JP6193223B2 - 徐々に利用可能なグルコースを有する朝食用ビスケット - Google Patents
徐々に利用可能なグルコースを有する朝食用ビスケット Download PDFInfo
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Description
本発明は、徐々に利用可能なグルコースを含有する食料製品に関する。
本発明の一部の実施形態の穀類製品は、SAGの所望レベルが含まれるように配合することができる。一部の実施形態において、穀類製品には、所望割合の炭水化物、脂肪およびタンパク質が含まれる。一部の実施形態において、高いSAG値は、非ゼラチン化デンプンの存在と関連する。デンプンゼラチン化は、デンプンがより簡便に消化され、したがって最終製品におけるSAGを低減することを可能にできる。
炭水化物は、穀類製品において糖類、デンプン画分および非デンプン多糖類の形態で存在することができる。一部の実施形態において、炭水化物は、穀物粉、フレーク、小麦、オート麦、ライ麦、大麦スペルトおよび/またはカムート(kamut)を含めた供給源から提供されるが、これらに限定されない。一部の実施形態において、炭水化物は全粒穀物から提供される。全粒穀物としては、例えば穀物粉、フレークおよび/またはオート麦を挙げることができる。
本発明の穀類製品にはタンパク質も含まれ得る。タンパク質の適切な供給源には、デュラム小麦もしくはカムートの粉もしくはフレークなど高タンパク質の小麦の粉もしくはフレーク;ガルバンソヒヨコマメの粉もしくはフレーク、大豆の粉もしくはフレークなどマメ科植物の粉もしくはフレーク、ホエータンパク質の濃縮物もしくは単離物、または大豆の濃縮物もしくは単離物が含まれ得るが、これらに限定されない。
本発明の穀類製品には、所望の量の脂肪が含まれ得る。脂肪は、ショートニングおよび油を含めて任意の適切な供給源から、穀類製品に添加することができるが、これらに限定されない。一部の実施形態において、穀類製品配合物には、室温で液体である脂肪が含まれる。
一部の実施形態において、最少量の水を穀類製品配合物中に使用することが望ましい。一部の実施形態において、より低い量の水を使用することは、より低いレベルのデンプンゼラチン化、およびそのため最終製品におけるより高いSAGレベルをもたらすことができる。一部の実施形態において、配合物に含まれる水の量は適切な、加工のための生地流動性および最終製品における湿り気を提供するのに必要な量によって決定される。一部の実施形態において、水は、加工中に水挙動を模倣することができる溶媒および/または可塑剤によって置換することができる。適切な水置換物の例としては、プロピレングリコールおよび/またはエチルアルコールを挙げることができる。
本発明の穀類製品には、適切な包含物が含まれ得る。包含物は、栄養上の恩恵はもちろんのこと、質感的、美的恩恵をも提供することができる。本発明の一部の実施形態の穀類製品において、包含物は、グルテンまたは生地のマトリックスの一部とならない、穀類製品の構成成分であると理解される。一部の実施形態において、穀類製品は、果実、穀粒、オート麦、ライ麦、大麦、スペルト、カムート、フレークおよび/もしくはチョコレートチップなどの包含物、任意の他の適切な包含物、またはそれらの組合せを含有することができる。適切な果実としては、ブルーベリー、イチゴ、ラズベリー、バナナおよびモモなどを挙げることができるが、これらに限定されない。
一部の実施形態の穀類製品には、乳化剤、緩衝剤、膨脹剤、調味料、防腐剤および甘味料などの成分も含まれ得る。
一部の実施形態において、生地は、加工に有益な特徴をもたらすとともに所望の最終製品特性をもたらす、所望の流動性を有するように配合される。一部の実施形態において、生地は、約1.0から約1.5g/cm3、約1.1から約1.4g/cm3、または約1.2から約1.3g/cm3の焼成前密度を有する。すなわち、一部の実施形態において、成分の組合せは、所望の焼成前穀類製品形状の形態に加圧されると、生地が約1.0から約1.5g/cm3の密度を有するようなものである。一部の実施形態において、約1.0から約1.5g/cm3の密度および/または下に記載されている流動および粒径の特性を有する生地における成分の組合せとしては、穀物粉がNF−ISO−5530−1基準に従ってBrabender(登録商標)Farinograph(登録商標)によって測定される場合に、55%を下回る非常に低い吸水率を有するような特異的に選択された製粉画分で製造される精白小麦粉が挙げられる。この密度は、望ましい質感および強度を有する最終製品に至る凝集性を生地に提供することができる。生地の密度がより低い場合、穀類製品の質感はより軟らかくなり、穀類製品は凝集構造を形成することがあまりできなくなり、輸送中に、より損傷する傾向があるだろう。生地の密度が、約1.3から約1.5g/cm3など、より高い場合、生地中に脂肪をあまり用いないで、凝集性穀類製品を得ることが可能だろう。しかしながら、穀類製品の密度が増加するにつれて、それは、消費者にとって過度に硬く、あまり望ましくないだろう。一部の実施形態において、成形する前の生地密度は約0.7g/cm3である。
本発明の穀類製品には、例えばフィリングの層を有する穀類製品またはサンドイッチスナックを作るための、フィリングも含まれ得る。甘味の、または風味のよいフィリングなど、任意の適切なフィリングが挙げられ得る。一部の実施形態において、適切なフィラーは、脂肪または糖ベースであってよい。一部の実施形態において、適切なフィリングは、サンドイッチ穀類スナックのための所望の栄養、質感および/または香味の特性を提供するために配合される。フィリングは、任意の適切な方式で穀類製品に添加することができ、一部の実施形態において、フィリングは穀類製品を焼成した後で添加される。
本発明の一部の実施形態の穀類製品は、出来上がった穀類製品においてSAGの所望レベルを達成するのに適切な条件に従って調製することができる。一部の実施形態において、より高いSAG含有量は、低せん断加工条件を使用することによって達成される。一部の実施形態において、加工条件は、穀類製品配合物におけるデンプンへの損傷を最小にするように選択される。
水和および穀類製品の焼成中におけるゼラチン化を最小にする助けとなる。
上記の通り、焼成された穀類製品におけるSAG含有量は、配合物にも穀類製品を調製する条件にも依存性であり得る。
本発明の穀類製品は、望ましい官能属性が含まれるように配合および/または調製することができる。例えば、本発明の穀類製品は、所望の栄養および官能属性をなおも維持しながら、高いSAG含有量が含まれるように配合および/または調製することができる。所望の栄養としては、本明細書に記載されている通りの特別なレベルの、全粒穀物、脂肪および/または糖を挙げることができる。官能属性としては、質感特性を挙げることができる。高いSAG値および/または望ましい栄養属性を有する製品は、過度に硬いまたは過度に軟らかい質感などの望ましくない官能属性が伴うことが多いため、高いSAG、望ましい栄養、および望ましい官能属性という、この組合せは予想外である。
このセクションでは、全粒小麦粉を含めた穀類製品の1または複数の実施形態を記載する。全粒小麦粉は、精白小麦粉、小麦ふすまおよび小麦胚芽の混合物から得られる再構成全粒小麦粉であってよい。こうした混合物中の精白小麦粉は、この方法で使用されるBrabender(登録商標)Farinograph(登録商標)によって測定される場合に55%を下回る吸水率を有することができる。この後者の場合において、この精白小麦粉の一部分が、全粒小麦粉を再構成するために使用される。しかしながら、この部分は、生地の精白小麦粉含有量および同時に全粒穀物粉含有量の部分に含められる。こうした実施形態において、他の全粒穀物粉(単独種または複数種)は、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉およびそれらの混合物の中から選択される。
全粒穀類粉を含む穀類粉を、脂肪および糖と、及び生地の合計重量に比して約8wt%以下の添加水と、混合することで生地を形成するステップと、
生地をビスケットの形状に成形するステップと、
ビスケットを焼成するステップと、を含む。
− 生地2をビスケット3に形状化するための成形シリンダ11および溝付シリンダ12、
− 成形および溝付シリンダ11、12への供給を支援する漏斗の役割をするホッパー13、ならびに
− ビスケット3を離型するための離型ベルト14を含む。
このセクションにおける情報は、オープンサンドイッチまたはサンドイッチクッキーなど、穀類製品およびフィリングの層を含む穀類製品の1または複数の実施形態を記載する。「層状クッキー」は、ビスケットおよびフィリングの交互層および連続層で作製されているクッキーと理解される。最も単純な層状クッキーは、上部にフィリング43が図6に例示されている通りに堆積されているビスケット41など、単一ベースの穀類製品を有するクッキー4である。別の型の層状クッキーは、図7に例示されている通り、ビスケット51、52などの穀類製品の2つの層間にフィリング53の層を含むサンドイッチクッキー5である。
