BR112013032559B1

BR112013032559B1 - cookie em camadas e método para produção do referido cookie

Info

Publication number: BR112013032559B1
Application number: BR112013032559A
Authority: BR
Inventors: Lionel Lanvin; Aliette Verel; Agathe Arlotti
Original assignee: Generale Biscuit
Priority date: 2011-06-20
Filing date: 2012-06-20
Publication date: 2020-01-28
Also published as: EP2720550B1; CN103619180B; US10306897B2; CN103619181B; WO2012120154A2; BR112013032554A2; KR20140038514A; RU2014101387A; EP2720551B2; EP2720551A2; MX2013014183A; US10357041B2; US20150037469A1; MX2013014185A; PL2720551T5; JP6097745B2; EP2720559B1; ES2644078T3; CO6852064A2; EP2720559A2

Abstract

cookie em camadas e método para produção do referido cookie a presente invenção refere-se a um método para produção de um cookie em camadas, que compreende pelo menos um biscoito e um recheio, o cookie em camadas contendo 10% em peso a 25% em peso de gordura e 15% em peso a 40% em peso de açúcar, em que a razão de amido lentamente digerível em relação ao total de amido disponível do cookie em camadas é de pelo menos 31% em peso, o método que inclui: formar uma massa que compreende uma farinha de cereal, gordura, açúcar e, no máximo, 8% em peso de água adicionada em relação ao peso total da massa; moldar a massa na forma de um biscoito; assar o biscoito; e montar o biscoito com um recheio para formar um cookie em camadas; em que a farinha de cereal compreende farinha de cereal refinada, em uma quantidade de pelo menos 21% em peso em relação ao peso total da massa, com uma absorção de água de menos de 55%, conforme medido por brabender® farinograph®.

Description

“COOKIE EM CAMADAS E MÉTODO PARA PRODUÇÃO DO REFERIDO COOKIE” [001]A presente invenção refere-se a um cookie. Mais especificamente, a presente invenção refere-se a cookies em camadas prontos para comer que compreendem camadas sucessivas de biscoitos e de recheio, tais como um cookie de recheio sobre biscoito ou um cookie recheado.

[002]Os consumidores estão cada vez mais preocupados com os benefícios de saúde de seus alimentos e, em particular, o padrão nutricional dos mesmos. Cookies em camadas são consumidos como lanches para fornecer uma fonte de energia, além de refeições convencionais. A fonte primária de energia em tais produtos cozidos é armazenada sob a forma de amido. Há um desejo de cookies em camadas que pode fornecer energia durante um período de tempo mais longo e a taxa de fornecimento de energia de tais cookies é ligada à digestão de seu conteúdo de amido. Amido digerível rápido (RDS) fornece energia para um tempo mais curto do que o amido lentamente digerível (SDS). Antes do cozimento, a massa que é utilizada para formar cookies em camadas compreende uma quantidade significativa de amido digestível lentamente. No entanto, durante o processo de cozimento esta quantidade de amido digestível diminui lentamente. Isto é devido a gelatinização do amido durante o processo de cozimento.

[003]A gelatinização ocorre devido à presença de água na mistura de massa. Gelatinização refere-se ao derretimento parcial das áreas cristalinas de amido, o que resulta em aumento da digestibilidade. Durante o tratamento térmico da massa úmida, os grânulos de amido primeiro incham, em seguida, perdem gradualmente a sua estrutura cristalina até arrebentarem, resultando na lixiviação dos polissacarídeos contidos nos grânulos (amilose e amilopectina). Em sistemas altamente concentrados, tais como pastas de biscoito, esta sequência de eventos pode ser limitada pelo teor de umidade restringido, mas a fusão progressiva dos domínios cristalinos ainda ocorre.

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2/39 [004] Deverá ser entendido, no seguinte, que a energia de longa duração que implicaria que a quantidade de amido digestível lentamente, medida pela glicose disponível lentamente (SAG) do produto final usando o método de Englyst (Englyst, 1996), é acima de 15,0 g/100 g de cookies em camadas.

[005] Um problema com fazer cookies em camadas saudáveis, e principalmente, os cookies com um alto nível de amido lentamente digerível, é a contribuição da parte de recheio, que pode reduzir o teor de amido lentamente digerível. Cookies em camadas tipicamente compreendem 10% em peso a 40% em peso de recheio em relação ao peso total dos cookies em camadas.

[006]Uma solução para aumentar o teor de amido digestível lentamente é adicionar amido nativo para a composição de recheio. No entanto, a quantidade de amido nativo que pode ser adicionada é limitada pelas propriedades organolépticas do produto final. Um conteúdo de teor de amido excessivamente elevado irá fornecer uma sensação na boca desagradável.

[007]Outra solução seria aumentar o teor de amido (a fonte de SAG) na composição de massa da parte do biscoito do cookie em camadas. Isto, no entanto, pode levar a um aumento na quantidade de adição de água que é necessária durante a mistura para tornar capaz de processar a massa. O efeito negativo em SAG de aumentar a água adicionada (o que aumenta a gelatinização do amido) supera o efeito positivo da adição de mais amido.

[008] Outro problema com os cookies em camadas é o teor de gordura e/ou açúcar fornecido pela parte de recheio. A fim de manter um bom perfil nutricional para o biscoito, como um todo, por isso, é necessário diminuir a gordura e/ou o conteúdo de açúcar de parte do biscoito do cookie em camadas. No entanto, a gordura e o açúcar são plastificantes da massa. Consequentemente, as composições de massa para a parte do biscoito que incluem uma quantidade reduzida de gordura e ou açúcar exibem uma capacidade de processamento prejudicada, e isso é especi

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3/39 almente um problema em uma linha de produção industrial.

[009] Para lidar com o processo de baixa capacidade da massa, a água pode, evidentemente, ser adicionada à massa. No entanto, a água provoca a gelatinização do amido durante o cozimento do biscoito e isso resulta em um teor de amido lentamente digerível indesejavelmente baixo na parte do biscoito cozido. Portanto, a propriedade de energia de longa duração pode ser perdida.

[0010] WO 2005/34635 descreve uma solução para o processamento de massa de cookie recheado que compreende apenas 7,0% em peso de água adicionada. Nesta solução, a massa é formada usando um depositante de cookie de corte de fio. No entanto, esse método de processamento impede a formação de biscoitos com arestas cortantes e desenhos cortantes.

[0011] Outra solução é conhecida a partir de EP 0372596, no que diz respeito à cookies recheados (cookie recheado como sendo visto como um tipo de cookies recheados). Este documento tem como objetivo fornecer um cookie recheado que contém a goma guar. Convencionalmente, a goma guar é utilizada em uma forma de pó em padaria e liga-se fortemente a água. Por conseguinte, o uso de goma guar torna necessário para o aumento do teor de água da massa e isto leva a mais gelatinização do amido (menos de SDS no produto). EP 0372596 refere-se apenas a cookies em camadas, onde as partes dos biscoitos compreendem goma guar.

[0012] Consequentemente, existe uma necessidade para um biscoito melhorado que trata pelo menos de alguns dos problemas associados com a técnica anterior, ou pelo menos proporciona uma alternativa comercialmente útil da mesma.

[0013] Em particular, existe uma necessidade de um método para a produção de um cookie em camadas que compreende 10% em peso a 25% em peso de gordura e 15% em peso a 40% em peso de açúcar, em que a razão de amido lentamente digerível em relação ao total de amido disponível do cookie em camadas

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4/39 é de pelo menos 31% em peso.

[0014] Deste modo, em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece um método para a produção de um cookie em camadas que compreende pelo menos um biscoito e um recheio, o cookie em camadas contendo 10% em peso a 25% em peso de gordura e 15% em peso a 40% em peso de açúcar, em que a razão de amido lentamente digerível em relação ao total de amido disponível do cookie em camadas é de pelo menos 31% em peso, o método que inclui:

formar uma massa que compreende uma farinha de cereal, gordura, açúcar e, no máximo, 8% em peso, adicionando água em relação ao peso total da massa;

moldar a massa na forma de um biscoito;

assar o biscoito; e montar o biscoito com um recheio para formar um cookie em camadas;

em que a farinha de cereal compreende farinha de cereal refinada, em uma quantidade de pelo menos 21% em peso em relação ao peso total da massa, com uma absorção de água de menos de 55%, conforme medido por Brabender® Farinograph®.

[0015] A presente invenção será agora descrita em mais detalhe. Nas seguintes passagens os diferentes aspectos da descrição são definidos em mais detalhes. Cada aspecto assim definido pode ser combinado com qualquer outro aspecto ou aspectos, a menos que expressamente indicado ao contrário. Em particular, qualquer característica indicada como sendo preferida ou vantajosa pode ser combinada com qualquer outra característica ou características indicadas como sendo preferidas ou vantajosas.

[0016] Biscoitos são produtos à base de cereais cozidos, comestíveis. Os mesmos normalmente têm uma umidade baixa e uma textura crocante. Os mesmos são tipicamente pequenos, e fermentados com fermento em pó, bicarbonate de sódio, ou às vezes levedura. Os mesmos são tipicamente doces. Os mesmos podem

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5/39 conter inclusões e recheios.

