CN105578886A - 具有可缓慢利用的葡萄糖的软饼干 - Google Patents
具有可缓慢利用的葡萄糖的软饼干 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供涉及谷物产品的方法和产品，所述谷物产品具有约0.4或更高的水活度和大于约15g/100g谷物产品的SAG含量。
Description
相关申请的交叉引用：本申请要求2013年10月4日提交的、名称为“具有可缓慢利用的葡萄糖的软饼干(SoftBiscuitwithSlowlyAvailableGlucose)”的美国临时专利申请第61/886,996号的权益，该临时专利申请以引用方式整体并入本文。
背景技术
本发明涉及含有可缓慢利用的葡萄糖的软质构食物产品。
发明内容
根据本发明的一些实施例，谷物产品具有约0.4或更高的水活度和大于约15g/100g谷物产品的SAG含量。在一些实施例中，谷物产品是烘焙的。在一些实施例中，谷物产品包含籽粒(seeds)。谷物产品可包含荞麦碎粒(grits)、去壳谷粒(groats)和/或切段(cuts)。
在一些实施例中，谷物产品具有约0.4至约0.9的水活度。在一些实施例中，谷物产品具有约5重量％或更高、或者约5重量％至约40重量％的水分含量。
在某些实施例中，谷物产品具有软质构。谷物产品可包含具有可与烘焙的谷物产品的基质的质构相区别的质构的内含物。这些内含物在烘焙的谷物产品的货架期内可保持其质构，例如保持至少6个月。
在一些实施例中，内含物包含谷物和/或籽粒。在一些实施例中，内含物包含荞麦，例如荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。
在某些实施例中，谷物产品是基于面团的。在一些实施例中，面团具有约16重量％或更高的水分含量。
在一些实施例中，谷物产品具有未烘焙的SAG含量和烘焙的SAG含量，并且烘焙的SAG含量比未烘焙的SAG含量低小于约40％。
在一些实施例中，谷物产品具有皮(crust)部分和瓤(crumb)部分，皮部分包围瓤部分。皮部分的SAG含量可大于15g/100g皮部分，优选地大于约18g/100g皮部分，优选地从15至23g、更优选地从18至22g、最优选地从19至21g/100g皮部分。瓤部分的SAG含量可大于约15g/100g瓤部分，优选地从15至20g、更优选地从17至19g/100g瓤部分。在一些实施例中，按每100g瓤部分计的瓤部分的SAG含量为按每100g皮部分计的皮部分的SAG含量的至少70％，优选地为按每100g皮部分计的皮部分的SAG含量的80％至95％，更优选地为85％至90％。
在一些实施例中，皮部分具有从0.5至6mm、优选地从1至5mm、更优选地约4mm的厚度。瓤部分在谷物产品的水平面上可具有从6至14mm、优选地从8至12mm、更优选地约10mm的厚度。
在某些实施例中，皮部分和瓤部分各自具有兰格值(Langenumber)，其中皮部分的兰格值比瓤部分的兰格值低至少5，优选地低从5至15，更优选地低从7至13。
在一些实施例中，在刚烘焙后，皮部分具有皮的重量的从4重量％至10重量％、优选地从4重量％至8重量％的水分含量。在刚烘焙后，瓤部分可具有瓤的重量的从8重量％至14重量％、优选地从10重量％至14重量％的水分含量。
在一些实施例中，谷物产品具有从9重量％至15重量％、更优选地从9重量％至13重量％、还更优选地从10重量％至13重量％、最优选地约11重量％的水分含量。
根据本发明的一些实施例，用于制备烘焙的谷物产品的方法包括制备面团；将面团成形以提供面团块；以及烘焙面团块以提供烘焙的谷物产品，使得该烘焙的谷物产品具有至少约15g/约100g该烘焙的谷物产品的烘焙的SAG含量和约0.4或更高的水活度。
根据本发明的一些实施例，食物条(foodbar)包含约0.4或更高的水活度；大于约15g/100g食物条的SAG含量；可热加工的粘合剂；以及该食物条的约15重量％或更高的量的荞麦。在一些实施例中，荞麦包含荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。
根据本发明的一些实施例，用于制备食物条的方法包括将粘合剂加热到约170℉或更高的温度；将粘合剂与荞麦组合；以及冷却以形成食物条，使得一旦被冷却，该食物条具有该食物条的约15重量％或更高的量的荞麦、约0.4或更高的水活度和大于约15g/100g食物条的SAG含量。
具体实施方式
本发明的一些实施例的方法和组合物涉及含有理想水平的可缓慢利用的葡萄糖(“SAG”)的软质构谷物产品，该理想水平的可缓慢利用的葡萄糖通常与较低水分的产品相关。SAG指很可能可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(例如来自糖和淀粉，包括麦芽糖糊精)的量。在本发明的一个实施例中，可缓慢消化的淀粉(“SDS”)含量等于SAG含量，因为除淀粉(即SDS)以外没有其他SAG来源。可快速利用的葡萄糖(RAG)指很可能可供在人小肠中快速吸收的葡萄糖的量。
本文所用的SAG根据Englyst方法来定义和测量(例如在以下文献中描述：“RapidlyAvailableGlucoseinFoods:anInVitroMeasurementthatReflectstheGlycaemicResponse”，Englystetal.,Am.J.Clin.Nutr.,1996(3),69(3),448-454(“食品中的可快速利用的葡萄糖：反映血糖响应的体外测量”，Englyst等人，《美国临床营养学杂志》，1996年3月，第69卷，第3期，第448-454页)；“GlycaemicIndexofCerealProductsExplainedbyTheirContentofRapidlyandSlowlyAvailableGlucose”，Englystetal.,Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340(“谷物产品的由其可快速利用和缓慢利用的葡萄糖含量解释的血糖指数”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3期，第329-340页)；以及“MeasurementofRapidlyAvailableGlucose(RAG)inPlantFoods:aPotentialInVitroPredictoroftheGlycaemicResponse”，Englystetal.,Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337(“植物食品中的可快速利用的葡萄糖(RAG)的测量：血糖响应的潜在体外预报因子”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷，第3期，第327-337页)，每篇文献都以引用方式整体并入本文)。
谷物产品中的SAG含量可通过谷物产品的配方以及制备谷物产品所涉及的加工条件来控制。在一些实施例中，具有期望的SAG水平的谷物产品在长时间维持血液葡萄糖水平方面提供有益效果。本文所用的未烘焙的谷物产品指烘焙之前的被制备、被成形的面团。未烘焙的SAG指未烘焙的谷物产品中的SAG含量。烘焙的SAG指烘焙的谷物产品中的SAG含量。本文所用的烘焙的谷物产品指通过烘焙、干燥或任何其他利用加热作为加工的一方面的方法制备的谷物产品。本文所用的谷物产品指包含下文描述的谷物和/或假谷物的食物产品。
烘焙的产品中的SAG含量可与未糊化淀粉的存在有关。在谷物产品的加工过程中，淀粉的糊化会减少SAG含量。由于在水分存在下淀粉糊化大大增加，因此，一种既定的增加烘焙的产品中的SAG的方法是在谷物产品配方中使用极少量的水(这种方法通常不会生产出软的烘焙物)；使用较低量的水可导致淀粉糊化水平较低，从而最终产品中的SAG水平较高。
