JP2014516587A - ビスケット生地 - Google Patents

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Abstract

本開示は、少なくとも３１％の利用可能なデンプンの合計に対する、徐々に消化可能なデンプンの比率を有するビスケットを製造するための生地に関し、前記ビスケットが、ビスケットの総重量に対して少なくとも２９重量％の穀類粉、５から２２重量％の脂肪、および多くとも３０重量％の糖を含み、前記生地が、穀類粉、脂肪、糖および添加水を含み、前記添加水が、生地の重量に対して多くとも８重量％の量である。

Description

本発明は、層状および充填クッキーを含むビスケットに関する。より詳細には、本開示は、そのようなビスケットの製造に好適な生地、およびその生地からビスケットを製造する方法に関する。
ビスケットは従来、精製穀物粉から作られる。種々の食品の相対的な健康上のメリットに対する消費者意識の高まりに伴って、全粒穀物粉から作られた食品の需要が高まっている。これは、全粒穀物粉の栄養パターンは、精製穀物粉のものよりも健康的であると消費者からみなされているからである。また、長時間持続するエネルギーを供給し、多くの健康基準を満たす食品が望まれている。
炭水化物の徐放を可能にし、したがって、長時間持続するエネルギーを放出するビスケットは、消費者の健康にとって有益であると考えられている。徐々に消化されるデンプン画分（徐々に消化可能なデンプンまたはＳＤＳ）は、この長時間持続するエネルギー放出の原因である。焼成前に、ビスケットのような製品は相当量の徐々に消化可能なデンプンを含む。この徐々にと消化可能なデンプンの量は焼成プロセス中に減少する。これは、焼成プロセス中のＳＤＳのゼラチン化によるものである。ゼラチン化は、生地混合物中の水の存在のために生じる。ゼラチン化はデンプンの結晶性ドメインの部分溶融を指し、消化率の上昇をもたらす。湿った生地の熱処理中に、デンプン粒は最初膨潤し、次いでそれらが破裂するまで徐々にそれらの結晶構造を緩くしていき、遂には破裂し、顆粒に含まれる多糖類（アミロースおよびアミロペクチン）の浸出をもたらす。ビスケット生地などの高濃縮システムにおいて、この一連の事象は、含水量を制限することによって制限することができるが、結晶性ドメインの漸進的な溶融は依然として発生する。
「長時間持続するエネルギー」とは、エングリスト法（Ｅｎｇｌｙｓｔ、１９９６）を用いて最終製品の徐々に利用可能なグルコース（ＳＡＧ）により測定される、徐々に消化可能なデンプンの量が、最終製品１００ｇ当たり１５．０ｇを超えることを意味するであろうことが以下において理解されるであろう。
徐々に消化可能なデンプンの含有量を増加させるための１つの解決策は、サンドイッチビスケットを形成し、フィリング組成物に天然デンプンを添加することである。しかしながら、添加することができる天然デンプンの量は製品の官能的性質によって制限される。実際、天然デンプンの含有量が過度に高い場合、不快な食感を与えるであろう。
別の解決策は、ビスケットの生地組成物中のデンプン含量、ＳＡＧ源を増加させることであろうが、これは生地の加工性を著しく低下させ、必要とされる水の添加を増加させることを要する。（デンプンのゼラチン化を増大させる）添加水の増加がＳＡＧに及ぼすマイナスの影響は、より多くのデンプンを添加するプラスの効果を上回る。
ビスケットに関する別の問題は必要とされる脂肪および／または糖の含有量である。脂肪および糖は生地の可塑剤である。したがって、生地の加工性を向上させるために、生地中にこのような原材料を含むことが望ましい。しかしながら、これらの原材料の添加はビスケットの栄養価に悪影響を与える。
別の解決策としては、生地中にポリオール、またはフラクトオリゴ糖、ポリデキストロース、耐性デキストリンなどの短鎖可溶性繊維を含むことであろう。ポリオールおよび短鎖可溶性繊維は、加工中の糖の挙動を模倣し、それ故に生地の加工性を向上させる。しかしながら、これらの原材料は胃腸耐性の問題を生じ得る。
生地の加工性の悪さに対処するために、当然、生地に水を添加することができる。しかしながら、水はビスケット焼成中にデンプンのゼラチン化を引き起こし、これにより結果的に焼成したビスケット部分の徐々に消化可能なデンプンの含有量が不所望に低くなる。したがって、長時間持続するエネルギーの性質が失われ得る。
特許文献１において、生地は、７０重量％の小麦粉、７重量％のバター、２８％の含水量を有する５重量％のフルクトースから製造される。この配合組成を使用し、特許文献１では、徐々に消化可能なデンプンの含有量が高く、健康的とみなすことができるビスケットを得ようと試みている。デンプン製品は、少なくとも部分的にゼラチン化し、または短鎖アミロースで少なくとも部分的に可塑化された生地中で使用され、結果的にアミラーゼによって徐々に消化されるデンプン製品の結晶構造をもたらす。しかしながら、特許文献１のビスケットは、長時間持続するエネルギーの基準を満たしていない。
フレークの使用はＳＤＳ含有量を高めることができる。フレークからのデンプンは、生地中において任意の添加された水との接触がより少なく、それ故に例えば、細挽き穀物粉中のデンプンゼラチン化の程度がより少ない。その結果、フレークデンプンは徐々に利用可能なデンプンの高い値を維持することを助けるための良好な候補である。フレークはまた穀物粉よりも必要とする水和は少ない。しかしながら、消費者はビスケット中の高いフレーク含有量を期待しないので、ビスケットに多過ぎるフレークを使用することは理想的でない。多過ぎるフレークを含むこれらのビスケットの質感は腰が強すぎて、ビスケットの一部は歯に張り付いたままとなる。特に、これらのビスケットは、より高密度で、薄片状／砂状の質感を有し得る。
米国特許出願公開第２００７／１３４，３９２号明細書
したがって、改良されたビスケットを提供し、従来技術と関連する問題の少なくともいくつかに取り組む、またはそれに対する商業的に有用な代替案を少なくとも提供する、生地およびその生地を使用するための方法が必要である。
したがって、第一の態様において、本開示は、利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率が少なくとも３１％であるビスケットを製造するための生地を提供し、前記ビスケットは、ビスケットの総重量に対して少なくとも２９重量％の穀類粉、５から２２重量％の脂肪、および多くとも３０重量％の糖を含み、前記生地は、穀類粉、脂肪、糖および添加水を含み、前記添加水は、生地の重量に対して多くとも８重量％の量である。
本開示について、非限定的な例として、図に関連して説明する。
ビスケットを形成するための方法の種々の工程を示すフローチャートである。 層状クッキーを形成するための方法の種々の工程を示すフローチャートである。 回転式成形機の略図である。大きな矢印は、オーブンへの方向を示す。 フィリングが上に載ったビスケットクッキーの略図である。 サンドイッチクッキーの略図である。
次に、本開示をさらに説明する。以下の節では、本開示の種々の態様をより詳細に定義する。明確に別途示されない限り、定義される各態様は、任意の１または複数の他の態様と組み合わせてもよい。特に、好ましいまたは有利なものとして示される任意の特徴は、好ましいもしくは有利なものとして示される任意の１または複数の他の特徴と組み合わせることができる。
生地は一般に、パンやその他のベーカリー製品を製造するために使用される。生地は、穀物粉およびその他の原材料を、ある量の水と混合することによって作られる混合物である。パン生地において、例えば、添加水の重量は、生地の総重量の約４０重量％である。本開示の生地は、好ましくは低含水量および低凝集性を有する。すなわち、生地は好ましくは伸びず、代わりに加えられた力により崩れてしまう。実際、生地は砕けやすいと考えることができる。
ビスケットは焼成した、食用の、穀類ベースの製品である。それらは一般に低水分でサクサクした質感を有している。それらは通常小さく、ベーキングパウダー、重曹、または時に酵母で膨らませられている。それらは一般に甘い。それらは包含物およびフィリングを含むことができる。
本明細書で開示される生地は、少なくとも３１％、好ましくは少なくとも３５重量％、より好ましくは少なくとも３８重量％、さらにより好ましくは少なくとも４０重量％の利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率を有するビスケットを生産するためのものである。消化のために、最も高い比率は好ましくは多くとも８０重量％であろう。利用可能なデンプンの合計は、徐々に消化可能なデンプン（ＳＤＳ）および急速に消化可能なデンプン（ＲＤＳ）を含む。利用可能なデンプンの合計とデンプンの合計との違いは、利用可能なデンプンの合計が、消化できない、すなわち小腸での消化から逃れる難消化性デンプンを含まないことである。
徐々に消化可能なデンプンは、急速に消化可能なデンプンよりも健康上の有益性が高いと考えられている。実際、急速に消化可能なデンプンは、消化中に迅速にグルコースに分解され、これにより急速に体内で使用できるようになる。したがって、血糖値は急激に上昇する。これは、脂肪組織での一部の貯蔵につながるインスリン送達を引き起こし得る。その結果、エネルギーはより短時間のみ供給されることが可能である。逆に、徐々に消化可能なデンプンは、徐々に体に取り入れられる。その結果、エネルギーは、より長時間供給されることができる。
ＳＤＳまたは徐々に利用可能なグルコース（ｓｌｏｗｌｙ ａｖａｉｌａｂｌｅ ｇｌｕｃｏｓｅ）（ＳＡＧ）は、エングリスト法（Ｅｎｇｌｙｓｔ ｍｅｔｈｏｄ）による徐々に利用可能なグルコース（ＳＡＧ）の測定を通して特徴付けることができる（非特許文献１、非特許文献２、非特許文献３）。ＳＡＧは、ヒトの小腸での緩慢な吸収のために利用できる可能性が高いグルコース（マルトデキストリンを含む、糖およびデンプン由来）の量を指す。本開示の本件において、デンプンすなわちＳＤＳ以外のＳＡＧ源が存在しないため、ＳＤＳ含有量はＳＡＧ含有量に等しい。急速に利用可能なグルコース（ｒａｐｉｄｌｙ ａｖａｉｌａｂｌｅ ｇｌｕｃｏｓｅ）（ＲＡＧ）は、ヒトの小腸での迅速な吸収のために利用できる可能性が高いグルコースの量を指す。