[0017] Tal como aqui definido, um cookie em camadas será entendido como um cookie feito de camadas alternadas e sucessivas de biscoitos e recheio. O cookie em camadas mais simples é um cookie 4 com um único biscoito base 41 no topo do qual um recheio 43 é depositado como ilustrado na Figura 3. Outro tipo de cookie em camadas é cookie recheado 5, que compreende uma camada de recheio 53 entre as duas camadas de biscoitos 51, 52, como ilustrado na Figura 4.

[0018] A descrição visa proporcionar um cookie em camadas que satisfaça os critérios de fornecimento de energia de longa duração e que seja um lanche saudável. Portanto, a descrição providencia um método para a produção de um cookie em camadas que compreende uma parte do biscoito com, pelo menos, um biscoito e uma parte de recheio, o cookie em camadas contendo 10% em peso a 25% em peso de gordura e 15% em peso a 40% em peso de açúcar.

[0019] A massa para a formação do biscoito compreende farinha de cereal, gordura, açúcar e, no máximo, de 8% em peso, adicionando água em relação ao peso total da massa. A farinha de cereal compreende farinha de cereal refinada em uma quantidade de pelo menos 21% em peso em relação ao peso total da massa com uma absorção de água de menos de 55%, conforme medido por Brabender® Farinograph®.

[0020] O termo gordura ou gorduras, tal como aqui utilizado, significa qualquer fonte de lipídeo, fonte vegetal ou de origem animal que é comestível e pode ser usada para fazer o cookie em camadas. Exemplos de tais gorduras são óleo de palma, óleo de semente de colza, e outros óleos vegetais, e outros óleos vegetais, manteiga de origem animal. De preferência, o cookie em camadas pronto para consumo tem 10% em peso a 25% em peso de gordura, mais de preferência 11% em peso a 23% em peso de gordura, ainda mais de preferência 12% em peso a 20% em peso, ainda mesmo mais, de preferência, 15% em peso a 20% em peso.

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Mais em particular, a parte do biscoito do cookie em camadas contém 5% em peso a 30% em peso de gordura em relação ao peso total da parte de biscoito, de preferência 6% em peso a 22% em peso, mais de preferência 7% em peso a 15% em peso.

[0021] Como aqui definido, açúcar ou açúcares significa a matéria seca de quaisquer mono- e dissacarídeos, qualquer que seja a fonte, e também, por extensão, toda a matéria seca do xarope de glicose, também chamada de xarope de glicose-frutose ou xarope de frutose-glicose. Entre os monossacarídeos há frutose, galactose, glicose, manose e misturas das mesmas. Entre os dissacarídeos, existe a sacarose, mas a sacarose pode ser parcialmente ou totalmente substituída por outro dissacarídeo, tal como lactose ou maltose. O xarope de glicose contém mono e dissacarídeos, mas também algumas cadeias mais longas de dextrose polimerizada. Para evitar dúvidas, quando se considera a quantidade de açúcar adicionada a uma mistura sob a forma de um xarope de glicose ou outros açúcares em suspensão, apenas o peso seco de açúcar deve ser considerado. O teor de água do xarope ou suspensão deve ser considerado como parte da água adicionada como aqui descrito.

[0022] O cookie em camadas (isto é, incluindo o recheio) obtido com o método da descrição compreende 15% em peso a 40% em peso de açúcar, de preferência, 18% em peso a 36% em peso, mais de preferência 20% em peso a 32% em peso, ainda mais de preferência 25% em peso a 30% em peso, em relação ao peso total do cookie em camadas.

[0023] Mais em particular, a parte de biscoito contém 10% em peso a 25% em peso de açúcar em relação ao peso total da parte de biscoito, de preferência 11 % em peso a 22% em peso, mais de preferência 12% em peso a 20% em peso, ainda mais de preferência 12% em peso a 15% em peso. A quantidade mais preferida de açúcar presente na receita do biscoito (isto é, excluindo o recheio) é de, pelo menos, 12% em peso. Isto é para tanto impacto sensorial e razões técnicas.

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Sem pretender ser limitado pela teoria, especula-se que abaixo 12% em peso de açúcares a maquinabilidade da massa é afetada. Em geral, na massa de uma fase contínua é formada pela adição de água enriquecida com os ingredientes solúveis que são capazes de dissolver. Uma vez que o açúcar é capaz de se dissolver na água que aumenta efetivamente o volume eficaz da água presente (1 g de açúcar dissolvido em 1 ml de água fornece um volume total de 1,6 ml). Assim, a presença de pelo menos 12% em peso de açúcares diminui o requisito de incluir ainda água adicionada e, portanto, permite que menos água, aumenta o valor de SDS do biscoito final. A maior quantidade de açúcar toma mais difícil para satisfazer as exigências de um biscoito saudável.

[0024] O cookie de camadas saudável compreende, de preferência, açúcar que o toma até um máximo de 27,5% do valor calórico total do produto final, a gordura que forma, no máximo 38,0% do valor calórico total do produto final, e carbohidratos disponíveis, pelo menos, 55,0% do valor calórico total do produto final.

[0025] O cookie em camadas pronto para consumo tem uma razão amido lentamente digerível em relação ao total de amido disponível (SDS/(SDS + RDS)) de pelo menos 31% em peso, de preferência, pelo menos 35% em peso, mais de preferência, pelo menos 38% em peso, ainda mais de preferência, pelo menos 40% em peso. A razão mais elevada será de preferência, no máximo 80% em peso para digestibilidade. Amido total disponível compreende amido lentamente digerível (SDS) e amido rapidamente digerível (RDS). Diferença entre o amido total disponível e amido total é que amido total disponível não compreende amido resistente que não pode ser digerido, isto é, que escapa à digestão no intestino delgado.

[0026] Acredita-se que o amido digerível lentamente fornece um benefício de saúde mais elevado do que o amido digerível rapidamente. Na verdade, o amido digerível rapidamente é rapidamente quebrado em glicose durante a digestão e, assim, faz-se rapidamente disponível para o corpo. Portanto, o nível de glicose no

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8/39 sangue aumenta rapidamente. Isso pode provocar a administração de insulina que leva a algum armazenamento nos tecidos adiposos. Consequentemente, a energia só pode ser fornecida por um tempo mais curto. Pelo contrário, o amido digerível lentamente é assimilado lentamente pelo corpo. Consequentemente, a energia pode ser fornecida por um longo tempo.

[0027] SDS ou glicose disponível lentamente (SAG) pode ser caracterizada através da medição da glicose disponível lentamente (SAG) pelo método de Englyst (Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response, Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996(3), 69(3), 448-454; Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose, Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potencial In Vitro Predictor of the Glycaemic Response, Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337). SAG refere-se à quantidade de glicose (a partir de açúcar e amido, incluindo maltodextrinas) provável de estar disponível para a absorção lenta no intestino delgado humano. No presente caso da descrição, o conteúdo de SDS é igual ao conteúdo SAG, uma vez que não existe outra fonte de SAG de amido, isto é, SDS. Glicose disponível rapidamente (RAG) refere-se à quantidade de glicose provável de estar disponível para a absorção rápida no intestino delgado humano.

[0028] No método de Englyst, amostras de biscoito são preparadas manualmente e moagem brusca em um ou mais biscoitos. As amostras de biscoito são, em seguida, submetidas a uma digestão enzimática por incubação na presença de invertase, alfa-amilase pancreática e amiloglicosidase, sob condições padronizadas. Os parâmetros, tais como pH, temperatura (37°C), a viscosidade e a mistura mecânica são ajustados para simular as condições gastrointestinais. Depois de um período de digestão enzimática de 20 min, a glicose é medida e é rotulada por RAG. Depois de um período de digestão enzimática de 120 min, a glicose é de novo medi

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9/39 da e é glicose disponível rotulada (AG). SAG é obtida subtraindo-se a RAG para AG (SAG = AG - RAG), assim, a SAG corresponde à fração de glicose liberada entre o 20° e o 120° minuto. Glicose livre (FG), incluindo a glicose liberada a partir de sacarose, é obtida por meio de análise separada. RDS é, em seguida, obtida como a subtração de FG a partir de RAG (RDS = RAG - FG).

[0029] De preferência, o cookie recheado pronto para consumo tem pelo menos 15 g de SAG/100 g de cookie recheado. Este cookie recheado particularmente cumpre com os critérios de energia de longa duração, isto é, valor de SAG mais 15 g/100 g de cookie recheado ou razão de amido lentamente digerível em relação ao total de amido disponível de pelo menos 31% em relação ao peso total do cookie recheado.

[0030] De preferência, o cookie recheado pronto para consumo tem um teor de SAG de pelo menos 16,5 g/100 g de cookie recheado, mais de preferência pelo menos 18,0 g/100 g de cookie recheado, ainda mais de preferência pelo menos 21,0 g/100 g cookie recheado. A SAG maior será, de preferência, no máximo 50,0 g/100 g.