但是，出乎意料的是，本发明的实施例的配方和方法提供较高水分的烘焙的产品，例如具有软质构的产品，同时仍保持高的SAG含量。例如，本发明的一些实施例的软质构的烘焙的谷物产品可具有大于约0.4的水活度(“Aw”)和/或约5重量％或更高的水分含量以及大于约15g/100g烘焙的谷物产品的SAG含量。在一些实施例中，软质构的烘焙的谷物产品可含有内含物，所述内含物具有与烘焙的谷物产品的总体软质构不同的质构，并且在谷物产品的整个货架期内保持(或基本上保持)其不同质构。在一些实施例中，内含物可提供期望的质构属性并且对烘焙的谷物产品的SAG含量有贡献。下文更详细地讨论本发明的实施例的配方和方法。
除非另有说明，否则本文讨论的谷物产品的所有测量值都是针对基本上刚烘焙后的冷却的谷物产品测得的。
谷物产品
本发明的一些实施例的谷物产品可被配制成包含期望的SAG水平(在最终产品中)以及期望的软质构。在一些实施例中，谷物产品包含期望比例的碳水化合物、脂肪和蛋白质。在一些实施例中，较高的SAG值与未糊化淀粉的存在有关。淀粉糊化可使得淀粉能够更容易地被消化，从而降低最终产品中的SAG。在一些实施例中，在烘焙的产品中包含某些成分可提供提高的SAG以及期望的质构。
根据本发明的实施例的谷物产品可呈任何合适的形式，包括但不限于饼干、迷你饼干、曲奇饼、夹心曲奇饼、带糖衣曲奇饼、蛋糕、面包、卷饼、糕饼、长条形面包或其他烘焙的产品。
碳水化合物
碳水化合物可以以糖、糖醇、寡糖、多糖(包括淀粉级分和非淀粉多糖)的形式存在于谷物产品中。已发现，某些碳水化合物成分提供期望的SAG水平，即使在软质构的烘焙的谷物产品中也如此。在一些实施例中，某些碳水化合物成分在软质构的烘焙的谷物产品中除了提供期望的SAG水平以外还提供期望的质构。
在一些实施例中，碳水化合物从包括但不限于各种谷物或假谷物的面粉、薄片、碎粒、切段的来源提供，所述谷物或假谷物例如小麦、燕麦、玉米、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦、小米、高粱、卡姆小麦(kamut)、黑小麦、荞麦、昆诺阿藜(quinoa)和/或苋菜。在一些实施例中，碳水化合物从全粒(wholegrains)提供。所有的谷物或假谷物都可以是全粒，并且全粒可以以多种形式使用，例如面粉、薄片、碎粒或切段的形式。所有谷粒、假谷物及其种种形式(varietyoftheirforms)的组合都可包含在配方中。
谷物面粉和假谷物面粉的完整名单可见于根据美国谷物化学师协会国际全粒特别工作组(AACCInternationalWholeGrainTaskForce)的“全粒”定义。参见AACCInternationalwww.aacc.net.org/definitions/wholegrain，其以引用方式整体并入本文。该定义指明：“谷物通常被认为是禾本科(Poaceae，与Gramineous同义)草类的籽粒头(seedhead)。假谷物是不属于草科并且不包括豆科植物或含油籽粒的多种不同植物物种的籽粒头。该特别工作组决定，假谷物应与谷物一起包括在内，因为假谷物的谷粒头(grainhead)是以与使用谷物的传统方式同样的方式使用，例如用于制备面包、淀粉主粮和配菜。另外，谷物和假谷物的总体常量营养物组成(碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例)相似。”
在一些实施例中，谷物产品含有如下的量的碳水化合物：谷物产品的约40重量％至约95重量％；谷物产品的约45重量％至约90重量％；谷物产品的约50重量％至约90重量％；谷物产品的约55重量％至约85重量％；谷物产品的约60重量％至约80重量％；谷物产品的约65重量％至约75重量％；谷物产品的约50重量％；谷物产品的约55重量％；谷物产品的约60重量％；谷物产品的约65重量％；谷物产品的约70重量％；谷物产品的约80重量％；谷物产品的约85重量％；谷物产品的约90重量％；或谷物产品的约95重量％。
在一些实施例中，谷物产品包含如下的量的淀粉：谷物产品的至少约10重量％；谷物产品的至少约15重量％；谷物产品的至少约20重量％；谷物产品的至少约30重量％；谷物产品的至少约35重量％；谷物产品的至少约40重量％；谷物产品的至少约45重量％；谷物产品的至少约50重量％；谷物产品的至少约55重量％；谷物产品的至少约60重量％；谷物产品的至少约65重量％；谷物产品的至少约70重量％；谷物产品的至少约75重量％；谷物产品的约10重量％至约75重量％；谷物产品的约10重量％至约65重量％；谷物产品的约10重量％至约55重量％；谷物产品的约10重量％至约50重量％；谷物产品的约10重量％至约45重量％；谷物产品的约15重量％至约45重量％；谷物产品的约20重量％至约45重量％；谷物产品的约25重量％至约45重量％；或谷物产品的约30重量％至约40重量％。
在一些实施例中，谷物产品包含面粉。合适的面粉可包括精制面粉和/或全粒面粉。在一些实施例中，合适的面粉可包括热处理面粉。全粒面粉应理解为意指直接或间接从包含胚乳、麸皮和胚芽的谷物全粒生产的面粉。全粒面粉还可从由胚乳、麸皮和胚芽分别制备的单独面粉复原而成，所述胚乳、麸皮和胚芽面粉的比例使得复原的全粒面粉的组成与直接从仍保留麸皮和胚芽的谷粒生产的全粒面粉相同。精制面粉应理解为意指仅从谷物胚乳生产的面粉。
在一些实施例中，谷物产品可包含任何合适的全粒面粉和/或精制面粉，例如小麦粉、全麦粉(grahamflour)、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、斯佩耳特小麦粉、小米粉、埃塞俄比亚画眉草粉(teffflour)、黑小麦粉、苋菜粉、昆诺阿藜粉(quinoaflour)、软质小麦粉、硬质小麦粉、硬粒小麦粉(durumwheatflour)、卡姆小麦粉(kamutflour)、木薯粉、西米粉和豆粉例如鹰嘴豆粉。
软质小麦粉可包括软质红色面粉和/或软质白色面粉。术语“软”和“硬”应理解为指用来制备面粉的普通小麦(Triticumaestivum)的谷粒的硬度，而不是指小麦物种。谷粒的硬度可因为胚乳细胞的密度所致。软质小麦胚乳具有较低的密度，这对应于较弱的淀粉和蛋白质结合。因此，软质小麦谷粒可被压碎成细颗粒，所破坏的淀粉比硬质小麦谷粒的情况下要少。
在一些实施例中，谷物产品包含如下的量的精制面粉：谷物产品的约20重量％至约95重量％；谷物产品的约20重量％至约90重量％；谷物产品的约20重量％至约80重量％；谷物产品的约25重量％至约75重量％；谷物产品的约30重量％至约70重量％；谷物产品的约35重量％至约65重量％；谷物产品的约40重量％至约60重量％；谷物产品的约45重量％至约55重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；谷物产品的约40重量％；谷物产品的约45重量％；谷物产品的约50重量％；谷物产品的约55重量％；谷物产品的约60重量％；谷物产品的约65重量％；谷物产品的约70重量％；谷物产品的约75重量％；或谷物产品的约80重量％。
在一些实施例中，合适的精制面粉可包括软质小麦粉、具有少量的受损淀粉的小麦粉和/或热处理面粉例如热处理小麦粉。具有少量的受损淀粉的小麦粉意指受损淀粉的含量低于面粉重量的5.5％的面粉。受损淀粉含量是研磨操作期间物理损坏的淀粉颗粒的百分数。它可通过AACC76-31.01方法测量。热处理小麦粉的例子可为经不同数目的加热和冷却循环处理的或经退火的小麦粉。退火是一种热液处理，它通过改进晶体生长和通过促进淀粉链之间的相互作用来改变淀粉的物理化学性质。
在一些实施例中，精制小麦粉可由专门选择的研磨级分制成，使得该小麦粉具有非常低的水吸收，通过粉质测定仪按照NF-ISO-5530-1标准测得低于55％。在一些实施例中，所选择的研磨级分具有小的颗粒尺寸，即低于40μm的细颗粒的百分比在50％以上。相反，其他谷物级分例如去壳谷粒、碎粒或切段可具有较大的颗粒尺寸，例如约1至2mm。研磨级分的选择可通过研磨过程中的粒度测定术分析(通过激光粒度测定术或筛网直径)辅助。按NF-ISO-5530-1标准，粉质测定仪的测量是标准化的。在该标准中，水吸收被定义为对于每100g的14重量％水分含量的面粉，为得到最大稠度为500UF的面团所需的水量。稠度是面团在粉质测定仪内部以该标准中指定的恒定速度捏和过程中的抵抗力，以任意单位(粉质测定仪单位，UF)表示。首先，测量面粉的水分含量。然后，向面粉中加入水，水的量经计算使得面团的稠度接近500UF(480UF至520UF)。然后将面粉和水一起捏和，记录两个面团发酵槽的测量值。从这些稠度/抵抗力的测量值和为形成面团而加到面粉中的水的体积的组合获得水吸收值。