エングリスト法では、ビスケットサンプルは１または複数のビスケットを手動で粗く粉砕することによって調製する。次いで、ビスケットサンプルは、標準化条件下で、インベルターゼ、膵αアミラーゼおよびアミログルコシダーゼの存在下でのインキュベーションによって酵素消化にかける。ｐＨ、温度（３７℃）、粘度および機械的混合などのパラメータは、胃腸条件を模倣するように調整する。２０分間の酵素消化時間の後、グルコースを測定し、ＲＡＧ標識する。１２０分間の酵素消化時間の後、グルコースを再び測定し、利用可能なグルコース（ＡＧ）標識する。ＳＡＧは、ＡＧからＲＡＧを引くことによって得られ（ＳＡＧ＝ＡＧ−ＲＡＧ）、したがって、ＳＡＧは２０分目と１２０分目との間に放出されたグルコース画分に相当する。スクロースから放出されるグルコースを含む遊離グルコース（ＦＧ）は、別の分析によって得られる。次いで、ＲＤＳはＲＡＧからＦＧの減算として得られる（ＲＤＳ＝ＲＡＧ−ＦＧ）。
すぐに食べられるビスケットまたはサンドイッチクッキーは、１００ｇ当たり少なくとも１５ｇのＳＡＧを有することが好ましい。すぐに食べられるビスケットまたはサンドイッチクッキーは、好ましくは少なくとも１００ｇ当たり１６．５ｇ、より好ましくは少なくとも１００ｇ当たり１８．０ｇ、さらにより好ましくは少なくとも１００ｇ当たり２１．０ｇのＳＡＧ含有量を有する。最も高いＳＡＧは好ましくは多くとも１００ｇ当たり５０．０ｇであろう。
生地は、穀類粉、脂肪、糖および添加水を含む。生地はまた、フレークなどのさらなる原材料を含んでよく、これらのさらなる原材料は以下で詳細に述べられる。
生地は、ビスケットの総重量に対して、少なくとも２９重量％の穀類粉、５から２２重量％の脂肪、および多くとも３０重量％の糖を含むビスケットを形成するために使用される。焼成工程によって最終ビスケット中で除去される水が生地中に存在するために、そのようなビスケットを形成するために使用される生地は、一般に、より低い重量％でこれらの成分を含むであろう。したがって、ビスケットを形成するために使用される生地は、一般に、少なくとも約２９重量％の穀類粉、約４から約２０重量％の脂肪、および多くとも約２７重量％の糖を有するであろう。
生地は、生地の総重量に対して多くとも８重量％の量の添加水を含む。すなわち、添加水は焼成前の総生地の８重量％を形成する。この水は焼成中に実質的にビスケットから除去される。添加水は、いくつかの原材料においてすでに存在する水（穀類粉の約１４重量％の水など）を含まない。これらの原材料中に存在する水の少なくとも一部もまた焼成中にビスケットから除去される。それ故、生地および最終ビスケットにおける穀類粉の重量％は、水分のこの損失により実質的に同じである。含水量のない成分（脂肪など）は、その結果、生地のよりも大きいビスケットでの重量％を形成するであろう。
生地は、多くとも８重量％、好ましくは３から８重量％、より好ましくは４から７重量％、最も好ましくは５から６重量％の添加水を含む。上述したように、用語「添加水」は、他の原材料に加えて添加される水を意味する。このように、「添加水」は、穀類粉（典型的には約１０〜１５重量％）、フレークまたはふすまおよび胚芽などの任意の他の原材料に含まれている水を含まない。糖、短鎖可溶性繊維、ポリオールなどのシロップについては、シロップ中に存在する水は添加水の一部とみなされる。
本明細書に記述される、３から８重量％の含水量を有するビスケット生地の流動性はかなり特徴的である。生地は典型的にはパン／ピザ生地のような「連続的な」構造を有さず、むしろ切断された粒子の集合体のようである。生地が３重量％未満の含水量を有する場合、生地を形成することができない。このような低い水和レベルでは、生地はむしろ（砂に類似した）顆粒状物質のように振る舞う。生地の質感は、ショートブレッドまたはクランブル生地のものに似ており、非常に限られた凝集性を示す。このような生地はまた、圧縮時に、より水和した生地に比べてはるかに固い。したがって、生地の加工性は損なわれ、回転式成形によって加工することができない。８重量％よりも多い量の添加水で、生地の機械加工性は向上するが、焼成におけるデンプン加水分解の程度が高まり、ＳＤＳは減少する。
生地（および、したがって最終ビスケット）は穀類粉を含む。穀類粉は、少なくとも２９重量％、より好ましくは少なくとも３０重量％、より好ましくは少なくとも３１重量％の量でビスケット中に存在する。ビスケットは、好ましくは多くとも７０重量％、より好ましくは多くとも６０重量％、さらにより好ましくは多くとも５０重量％の穀類粉を含む。
穀類粉は、精製穀類粉および／または全粒穀類粉を含んでよい。
穀類粉は、好ましくは精製穀類粉を含む。精製穀類粉は、好ましくは、軟質小麦粉、低損傷デンプン小麦粉および熱処理小麦粉、ならびにそれらの混合物から選択される。これらの種類の穀物粉を使用して、焼成中のデンプンのゼラチン化を制限し、最終製品中のＳＤＳを増加させることが可能である。実際、これらの穀物粉において、デンプンは従来の精製小麦粉より損傷が少ない。前にも述べたように、デンプンのゼラチン化は、デンプンがより容易に消化可能であるようにし、これにより最終製品中の徐々に消化可能なデンプン含有量を低減する。
軟質小麦粉および硬質小麦粉は、両方ともコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ａｅｓｔｉｖｕｍ）から製造される小麦粉の種類である。軟質小麦粉はコムギのみから製造された小麦粉と、硬質小麦粉はデュラムコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ）から製造された小麦粉と混同されるべきではない。用語「軟質」および「硬質」は、小麦粉を作るために使用されるコムギの穀粒の硬度を指し、小麦の種を指すものではない。穀粒の硬度は胚乳細胞の密度に起因する。軟質小麦の胚乳は密度が低く、それはデンプンとタンパク質のより弱い結合に対応している。したがって、軟質小麦の穀粒は、硬質小麦の穀粒よりも細かい粒子に粉砕でき、より損傷の少ないデンプンになる。
軟質小麦粉は、例えば、Ｃｒｏｕｓｔｙ、Ａｌｔｅｏ、Ｅｐｓｏｎ（ともにＳｙｎｇｅｎｔａ製）またはＡｒｋｅｏｓ（Ｌｉｍａｇｒａｉｎ製）などという名称で商品化された軟質小麦の製粉から得ることができる。より少ない水を吸収する、より軟質の穀物粉を使用することによって、より硬質の穀物粉の場合よりも幅広い範囲の添加水を使用できる。すなわち、たとえ１０重量％までの水が使用されたとしても、穀物粉の水の吸収は一般により少なく、その結果として焼成中のデンプン含量のゼラチン化はより少ない。さらに、水の吸収がより少ないため、生地を滑らかにするために、より多くの自由水を使用することが可能であり、減少させた量の添加水（約３〜４重量％）であっても加工可能な生地を製造できる。一実施形態において、軟質穀物粉を使用する場合、生地は添加水を１０重量％まで含んでよい。
低損傷デンプン小麦粉とは、穀物粉重量の５．５％より低い含有量の損傷デンプンを有する穀物粉を意味する。損傷デンプンの含量は、製粉作業中に物理的に損傷するデンプン顆粒の割合である。これは、ＡＡＣＣ７６−３１．０１法によって測定される。
熱処理小麦粉の例としては、いくつかの加熱および冷却サイクルで処理またはアニールされた小麦粉である。アニーリングは、結晶成長を改善することによって、およびデンプン鎖間の相互作用を促進することによって、デンプンの物理化学的性質を変化させる熱水処理である。
精製小麦粉は、好ましくは特に選択された製粉画分から作製され、もってＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１標準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される５５％未満の非常に低い吸水率を有する。好ましくは、選択される製粉画分は小さい粒径を有する、すなわち４０μｍ未満の微粒子の割合は５０％を超える。製粉画分の選択は、製粉中の粒度分析（レーザー粒度分析またはメッシュ直径による）によって支援することができる。これらの試験の使用は、焼成の技術分野において周知であり、以下で説明する。
穀類粉は、好ましくは精製類粉、好ましくは精製小麦粉を含む。精製穀類粉は、好ましくは生地の、そしてビスケットの、少なくとも１４．５重量％に相当し、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１標準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される５５％未満、好ましくは５２％未満の吸水率を有する。より好ましくは生地およびビスケットの少なくとも２１重量％、好ましくは少なくとも４１重量％はそのような精製穀類粉である。この種類の穀物粉の使用は、生地を形成するのに必要な水がより少なく、これによりデンプンのゼラチン化を制限するという利点を与える。精製穀類粉は、好ましくは多くとも生地の６０重量％、好ましくは多くとも５０重量％に相当する。結果として、より健康的なビスケットが得られる。
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）による測定は、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１の下で標準化される。この標準において、吸水率は最大稠度５００ＵＦの生地を有するために必要とされる、含水量１４重量％での穀物粉１００ｇ当たりの水の量として定義される。稠度は、Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）内部にて標準で指定された一定の速度で混練中の生地の、任意の単位（ファリノグラフ単位ＵＦ）で表された抵抗である。まず、穀物粉の含水量が測定される。次に、水が穀物粉に添加され、水の量は生地の稠度が５００ＵＦ（４８０ＵＦから５２０ＵＦ）に近くなるように算出される。穀物粉および水は一緒に混練され、測定は２つの生地こね鉢について記録される。これらの測定および生地を形成するために穀物粉に添加された水の体積から吸水率が得られる。
