀物製品の外側部分であり、焼成条件によってより濃く、硬い食感を有する。クラムは、クラストによって保護された、より柔らかく、明るい内側部分、つまり中央部分である。
穀物製品は、以下の処方に従って調製した。
穀物製品は、以下の処方に従って調製した。
3種類のソフトビスケットを調製した。これらの処方では、含有物の種類のみが異なった。含有物は、ソフトビスケットの約15重量%の量で存在した。ある処方では粗挽きソバ粉、ある処方ではライ麦カット(粗挽きソバ粉と同一粒径の全粒ライ麦カット)、ある処方ではスペルト小麦カット(粗挽きソバ粉と同一粒径の全粒スペルト小麦ライ麦カット)を使用して調製した。
穀物製品は、それぞれ異なる種類の含有物を使用して調製した。以下の表は、ドウ中の各含有物の量、各含有物のSDS、計算された製品のSDS、及び測定された製品のSDSを示す。
穀物製品は、以下の一般的な処方に従って調製した。
Claims (17)
- ソバの粗挽き、ソバのひき割り、及び/又はソバのカットの形態の種子と、
0.4〜0.9の水分活性と、
5重量%〜20重量%の含水量と、
焼成穀物製品100g当たり15g超のSAG含有量と、を含む、焼成穀物製品であって、柔らかい食感を含む、焼成穀物製品。 - 前記焼成穀物製品のマトリクスの食感から識別できる食感を有する含有物を含む、請求項1に記載の焼成穀物製品。
- 前記含有物が、前記焼成穀物製品の保存可能期間にわたって、及び/又は少なくとも6か月間はその食感を維持する、請求項2に記載の焼成穀物製品。
- 前記含有物が粗挽き、ひき割り、及び/又はカット形態の種子を含む、請求項2に記載の焼成穀物製品。
- 前記焼成穀物製品がドウベースであり、前記ドウが16重量%以上の含水量を含む、請求項1に記載の焼成穀物製品。
- 前記焼成穀物製品が、未焼成SAG含有量と、焼成SAG含有量と、を有し、前記焼成SAG含有量が前記未焼成SAG含有量よりも40%未満低い、請求項1に記載の焼成穀物製品。
- 前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
前記クラスト部分のSAG含有量が、クラスト部分100g当たり15g超であり、及び/又は
前記クラム部分のSAG含有量が、クラム部分100g当たり15g超である、請求項1に記載の焼成穀物製品。 - 前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
クラム部分100g当たりの前記クラム部分のSAG含有量が、クラスト部分100g当たりの前記クラスト部分のSAG含有量の少なくとも70%である、請求項1に記載の焼成穀物製品。 - (a)ソバの粗挽き、ソバのひき割り、及び/又はソバのカットの形態の種子を含むドウを調製することと、
(b)前記ドウを成形してドウ片を準備することと、
(c)前記ドウ片を焼成して、焼成穀物製品を準備し、前記焼成穀物製品が、前記焼成穀物製品100g当たり少なくとも15gの焼成SAG含有量と、0.4〜0.9の水分活性と、5重量%〜20重量%の含水量と、を有するようにすることと、を含む、焼成穀物製品の調製方法であって、前記穀物製品が柔らかい食感を含む、方法。 - 前記焼成穀物製品が、焼成穀物製品のマトリクスの食感から識別できる食感を有する含有物を含む、請求項9に記載の方法。
- 前記含有物が、前記焼成穀物製品の保存可能期間にわたって、及び/又は少なくとも6か月間はその食感を維持する、請求項10に記載の方法。
- 前記ドウが未焼成SAG含有量を有し、前記焼成穀物製品が焼成SAG含有量を有し、前記焼成SAG含有量が前記未焼成SAG含有量よりも40%未満低い、請求項9に記載の方法。
- 前記ドウが、前記ドウの16重量%〜40重量%の含水量を有する、請求項9に記載の方法。
- 前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
前記クラスト部分のSAG含有量が、クラスト部分100g当たり15g超であり、及び/又は
前記クラム部分のSAG含有量が、クラム部分100g当たり15g超である、請求項9に記載の方法。 - 前記焼成穀物製品がクラスト部分と、クラム部分と、を含み、前記クラスト部分が前記クラム部分を囲い込み、
クラム部分100g当たりの前記クラム部分のSAG含有量が、クラスト部分100g当たりの前記クラスト部分のSAG含有量の少なくとも70%である、請求項9に記載の方法。 - (a)0.4〜0.9の水分活性と、
(b)食品バー100g当たり15g超のSAG含有量と、
(c)熱処理可能な結合剤と、
(d)前記食品バーの15重量%以上の量のソバの粗挽き、ソバのひき割り、および/またはソバのカットの形態の種子と、
(e)5重量%〜20重量%の含水量と、
を含む、食品バーであって、柔らかい食感を含む、食品バー。 - (a)77℃(170°F)以上の温度まで結合剤を加熱することと、
(b)前記結合剤をソバの粗挽き、ソバのひき割り、および/またはソバのカットの形態の種子と混合することと、
(c)冷却して食品バーを形成し、冷却後に、前記食品バーが、前記食品バーの15重量%以上の量のソバの粗挽き、ソバのひき割り、および/またはソバのカットの形態の種子と、0.4〜0.9の水分活性と、5重量%〜20重量%の含水量と、食品バー100g当たり15g超のSAG含有量と、を有するようにすることと、を含む、食品バーの調製方法であって、前記食品バーが柔らかい食感を含む、方法。
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