在一些实施例中，谷物产品包含全粒面粉。在某些实施例中，全粒面粉包含至少两种不同类型的全粒面粉。全粒面粉的合适类型可包括但不限于全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒黑麦粉、全粒斯佩耳特小麦粉、全粒荞麦粉、全粒燕麦粉、全粒大米粉、全粒玉米粉、全粒小米粉、全粒卡姆小麦粉、全粒高粱粉、全粒埃塞俄比亚画眉草粉、全粒黑小麦粉以及假谷物粉例如苋菜粉和昆诺阿藜粉，以及其混合物。在一些实施例中，谷物产品可包含如下的量的全粒面粉：谷物产品的约20重量％至约95重量％；谷物产品的约20重量％至约90重量％；谷物产品的约20重量％至约80重量％；谷物产品的约25重量％至约75重量％；谷物产品的约30重量％至约70重量％；谷物产品的约35重量％至约65重量％；谷物产品的约40重量％至约60重量％；谷物产品的约45重量％至约55重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；谷物产品的约40重量％；谷物产品的约45重量％；谷物产品的约50重量％；谷物产品的约55重量％；谷物产品的约60重量％；谷物产品的约65重量％；谷物产品的约70重量％；谷物产品的约75重量％；或谷物产品的约80重量％。
在一些实施例中，谷物产品包含薄片。薄片可从任何合适的谷粒形成，包括小麦、黑麦、荞麦、燕麦、大麦、斯佩耳特小麦、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草、小米、高粱、昆诺阿藜、苋菜、卡姆小麦、硬粒小麦以及其组合，或者来自任何合适的豆科植物，例如鹰嘴豆薄片或者玉米木薯或西米薄片。制备薄片的方法和具体的加工条件可取决于薄片的植物来源。一些薄片例如黑麦或大麦或小麦可理解为意指这样的谷粒，它们被水化和/或蒸煮和/或加热，并且被辊轧从而被压平成谷粒薄片。薄片可由整个谷粒浆果组成，例如全燕麦薄片、中等燕麦薄片(mediumoatflake)、快煮燕麦，或者可被进一步磨制以减小其尺寸。在一些实施例中，谷物产品包含如下的量的薄片：谷物产品的约0.1重量％至约50重量％；谷物产品的约0.5重量％至约40重量％；谷物产品的约1重量％至约35重量％；谷物产品的约5重量％至约30重量％；谷物产品的约10重量％至约20重量％；谷物产品的约0.1重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；或谷物产品的约40重量％。
在一些实施例中，谷物产品包含去壳谷粒、碎粒和/或切段。去壳谷粒、碎粒和/或切段可从任何合适的谷粒或籽粒形成，包括燕麦、荞麦、昆诺阿藜、苋菜、小米、小麦、大麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦、黑小麦、高粱、玉米或黑麦以及其组合。在一些实施例中，谷物产品包含如下的量的去壳谷粒、碎粒和/或切段：谷物产品的约1重量％至约50重量％；谷物产品的约1重量％至约45重量％；谷物产品的约1重量％至约40重量％；谷物产品的约2重量％至约35重量％；谷物产品的约3重量％至约30w％；谷物产品的约4重量％至约27重量％；谷物产品的约5重量％至约25重量％；谷物产品的约6重量％至约20重量％；谷物产品的约7重量％至约19重量％；谷物产品的约8重量％至约18重量％；谷物产品的约9重量％至约17重量％；谷物产品的约10重量％至约16重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约2重量％；谷物产品的约3重量％；谷物产品的约4重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约6重量％；谷物产品的约7重量％；谷物产品的约8重量％；谷物产品的约9重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约11重量％；谷物产品的约12重量％；谷物产品的约13重量％；谷物产品的约14重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约16重量％；谷物产品的约17重量％；谷物产品的约18重量％；谷物产品的约19重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约27重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；谷物产品的约40重量％；谷物产品的约45重量％；或谷物产品的约50重量％。
在一些实施例中，谷物产品包含如下的量的全粒：谷物产品的至少约1重量％；谷物产品的至少约5重量％；谷物产品的至少约10重量％；谷物产品的至少约15重量％；谷物产品的至少约20重量％；谷物产品的至少约25重量％；谷物产品的至少约30重量％；谷物产品的至少约35重量％；谷物产品的至少约40重量％；谷物产品的至少约45重量％；谷物产品的至少约50重量％；谷物产品的至少约55重量％；谷物产品的至少约60重量％；谷物产品的至少约65重量％；谷物产品的至少约70重量％；谷物产品的至少约75重量％；谷物产品的至少约80重量％；谷物产品的至少约85重量％；谷物产品的至少约90重量％；谷物产品的约1重量％至约90重量％；谷物产品的约5重量％至约90重量％；谷物产品的约5重量％至约95重量％；约10重量％至约80重量％；谷物产品的约15重量％至约75重量％；谷物产品的约20重量％至约70重量％；谷物产品的约25重量％至约65重量％；谷物产品的约30重量％至约60重量％；谷物产品的约35重量％至约55重量％；或谷物产品的约40重量％至约50重量％。
在一些实施例中，谷物产品包含如下的量的糖(例如单糖和双糖)：谷物产品的约0.1重量％至约50重量％；谷物产品的约1重量％至约30重量％；谷物产品的约1重量％至约25重量％；谷物产品的约1重量％至约20重量％；谷物产品的约5重量％至约15重量％；谷物产品的约0.1重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；谷物产品的约40重量％；谷物产品的约45重量％；或谷物产品的约50重量％。在一些实施例中，谷物产品包含如下的量的果糖：谷物产品的最多约10重量％；谷物产品的最多约15重量％；或谷物产品的最多约20重量％。在一些实施例中，谷物产品中不超过约25％的总碳水化合物来自果糖。
蛋白质
本发明的谷物产品还可包含蛋白质。蛋白质的合适来源可包括但不限于高蛋白小麦粉或薄片，例如硬粒小麦或卡姆小麦粉或薄片、豆粉或薄片例如鹰嘴豆粉或薄片、豌豆粉或薄片、大豆粉或薄片、乳清蛋白浓缩物或分离物、大豆浓缩物或分离物、酪蛋白浓缩物或分离物、乳蛋白浓缩物和分离物、面筋、水解面筋或卵蛋白。蛋白质可被配制成粉末或配制为蛋白质酥(proteincrisp)的形式，其中蛋白质酥是从任何蛋白质或蛋白质组合及潜在地一些附加成分制备，以形成类似于米酥(ricecrisp)的松脆内含物。
在一些实施例中，谷物产品可包含如下的量的蛋白质：谷物产品的约0.1重量％至约30重量％；谷物产品的约0.1重量％至约25重量％；谷物产品的约0.1重量％至约20重量％；谷物产品的约1重量％至约15重量％；谷物产品的约1重量％至约10重量％；谷物产品的约0.1重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约20重量％；或谷物产品的约35重量％。
脂肪
本发明的谷物产品可包含期望的量的脂肪。脂肪可添加到来自任何合适的来源的谷物产品中，包括但不限于起酥油和油类。
在一些实施例中，谷物产品可包含如下的量的脂肪：谷物产品的约0.1重量％至约40重量％；谷物产品的约0.1重量％至约25重量％；谷物产品的约0.1重量％至约20重量％；谷物产品的约1重量％至约15重量％；谷物产品的约1重量％至约10重量％；谷物产品的约0.1重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约35重量％；或谷物产品的约40重量％。