1 2 3
成分 %生地 %生地 %生地
水 3.73 3.73 3.73
軟質小麦粉 26.62 34.61 26.62
全粒小麦軟質粉 0.00 0.00 8.00
甘味料 19.26 19.26 19.26
ビタミンプレミックス−粉末 0.01 0.01 0.01
フレークを含めた多穀粒ブレンド 34.98 27.00 27.00
膨脹剤 1.12 1.12 1.12
塩 0.52 0.52 0.52
乳化剤 0.45 0.45 0.45
ショートニング/油 13.31 13.31 13.31
合計 100 100 100
算出された焼成前のSAG 17.15 20.00 19.65
(g/100g)
測定された焼成後のSAG 17.8 19.9 20.4
(g/100g)
多穀粒果実
成分 %生地 %生地
水 3.66% 3.66%
軟質小麦粉 26.08% 24.08%
全粒軟質小麦粉 0.00% 8.00%
甘味料 18.43% 18.43%
乾燥果実 5.94% 5.94%
香味剤 0.33% 0.33%
ビタミンプレミックス−粉末 0.01% 0.01%
フレークを含めた多穀粒ブレンド 30.71% 24.71%
膨脹剤 1.10% 1.10%
塩 0.59% 0.59%
乳化剤 0.44% 0.44%
ショートニング/油 13.04% 13.04%
100 % 100 %
算出された焼成前のSAG(g/100g) 16.34 18.14
測定された焼成後のSAG(g/100g) 15.60 19
成分 %生地
水 7.70%
香味料 0.96%
軟質小麦粉 20.41%
全粒軟質粉 21.24%
オート麦 7.91%
ライ麦粉 7.08%
甘味料 14.83%
ショートニング/油 10.87%
チョコレートチップ 7.62%
塩 0.24%
乳化剤 0.20%
着色剤 0.07%
ビタミンプレミックス−粉末 0.01%
膨脹剤 0.84%
100.00%
算出された焼成前のSAG(g/100g) 24.09
測定された焼成後のSAG(g/100g) 21.70
−生地成分 115.41wt%
−艶出し剤成分 1.69wt%
−水除去 −17.10wt%
−合計 100wt%
最終ビスケット 焼成されていない生地
−精製された軟質小麦粉 16.87wt% 14.62wt%
−小麦のふすまおよび胚芽 3.45wt% 2.99wt%
−全粒小麦粉の合計 20.32wt% 17.61wt%。
−水 1.48wt%
−脱脂粉乳 0.169wt%
−デンプン質粉糖 0.0425wt%。
−生地成分 112.46wt%
−艶出し剤成分 1.69wt%
−水除去 −14.15wt%
−合計 100 wt%
最終ビスケット 焼成されていない生地
−精製された軟質小麦粉 16.83wt% 14.97wt%
−小麦のふすまおよび胚芽 3.45wt% 3.07wt%
−全粒小麦粉の合計 20.28wt% 18.04wt%。
−水 1.47wt%
−脱脂粉乳 0.170wt%
−デンプン質の粉糖 0.040wt%。
−生地成分 87.12wt%
−艶出し剤成分 3.02wt%
−フィリング成分 28.00wt%
−水除去 −18.14wt%
−合計 100wt%
−水 2.68wt%
−脱脂粉乳 0.27wt%
−精製された糖粉末 0.07wt%
−合計 3.02wt%。
−糖 14.26wt%
−小麦デンプン 1.93wt%
−乳化剤 0.08wt%
−香味剤 0.04wt%
−ココア粉末 4.31wt%
−脂肪 7.38wt%
−合計 28.00wt%。
比較例6のためのサンドイッチクッキーは、以下の組成(最終ビスケットの百分率における)を有する。
−生地成分 87.30wt%
−艶出し剤成分 3.02wt%
−フィリング成分 28.00wt%
−水除去 −18.32wt%
−合計 100 wt%
−水 2.68wt%
−脱脂粉乳 0.27wt%
−精製された糖粉末 0.07wt%
−合計 3.02wt%。
−糖 14.26wt%
−小麦デンプン 1.93wt%
−乳化剤 0.08wt%
−香味剤 0.04wt%
−ココア粉末 4.31wt%
−脂肪 7.38wt%
−合計 28.00wt%
−生地成分 87.60wt%
−艶出し剤成分 3.01wt%
−フィリング成分 28.00wt%
−水除去 −18.62wt%
−合計 100 wt%
−水 2.68wt%
−脱脂粉乳 0.27wt%
−精製された糖粉末 0.07wt%
−合計 3.01wt%。
−乳誘導体(ホエー、ヨーグルト) 4.48wt%
−小麦デンプン 5.60wt%
−糖 10.07wt%
−乳化剤 0.07wt%
−香味剤(ヨーグルト) 0.06wt%
−酸性化剤 0.02wt%
−脂肪 7.70wt%
−合計 28.00wt%。
比較例8のためのサンドイッチクッキーは、以下の組成(最終ビスケットの百分率における)を有する。
−生地成分 87.80wt%
−艶出し剤成分 3.01wt%
−フィリング成分 28.00wt%
−水除去 −18.81wt%
−合計 100 wt%
−水 2.68wt%
−脱脂粉乳 0.27wt%
−精製された糖粉末 0.07wt%
−合計 3.01wt%。
−乳誘導体(ホエー、ヨーグルト) 4.48wt%
−小麦デンプン 5.60wt%
−糖 10.07wt%
−乳化剤 0.07wt%
−香味剤(ヨーグルト) 0.06wt%
−酸性化剤 0.02wt%
−脂肪 7.70wt%
−合計 28.00wt%。
−生地成分 90.39wt%
−艶出し剤成分 1.90wt%
−フィリング成分 27.00wt%
−水除去 −19.29wt%
−合計 100 wt%
−水 1.69wt%
−脱脂粉乳 0.17wt%
−精製された糖粉末 0.04wt%
−合計 1.90wt%。
−糖 16.47wt%
−加湿剤 6.75wt%
−植物性脂肪 1.62wt%
−果実濃縮物 1.35wt%
−ガム 0.27wt%
−酸性度調節剤 0.38wt%
−乳化剤 0.11wt%
−香味剤(混合されたベリー) 0.05wt%
−合計 27.00wt%。
点を合わせるために単純化されている一方で、明確さを目的として除いていると当業者が
理解する他の要素も、本発明の一部分を構成することがあることが理解されるべきである。
以下、本明細書に記載の主な発明につき列記する。
[1]
焼成前のSAG含有量および焼成後のSAG含有量を有する焼成された穀類製品であって、前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約25%未満低いことを特徴とする、焼成された穀類製品。
[2]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約10%未満低いことを特徴とする、前記[1]に記載の焼成された穀類製品。
[3]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量とほぼ同じであることを特徴とする、前記[1]に記載の焼成された穀類製品。
[4]
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が約18wt%の水分以下であり、前記焼成後の水分含有量が約5wt%の水分以下であることを特徴とする、前記[1]〜[3]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[5]
前記焼成前の水分含有量が約14wt%以下であり、前記焼成後の水分含有量が約4w
t%以下であることを特徴とする、前記[4]に記載の焼成された穀類製品。
[6]
前記焼成された穀類製品が生地ベースであることを特徴とする、前記[1]〜[5]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[7]
前記焼成後のSAG含有量が、焼成された穀類製品100g当たり約15g超であることを特徴とする、前記[1]〜[6]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[8]
前記焼成後のSAG含有量が、焼成された穀類製品100g当たり約15.8g超であることを特徴とする、前記[1]〜[6]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[9]
前記焼成後のSAG含有量が、焼成された穀類製品100g当たり約17g超であることを特徴とする、前記[1]〜[6]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[10]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約30wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[1]〜[9]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[11]