[0031] O biscoito pode também compreender polióis ou fibras solúveis em cadeia curta. Estes atuam em uma forma similar aos açúcares em melhorar a maquinabilidade da massa sem aumentar a hidrólise do amido presente nos biscoitos. O uso de polióis ou de fibras solúveis em cadeia curta, permite o fornecimento de um biscoito de açúcar reduzido ou sem açúcar. De preferência, os ingredientes do biscoito compreendem menos do que 20%, de preferência, menos do que 10% em peso, de preferência, menos do que 5% de polióis ou de fibras solúveis de cadeia curta para problemas de tolerância gastrointestinal e para a rotulagem limpa. Do mesmo modo, como para os açúcares, apenas o peso seco de polióis ou de fibras solúveis em cadeia curta, deve ser considerado. Se um biscoito compreende mais do que 10% em peso de polióis, em seguida, o mesmo é considerado como

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10/39 tendo propriedades laxativas e deve ser rotulado. Em uma modalidade, os biscoitos compreendem, pelo menos, 0,1% em peso de polióis ou de fibras solúveis de cadeia curta. Mais de preferência, os ingredientes não compreendem polióis ou fibras solúveis de cadeia curta. Em uma modalidade, os ingredientes não compreendem goma guar ou outras fibras solúveis viscosas, tais como as pectinas, goma xantana, psílio, ou glucomanana.

[0032] A massa compreende farinha de cereal que compreende farinha de cereal refinada em uma quantidade de pelo menos 21% em peso em relação ao peso total da massa com uma absorção de água de menos de 55%, conforme medido por Brabender® Farinograph®. De preferência, a farinha de cereal compreende farinha de cereal refinada em uma quantidade de pelo menos 41% em peso. De preferência, a absorção de água é de 52% como medido por Brabender® Farinograph® de acordo com a norma NF-ISO-5530-1. A farinha de cereal refinada é, de preferência, no máximo 60% em peso e mais de preferência, no máximo 50% em peso da massa.

[0033] A medida por Brabender® Farinograph® é normalizada em NFISO-5530-1. A absorção de água é definida nesta norma, como a quantidade de água por 100 g de farinha com 14% em peso de teor de água necessário para obter uma massa com a consistência máxima de 500 UF. A consistência é a resistência, expressa em unidades arbitrárias (unidades farinográficas UF), de uma massa durante o amassamento no interior de Farinograph®, a uma velocidade constante especificada na norma. Em primeiro lugar, o conteúdo de água da farinha é medido. Em seguida, água é adicionada à farinha, a quantidade de água a ser calculada de modo que a consistência da massa é de cerca de 500 UF (480 F a 520 F). Farinha e água são amassadas juntas e medidas e são registradas por duas calhas de massa. Destas medidas e o volume de água adicionado à farinha para formar a massa, a absorção de água é obtida.

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11/39 [0034] O uso deste tipo de farinha fornece a vantagem de que menos água é necessária para formar a massa e, assim, limita a gelatinização do amido. Como uma consequência, um cookie saudável é obtido.

[0035] As técnicas para medir o teor de água são bem conhecidas na técnica. O teor de água da farinha, massa e biscoitos finais podem ser medidos usando o Método Internacional AAC 44-15.02 (métodos ao forno por umidade do ar), revisto em 1999.

[0036] De preferência, a farinha de cereal refinada é farinha de trigo refinada selecionada a partir do grupo que consiste em farinha de trigo macia, farinha de trigo com baixo teor de amido danificado, e farinha de trigo tratada termicamente e misturas das mesmas. Usando estes tipos de farinha toma possível limitar a gelatinização do amido durante o cozimento. Com efeito, nestas farinhas, amido é menos danificado do que a farinha de trigo refinada convencional. A gelatinização do amido permite que o amido seja mais facilmente digerível e, assim, reduz o teor de amido digerível lentamente no produto final.

[0037] Farinhas de trigo macias e farinhas de trigo duras são os dois tipos de farinha de trigo produzidos a partir de Triticum aestívum. Farinhas de trigo macias não devem ser confundidas com farinhas produzidas a partir de Triticum aestivum apenas e farinhas de trigo duras com farinhas produzidas a partir de Triticum durum. Termos macio e duro referem-se a dureza dos grãos de Triticum aestívum usada para fazer a farinha e não para as espécies de trigo. A dureza dos grãos deve-se a densidade de células do endosperma. Endosperma de trigo macio tem uma densidade mais baixa, que corresponde ao amido mais fraco e ligações de proteína. Consequentemente, os grãos de trigo macios podem ser triturados em partículas mais finas do que os grãos de trigo duros e resultando em menos amido danificado.

[0038] A dureza dos grãos deve-se a densidade de células do endosperma. Endosperma de trigo macio tem uma densidade mais baixa, que correspon

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12/39 de ao amido mais fraco e ligações de proteína. Consequentemente, grãos de trigo macios podem ser triturados em partículas mais finas do que os grãos de trigo duros e resultando em menos amido danificado.

[0039] Farinhas de trigo macias podem ser obtidas a partir da moagem de trigo macio, por exemplo, aquelas comercializadas sob o nome Crousty, Alteo, Epson (ambos a partir de Syngenta) ou Arkeos (a partir de Limagrain), etc. O uso de farinhas mais macias, que absorve menos água, permite o uso de uma faixa mais ampla de água adicionada de farinhas mais duras. Isto é, mesmo até 8% em peso da água são usados, a farinha em geral absorve menos de água e o teor de amido é consequentemente menos gelatinizado durante o cozimento. Além disso, uma vez que menos água é absorvida, há mais água livre disponível para lubrificar a massa e uma massa processável pode ser produzida, mesmo com uma quantidade reduzida de água adicionada (de cerca de 3-4% em peso). Em uma modalidade, quando se utiliza uma farinha macia, a massa pode compreender até 10% em peso de água adicionada.

[0040] A farinha de trigo com baixo teor de amido danificado que significa uma farinha com um teor de amido danificado inferior a 5,5% do peso da farinha. Teor de amido danificado é a percentagem de grânulos de amido que está fisicamente danificado durante a operação de fresagem. É medido pelo método AACC 7631.01.

[0041] Exemplos de farinhas de trigo tratadas termicamente podem ser farinhas de trigo tratadas com vários números de ciclos de aquecimento e resfriamento ou recozidos. O recozimento é um tratamento hidrotérmico que altera as propriedades físico-químicas dos amidos para melhorar o crescimento de cristais e para facilitar as interações entre as cadeias de amido.

[0042] A farinha de trigo refinada pode ainda ser feita de frações de moagem especificamente selecionadas para que a farinha tenha uma absorção de

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13/39 água muito baixa, menos de 55%, como medido por Brabender® Farinograph® de acordo com a norma NF-ISO-5530-1. De preferência, as frações de moagem selecionadas têm um tamanho de partícula pequeno, isto é, a percentagem de partículas finas abaixo de 40 pm é acima de 50%. Selecionar as frações de moagem pode ser assistido por análises granulométricas (por granulometria a laser ou diâmetro em mesh) durante a moagem.

[0043] A farinha de cereal pode incluir uma farinha de cereal integral.

[0044] Farinha de cereal integral significa farinha produzida direta ou indiretamente a partir de cereais de grãos integrais que incluem endosperma, farelo e o germe. A farinha de cereal integral também pode ser reconstituída, de preferência, a partir de farinhas separadas feitas a partir de endosperma, farelo e germe, respectivamente em proporções que forneceram à farinha de cereal integral reconstituída na mesma composição que a farinha de cereal integral diretamente produzida a partir de grãos que ainda mantêm o farelo e o germe.

[0045] Farinha de cereal integral deve ser distinguida a partir de farinha de cereal refinada, que significa farinha feita a partir de apenas endosperma de cereal. Os biscoitos da parte de biscoito do cookie em camadas podem ser obtidos pelo método da descrição que compreende, pelo menos, 29% em peso de farinha de cereal integral, de preferência, pelo menos 30% em peso, mais de preferência, pelo menos 31% em peso. De preferência, os biscoitos compreendem no máximo 70% em peso de farinha de cereal integral, mais de preferência, no máximo 60% em peso, ainda mais de preferência, no máximo 50% em peso. Estas quantidades são calculadas a partir do peso total da farinha de cereal integral sobre o peso da parte do biscoito final. Quando a quantidade de farinha de cereal integral for superior a 70% em peso, a mesma torna-se muito difícil para processar a massa.

[0046] A farinha de cereal integral é selecionada a partir de farinha de trigo integral, farinha de cevada integral, farinha de centeio integral, farinha de espel

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14/39 ta integral, farinha de aveia integral, farinha de arroz integral, farinha de milho integral, farinha de milho integral, farinha de sorgo integral, farinha de teff integral, farinha de triticale integral, e farinha pseudocereal, tais como farinha de amaranto e farinha de quinoa, e misturas das mesmas. De preferência, a farinha de cereal integral é escolhida entre farinha de trigo integral, farinha de cevada integral, farinha de centeio integral, farinha de espelta integral, farinha de aveia integral e misturas das mesmas. Mais de preferência, a mesma será selecionada a partir de farinha de trigo integral, farinha de cevada integral, farinha de centeio integral, farinha de espelta integral e misturas das mesmas.