在一些实施例中，谷物产品包含卡诺拉油菜油、高油酸卡诺拉油菜油、棕榈油、大豆油、葵花油、红花油(suffloweroil)、棉籽油、氢化油、酯交换油或其组合。油的选择可取决于谷物产品的期望质构性质和营养性质。
水
在一些实施例中，期望使用足量的水来生产软质构的谷物产品。在一些实施例中，配方中所包含的水的量由在最终产品中提供期望的湿度所必需的量决定。
水可以如下的量被添加到面团中：面团的约1重量％至约20重量％；面团的约2重量％至约18重量％；面团的约3重量％至约16重量％；面团的约4重量％至约14重量％；面团的约5重量％至约14重量％；面团的约5重量％至约12重量％；面团的约6重量％至约10重量％；面团的约7重量％至约8重量％；面团的约1重量％；面团的约2重量％；面团的约3重量％；面团的约4重量％；面团的约5重量％；面团的约6重量％；面团的约7重量％；面团的约8重量％；面团的约9重量％；面团的约10重量％；面团的约11重量％；面团的约12重量％；面团的约13重量％；面团的约14重量％；面团的约15重量％；面团的约16重量％；面团的约17重量％；面团的约18重量％；面团的约19重量％；或面团的约20重量％。
在一些实施例中，面团具有如下的水分含量：面团的约5重量％至约50重量％；面团的约7重量％至约50重量％；面团的约8重量％至约50重量％；面团的约10重量％至约50重量％；面团的约12重量％至约48重量％；面团的约14重量％至约46重量％；面团的约16重量％至约44重量％；面团的约16重量％至约40重量％；面团的约18重量％至约40重量％；面团的约18重量％至约42重量％；面团的约20重量％至约40重量％；面团的约22重量％至约38重量％；面团的约24重量％至约36重量％；面团的约26重量％至约34重量％；面团的约28重量％至约32重量％；面团的约5重量％；面团的约6重量％；面团的约7重量％；面团的约8重量％；面团的约10重量％；面团的约12重量％；面团的约14重量％；面团的约16重量％；面团的约18重量％；面团的约20重量％；面团的约22重量％；面团的约24重量％；面团的约26重量％；面团的约28重量％；面团的约30重量％；面团的约32重量％；面团的约34重量％；面团的约36重量％；面团的约38重量％；面团的约40重量％；面团的约42重量％；面团的约44重量％；面团的约46重量％；面团的约48重量％；或面团的约50重量％。
在一些实施例中，未烘焙的谷物块具有如下的水分含量：未烘焙的谷物块的约18重量％至约40重量％；未烘焙的谷物块的约20重量％至约40重量％；未烘焙的谷物块的约22重量％至约38重量％；未烘焙的谷物块的约24重量％至约36重量％；未烘焙的谷物块的约26重量％至约34重量％；未烘焙的谷物块的约28重量％至约32重量％；未烘焙的谷物块的约18重量％；未烘焙的谷物块的约20重量％；未烘焙的谷物块的约22重量％；未烘焙的谷物块的约24重量％；未烘焙的谷物块的约26重量％；未烘焙的谷物块的约28重量％；未烘焙的谷物块的约30重量％；未烘焙的谷物块的约32重量％；未烘焙的谷物块的约34重量％；未烘焙的谷物块的约36重量％；未烘焙的谷物块的约38重量％；或未烘焙的谷物块的约40重量％。
在一些实施例中，烘焙的谷物产品具有如下的水分含量：烘焙的谷物产品的约5重量％至约40重量％；烘焙的谷物产品的约10重量％至约40重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％至约35重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％至约30重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％至约25重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％至约20重量％；烘焙的谷物产品的约7重量％至约18重量％；烘焙的谷物产品的约8重量％至约16重量％；烘焙的谷物产品的约9重量％至约14重量％；烘焙的谷物产品的约10重量％至约13重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％；烘焙的谷物产品的约6重量％；烘焙的谷物产品的约7重量％；烘焙的谷物产品的约8重量％；烘焙的谷物产品的约9重量％；烘焙的谷物产品的约10重量％；烘焙的谷物产品的约11重量％；烘焙的谷物产品的约12重量％；烘焙的谷物产品的约13重量％；烘焙的谷物产品的约14重量％；烘焙的谷物产品的约15重量％；烘焙的谷物产品的约16重量％；烘焙的谷物产品的约17重量％；烘焙的谷物产品的约18重量％；烘焙的谷物产品的约19重量％；烘焙的谷物产品的约20重量％；烘焙的谷物产品的约22重量％；烘焙的谷物产品的约24重量％；烘焙的谷物产品的约26重量％；烘焙的谷物产品的约28重量％；烘焙的谷物产品的约30重量％；烘焙的谷物产品的约32重量％；烘焙的谷物产品的约34重量％；烘焙的谷物产品的约36重量％；烘焙的谷物产品的约38重量％；或烘焙的谷物产品的约40重量％。
在一些实施例中，烘焙的谷物产品具有如下的水活度：约0.4或更高、约0.5或更高、约0.4至约0.9、约0.4至约0.8、约0.5至约0.9、约0.5至约0.8、约0.6至约0.7、约0.4、约0.5、约0.6、约0.7、约0.8或约0.9。
内含物
本发明的谷物产品可包含合适的内含物。内含物可提供质构方面、美观方面以及营养方面的好处。在本发明的一些实施例的谷物产品中，内含物被理解为谷物产品的一种组分，该组分不成为面筋或面团基质的一部分。这种内含物可在视觉上或质构上辨别为谷物产品中的一种实体。在一些实施例中，谷物产品可含有诸如以下的内含物：水果、豆类、谷粒、假谷粒和/或籽粒，例如燕麦、荞麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦、小麦、斯佩耳特小麦、荞麦、小米、高粱、卡姆小麦、黑小麦、昆诺阿藜和/或苋菜。这些内含物可呈多种形式，例如去壳谷粒、碎粒、切段、薄片、米酥、蛋白质酥(乳清、大豆、酪蛋白或其组合)和/或巧克力屑、牛轧糖、焦糖内含物、酥(蛋白质、米等)、任何其他合适的内含物，或其组合。合适的谷粒内含物可包括上文碳水化合物一节中描述的量的那些谷粒和籽粒。合适的水果内含物可包括但不限于蓝莓、草莓、覆盆子、香蕉、桃、葡萄干、酸果蔓等。
在一些实施例中，本发明的配方和方法容许高水平的某些内含物，同时又保持烘焙的谷物产品中的高SAG含量，即使在这类内含物本身具有极少或不具有SAG含量的情况下也如此。例如，水果可具有极少或不具有SAG含量。
在一些实施例中，谷物产品包含如下的量的内含物：谷物产品的约5重量％或更多；谷物产品的约10重量％或更多；谷物产品的约15重量％或更多；谷物产品的约5重量％至约30重量％；谷物产品的约5重量％至约25重量％；谷物产品的约7重量％至约23重量％；谷物产品的约10重量％至约20重量％；谷物产品的约12重量％至约18重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约7重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约12重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约18重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约23重量％；谷物产品的约25重量％；或谷物产品的约30重量％。
在一些实施例中，内含物可对烘焙的谷物产品的SAG含量有贡献。在一些实施例中，针对内含物的高SAG值以及内含物在烘焙的谷物产品的加工过程中保持SAG含量的能力而选择内含物。一些谷粒例如小麦可具有高的初始SAG含量，但可能在加工过程中由于加工条件而失去大量的SAG。例如，在烘焙的谷物产品的制备中使用较高水平的面团水分及加热的情况下，这类条件可造成具有高的天然SAG含量的淀粉谷粒糊化，从而产生具有低的SAG含量的最终产品。但是，已发现，某些谷粒和籽粒即使在用高水分水平和加热加工过程中也能够保持其较高百分比的SAG含量。例如，荞麦、黑麦和斯佩耳特小麦具有高的初始SAG值，这个高的初始SAG值在烘焙的面团块的制备过程中也基本上得到保持。这种谷粒和/或籽粒可以任何期望的形式包含在内，所述形式包括去壳谷粒、碎粒、切段、薄片等。