含水量を測定するための技術は当技術分野において周知である。穀物粉、生地および最終ビスケットの含水量は、１９９９年に改訂されたＡＡＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ４４−１５．０２法（Ｍｏｉｓｔｕｒｅ−ａｉｒ ｏｖｅｎ ｍｅｔｈｏｄｓ）を用いて測定することができる。
穀類粉は好ましくは全粒穀類粉を含むことができる。全粒穀物粉の使用は、加工可能な生地の形成をさらに困難にする。これは、全粒穀物粉が、精製小麦粉とは違って、胚乳に加えて、ふすまおよび胚芽を含んでいるからである。ふすまおよび胚芽は、胚乳よりも多くの量の繊維を含んでいるため、より高い保水能力を有する。生地の水和のレベルが同一に保たれた場合、生地はさらなる顆粒稠度およびより固く乾燥した質感を有し、それは加工をより容易でなくする。しかしながら、全粒穀類粉を含めることはいくつかの健康上の有益性に関連している。
「全粒穀類粉（複数可）」は、胚乳、ふすまおよび胚芽を含む全粒穀類から直接的または間接的に製造される穀物粉を意味する。また、全粒穀物粉は、好ましくは、別個の、胚乳から作られる小麦粉、ふすまおよび胚芽から再構成することもでき、その比率は、該再構成された全粒穀物粉が、依然としてふすまおよび胚芽を保持する穀粒から直接製造される全粒小麦粉と同じ組成を与える。
「全粒穀類粉」は、穀類の胚乳のみから作られた穀物粉を意味する「精製穀類粉」と区別されるべきである。生地中の穀類粉は、好ましくは全粒穀類粉を含む。ビスケットは、好ましくは少なくとも２９重量％、好ましくは少なくとも３０重量％、より好ましくは少なくとも３１重量％の全粒穀類粉を含む。ビスケットは、好ましくは多くとも７０重量％、より好ましくは多くとも６０重量％、さらにより好ましくは多くとも５０重量％の全粒穀類粉を含む。全粒穀類粉の量が７０重量％を超える場合、生地を加工することが非常に困難になる。
全粒穀類粉は、全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉、全粒エンバク粉、全粒米粉、全粒トウモロコシ粉、全粒キビ粉、全粒モロコシ粉、全粒テフ粉、全粒ライ小麦粉、ならびに擬似穀類粉（アマランス粉およびキノア粉など）、ならびにそれらの２つ以上の混合物から好ましくは選択される。好ましくは、全粒穀類粉は、全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉、全粒エンバク粉およびそれらの２つ以上の混合物から選択される。より好ましくは、それは、全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉およびそれらの２つ以上の混合物から選択される。
好ましくは、全粒穀類粉は、少なくとも２つの異なる種類の全粒穀類粉を含む。
一実施形態では、全粒穀類粉は全粒小麦粉を含む。全粒小麦粉は、精製小麦粉、小麦ふすま粉および小麦胚芽粉の混合物から得られる再構成された全粒小麦粉であることができる。好ましくは、精製小麦粉は、この方法で使用され得るＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される５５％未満の吸水率を有する精製小麦粉と同じである。この後者の場合、この精製小麦粉の一部は全粒小麦粉を再構成するために使用されるが、この部分は生地の精製小麦粉含有量に含まれると同時に、全粒穀類粉含有量の一部に含まれるであろう。したがって、それは、少なくとも１４．５重量％、好ましくは少なくとも２９重量％の精製小麦粉のビスケットに含まれるであろう。好ましくは、他の全粒穀類粉（複数可）は、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉およびそれらの混合物の中から選択される。
好ましい一実施形態では、全粒穀類粉は、全粒穀類粉の含有量に対して多くとも８０重量％、好ましくは多くとも６０重量％、より好ましくは多くとも５０重量％、さらにより好ましくは多くとも３２重量％の全粒小麦粉を含む。
さらに好ましい実施形態において、全粒穀類粉は、４つの異なる種類の全粒穀類粉、すなわち全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉および全粒小麦粉を含む。
好ましくは、全粒穀類粉は多種穀類粉であり、すなわち、少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも４０重量％、より好ましくは少なくとも５０重量％、さらにより好ましくは少なくとも６８重量％の全粒穀類粉は全粒小麦粉ではない。
全粒小麦粉以外の種類の全粒穀類粉が使用される場合、３１重量％を超える十分なＳＤＳ／（ＳＤＳ＋ＲＤＳ）値を有するビスケットを得ることはより困難である。これは、ライ麦、大麦およびスペルトなどのいくつかの種類の全粒穀類粉が全粒小麦粉よりも少ないＳＤＳを含むからである。
生地およびビスケットは脂肪を含む。本明細書で定義するように、「脂肪」または「脂肪類」は、食用であり、層状クッキーを製造するために使用できる植物または動物源の任意の脂質源を意味する。このような脂肪の例は、パーム油、ナタネ油および他の植物油、動物源からのバターである。
脂肪はビスケットの５から２２重量％の量で存在する。
本明細書で開示される生地を用いて得られる、すぐに食べられる層状クッキーは、好ましくは１０重量％から２５重量％、より好ましくは１１重量％から２３重量％の脂肪、一層好ましくは１２重量％から２０重量％、さらにより好ましくは１５重量％から２０重量％の脂肪を含む。層状クッキーのビスケットまたはビスケット部分は、ビスケット部分の総重量に対して５重量％から２２重量％の脂肪を含むことが好ましく、好ましくは６重量％から２０重量％、より好ましくは７重量％から１５重量％の脂肪を含む。
ビスケットは多くとも３０重量％の糖を含む。本明細書で定義するように、「糖」または「糖類」は、起源が何であれ任意の単糖類および二糖類の乾燥物質、また拡張してグルコースフルクトースシロップまたはフルクトースグルコースシロップとも言うグルコースシロップのすべての乾燥物質も意味する。単糖類の中に、フルクトース、ガラクトース、グルコース、マンノースおよびそれらの混合物がある。二糖類の中には、サッカロースがあるが、サッカロースは部分的にまたは全体的にラクトースまたはマルトースなどの別の二糖類に置換されてもよい。グルコースシロップは単糖類および二糖類だけでなく、重合されたデキストロースの長鎖をいくらか含む。疑義を回避するためであるが、グルコースシロップまたは他の糖懸濁液の形態で混合物に添加される糖の量を考慮する場合、糖の乾燥重量のみが考慮されるべきである。シロップまたは懸濁液の含水量は、本明細書に記載されている添加水の一部として考慮されるべきである。
ビスケット処方（すなわちフィリングを除外する）において存在する糖の最も好ましい量は、少なくとも１２重量％である。これは官能的影響および技術的理由両方のためである。理論に拘束されることを望むものではないが、１２重量％未満の糖では、生地の機械加工性が影響を受けると推測される。一般に、生地において、連続相は溶解できる可溶性原材料によって富化された添加水によって形成される。糖は水に溶解することができるため、それは存在する水の有効容積を効果的に増大させる（１ｍｌの水に溶解した１ｇの糖は総容積を１．６ｍｌにする）。それ故、少なくとも１２重量％の糖の存在は、さらに添加水を含むための必要条件を減少させ、したがって、より少ない水を可能にすることによって、最終ビスケットのＳＤＳ値を増大させる。
ビスケットはまた、ポリオールまたは短鎖可溶性繊維を含んでよい。これらは、ビスケット中に存在するデンプンの加水分解を増大させることなく、生地の機械加工性を向上させる上で糖と同様に作用する。ポリオールまたは短鎖可溶性繊維の使用は、無糖または低減糖のビスケットの提供を可能にする。原材料は、胃腸耐性の問題およびクリーンラベルのために、好ましくは２０％未満、好ましくは１０重量％未満、好ましくは５％未満のポリオールまたは短鎖可溶性繊維を含む。糖についてと同様に、ポリオールまたは短鎖可溶性繊維の乾燥重量のみが考慮されるべきである。ビスケットが１０重量％以上のポリオールを含む場合、それは緩下作用を有すると考えられ、それに応じてラベル表示されなければならない。最も好ましくは、原材料はポリオールまたは短鎖可溶性繊維を含まない。一実施形態において、ビスケットは少なくとも０．１重量％のポリオールまたは短鎖可溶性繊維を含む。一実施形態において、原材料は、グアーガムまたは他の粘稠性可溶性繊維（ペクチン、キサンタンガム、オオバコもしくはグルコマンナンなど）を含まない。
本明細書で開示される生地を用いて得られるすぐに食べられる層状クッキー（フィリングを含む）は、層状クッキーの総重量に対して１５重量％から４０重量％、好ましくは１８重量％から３６重量％、より好ましくは２０重量％から３２重量％、さらにより好ましくは２５重量％から３０重量％の糖を含む。ビスケット部分（または未充填用のビスケットもしくは非層状ビスケット）は、ビスケット部分の総重量に対して１０重量％から２５重量％の糖を含むことが好ましく、好ましくは１１重量％から２２重量％、より好ましくは１２重量％から２０重量％、さらにより好ましくは１２重量％から１５重量％の糖を含む。
ビスケットは、全粒穀類フレーク、未精製、非全粒穀物粉、ならびに乳化剤、膨張剤、ビタミン、ミネラル、塩、香味料およびミルクまたは乳製品原材料などの追加の原材料、ならびにそれらの組み合わせなどの約１９から約５０重量％のさらなる原材料をさらに含むことができる。これらの追加原材料について以下でさらに詳細に論じる。
ビスケットは、多くとも３４．５重量％、好ましくは多くとも１９重量％、好ましくは多くとも１６重量％、より好ましくは多くとも１１重量％、さらにより好ましくは多くとも９重量％の全粒穀類フレーク、例えば全粒オート麦フレークまたは麦芽入り全粒ライ麦フレークをさらに含んでよい。フレークの過剰、すなわち１９重量％超のフレークはビスケットに予想外の外観、すなわち潜在的消費者を落胆させる可能性があるグラノーラビスケットおよびより高密度の製品の外観を与えるであろう。フレークが存在するとき、より少量だと最終製品において識別可能でない場合があるため、好ましくは、それらはビスケットの少なくとも約０．９重量％を構成する。