約20wt%から約80wt%の精粉穀物を含むことを特徴とする、前記[1]〜[10]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[12]
前記精粉穀物が軟質小麦粉を含むことを特徴とする、前記[11]に記載の焼成された穀類製品。
[13]
前記穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約15wt%の量のデンプンを含み、かつ
前記デンプンが、約15%未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする、前記[1]〜[12]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[14]
焼成された穀類製品であって、
前記焼成された穀類製品100g当たり約15g超のSAG含有量、および
前記焼成された穀類製品の約4wt%以下の水分レベル
を含むことを特徴とする、焼成された穀類製品。
[15]
焼成された穀類製品100g当たり約15.8g超のSAG含有量を含むことを特徴とする、前記[14]に記載の焼成された穀類製品。
[16]
焼成された穀類製品100g当たり約17g超のSAG含有量を含むことを特徴とする、前記[14]に記載の焼成された穀類製品。
[17]
前記焼成された穀類製品が生地ベースであることを特徴とする、前記[14]に記載の焼成された穀類製品。
[18]
穀類製品が焼成前のSAG含有量および焼成後のSAG含有量を有し、前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約25%未満低いことを特徴とする、前記[14]〜[17]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[19]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約10%未満低いことを特徴とする、前記[18]に記載の焼成された穀類製品。
[20]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量とほぼ同じであることを特徴とする、前記[18]に記載の焼成された穀類製品。
[21]
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が、約18wt%の水分以下であることを特徴とする、前記[14]〜[20]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[22]
前記焼成前の水分含有量が、約14wt%以下であることを特徴とする、前記[21]に記載の焼成された穀類製品。
[23]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約30wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[14]〜[22]のいずれかに記載の穀類製品。
[24]
前記全粒穀物が、フレークを含むことを特徴とする、前記[23]に記載の穀類製品。
[25]
前記全粒穀物が、オート麦を含むことを特徴とする、前記[23]に記載の穀類製品。
[26]
前記全粒穀物が、穀物粉を含むことを特徴とする、前記[23]に記載の穀類製品。
[27]
前記穀類製品が、約20wt%から約80wt%の精粉穀物を含むことを特徴とする、前記[14]〜[26]のいずれかに記載の穀類製品。
[28]
前記精粉穀物が、軟質小麦粉を含むことを特徴とする、前記[27]に記載の穀類製品。
[29]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約0.1wt%から約20wt%の量のタンパク質を含むことを特徴とする、前記[14]〜[28]のいずれかに記載の穀類製品。
[30]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約0.1wt%から約20wt%の量の脂肪を含むことを特徴とする、前記[14]〜[29]のいずれかに記載の穀類製品。
[31]
前記穀類製品が、包含物を含むことを特徴とする、前記[14]〜[30]のいずれかに記載の穀類製品。
[32]
前記包含物が、果実、穀粒、オート麦、ライ麦フレークおよび/またはチョコレートチップを含むことを特徴とする、前記[31]に記載の穀類製品。
[33]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約15wt%の量のデンプンを含むことを特徴とする、前記[14]〜[32]のいずれかに記載の穀類製品。
[34]
前記デンプンが、約15%未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする、前記[33]に記載の穀類製品。
[35]
焼成された穀類製品を調製するための方法であって、
(a)穀粒を含む生地を調製するステップと、
(b)生地を形成することで生地片を提供するステップと、
(c)生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップであって、前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約15gの焼成後のSAG含有量を有するステップと、
を含むことを特徴とする方法。
[36]
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約15.8gの焼成後のSAG含有量を含むことを特徴とする、前記[35]に記載の方法。
[37]
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約17gの焼成後のSAG含有量を含むことを特徴とする、前記[35]に記載の方法。
[38]
前記穀類製品が焼成前のSAG含有量を有し、前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約25%未満低いことを特徴とする、前記[35]〜[37]のいずれかに記載の方法。
[39]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約10%未満低いことを特徴とする、前記[38]に記載の方法。
[40]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量とほぼ同じであることを特徴とする、前記[38]に記載の方法。
[41]
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が約18wt%の水分以下であり、前記焼成後の水分含有量が約5wt%の水分以下であることを特徴とする、前記[35]〜[40]のいずれかに記載の方法。
[42]
前記焼成前の水分含有量が約14wt%以下であり、前記焼成後の水分含有量が約4wt%以下であることを特徴とする、前記[41]に記載の方法。
[43]
生地を形成することで生地片を提供する前記ステップが、回転式成形することを含むことを特徴とする前記[35]〜[42]のいずれかに記載の方法。
[44]
前記生地片がデンプンを含み、前記生地片の内部温度が、焼成中において前記デンプンのゼラチン化温度より低いままであることを特徴とする、前記[35]〜[43]のいずれかに記載の方法。
[45]
前記生地片の内部温度が、初期の焼成段階中において約100℃より低いことを特徴とする、前記[35]〜[44]のいずれかに記載の方法。
[46]
前記初期の焼成段階は約3分であることを特徴とする、前記[45]に記載の方法。
[47]
前記焼成された穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約15wt%の量のデンプンを含み、前記デンプンが約15%未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする前記[35]〜[46]のいずれかに記載の方法。
[48]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約30wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[35]〜[47]のいずれかに記載の方法。
[49]
前記穀類製品が、約20wt%から約80wt%の精粉穀物を含むことを特徴とする、前記[35]〜[48]のいずれかに記載の方法。