在一些实施例中，内含物可对烘焙的谷物产品的质构有贡献。在一些实施例中，可选择内含物以提供与烘焙的谷物产品的总体软质构不同的内含物质构。例如，可能期望选择能提供酥脆的、松脆的或耐嚼的质构而又不太硬或粘牙(toothpacking)的内含物。这种质构可与烘焙产品基质的本来软质构形成反差，从而产生双质构体验。在一些实施例中，可能期望避免这样的内含物，它们从产品基质吸收水分，变得难嚼而令人不快，同时可能造成产品变得干且易破碎。例如，荞麦碎粒可抵抗水分从烘焙的谷物产品迁移，从而保持酥脆的质构。实施例中，在烘焙的谷物产品的货架期内，优选的内含物保持其独特质构和/或烘焙的谷物产品的双质构，例如保持至少约1个月、约2个月、约3个月、约6个月、约9个月、约1年、约1.5年或约2年的货架期。提供独特的酥脆质构的内含物的例子包括荞麦碎粒、荞麦去壳谷粒、全粒荞麦切段和脱壳全小米。燕麦切段也可以是可接受的，并且可提供更加耐嚼/密实的质构而不是酥脆的质构。
在一些实施例中，内含物的颗粒尺寸可影响内含物的质构。例如，在一些实施例中，理想的质构与这样的内含物相关，所述内含物的颗粒有约85％在约1mm至约2mm的尺寸范围内。
在一些实施例中，内含物可贡献SAG含量以及提供理想的质构。例子包括但不限于荞麦碎粒、荞麦去壳谷粒、全粒荞麦切段和/或脱壳全小米。
附加组分
一些实施例的谷物产品还可包含诸如乳化剂、缓冲剂、膨松剂、调味剂、防腐剂和甜味剂的成分。合适的膨松剂可包括但不限于碳酸氢铵、碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠或其混合物。在一个实施例中，谷物产品包含碳酸氢铵、碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠的组合。在另一个实施例中，谷物产品包含碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠的组合。
另外的成分可包括维生素或者矿物质例如维生素B1、B2、B3、B6、B12、铁、镁、钙或者其混合物。谷物产品还可包含盐、风味剂例如香草、可可粉、奶和奶制品衍生物、蜂蜜。
填充物
本发明的谷物产品还可包含例如填充物，以产生具有一层填充物的谷物产品或产生夹心零食。任何合适的填充物都可包含在内，例如甜味的或咸味的填充物。在一些实施例中，合适的填充物可以是基于脂肪的或基于糖的。在一些实施例中，配制合适的填充物以给夹心谷物零食提供期望的营养性质、质构性质和/或风味性质。填充物可以任何合适的方式添加到谷物产品中，在一些实施例中，在烘焙谷物产品后添加填充物。
在一些实施例中，夹心谷物零食包含约18重量％至约40重量％的填充物；约20重量％至约40重量％的填充物；约25重量％至约35重量％的填充物；约28重量％至约30重量％的填充物；约18重量％的填充物；约20重量％的填充物；约25重量％的填充物；约28重量％的填充物；约30重量％的填充物；约35重量％的填充物；或约40重量％的填充物。
制备
在一些实施例中，本发明的谷物产品可根据任何合适的方法制备，例如传统的饼干制备中采用的那些方法，同时仍在最终产品中保持期望的SAG水平。在一些实施例中，本发明的谷物产品可根据适于在最终谷物产品中获得期望的SAG和水分水平的条件制备。在一些实施例中，通过使用低剪切和/或低加热的加工条件获得较高的SAG含量。在一些实施例中，选择加工条件以使对谷物产品配方中的淀粉的损坏最小化。在一些实施例中，本发明的谷物产品可根据WO2012/155154中描述的方法制备，该专利以引用方式整体并入本文。
在一些实施例中，在制备面团后，将面团成形为面团块。在某些实施例中，面团块可通过任何合适的方法形成，包括盘烘焙、丝切、压片和用往复式切割机切割。可将面团块转移到带式输送机并进一步转移到烤炉进行烘焙或转移到干燥机进行干燥。加工后，然后可将谷物产品包装。
可将成形的面团块烘焙或干燥至期望的水分含量。在一些实施例中，选择烘焙的谷物块的水分含量以提供期望的软质构。在一些实施例中，烘焙的谷物产品具有如下的水分含量：烘焙的谷物产品的约5重量％或更多；烘焙的谷物产品的约7重量％或更多；烘焙的谷物产品的约10重量％或更多；烘焙的谷物产品的约5重量％至约40重量％；烘焙的谷物产品的约10重量％至约40重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％至约35重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％至约30重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％至约25重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％至约20重量％；烘焙的谷物产品的约7重量％至约18重量％；烘焙的谷物产品的约8重量％至约16重量％；烘焙的谷物产品的约9重量％至约14重量％；烘焙的谷物产品的约10重量％至约13重量％；烘焙的谷物产品的约5重量％；烘焙的谷物产品的约6重量％；烘焙的谷物产品的约7重量％；烘焙的谷物产品的约8重量％；烘焙的谷物产品的约9重量％；烘焙的谷物产品的约10重量％；烘焙的谷物产品的约11重量％；烘焙的谷物产品的约12重量％；烘焙的谷物产品的约13重量％；烘焙的谷物产品的约14重量％；烘焙的谷物产品的约15重量％；烘焙的谷物产品的约16重量％；烘焙的谷物产品的约17重量％；烘焙的谷物产品的约18重量％；烘焙的谷物产品的约19重量％；烘焙的谷物产品的约20重量％；烘焙的谷物产品的约22重量％；烘焙的谷物产品的约24重量％；烘焙的谷物产品的约26重量％；烘焙的谷物产品的约28重量％；烘焙的谷物产品的约30重量％；烘焙的谷物产品的约32重量％；烘焙的谷物产品的约34重量％；烘焙的谷物产品的约36重量％；烘焙的谷物产品的约38重量％；或烘焙的谷物产品的约40重量％。
在一些实施例中，将成形的面团块烘焙或干燥至期望的水活度。在一些实施例中，烘焙的谷物产品具有如下的水活度：约0.4或更高、约0.5或更高、约0.4至约0.9、约0.4至约0.8、约0.5至约0.9、约0.5至约0.8、约0.6至约0.7、约0.4、约0.5、约0.6、约0.7、约0.8或约0.9。
在一些实施例中，谷物产品可通过除烘焙或干燥以外的、但包括加热作为加工的某个方面的方法来制备。例如，谷物产品可通过使用粘合剂的冷压合(coldpressing)来制备，所述粘合剂可在与谷物产品中的其他成分混合之前被加热到高温。在一些实施例中，可将粘合剂加热到许多通常在谷物产品中使用的谷粒的糊化温度以上的温度。例如，可在约170℉至约180℉或者甚至约200℉或更高的温度下应用粘合剂。本文所用的术语烘焙的谷物产品应被理解为还包括通过这类除烘焙或干燥以外的、但在某些方面包括加热的方法所形成的谷物产品。
SAG
如上所述，烘焙的谷物产品中的SAG含量可取决于配方以及制备谷物产品的条件。
如上所述，SAG指很可能可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(来自淀粉，包括麦芽糖糊精)的量。可快速利用的葡萄糖(RAG)指很可能可供在人小肠中快速吸收的葡萄糖的量。在Englyst方法中，通过用手工粗略地研磨一个或多个代表性饼干样品或者通过用模拟咀嚼的动作将饼干碎成颗粒，来制备食物产品样品，例如饼干。然后将食物产品样品在转化酶、胰α淀粉酶和淀粉葡糖苷酶存在下在标准化条件下温育，以进行酶促消化。调整诸如pH、温度(37℃)、粘度和机械混合的参数，以模拟胃肠条件。在20分钟的酶促消化时间后，测量葡萄糖并标记为RAG。在另外进行酶促消化100分钟(总时间120分钟)后，再次测量葡萄糖并标记为可利用葡萄糖(AV)(AG)。从(AV)(AG)减去RAG得到SAG(SAG＝AVAG–RAG)，因此，SAG对应于在第20分钟和第120分钟之间释放的葡萄糖级分。SAG与SDS相当。游离糖葡萄糖(FSG)(包括游离的葡萄糖和从蔗糖释放的葡萄糖在内)以及麦芽糖通过另外的分析获得。然后从RAG减去FSG和麦芽糖获得可快速消化的淀粉(“RDS”)(RDS＝RAG–FSG-麦芽糖)。