[0047] De preferência, a farinha de cereal integral compreende, pelo menos, dois tipos diferentes de farinhas de cereais integrais. Em uma modalidade, a farinha de cereal integral compreende farinha de trigo integral. A farinha de trigo integral pode ser uma farinha de trigo integral reconstituída obtida a partir de uma mistura de farinha de trigo refinada, farinha de farelo de trigo e farinha de germe de trigo. De preferência, a farinha de trigo refinada é a mesma que a farinha de trigo refinada com uma absorção de água de menos de 55%, conforme medido por Brabender® Farinograph® usado neste método. Neste último caso, uma parte desta farinha de trigo refinada é utilizada para reconstituir a farinha de trigo integral, no entanto, esta parte será incluída no teor de farinha de trigo refinada da massa e, ao mesmo tempo, uma parte do teor de farinha de cereal integral. Consequentemente, será incluído em pelo menos 14,5% em peso de farinha de trigo refinada, de preferência, pelo menos 29% em peso, necessária para ter uma massa processável. De preferência, a outra farinha de cereal integral é escolhida entre farinha de cevada integral, farinha de centeio integral, farinha de espelta integral e mistura das mesmas.

[0048] Em uma modalidade preferida, a farinha de cereal integral compreende no máximo 80% em peso da farinha de trigo integral em relação ao peso total da farinha de cereal integral, de preferência, no máximo, 60% em peso, mais de

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15/39 preferência, no máximo 50% em peso e ainda mais de preferência, no máximo 32% em peso.

[0049] Em uma modalidade ainda preferida, a farinha de cereal integral compreende quatro tipos diferentes de farinha de cereal integral: farinha de cevada integral, farinha de centeio integral, farinha de espelta integral e farinha de trigo integral.

[0050] De preferência, a farinha de cereal integral é uma farinha de multicereal, isto é, pelo menos, 20% em peso de farinha de cereal integral não é farinha de trigo integral, de preferência, pelo menos 40% em peso, mais de preferência, pelo menos 50% em peso e, ainda mais de preferência, pelo menos 68% em peso.

[0051] Quando os tipos de farinha de cereal integral são usados com exceção da farinha de trigo integral, é ainda mais difícil a obtenção de um cookie em camadas final com o valor SDS/(SDS + RDS) adequado superior a 31% em peso, como alguns tipos de farinha de cereal integral, tais como centeio, cevada e espelta contêm menos de SDS do que a farinha de trigo integral.

[0052] A massa compreende água adicionada em uma quantidade de, no máximo, 8% em peso em relação ao peso total da massa. Isto é, as formas de adição de água 8% em peso da massa total antes do cozimento. Esta água é substancialmente removida do biscoito durante o cozimento. Água adicionada não inclui a água que já está presente em alguns dos ingredientes (tais como sobre 12% em peso de farinha de cereal que é a água). Pelo menos uma parte da água presente nestes ingredientes também é removida do biscoito durante o cozimento. Assim, % em peso de farinha de cereal na massa e no biscoito final é substancialmente o mesmo, devido a esta perda de umidade. Componentes sem um teor de umidade (tal como, gordura) formarão um maior % em peso do biscoito do que da massa.

[0053] A massa compreende no máximo 8% em peso de água adicio

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16/39 nada, de preferência, 3 a 8% em peso, e mais de preferência, 4 a 7% em peso e mais de preferência, 5 a 6% em peso. Como observado acima, o termo água adicionada significa água que é adicionada em adição aos outros ingredientes. Assim, água adicionada não inclui a água contida em quaisquer outros ingredientes tais como a farinha de cereal (tipicamente cerca de 10-15% em peso), flocos ou farelo e germes. Para os xaropes de açúcares, as fibras solúveis em cadeia curta, polióis e similares, a água presente no xarope é considerada como parte da água adicionada.

[0054] A reologia de uma massa de biscoito, como discutido neste relatório descritivo e possuindo um teor de água desde 3 a 8% em peso é muito característica. A massa normalmente não tem uma estrutura contínua como uma massa de pão/pizza, e em vez disso é mais como uma coleção de partículas desconexas. Quando a massa tem um conteúdo de água inferior a 3% em peso sem massa pode ser formada. Em tais níveis baixos de hidratação, a massa se comporta mais como um material granular (similar à areia). A textura da massa se assemelha à massa de bolachas ou massa esmigalhada e exibe uma coesão muito limitada. Tais massas também são muito mais difíceis à compressão do que mais massas hidratadas. Assim, a trabalhabilidade da massa é diminuída e a mesma não pode ser processada por moldagem rotativa. Com maiores quantidades de água adicionada do que 8% em peso, a usinabilidade da massa aumenta, mas a extensão da hidrólise do amido no cozimento é aumentada e SDS diminui.

[0055] Devido à perda de água da água naturalmente presente em farinhas de cereal no cozimento, os valores de % em peso para o conteúdo cereal de massa são substancialmente os mesmos que os valores de % em peso para o biscoito final.

[0056] O biscoito pode ainda compreender desde cerca de 19 a cerca de 50% em peso de outros ingredientes, incluindo os flocos de cereais integrais, não-refinados, farinhas não-integrais e ingredientes adicionais, tais como, emulsifi

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17/39 cantes, agentes de fermentação, vitaminas, minerais, sais, aromatizantes e leite ou ingredientes lácteos, e combinações dos mesmos. Esses ingredientes adicionais são discutidos em mais detalhe abaixo.

[0057] O biscoito pode ainda compreender a maioria de 34,5% em peso de flocos de cereais integrais, de preferência, no máximo 19% em peso, de preferência no máximo 16% em peso, mais de preferência, no máximo 11% em peso, ainda mais de preferência, no máximo 9% em peso, por exemplo, flocos de aveia integrais ou flocos de centeio integrais maltados. Um excesso de flocos, isto é, mais de 19% em peso, irá fornecer o biscoito em um aspecto inesperado, isto é, o aspecto de um biscoito de granola e um produto mais denso que pode desencorajar potenciais consumidores. Quando flocos estão presentes, de preferência, compreendem, pelo menos, cerca de 0,9% em peso do biscoito, uma vez que quantidades menores podem não ser perceptíveis no produto final.

[0058] Do modo mais geral, a parte do biscoito do cookie em camadas pronto para consumo pode incluir pedaços visíveis de grãos de cereais integrais. Os flocos preferidos são flocos de aveia e flocos de centeio maltados devido ao impacto sensorial sobre os consumidores. Isto também ajuda a aumentar o teor integral da receita da massa, sem comprometer no sabor dos biscoitos finais. Os flocos mais preferidos são flocos de aveia de bêbe, uma vez que seu aparecimento é vantajoso para o consumidor e que contribui para SDS adicional para o biscoito que é menos facilmente hidrolisado durante o cozimento. Os mesmos permanecem mais intactos do que grandes flocos durante o processamento.

[0059] Por meio de exemplo, algumas faixas de conteúdo de diferentes flocos são definidas na tabela abaixo:

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Tipo de ingrediente	% mínimo em fórmula de biscoito	% máximo em fórmula de biscoito
Flocos de trigo	0.9	9
Flocos de centeio maltados	0.9	19
Flocos de aveia de bêbe	3	18
Flocos de aveia	3	9
Flocos de cevada	0.9	3

[0060] A parte do biscoito do cookie em camadas pronto para consumo ainda pode incluir farelo de cereal adicional e/ou germe de cereais. No caso de existirem farelo de cereal suplementar e germe de cereais, o farelo e o germe vêm de diferentes cereais, escolhidos entre: trigo, cevada, centeio, espelta, aveia ou uma mistura dos mesmos.

[0061] Outros ingredientes que podem ser misturados com a farinha de cereal e água para formara massa são: emulsificantes, agentes de fermentação.

[0062] Emulsificantes podem ser a lecitina de soja, éster de diacetil tartárico de monoglicerídeo, estearoil lactilato de sódio.

[0063] Agente de fermentação pode ser bicarbonate de amônio, bicarbonate de sódio, ácido de pirofosfato de sódio ou uma mistura dos mesmos.

[0064] Outros ingredientes podem também ser minerais ou vitaminas, tais como vitamina B1, vitamina, vitamina PP, ferro e magnésio e uma mistura dos mesmos.

[0065] Ainda outros ingredientes podem ser sal, agentes aromatizantes, cacau em pó, peças sólidas, leite e derivados lácteos, mel e suplementação de cálcio.

[0066] Agente aromatizante pode estar na forma de pó ou na forma líquida.

[0067] Pedaços sólidos podem ser gotas de chocolate, pedaços de frutas, tais como avelã (de preferência, pedaços de avelã), cereais extrudados, etc.

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Pedaços sólidos não incluem flocos de cereais. Pedaços sólidos trazem uma textura e sabor, sem aumentar o conteúdo de SAG. O cookie recheado compreende, de preferência, 2% em peso a 15% em peso de partículas sólidas, de preferência 4% em peso a 10% em peso.

[0068] Gotas de chocolate são pedaços de chocolate sólido. Chocolate é entendido como significando tanto chocolate preto, chocolate ao leite ou chocolate branco. De preferência, as gotas de chocolate são pedaços de chocolate escuro, contendo, pelo menos, 35% em peso de licor de cacau (legislação dos EUA), mais de preferência 35% em peso de sólidos de cacau (legislação da União Européia), ainda mais de preferência pelo menos 40% em peso.