より一般的に、すぐに食べられる層状のクッキーのビスケット部分は、全粒穀類の目に見える部分を含んでよい。消費者に与える官能的影響により、好ましいフレークはオート麦フレークおよび麦芽入りライ麦フレークである。これはまた、最終ビスケットのおいしさを損なうことなく、生地処方の全粒穀物含有量を高めるために役立つ。最も好ましいフレークは赤ちゃん用オート麦フレークであり、それはそれらの外観が消費者に有利であり、それらは焼成中に容易に加水分解することがより少ないビスケットに、付加的なＳＤＳを提供するからである。それらは加工時に大きいフレークよりも損なわれにくい。
例えば、種々のフレークの含有量の一部の範囲は、以下の表に記載されている。
Figure 2014516587
すぐに食べられる層状クッキーのビスケット部分は、さらに付加的な穀類ふすまおよび／または穀類胚芽を含むことができる。付加的な穀類ふすまおよび穀類胚芽がある場合、ふすまおよび胚芽は、小麦、大麦、ライ麦、スペルト、エンバクまたはそれらの混合物の中から選択される異なる穀物に由来する。
生地およびビスケットは他の原材料を含んでよい。生地を形成するための穀類粉および水と混合することができる他の原材料は、乳化剤、膨張剤である。乳化剤は、大豆レシチン、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウムであってよい。膨張剤は、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ ｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ ａｃｉｄ）またはそれらの混合物であってよい。他の原材料はまた、ビタミンＢ１、ビタミンＥ、ビタミンＰＰ、鉄およびマグネシウム、ならびにそれらの混合物などの、ビタミンまたはミネラルであってよい。
さらに他の乾燥原材料は、塩、香味料、ココアパウダー、固体片、ミルクおよび乳製品誘導体、蜂蜜、ならびにカルシウム添加物であることができる。
香味料は、粉末形態または液体形態であることができる。
固体片は滴状チョコレート、果実片、ヘーゼルナッツのようなナッツ類（好ましくはヘーゼルナッツ片）、押出シリアルなどであってよい。固体片は穀類フレークを含まない。固体片はＳＡＧ含有量を増加させることなく、質感および香味をもたらす。ビスケットは好ましくは２重量％から１５重量％、好ましくは４重量％から１０重量％の固体片を含む。
滴状チョコレートは固形チョコレートの小片である。「チョコレート」は、「ダークチョコレート」、「ミルクチョコレート」または「ホワイトチョコレート」のいずれかを意味すると理解される。滴状チョコレートは、好ましくは少なくとも３５重量％のカカオリカー（米国法制）、より好ましくは３５重量％のカカオ固形物（欧州連合法制）、さらにより好ましくは少なくとも４０重量％を含むダークチョコレート片である。
本開示の請求の範囲内で、「果実片」は、例えば、レーズン、イチジク、プルーン、オレンジ、クランベリー、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、アプリコット、クロフサスグリ、アカクサスグリ、モモ、ナシ、キウイ、バナナ、リンゴ、レモン、パイナップル、トマトなど、果物にたとえられる植物の任意の甘い食用部分の断片を意味する。果実のこれらの断片は乾燥または加工される。この表現にはナッツ類は含まれない。
生地の焼成前密度は１．０から１．５ｇ／ｃｍ３であることが好ましく、好ましくは１．１から１．４ｇ／ｃｍ３、より好ましくは１．２から１．３ｇ／ｃｍ３である。すなわち、原材料の組み合わせは、焼成前ビスケットの所望の形状の形に押し込まれたときに、生地が１．０から１．５ｇ／ｃｍ３の密度を有すべきであるようなものである。この密度は、望ましい質感および強さをもつ最終製品をもたらす凝集性を生地にもたらす。生地の密度がより低い場合、ビスケットの質感はより柔らかく、ビスケットは凝集構造を形成できにくくなり、輸送中により損傷を受けやすい。生地の密度が、１．３から１．５ｇ／ｃｍ３のように、より高い場合、生地中により少ない脂肪を用いて依然として凝集性のあるビスケットを得ることが可能である。しかしながら、ビスケットの密度が高くなるにつれて、それは過度に固くなり、消費者にとって望ましくない可能性がある。成形前の生地の密度は典型的には約０．７ｇ／ｃｍ３である。
圧縮は、回転式金型内の生地の密度、すなわち単位体積当たりの質量を計算することによって定量化することができる。これは（回転式成形の直後）生地片の重量を回転式金型の体積で割ることによって行われる。回転式金型内で圧縮後の生地の密度は、好ましくは１．２から１．３ｇ／ｃｍ３の間である。
生地は好ましくは、該生地の少なくとも２０％、好ましくは３０％、好ましくは５０％、より好ましくは７０重量％が１０ｍｍの振動ふるいメッシュを通過するような粒度分布を有する。生地は好ましくは、生地の少なくとも８重量％、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも１５重量％が２ｍｍの振動ふるいメッシュを通過するような粒度分布を有する。粒度分布は、好ましくは、持続時間３分間、１．５ｍｍ／「ｇ」のふるいの加速度で振動する、１０、８、６．３、４および２ｍｍのメッシュを有する５つの段階的なふるいを用いて測定することができる。ふるい分けを行うのに好適な機械は、Ｖｉｂｒａｔｏｒｙ Ｓｉｅｖｅ Ｓｈａｋｅｒ ＡＳ ２００ Ｃｏｎｔｒｏｌ（ＲＥＴＳＣＨ、Ｇｅｒｍａｎｙ）であり、種々のテストパラメータおよび単位は、当技術分野において周知である。分析を行うためのサンプルサイズは、好ましくは８００ｇである。値「ｇ」は、標準的な重力定数（ｇ＝９．８１ｍ．ｓ−２）である。
また、生地は、生地の質量分布のＤ１０が多くとも６ｍｍ、好ましくは多くとも３ｍｍであるような粒度分布を有することが好ましい。これは、メッシュサイズに対する累積粒度分布を計算し、生地分布の９０％に相当するメッシュサイズの値を取ることによって測定される。
１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に圧縮されるために、好ましくは生地は少なくとも５０００ｋｇ／ｍ２の圧力を必要とする。より好ましくは、１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に生地を圧縮するために必要な圧力は、６５００から３００００ｋｇ／ｍ２であり、より好ましくは７５００から１５０００ｋｇ／ｍ２である。生地を圧縮するために必要な圧力は、好ましくは、１００ｇの生地が導入される、５．２ｃｍの直径を有する円筒形のポットを使用して測定され、生地は、５ｃｍの直径を有しフォースメーターに接続された円形板によって圧縮してポット内に詰め込まれ、円形板は０．７ｍｍ／秒で進み、計算された密度１．２２ｇ／ｃｍ３に達するために必要な力が記録される。次いで、力はプレートの表面で割ることによって圧力値に変換される。
生地は、層状クッキーを提供するために使用されてよい。本開示の請求の範囲内で、「層状クッキー」は、ビスケットとフィリングが交互になった連続した層でできているクッキーとして理解されるであろう。図４に示すように、最も単純な層状クッキーは、単一のベースビスケット４１を有し、その上部にフィリング４３が堆積されたクッキー４である。図５に示すように、別のタイプの層状クッキーは、ビスケット５１、５２の２つの層の間にフィリング層５３を含むサンドイッチクッキー５である。
充填または層状ビスケットについては、フィリング部分があるであろう。フィリング部分は、冷却した後、粘着性（ジャム用）から固体（無水脂肪フィリング用）までの範囲の稠度を有するフィリングである。フィリングは水ベースまたは脂肪ベースであることができる。
好ましくは、フィリングは、４０℃で、０．５Ｐａ・ｓから５００Ｐａ・ｓの間のキャソン（Ｃａｓｓｏｎ）粘度および０．１Ｐａから１０００Ｐａの間の降伏応力を有する。キャソン降伏応力および粘度は、ＩＯＣＣＣ１０／１９７３：２０００法に従って測定することができる。これは、ＰＣとインタフェースで接続され、同軸測定ユニット（ＴＥＺ １５０−ＰＣ）および同軸シリンダ測定システム（ＣＣ２７）を装備した高性能レオメーターＭＣＲ３００（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ Ｐｈｙｓｉｃａ）の使用に依存している。
フィリング部分は、層状クッキーの、好ましくは１０重量％から４０重量％、好ましくは１５重量％から３２重量％、より好ましくは２５重量％から３０重量％に寄与する。
フィリング部分は、以下の原材料の少なくとも１つを含んでよい。すなわち、脂肪糖、水、デンプン、乳化剤、ミルクおよび乳製品誘導体、香味料、フルーツパウダー、果実片、ココアパウダー、滴状チョコレート、及び種子である。乳化剤は、以下の少なくとも１つであってよい。すなわち、大豆レシチン、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウムである。
フィリング部分がゼラチン化添加デンプンを含む場合、未ゼラチン化添加デンプンは、フィリング部分の２．０重量％から４０．０重量％の間、好ましくは、フィリング部分の７．０から２２．０重量％の間を構成する。
ミルクおよび乳製品誘導体は、ホエー粉末、（生きた発酵体を有する）ヨーグルト粉末、新鮮なミルク、粉乳、甘味ホエー粉末、乳タンパク質、およびホエータンパク質であることができる。
香味料は固体または液体形態であってよい。
フルーツパウダーは、イチゴ、ラズベリー、レーズン、イチジク、プルーン、オレンジ、クランベリー、ブルーベリー、アプリコット、クロフサスグリ、アカフサスグリ、モモ、ナシ、キウイ、バナナ、リンゴ、レモン、パイナップル、トマトなどの微粉砕された乾燥果物である。
健康的層状クッキーは、最終製品の総カロリー値の多くとも２７．５％まで占める糖、最終製品の総カロリー値の多くとも３８．０％まで占める脂肪、および最終製品の総カロリー値の少なくとも５５．０％の利用可能な炭水化物を含む。