在一些实施例中，本发明的谷物产品包含如下的量的未烘焙的SAG：约5g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约10g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约15g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约15.8g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约16g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约17g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约18g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约19g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约20g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约21g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约22g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约23g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约24g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约25g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约26g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约27g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约28g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约29g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约30g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约31g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约32g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约33g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约34g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约35g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约35g或更高/100g未烘焙的谷物产品；约37g/100g未烘焙的谷物产品；约38g/100g未烘焙的谷物产品；约39g/100g未烘焙的谷物产品；约40g/100g未烘焙的谷物产品。
在一些实施例中，本发明的谷物产品包含如下的量的烘焙的SAG：约5g或更高/100g谷物产品；约10g或更高/100g谷物产品；约15g或更高/100g谷物产品；约15.8g或更高/100g谷物产品；约16g或更高/100g谷物产品；约17g或更高/100g谷物产品；约18g或更高/100g谷物产品；约19g或更高/100g谷物产品；约20g或更高/100g谷物产品；约21g或更高/100g谷物产品；约22g或更高/100g谷物产品；约23g或更高/100g谷物产品；约24g或更高/100g谷物产品；约25g或更高/100g谷物产品；约26g或更高/100g谷物产品；约27g或更高/100g谷物产品；约28g或更高/100g谷物产品；约29g或更高/100g谷物产品；约30g或更高/100g谷物产品；约31g或更高/100g谷物产品；约32g或更高/100g谷物产品；约33g或更高/100g谷物产品；约34g或更高/100g谷物产品；约35g或更高/100g谷物产品；约35g或更高/100g谷物产品；约37g/100g谷物产品；约38g/100g谷物产品；约39g/100g谷物产品；约40g/100g谷物产品。
在一些实施例中，本发明的谷物产品包含至少约31重量％、至少约35重量％、至少约38重量％或至少约40重量％的可缓慢消化淀粉与总可利用淀粉的比率(SDS/(SDS+RDS))。总可利用淀粉包括SDS和RDS。如上所指出，本文中SAG可与SDS互用。在一个实施例中，总可利用淀粉和总淀粉之间的差异在于，总可利用淀粉不包括不能被消化(即逃脱在小肠中的消化)的抗性淀粉。
在一些实施例中，基于配方中每种成分的SAG含量和谷物产品中每种成分的重量比来计算未烘焙的SAG含量。在一些实施例中，用于制备烘焙的谷物产品的各成分的性质和/或加工条件使得可以在加工过程中保持SAG水平，例如通过使对淀粉的损坏和淀粉糊化最小化来保持，从而导致从未烘焙的配方到烘焙的谷物产品SAG含量的下降极少。在一些实施例中，谷物产品的烘焙的SAG含量比未烘焙的SAG低小于约50％；比未烘焙的SAG低小于约45％；比未烘焙的SAG低小于约40％；比未烘焙的SAG低小于约35％；比未烘焙的SAG低小于约30％；比未烘焙的SAG低小于约25％；比未烘焙的SAG低小于约24％；比未烘焙的SAG低小于约23％；比未烘焙的SAG低小于约22％；比未烘焙的SAG低小于约21％；比未烘焙的SAG低小于约20％；比未烘焙的SAG低小于约19％；比未烘焙的SAG低小于约18％；比未烘焙的SAG低小于约17％；比未烘焙的SAG低小于约16％；比未烘焙的SAG低小于约15％；比未烘焙的SAG低小于约14％；比未烘焙的SAG低小于约13％；比未烘焙的SAG低小于约12％；比未烘焙的SAG低小于约11％；比未烘焙的SAG低小于约10％；比未烘焙的SAG低小于约9％；比未烘焙的SAG低小于约8％；比未烘焙的SAG低小于约7％；比未烘焙的SAG低小于约6％；比未烘焙的SAG低小于约5％；比未烘焙的SAG低小于约4％；比未烘焙的SAG低小于约3％；比未烘焙的SAG低小于约2％；比未烘焙的SAG低小于约1％；或与未烘焙的SAG大约相同。在某些实施例中，谷物产品的烘焙后SAG含量可比未烘焙的SAG高。
在一些实施例中，如下文更详细地描述，谷物产品包含皮部分和瓤部分，皮部分包围瓤部分。
在一些实施例中，皮部分的SAG含量大于12g/100g皮部分，大于15g/100g皮部分，优选地大于约18g/100g皮部分，优选地从15至23g、更优选地从18至22g、最优选地从19至21g/100g皮部分。在一些实施例中，瓤部分的SAG含量大于约8g/100g瓤部分，大于约15g/100g瓤部分，为从约10至20g/100g瓤部分、从约12至18g/100g瓤部分、优选地从15至20g且更优选地从17至19g/100g瓤部分。这些SAG水平提供高的总体SAG含量。
在一些实施例中，谷物产品包含皮部分和瓤部分，皮部分包围瓤部分，其中按每100g瓤部分计的瓤部分的SAG含量为按每100g皮部分计的皮部分的SAG含量的至少70％，优选地为按每100g皮部分计的皮部分的SAG含量的80％至95％，更优选地为85％至90％。也即，由瓤形成的中央部分将大部分淀粉含量保持为SAG。
感官特性