[0069] No escopo da descrição, pedaços de fruta significa pedaços de qualquer parte doce comestível de uma planta que se assemelha a frutas, por exemplo, uva passa, figo, ameixa, laranja, amora, mirtilo, framboesa, morango, damasco, groselha, groselha, pêssego, pêra, kiwi, banana, maçã, limão, abacaxi, tomate. Esses pedaços de frutas ou são secos ou processados. Esta formulação não inclui nozes.

[0070] A parte de recheio é um recheio tendo uma consistência que varia, após arrefecimento, a partir de uma forma viscosa (para uma geléia) para uma sólida (para um recheio de gordura anidra). O recheio pode ser à base de água ou à base de gordura.

[0071] De preferência, o recheio tem uma tensão de rendimento de Casson a 40°C, viscosidade entre 0,5 Pa.s e 500 Pa.s e uma tensão de rendimento entre 0,1 Pa e 1000 Pa. A tensão de rendimento de Casson pode ser medida de acordo com o Método IOCCC 10/1973:2000. Isto se baseia no uso de um reômetro de alto desempenho MCR300 (Anton Paar Physica) em interface com um PC e equipado com uma unidade de medição coaxial (150 TEZ-PC) e um sistema de medição de cilindro coaxial (CC27).

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20/39 [0072] De preferência, a parte de recheio contribui para 10% em peso a 40% em peso do cookie em camadas, de preferência a 15% em peso a 32% em peso, mais de preferência 25% em peso a 30% em peso.

[0073] A parte de recheio pode compreender, pelo menos, um dos seguintes ingredientes: açúcar de gordura, água, amido, emulsificante, derivados do leite e lácteos, agentes aromatizantes, pó de fruta, pedaços de fruta, cacau em pó, gotas de chocolate, sementes.

[0074] Quando a parte de recheio compreende amido não-gelatinizado adicionado, amido não-gelatinizado adicionado constitui entre 2,0% em peso a 40,0% em peso da parte de recheio, de preferência, entre 7,0 a 22,0% em peso da parte de recheio.

[0075] Emulsificante pode ser, pelo menos, um dos seguintes: lecitina de soja, éster de diacetil tartárico de monoglicerídeo, estearil lactilato de sódio.

[0076] Derivados de leite e lácteos podem ser pó de soro de leite, pó de iogurte (com fermentos vivos), leite fresco, leite em pó, pó do soro de leite doce, proteínas do leite, proteínas do soro de leite.

[0077] Agente aromatizante pode estar em uma forma sólida ou líquida.

[0078] Pó de fruta são frutas dessecadas que são pulverizadas, tais como morango, framboesa, uva passa, figo, ameixa, laranja, amora, mirtilo, damasco, groselha, groselha, pêssego, pêra, kiwi, banana, maçã, limão, abacaxi, tomate.

[0079] Em uma modalidade, o método para a produção de um cookie em camadas (como ilustrado na Figura 1) de acordo com a presente descrição compreende:

- misturar E1 em uma farinha de cereal, gordura, açúcar e os ingredientes restantes, com no máximo 8% em peso, adicionando água em relação ao peso total da massa para formar uma massa 2;

- moldagem rotativa E3 da massa 2 para moldar os biscoitos 3 da parte de

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21/39 biscoito;

- assar E5 os biscoitos da parte de biscoito;

- formar E7-E8 do cookie em camadas a partir de, pelo menos, um biscoito e o recheio, em que a farinha de cereal compreende farinha de cereal refinada, de preferência, farinha de trigo refinada, a farinha de cereal refinada que representa pelo menos 21% em peso da massa, de preferência pelo menos 41% em peso, com a absorção de água em 55%, como medido por Brabender® Farinograph® de acordo com a norma NF-ISO-5530-1, de preferência sob 52%.

[0080] A mistura da massa é, de preferência, realizada em um misturador horizontal com o revestimento duplo. Fases de mistura são ajustadas de forma que o conteúdo de água é controlado. De preferência, a temperatura da massa é de 15°C a 35°C, mais de preferência 15°C a 30°C durante a mistura.

[0081] Com aparelhos de moldagem rotativa convencional, é difícil e, algumas vezes, não é possível processar tal massa granular. Portanto, um novo moldador rotativo específico foi projetado para a etapa de moldagem rotativa. No entanto, podem ser utilizadas outras técnicas de moldagem, mas são menos preferidas.

[0082] Este moldador rotativo específico 1 (tal como ilustrado na Figura 2) compreende:

- um cilindro de moldagem 11 e um cilindro ranhurado 12 para moldar a massa 2 no biscoito 3; e opcionalmente,

- uma tremonha 13 que desempenha o papel de um funil para ajudar a alimentar o cilindro de moldagem e o cilindros ranhurado 11, 12; e/ou

- uma esteira de desmoldagem 14 para desmoldar o biscoito 3.

[0083] O cilindro de moldagem 11 tem cavidades do molde para receber a massa 2. As cavidades de molde irão fornecer a massa 2 na forma de biscoitos 3 da parte de biscoito. O cilindro ranhurado 12, de preferência, compreende ra

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22/39 nhuras de 5 a 15 mm, de preferência, de 10 mm ± 50% para permitir a aderência suficiente da massa, sem esmagar os pedaços sólidos como flocos, e durante a operação pressionar a massa 2 que é recebida no interior das cavidades do molde do cilindro de moldagem 11, de modo que a massa completamente preenche as cavidades do molde e toma a forma dos mesmos. O cilindro ranhurado 12 está montado sobre um eixo horizontal e pode ser modificado no mesmo para variar a força de compressão aplicada à massa 2. Alta compressão deve ser usada uma vez que a massa 2 carece de continuidade, assim, pedaços de massa coesa seriam desmoldáveis e transferíveis a partir da esteira de desmoldagem 14 para o forno que impulsiona o biscoito cru 3 no forno para assar.

[0084] A diferença de velocidade entre o cilindro ranhurado 12 e o cilindro de moldagem 11 é, de preferência, mantida a menos de 10% de modo que a formação do biscoito 3 não é prejudicada. De fato, um maior diferencial entre a velocidade de rotação do cilindro de moldagem 11 e o cilindro ranhurado 12, irá induzir uma tensão de cisalhamento em função da massa 2 que não irá ser capaz de ser pressionado sobre as cavidades do molde mas sim ser espalhado e menos embalado entre as faces circunferenciais do cilindro de moldagem 11 e o cilindro ranhurado

12.

[0085] O nível da massa 2 na tremonha 13 pode ser de preferência controlado de modo que o mesmo é mínimo e que os cilindros de moldagem e ranhurados 11, 12 são quase visíveis. O objetivo é de evitar que a massa 2 de compactação e, por conseguinte, garanta uma alimentação regular do cilindro de moldagem 11, ao longo da largura da esteira de desmoldagem 14. A massa 2 tem de ser o menos possível embalada.

[0086] Um cortador 15, com a sua ponta 151 sob a linha do eixo AA dos cilindros de moldagem e os ranhurados 11, 12, de preferência, reduz a massa 2 no topo das cavidades do molde. Um cortador 15 determina a quantidade de massa 2

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23/39 para permanecer no interior das cavidades do molde, e faz com que seja possível ajustar o peso dos pedaços de massa no seu interior. Cada pedaço de massa formando um biscoito não-cozido, de preferência pesa 0,5 grama a 40 gramas, mais de preferência, 1 g a 35 gramas, ainda mais de preferência, 1 grama a 30 gramas.

[0087] A esteira de desmoldagem 14, de preferência, feita de algodão e/ou poliam ida, tem trama com dimensão adequada para extrair os pedaços de massa secos de massa convencional, isto é, a massa granular. A esteira de desmoldagem 14 é montada em, pelo menos, dois cilindros 16, 17, um dos quais, em geral, um cilindro de borracha 16, pressiona o cilindro de moldagem 11. Após a pressão do cilindro de borracha 16 para o cilindro de moldagem 11, os pedaços de massa encontram-se no interior das cavidades dos moldes que aderem a esteira de desmoldagem 14, e são transportados para o forno para assar.

[0088] O moldador rotativo 1 pode compreender ainda um umidificador 18 para a esteira de desmoldagem 14, por exemplo, o umidificador 18 é um dispositivo de vaporização ou um dispositivo de pulverização de água.

[0089] O tempo de repouso da etapa de descanso E2 deve ser limitado para evitar a alta secagem da massa 2, o qual exigiría a adição de mais água e, assim, impedir o conteúdo de SAG desencadeando a gelatinização do amido.

[0090] Antes de assar E5, os biscoitos 3 podem ser de envidraçados, de modo que os mesmos ganham uma aparência brilhante. Portanto, o método pode compreender uma etapa adicional opcional de vitrificação E4 do biscoito em forma 3. O biscoito 3 pode ser de envidraçados com uma vitrificação aquosa, que compreende leite em pó e/ou açúcar de confeiteiro e/ou agente de tamponamento, tais como bicarbonate de sódio, hidróxido de sódio. De preferência, a vitrificação compreende leite em pó desnatado. Ainda de preferência, a vitrificação compreende açúcar de confeiteiro em amido, isto é, adoçante natural de sacarose caracterizado pela sua granulometria fina obtida por moagem de açúcar cristal e adicionado com amido coPetição 870190103128, de 14/10/2019, pág. 32/53

24/39 mo um agente anti-aglomerante.