穀類粉中に自然に存在する水の、焼成における水分損失により、生地の穀類含有量に関する重量％の値は、最終ビスケットのための重量％の値と実質的に同じである。穀物粉の含水量は典型的には１４重量％、ふすま−胚芽については１０％、およびオート麦フレークについては１１％である。
第二の態様によれば、少なくとも３１％の利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率を有するビスケットを形成するための方法が提供され、前記ビスケットは、ビスケットの総重量に対して少なくとも２９重量％の穀類粉、５から２２重量％の脂肪、および多くとも３０重量％の糖を含み、前記方法は、
本明細書に記載されるように生地を提供する工程と、
生地をビスケットの形状に成形する工程と、
ビスケットを焼成する工程と、を含む。
好ましくは、前記方法は、
穀類粉、脂肪、糖および残りの原材料を、生地２を形成するため、生地の総重量に対して多くとも８重量％の添加水と混合する工程Ｅ１’と、
生地２を成形して、ビスケット部分のビスケット３を形成する工程Ｅ３’であって、前記成形は好ましくは回転式成形である工程と、
ビスケット部分のビスケットを焼成する工程Ｅ５’と、
少なくとも１つのビスケットおよびフィリングから層状クッキーを任意選択的に形成する工程Ｅ７’〜Ｅ８’と、を含む。
好ましくは、本明細書で論じられるように、焼成前密度が１．０から１．５ｇ／ｃｍ３となるように生地を成形により圧縮する。
回転式成形がビスケットを形成するための好ましい技術である。原則的には、徐々に消化可能なデンプンについての基準の順守を可能にする他の技術は存在しない。これは、他の技術がそのような水和が不十分な生地に対応できないからである。回転式成形システムによって加えられる高圧が、乾燥した砕けやすい生地の使用を可能にすると推測される。さらに、圧力を加えることにより、毛細管ブリッジ（ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｂｒｉｄｇｅｓ）が生地片の間に生じ、緩く結合した粒子を形質転換して、もろいが凝集性のある焼成前のビスケットにすることができる。
しかしながら、原則として、形成工程は、いわゆるシーター（圧縮シリンダ）を介して生地片を通過させ、生地の連続層（３から２０ｍｍの間、好ましくは５から１２ｍｍの間の厚さ）を製造し、次に該生地層を、その後焼成される正方形または長方形の形状（後者はグラノーラバーの側面に似ている）の小さな断片に切断することによって実施することができる。
混合工程は、好ましくは二重ジャケットを備える水平混合機内で実施される。混合段階は、含水量が制御されるように調整される。混合工程中、生地の温度は、好ましくは１５℃から３５℃、より好ましくは１５℃から３０℃である。
本発明者らは、さらに低い水和レベルを有する生地の使用を可能にする、原材料を混合するのに特に好ましい順序があることを見出した。
添加される最後の原材料は、存在する場合は、フレークである。これらは、フレークを損傷し、それらの外観に悪影響を与えるリスクを軽減するために、プロセスの最後に添加される。さらに、フレークが破損している場合、より多くのフレークデンプン含有量が加水分解するリスクが高まり、ビスケット全体のＳＡＧを減少させることになる。
フレークを含まない組成物において、添加される最後の原材料は、穀類物粉または穀物粉類である。フレークが存在する場合、好ましくは穀物粉または穀物粉類は、最後から２番目に添加される原材料である。穀物粉が混合物中に存在する時間を最小化することによって、穀物粉によって吸収される水の量を最小限に抑えることができることが見出された。これは、混合物に添加されることが必要な水の量を低減することが見出された。これはデンプンを加水分解するのに存在する水の量を減少させ、結果として、最終製品中におけるＳＤＳの量は増加する。
すなわち、生地は好ましくは多段階プロセスで混合される。第１の工程において、添加水、穀類粉、および存在する場合は全粒類フレークを除く原材料を一緒に混合する。次に添加水が添加され、次に穀類粉が添加され、存在する場合、次に全粒穀類フレークが添加される。
一例として、第１の工程において、脂肪、ココアパウダー、糖、香味料、レシチン、塩、ビタミンおよび重炭酸ナトリウムなどの原材料が一緒にブレンドされる。第１の混合物が十分にブレンドされると、第２の工程において、添加水がある量の重炭酸アンモニウムと共に導入される。第３の工程において、穀物粉およびピロリン酸ナトリウムが混合物に添加される。最後にフレークが添加される。次いで、本明細書に記載されるように、混合物は成形され、ビスケットに形成される。
従来の回転式成形装置では、そのような顆粒状の生地を加工することは困難であり、時には不可能である。そのため、回転式成形工程のために、新たな特定の回転式成形機が設計された。
この特定の回転式成形機１（図３に示されるように）は、
− 生地２をビスケット３に成形するための、成形シリンダ１１および溝付シリンダ１２、および任意選択的に、
− 成形および溝付シリンダ１１、１２に供給するのに役立つ漏斗の役割を果たすホッパ１３、および／または
− ビスケット３を離型するための離型ベルト１４、
を備える。
成形シリンダ１１は生地２を受け入れるための型孔を有する。該型孔は、生地２にビスケット部分のビスケット３の形状を与えるであろう。溝付シリンダ１２は、好ましくは５から１５ｍｍ、好ましくは１０ｍｍ±５０％の溝を備えて、フレークのような固体片を粉砕することなく生地に十分な粘着性を与え、動作中に、成形シリンダ１１の型孔内に収容されている生地２を押し付け、もって生地が完全に型孔に充填され、該型孔の形状をとる。溝付シリンダ１２は、好ましくは水平軸上に搭載され、生地２に加えられる圧縮力を変化させるために、その上で調整することができる。生地２は連続性を欠いているため高圧縮を使用する必要があり、したがって凝集性の生地片は離型可能で、離型ベルト１４から、未調理のビスケット３を焼成用オーブン内に運ぶオーブンベルトへと移動可能であろう。
ビスケット３の形成が損なわれないように、溝付シリンダ１２と成形シリンダ１１の間の速度の差は、好ましくは１０％未満に維持される。実際、成形シリンダ１１と溝付シリンダ１２の両方の回転速度の間の大きな差異により、生地２のせん断応力を誘発し、生地が型孔の上へ押し付けられることができなくなり、むしろ成形シリンダ１１と溝付シリンダ１２の円周面の間に広がり、あまり詰め込まれないであろう。
ホッパ１３内の生地２のレベルは好ましくは、それが最小となり、成形および溝付シリンダ１１、１２がほぼ目に見えるように、制御することができる。その目的は生地２の圧縮を防止し、したがって、離型ベルト１４の幅に沿った成形シリンダ１１の規則的な供給を確実にすることである。生地２は可能な限り少なく詰め込まれるようにしなければならない。
カッター１５は、成形および溝付シリンダ１１、１２の軸線ＡＡの下に、その先端部１５１を備え、好ましくはモ型孔の上部で生地２を切断する。カッター１５は、型孔内部に残る生地２の量を決定し、その中の生地片の重量を調整することを可能にする。未調理のビスケットを形成する各生地片は、好ましくは０．５グラムから４０グラム、より好ましくは１グラムから３５グラム、さらにより好ましくは１グラムから３０グラムの重さがある。
離型ベルト１４は、好ましくは綿および／またはポリアミドから作られ、従来の生地より乾燥した生地片、すなわち顆粒状の生地を抽出するために好適な寸法の横糸を有する。離型ベルト１４は、少なくとも２つのシリンダ１６、１７（その一方は一般にゴムシリンダ１６である）に装着され、そ、成形シリンダ１１を押圧する。成形シリンダ１１へのゴムシリンダ１６の押圧に際し、型孔内にある生地片は離型ベルト１４に付着し、焼成用オーブンの方へ運ばれる。
回転式成形機１は、離型ベルト１４のための加湿器１８をさらに含んでよく、例えば加湿器１８は蒸気処理装置または水噴霧装置である。
静置工程Ｅ２’の静置時間は、生地２の高度に乾燥することを避けるために制限されるべきであり、高度に乾燥すればさらなる水の添加を必要とし、したがってデンプンゼラチン化を誘発することによってＳＡＧ含有量を妨げるであろう。
焼成工程Ｅ５’の前に、ビスケット３を艶出しして、光沢のある外観を得ることができる。したがって、この方法は、成形されたビスケット３の艶を出す工程Ｅ４’という任意選択のさらなる工程を含むことができる。ビスケット３は、水性艶出しで艶を出すことができ、該水性艶出しは好ましくは、粉乳および／または粉糖および／または緩衝剤（重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムなど）を含む。好ましくは、艶出しは脱脂粉乳を含む。さらに好ましくは、艶出しはデンプン質の粉糖、すなわち、氷砂糖を粉砕し、抗凝集剤としてデンプンを添加して得られるその微細な粒度分布によって特徴付けられるスクロース天然甘味料を含む。
焼成工程Ｅ５’は、好ましくは焼成したビスケット３（最終製品）の含水量が０．５重量％から５．０重量％になるまで、例えば穏やかに焼成すること（すなわち、焼成温度は、焼成時間の最初の３分の１の時間の間（焼成時間が６分の場合は２分間）はビスケット内部で１１０℃未満、好ましくは１００℃未満である）により実施される。
デンプンのゼラチン化を最小にし、ビスケット中で可能な最高のＳＤＳを維持するため、焼成条件は穏やかであるのが好ましい。焼成工程における条件は、熱がビスケットを脱水する間、焼成プロセスの開始時に特に穏やかであることが好ましい。この工程の間に低熱を使用することによって、デンプンのゼラチン化が最小化される。一旦、ビスケット中の水が減少してしまうと、著しくゼラチン化することなく、より高い温度を使用することが可能である。焼成時間の最初の２分間、ビスケットの温度が、好ましくは１１０℃未満、好ましくは１００℃未満、好ましくは少なくとも９０℃であるように焼成は行われる。好ましくは、この温度は、最初の２分間または焼成時間の最初の３分の１、いずれか長い方の時間維持される。焼成時間は１２分未満であることが好ましく、好ましくは４から８分、最も好ましくは６から８分である。