[50]
前記精粉穀物が軟質小麦粉を含むことを特徴とする、前記[49]に記載の方法。
[51]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約0.1wt%から約20wt%の量のタンパク質を含むことを特徴とする、前記[35]〜[50]のいずれかに記載の方法。
[52]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約0.1wt%から約20wt%の量の脂肪を含むことを特徴とする、前記[35]〜[51]のいずれかに記載の方法。
[53]
前記穀類製品には包含物が含まれることを特徴とする、前記[35]〜[52]のいずれかに記載の方法。
[54]
前記包含物が、果実、穀粒、オート麦、ライ麦フレークおよび/またはチョコレートチップを含むことを特徴とする、前記[53]に記載の方法。
[55]
生地を調製するステップが、前記穀粒を添加する前に、液体脂肪および水を混合することでエマルジョンを作ることを含むことを特徴とする、前記[35]〜[54]のいずれかに記載の方法。
[56]
焼成された穀類製品を調製するための方法であって、
(a)穀粒を含む生地を調製するステップと、
(b)生地を形成することで生地片を提供するステップと、
(c)生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップと
を含み、
前記穀類製品は、焼成前のSAG含有量および焼成後のSAG含有量を有し、前記焼成
後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約25%未満低いことを特徴とする
方法。
[57]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約10%未満低いことを特徴とする、前記[56]に記載の方法。
[58]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量とほぼ同じであることを特徴とする、前記[56]に記載の方法。
[59]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約15gであることを特徴とする、前記[56]〜[58]のいずれかに記載の方法。
[60]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約15.8gであることを特徴とする、前記[56]〜[58]のいずれかに記載の方法。
[61]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約17gであることを特徴とする、前記[56]〜[58]のいずれかに記載の方法。
[62]
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が約18wt%の水分以下であり、前記焼成後の水分含有量が約5wt%の水分以下であることを特徴とする、前記[56]〜[61]のいずれかに記載の方法。
[63]
前記焼成前の水分含有量が約14wt%以下であり、前記焼成後の水分含有量は約4wt%以下であることを特徴とする、前記[62]に記載の方法。
[64]
生地を形成することで生地片を提供する前記ステップが、回転式成形することを含むことを特徴とする、前記[56]〜[63]のいずれかに記載の方法。
[65]
前記生地片がデンプンを含み、前記生地片の内部温度が、焼成中において前記デンプンのゼラチン化温度より低いままであることを特徴とする、前記[56]〜[64]のいずれかに記載の方法。
[66]
前記生地片の内部温度が、初期の焼成段階中において約100℃より低いことを特徴とする、前記[56]〜[65]のいずれかに記載の方法。
[67]
前記初期の焼成段階が約3分であることを特徴とする、前記[66]に記載の方法。
[68]
前記焼成された穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約15wt%の量のデンプンを含み、前記デンプンが約15%未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする、前記[56]〜[67]のいずれかに記載の方法。
[69]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約30wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[56]〜[68]のいずれかに記載の方法。
[70]
前記穀類製品が、約20wt%から約80wt%の精粉穀物を含むことを特徴とする、前記[56]〜[69]のいずれかに記載の方法。
[71]
前記精粉穀物が軟質小麦粉を含むことを特徴とする、前記[70]に記載の方法。
[72]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約0.1wt%から約20wt%の量のタンパク質を含むことを特徴とする、前記[56]〜[71]のいずれかに記載の方法。
[73]
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約0.1wt%から約20wt%の量の脂肪を含むことを特徴とする、前記[56]〜[72]のいずれかに記載の方法。
[74]
前記穀類製品には包含物が含まれることを特徴とする、前記[56]〜[73]のいずれかに記載の方法。
[75]
前記包含物が、果実、穀粒、オート麦、ライ麦フレークおよび/またはチョコレートチップを含むことを特徴とする、前記[74]に記載の方法。
[76]
生地を調製するステップが、前記穀粒を添加する前に、液体脂肪および水を混合することでエマルジョンを作ることを含むことを特徴とする、前記[56]〜[75]のいずれかに記載の方法。
[77]
焼成された穀類製品であって、
前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約15gのSAG含有量、および0から60の非構成的な連続尺度を使用するISO13299 2003に従って測定される場合に約21.5から約41の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、焼成された穀類製品。
[78]
前記穀類製品の少なくとも約15wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[77]に記載の焼成された穀類製品。
[79]
約25から約41の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[77]に記載の焼成された穀類製品。
[80]
約26から約37.8の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[77]に記載の焼成された穀類製品。
[81]
約26.4から約37.8の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[77]に記載の焼成された穀類製品。
[82]
約35から約40の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[77]に記載の焼成された穀類製品。
[83]
約25から約40の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[77]に記載の焼成された穀類製品。
[84]
約21.5から約40の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[77]に記載の焼成された穀類製品。
[85]
軟質白小麦粉を含むことを特徴とする前記[77]〜[84]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[86]
焼成された穀類製品であって、
前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約15gのSAG含有量、 軟質白小麦粉、前記焼成された穀類製品100g当たり少なくとも約15gの量の全粒穀物、および0から60の非構成的な連続尺度を使用するISO13299 2003に従って測定される場合に約26.4から約37.8の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする焼成された穀類製品。
[87]
前記焼成された穀類製品100g当たり約15.8gのSAG含有量を含むことを特徴とする、前記[77]〜[86]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[88]