[0091] Assar E5 é, de preferência, realizado até que o conteúdo de umidade do biscoito cozido 3 (produto final) seja de 0,5% em peso a 5,0% em peso, por exemplo, por cozimento suave (isto é, a temperatura de cozimento é inferior a 110°C no interior do biscoito durante o primeiro terço tempo de cozimento - se o tempo de cozimento for de 6 min, durante 2 minutos - e, de preferência, abaixo de 100°C).

[0092] Após o cozimento, os biscoitos cozidos são arrefecidos E6 em uma esteira aberta, isto é, uma esteira que não é coberta, um túnel de arrefecimento é, de preferência, não utilizado porque existe um diferencial de temperatura muito grande entre a entrada e a saída, o que faz com que ocorra a verificação (falha) no biscoito 3. Em seguida, o recheio é depositado E7 em um biscoito (no biscoito base para um cookie de recheio sobre biscoito ou um biscoito de dois para um cookie recheado).

[0093] O teor de água do biscoito final é, de preferência, inferior a 3% em peso e, de preferência, entre 1 e 2% em peso do biscoito final seguindo cozimento.

[0094] O baixo teor de água ajuda a proporcionar um produto estável de prateleira a longo prazo. Por exemplo, os atuais biscoitos e biscoitos recheados podem ser mantidos a 20-25°C por até um ano, mantendo-se comestível. Estudos de prazo de validade com base na avaliação do painel de especialistas sensoriais foram realizados. Verificou-se que o perfil sensorial completo foi mantido durante até 7 meses a um ano, dependendo dos ingredientes. No entanto, a comestibilidade dos biscoitos se estende, pelo menos, até a marca de um ano.

[0095] No caso do cookie em camadas é um cookie recheado, em seguida, o cookie recheado é feito pela montagem E8 do segundo biscoito no topo do recheio.

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25/39 [0096] 0 cookie em camadas é resfriado para baixo por ar forçado em um túnel de arrefecimento E9. Os biscoitos em camadas são, em seguida, embalados E10, por exemplo, os cookies em camadas são embalados em invólucros contendo 50 g de cookies em camadas e os invólucros estão reunidos em um pacote que foi projetado para conter 5 ou 6 invólucros. De preferência, os cookies em camadas podem ser embalados em invólucros de modo que um invólucro contém uma dose, por exemplo, dois cookies recheados.

[0097] A descrição também se refere a um cookie em camadas pronto para consumo que pode ser obtido pelo método descrito acima. De preferência, o cookie em camadas compreende adicionalmente, pelo menos, 18% em peso do amido total em relação ao peso total do biscoito em camadas.

[0098] A descrição será agora descrita em relação às figuras, fornecida a título de exemplo não-limitativo, em que:

- A Figura 1 é um fluxograma que mostra as diferentes etapas da modalidade preferida do método da descrição;

- A Figura 2 é uma representação esquemática de um moldador rotativo como utilizado para o método da descrição;

- A Figura 3 é uma representação esquemática de um cookie de recheio sobre biscoito obtido a partir do método da descrição; e

- A Figura 4 é uma representação esquemática de um cookie recheado obtido a partir do método da descrição.

[0099] Como uma chave para a Figura 1:

E1: Misturar os ingredientes até obter uma massa

E2: Descansar a massa

E3: Moldagem rotativa da massa em biscoitos

E4: Vitrificar os biscoitos

E5: Assar os biscoitos

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E6: Arrefecer os biscoitos

E7: Depositar o recheio em um biscoito

E8: Montar o cookie em camadas

E9: Arrefecer o cookie em camadas

E10: Embalar o cookie em camadas [00100] A descrição será agora descrita em relação aos seguintes exemplos não-limitativos.

Exemplo 1 [00101] O cookie recheado tem a seguinte composição (em percentagem do cookie final):

- ingredientes da massa	87,12% em peso
- ingredientes de vitrificação	3,02% em peso
- ingredientes de recheio	28,00% em peso
- remoção de água	-18,14% em peso
- total	100% em peso

[00102] Mais particularmente, os biscoitos do cookie recheado são produzidos a partir de massa formada com as seguintes receitas:

Ingrediente	% em peso em massa	% em peso em biscoito
Farinha de trigo macia refinada	48,7	49,4
Açúcar	16,0	18,9
Farinha de cereal integral (centeio, cevada, espelta)	3,6	3,7
Farelo de trigo e germe de trigo	2,4	2,6
Flocos de aveia	10,5	11,0

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GORDURA	10,1	11,9
ÁGUA ADICIONADA	6,8	1,0
Pó aromatizante	0,33	0,39
Emulsificante	0,12	0,14
Sal	0,21	0,25
Agentes de fermentação	0,74	0,17
Vitamina e mineral	0,50	0,59
Total	100,00	100,00
Relação de % em peso total após cozimento	84,8

(As quantidades são expressas em percentagem em relação ao peso de, respectivamente, biscoito final e a massa não-cozida).

[00103] A farinha de trigo macia refinada utilizada no exemplo 1 tem um valor de absorção de água como medido por Brabender® Farinograph® de 53-54%.

[00104] Os ingredientes da massa são misturados juntos em um misturador horizontal até que a massa atinja a consistência homogeneizada. Em seguida, a massa é descansada. Após descanso, a massa é introduzida na tremonha do moldador rotativo para formar os biscoitos. A massa é alimentada de modo que os cilindros de moldagem e ranhurados do moldador rotativo são quase visíveis. O diferencial de velocidade do cilindro de moldagem e ranhurado é mantido abaixo de 10%. Os biscoitos são, em seguida, envidraçados com uma vitrificação que compreende (em percentagem em peso do biscoito final):

- água 2,68% em peso

- leite em pó desnatado 0,27% em peso

- açúcar em pó refinado 0,07% em peso

- total 3,02% em peso.

[00105] Após vitrificação, os biscoitos são conduzidos ao forno para as

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28/39 sar por cerca de 6 min. Durante o cozimento a temperatura da massa permanece sob 160°C e o conteúdo de água diminui até que o mesmo atinja 1%.

[00106] Quando os biscoitos são levados para fora do forno, os mesmos são arrefecidos à temperatura ambiente em esteiras abertas até que a temperatura dos biscoitos seja inferior a 33°C.

[00107] Os biscoitos são, em seguida, montados com um recheio para formar biscoitos recheados. O recheio tem a seguinte composição:

- açúcar	14,26% em peso
- amido de trigo	1,93% em peso
- emulsificante	0,08% em peso
- agente aromatizante	0,04% em peso
- pó de cacau	4,31% em peso
- gordura	7,38% em peso
- total	28,00% em peso

[00108] O cookie recheado tem 18,08% em peso de gordura e 26,5% em peso de açúcar. Gordura representa 35,7% do valor calórico total do cookie recheado, enquanto que carboidratos representam 57% e, mais precisamente, o açúcar representa 23%. O cookie recheado tem uma razão de SDS/(RDS + SDS) de 39,95% e 16,5 g de SAG/100 g de cookie recheado.

Exemplo Comparativo 1 [00109] O cookie recheado para o exemplo comparativo 1 tem a seguinte composição (em percentagem do cookie final):

- ingredientes da massa	87,30% em peso
- ingredientes de vitrificação	3,02% em peso
- ingredientes de recheio	28,00% em peso
- remoção de água	-18,32% em peso

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- total 100% em peso [00110] Mais particularmente, os biscoitos do cookie recheado são produzidos a partir de massa formada com as seguintes receitas:

Ingrediente	% em peso em massa	% em peso em biscoito
Farinha de trigo	47,5	49,7
Açúcar	15,5	18,9
Farinha de cereal integral (centeio, cevada, espelta)	3,5	3,7
Farelo de trigo e germe de trigo	2,1	2,3
Flocos de aveia	10,2	11,0
GORDURA	9,8	11,9
ÁGUA ADICIONADA	9,7	1,0
Pó aromatizante	0,32	0,39
Emulsificante	0,12	0,15
Sal	0,18	0,22
Agentes de fermentação	0,72	0,18
Vitamina e mineral	0,48	0,58
Total	100,00	100,00
Relação de % em peso total após cozimento	82,1

[00111] A quantidade dos vários ingredientes é atualmente a mesma que no exemplo 1, só que mais água é adicionada para a massa, alterando, assim, a percentagem de todos os ingredientes. Uma outra diferença é o uso de farinha de

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30/39 trigo refinada no exemplo 1, enquanto que no exemplo comparativo 1, a farinha de trigo macia convencional é utilizada. Esta farinha de trigo macia tem um valor de absorção de água como medido por Brabender® Farinograph® de 58-59%.