焼成工程後、焼成したビスケットはオープンベルト、すなわちカバーがされていないベルト上で冷却Ｅ６’される。冷却トンネルは好ましくは使用されない。投入と排出の間にあまりにも大きな温度差があり、ビスケット３の乾燥割れ（破損）の原因になるからである。次いで、フィリングを１つのビスケット上（フィリングが上にのったビスケットクッキーのベースビスケット上、またはサンドイッチクッキーのための２つのうちの１つのビスケット上）に堆積Ｅ７’される。
最終ビスケットの含水量は、焼成工程後の最終ビスケットの好ましくは３重量％未満、好ましくは１から２重量％の間である。
低含水量は長期間にわたって貯蔵安定な製品を提供するのに役立つ。例えば、本発明のビスケットおよびサンドイッチビスケットは、可食性を維持しながら、２０〜２５℃で１年まで保管することができる。官能に関する専門家パネルの評価に基づいた貯蔵寿命の研究が行われてきた。完全な官能プロフィルが原材料に応じて７カ月から１年まで維持されたことが分かった。それにもかかわらず、ビスケットの食用は少なくとも１年の基準まで延長した。
層状クッキーがサンドイッチクッキーの場合には、サンドイッチクッキーは、第２のビスケットをフィリングの上に組み合わせるＥ８’ことによって作製される。
層状クッキーは、冷却トンネル内で強制空気により冷却Ｅ９’される。次いで、層状クッキーは包装Ｅ１０’されて、例えば、層状クッキーは５０ｇの層状クッキーを含む包装にパッケージ化され、該包装は５または６つの包装を含むように設計される小包にまとめられる。好ましくは、層状クッキーは、１つの包装が一食分、例えば２つのサンドイッチクッキーを含むように包装内にパッケージ化されていてよい。
本開示はまた、上記の方法によって得ることができる、すぐに食べられる層状クッキーに関する。好ましくは、該層状クッキーは層状クッキーの総重量に対して少なくとも１８重量％のデンプンの合計をさらに含む。
本開示について、以下の非限定的な実施例に関連して説明する。
ビスケットの実施例
［実施例１］
プレーンココアビスケットを調製した。ビスケットは、（最終ビスケットの百分率で）次の組成を有する。
− 生地原材料 １１５．４１重量％
− 艶出し原材料 １．６９重量％
− 水分除去 −１７．１０重量％
− 合計 １００ 重量％
より詳細には、以下の処方で形成された生地からビスケットを製造する。
Figure 2014516587
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される精製小麦粉の吸水率は５２％である。
生地が均質化された稠度を取得するまで、生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を３０分間静置する。静置後、ビスケットを形成するための回転式成形機のホッパに生地を供給する。回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ目に見えるように生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、（最終ビスケットの重量百分率で）以下を含む艶出しで艶を出す。
− 水 １．４８ 重量％
− 脱脂粉乳 ０．１６９ 重量％
− デンプン質の粉糖 ０．０４２５重量％
艶を出した後、ビスケットを約７分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は常に１６０℃未満のままである。焼成の終了時、含水量は約２．０重量％である。
ビスケットをオーブンから取り出すとき、ビスケットの温度が包装のための３０℃未満になるまでそれらをオープンベルトの上で冷却する。
ビスケットは、５７．１５重量％の穀類原材料、より具体的には総穀類粉の６４．５５％に相当する３１．１９重量％の全粒穀類粉を含む。ビスケットは、１７．１重量％の脂肪および２７．１重量％の糖を有する。脂肪はビスケットの総カロリー値の３５％に相当し、炭水化物が５８％に相当し、より正確には、糖が２４％に相当する。ビスケットは、４０．７５％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比率およびビスケット１００ｇ当たり１６．３ｇのＳＡＧを有する。ビスケットは、３６．５重量％のデンプン含量を有する。
［実施例２］
ビスケットは、（最終ビスケットの百分率で）次の組成を有する。
− 生地原材料 １１２．４６重量％
− 艶出し原材料 １．６９重量％
− 水分除去 −１４．１５重量％
− 合計 １００ 重量％
より詳細には、以下の処方で形成された生地からビスケットを製造する。
Figure 2014516587
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される精製小麦粉の吸水率の値は５３％である。
生地が均質化された稠度を取得するまで生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置する。静置後、ビスケットを形成するための回転式成形機のホッパに生地を供給する。回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ目に見えるように生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、（最終ビスケットの重量百分率で）以下を含む艶出しで艶を出す。
− 水 １．４７重量％
− 脱脂粉乳 ０．１７０重量％
− デンプン質の粉糖 ０．０４０重量％
艶を出した後、ビスケットを約７分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが１．５重量％に達するまで減少する。
ビスケットをオーブンから取り出すとき、ビスケットの温度が包装のための３０℃未満になるまでそれらをオープンベルトの上で冷却する。
ビスケットは、５６．４重量％の穀類原材料、より具体的には総穀類粉の６０．３４％に相当する２９．６６重量％の全粒穀類粉を含む。ビスケットは、１７．２４重量％の脂肪および２４．５６重量％の糖を有する。脂肪はビスケットの総カロリー値の３４％に相当し、炭水化物が６０％に相当し、より正確には、糖が２２％に相当する。ビスケットは、４４．１８％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比率およびビスケット１００ｇ当たり１８．６ｇのＳＡＧを有する。ビスケットは、３８．１重量％のデンプン含量を有する。
サンドイッチクッキーの実施例
［実施例１］
サンドイッチクッキーは次の組成（最終クッキーの百分率で）を有する。
− 生地原材料 ８７．１２重量％
− 艶出し原材料 ３．０２重量％
− フィリング原材料 ２８．００重量％
− 水分除去 −１８．１４重量％
− 合計 １００ 重量％
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーのビスケットを製造した。
Figure 2014516587
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
実施例１において使用される精製軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５３〜５４％の吸水率の値を有する。
生地が均質化された稠度を取得するまで、生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置する。静置後、生地をビスケットを形成するための回転式成形機のホッパに供給する。回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ目に見えるように生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、以下を含む（最終ビスケットの重量百分率で）艶出しで艶を出す。
− 水 ２．６８重量％
− 脱脂粉乳 ０．２７重量％
− 精製糖粉末 ０．０７重量％
− 合計 ３．０２重量％
艶を出した後、ビスケットを約６分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが１％に達するまで減少する。
ビスケットをオーブンから取り出すとき、それらをオープンベルトの上で冷却する。ビスケットの温度が３３℃未満になると、次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
− 糖 １４．２６重量％
− 小麦デンプン １．９３重量％
− 乳化剤 ０．０８重量％
− 香味料 ０．０４重量％
− ココアパウダー ４．３１重量％
− 脂肪 ７．３８重量％
− 合計 ２８．００重量％
サンドイッチクッキーは、１８．０８重量％の脂肪および２６．５重量％の糖を有する。脂肪はサンドイッチクッキーの総カロリー値の３５．７％に相当し、炭水化物が５７％に相当し、より正確には、糖が２３％に相当する。サンドイッチクッキーは、３９．９５％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比率およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１６．５ｇのＳＡＧを有する。
［比較例１］
比較例１のためのサンドイッチクッキーは、（最終クッキーの百分率で）以下の組成を有する。
− 生地原材料 ８７．３０重量％
− 艶出し原材料 ３．０２重量％
− フィリング原材料 ２８．００重量％
− 水分除去 −１８．３２重量％
− 合計 １００ 重量％
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーのビスケットを製造する。
Figure 2014516587
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
種々の原材料の量は、実際に実施例１においてと同じであり、より多くの水が生地中に添加されているだけで、これによりすべての原材料の百分率を変化させている。もう１つの相違点は、実施例１で精製小麦粉の使用されているのに対して、これに対比較例１においては従来の軟質小麦粉が使用されてことである。この軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５８〜５９％の吸水率の値を有する。