前記焼成された穀類製品100g当たり約17gのSAG含有量を含むことを特徴とする、前記[77]〜[86]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[89]
前記焼成された穀類製品の少なくとも約20wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[77]〜[88]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[90]
前記焼成された穀類製品の少なくとも約25wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[77]〜[88]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[91]
前記焼成された穀類製品の少なくとも約30wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする前記[77]〜[88]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[92]
NF−ISO−5530−1基準に従って測定される場合に55%を下回る吸水率を有する穀物粉を含むことを特徴とする、前記[77]〜[91]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[93]
フレークを含むことを特徴とする、前記[77]〜[92]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[94]
前記焼成された穀類製品の約4wt%以下の水分レベルを含むことを特徴とする、前記[77]〜[93]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[95]
穀類製品が、焼成前のSAG含有量および焼成後のSAG含有量を有し、前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約25%未満低いことを特徴とする、前記[77]〜[94]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[96]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約10%未満低いことを特徴とする、前記[95]に記載の焼成された穀類製品。
[97]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量とほぼ同じであることを特徴とする、前記[95]に記載の焼成された穀類製品。
[98]
前記穀類製品の約5wt%から約22wt%の量の脂肪を含むことを特徴とする、前記[77]〜[97]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[99]
前記穀類製品の合計重量に比して約30wt%以下の糖を含むことを特徴とする、前記[77]〜[98]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[100]
前記穀類製品の合計カロリー値の最大約27.5%までを占める糖、および前記穀類製品の合計カロリー値の最大約38.0%までを占める脂肪を含むことを特徴とする、前記[77]〜[99]のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
[101]
焼成された穀類製品を調製するための方法であって、
(a)穀粒を含む生地を調製するステップと、
(b)生地を形成することで生地片を提供するステップと、
(c)生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップであって、前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約15gの焼成後のSAG含有量、および0から60の非構成的な連続尺度を使用するISO13299 2003に従って測定される場合に約21.5から約41の噛みしめ強度での硬さを含むステップと、
を含むことを特徴とする方法。
[102]
前記穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約15wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[101]に記載の方法。
[103]
前記焼成された穀類製品が、約25から約41の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[101]または[102]に記載の方法。
[104]
前記焼成された穀類製品が、約26から約37.8の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[101]または[102]に記載の方法。
[105]
前記焼成された穀類製品が、約26.4から約37.8の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする前記[101]または[102]に記載の方法。
[106]
前記焼成された穀類製品が、約35から約40の噛むみしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[101]または[102]に記載の方法。
[107]
前記焼成された穀類製品が、約25から約40の噛むみしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[101]または[102]に記載の方法。
[108]
前記焼成された穀類製品が、約21.5から約40の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、前記[101]または[102]に記載の方法。
[109]
前記焼成された穀類製品が、軟質白小麦粉を含むことを特徴とする、前記[101]〜[108]のいずれかに記載の方法。
[110]
焼成された穀類製品を調製するための方法であって、
(a)穀粒を含む生地を調製するステップと、
(b)生地を形成することで生地片を提供するステップと、
(c)生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップであって、前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約100g当たり少なくとも約15gの焼成後のSAG含有量、軟質白小麦粉、前記焼成された穀類製品100g当たり少なくとも約15gの量の全粒穀物、および0から60の非構成的な連続尺度を使用するISO13299 2003で測定される場合に約26.4から約37.8の噛みしめ強度での硬さを含むステップと
を含むことを特徴とする方法。
[111]
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品100g当たり約15.8gの焼成後のSAG含有量を含むことを特徴とする、前記[101]〜[110]のいずれかに記載の方法。
[112]
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品100g当たり約17gの焼成後のSAG含有量を含むことを特徴とする、前記[101]〜[110]のいずれかに記載の方
法。
[113]
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品の少なくとも約20wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[101]〜[112]のいずれかに記載の方法。
[114]
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品の少なくとも約25wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[101]〜[112]のいずれかに記載の方法。
[115]
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品の少なくとも約30wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、前記[101]〜[112]のいずれかに記載の方法。
[116]
前記焼成された穀類製品が、NF−ISO−5530−1基準に従って測定される場合に55%を下回る吸水率を有する穀物粉を含むことを特徴とする、前記[101]〜[115]のいずれかに記載の方法。
[117]
前記焼成された穀類製品が、フレークを含むことを特徴とする前記[101]〜[116]のいずれかに記載の方法。
[118]