本发明的谷物产品可被配制和/或制备成包括理想的营养属性和感官属性。例如，本发明的谷物产品可被配制和/或制备成包括高SAG含量，同时仍保持那些期望的营养属性和感官属性。期望的营养可包括本文所描述的全粒、脂肪、纤维、蛋白质、维生素和/或糖的具体水平。感官属性可包括质构性质，例如双质构饼干中具有酥脆内含物的软质构。高SAG、理想营养和理想感官属性的这一组合是出乎意料的，特别是在软质构的产品中-具有高SAG值和/或理想营养属性的产品往往被与不理想的感官属性，例如太硬或太干的质构联系在一起，而本发明的实施例的产品包括软的潮湿质构并且在产品的货架期内可包含酥脆内含物。
瓤和皮
在一些实施例中，谷物产品包含皮部分和瓤部分，皮部分包围瓤部分。皮部分是外面的部分，而瓤部分是里面的部分。这些术语是本领域中的术语，技术人员能区分谷物产品的瓤和皮。皮是谷物产品的外面部分，并且由于烘焙条件而具有较硬较暗的质构。瓤是被皮保护的较软较淡的里面或中央部分。
在一些实施例中，产品可被视为两部分：皮和瓤。皮对SAG(或SDS)含量具有重大影响。不想被理论约束，但认为高SDS是由于可供淀粉糊化的水少所致，因为外表面干燥得快并形成皮。此外，这个皮似乎起到隔热材料的作用，有助于限制产品内部的温度升高。皮提供鲜艳的金黄色和改进的总体味道(由于美拉德反应(Maillardsreactions))。
此外，皮有助于在烘焙期间使水保持在产品内部(潮湿质构)。这得到也具有良好的SDS效果的瓤。由于内部温度管理，瓤具有高SDS。
在一些实施例中，皮部分具有从0.5至6mm、更优选地从1至5mm、还更优选地约4mm的厚度。在一些实施例中，瓤部分在谷物产品的水平面上具有从6至14mm、优选地从8至12mm、更优选地约10mm的厚度。皮和瓤的平衡确保皮足以通过使内部的瓤隔热并防止水分损失而保护内部的瓤。
在一些实施例中，谷物产品包含皮部分和瓤部分，皮部分包围瓤部分，其中皮部分和瓤部分各自具有兰格值，并且其中皮部分的兰格值比瓤部分的兰格值低至少5，优选地低从5至15，并且优选地低从7至13。在一些实施例中，谷物产品的表面具有从40至60、优选地44至50、优选地从45至48、更优选地从46至47的兰格值。如本文所指出，兰格值指谷物产品的兰格值，并没有考虑内含物，内含物可具有与谷物产品的兰格值不同的兰格值。
在一些实施例中，谷物产品包含皮部分和瓤部分，皮部分包围瓤部分，其中皮部分具有从40至60、优选地44至50、优选地从45至48、更优选地从46至47的兰格值，并且其中瓤部分具有从50至70、优选地从52至58、更优选地从54至56的兰格值。这里，兰格值分别指皮部分或瓤部分的兰格值，并没有考虑内含物，内含物可具有与皮或瓤的兰格值不同的兰格值。
在一些实施例中，谷物产品包含皮部分和瓤部分，皮部分包围瓤部分，其中在刚烘焙后皮部分的水分含量为皮的重量的从4重量％至10重量％、优选地从4重量％至8重量％，并且其中在刚烘焙后瓤部分的水分含量为瓤的重量的从8重量％至14重量％、优选地从10重量％至14重量％。在一些实施例中，谷物产品的水分为从9重量％至15重量％，更优选地从9重量％至13重量％，还更优选地从10重量％至13重量％，最优选地约11重量％。
以下实例说明本发明的一些实施例，其中除非有相反的指示，否则所有的份、百分比和比例均以重量计，所有的温度均为℉。
实例
实例1
根据以下配方制备谷物产品：
软配方：
| 成分 | 占面团的百分比 |
| 葡萄干酱 | 6 |
| 含有卵磷脂的卡诺拉油菜油 | 12 |
| 甘油 | 5 |
| 转化糖浆 | 9 |
| 风味物 | <1.0 |
| 盐 | <1.0 |
| 淀粉和/或不溶性纤维和/或面粉 | <5.0 |
| 食糖和/或菊粉粉末 | 12 |
| 水 | 8 |
| 多谷粒共混物(Multigrain Blend) | 23 |
| 膨松剂 | <1.0 |
| 小麦粉 | 23 |
| 总计 | 100.00％ |
| 烘焙的产品的SAG | 13％ |
具有荞麦碎粒的软配方：
| 成分 | 占面团的百分比 |
| 葡萄干酱 | 6 |
| 含有卵磷脂的卡诺拉油菜油 | 12 |
| 甘油 | 5 |
| 转化糖浆 | 9 |
| 风味物 | <1 |
| 盐 | <1 |
| 淀粉和/或不溶性纤维和/或面粉 | <5 |
| 食糖和/或菊粉粉末 | 12 |
| 水 | 8 |
| 多谷粒共混物 | 13 |
| 荞麦碎粒 | 10 |
| 膨松剂 | <1 |
| 小麦粉 | 22 |
| 总计 | 100.00％ |
| 烘焙的产品的SAG | 17.3％ |
以上的配方证明，在配方中用荞麦碎粒代替一部分薄片共混物显著地提高了烘焙的产品中的SAG含量，因为SAG含量从13％升至17.3％。
实例2
根据以下配方制备谷物产品：
蛋糕对照配方：
| 成分 | 占面团的百分比 |
| 小麦粉 | 36 |
| 全蛋 | 13 |
| 卡诺拉油菜油 | 8 |
| 食糖 | 12 |
| 葡萄糖糖浆 | 12 |
| 甘油 | 6 |
| 质构化用淀粉 | <2 |
| 盐 | <1 |
| 膨松剂 | <2 |
| 水 | 8 |
| 总计 | 100.00％ |
具有荞麦碎粒的蛋糕配方：
| 成分 | 占面团的百分比 |
| 荞麦碎粒 | 13 |
| 小麦粉 | 24 |
| 全蛋 | 13 |
| 卡诺拉油菜油 | 8 |
| 食糖 | 12 |
| 葡萄糖糖浆 | 12 |
| 甘油 | 6 |
| 质构化用淀粉 | <2 |
| 盐 | <1 |
| 膨松剂 | <2 |
| 水 | 8 |
| 总计 | 100.00％ |
以上的配方证明，在配方中用荞麦碎粒代替一部分小麦粉显著地提高了烘焙的产品中的SAG含量，因为SAG含量从3.1％升至8.4％。产品具有13重量％至15重量％的水分含量和0.6至0.7的水活度。
实例3
制备了三种类型的软饼干，其配方的差别仅在于内含物的类型。内含物以软饼干的约15重量％的量存在。一个配方用荞麦碎粒制备，一个用黑麦切段(具有与荞麦碎粒相同的颗粒尺寸的切段黑麦)，还有一个用斯佩耳特小麦切段(具有与荞麦碎粒相同的颗粒尺寸的切段斯佩耳特小麦)。
具有荞麦碎粒的软配方：
| 成分 | 占面团的百分比 |
| 葡萄干酱 | 6 |
| 含有卵磷脂的卡诺拉油菜油 | 12 |
| 甘油 | 5 |
| 转化糖浆 | 9 |
| 风味物 | <1 |
| 盐 | <1 |
| 淀粉和/或不溶性纤维和/或面粉 | 5 |
| 食糖和/或菊粉粉末 | 12 |
| 水 | 8 |
| 荞麦碎粒或黑麦切段或斯佩耳特小麦切段 | 15 |
| 膨松剂 | <1 |
| 小麦粉 | 22 |
| 总计 | 100.00％ |
| 以上配方中的内含物 | 内含物水平(％) | 烘焙的产品的SAG(％) |
| 荞麦碎粒 | 15 | 22.3 |
| 黑麦切段 | 15 | 16.7 |
| 斯佩耳特小麦切段 | 15 | 15.7 |
根据以下配方，制备了包含荞麦碎粒和米酥的另一种类型的软饼干：
| 成分 | 占面团的百分比 |
| 含有卵磷脂的卡诺拉油菜油 | 10 |
| 甘油 | 7 |
| 转化糖浆和/或葡萄糖糖浆 | 6 |
| 风味物 | <1 |
| 水 | 7 |
| 荞麦碎粒 | 15 |
| 砂糖 | 7 |
| 菊粉 | 7 |
| 淀粉 | <1 |
| 膨松剂 | <2 |
| 盐 | <1 |
| 小麦粉 | 34 |
| 内含物，例如米酥或乳清酥 | 5 |
| 总计： | 100.00％ |
当饼干达七个月之久时，用压缩力方法分析其质构。使用TAXTPlus质构分析仪(英国StableMicroSystems公司)，将每块饼干压缩到99％压缩率。试验条件如下：5mm直径圆柱探针，试验速度为0.1mm/秒，压缩原始样品高度的99％。在每块饼干的九个位点进行探测。记录在每个位点为达到99％压缩率所需的力以及力(克)对时间(秒)的曲线从97％至99％压缩率时的梯度。
对于每种类型的内含物，两块饼干的平均测量值如下，其中每块饼干有九个探测点。
| 配方中的内含物 | 梯度(斜率)克/秒 |
| 荞麦碎粒 | 2102.2 |
| 含米酥的荞麦碎粒 | 2242.0 |
| 切段斯佩耳特小麦 | 1199.8 |
| 黑麦切段 | 1484.3 |