[00112] Os ingredientes da massa são misturados juntos em um misturador horizontal até que a massa alcance a consistência homogeneizada. Em seguida, a massa é descansada. Após repouso, a massa é introduzida na tremonha de um moldador rotativo comum para a formação de biscoitos. O diferencial de velocidade do cilindro de moldagem e ranhurado é mantido abaixo de 10%. Os biscoitos são, em seguida, envidraçados com uma vitrificação que compreende (em percentagem em peso do biscoito final):

- água 2,68% em peso

- leite em pó desnatado 0,27% em peso

- açúcar em pó refinado 0,07% em peso

- total 3,02% em peso.

[00113] Depois de vitrificação os biscoitos são conduzidos ao forno para assar por cerca de 6 min. Durante o cozimento a temperatura da massa permanece sob 160°C e o conteúdo de água diminui, até o mesmo atingir 1%.

[00114] Quando os biscoitos são levados para fora do forno, os mesmos são arrefecidos à temperatura ambiente em esteiras abertas até que a temperatura dos biscoitos seja inferior a 33°C.

[00115] Os biscoitos são, em seguida, montados com um recheio para formar biscoitos recheados. O recheio tem a seguinte composição:

- açúcar	14,26% em peso
- amido de trigo	1,93% em peso
- emulsificante	0,08% em peso
- agente aromatizante	0,04% em peso
- pó de cacau	4,31% em peso

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- gordura 7,38% em peso

- total 28,00% em peso.

[00116] Este cookie recheado tem 29,7% de SDS/(RDS + SDS) e 12,5 g/100 g de cookie recheado de SAG. Assim, o conteúdo de SAG para este cookie recheado é muito menos do que 15 g/100 g de cookie recheado. Isso mostra que a mudança na receita de massa e no uso de um diferente resultado moldador rotativo em biscoitos recheados com melhor conteúdo de SAG.

[00117] Além disso, o uso de farinha de trigo refinada no exemplo 1 permite a diminuição do teor de água adicionada na massa para menos de 8% em peso da massa. Acredita-se que isto faz com que seja possível proteger melhor o amido de gelatinização e, portanto, preservar uma quantidade elevada de SDS.

Exemplo 2 [00118] O cookie recheado tem a seguinte composição (em percentagem do cookie final):

- ingredientes da massa	87,60% em peso
- ingredientes de vitrificação	3,01% em peso
- ingredientes de recheio	28,00% em peso
- remoção de água	-18,62% em peso
- total	100% em peso

[00119] Mais particularmente, os biscoitos do cookie recheado são produzidos a partir de massa formada com as seguintes receitas:

Ingrediente	% em peso em massa	% em peso em biscoito
Farinha de trigo macia refinada	48,7	49,6
Açúcar	15,9	18,9
Farinha de cereal integral (centeio, cevada,	3,6	3,6

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32/39

espelta)
Farelo de trigo e germe de trigo	2,4	2,6
Flocos de aveia	10,4	11,0
GORDURA	10,1	11,9
ÁGUA ADICIONADA	7,2	1,0
Pó aromatizante	0,33	0,39
Emulsificante	0,12	0,14
Sal	0,21	0,25
Agentes de fermentação	0,76	0,18
Vitamina e mineral	0,37	0,44
Total	100,00	100,00
Relação de % em peso total após cozimento	84,4

[00120] A farinha de trigo macia refinada usada no Exemplo 2 tem um valor de absorção de água, como medido por Brabender® Farinograph® de 53-54%.

[00121] Os ingredientes da massa são misturados juntos em um misturador horizontal até que a massa se tome uma consistência homogeneizada. Em seguida, a massa é descansada. Após repouso, a massa é introduzida na tremonha do moldador rotativo para formar os biscoitos.

[00122] A massa é alimentada de modo que os cilindros de moldagem e ranhurados do moldador rotativo são quase visíveis. O diferencial de velocidade do cilindro de moldagem e ranhurado é mantido abaixo de 10%. Os biscoitos são, em seguida, envidraçados com uma vitrificação que compreende (em porcentagem em peso do biscoito final):

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33/39

- água

2,68% em peso

- leite em pó desnatado

0,27% em peso

- açúcar em pó refinado

0,07% em peso

- total

3,01% em peso.

[00123] Depois de vitrificação, os biscoitos são conduzidos ao forno para assar por cerca de 6 min. Durante o cozimento a temperatura da massa permanece sob 160°C e o conteúdo de água diminui, até que o mesmo atinja 1%.

[00124] Quando os biscoitos são levados para fora do forno, os mesmos são arrefecidos à temperatura ambiente em esteiras abertas até que a temperatura dos biscoitos seja inferior a 33°C.

[00125] Os biscoitos são, em seguida, montados com um recheio para formar os biscoitos recheados. O recheio tem a seguinte composição:

- derivados lácteos (soro de leite, iogurte)

4,48% em peso

- amido de trigo

5,60% em peso

- açúcar

10,07% em peso

- emulsificante

0,07% em peso

- agente aromatizante (iogurte)

0,06% em peso

- agente acidificante

0,02% em peso

- gordura

7,70% em peso

- total

28,00% em peso.

[00126] O cookie recheado tem 17,62% em peso de gordura e 28,3% em peso de açúcar. Gordura representa 34,8% do valor calórico total do cookie rechea do, enquanto que os carboidratos representam 59% e, mais precisamente, o açúcar representa 25%. O cookie recheado tem uma razão de SDS/(RDS + SDS) de

43,38% e 19 g de SAG/100 g de cookie recheado.

Exemplo Comparativo 2 [00127] O cookie recheado para o exemplo comparativo 1 tem a seguin

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34/39 te composição (em percentagem do cookie final):

- ingredientes da massa	87,80% em peso
- ingredientes de vitrificação	3,01% em peso
- ingredientes do recheio	28,00% em peso
- remoção de água	-18,81% em peso
- total	100% em peso

[00128] Mais particularmente, os biscoitos do cookie recheado são produzidos a partir da massa formada com as seguintes receitas:

Ingrediente	% em peso em massa	% em peso em biscoito
Farinha de trigo	46,8	49,4
Açúcar	15,4	18,9
Farinha de cereal integral (centeio, cevada, espel ta)	3,5	3,6
Farelo de trigo e germe de trigo	2,3	2,6
Flocos de aveia	10,1	11,0
GORDURA (gordura vegetal)	9,7	11,9
ÁGUA ADICIONADA	10,2	1,0
Pó aromatizante (iogur- te)	0,31	0,38
Emulsificante	0,12	0,15
Sal	0,20	0,25
Agentes de fermentação	1,02	0,25
Vitamina e mineral	0,36	0,44

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Total	100,00	100,00
Relação de % em peso total após cozimento	81,8

[00129] A quantidade dos vários ingredientes é a mesma que no Exemplo 2, só que mais água é adicionada para a massa, alterando, assim, a percentagem de todos os ingredientes. Uma outra diferença é a utilização de farinha de trigo refinada no Exemplo 2, enquanto que no Exemplo comparativo 2, a farinha de trigo macia convencional é utilizada. Esta farinha de trigo macia tem um valor de absorção de água, como medido por Brabender® Farinograph® de 58-59%.

[00130] Os ingredientes da massa são misturados juntos em um misturador horizontal até que a massa se tome uma consistência homogeneizada. Em seguida, a massa é descansada. Após repouso, a massa é introduzida na tremonha de um moldador rotativo comum para a formação de biscoitos. O diferencial de velocidade dos cilindros de moldagem e ranhurados é mantido abaixo de 10%. Os biscoitos são, em seguida, envidraçados com uma vitrificação que compreende (em percentagem em peso do biscoito final):

- água

2,68% em peso

- leite em pó desnatado 0,27% em peso

- açúcar em pó refinado 0,07% em peso

- total

3,01 % em peso.

[00131] Depois de vitrificação, os biscoitos são conduzidos ao forno para assar por cerca de 6 min. Durante o cozimento a temperatura da massa permanece sob 160°C e o conteúdo de água diminui, até que o mesmo atinja 1%.

[00132] Quando os biscoitos são levados para fora do forno, os mesmos são arrefecidos à temperatura ambiente em esteiras abertas até que a temperatura

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36/39 dos biscoitos seja inferior a 33°C.

[00133] Os biscoitos são, em seguida, montados com um recheio para formar os biscoitos recheados. O recheio tem a seguinte composição:

- derivados lácteos (soro de leite, iogurte)	4,48% em peso
- amido de trigo	5,60% em peso
- açúcar	10,07% em peso
- emulsificante	0,07% em peso
- agente aromatizante (iogurte)	0,06% em peso
- agente acidificante	0,02% em peso
- gordura	7,70% em peso
- total	28,00% em peso.

[00134] Este cookie recheado tem 28,5% de SDS/(RDS + SDS) e 12,3 g/100 g de cookie recheado de SAG. Assim, o conteúdo de SAG para este cookie recheado é muito menos do que 15 g/100 g de cookie recheado. Isso mostra mais uma vez que a mudança na receita de massa e na utilização de um diferente moldador rotativo resulte em biscoitos recheados com melhor conteúdo de SAG.