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品の約4wt%以下の水分レベルを含むことを特徴とする、前記[101]〜[117]のいずれかに記載の方法。
[119]
前記焼成された穀類製品が、焼成前のSAG含有量および焼成後のSAG含有量を有し、前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約25%未満低いことを特徴とする、前記[101]〜[118]のいずれかに記載の方法。
[120]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より約10%未満低いことを特徴とする、前記[119]に記載の方法。
[121]
前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量とほぼ同じであることを特徴とする、前記[119]に記載の方法。
[122]
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が約18wt%の水分以下であり、前記焼成後の水分含有量が約5wt%の水分以下であることを特徴とする、前記[101]〜[121]のいずれかに記載の方法。
[123]
生地を形成することで生地片を提供する前記ステップが、回転式成形することを含むことを特徴とする、前記[101]〜[122]のいずれかに記載の方法。
[124]
前記生地片がデンプンを含み、前記生地片の内部温度が、焼成中において前記デンプンのゼラチン化温度より低いままであることを特徴とする、前記[101]〜[123]のいずれかに記載の方法。
[125]
前記生地片の内部温度が、初期の焼成段階中において約100℃より低いことを特徴とする、前記[101]〜[124]のいずれかに記載の方法。
[126]
前記初期の焼成段階が、約3分であることを特徴とする前記[125]に記載の方法。
[127]
前記焼成された穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約15wt%の量のデンプンを含み、前記デンプンが約15%未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする、前記[101]〜[126]のいずれかに記載の方法。
[128]
前記穀類製品が、前記穀類製品の約5wt%から約22wt%の量の脂肪を含むことを特徴とする、前記[101]〜[127]のいずれかに記載の方法。
[129]
前記穀類製品が、前記穀類製品の合計重量に比して約30wt%以下の糖を含むことを特徴とする、前記[101]〜[128]のいずれかに記載の方法。
[130]
前記穀類製品が、前記穀類製品の合計カロリー値の最大約27.5%までを占める糖、および前記穀類製品の合計カロリー値の最大約38.0%までを占める脂肪を含むことを特徴とする、前記[101]〜[129]のいずれかに記載の方法。
[131]
ビスケットの合計重量に対して、少なくとも約29wt%の全粒穀類粉、約5wt%から約22wt%の脂肪、および約30wt%以下の糖を含む、食べられる状態のビスケットを製造するための方法であって、
前記ビスケットの前記利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比は少なくとも約31wt%であり、
前記方法が、
脂肪および糖とともに前記全粒穀類粉を含む穀類粉ならびに生地の合計重量に対して約8wt%以下の添加水を混合することで、生地を形成するステップと、
前記生地をビスケットの形状に成形するステップと、
前記ビスケットを焼成するステップと
を含み、
前記穀類粉が、前記生地の少なくとも約14.5wt%の量の精白穀類粉を含み、前記精白穀類粉が、NF−ISO−5530−1基準に従ってBrabender(登録商標)Farinograph(登録商標)によって測定される場合に55%を下回る吸水率を有することを特徴とする、方法。
[132]
前記ビスケットが、少なくとも約15.0g/ビスケット100gのSAG値を有することを特徴とする、前記[131]に記載の方法。
[133]
前記全粒穀類粉が、少なくとも2つの異なる型の全粒穀類粉を含むことを特徴とする、前記[131]に記載の方法。
[134]
前記精白穀類粉が、精白小麦粉であることを特徴とする、前記[131]〜[133]のいずれかに記載の方法。
[135]
前記精白小麦粉が、軟質小麦粉、低損傷デンプンの小麦粉、および熱処理小麦粉から、それらの2種以上の組合せを含めて選択されることを特徴とする、前記[134]に記載の方法。
[136]
前記成形が、回転式成形であることを特徴とする、前記[131]〜[135]のいずれかに記載の方法。
[137]
前記回転式成形が回転式成形機で行われる前記[136]に記載の方法であって、
前記回転式成形機が、
(i)前記生地を前記ビスケットに形状化するための成形シリンダおよび溝付シリンダであって、前記成形シリンダが前記生地を受け入れ、および約5から約15mm、好ましくは約10mmの溝を有する前記溝付シリンダが前記成形シリンダ内で前記生地を加圧する、成形シリンダおよび溝付シリンダ;および、任意選択により
(ii)前記成形および溝付シリンダに供給するための漏斗の役割をするホッパー;および/または
(iii)前記ビスケットを離型するための離型ベルト
を含み、
前記溝付シリンダと前記成形シリンダとの間速度の差異は好ましくは約10%を下回って保持されることを特徴とする、方法。
[138]
前記回転式成形機が、前記離型ベルトのための加湿器をさらに含むことを特徴とする、
前記[137]に記載の方法。
[139]
前記[131]〜[138]のいずれかに記載の方法によって得ることが可能な食べられる状態のビスケットであって、
前記食べられる状態のビスケットが、ビスケットの合計重量に対して、少なくとも約29wt%の全粒穀類粉、約5wt%から約22wt%の脂肪、および約30wt%以下の糖を含み、
前記ビスケットの前記利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比が、少なくとも約31wt%であることを特徴とする、食べられる状態のビスケット。
[140]
ビスケットの合計重量に対して少なくとも約30wt%のデンプンの合計をさらに含むことを特徴とする、前記[139]に記載のビスケット。
[141]
前記全粒穀類粉が、少なくとも2つの異なる型の全粒穀類粉を含むことを特徴とする、前記[139]または前記[140]に記載のビスケット。
[142]
前記全粒穀類粉が、全粒小麦粉、ならびに全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉および全粒エンバク粉、及びそれらの2種以上の組合せから選択される少なくとも1種の全粒穀類粉を含むことを特徴とする、前記[139]〜[141]のいずれかに記載のビスケット。
[143]
前記全粒小麦粉が、前記全粒穀類粉の約80wt%以下に相当することを特徴とする、前記[142]に記載のビスケット。
[144]
前記全粒穀類粉が、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉および全粒小麦粉を含むことを特徴とする、前記[141]〜[143]のいずれかに記載のビスケット。
[145]
前記ビスケットが、全粒穀類フレークをさらに含み、全粒穀類フレークの量は、好ましくはビスケットの合計重量に比して約11wt%以下であることを特徴とする、前記[139]〜[144]のいずれかに記載のビスケット。
[146]
前記ビスケットの合計重量に比して約9wt%から約18wt%の脂肪および/または前記ビスケットの合計重量に比して約27wt%以下の糖を含むことを特徴とする、前記[139]〜[145]のいずれかに記載のビスケット。
[147]
フィリング部分、および前記[139]〜[146]のいずれかに記載の少なくとも1種のビスケットを含めたビスケット部分を含むことを特徴とする、クッキー。
[148]
少なくとも1種のビスケットおよびフィリングを含む層状クッキーを製造するための方法であって、
前記層状クッキーが、約10wt%から約25wt%の脂肪および約15wt%から約40wt%の糖を含有し、
前記層状クッキーの利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比が少なくとも約31wt%であり、
前記方法が
穀類粉、脂肪、糖、および生地の合計重量に比して約8wt%以下の添加水を含む生地を形成するステップと、
前記生地をビスケットの形状に成形するステップと、
前記ビスケットを焼成するステップと、
前記ビスケットとフィリングとを組み合わせることで層状クッキーを形成するステップと、
を含み、
前記穀類粉が、前記生地の合計重量に対して少なくとも約21wt%の量の精白穀類粉を含み、Brabender(登録商標)Farinograph(登録商標)によって測定される場合に55%を下回る吸水率を有することを特徴とする、方法。