生地が均質化された稠度を取得するまで、生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置する。静置後、ビスケットを形成するための通常の回転式成形機のホッパに生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、（最終ビスケットの重量百分率で）以下を含む艶出しで艶を出す。
− 水 ２．６８重量％
− 脱脂粉乳 ０．２７重量％
− 精製糖粉末 ０．０７重量％
− 合計 ３．０２重量％
艶を出した後、ビスケットを約６分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが１％に達するまで減少する。
ビスケットをオーブンから取り出すとき、それらをオープンベルトの上で冷却する。ビスケットの温度が３３℃未満になると、次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
− 糖 １４．２６重量％
− 小麦デンプン １．９３重量％
− 乳化剤 ０．０８重量％
− 香味料 ０．０４重量％
− ココアパウダー ４．３１重量％
− 脂肪 ７．３８重量％
− 合計 ２８．００重量％
このサンドイッチクッキーは、２９．７％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１２．５ｇのＳＡＧを有する。このように、このサンドイッチクッキーのＳＡＧ含有量は、サンドイッチクッキー１００ｇ当たり１５ｇよりもはるかに少ない。これは、生地処方および異なるロータリ成形機の使用においての変化がよりよいＳＡＧ含有量を有するサンドイッチクッキーをもたらすことを示している。
また、実施例１における精製小麦粉の使用は、生地中の添加水の含有量を生地の８重量％未満まで削減することを可能にする。これは、デンプンをゼラチン化からよりよく保護し、したがって多くの量のＳＤＳの維持を可能にすると考えられる。
［実施例２］
サンドイッチクッキーは次の組成（最終クッキーの百分率で）を有する。
− 生地原材料 ８７．６０重量％
− 艶出し原材料 ３．０１重量％
− フィリング原材料 ２８．００重量％
− 水分除去 −１８．６２重量％
− 合計 １００ 重量％
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーを製造する。
Figure 2014516587
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
実施例２において使用される精製軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５３〜５４％の吸水率の値を有する。
生地が均質化された稠度を取得するまで、生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置する。静置後、生地をビスケットを形成するための回転式成形機のホッパに供給する。回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ目に見えるように生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、以下を含む（最終ビスケットの重量百分率で）艶出しで艶を出す。
− 水 ２．６８重量％
− 脱脂粉乳 ０．２７重量％
− 精製糖粉末 ０．０７重量％
− 合計 ３．０１重量％
艶を出した後、ビスケットを約６分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが約１％に達するまで減少する。
ビスケットをオーブンから取り出すとき、それらをオープンベルトの上で冷却する。ビスケットの温度が３３℃未満になると、次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
− 乳製品誘導体（ホエー、ヨーグルト） ４．４８重量％
− 小麦デンプン ５．６０重量％
− 糖 １０．０７重量％
− 乳化剤 ０．０７重量％
− 香味料（ヨーグルト） ０．０６重量％
− 酸性化剤 ０．０２重量％
− 脂肪 ７．７０重量％
− 合計 ２８．００重量％
サンドイッチクッキーは、１７．６２重量％の脂肪および２８．３重量％の糖を有する。脂肪はサンドイッチクッキーの総カロリー値の３４．８％に相当し、炭水化物が５９％に相当し、より正確には、糖が２５％に相当する。サンドイッチクッキーは、４３．３８％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比率およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１９ｇのＳＡＧを有する。
［比較例２］
比較例１のためのサンドイッチクッキーは、（最終クッキーの百分率で）以下の組成を有する。
− 生地原材料 ８７．８０重量％
− 艶出し原材料 ３．０１重量％
− フィリング原材料 ２８．００重量％
− 水分除去 −１８．８１重量％
− 合計 １００ 重量％
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーのビスケットを製造する。
Figure 2014516587
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
種々の原材料の量は、実際に実施例２においてと同じであり、より多くの水が生地中に添加されているだけで、これによりすべての原材料の百分率を変化させている。もう１つの相違点は、実施例２では精製小麦粉の使用しているのに対して、比較例２では、従来の軟質小麦粉が使用されている。この軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５８〜５９％の吸水率の値を有する。
生地が均質化された稠度を取得するまで、生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置する。静置後、ビスケットを形成するための通常の回転式成形機のホッパに生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、（最終ビスケットの重量百分率で）以下を含む艶出しで艶を出す。
− 水 ２．６８重量％
− 脱脂粉乳 ０．２７重量％
− 精製糖粉末 ０．０７重量％
− 合計 ３．０１重量％
艶を出した後、ビスケットを約６分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが１％に達するまで減少する。
ビスケットをオーブンから取り出すとき、それらをオープンベルトの上で冷却する。ビスケットの温度が３３℃未満になると、次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
− 乳製品誘導体（ホエー、ヨーグルト） ４．４８重量％
− 小麦デンプン ５．６０重量％
− 糖 １０．０７重量％
− 乳化剤 ０．０７重量％
− 香味料（ヨーグルト） ０．０６重量％
− 酸性化剤 ０．０２重量％
− 脂肪 ７．７０重量％
− 合計 ２８．００重量％
このサンドイッチクッキーは、２８．５％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１２．３ｇのＳＡＧを有する。このように、このサンドイッチクッキーのＳＡＧ含有量は、サンドイッチクッキー１００ｇ当たり１５ｇよりもはるかに少ない。これは、生地処方および異なる回転式成形機の使用においての変化がよりよいＳＡＧ含有量を有するサンドイッチクッキーをもたらすことを再び示している。
また、実施例１における精製小麦粉の使用は、生地中の添加水の含有量を生地の８重量％未満まで削減することを可能にする。これは、デンプンをゼラチン化からよりよく保護し、したがって多くの量のＳＤＳの維持を可能にすると考えられている。
［実施例３］
サンドイッチクッキーは、（最終クッキーの百分率で）以下の組成を有する。
− 生地原材料 ９０．３９重量％
− 艶出し原材料 １．９０重量％
− フィリング原材料 ２７．００重量％
− 水分除去 −１９．２９重量％
− 合計 １００ 重量％
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーのビスケットを製造する。
Figure 2014516587
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定された場合に精製小麦粉の吸水率の値は５３〜５４％である。
生地が均質化された稠度を取得するまで、生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置する。静置後、ビスケットを形成するための回転式成形機のホッパに生地を供給する。回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ目に見えるように生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、（最終ビスケットの重量百分率で）以下を含む艶出しで艶を出す。
− 水 １．６９重量％
− 脱脂粉乳 ０．１７重量％
− 精製糖粉末 ０．０４重量％
− 合計 １．９０重量％
艶を出した後、ビスケットを約７分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが１．１％に達するまで減少する。
ビスケットをオーブンから取り出すとき、それらをオープンベルトの上で冷却する。ビスケットの温度が３３℃未満になってから、次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
− 糖 １６．４７重量％
− 保湿剤 ６．７５重量％
− 植物性脂肪 １．６２重量％
− 果実濃縮物 １．３５重量％
− ガム ０．２７重量％
− 酸性度調整剤 ０．３８重量％