结果显示，包含荞麦碎粒的具有或不具有米酥的配方具有比具有切段斯佩耳特小麦或黑麦切段的配方显著更酥脆的质构，证实荞麦碎粒在整个软饼干中提供更高水平的独特酥脆质构。荞麦碎粒的这种质构被长时间保持，因为所试验的饼干有七个月之久。这些结果特别引人注目，因为黑麦和斯佩耳特小麦在被包含在软饼干配方中之前具有比荞麦碎粒更硬的初始质构。不想被理论约束，但认为荞麦碎粒能够抵抗从软饼干配方吸收水分，从而保持其酥脆质构，这可能是因为可充当水分屏障的外壳的缘故。另一方面，黑麦切段和切段斯佩耳特小麦尽管具有比荞麦碎粒更硬的初始质构，但它们在被包含在软饼干配方中时发展了有韧性的耐嚼质构。
实例4
制备了谷物产品，每个产品具有不同类型的内含物。下表显示面团中每种内含物的量、每种内含物的SDS、计算的产品SDS以及测得的产品SDS：
下表显示面团中每种内含物的量、面团SAG、烘焙的产品的SAG以及烘焙后的SDS百分比：
表中的数值显示，内含物的使用能够提供具有高SAG的谷物产品。谷粒和籽粒能够在面团阶段和最终产品阶段之间保持高百分比的SAG(79％或更高)。
实例5
根据以下一般配方制备谷物产品：
还制备了其他变型产品，变量包括：改性淀粉、乳清酥、巧克力屑、水果内含物、多种蔗糖水平、以上各项的组合、以及更高的甘油水平。每种配方都提供具有从约15％至约23％范围内的理想SAG水平并具有内含物的软质构饼干，其中内含物具有独特的悦人的酥脆性。
应理解，本发明的至少一些描述已经过简化，以聚焦于与清楚理解本发明相关的要素，同时为了简明起见消除了本领域普通技术人员会认识到的也可以构成本发明的一部分的其他要素。
本文所用的术语“约”应理解为意指所提及的值的±10％。例如，“约45％”应理解为确切地意指40.5％至49.5％。
Claims (38)
1.一种谷物产品，所述谷物产品包含：
约0.4或更高的水活度；以及
大于约15g/100g谷物产品的SAG含量。
2.根据权利要求1所述的谷物产品，其中所述谷物产品是烘焙的谷物产品。
3.根据权利要求1所述的谷物产品，所述谷物产品包含约0.4至约0.9的水活度。
4.根据权利要求1所述的谷物产品，所述谷物产品包含约5重量％或更高的水分含量。
5.根据权利要求1所述的谷物产品，所述谷物产品包含约5重量％至约40重量％的水分含量。
6.根据权利要求1所述的谷物产品，所述谷物产品包含软质构。
7.根据权利要求2所述的谷物产品，所述谷物产品包含具有可与所述烘焙的谷物产品的基质的质构相区别的质构的内含物。
8.根据权利要求7所述的谷物产品，其中在所述烘焙的谷物产品的货架期内，所述内含物保持其质构。
9.根据权利要求7所述的谷物产品，其中所述内含物保持其质构至少约六个月。
10.根据权利要求7所述的谷物产品，其中所述内含物包含谷物。
11.根据权利要求7所述的谷物产品，其中所述内含物包含荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。
12.根据权利要求1所述的谷物产品，所述谷物产品包含荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。
13.根据权利要求1所述的谷物产品，所述谷物产品包含籽粒。
14.根据权利要求1所述的谷物产品，其中所述谷物产品是基于面团的。
15.根据权利要求14所述的谷物产品，其中所述面团包含约16重量％或更高的水分含量。
16.根据权利要求2所述的谷物产品，其中所述谷物产品具有未烘焙的SAG含量和烘焙的SAG含量，并且其中所述烘焙的SAG含量比所述未烘焙的SAG含量低小于约40％。
17.根据权利要求1所述的谷物产品，其中所述谷物产品包含皮部分和瓤部分，所述皮部分包围所述瓤部分，其中所述皮部分的SAG含量大于15g/100g皮部分，优选地大于约18g/100g皮部分，优选地从15至23g、更优选地从18至22g、最优选地从19至21g/100g皮部分，和/或
其中所述瓤部分的SAG含量大于约15g/100g瓤部分，优选地从15至20g、更优选地从17至19g/100g瓤部分。
18.根据权利要求1所述的谷物产品，其中所述谷物产品包含皮部分和瓤部分，所述皮部分包围所述瓤部分，
其中按每100g瓤部分计的所述瓤部分的所述SAG含量为按每100g皮部分计的所述皮部分的所述SAG含量的至少70％，优选地为按每100g皮部分计的所述皮部分的所述SAG含量的80％至95％，更优选地为85％至90％。
19.一种用于制备烘焙的谷物产品的方法，所述方法包括：
(a)制备面团；
(b)将所述面团成形以提供面团块；
(c)烘焙所述面团块以提供烘焙的谷物产品，使得所述烘焙的谷物产品具有至少约15g/约100g所述烘焙的谷物产品的烘焙的SAG含量和约0.4或更高的水活度。
20.根据权利要求19所述的方法，所述烘焙的谷物产品包含约0.4至约0.9的水活度。
21.根据权利要求19所述的方法，所述烘焙的谷物产品包含约5重量％或更高的水分含量。
22.根据权利要求19所述的方法，所述烘焙的谷物产品包含约5重量％至约40重量％的水分含量。
23.根据权利要求19所述的方法，所述烘焙的谷物产品包含软质构。
24.根据权利要求19所述的方法，所述烘焙的谷物产品包含具有可与所述烘焙的谷物产品的基质的质构相区别的质构的内含物。
25.根据权利要求24所述的方法，其中在所述烘焙的谷物产品的货架期内，所述内含物保持其质构。
26.根据权利要求24所述的方法，其中所述内含物保持其质构至少约六个月。
27.根据权利要求24所述的方法，其中所述内含物包含全粒。
28.根据权利要求24所述的方法，其中所述内含物包含荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。
29.根据权利要求19所述的方法，所述烘焙的谷物产品包含荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。
30.根据权利要求19所述的方法，所述烘焙的谷物产品包含籽粒。
31.根据权利要求19所述的方法，其中所述面团具有未烘焙的SAG含量并且所述烘焙的谷物产品具有烘焙的SAG含量，并且其中所述烘焙的SAG含量比所述未烘焙的SAG含量低小于约40％。
32.根据权利要求19所述的方法，其中所述面团具有所述面团的约16重量％至约40重量％的水分含量。
33.根据权利要求19所述的方法，其中所述烘焙的谷物产品包含皮部分和瓤部分，所述皮部分包围所述瓤部分，
其中所述皮部分的SAG含量大于15g/100g皮部分，优选地大于约18g/100g皮部分，优选地从15至23g、更优选地从18至22g、最优选地从19至21g/100g皮部分，和/或
其中所述瓤部分的SAG含量大于约15g/100g瓤部分，优选地从15至20g、更优选地从17至19g/100g瓤部分。
34.根据权利要求19所述的方法，其中所述烘焙的谷物产品包含皮部分和瓤部分，所述皮部分包围所述瓤部分，
其中按每100g瓤部分计的所述瓤部分的所述SAG含量为按每100g皮部分计的所述皮部分的所述SAG含量的至少70％，优选地为按每100g皮部分计的所述皮部分的所述SAG含量的80％至95％，更优选地为85％至90％。
35.一种食物条，所述食物条包含：
(a)约0.4或更高的水活度；
(b)大于约15g/100g食物条的SAG含量；
(c)可热处理的粘合剂；以及
(d)所述食物条的约15重量％或更高的量的荞麦。
36.根据权利要求35所述的食物条，其中所述荞麦包含荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。
37.一种用于制备食物条的方法，所述方法包括：
(a)将粘合剂加热到约170℉或更高的温度；
(b)将所述粘合剂与荞麦组合；以及
(c)冷却以形成食物条，使得一旦被冷却，所述食物条具有所述食物条的约15重量％或更高的量的荞麦、约0.4或更高的水活度和大于约15g/100g食物条的SAG含量。
38.根据权利要求37所述的方法，其中所述荞麦包含荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。
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