[149]
前記層状クッキーが、さらなるビスケットを含むサンドイッチクッキーであり、前記ビスケットが、前記フィリングをサンドイッチすることを特徴とする、前記[148]に記載の方法。
[150]
前記層状クッキーが、少なくとも約15.0g/層状クッキー100gの徐々に利用可能なグルコース値を有することを特徴とする、前記[148]または[149]に記載の方法。
[151]
前記精白穀類粉が、精白小麦粉を含むことを特徴とする、前記[148]〜[150]のいずれかに記載の方法。
[152]
前記小麦粉が、軟質小麦粉、低損傷デンプンの小麦粉、および熱処理小麦粉、ならびにそれらの2種以上の組合せから選択されることを特徴とする、前記[151]に記載の方法。
[153]
前記成形が、回転式成形であることを特徴とする、前記[148]〜[152]のいずれかに記載の方法。
[154]
回転式成形が回転式成形機で行われる前記[153]に記載の方法であって、
前記回転式成形機が、
前記生地を前記ビスケットに形状化するための成形シリンダおよび溝付シリンダであって、前記成形シリンダが前記生地を受け入れ、約5から約15mm、好ましくは約10mmの溝を有する前記溝付シリンダが、前記成形シリンダ内で前記生地を加圧する、成形シリンダおよび溝付シリンダ;および任意選択により
前記成形および溝付シリンダに供給するための漏斗の役割をするホッパー;および/または
前記ビスケットを離型するための離型ベルト
を含み、
前記溝付シリンダと前記成形シリンダとの間の速度の差異は好ましくは約10%を下回って保持されることを特徴とする、方法。
[155]
前記回転式成形機が、前記離型ベルトのための加湿システムをさらに含むことを特徴とする、前記[154]に記載の方法。
[156]
ビスケットおよびフィリングを含む、前記[148]〜[155]のいずれかに記載の方法
によって得ることが可能な食べられる状態の層状クッキーであって、
前記層状クッキーが、約10wt%から約25wt%の脂肪および約15wt%から約40wt%の糖を含有し、
前記層状クッキーの前記利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比は、少なくとも約31wt%であることを特徴とする、層状クッキー。
[157]
前記[156]に記載の層状クッキーであって、
前記層状クッキーは、さらなるビスケット部分を含むサンドイッチクッキーであり、
前記ビスケットがフィリングをサンドイッチすることを特徴とする、前記[156]に記載の層状クッキー。
[158]
前記層状クッキーの合計重量に対して少なくとも約30wt%の合計デンプンの合計をさらに含むことを特徴とする、前記[156]または前記[157]に記載の層状クッキー。
[159]
前記層状クッキーが、少なくとも約15.0g/層状クッキー100gの徐々に利用可能なグルコース値を有することを特徴とする、前記[156]〜[158]のいずれかに記載の層状クッキー。
[160]
約12wt%から約20wt%の脂肪を含有すること、および/または約20wt%から約32wt%の糖を含有することを特徴とする、前記[156]〜[159]のいずれかに記載の層状クッキー。
[161]
前記ビスケットが、前記ビスケットの合計重量に対して約5wt%から約30wt%の脂肪および/または前記ビスケットの合計重量に比して約10wt%から約25wt%の糖を含有することを特徴とする、前記[156]〜[160]のいずれかに記載の層状クッキー。
[162]
前記フィリングが、前記層状クッキーの約10wt%から約40wt%を成すことを特徴とする、前記[156]〜[161]のいずれかに記載の層状クッキー。
[163]
前記フィリングが、前記フィリングの重量に比して約2.0wt%から約40.0wt%の間の非ゼラチン化された添加デンプンを有することを特徴とする、前記[156]〜[162]のいずれかに記載の層状クッキー。
[164]
前記サンドイッチクッキーの合計重量に対して約2wt%から約15wt%の固体片を含有し、前記固体片はSAG含有量を増加させないことを特徴とする、前記[156]〜[163]のいずれかに記載の層状クッキー。
[165]
少なくとも約31%の利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比を有するビスケットを製造する生地であって、
前記ビスケットはが、前記ビスケットの合計重量に比して、少なくとも約29wt%の穀類粉、約5から約22wt%の脂肪、および約30wt%以下の糖を含み、
前記生地が、穀類粉、脂肪、糖および添加水を含み、 前記添加水が、前記生地の重量に比して約8wt%以下の量であることを特徴とする、生地。
[166]
前記添加水が、生地の重量に比して約3から約7wt%の量であることを特徴とする、
前記[165]に記載の生地。
[167]
約1.0から約1.5g/cm 3 の焼成前密度を有することを特徴とする、前記[165]または前記[166]に記載の生地。
[168]
前記穀類粉が、Brabender(登録商標)Farinograph(登録商標)によって測定される場合に55%を下回る吸水率を有する精白穀類粉を含み、好ましくは、前記精白穀類粉が、前記ビスケットの少なくとも約14.5wt%を形成することを特徴とする、前記[165]〜[167]のいずれかに記載の生地。
[169]
前記穀類粉が小麦粉を含み、好ましくは1または複数の軟質小麦粉、低損傷デンプンの小麦粉、および熱処理小麦粉、ならびにそれらの2種以上の組合せから選択される小麦粉を含むことを特徴とする、前記[165]〜[168]のいずれかに記載の生地。
[170]
前記穀類粉が、全粒穀類粉を含み、好ましくは少なくとも2つの異なる型の全粒穀類粉を含むことを特徴とする、前記[165]〜[169]のいずれかに記載の生地。
[171]
前記全粒穀類粉が、前記ビスケットの少なくとも約29wt%の量であることを特徴とする、前記[170]に記載の生地。
[172]
前記ビスケットの重量の約19wt%以下の全粒穀類フレークを含むビスケットを形成するための前記[165]〜[171]のいずれかに記載の生地。
[173]
前記生地が、前記生地の少なくとも約20wt%、好ましくは少なくとも約30wt%
が10mmの振動篩メッシュを通り抜けるような粒径分布を有することを特徴とする、前記[165]〜[172]のいずれかに記載の生地。
[174]
前記生地が、前記生地の少なくとも約8wt%が2mmの振動篩メッシュを通り抜けるような粒径分布を有することを特徴とする、前記[165]〜[173]のいずれかに記載の生地。
[175]
前記生地が、前記生地質量分布のD10が約6mm以下であるような粒径分布を有することを特徴とする、前記[165]〜[174]のいずれかに記載の生地。
[176]
前記生地が、前記生地を約1.22g/cm 3 の密度に圧縮するために少なくとも約5000kg/m 2 の圧力を必要とすることを特徴とする、前記[165]〜[175]のいずれかに記載の生地。
[177]
前記生地を約1.22g/cm 3 の密度に圧縮するために必要とされる前記圧力が、約6500から約30000kg/m 2 であることを特徴とする、前記[165]〜[176]のいずれかに記載の生地。
[178]
前記生地が、少なくとも約29wt%穀類粉、約4から約20wt%の脂肪、および約27wt%以下の糖を含むことを特徴とする、前記[165]〜[177]のいずれかに記載の生地。
[179]
少なくとも約31%の利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比を有するビスケットを形成する方法であって、
前記ビスケットが、前記ビスケットの合計重量に比して、少なくとも約29wt%穀類粉、約5から約22wt%の脂肪、および約30wt%以下の糖を含み、
前記方法が、
前記[165]〜[178]のいずれかに記載の生地を提供するステップと、
前記生地を前記ビスケットの形状に成形するステップと、
前記ビスケットを焼成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
[180]
前記生地を成形する前記ステップが、前記生地を約1.0から約1.5g/cm 3 の焼成前密度に圧縮することを伴うことを特徴とする、前記[179]に記載の方法。
[181]
前記焼成するステップが、
(i)約4から約12分の時間の間行われ、および/または
(ii)前記ビスケット内の温度が、焼成する最初の2分以内に約110℃を超えない、
好ましくは約100℃未満であるように行われることを特徴とする、前記[179]または前記[180]に記載の方法。
[182]
前記生地が多段プロセスにおいて混合される前記[179]〜[181]のいずれかに記載の方法であって、