− 乳化剤 ０．１１重量％
− 香味料（ミックスベリー） ０．０５重量％
− 合計 ２７．００重量％
サンドイッチクッキーは、１２．０５重量％の脂肪および２９．３重量％の糖を有する。脂肪はサンドイッチクッキーの総カロリー値の２６％に相当し、炭水化物が６８％に相当し、より正確には、糖が２７．７％に相当する。サンドイッチクッキーは、３５．０７％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比率およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１５．５ｇのＳＡＧを有する。
生地の性質
ビスケットを形成するために使用される金型における生地の密度は、回転式金型内の生地の密度、すなわち単位体積当たりの質量を計算することによって定量化した。これは（ロータリ成形の直後）生地片の重量を回転式金型の体積で割ることによって行う。
Figure 2014516587
さらなるサンプルの密度の値を測定し、１．２０から１．２９ｇ／ｍｌの範囲であった。
またサンプルの生地の性質について、本明細書に記載の試験方法に従って、圧縮試験およびふるい分け試験を行った。具体的には、１．２２ｇ／ｃｍ３の密度を達成するのに必要な圧力を測定し、粒度分布を観察した。
Figure 2014516587
％＜１０ｍｍは、１０ｍｍのふるいを通過する生地の量を指す。それは次のように計算される：％１０ｍｍ＝１００−１０ｍｍのふるい上の生地の質量％。％＜２ｍｍは、２ｍｍのふるいを通過する生地の量を指す。この量は簡単に測定でき、％を決定した。
特に指定のない限り、本明細書に列挙した百分率の値は重量により、適切な場合には、最終ビスケットの重量によるものである。
本開示の好ましい実施形態を本明細書で詳細に説明してきたが、その変形が、本開示のまたは添付の特許請求の範囲から逸脱することなくなされ得ることは当業者には理解されるであろう。
図１の符号は以下の通りである：
Ｅ１：原材料を混合する工程
Ｅ２：生地を静置する工程
Ｅ３：生地を回転式成形してビスケットを形成する工程
Ｅ４：ビスケットの艶を出す工程
Ｅ５：ビスケットを焼成する工程
Ｅ６：ビスケットを冷却する工程
Ｅ７：ビスケットを包装する工程
図２の符号は以下の通りである：
Ｅ１’：原材料を生地に混合する工程
Ｅ２’：生地を静置する工程
Ｅ３’：生地を回転式成形してビスケットを形成する工程
Ｅ４’：ビスケットの艶を出す工程
Ｅ５’：ビスケットを焼成する工程
Ｅ６’：ビスケットを冷却する工程
Ｅ７’：１つのビスケット上にフィリングを堆積する工程
Ｅ８’：層状クッキーを組み合わせる工程
Ｅ９’：層状クッキーを冷却する工程
Ｅ１０’：層状クッキーを包装する工程

Claims (24)

  1. 利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率が少なくとも３１％であるビスケットを製造するための生地であって、
    前記ビスケットが、ビスケットの総重量に対して少なくとも２９重量％の穀類粉、５から２２重量％の脂肪、および多くとも３０重量％の糖を含み、
    前記生地は、
    穀類粉、脂肪、糖および添加水を含み、
    前記添加水は生地の重量に対して多くとも８重量％の量であることを特徴とする生地。
  2. 前記添加水は前記生地の重量に対して３から７重量％の量であることを特徴とする請求項１に記載の生地。
  3. １．０から１．５ｇ／ｃｍ３の焼成前密度を有することを特徴とする請求項１または２に記載の生地。
  4. 前記穀類粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５５％未満の吸水率を有する精製穀類粉、好ましくは前記精製穀類粉は前記ビスケットの少なくとも１４．５％重量％を形成することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の生地。
  5. 前記穀類粉は、小麦粉、好ましくは、軟質小麦粉、低損傷デンプン小麦粉および熱処理小麦粉ならびにそれら２つ以上の組み合わせの１または複数から選択される小麦粉を含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の生地。
  6. 前記穀類粉は、全粒穀類粉、好ましくは少なくとも２つの異なる種類の全粒穀類粉を含むことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の生地。
  7. 前記全粒穀類粉が、前記ビスケットの少なくとも２９重量％の量であることを特徴とする請求項６に記載の生地。
  8. 前記ビスケットの重量の多くとも１９重量％の全粒穀類物フレークを含むビスケットを形成するためであることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の生地。
  9. 前記生地の少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも３０重量％が１０ｍｍの振動ふるいメッシュを通過するような粒度分布を有することを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の生地。
  10. 前記生地の少なくとも８重量％が２ｍｍの振動ふるいメッシュを通過するような粒度分布を有することを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載の生地。
  11. 前記生地の質量分布のＤ１０が多くとも６ｍｍであるような粒度分布を有することを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載の生地。
  12. 前記生地を１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に圧縮するために、少なくとも５０００ｋｇ／ｍ２の圧力を必要とすることを特徴とする請求項１〜１１のいずれかに記載の生地。
  13. 前記生地を１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に圧縮するために必要な圧力は６５００から３００００ｋｇ／ｍ２であることを特徴とする請求項１〜１２のいずれかに記載の生地。
  14. 少なくとも約２９重量％の穀類粉、約４から約２０重量％の脂肪、および多くとも約２７重量％の糖を含むことを特徴とする請求項１〜１３のいずれかに記載の生地。
  15. 利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率が少なくとも３１％であるビスケットを製造するための方法であって、
    前記ビスケットが、ビスケットの総重量に対して少なくとも２９重量％の穀類粉、５から２２重量％の脂肪、および多くとも３０重量％の糖を含み、
    請求項１から１４のいずれかに記載の生地を用意する工程と、
    前記生地をビスケットの形状に成形する工程と、
    前記ビスケットを焼成する工程と、
    を含むことを特徴とする方法。
  16. 前記生地を成形する工程が、焼成前密度が１．０から１．５ｇ／ｃｍ３になるように前記生地を圧縮することを含むことを特徴とする請求項１５に記載の方法。
  17. 前記焼成が、
    （ｉ）４から１２分間の時間行われる、および／または
    （ｉｉ）前記ビスケット内の温度が、焼成の最初の２分間以内は１１０℃を超えず、好ましくは１００℃未満となるように行われる、
    ことを特徴とする請求項１５または請求項１６に記載の方法。
  18. 前記生地が多段階プロセスで混合され、
    添加水、穀類粉、および存在する場合は全粒穀類フレークを除く原材料が一緒に混合され、
    次に前記添加水が添加され、
    次に前記穀類粉が添加され、
    存在する場合、次に前記全粒穀類フレークが添加される
    ことを特徴とする、請求項１５から１７のいずれかに記載の方法。
  19. 前記成形の工程は回転式成形の工程であることを特徴とする請求項１５から１８のいずれかに記載の方法。
  20. 前記回転式成形が、
    （ｉ）前記生地を前記ビスケットに成形するための成形シリンダおよび溝付シリンダであって、前記成形シリンダは前記生地を受け入れ、５から１５ｍｍ、好ましくは１０ｍｍの溝を有する前記溝付シリンダは、前記生地を前記成形シリンダに押し付け、ならびに任意選択的に、
    （ｉｉ）前記成形シリンダおよび前記溝付シリンダに供給するための漏斗の役割を果たすホッパ、および／または
    （ｉｉｉ）任意選択的に加湿システムをさらに備えてもよい、前記ビスケットを離型するための離型ベルト
    を備える回転式成形機で実施され、
    前記溝付シリンダと前記成形シリンダの間の速度の差が、好ましくは１０％未満に維持されることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
  21. フィリング部分、および任意選択的に、少なくとも１つのさらなるビスケット部分を、前記ビスケットに供給することによって、層状クッキーを形成する工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１５から２０のいずれかに記載の方法。
  22. 前記層状クッキーが、前記層状クッキーの総重量に対して１０重量％から２５重量％の脂肪、および１５重量％から４０重量％の糖を含むことを特徴とする、請求項２１に記載の方法。
  23. 請求項１５から２２のいずれかの方法によって得られることを特徴とする、ビスケットまたは充填クッキー。
  24. 前記ビスケットが、１００ｇ当たり少なくとも１５．０ｇ、好ましくは１００ｇ当たり１６．５ｇ、より好ましくは１００ｇ当たり少なくとも１８．０ｇ、さらにより好ましくは１００ｇ当たり少なくとも２１．０ｇの、徐々に利用可能なグルコース値を有することを特徴とする、請求項２３に記載のビスケットまたは充填クッキー。
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