[00135] Além disso, o uso de farinha de trigo refinada no Exemplo 1 permite a diminuição do teor de água adicionado na massa para menos de 8% em peso da massa. Acredita-se que isto faz com que seja possível proteger melhor o amido a partir da gelatinização e, portanto, preservar uma quantidade elevada de SDS.

Exemplo 3 [00136] O cookie recheado tem a seguinte composição (em percenta gem do cookie final):

- ingredientes da massa

- ingredientes de vitrificação

- ingredientes de recheio

90,39% em peso

1,90% em peso

27,00% em peso

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37/39

- remoção de água -19,29% em peso

- total 100% em peso.

[00137] Mais particularmente, os biscoitos do cookie recheado são produzidos a partir de massa formada com as seguintes receitas:

Ingrediente	% em peso em massa	% em peso em biscoito
Farinha de trigo macia refinada	49,5	50,9
Açúcar	13,9	16,7
Farinha de cereal integral (centeio, cevada, espelta)	5,8	5,9
Farelo de trigo e germe de trigo	2,0	2,2
Flocos de aveia	7,8	8,3
GORDURA (gordura vegetal)	11,0	13,2
ÁGUA ADICIONADA	7,8	1,1
Pó aromatizante (iogur- te)	0,23	0,27
Emulsificante	0,29	0,35
Sal	0,20	0,24
Agentes de fermentação	0,75	0,18
Vitamina e mineral	0,55	0,66
Total	100,00	100,00
Relação de % em peso total após cozimento	83,7

(As quantidades são expressas em percentagem em relação ao peso de,

Petição 870190103128, de 14/10/2019, pág. 46/53

38/39 respectivamente, biscoito final e a massa não-cozida).

[00138] O valor de absorção de água medido por Brabender® Farinograph® da farinha de trigo refinada é de 53-54%.

[00139] Os ingredientes da massa são misturados juntos em um misturador horizontal até que a massa se tome uma consistência homogeneizada. Em seguida, a massa é descansada. Após repouso, a massa é introduzida na tremonha do moldador rotativo para formar os biscoitos. A massa é alimentada de modo que os cilindros de moldagem e os ranhurados do moldador rotativo são quase visíveis. O diferencial de velocidade do cilindro de moldagem e o ranhurado é mantido abaixo de 10%. Os biscoitos são, em seguida, envidraçados com uma vitrificação que com preende (em percentagem em peso do biscoito final):

- água

1,69% em peso

- leite em pó desnatado 0,17% em peso

- açúcar em pó refinado 0,04% em peso

- total

1,90% em peso.

[00140] Depois de vitrificação, os biscoitos são conduzidos ao forno para assar por cerca de 7 min. Durante o cozimento a temperatura da massa permanece sob 160°C e o conteúdo de água diminui, até que o mesmo atinja 1,1%.

[00141] Quando os biscoitos são levados para fora do forno, os mesmos são arrefecidos à temperatura ambiente em esteiras abertas até que a temperatura dos biscoitos seja inferior a 33°C.

[00142] Os biscoitos são, em seguida, montados com um recheio para formar os cookies recheados. O recheio tem a seguinte composição:

- açúcar	16,47% em peso
- agente hidratante	6,75% em peso
- gordura vegetal	1,62% em peso
- fruta concentrada	1,35% em peso

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39/39

- gomas 0,27% em peso

- regulador de acidez 0,38% em peso

- emulsificante 0,11% em peso

- agente aromatizante (fruto misto) 0,05% em peso

- total 27,00% em peso.

[00143] O cookie recheado tem 12,05% em peso de gordura e 29,3% em peso de açúcar. Gordura representa 26% do valor calórico total do cookie recheado, enquanto carboidratos representam 68% e, mais precisamente, o açúcar representa 27,7%. O cookie recheado tem uma razão de SDS/(RDS + SDS) de 35,07% e 15,5 g de SAG/100 g de cookie recheado.

[00144] A menos que indicado de outra forma, os valores de percentagem aqui referidos são em peso, e, quando apropriados, em peso do biscoito final.

[00145] Embora as modalidades preferidas da descrição tenham sido aqui descritas em detalhe, será entendido por aqueles versados na técnica que variações podem ser feitas à mesma sem sair do escopo da descrição ou das reivindicações anexas.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para a produção de um cookie em camadas compreendendo pelo menos um biscoito e um recheio, o cookie em camadas contendo 10% em peso a 25% em peso de gordura e 15% em peso a 40% em peso de açúcar, em que a razão de amido lentamente digerível para o total de amido disponível do cookie em camadas é de pelo menos 31% em peso, o método CARACTERIZADO pelo fato de que inclui:

formar uma massa (2) que compreende uma farinha de cereal, gordura, açúcar e, no máximo 8% em peso de água adicionada em relação ao peso total da massa (2);

moldar a massa (2) na forma de um biscoito (3);

assar (E5) o biscoito (3); e montar o biscoito (3) com um recheio para formar um cookie em camadas;

em que a farinha de cereal compreende farinha de cereal refinada, em uma quantidade de pelo menos 21% em peso em relação ao peso total da massa (2), com uma absorção de água inferior a 55%.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o método compreende a montagem do biscoito com um recheio e um outro biscoito, em que os biscoitos (51, 52) formam um sanduíche com o recheio (53) para formar um cookie em camadas, e em que o cookie em camadas é um cookie sanduíche.
3. Método, de acordo a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que a farinha de cereal refinada compreende uma farinha de trigo refinada.
4. Método, de acordo com a reivindicação 3, CARACTERIZADO pelo fato de que a farinha de trigo é selecionada a partir de farinha de trigo macia, farinha de trigo com baixo teor de amido danificado e farinha de trigo tratada termicamente e combinações de duas ou mais destas.

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2/4
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fato de que a moldagem é moldagem rotativa (E3).
6. Método, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADO pelo fato de que a moldagem rotativa (E3) é realizada com um moldador rotativo (1), que compreende:

um cilindro de moldagem (11) e um cilindro ranhurado (12) para moldar a massa (2) em biscoitos, o cilindro de moldagem (11) recebendo a massa (2) e o cilindro ranhurado (12) com ranhuras de 5 a 15 mm, de preferência 10 mm, pressionando a massa (2) no cilindro de moldagem (11); e opcionalmente, uma tremonha (13) que desempenha o papel de um funil para alimentar os cilindros de moldagem e ranhurado (11, 12); e/ou uma esteira de desmoldagem (14) para desmoldar os biscoitos;

em que a diferença de velocidade entre o cilindro ranhurado (12) e o cilindro de moldagem (11) é, de preferência, mantida abaixo de 10%.
7. Método, de acordo com a reivindicação 6, CARACTERIZADO pelo fato de que o moldador rotativo (1) compreende ainda um sistema de umidificação (18) para a esteira de desmoldagem (14).
8. Cookie em camadas pronto para consumo obtenível pelo método conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, compreendendo um biscoito (3) e um recheio, o cookie em camadas contendo 10% em peso a 25% em peso de gordura e 15% em peso a 40% em peso de açúcar, CARACTERIZADO pelo fato de que a razão de amido lentamente digerível para o total de amido disponível do cookie em camadas é de pelo menos 31% em peso, em que a farinha de cereal compreende farinha de cereal refinada em uma quantidade de pelo menos 21% em peso em relação ao peso total da massa (2) com uma absorção de água inferior a 55%.
9. Cookie em camadas, de acordo com a reivindicação 8,

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3/4

CARACTERIZADO pelo fato de que o cookie em camadas tem um valor de glicose disponível lentamente de pelo menos 15,0 g/100 g do cookie em camadas.
10. Cookie em camadas, de acordo com a reivindicação 8 ou 9, CARACTERIZADO pelo fato de que o cookie em camadas é um cookie sanduíche (5) que compreende uma outra parte de biscoito e em que os biscoitos (51, 52) formam um sanduíche com o recheio (53).
11. Cookie em camadas, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda pelo menos 30% em peso do amido total em relação ao peso total do cookie em camadas.
12. Cookie em camadas, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11, CARACTERIZADO pelo fato de que o cookie em camadas tem um valor de glicose disponível lentamente de pelo menos 15,0 g/100 g do cookie em camadas.
13. Cookie em camadas, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 12, CARACTERIZADO pelo fato de que contém 12% em peso a 20% em peso de gordura e/ou 20% em peso a 32% em peso de açúcar.
14. Cookie em camadas, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 13, CARACTERIZADO pelo fato de que o biscoito contém 5% em peso a 30% em peso de gordura em relação ao peso total do biscoito e/ou 10% em peso a 25% em peso de açúcar em relação ao peso total do biscoito.
15. Cookie em camadas, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 14, CARACTERIZADO pelo fato de que o recheio contribui para 10% em peso a 40% em peso do cookie em camadas.
16. Cookie em camadas, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 15, CARACTERIZADO pelo fato de que o recheio possui entre 2,0% em peso a 40,0% em peso de amido não-gelatinizado adicionado, em relação ao peso do recheio.
17. Cookie em camadas, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8

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4/4 a 16, CARACTERIZADO pelo fato de que contém 2% em peso a 15% em peso em relação ao peso total do cookie sanduíche, de partículas sólidas, em que as partículas sólidas não aumentam o teor de SAG.