前記成分が、前記添加水、穀類粉および、存在するならば全粒穀類フレークを除いて一緒に混合され、
次いで前記添加水が添加され、
次いで前記穀類粉が添加され、
次いで存在するならば前記全粒穀類フレークが添加されることを特徴とする、前記[179]〜[181]のいずれかに記載の方法。
[183]
前記成形ステップが回転式成形ステップであることを特徴とする、前記[179]〜[182]のいずれかに記載の方法。
[184]
前記回転式成形ステップが回転式成形機で行われる前記[183]に記載の方法であって、
前記回転式成形機が、
(i)前記生地を前記ビスケットに形状化するための成形シリンダおよび溝付シリンダであって、前記成形シリンダが前記生地を受け入れ、約5から約15mm、好ましくは約10mmの溝を有する前記溝付シリンダが前記生地を前記成形シリンダ内で加圧する成形シリンダおよび溝付シリンダ;および任意選択により
(ii)前記成形および溝付シリンダに供給するための漏斗としてのホッパー;および/または
(iii)任意選択により加湿システムをさらに含んでもよい、前記ビスケットを離型するための離型ベルト
を含み、
前記溝付シリンダと前記成形シリンダとの間の速度の差異は好ましくは約10%を下回って保持されることを特徴とする、方法。
[185]
前記[179]〜[184]のいずれかに記載の方法であって、
前記方法が、フィリング部分および任意選択により少なくとも1つのさらなるビスケット部分を有する前記ビスケットを提供することによって、層状クッキーを形成するステップをさらに含むことを特徴とする、前記[179]〜[184]のいずれかに記載の方法。
[186]
前記層状クッキーが、前記層状クッキーの合計重量に比して、約10wt%から約25wt%の脂肪および約15wt%から約40wt%の糖を含有することを特徴とする、前記[185]に記載の方法。
[187]
前記[179]〜[186]のいずれかに記載の方法によって得ることが可能なビスケットまたは充填されたクッキー。
[188]
前記[187]に記載のビスケットまたは充填されたクッキーであって、
前記ビスケットが、少なくとも約15.0g/100g、好ましくは約16.5g/100g、およびより好ましくは少なくとも約18.0g/100g、およびさらにより好ましくは少なくとも約21.0g/100gのSAG値を有することを特徴とする、ビスケットまたは充填されたクッキー。
Claims (28)
- 焼成された穀類製品であって、
前記焼成された穀類製品100g当たり15g超のSAG含有量、および
前記焼成された穀類製品の4wt%以下の水分レベル、
を含み、
前記焼成された穀類製品が、20重量%〜80重量%の精粉穀物を含み、
前記精粉穀物が、軟質小麦粉を含み、
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも15wt%の量のデンプンを含み、
前記デンプンが、15%未満のゼラチン化デンプンを含む、
ことを特徴とする、焼成された穀類製品。 - さらにフレークを含むことを特徴とする、請求項1に記載の焼成された穀類製品。
- さらに全粒穀物及び/又は全粒穀物粉を含むことを特徴とする、請求項1または2に記載の焼成された穀類製品。
- 0から60の非構成的な連続尺度を使用するISO13299 2003に従って測定される場合に21.5から41の噛みしめ強度での硬さ
を含むことを特徴とする、請求項1〜3のいずれかに記載の焼成された穀類製品。 - 焼成前のSAG含有量および焼成後のSAG含有量を有し、前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より25%未満低いことを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
- 前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量より10%未満低いことを特徴とする、請求項5に記載の焼成された穀類製品。
- 前記焼成後のSAG含有量が、前記焼成前のSAG含有量と同じであることを特徴とする、請求項5に記載の焼成された穀類製品。
- 前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が18wt%の水分以下であることを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
- 前記焼成前の水分含有量が14wt%以下であることを特徴とする、請求項8に記載の焼成された穀類製品。
- 25から41の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項4に記載の焼成された穀類製品。
- 26から37.8の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項4に記載の焼成された穀類製品。
- 35から40の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項4に記載の焼成された穀類製品。
- 軟質白小麦粉を含むことを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
- 焼成された穀類製品100g当たり15.8g超のSAG含有量を含むことを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
- 焼成された穀類製品100g当たり17g超のSAG含有量を含むことを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
- 前記焼成された穀類製品の重量の少なくとも20wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項3に記載の焼成された穀類製品。
- 前記焼成された穀類製品の重量の少なくとも30wt%の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項3に記載の焼成された穀類製品。
- NF−ISO−5530−1基準に従って測定される場合に55%を下回る吸水率を有する穀物粉を含むことを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
- 請求項1に記載の焼成された穀類製品を調製するための方法であって、
(a)穀粒及びデンプンを含む生地を調製するステップと、
(b)生地を形成することで生地片を提供するステップと、
(c)前記生地片の内部温度が、焼成中において前記デンプンのゼラチン化温度より低いままであるように、前記生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップであって、前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品100g当たり少なくとも15gの焼成後のSAG含有量、及び前記焼成された穀類製品の4wt%以下の水分レベルを有するステップと、を含み、
前記焼成された穀類製品が、20重量%〜80重量%の精粉穀物を含み、
前記精粉穀物が、軟質小麦粉を含む、ことを特徴とする方法。 - 前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも15wt%の量のデンプンを含む、ことを特徴とする請求項19に記載の方法。
- 前記デンプンが、15%未満のゼラチン化デンプンを含む、請求項20に記載の方法。
- 前記焼成された穀類製品が、0から60の非構成的な連続尺度を使用するISO13299 2003に従って測定される場合に21.5から41の噛みしめ強度での硬さを含む、請求項19〜21のいずれか一項に記載の方法。
- 前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が18wt%の水分以下であり、前記焼成後の水分含有量が5wt%の水分以下であることを特徴とする、請求項19〜22のいずれか一項に記載の方法。
- 前記焼成前の水分含有量が14wt%以下であり、前記焼成後の水分含有量が4wt%以下であることを特徴とする、請求項23に記載の方法。
- 生地を形成することで生地片を提供する前記ステップが、回転式成形することを含むことを特徴とする請求項19〜22のいずれか一項に記載の方法。
- 前記生地片の内部温度が、初期の焼成段階中において100℃より低いことを特徴とする、請求項19〜22のいずれか一項に記載の方法。
- 前記初期の焼成段階は3分であることを特徴とする、請求項26に記載の方法。
- 生地を調製するステップが、前記穀粒を添加する前に、液体脂肪および水を混合することでエマルジョンを作ることを含むことを特徴とする、請求項19〜22のいずれか一項に記載の方法。
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